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Petrus x Médoc

31 de Outubro de 2017

Mais um belo jantar preparado pelo Chef Laurent Suaudeau, um dos mais clássicos franceses radicado em nosso país, escoltando cinco bordaleses de primeiro escalão num bom momento de evolução em garrafa de safras não tão badaladas. É nessas horas que vemos toda a categoria desses vinhos e sua capacidade de envelhecer longamente em adega. Antes porém, um Champagne e um Meursault fizeram as honras da casa recepcionando os convivas.

champagne e bottarga

Na foto acima, Louis Roederer Cristal Rosé 2005 em Magnum. Um dos diferenciais deste incrível champagne é ser elaborado com maceração pelicular da Pinot Noir, ou seja, um rosé de saignée. Na grande maioria dos champagnes rosés, o método normalmente usado é de assemblage, misturando um pouco de vinho tinto no mosto incolor apenas para tingi-lo devidamente. Além disso, sua categoria Brut está no limite do açúcar residual permitido, entre 11 e 12 gramas por litro. O blend é feito com 70% Pinot Noir e 30% Chardonnay. O vinho permanece cerca de quatro anos sur lies antes do dégorgement. O resultado é um champagne de estrutura, macio, com a elegância da Maison acima de tudo. Mousse muito delicada e um final harmônico, mesclando frescor e uma sensação off-dry. Acompanhou bem uma das entradas (foto acima), lâminas de bottarga com purê de batata, mostrando personalidade. 

bisque de camarão e Meursault. Hum !!!

Nesta combinação tem um pequeno detalhe. O Meursault é do Roulot e a bisque, do Laurent. Isso pode fazer uma enorme diferença. Este Premier Cru Le Porusot tem uma diminuta área de 0,42 hectare. Seu estilo é muito mineral, um toque alimonado, e uma textura não tão untuosa como um Lafon, por exemplo. A porcentagem de barrica nova no processo é bem pequena, da ordem de 15 a 20%. Muito equilibrado, super bem acabado e complementou divinamente uma das entradas (foto acima), panelinha de vongole e camarão. 

Nessa altura do campeonato, todos já olhando para os decanters na mesa de apoio com os cinco vinhos devidamente livres de seus sedimentos.

carlos lafite e margaux 79

safra que pode surpreender

Abrindo os trabalhos, lado a lado, Lafite e Margaux com quase 40 anos. O Lafite 79 mostrou toda a evolução de um grande Bordeaux. Aromas terciários plenos, taninos polimerizados, um toque de cedro muito elegante. Enfim, o vinho mais pronto no momento e com incrível prazer. É sem dúvida, o mais delicado e elegante entre os grandes Pauillac. Já o Margaux 79, surpreendeu positivamente. Uma safra que muita gente não dá bola, mas no caso de Margaux apresenta grande estrutura. Seus taninos ainda não estão totalmente resolvidos. Os aromas muito elegantes do Margaux lembram um toque floral e de sous-bois, entre outros. Já pode ser bebido, mas evolui por pelo menos cinco anos. Tem 93 pontos Parker.

carlos mouton 87 e latour 94

a força de Pauillac

Neste segundo flight, a maior disparidade. Tanto em evolução, como diferenças de safra. Mouton 87 numa safra com muitos problemas. Por ser uma safra relativamente precoce e sem muita concentração, seu melhor momento certamente passou. Ainda longe de qualquer indicio de oxidação, não foi tão longo em boca. Já o Latour 94, foi o infanticídio da noite. Outra safra não muito badalada, mas com 94 pontos Parker. Cor ainda escura, aromas um pouco fechado, foi se abrindo aos poucos. Uma montanha de taninos para ser trabalhada ao longo do tempo. Aromas clássicos com um toque de cassis, couro fino, mineral, e tabaco. Longo em boca, precisa dormir pelo menos mais dez anos em adega. Latour é Latour.

carlos bouef bourguignon

boeuf bourguignon comme il faut

Acima, um dos pratos do mestre Laurent, o clássico cozido borgonhês para cutucar um pouco os bordaleses. Sem nenhum problema de harmonização, quando já bem evoluídos, os bordaleses pegam um pouco a delicadeza da Borgonha.

carlos petrus 80

um dos mitos de Bordeaux

Abram alas para sua majestade, Rei Petrus. É mais ou menos assim que pensamos quando ele chega à mesa. Para começar, esta safra mostra uma boa estratégia para aqueles que desejam prova-lo  pelo menos uma vez. Não é tão cara como outras safras badaladas e tem a vantagem de estar pronto, sem muitas arestas. Com seus 37 anos, é muito prazeroso de toma-lo. Ainda com muita fruta, toques terrosos e de adega úmida, seus taninos são sedosos, e um final complexo. Pela expectativa da safra, surpreendeu positivamente. Além disso, título do artigo, enfrentou sozinho os quatro da margem esquerda com altivez.

Ainda deu tempo de dar um pulinho na safra 99 com dois grandes chateaux, Haut-Brion de Graves, e Ausone de Saint-Emilion.

carlos ausone e haut brion 99

já chegando nos seus 20 anos!

