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Dia dos Namorados

22 de Abril de 2020

Depois de um longo e tenebroso inverno, após passar por cirurgia, vamos falar de coisas boas, não que essa não seja uma coisa boa, a operação foi um sucesso e o tempo recorde em recuperação foi mais ainda. Mas vamos falar de coisas mais dóceis, vamos falar de champagne que expressa bem esse dia de festas, alegrias, e comemorações.

Esse você não quer economizar, eis um belo motivo para tal, um Blanc de Blancs, uma cuvée especial, ou um vintage, ou até mesmo um rosé, símbolo de data que expressa um acontecimento.

comtes de taittinger

um belo blanc de blancs clássico

Blancs de Blancs

Blanc de Blancs, um vinho que expressa pureza, mineralidade, longevidade, e uma delicadeza, acima de tudo. Vai bem com Ostras, Casanova que o diga, vai bem com toda a sorte de frutos do mar, sobretudo in natura, vai bem com trufas, principalmente, envelhecida. Enfim, como entrada e pratos leves, não tem melhor.

Apesar de sua aparente fragilidade, é um dos champagnes mais longevos que existem. Acidez e a delicadeza andam juntas, num desafio permanente ao longo do tempo. Quando envelhece, é um champagne de alta gastronomia, pedindo trufas e cogumelos, para complementar seu esplendor. Comtes de Taittinger é uma referência no estilo, para ficarmos só em uma marca, numa garrafa toda estilizada.

champagne cristal

um cristal é sempre especial

Uma cuvée Especial

Pode ser um Dom Pérignon, um Cristal, um Krug Vintage. Sempre abrilhanta um jantar quando a estrela principal é o astro maior. Estrutura, persistência, e presença marcante. Tudo nele é grandioso, sua acidez, seu equilíbrio e after-taste. 

Vai bem com os pratos principais requintados como uma codorna desossada, pratos de forno, como galinha d´angola, perdiz, e toda a sorte de aves raras, com trufas, se for de uma certa idade, cogumelos, e aqueles maravilhosos, funghi porcini ou o impecável morilles, ficam ótimos.

Champagnes com esta estrutura devem durar por décadas, desmentindo que champagne não pode envelhecer. Um champagne como este, se bem adegado, aguenta fácil 10, 20, anos sossegado, pois tem acidez e estrutura para tanto. É magnífico!

champagne vintage Krug

Um Krug Vintage, dispensa apresentações

Um Vintage para celebrar os bons momentos

Os vintages são muito especiais, pois só são lançados em anos especiais, somente em média três vezes por décadas. O ano deve ser perfeito numa região de clima frio e rigoroso. Quando isso acontece, tudo está perfeito. Sua estrutura, seu equilíbrio, seu balanço final. Um vinho destes é capaz de durar por décadas e aí o prato deve ser especial.

Nestes casos, o prato deve ser de alta gastronomia, um peixe de rio bem consistente, um molho onde a alta acidez de vinho possa suplanta-lo, um beurre blanc por exemplo. Aqui os vinhos do Loire falam mais alto, alta acidez, bela estrutura, e longa longevidade.

Aqui o prato tem que ser escolhido a dedo, pois cada caso é um caso, e cada ano tem suas características próprias. E para tal, a escolha deve ser única, de acordo com as características da safra. Uma safra de clima quente, deve ser mais generosa. Uma safra de clima frio, alta tensão, mineralidade, deve ter outro perfil.

champagne dom perignon rosé

 um rosé emblemático

Vintage Rosé

Se o vintage já é difícil e raro, imagine um rosé, que só faz 15% em média da produção anual. Ele deve conter um porcentagem marcante de Pinot Noir, cepa importante que dá estrutura ao champagne. É um vinho de gastronomia, de grandes mesas, que não pode ser posto de lado. Aqui, os pratos devem conter cogumelos, trufas, pratos de forno, consistente, e porque não até admite uma carne vermelha de maneira suave, uma vitela, um carré de cordeiro de forma rosada, como deve ser.

cheesecake com frutas vermelhas

cheesecake com frutas vermelhas

Um cheesecake com frutas vermelhas sempre ficam ótimos com rosés, pois ambos, queijo e frutas, mantêm a acidez sempre presentes, equilibrando o frescor.

E já que estamos no fim, porque não uma sobremesa, para fecharmos com chave de ouro a refeição. As sobremesas com frutas vermelhas, com leve acidez, fator fundamental, neste momento. Um leve pitada de sorvete, sempre com muita acidez, para não perder o tom da música, e o desfecho será brilhante.

Enfim, um jantar todo estilizado, onde champagnes raros podem desfilar sem problemas, mostrando toda a diversidade e requinte em estilos, para todos os pratos e uma ampla e vasta gastronomia. 

brie-de-meaux

ótimo fecho de refeição

Na parte final, os queijos. Não pode ser um queijo muito poderoso. Não combina com a delicadeza do champagne. Um Brie de Meaux seria ideal, perto da região de champagne, ou delicados queijos de cabra, pois tem acidez suficiente para tal.

Talvez champagne seja o exemplo mais gastronômico às mesas, pois não é invasivo, é sempre elegante. Tem ótima acidez, fator fundamental para a boa comida, baixos taninos, outro fator problemático, deixando a comida reinar sozinha. No final, limpando sempre o paladar, deixando a boca fresca, e o palato sempre preparado para a próxima garfada, ou o último gole desta bebida mágica.

Não é a toa que Dom Pérignon exclamou. Vejam estou bebendo estrelas!

Feliz Dia dos Namorados!

Champagne Rosé

19 de Dezembro de 2019

Muita gente tem dúvidas de como se elabora o Champagne Rosé, imaginando que há algo sofisticado neste tipo de processo. No entanto, o método é simples, chega a ser amador se pensarmos na elaboração de vinhos rosés mundo afora. É exatamente misturarmos vinhos brancos e tintos em proporções adequadas até encontrarmos a tonalidade ideal para o rosé. É bom enfatizar que este método é proibido na elaboração de rosés pelo mundo, pelo menos nos vinhos sérios e sujeitos às diversas denominações de origem, de acordo com cada país, mas para o champagne e espumantes é  válido.

img_7029Champagne Cristal, o Rosé mais bem pontuado no mundo!

um Rosé gastronômico para as grandes mesas

Voltando ao champagne, tudo é feito no chamado vinho-base onde ocorre o que conhecemos por assemblage das uvas, safras, e as diversas parcelas cultivadas e separadas para montar a cuvée. Misturando proporções adequadas de vinho tinto e branco locais, chegamos ao método Rosé d´Assemblage. É um expediente extremamente difundido na região com praticamente todos os champagnes rosés elaborados por este método. Mais à frente, falaremos de um outro método mais sofisticado, elaborado por muito poucos produtores e Maisons.

