Por definição, vinho é uma bebida ácida e alcoólica. Seu pH gira em torno de 3,5 e a fermentação do mosto transforma os acçucares em álcool e gás carbônico. Depois da água, o álcool é o componente mais expressivo em termos de volume. A porcentagem indicada na garrafa se refere ao volume de álcool em relação à bebida, ou seja, uma garrafa de 750 ml com 13,5% de álcool significa que há cerca de 100 ml de álcool na bebida. Portanto, tanto acidez como álcool são componentes sempre presentes no vinho.
a incrível acidez deste vinho equilibra todo o açúcar!
De 1 a 3% de álcool
Esse é o caso típico do Tokaji Eszencia, de produção ínfima comparada a outros tipos de Tokaji. Seu mosto tem normalmente 600 g/l de açúcar, podendo chegar a 800 g/l em alguns casos. Nessas condições a fermentação fica muito difícil e lenta. Daí a dificuldade em produzir a fermentação e consequentemente o álcool.
Em torno de 5% de álcool
Caso típico do Moscato d´Asti e suas réplicas. Um frizante com grande teor de açúcar no mosto, onde a tomada de espuma dá-se de uma vez só, resultando num vinho espumante e doce, ou seja, com açúcar residual natural do mosto. O Asti Spumante fica um pouco mais de tempo na autoclave perdendo açúcar, ganhando álcool, e pressão maior. Tem por volta de 7 graus de álcool.
de 5 a 10% de álcool
Essa é a faixa que a maioria dos Tokaji Aszu e os vinhos doces alemãos transitam. Nesses casos, há uma enorme dificuldade em transformar os açucares em álcool, gerando vinhos com açúcar residual e muito equilibrados, devido à destacada acidez de ambos.
de 10 a 14% de álcool
A grande maioria dos vinhos de mesa, seja brancos ou tintos, transitam nesta faixa de álcool. Aqui a fermentação ocorre de maneira natural, transformando todos os açucares em álcool. É o que chamamos de vinhos secos. Começa com os vinhos verdes do Minho, geralmente com baixa graduação alcoólica e vai sobretudo a exemplares do Novo Mundo com álcool até acima dos 14 graus, algumas vezes.
um vinho perfeitamente equilibrado
Os sagrados 12% de álcool
Esse é um numero mágico para os grandes espumantes e sobretudo os champagnes. O vinho-base fica em torno de 10,5% de álcool e a tomada de espuma acrescenta por volta de 1,5% de álcool, além da pressão de 5 a 6 atmosferas. O perlage e a mousse ficam perfeitos, além do equilíbrio na medida certa.
um tinto californiano perfeitamente equilibrado com seus 15,5º de álcool
de 15 a 16% de álcool
Este é o caso clássico dos Amarones, grande vinho do Veneto. As uvas são colhidas maduras e em seguida passificadas por alguns meses, tendo grande concentração de açucares. A fermentação segue com dificuldade, tendo ajuda muitas vezes da Saccharomyces Bayanus, levedura resistente a altos teores de álcool.
um vinho agradavelmente quente!
de 16 a 20% de álcool
Aqui estamos na faixa dos fortificados, vinhos com adição de aguardente vínica. É o caso do Porto, Madeira, Jerez, moscatel de Setúbal, entre outros. A fortificação pode dar-se no ínicio, durante, ou no final do processo. Para os Jerezes Finos, o álcool fica na faixa mais baixa, entre 16 d 17 graus. Portos e alguns Madeiras podem chegar aos 20 graus ou um pouco mais. Nos bons fortiticados sentimos a presença do álcool de forma equilibrada.
Acima de 25 graus entramos no campo dos licores e outras bebidas que podem incluir, vinhos, destilados, ervas, e açúcares, antes de chegar nos destilados propriamente ditos.
Sensações do álcool
No aspecto visual, temos as chamadas lágrimas do vinho que tem relação direta com o álcool, sobretudo se o vinho for seco. Quanto mais numerosas, mais finas, e mais lentas forem as mesmas, maior teor de álcool terá o vinho.
No campo olfativo, o álcool em excesso tem efeito agressivo, principalmente sobre sua ação cáustica. É muito comum em animais, o mais comum é o cachorro de olfato extremamente apurado, cheirar uma bebida alcoólica e se afastar rapidamente. Quando em equilíbrio, o álcool tem o importante papel de transmitir os aromas do vinho, semelhante ao efeito do mesmo nos perfumes.
No aspecto gustativo, o álcool dá a sensação de peso no vinho, ou seja, quanto mais alcoólico, mais encorpado é o vinho. É uma sensação meio contraditória pois o peso específico do álcool é menor que a água, semelhante ao azeite, por volta de 20% menor que a água. Mas a explicação é mais tátil, pois a viscosidade com o álcool é maior. Por fim, o álcool tende a ter um sabor adocicado, tornando agradável a bebida, além de uma sensação de pseudocalor.
Gastronomia
Vinhos mais alcoólicos tendem a ser mais encorpados, de sabores mais pronunciados. São vinhos que pedem comidas mais fortes, mais condimentadas, queijos curados, sobretudo os brancos. Evitem pratos apimentados, pois o álcool potencializa esses sabores.
Para os tintos, é o caso dos Shiraz australianos e os Amarones (grande tinto do Veneto). Pedem guisados longamente preparados e molhos de sabores intensos.
Para os brancos, é o caso típico dos Chardonnay mais pesados, sobretudo o velho estilo americano que além de tudo tinha uma madeira acentuada. Esse tipo de vinho encara com tranquilidade boas receitas de bacalhau de sabores intensos. Comida nordestina com carne seca, carne de sol, e temperos mais fortes, vai muito bem com este tipo de vinho.
O outro branco de grande alcoolicidade é o Chateau-Chalon, conhecido como Vin Jaune. Um branco famoso do Jura que passa por um processo peculiar de elaboração. Entre pratos mais robustos, é famoso pela combinação clássica de um velho Comté, queijo curado, típico da região.
O álcool assim como outros componentes do vinho é essencial para seu equilíbrio, pois é um fator de maciez na balança gustativa onde acidez e eventualmente taninos entram como contraponto.
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