Outra safra que muitas vezes passa esquecida em Bordeaux. Os dois chateaux acima ainda muito novos, provando mais uma vez a enorme longevidade desses vinhos. Haut-Brion sempre prazeroso com seus toques terrosos e de estrebaria. Segue o perfil elegante, não muito encorpado, mas extremamente equilibrado. Devidamente decantado por duas horas, pode ser muito agradável no momento. Já o Ausone, foi outro infanticídio. Um vinho com 95 pontos Parker de taninos abundantes e muito finos. Fruta escura concentrada, um toque mineral esfumaçado, faltando claramente integração entre seus componentes. Lembra um pouco os aromas do Troplong Mondot, outro grande St-Emilion. Com a devida paciência, será um dos grandes Ausones, fechando o século passado.

carlos yquem 87

o melhor final de festa bordalês

Falar que Yquem é um grande Sauternes, um vinho maravilhoso, é chover no molhado. O que novamente surpreendeu positivamente neste exemplar foi a safra 87, outra vez pouco badalada. Um vinho pronto, não muito untuoso, mas com aromas delicados e muito harmônicos. Um toque sutil de mel, caramelo e marron glacé. Final não muito longo, mas extremamente prazeroso.

carlos noval vintage 1970

Madelaine, Porto e Latour ao fundo

Na foto acima, o brinde final. Quinta do Noval Vintage 1970 devidamente decantado. A cor é bem mais delicada que o decanter da foto, no caso Latour 94. Noval é uma Casa de elegância impar. Notas balsâmicas e de frutas em compota permeiam seus aromas. Boca ampla, de grande equilíbrio, e terrivelmente persistente. As madeleines não são de Proust, mas do mestre Laurent. Um Gran Finale!    

Grandes: vinhos e harmonizações

28 de Julho de 2016

jacquesson rose

Champagne Jacquesson Dizy Terres Rouges Rosé Extra-brut 2008

São apenas 8700 garrafas deste champagne rosé de alto refinamento. Dizy é um vinhedo Premier Cru situado no Vallée de la Marne, sendo Terres Rouges (lieu-dit) uma área de somente 1,35 hectares exclusivamente de Pinot Noir, plantada em alta densidade, 11500 pés por hectare. O solo é escuro e pedregoso misturando argila e calcário. O vinhedo fica junto à Montagne de Reims em seu setor sul.

O vinho-base é vinificado em madeira inerte (foudres de chêne). Trata-se de um rosé de saignée e não de assemblage, este último, mais comum em Champagne. Na verdade, este saignée é muito delicado, quase um pressurage direct. O dégorgement leva normalmente cinco anos (neste caso, fevereiro de 2014), mantendo um longo contato sur lies. Extremamente seco com apenas 3,5 gramas/litro de açúcar residual, dentro do padrão extra-brut.

Apesar de 100% Pinot Noir, é um champagne delicado, elegante e muito vivaz tanto em fruta, como no próprio frescor. As notas de frutas vermelhas (groselhas, framboesas) e de alcaçuz estão bem presentes.

porco com legumes

porco com legumes e arroz basmati

O prato acima da cozinha chinesa é uma bela opção para este champagne. A textura crocante e a delicada oleosidade do molho em pratos chineses são elementos que combinam muito bem com champagnes de um modo geral. A crocância vai bem com as borbulhas e a acidez combate com eficiência a gordura do prato. No caso desta receita, a riqueza de sabores, as especiarias, a aromaticidade, pedem um champagne de mais presença como é o caso dos rosés. Além disso, este champagne rico em frutas, complementou bem o frescor dos legumes.

Esta receita leva carne de porco com o corte copa-lombo (lombo na altura do pescoço do animal), mais saborosa e macia que o lombo normal. Além disso, temos pimentão vermelho, abobrinha, vagem torta, broto de feijão, e condimentos como shoyu, molho de ostra, gergelim, gengibre, entre outros.

donnhoff spatlese

Dönnhoff Oberhäuser Brücke Riesling Spätlese 2010

O produtor Dönnhoff é uma referência na região alemã do Nahe. Oberhäuser é um vilarejo com quatro vinhedos, sendo um deles Brücke, indicado no rótulo. Trata-se de um monopólio minúsculo de 1,1 hectares plantado em solo de ardósia com vinhas Riesling entre 25 e 35 anos. Nesta categoria Spätlese temos 72 gramas/litro de açúcar residual.

O grande trunfo deste vinho está em seu equilíbrio perfeito. Açúcar e acidez muito bem balanceados com somente 8° (oito graus) de álcool. A pureza de aromas calcada nos cítricos, maracujá, mel, flores, e uma nota mineral (petrolato) de grande tipicidade, marcam seu perfil olfativo. A textura dada em boca pelo açúcar residual é notável, sem ser exagerada. Aliás, os vinhos do Nahe numa sintonia fina, ficam entre a delicadeza do Mosel e a robustez do Rheingau.

creme brulee salmao defumado

crème brûlée au saumon fumé

A entrada acima, um crème brûlée com salmão defumado, ficou muito interessante com o branco alemão. Primeiramente, o açúcar residual do vinho complementou bem o lado adocicado do prato, sem distorções. Tanto a textura, como intensidade de sabor de ambos, prato e vinho, foram muito bem sincronizadas, deixando uma sensação final leve, sem carregar muito o paladar. É importante este lado da harmonização, pois devemos nos lembrar que a refeição está só começando e portanto, outros sabores certamente virão.

Enfim, dois vinhos diferentes, mas igualmente distintos, elegantes, e de grande complexidade. Da mesma forma, pratos incomuns, delicados, pedindo propostas exóticas e ao mesmo tempo, proporcionando horizontes para vinhos a princípio, difíceis de serem harmonizados.