A primeira Maison que criou o champagne rosé fez 200 anos em 2018, completando dois séculos de existência, foi a poderosa e famosa Maison Veuve Clicquot. Mais uma invenção brilhante de uma das grandes Damas desta apelação, a viúva Clicquot Ponsardin. Ela simplesmente juntou cerca de 15% de vinho tinto de Bouzy, uma das vilas mais famosas de Reims para o cultivo de Pinot Noir, na cuvée com vinhos brancos. É bem verdade que houve uma tentativa poucos anos antes da própria Maison, macerando um pouco de uva tinta para tingir o mosto, mas os resultados não foram satisfatórios. A cor não ficou adequada e surgiu um nível de amargor desagradável. Chamou-se na época oeil-de-perdrix, uma alusão à cor dos olhos da ave.

champagne tipos 2018

números entre europa e terceiro mundo

Pelos números acima, na média, 80% do champagne em volume é o non millésime, carro-chefe de cada Maison. Já em valores, a média fica em torno de 70%. Vejam as cuvées de prestigio que representam apenas menos de 5% na média em volume, ao passo que em valores, representam em torno de 16%.

Atualmente, a produção de champagnes rosés gira em torno de 10%, atendendo percentualmente determinados mercados. Podemos dizer, que os países do Novo Mundo têm uma predileção um pouco mais destacada pelo produto.

O outro método de elaboração muito menos difundido e de maiores cuidados é o Rosé de Saignée ou rosé de maceração. Aqui sim, maceramos as uvas tintas, geralmente Pinot Noir, por algumas horas até tingir adequadamente o mosto, prestando atenção na extração de taninos. Isso faz parte do vinho-base e do assemblage para compor a cuvée que será posteriormente espumatizada. 

Rosé Phillipponat  importado pela Clarets

Dois Rosés acima trazidos pela importadora Clarets da mesma Maison Phillipponat. O Royale Reserva da esquerda é um rosé de maceração com alta porcentagem de Pinot Noir. Já a cuvée 1522 é um extra-brut de assemblage com leve predominância da Pinot Noir no corte. http://www.clarets.com.br 

Em linhas gerais, não há diferença de qualidade no champagne rosé em relação aos métodos utilizados. É mais uma questão de gosto e conceito. Nos Rosés de Saignée temos geralmente uma cor mais intensa, uma vinosidade maior, e uma intensidade de sabor mais acentuada. Já nos Rosés d´Assemblage, os aromas são mais tênues, assim como a cor. 

Como o Rosé de Saignée  é quase uma exceção, vamos a algumas Maisons que utilizam este método: Laurent-Perrier (pioneira neste método), Roederer (Cristal), Drappier, Philipponnat, Larmandier-Bernier, Duval-Fleury, entre outras. Alguns desses produtores usam um método misto onde há adição de vinho branco, normalmente Chardonnay como por exemplo, Maison Louis Roederer.

img_7013outro Rosé de destaque

um Rosé mais delicado para entradas e pratos refinados

Rosé d´Assemblage

Método altamente difundido na região, consite em juntar vinho branco com vinho tinto, Pinot Noir, na proporção de 5 a 20%, a critério do produtor. Esses tintos são os chamados Coteaux Champenois ou Rosé des Riceys da sub-região de Aube, ao sul de Champagne.

Rosé de Saignée

Neste método o vinho tinto é elaborado com uma maceração das cascas no mosto entre 8 e 12 horas (em alguns casos pode ser mais), obtendo mais cor e mais vinosidade na cuvée. Temos somente uvas tintas, 100% Pinot Noir, salvo raríssimas exceções onde há  adição de Chardonnay na cuvée, caso do champagne Cristal.

Gastronomia e Champagne Rosé

Como aperitivo, os rosés com forte proporção de Chardonnay no corte, fornecendo frescor ao conjunto, vão muito bem como jamon, presunto cru, sejam espanhóis ou italianos. San Daniele do Veneto, tem a delicadeza perfeita. Entradas com azeitonas e tomates também acompanham muito bem. 

Os rosés delicados e não muito secos vão bem com comidas indianas ou chinesas com pratos agridoces e ricos em especiarias suaves.

Os rosés não muito secos, macios, e bem estruturados com alta proporção de Pinot Noir, convivem bem com pratos à base de caviar, ovas em geral e também os ouriços.

Rosé com sushi da Casa do Porco

Os rosés mais ligeiros e leves vão bem com comida Tailandesa onde peixes e frutos do mar são mais apimentados com participação de gengibre e frutas cítricas como o limão. Os sashimis também vão muito bem, sobretudo com atum.

Os rosés mais encorpados e gastronômicos pedem pratos com carnes sanguíneas como pato, pombo, e lombo de cordeiro mal passado. Acompanhamento como legumes, cuscuz marroquino, favas e lentilhas são bem-vindos. 

Os rosés complexos e maduros pedem receitas de crustáceos ou carnes brancas com molhos refinados, especiarias delicadas, nada muito forte para não arranhar a sutileza destes vinhos.

Outros rosés famosos são do pequeno produtor Cedric Bouchard trazido pela importadora Juss Millesimes, altamente pontuado, os rosés da  Maison Billecart-Salmon e da Maison Deutz. Agora é só escolher o seu. Boas Festas!

La Tâche: a Tarefa Divina

27 de Junho de 2019

Degustar um La Tache é sempre momento de reverência. Um vinho cheio de energia, opulência, mais óbvio que seu arquirrival Romanée-Conti, mas sempre grandioso. Da família DRC, é o mais superlativo, entregando generosidade, profundidade, além da elegância e mistério dos vinhos de Vosne. Foi o que aconteceu num belo jantar entre amigos numa vertical do mito contemplando anos de várias décadas. La Tache tem um rica história que começa com seu vinhedo original de 1,43 ha, acrescidos posteriormente com os vinhedos Les Gaudichots de 4.63 ha. Ver artigo la tache .