Belle Époque: Parte II

22 de Maio de 2016

Após o desfile de toda linha Belle Époque, chegamos ao prato de carne, especialidade inconteste do restaurante Varanda Grill. E que carnes! dois Kobe beefs com diferentes cortes e diferentes graus de marmorização (gordura entremeada na carne). A harmonização segue abaixo.

perrier jouet menu

menu Belle Époque

Duo de Kobe – Tenderloin 5/6 e Strip Loin 7/8

Chateau Cos d´Estournel 1997

kobe beef

ponto perfeito da carne

cos d´estournel 1997

Bordeaux pleno de aromas

Nesta harmonização cabe uma explicação sobre os dois cortes de Kobe. Tenderloin é o nosso corte de filé mignon e Strip Loin é o famoso bife de chorizo (contrafilé). Os códigos 5/6 e 7/8 são os respectivos graus de marmorização da carne (gordura entremeada).

Embora os dois cortes estivessem divinos e macios, o contrafilé tende a uma trama de carne mais compacta, exigindo mais suculência. Daí, os vinhos mais tânicos e sobretudo mais jovens têm sua adstringência melhor trabalhada, tornando a harmonização mais agradável. No caso do vinho acima, pela polimerização praticamente concluída de seus finos taninos, o Tenderloin ficou mais adequado.

Agora um parêntese para este Bordeaux. Cortesia do impecável anfitrião João Camargo, este deuxième de Saint-Estèphe estava divino em termos de evolução e prontidão para ser tomado. Detalhes de conhecedor. A safra 1997 é um bom ano sem ser excepcional e tem características de precocidade. Esses dois fatores aliados aos seus praticamente 20 anos de guarda, entregam toda a elegância e complexidade que um Grand Cru Classé pode oferecer. Fruta deliciosa, toques de tabaco, ervas finas e uma nota animal extremamente elegante (bastidores de Jockey Club). Sensacional!

 Dessert by Giuliana Cupini

Belle Epoque Rosé 2005

abacaxi e sorvete de framboesao mesmo design da entrada

mousse de chocolate

mousse de chocolate

belle epoque rose

rosé de assemblage

As sobremesas, independente da harmonização, foram um show à parte. Executadas pela chef Giuliana Cupini, foram duas releituras servidas no jantar. A primeira foto lembra fielmente a entrada de vieira composta de mousse de coco, sagu de mirtilo, ovas de cereja e violeta cristalizada. Embora o sabor do coco não tenha muito a ver com o champagne, em termos de textura e acidez, a harmonização correu bem.

Quanto à foto abaixo da “vieira”, a ideia foi reproduzir a bela garrafa estilizada da versão Belle Époque. A composição se deu com mousse de chocolate com boa porcentagem de cacau e inserção de compota de framboesa. A cobertura de chocolate branco na cor rosé, além da flor e do beija-flor dourado, refletiram o design da garrafa. Novamente, apesar da harmonização não ser perfeita, os sabores de chocolate e principalmente a acidez da framboesa, equilibraram bem o sabor do champagne. O que pecou foi a falta de sintonia de texturas entre o prato e o vinho. Um Porto estilo Ruby seria perfeito. De todo modo, valeu a experiência ousada.

Parabéns à toda equipe da Pernod Ricard e também do Varanda Grill na execução e coordenação deste belo evento. Menção especial ao sommelier Tiago Locatelli, ao chef Fabio Lazzarini e a chef pâtissière Giuliana Cupini.

taça champagne

Taças de champagne: passado e presente

Um pouco mais de Perrier Jouët

Champagne de estilo delicado com sede em Épernay. No inicio do século passado, época da belle époque, seus champagnes eram muito prestigiados com exportações de mais de um milhão de garrafas. Em alusão a este áureo período, sua cuvée de luxo Belle Époque foi criada em 1964 e lançada no mercado em 1969.

Os vinhedos são praticamente todos grands crus nas três sub-regiões de Champagne:  Cramant e Avize (cote des blancs), Mailly (montagne de Reims), Aÿ e Dizy (vallée de la marne).

Como curiosidade, em 1856 a Maison lançou o primeiro champagne seco (sec), já que na época imperava o estilo doce. Com essa iniciativa, em 1876, a Inglaterra começou a pedir champagnes neste estilo sec que mais tarde abriu caminho para o termo Brut. Para se ter uma ideia, no século XIX (1882), os ingleses consumiam os champagnes mais secos com açúcar residual entre 22 e 66 g/l. Os americanos, um pouco mais doce, entre 110 e 165 g/l. Já os russos com inacreditáveis índices de açúcar entre 275 e 330 g/l, ou seja, um terço da garrafa era açúcar. Em nossos dias, o termo Brut admite açúcar até 12 g/l, sendo que muitas casas ficam bem abaixo deste valor.

Em 2009, foram degustadas champagnes Perrier Jouët antigas das safras 1825, 1848, 1858, 1874, 1906 e 1911. A safra 1825 mostrou-se surpreendentemente palatável e com ótima complexidade aromática. É considerado o champagne mais antigo com duas garrafas guardadas na Maison.

Atualmente, a Maison conta com 65 hectares de vinhas e uma produção anual em torno de dois milhões e quinhentas mil garrafas.

Belle Époque: Parte I

19 de Maio de 2016

Perrier Jouët Belle Époque deveria ser o champagne oficial do inesquecível filme Midnight in Paris, do mago Woody Allen, onde nas cenas de devaneio; a irreverência, o despojamento, a descontração, eram a tônica de memoráveis encontros. A começar pelo visual, a cuvée de luxo Belle Époque traz um pouco de tudo isso. Abaixo, a música tema, Si Tu Vois Ma Mère, Sidney Bechet.

https://youtu.be/bmVTnLR02Nc

Noite agradável no restaurante Varanda Grill com um belo desfile de champagnes Perrier Jouët em sua versão mais nobre, a cuvée de luxo Belle Époque em todos os estilos (Brut, Blanc de Blancs e Rosé). As presenças dos diretores do grupo Pernod-Ricard (distribuidor do champagne Perrier Jouët no Brasil), Quentin Meurisse e Clement Quilichini, abrilhantaram o evento. O Château Cos d´Estournel 1997, grande deuxième de Saint Estèphe, marcou presença acompanhando pratos de carnes nobres, o famoso Kobe beef.

Abaixo, o menu do jantar com as devidas harmonizações:

perrier jouet menu

Menu Perrier Jouët

Amouse-bouche: Vieira fresca

Nelle Epoque Blanc de Blancs 2000 (100% Chardonnay com nove anos sur lies)

vieira fresca

frescor e maresia

belle epoque blanc de blancs

delicadeza e mineralidade

Nesta harmonização, os sabores de maresia, a salinidade e acidez do molho e o picante do gengibre, vão de encontro às características de um Blanc de Blancs. Além da delicadeza de ambos (prato e vinho), a acidez  do champagne combate bem a maresia dos frutos do mar, a salinidade e a picância do gengibre, deixando um final rico e harmonioso.

Cappuccino de lula  e creme de batata

Belle Epoque Brut 2004 (50% chardonnay, 45% pinot noir, 5% pinot meunier). seis anos sur lies.

cappuccino de lula

prato bem executado

belle epoque 2004

exuberância de aromas

Esse foi o ponto alto das harmonizações, onde houve mais ousadia. Os sabores marcantes do molho e da lula embaixo da taça, acrescidos de uma textura delicada do creme de batata, tiveram a força precisa para este millésime rico em sabor. Esta safra teve a exuberância da fruta e um corpo acima do padrão, fatores decisivos no sucesso da harmonização, inclusive no equilíbrio de texturas entre prato e vinho. Superbe!

Pescada cambucu com legumes e crema de ervilha

Belle Epoque Brut 2002 (mesma composição do 2004)

pescada cambucu

frescor e delicadeza

perrier jouet 2002

uma grande safra clássica

Os champagnes millésimes marcam exatamente as características das safras. Esta bela safra de 2002 é enfatizada pela acidez e mineralidade com grande poder de longevidade. Tanto é verdade, que nesta prova não há nenhum sinal de oxidação, pelo contrário, muito frescor. O prato de peixe extremamente delicado, guarnecido por legumes e um creme sutil, foi o preâmbulo para fazer brilhar toda a riqueza e sutileza deste belo champagne.

Peito de pato com frutas do bosque

Belle Epoque Rosé 2005 (50% pinot noir, 45% chardonnay e 5% pinot meunier). Assemblage com vinho tinto (11% Pinot de Ambonnay e Aÿ). seis anos sur lies.

peito de pato com frutas de bosque

bela apresentação

perrier jouet rose

rosé delicado

O segredo nesta harmonização é o prato ter acidez suficiente para o vinho. Em preparações com pato, há sempre um toque de doçura no molho. Este fator desperta a acidez do champagne e ao mesmo tempo, ela deve ser nivelada com a acidez do prato. Com isso, a harmonização ganha frescor, sem descaracterizar o vinho. É bom frisar que o champagne deve ser rosé, pois é um vinho mais estruturado e de aromas sintonizados com carne vermelha. Este é um rosé de assemblage, ou seja, é adicionado uma pequena parcela de vinho tinto da região no vinho-base, sendo feita posteriormente a tomada de espuma na própria garrafa (champenoise).

Próximo artigo, mais Perrier Jouët à mesa.

 

Rosés e Pizzas

14 de Fevereiro de 2016

O vinho rosé sempre ficou meio deslocado no consumo brasileiro. Diz-se que é um vinho de verão, bom para paella, bouillabaisse, e mais alguns pratos  específicos. Pois bem, há um prato que o brasileiro de modo geral não dispensa pelo menos uma vez por semana, sobretudo os paulistanos, que é a nossa querida pizza. O número de estabelecimentos e a variedade de sabores são cifras surpreendentes. Pois bem, se a moda pegar, os rosés podem encontrar um caminho seguro e permanente para seu consumo.

Já testei diversas vezes esta harmonização e em todas elas não me lembro de nenhum momento de decepção ou arrependimento. Pelo contrário, sempre foi um encontro estimulante e agradável. Sabemos que o casamento de pizzas com vinho está calcado fundamentalmente no molho e seus recheios diversos. Sabemos também, que o vinho deve ter corpo de leve a médio na maioria dos casos, boa acidez, e certa informalidade. Afinal, trata-se de um prato corriqueiro, sem grandes sofisticações. É claro, que há exceções. Portanto, os rosés encaixam-se muito bem neste perfil.

rosé brumont

Blend exótico do sudoeste francês

Pessoalmente, estou falando de rosés do Velho Mundo, os europeus, sobretudo os provençais. Eles não são invasivos, têm um belo frescor, e seus aromas cítricos, de tempero e ervas, combinam com boa parte das pizzas, inclusive as mais pedidas como Margherita, Muçarela (que o pessoal insiste em Mussarela), Calabresa, Alici, Atum, entre outras.