4f8bbd62-141c-4d5e-bd3d-b2785ea5b246um arsenal de taças

Para iniciar os trabalhos, nada como champagne da Belle Époque, Perrier Jouet Rosé 2005 em Magnum. Um champagne mantendo a elegância da Maison com partes equivalentes de Chardonnay e Pinot Noir. Passa pelo menos cinco anos sur lies, antes do dégorgement. Perfeito para aguçar as papilas.

img_6223uma noite mágica!

Enquanto isso, time em campo já perfilado. Parece que o camisa 10 vai ser o 76, mas haverá belas surpresas. Afinal, treino é treino, e jogo é jogo. Flights às cegas.

9e2984f5-32e8-4b72-8954-4e52bb5bd42aa imponência de uma bela adega

A degustação seguiu em quatro flights com três safras cada um. Como tivemos dois 88 e dois 00, eles foram separados entre os flights provando que em safras antigas, vale a garrafa e não exatamente a safra. Um dos 88 estava claramente cansado, enquanto o outro permitia uma análise mais apurada. Já os dois safra 2000 brilharam, mostrando o lado feminino deste Monopole DRC.

img_6229dada a largada …

De cara, a grande surpresa da noite, La Tache 1981, safras dos amigos Pedro e Ivan. Um tinto que envelheceu maravilhosamente numa garrafa muito bem conservada. Os aromas de adega úmida, toques terrosos, de especiarias,  e notas de chá, permeavam a taça. Tudo que se espera dos grandes vinhos de Vosne. Não é uma safra potente, mas de uma elegância ímpar. Levou o flight com folga. Já o 94, um vinho mais duro, viril, de acordo com os taninos da safra. É resistente ao tempo e precisa de pratos suculentos para equilibra-lo. Por fim, o 88 prejudicado. Claramente cansado, não permitiu uma  abordagem mais precisa.

img_6230mais uma bela surpresa neste 2000

Neste flight, o segundo 88 estava mais inteiro. É uma safra dura, difícil, mas já está devidamente evoluído. Mostra um lado mais masculino do La Tache. Já o 89, um vinho adorável, de taninos docéis. Não é um vinho de tanta potência, mas muito prazeroso. Por úlitmo, o belo La Tache 2000. Um vinho extremamente delicado com toques florais, lembrando um Saint Vivant. Um vinho de muita energia e frescor, mostrando que delicadeza também pode ser marcante. Vinho de grande profundidade, equilíbrio, e longevidade. Vai fácil em mais dez anos de adega.

Expressões opostas de uma mesma uva

Uma pausa para brancos, e que brancos! Num clima frio e austero, Raveneau faz um Chablis de exceção, verdadeira referência para esta nobre apelação que traz mineralidade e tensão a um branco cheio de energia. Já o DRC no sagrado santuário de Montrachet, mostra opulência, maciez, com plenos sabores e longa persistência. Aqui a diferença entre os terroirs não precisa ser explicada. As taças falam por si.

Isa e suas criações …

Para acompanhar essas maravilhas, a anfitriã Isa nos brindou com um caldo de morilles para os flights iniciais do La Tache, enaltecendo os toques terciários dos vinhos. Já para a dupla de brancos, vieiras magistralmente ao ponto, estavam à altura dos grandes brancos da Borgonha.

img_6232flight equilibrado

Voltando à cena, este foi o flight mais equilibrado, embora o 2000 tenha dado mais um show. A safra 97 assim como 89, gerou vinhos de grande prazer, sem arestas, e muito agradáveis. No caso do 97, parece ter um pouco mais de extrato e estrutura. Ainda deve evoluir bem. Terminando com o 2001, este chega muito perto do 97. Um vinho ainda em evolução, mas com futuro promissor. No momento, ainda um pouco misterioso. Afinal, estamos falando de La Tache, um vinho que evolui por décadas. 

img_6234grandes promessas

Neste último flight, mais promessas que plenos prazeres, tendo claramente um infanticídio, La Tache 98. Uma safra de evolução lenta, um pouco duro no momento, e aromas ainda difíceis de se abrirem. No entanto, tem um bela estrutura para longa guarda.  Entre os 93 e 96, percebemos claramente a diferença de uma grande safra e outra de taninos mais duros como 93. Um vinho de grande extrato, mas que deve ser lapidado pelo tempo, amansando um pouco esses taninos um tanto nervosos. Já o 96 tem taninos e energia de sobra para galgar altos voos, mas a qualidade destes taninos é a diferença entre o couro rustico e a pelica. Uma textura prazerosa em boca neste 96 que merecidamente tem notas entre 94 e 97 pontos. O grande La Tache da noite em termos potenciais. 

a apoteose

Deixamos para o final, o La Tache 1976, um senhor de 43 anos e uma bela história de vida. Não teve como não lembrar do 81, o primeiro vinho do primeiro flight. Sem tecer comparações, pois obras de arte não se comparam, este senhor tem os traços da idade revelados em aromas terciários incríveis, pacientemente moldado pelo tempo. A boca é harmoniosa sem ser potente, mas com final tocante  e bem acabado. O silêncio depois de toma-lo diz tudo.

Para arrematar os últimos flights e este belo jantar, foi servida uma leitoa assada em seu próprio molho com couve e purê de banana da terra. A Isa realmente se superou!

combinação divina

final à francesa: prato de queijos

Fazendo um parêntese, entremeando o jantar foi servido uma porção de foie gras in natura com calda de caramelo e flor de sal. Nem precisa falar que acompanhou divinamente um belo Sauternes em garrafa double Magnum da histórica safra 2001. Nada mais, nada menos, que Chateau Climens, rei de Barsac. Embora de sub-regiões contiguas, os vinhos de Barsac costumam ser mais delicados que os untuosos Sauternes. Este em especial é 100% Semillon e um estágio em barricas por cerca de 20 meses. A delicadeza e profundidade deste vinho são marcantes com notas de mel, pâtisserie, e toques florais. Além do foie gras,  o vinho arrematou bem a sobremesa, p prato de queijos, e o final de prosa à mesa.

Agradecimentos a todos os confrades, especialmente aos anfitriões da casa que tão bem nos receberam. Degustação que deixará saudades, motivando os confrades a manter o alto nível dos temas que se segundo rumores, será Le Pin. Que Bacco nos ilumine!

Petrus x Médoc

31 de Outubro de 2017

Mais um belo jantar preparado pelo Chef Laurent Suaudeau, um dos mais clássicos franceses radicado em nosso país, escoltando cinco bordaleses de primeiro escalão num bom momento de evolução em garrafa de safras não tão badaladas. É nessas horas que vemos toda a categoria desses vinhos e sua capacidade de envelhecer longamente em adega. Antes porém, um Champagne e um Meursault fizeram as honras da casa recepcionando os convivas.

champagne e bottarga

Na foto acima, Louis Roederer Cristal Rosé 2005 em Magnum. Um dos diferenciais deste incrível champagne é ser elaborado com maceração pelicular da Pinot Noir, ou seja, um rosé de saignée. Na grande maioria dos champagnes rosés, o método normalmente usado é de assemblage, misturando um pouco de vinho tinto no mosto incolor apenas para tingi-lo devidamente. Além disso, sua categoria Brut está no limite do açúcar residual permitido, entre 11 e 12 gramas por litro. O blend é feito com 70% Pinot Noir e 30% Chardonnay. O vinho permanece cerca de quatro anos sur lies antes do dégorgement. O resultado é um champagne de estrutura, macio, com a elegância da Maison acima de tudo. Mousse muito delicada e um final harmônico, mesclando frescor e uma sensação off-dry. Acompanhou bem uma das entradas (foto acima), lâminas de bottarga com purê de batata, mostrando personalidade. 

bisque de camarão e Meursault. Hum !!!

Nesta combinação tem um pequeno detalhe. O Meursault é do Roulot e a bisque, do Laurent. Isso pode fazer uma enorme diferença. Este Premier Cru Le Porusot tem uma diminuta área de 0,42 hectare. Seu estilo é muito mineral, um toque alimonado, e uma textura não tão untuosa como um Lafon, por exemplo. A porcentagem de barrica nova no processo é bem pequena, da ordem de 15 a 20%. Muito equilibrado, super bem acabado e complementou divinamente uma das entradas (foto acima), panelinha de vongole e camarão. 

Nessa altura do campeonato, todos já olhando para os decanters na mesa de apoio com os cinco vinhos devidamente livres de seus sedimentos.

carlos lafite e margaux 79

safra que pode surpreender

Abrindo os trabalhos, lado a lado, Lafite e Margaux com quase 40 anos. O Lafite 79 mostrou toda a evolução de um grande Bordeaux. Aromas terciários plenos, taninos polimerizados, um toque de cedro muito elegante. Enfim, o vinho mais pronto no momento e com incrível prazer. É sem dúvida, o mais delicado e elegante entre os grandes Pauillac. Já o Margaux 79, surpreendeu positivamente. Uma safra que muita gente não dá bola, mas no caso de Margaux apresenta grande estrutura. Seus taninos ainda não estão totalmente resolvidos. Os aromas muito elegantes do Margaux lembram um toque floral e de sous-bois, entre outros. Já pode ser bebido, mas evolui por pelo menos cinco anos. Tem 93 pontos Parker.

carlos mouton 87 e latour 94

a força de Pauillac

Neste segundo flight, a maior disparidade. Tanto em evolução, como diferenças de safra. Mouton 87 numa safra com muitos problemas. Por ser uma safra relativamente precoce e sem muita concentração, seu melhor momento certamente passou. Ainda longe de qualquer indicio de oxidação, não foi tão longo em boca. Já o Latour 94, foi o infanticídio da noite. Outra safra não muito badalada, mas com 94 pontos Parker. Cor ainda escura, aromas um pouco fechado, foi se abrindo aos poucos. Uma montanha de taninos para ser trabalhada ao longo do tempo. Aromas clássicos com um toque de cassis, couro fino, mineral, e tabaco. Longo em boca, precisa dormir pelo menos mais dez anos em adega. Latour é Latour.

carlos bouef bourguignon

boeuf bourguignon comme il faut

Acima, um dos pratos do mestre Laurent, o clássico cozido borgonhês para cutucar um pouco os bordaleses. Sem nenhum problema de harmonização, quando já bem evoluídos, os bordaleses pegam um pouco a delicadeza da Borgonha.

carlos petrus 80

um dos mitos de Bordeaux

Abram alas para sua majestade, Rei Petrus. É mais ou menos assim que pensamos quando ele chega à mesa. Para começar, esta safra mostra uma boa estratégia para aqueles que desejam prova-lo  pelo menos uma vez. Não é tão cara como outras safras badaladas e tem a vantagem de estar pronto, sem muitas arestas. Com seus 37 anos, é muito prazeroso de toma-lo. Ainda com muita fruta, toques terrosos e de adega úmida, seus taninos são sedosos, e um final complexo. Pela expectativa da safra, surpreendeu positivamente. Além disso, título do artigo, enfrentou sozinho os quatro da margem esquerda com altivez.

Ainda deu tempo de dar um pulinho na safra 99 com dois grandes chateaux, Haut-Brion de Graves, e Ausone de Saint-Emilion.

carlos ausone e haut brion 99

já chegando nos seus 20 anos!

Outra safra que muitas vezes passa esquecida em Bordeaux. Os dois chateaux acima ainda muito novos, provando mais uma vez a enorme longevidade desses vinhos. Haut-Brion sempre prazeroso com seus toques terrosos e de estrebaria. Segue o perfil elegante, não muito encorpado, mas extremamente equilibrado. Devidamente decantado por duas horas, pode ser muito agradável no momento. Já o Ausone, foi outro infanticídio. Um vinho com 95 pontos Parker de taninos abundantes e muito finos. Fruta escura concentrada, um toque mineral esfumaçado, faltando claramente integração entre seus componentes. Lembra um pouco os aromas do Troplong Mondot, outro grande St-Emilion. Com a devida paciência, será um dos grandes Ausones, fechando o século passado.

carlos yquem 87

o melhor final de festa bordalês

Falar que Yquem é um grande Sauternes, um vinho maravilhoso, é chover no molhado. O que novamente surpreendeu positivamente neste exemplar foi a safra 87, outra vez pouco badalada. Um vinho pronto, não muito untuoso, mas com aromas delicados e muito harmônicos. Um toque sutil de mel, caramelo e marron glacé. Final não muito longo, mas extremamente prazeroso.

carlos noval vintage 1970

Madelaine, Porto e Latour ao fundo

Na foto acima, o brinde final. Quinta do Noval Vintage 1970 devidamente decantado. A cor é bem mais delicada que o decanter da foto, no caso Latour 94. Noval é uma Casa de elegância impar. Notas balsâmicas e de frutas em compota permeiam seus aromas. Boca ampla, de grande equilíbrio, e terrivelmente persistente. As madeleines não são de Proust, mas do mestre Laurent. Um Gran Finale!    