O molho de tomate, o alho, a cebola, as ervas (orégano), pimenta, e outros temperos, vão de encontro aos sabores dos rosés tradicionais. Estão neste grupo os provençais, os rosés de Navarra (Espanha), os rosés italianos (Abruzzo, Toscana, Sicilia, Sardegna, para citar alguns), e os portugueses (Bairrada, Dão e Vinho Verde).

Ott Romassan 2013

Domaines Ott: referência em Provence

Os rosés do Novo Nundo, via de regra mais encorpados, mais pesados, ficam para as pizzas também mais ricas em textura e sabores como Pizza Portuguesa, à Moda da Casa (ingredientes incógnitos), e aqueles sabores estranhos (Bolonhesa, Mineira, Frango com Catupiry, e tudo que a imaginação mandar …).

Alguém poderia pensar em champagnes rosés. Tecnicamente, não há nenhum senão. Entretanto, é uma bebida muita requintada para um prato tão frugal. A menos  que seja um pizza ultra sofisticada com ingredientes nobres como trufas, funghi porcini fresco, morilles, e coisas do gênero. Quanto aos demais espumantes rosés; os nacionais, cavas, prosecco e outros bem elaborados, não vejo empecilhos. Dê preferência aos elaborados pelo método Charmat (mais simples, mais frutados e florais). Quando cogumelos participarem da brincadeira, os elaborados pelo método tradicional (champenoise) são mais indicados.

Outra dica interessante para os rosés são os fartos buffets self-service tipo Ráscal, por exemplo. Aquela infinidade de entradinhas com vários sabores, molhos e pimentas, são muito bem-vindas com os rosés. Dá para ficar só neles com a fartura destes buffets. Escolhendo bem o prato principal, a continuidade dos rosés está garantida.

Para aqueles que gostam de comida natural, lanches, os vegetarianos, os veganos, podem encontrar no rosé seu vinho ideal. Sua versatilidade, frescor e leveza, são atributos irresistíveis.

Esta aí um caminho. Há boas ofertas no mercado com preços ainda decentes. Importadoras como Decanter, Mistral, Grand Cru, Cellar e outras tradicionais, apresentam opções interessantes.

Pinot Noir: Harmonização

7 de Dezembro de 2015

Vez em quando, é bom testar a temperamental Pinot Noir  à mesa. Seus vinhos, muitas vezes delicados, sobretudo na região da Borgonha, apresentam sutilezas e dificuldades no convívio com a comida. Normalmente as aves, saem-se bem neste casamento.

barnaut rose

Rosé pelo método saignée

Desta feita, o primeiro desafio foi harmonizar um champagne rosé à mesa. De fato, certos rosés não são champagnes para bebericar isoladamente. Possuem corpo, estrutura, e portanto, pedem algo para ser confrontado. No caso deste rosé, trata-se do Barnaut Rosé Authetique, um rosé saignée, ou seja, o vinho-base é vinificado em rosé, naturalmente Pinot Noir, e são adicionados 15% de Chardonnay. Aí sim, passa-se à segunda fermentação para tomada de espuma. Um rosé estruturado, mas ao mesmo tempo delicado, principalmente nos aromas. Combinou muito bem com a entrada abaixo:

vieiras e arroz negro

Vieiras, shitakes e arroz negro

O sabor da vieira e do shitake casaram bem com a mineralidade e os aromas de leveduras do champagne. Seu lado frutado valorizou o alho-poró, as ervas e demais temperos. Sua acidez combateu bem a gordura e o leve picante do prato (molho de pimenta dedo de moça bem delicado). Por fim, a textura tanto da vieira como do arroz negro foram muito bem com a cremosidade do champagne. Uma parceria bem agradável, limpando e preparando o paladar para o próximo prato.

domaine des perdrix

Nuits-St-Georges: um lado viril da Pinot Noir

O tinto acima, ficou para o prato principal. Seu vinhedo, Aux Perdrix, é um Premier Cru localizado mais ao sul da apelação Nuits-Saint-Georges. São 3,45 hectares com predominância de argila no solo. A vinificação com longa maceração, é feita em cubas de madeira, e posterior amadurecimento por cerca de quinze meses. Normalmente, há 60% de madeira nova. A safra 2008 é uma safra de guarda com taninos ainda a se resolver. Não se percebe a madeira com notas de frutas e toques minerais. Deve evoluir por pelo menos mais cinco anos.

mignon e cuscuz marroquino

Rosbife com cuscuz marroquino

O rosbife Wagyn, raça de gado japonês, estava no ponto, textura macia e carne rosada . Grelhado com pó de shitake e pimenta sichuan (origem chinesa), seus sabores foram muito bem com o sabor do vinho. A textura da carne foi o ponto alta na combinação. Os evidentes taninos deste tinto foram combatidos perfeitamente pela suculência e leve fibrosidade da carne.

Nesta experiência podemos concluir que certos champagnes vão muito bem à mesa, contrariando a ideia de muitas pessoas que encaram este vinho apenas como aperitivo. No lado borgonhês, apelações como Nuits-Saint-Georges e Pommard, são vistas como produtoras de vinhos um tanto rústicos para a delicada Pinot Noir. Contudo, à mesa, surpreendem por sua versatilidade e melhoram muito com a comida. Para aqueles que gostam de carnes e molhos mais consistentes, estas apelações são boas alternativas para quem não abre mão da Pinot Noir.