Grandes: vinhos e harmonizações

28 de Julho de 2016

jacquesson rose

Champagne Jacquesson Dizy Terres Rouges Rosé Extra-brut 2008

São apenas 8700 garrafas deste champagne rosé de alto refinamento. Dizy é um vinhedo Premier Cru situado no Vallée de la Marne, sendo Terres Rouges (lieu-dit) uma área de somente 1,35 hectares exclusivamente de Pinot Noir, plantada em alta densidade, 11500 pés por hectare. O solo é escuro e pedregoso misturando argila e calcário. O vinhedo fica junto à Montagne de Reims em seu setor sul.

O vinho-base é vinificado em madeira inerte (foudres de chêne). Trata-se de um rosé de saignée e não de assemblage, este último, mais comum em Champagne. Na verdade, este saignée é muito delicado, quase um pressurage direct. O dégorgement leva normalmente cinco anos (neste caso, fevereiro de 2014), mantendo um longo contato sur lies. Extremamente seco com apenas 3,5 gramas/litro de açúcar residual, dentro do padrão extra-brut.

Apesar de 100% Pinot Noir, é um champagne delicado, elegante e muito vivaz tanto em fruta, como no próprio frescor. As notas de frutas vermelhas (groselhas, framboesas) e de alcaçuz estão bem presentes.

porco com legumes

porco com legumes e arroz basmati

O prato acima da cozinha chinesa é uma bela opção para este champagne. A textura crocante e a delicada oleosidade do molho em pratos chineses são elementos que combinam muito bem com champagnes de um modo geral. A crocância vai bem com as borbulhas e a acidez combate com eficiência a gordura do prato. No caso desta receita, a riqueza de sabores, as especiarias, a aromaticidade, pedem um champagne de mais presença como é o caso dos rosés. Além disso, este champagne rico em frutas, complementou bem o frescor dos legumes.

Esta receita leva carne de porco com o corte copa-lombo (lombo na altura do pescoço do animal), mais saborosa e macia que o lombo normal. Além disso, temos pimentão vermelho, abobrinha, vagem torta, broto de feijão, e condimentos como shoyu, molho de ostra, gergelim, gengibre, entre outros.

donnhoff spatlese

Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Spätlese 2010

O produtor Dönnhoff é uma referência na região alemã do Nahe. Oberhäuser é um vilarejo com quatro vinhedos, sendo um deles Brücke, indicado no rótulo. Trata-se de um monopólio minúsculo de 1,1 hectares plantado em solo de ardósia com vinhas Riesling entre 25 e 35 anos. Nesta categoria Spätlese temos 72 gramas/litro de açúcar residual.

O grande trunfo deste vinho está em seu equilíbrio perfeito. Açúcar e acidez muito bem balanceados com somente 8° (oito graus) de álcool. A pureza de aromas calcada nos cítricos, maracujá, mel, flores, e uma nota mineral (petrolato) de grande tipicidade, marcam seu perfil olfativo. A textura dada em boca pelo açúcar residual é notável, sem ser exagerada. Aliás, os vinhos do Nahe numa sintonia fina, ficam entre a delicadeza do Mosel e a robustez do Rheingau.

creme brulee salmao defumado

crème brûlée au saumon fumé

A entrada acima, um crème brûlée com salmão defumado, ficou muito interessante com o branco alemão. Primeiramente, o açúcar residual do vinho complementou bem o lado adocicado do prato, sem distorções. Tanto a textura, como intensidade de sabor de ambos, prato e vinho, foram muito bem sincronizadas, deixando uma sensação final leve, sem carregar muito o paladar. É importante este lado da harmonização, pois devemos nos lembrar que a refeição está só começando e portanto, outros sabores certamente virão.

Enfim, dois vinhos diferentes, mas igualmente distintos, elegantes, e de grande complexidade. Da mesma forma, pratos incomuns, delicados, pedindo propostas exóticas e ao mesmo tempo, proporcionando horizontes para vinhos a princípio, difíceis de serem harmonizados.

Belle Époque: Parte II

22 de Maio de 2016

Após o desfile de toda linha Belle Époque, chegamos ao prato de carne, especialidade inconteste do restaurante Varanda Grill. E que carnes! dois Kobe beefs com diferentes cortes e diferentes graus de marmorização (gordura entremeada na carne). A harmonização segue abaixo.

perrier jouet menu

menu Belle Époque

Duo de Kobe – Tenderloin 5/6 e Strip Loin 7/8

Chateau Cos d´Estournel 1997

kobe beef

ponto perfeito da carne

cos d´estournel 1997

Bordeaux pleno de aromas

Nesta harmonização cabe uma explicação sobre os dois cortes de Kobe. Tenderloin é o nosso corte de filé mignon e Strip Loin é o famoso bife de chorizo (contrafilé). Os códigos 5/6 e 7/8 são os respectivos graus de marmorização da carne (gordura entremeada).

Embora os dois cortes estivessem divinos e macios, o contrafilé tende a uma trama de carne mais compacta, exigindo mais suculência. Daí, os vinhos mais tânicos e sobretudo mais jovens têm sua adstringência melhor trabalhada, tornando a harmonização mais agradável. No caso do vinho acima, pela polimerização praticamente concluída de seus finos taninos, o Tenderloin ficou mais adequado.

Agora um parêntese para este Bordeaux. Cortesia do impecável anfitrião João Camargo, este deuxième de Saint-Estèphe estava divino em termos de evolução e prontidão para ser tomado. Detalhes de conhecedor. A safra 1997 é um bom ano sem ser excepcional e tem características de precocidade. Esses dois fatores aliados aos seus praticamente 20 anos de guarda, entregam toda a elegância e complexidade que um Grand Cru Classé pode oferecer. Fruta deliciosa, toques de tabaco, ervas finas e uma nota animal extremamente elegante (bastidores de Jockey Club). Sensacional!