Os pratos são da Chef Vivi, restaurante minúsculo na Vila Madalena. O menu muda periodicamente com várias opções de entradas e pratos principais. Peixes, aves, carnes e opções vegetarianas estão sempre presentes. (www.chefvivi.com.br).

Champagne Rosé

23 de Outubro de 2015

Champagne rosé é caro porque é raro ou é raro porque é caro? De fato, a produção de rosés em Champagne é muito pequena, em torno de 8% do total produzido, e 11,3% em 2014 nas exportações francesas em valores, conforme gráfico abaixo.

champagne 2014Champagne: exportação 2014

O primeiro rosé em Champagne foi criado pela Maison Ruinart, primeira casa de Champagne fundada em 1729, a despeito da Maison Gosset fundada em 1584 na elaboração de vinhos tranquilos.

Os dois métodos mais frequentes na elaboração do rosé são: Assemblage (mistura ou corte) e Saignée (sangria).

O primeiro método bastante utilizado, trata-se de acrescentar uma pequena porcentagem de vinho tinto no vinho-base em branco, calibrando a coloração final e a estrutura do vinho, o qual será fermentado novamente em garrafa (método champenoise). Esta mistura de vinho branco com tinto só é permitida em Champagne e na elaboração de espumantes rosés mundo afora. Nos rosés tranquilos é uma medida proibitiva e ilegal. Invariavelmente, o vinho tinto a ser acrescentado é proveniente da casta Pinot Noir.

No segundo método denominado Saignée, parte das castas tintas presentes no vinho-base são maceradas com as cascas (pele das uvas) durante um tempo relativamente curto afim de tingirem convenientemente o mosto. Normalmente também, a uva é a Pinot Noir. A escolha da Pinot Noir para os champagnes rosés é extremamente adequada, pois esta uva apresenta uma estrutura de taninos muito discreta, a qual neste caso adequa-se perfeitamente ao processo.

Tecnicamente, não há uma supremacia de um dos dois métodos embora pessoalmente, a opção pela leve maceração (saignée) das castas tintas possa transmitir um maior cuidado na elaboração de um rosé mais delicado. Como sugestão, seguem abaixo três rosés de casas da mais alta reputação em estilos diferentes.

Krug: sofisticação em rosé

A Maison Krug não seria diferente na elaboração de seu rosé. Sofisticação, complexidade e exotismo no mais alto nível. Preservando as três castas de Champagne (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay), seu vinho-base apresenta o lote de Pinot Noir elaborado em rosé, maceração das cascas (saignée), em proporções muito bem orquestradas. Além disso, o contato sur lies antes do dégorgement é de pelo menos cinco anos.

Importada pelo grupo LVMH e encontrada em várias lojas multimarcas de vinhos.

Rosé delicado

Outra casa de grande reputação, Billecart-Salmon é famosa por seus rosés elegantes. Nesta cuvée, novamente as três castas estão presentes (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay). Quanto ao Pinot Noir, é adicionado uma pequena proporção de vinho tinto, tingindo o vinho-base. Em seu rosé mais sofisticado, Cuvée Elisabeth Salmon, sempre safrada, entram os melhores vinhos-bases em Chardonnay e Pinot Noir.

Importadora World Wine: http://www.worldwine.com.br

Rosé gastronômico

Antiquíssima casa em Champagne, Gosset foi fundada em 1584. Num estilo mais encorpado e profundo, seu rosé não foge à regra. Vinho-base composto de 58% Chardonnay, 35% Pinot Noir e 7% Pinot Noir en rouge (adição de vinho tinto),  este champagne passa três anos sur lies antes do dégorgement. Outro detalhe é que o vinho-base não faz a fermentação malolática. Portanto, conserva alta acidez. Existe ainda seu rosé mais exclusivo da linha Celebris, sempre safrado.

Dos três exemplos citados, Billercat-Salmon por ser mais leve e delicado, pode ser servido como aperitivo, entradas e pratos leves. Já o Krug Rosé pede pratos refinados como foie gras, comida asiática com especiarias bem dosadas, e sushis bem elaborados. Por fim, Gosset Rosé é um champagne de mesa, acompanhando aves com molhos elaborados e carnes como vitela. Fica difícil beberica-lo sem comida, apenas com entradinhas.

Importadora Grand Cru: http://www.grandcru.com.br

Enfim, os exemplos acima já serve como dicas para o final de ano que se aproxima.

Amigos descontraídos, Vinhos sérios: Parte II

2 de Abril de 2015

Após o belo almoço DRC do artigo passado, só o desejo de provar um Romanée-Conti poderia continuar a saga. Em Petit Comitê, seguimos à casa de outro confrade onde outras surpresas estavam reservadas. Logo que chegamos, o confrade responsável pela fera chegou com a garrafa do mito 1998. Como gentilezas não têm limites, ele trouxe também um Petrus 2001 para a adega do anfitrião.

Mais um pequeno infanticídio

A princípio, na minha opinião, um Romanée-Conti não deve ser tomado com menos de 20 anos de safra, e em alguns casos até mais. Contudo, não deixa de ser uma experiência interessante, nem que seja para tentar vislumbrar seu potencial de guarda. A cor predominantemente rubi, denota sua junventude. Os aromas apesar de extremamente elegantes, ainda são tímidos, tanto pelo vinho em si, como pela característica da safra. Em boca, um equilíbrio fantástico, taninos finíssimos a resolver, e final harmonioso. Estimo seu auge daqui uns dez anos.