 Dessert by Giuliana Cupini

Belle Epoque Rosé 2005

abacaxi e sorvete de framboesao mesmo design da entrada

mousse de chocolate

mousse de chocolate

belle epoque rose

rosé de assemblage

As sobremesas, independente da harmonização, foram um show à parte. Executadas pela chef Giuliana Cupini, foram duas releituras servidas no jantar. A primeira foto lembra fielmente a entrada de vieira composta de mousse de coco, sagu de mirtilo, ovas de cereja e violeta cristalizada. Embora o sabor do coco não tenha muito a ver com o champagne, em termos de textura e acidez, a harmonização correu bem.

Quanto à foto abaixo da “vieira”, a ideia foi reproduzir a bela garrafa estilizada da versão Belle Époque. A composição se deu com mousse de chocolate com boa porcentagem de cacau e inserção de compota de framboesa. A cobertura de chocolate branco na cor rosé, além da flor e do beija-flor dourado, refletiram o design da garrafa. Novamente, apesar da harmonização não ser perfeita, os sabores de chocolate e principalmente a acidez da framboesa, equilibraram bem o sabor do champagne. O que pecou foi a falta de sintonia de texturas entre o prato e o vinho. Um Porto estilo Ruby seria perfeito. De todo modo, valeu a experiência ousada.

Parabéns à toda equipe da Pernod Ricard e também do Varanda Grill na execução e coordenação deste belo evento. Menção especial ao sommelier Tiago Locatelli, ao chef Fabio Lazzarini e a chef pâtissière Giuliana Cupini.

taça champagne

Taças de champagne: passado e presente

Um pouco mais de Perrier Jouët

Champagne de estilo delicado com sede em Épernay. No inicio do século passado, época da belle époque, seus champagnes eram muito prestigiados com exportações de mais de um milhão de garrafas. Em alusão a este áureo período, sua cuvée de luxo Belle Époque foi criada em 1964 e lançada no mercado em 1969.

Os vinhedos são praticamente todos grands crus nas três sub-regiões de Champagne:  Cramant e Avize (cote des blancs), Mailly (montagne de Reims), Aÿ e Dizy (vallée de la marne).

Como curiosidade, em 1856 a Maison lançou o primeiro champagne seco (sec), já que na época imperava o estilo doce. Com essa iniciativa, em 1876, a Inglaterra começou a pedir champagnes neste estilo sec que mais tarde abriu caminho para o termo Brut. Para se ter uma ideia, no século XIX (1882), os ingleses consumiam os champagnes mais secos com açúcar residual entre 22 e 66 g/l. Os americanos, um pouco mais doce, entre 110 e 165 g/l. Já os russos com inacreditáveis índices de açúcar entre 275 e 330 g/l, ou seja, um terço da garrafa era açúcar. Em nossos dias, o termo Brut admite açúcar até 12 g/l, sendo que muitas casas ficam bem abaixo deste valor.

Em 2009, foram degustadas champagnes Perrier Jouët antigas das safras 1825, 1848, 1858, 1874, 1906 e 1911. A safra 1825 mostrou-se surpreendentemente palatável e com ótima complexidade aromática. É considerado o champagne mais antigo com duas garrafas guardadas na Maison.

Atualmente, a Maison conta com 65 hectares de vinhas e uma produção anual em torno de dois milhões e quinhentas mil garrafas.

Belle Époque: Parte I

19 de Maio de 2016

Perrier Jouët Belle Époque deveria ser o champagne oficial do inesquecível filme Midnight in Paris, do mago Woody Allen, onde nas cenas de devaneio; a irreverência, o despojamento, a descontração, eram a tônica de memoráveis encontros. A começar pelo visual, a cuvée de luxo Belle Époque traz um pouco de tudo isso. Abaixo, a música tema, Si Tu Vois Ma Mère, Sidney Bechet.

https://youtu.be/bmVTnLR02Nc

Noite agradável no restaurante Varanda Grill com um belo desfile de champagnes Perrier Jouët em sua versão mais nobre, a cuvée de luxo Belle Époque em todos os estilos (Brut, Blanc de Blancs e Rosé). As presenças dos diretores do grupo Pernod-Ricard (distribuidor do champagne Perrier Jouët no Brasil), Quentin Meurisse e Clement Quilichini, abrilhantaram o evento. O Château Cos d´Estournel 1997, grande deuxième de Saint Estèphe, marcou presença acompanhando pratos de carnes nobres, o famoso Kobe beef.

Abaixo, o menu do jantar com as devidas harmonizações:

perrier jouet menu

Menu Perrier Jouët

Amouse-bouche: Vieira fresca

Nelle Epoque Blanc de Blancs 2000 (100% Chardonnay com nove anos sur lies)

vieira fresca

frescor e maresia

belle epoque blanc de blancs

delicadeza e mineralidade

Nesta harmonização, os sabores de maresia, a salinidade e acidez do molho e o picante do gengibre, vão de encontro às características de um Blanc de Blancs. Além da delicadeza de ambos (prato e vinho), a acidez  do champagne combate bem a maresia dos frutos do mar, a salinidade e a picância do gengibre, deixando um final rico e harmonioso.

Cappuccino de lula  e creme de batata

Belle Epoque Brut 2004 (50% chardonnay, 45% pinot noir, 5% pinot meunier). seis anos sur lies.

cappuccino de lula

prato bem executado

belle epoque 2004

exuberância de aromas

Esse foi o ponto alto das harmonizações, onde houve mais ousadia. Os sabores marcantes do molho e da lula embaixo da taça, acrescidos de uma textura delicada do creme de batata, tiveram a força precisa para este millésime rico em sabor. Esta safra teve a exuberância da fruta e um corpo acima do padrão, fatores decisivos no sucesso da harmonização, inclusive no equilíbrio de texturas entre prato e vinho. Superbe!

Pescada cambucu com legumes e crema de ervilha

Belle Epoque Brut 2002 (mesma composição do 2004)

pescada cambucu

frescor e delicadeza

perrier jouet 2002

uma grande safra clássica

Os champagnes millésimes marcam exatamente as características das safras. Esta bela safra de 2002 é enfatizada pela acidez e mineralidade com grande poder de longevidade. Tanto é verdade, que nesta prova não há nenhum sinal de oxidação, pelo contrário, muito frescor. O prato de peixe extremamente delicado, guarnecido por legumes e um creme sutil, foi o preâmbulo para fazer brilhar toda a riqueza e sutileza deste belo champagne.

Peito de pato com frutas do bosque

Belle Epoque Rosé 2005 (50% pinot noir, 45% chardonnay e 5% pinot meunier). Assemblage com vinho tinto (11% Pinot de Ambonnay e Aÿ). seis anos sur lies.

peito de pato com frutas de bosque

bela apresentação

perrier jouet rose

rosé delicado

O segredo nesta harmonização é o prato ter acidez suficiente para o vinho. Em preparações com pato, há sempre um toque de doçura no molho. Este fator desperta a acidez do champagne e ao mesmo tempo, ela deve ser nivelada com a acidez do prato. Com isso, a harmonização ganha frescor, sem descaracterizar o vinho. É bom frisar que o champagne deve ser rosé, pois é um vinho mais estruturado e de aromas sintonizados com carne vermelha. Este é um rosé de assemblage, ou seja, é adicionado uma pequena parcela de vinho tinto da região no vinho-base, sendo feita posteriormente a tomada de espuma na própria garrafa (champenoise).

Próximo artigo, mais Perrier Jouët à mesa.

 

Rosés e Pizzas

14 de Fevereiro de 2016

O vinho rosé sempre ficou meio deslocado no consumo brasileiro. Diz-se que é um vinho de verão, bom para paella, bouillabaisse, e mais alguns pratos  específicos. Pois bem, há um prato que o brasileiro de modo geral não dispensa pelo menos uma vez por semana, sobretudo os paulistanos, que é a nossa querida pizza. O número de estabelecimentos e a variedade de sabores são cifras surpreendentes. Pois bem, se a moda pegar, os rosés podem encontrar um caminho seguro e permanente para seu consumo.

Já testei diversas vezes esta harmonização e em todas elas não me lembro de nenhum momento de decepção ou arrependimento. Pelo contrário, sempre foi um encontro estimulante e agradável. Sabemos que o casamento de pizzas com vinho está calcado fundamentalmente no molho e seus recheios diversos. Sabemos também, que o vinho deve ter corpo de leve a médio na maioria dos casos, boa acidez, e certa informalidade. Afinal, trata-se de um prato corriqueiro, sem grandes sofisticações. É claro, que há exceções. Portanto, os rosés encaixam-se muito bem neste perfil.

rosé brumont

Blend exótico do sudoeste francês

Pessoalmente, estou falando de rosés do Velho Mundo, os europeus, sobretudo os provençais. Eles não são invasivos, têm um belo frescor, e seus aromas cítricos, de tempero e ervas, combinam com boa parte das pizzas, inclusive as mais pedidas como Margherita, Muçarela (que o pessoal insiste em Mussarela), Calabresa, Alici, Atum, entre outras.

O molho de tomate, o alho, a cebola, as ervas (orégano), pimenta, e outros temperos, vão de encontro aos sabores dos rosés tradicionais. Estão neste grupo os provençais, os rosés de Navarra (Espanha), os rosés italianos (Abruzzo, Toscana, Sicilia, Sardegna, para citar alguns), e os portugueses (Bairrada, Dão e Vinho Verde).

Ott Romassan 2013

Domaines Ott: referência em Provence

Os rosés do Novo Nundo, via de regra mais encorpados, mais pesados, ficam para as pizzas também mais ricas em textura e sabores como Pizza Portuguesa, à Moda da Casa (ingredientes incógnitos), e aqueles sabores estranhos (Bolonhesa, Mineira, Frango com Catupiry, e tudo que a imaginação mandar …).

Alguém poderia pensar em champagnes rosés. Tecnicamente, não há nenhum senão. Entretanto, é uma bebida muita requintada para um prato tão frugal. A menos  que seja um pizza ultra sofisticada com ingredientes nobres como trufas, funghi porcini fresco, morilles, e coisas do gênero. Quanto aos demais espumantes rosés; os nacionais, cavas, prosecco e outros bem elaborados, não vejo empecilhos. Dê preferência aos elaborados pelo método Charmat (mais simples, mais frutados e florais). Quando cogumelos participarem da brincadeira, os elaborados pelo método tradicional (champenoise) são mais indicados.

Outra dica interessante para os rosés são os fartos buffets self-service tipo Ráscal, por exemplo. Aquela infinidade de entradinhas com vários sabores, molhos e pimentas, são muito bem-vindas com os rosés. Dá para ficar só neles com a fartura destes buffets. Escolhendo bem o prato principal, a continuidade dos rosés está garantida.

Para aqueles que gostam de comida natural, lanches, os vegetarianos, os veganos, podem encontrar no rosé seu vinho ideal. Sua versatilidade, frescor e leveza, são atributos irresistíveis.

Esta aí um caminho. Há boas ofertas no mercado com preços ainda decentes. Importadoras como Decanter, Mistral, Grand Cru, Cellar e outras tradicionais, apresentam opções interessantes.

Pinot Noir: Harmonização

7 de Dezembro de 2015

Vez em quando, é bom testar a temperamental Pinot Noir  à mesa. Seus vinhos, muitas vezes delicados, sobretudo na região da Borgonha, apresentam sutilezas e dificuldades no convívio com a comida. Normalmente as aves, saem-se bem neste casamento.

barnaut rose

Rosé pelo método saignée

Desta feita, o primeiro desafio foi harmonizar um champagne rosé à mesa. De fato, certos rosés não são champagnes para bebericar isoladamente. Possuem corpo, estrutura, e portanto, pedem algo para ser confrontado. No caso deste rosé, trata-se do Barnaut Rosé Authetique, um rosé saignée, ou seja, o vinho-base é vinificado em rosé, naturalmente Pinot Noir, e são adicionados 15% de Chardonnay. Aí sim, passa-se à segunda fermentação para tomada de espuma. Um rosé estruturado, mas ao mesmo tempo delicado, principalmente nos aromas. Combinou muito bem com a entrada abaixo:

vieiras e arroz negro

Vieiras, shitakes e arroz negro

O sabor da vieira e do shitake casaram bem com a mineralidade e os aromas de leveduras do champagne. Seu lado frutado valorizou o alho-poró, as ervas e demais temperos. Sua acidez combateu bem a gordura e o leve picante do prato (molho de pimenta dedo de moça bem delicado). Por fim, a textura tanto da vieira como do arroz negro foram muito bem com a cremosidade do champagne. Uma parceria bem agradável, limpando e preparando o paladar para o próximo prato.