Preços estratosféricos

Este é um dos americanos mais caros e mais badalados de Napa Valley. O terroir não poderia ser melhor, a sub-região  de Oakville, situada entre Rutherford e Stag´s Leap. O corte bordalês é baseado com alta porcentagem de Cabernet Sauvignon. A safra é relativamente nova de 2006 com 98 pontos Parker. Vinho potente, cor concentrada e aromas um tanto fechados. Em boca, muito macio, taninos ultra-finos e persistência longa. Um estilo moderno, mas muito bem delineado. Longos anos de adega pela frente. Essa é uma das provas que os americanos estão muito à frente em relação a outros países do Novo Mundo quando se trata de vinhos topo de gama.

Safra surpreendente: 94 pontos (RP)

Esta é uma bela compra para os bordaleses de margem esquerda da pouco badalada safra de 2006. Com 94 pontos de Parker, mostrou-se muito agradável para o momento com toda a tipicidade de um grande Saint-Esthèphe. Cor pouco evoluída, mas aromas relativamente abertos, com toques de frutas escuras (notadamente o cassis), toques de torrefação, especiarias e ervas finas. Em boca, muito receptivo, macio, e com um balanço de componentes digno de um Grand Cru Classé. Final agradável e extremamente elegante.

Potência e Elegância no mais alto nível

Como cantava Nara Leão, o barquinho vai, a tardinha cai …, e mais um tinto de tirar o fôlego. Simplesmente, Amarone Dal Forno Romano safra 2006. Um estilo moderno, superconcentrado, muito mais do que se espera de um Amarone. Para se ter uma ideia da concentração deste tinto, o vinhedo sofre um forte adensamento de vinhas, chegando a ultrapassar mais de 13000 pés por hectare. Como essas uvas são colhidas supermaduras e posteriormente, sofrem o processo de appassimento, os rendimentos são baixíssimos. De 100 kg de uvas faz-se apenas 15 litros de Amarone. Além disso, o proprietário não deixa por menos, utiliza 100% de barricas novas. Diz ele: se o vinho não aguentar a barrica, é porque ele não está à altura da mesma. E de fato, a madeira reina em plena harmonia. Cor quase impenetrável, aromas potentes de frutas em geleia, alcaçuz, especiarias, café, e um defumado inebriante. Em boca, extremamente macio, um veludo, taninos bem dóceis, e um bom suporte de acidez. Pode ser tomado com prazer, mas evolui por muitos anos de adega. Um de seus parceiros clássicos é o queijo Grana Padano, o qual foi provado e confirmado com esta garrafa.

Um Corton-Charlemagne de Exceção

O nosso confrade do Romanée-Conti não estava para brincadeiras. Como se não bastasse ter trazido a fera, não deixou por menos no branco. E que Branco! Um preciosíssimo Corton-Charlemagne 2009 de Madame Leroy de produção extremamente limitada. Um dos melhores brancos da Borgonha que provei, unindo potência e elegância como poucos. Frutas como pêssego, damasco, o famoso pão com manteiga na chapa, o tostado lembrando frutas secas secadas ao forno (amêndoas), toques florais, e vai por aí afora. Já era noite, mas este monumental branco levantou o ânimo e nos reavivou. Fantástico!

A costumeira elegância Dom Pérignon

Com a chegada da noite ninguém é de ferro, sobretudo com um Dom Pérignon Rosé 2003. Para uma bela harmonização, que tal comida japonesa de alta qualidade e esmero. Foi um sucesso, principalmente com os pratos que envolviam atum. A acidez, a elegância e frescor deste champagne são pontos-chaves para um casamento perfeito. Se um Dom Pérignon já é exclusivo, um Rosé de produção baixíssima nem se fala. Além do mais, a safra 2003, um tanto calorosa, foi ideal para o perfeito amadurecimento da Pinot Noir, uva importante neste estilo de vinho. E assim terminamos o dia, a noite, e os sonhos …

Uma das sensações da Borgonha

Só para encerrar o artigo, esqueci de comentar o Borgonha acima degustado no final do almoço, após os DRCs. Um Vosne-Romanée exclusivíssimo do Domaine Prieuré-Roch,  o qual seu proprietário, Henry-Frédéric Roch, assinou muitas safras de Romanée-Conti. Este exemplar denominado Le Clos Goillotte da safra 2006 parte de vinhas com mais de quarenta anos, situadas a cinquenta metros dos limites do vinhedo La Tâche. A produção não passa de duas mil garrafas/ano. Um vinho de estilo mais moderno e muito abordável na juventude. Aromas abertos, francos, frutas deliciosas, toques florais, defumados e de especiarias, muito bem integrado à madeira. Para quem não tem paciência de esperar anos em adega, é uma boa pedida.

Sem mais delongas, agradeço mais uma vez aos confrades que proporcionaram momentos inesquecíveis com boa conversa e belos vinhos. Se esqueci de algum outro detalhe, é porque o inevitável abuso do álcool não permitiu. Grande abraço, e até as próximas!

Dom Pérignon e Plenitudes: Parte II

26 de Dezembro de 2014

Em recente visita à sede da Chandon em São Paulo na companhia de amigos, fomos recebidos com muito profissionalismo pelo enólogo Romain Jousselin, propondo-nos uma interessante degustação didática orquestrada em três atos, traduzindo o espírito, o conceito, do champagne Dom Pérignon. E de fato, o evento foi executado com maestria.