domaine des perdrix

Nuits-St-Georges: um lado viril da Pinot Noir

O tinto acima, ficou para o prato principal. Seu vinhedo, Aux Perdrix, é um Premier Cru localizado mais ao sul da apelação Nuits-Saint-Georges. São 3,45 hectares com predominância de argila no solo. A vinificação com longa maceração, é feita em cubas de madeira, e posterior amadurecimento por cerca de quinze meses. Normalmente, há 60% de madeira nova. A safra 2008 é uma safra de guarda com taninos ainda a se resolver. Não se percebe a madeira com notas de frutas e toques minerais. Deve evoluir por pelo menos mais cinco anos.

mignon e cuscuz marroquino

Rosbife com cuscuz marroquino

O rosbife Wagyn, raça de gado japonês, estava no ponto, textura macia e carne rosada . Grelhado com pó de shitake e pimenta sichuan (origem chinesa), seus sabores foram muito bem com o sabor do vinho. A textura da carne foi o ponto alta na combinação. Os evidentes taninos deste tinto foram combatidos perfeitamente pela suculência e leve fibrosidade da carne.

Nesta experiência podemos concluir que certos champagnes vão muito bem à mesa, contrariando a ideia de muitas pessoas que encaram este vinho apenas como aperitivo. No lado borgonhês, apelações como Nuits-Saint-Georges e Pommard, são vistas como produtoras de vinhos um tanto rústicos para a delicada Pinot Noir. Contudo, à mesa, surpreendem por sua versatilidade e melhoram muito com a comida. Para aqueles que gostam de carnes e molhos mais consistentes, estas apelações são boas alternativas para quem não abre mão da Pinot Noir.

Os pratos são da Chef Vivi, restaurante minúsculo na Vila Madalena. O menu muda periodicamente com várias opções de entradas e pratos principais. Peixes, aves, carnes e opções vegetarianas estão sempre presentes. (www.chefvivi.com.br).

Champagne Rosé

23 de Outubro de 2015

Champagne rosé é caro porque é raro ou é raro porque é caro? De fato, a produção de rosés em Champagne é muito pequena, em torno de 8% do total produzido, e 11,3% em 2014 nas exportações francesas em valores, conforme gráfico abaixo.

champagne 2014Champagne: exportação 2014

O primeiro rosé em Champagne foi criado pela Maison Ruinart, primeira casa de Champagne fundada em 1729, a despeito da Maison Gosset fundada em 1584 na elaboração de vinhos tranquilos.

Os dois métodos mais frequentes na elaboração do rosé são: Assemblage (mistura ou corte) e Saignée (sangria).

O primeiro método bastante utilizado, trata-se de acrescentar uma pequena porcentagem de vinho tinto no vinho-base em branco, calibrando a coloração final e a estrutura do vinho, o qual será fermentado novamente em garrafa (método champenoise). Esta mistura de vinho branco com tinto só é permitida em Champagne e na elaboração de espumantes rosés mundo afora. Nos rosés tranquilos é uma medida proibitiva e ilegal. Invariavelmente, o vinho tinto a ser acrescentado é proveniente da casta Pinot Noir.

No segundo método denominado Saignée, parte das castas tintas presentes no vinho-base são maceradas com as cascas (pele das uvas) durante um tempo relativamente curto afim de tingirem convenientemente o mosto. Normalmente também, a uva é a Pinot Noir. A escolha da Pinot Noir para os champagnes rosés é extremamente adequada, pois esta uva apresenta uma estrutura de taninos muito discreta, a qual neste caso adequa-se perfeitamente ao processo.

Tecnicamente, não há uma supremacia de um dos dois métodos embora pessoalmente, a opção pela leve maceração (saignée) das castas tintas possa transmitir um maior cuidado na elaboração de um rosé mais delicado. Como sugestão, seguem abaixo três rosés de casas da mais alta reputação em estilos diferentes.

Krug: sofisticação em rosé

A Maison Krug não seria diferente na elaboração de seu rosé. Sofisticação, complexidade e exotismo no mais alto nível. Preservando as três castas de Champagne (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay), seu vinho-base apresenta o lote de Pinot Noir elaborado em rosé, maceração das cascas (saignée), em proporções muito bem orquestradas. Além disso, o contato sur lies antes do dégorgement é de pelo menos cinco anos.

Importada pelo grupo LVMH e encontrada em várias lojas multimarcas de vinhos.

Rosé delicado

Outra casa de grande reputação, Billecart-Salmon é famosa por seus rosés elegantes. Nesta cuvée, novamente as três castas estão presentes (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay). Quanto ao Pinot Noir, é adicionado uma pequena proporção de vinho tinto, tingindo o vinho-base. Em seu rosé mais sofisticado, Cuvée Elisabeth Salmon, sempre safrada, entram os melhores vinhos-bases em Chardonnay e Pinot Noir.

Importadora World Wine: http://www.worldwine.com.br

Rosé gastronômico

Antiquíssima casa em Champagne, Gosset foi fundada em 1584. Num estilo mais encorpado e profundo, seu rosé não foge à regra. Vinho-base composto de 58% Chardonnay, 35% Pinot Noir e 7% Pinot Noir en rouge (adição de vinho tinto),  este champagne passa três anos sur lies antes do dégorgement. Outro detalhe é que o vinho-base não faz a fermentação malolática. Portanto, conserva alta acidez. Existe ainda seu rosé mais exclusivo da linha Celebris, sempre safrado.

Dos três exemplos citados, Billercat-Salmon por ser mais leve e delicado, pode ser servido como aperitivo, entradas e pratos leves. Já o Krug Rosé pede pratos refinados como foie gras, comida asiática com especiarias bem dosadas, e sushis bem elaborados. Por fim, Gosset Rosé é um champagne de mesa, acompanhando aves com molhos elaborados e carnes como vitela. Fica difícil beberica-lo sem comida, apenas com entradinhas.

Importadora Grand Cru: http://www.grandcru.com.br

Enfim, os exemplos acima já serve como dicas para o final de ano que se aproxima.


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