Primeiro Ato: A Promessa

Três safras de características distintas (2004, 2003 e 2002), mas com um elo em comum, a elegância, a delicadeza. 2004 é a safra do momento. Uma safra bastante clássica, muito agradável de já ser apreciada, embora possa ser adegada com segurança. Frescor, frutas brancas, o característico brioche (panificação), notas amendoadas e especiarias sutis. Persistente na taça e em boca.

Safra 2004: à disposição no mercado

A safra seguinte foi atípica (2003), com presença levemente predominante de Pinot Noir. Percebemos um corpo, uma estrutura, mais imponente que o habitual. Seus aromas são mais intensos calcados num lado mais frutado, mais presença de mel e algo de empireumático (tostado). A maciez é notável, sem um frescor tão marcante. Um champagne muito mais gastronômico que contemplativo. Geoffroy acredita com otimismo numa boa evolução com as leveduras nas sucessivas plenitudes.

Finalizando o ato, a espetacular safra de 2002. Das melhores dos últimos tempos em Champagne. Digamos que foi cometido um pequeno infanticídio. Mostrou-se fechada de início, com toques minerais e florais. A boca impressiona pela incrível acidez que evidencia mais ainda a mineralidade. Persistente, longo, mas ainda uma criança. Uns bons anos de adega lhe fará muito bem.

Taças Spiegelau de vinho branco

Alguns fatores na degustação devem ser ressaltados. Primeiramente, a correta temperatura de serviço, a qual para cuvées especiais deve estar entre 10 e 12ºC (poucas pessoas entendem isso na prática). As taças ideais são as de vinho branco num estilo bordalês. Podem ser também no estilo tulipa da Riedel. As preferidas de Geoffroy para seu champagne é um tipo especifico da cristaleira Spigelau linha Authentis. E como último detalhe, a conservação dos champagnes que nunca saíram dos cuidados da Maison. Estavam todos perfeitos, mostrando cores sem sinais de evolução excessiva e por conseguinte, sem riscos de má conservação.

Segundo Ato: A Expansão

O mistério, a confirmação, do contato prolongado com as leveduras (sur lies). A safra não poderia ser melhor. Dois belos exemplares de 1996. O primeiro, lançado no mercado normalmente após a primeira Plenitude (em média oito anos sur lies). O segundo, já na segunda Plenitude (dégorgement em 2008. Portanto, doze anos sur lies). A diferença é de um didatismo impressionante. O primeiro, apesar da perfeita conservação em adega, mostra-se muito mais evoluído relativamente ao segundo. Destacada mineralidade, acidez presente, aromas de evolução lembrando cogumelos e bastante persistente e expansivo em boca. Foi sem dúvida, o mais evoluído do painel com alguns toques de butterscotch. Já o segundo, muito mais protegido pelas leveduras. Não há adega no mundo que faça a proteção tão perfeita como o contato sur lies prolongado. A cor é mais vivaz, o frescor é incrível, as notas cítricas, minerais e alguns indícios de trufas e frutas secas. Sua persistência e vivacidade são notáveis. É de fato, uma outra Plenitude.

Romain Jousselin: O Maestro

Terceiro Ato: A Autenticidade

Novamente, a encantadora safra de 2002, agora na versão rosé. Apesar da primeira Plenitude, o rosé é deixado um pouco mais em contato com as leveduras, cerca de dois anos a mais em relação à versão branca. Além de uma proporção de Pinot Noir maior, a cor é obtida através de adição de 20% de vinho tinto no assemblage. Isso fornece mais estrutura e alguma força tânica ao vinho. Em termos de corpo e explosão de aromas, lembra um pouco a já mencionada e atípica safra de 2003 em branco, guardada as devidas proporções. A cor salmonada bem clara remete aos rosés da Provence. Os aromas essencialmente frutados foram pouco a pouco deixando transparecer uma lado mineral de toque terroso. Persistente e de grande equilíbrio gustativo.

Rosé dos mais elegantes

Na verdade, o terceiro ato seria “A Revelação”. É assim que Geoffroy prefere falar em Plenitudes. A Promessa, A Expansão e A Revelação, nesta ordem. Ocorre que a terceira Plenitude não foi possível de ser degustada. Romain explica que são champagnes muito raros e de baixíssima liberação no mercado. Os mais recentes P3 (Terceira Plenitude) são das safras de 1982 e 83. O contato sur lies fica acima de vinte anos.

Enfim, uma degustação mais que propícia para esta época. Um brinde de plenitudes com uma das melhores borbulhas da Champagne, Dom Pérignon comme il faut! Santé pour tous!

Harmonização: Champagnes – Parte III

12 de Janeiro de 2011

Aqui entramos num mundo de exclusividade. São champagnes de pequena produção, muitas vezes, só elaborados em anos excepcionais. A produção de rosés, millésimés e cuvées de luxo gira em torno de dez porcento  do total. Grande parte deste total é dedicada ao nom millésimé, o qual imprime o estilo da maison, além de garantir a sobrevivência e estabilidade do negócio.

 Rosés

Normalmente são requintados e caros por sua baixíssima produção. Em sua elaboração, pode ser adicionado um pouco de vinho tinto da região no chamado vinho-base, ou pode-se obter um vinho-base de Pinot Noir por exemplo, pelo método de sangria, tingindo levemente o mosto.

Dependendo do estilo da casa e da proporção de Chardonnay, podemos ter champagnes de médio a bom corpo. Os aromas de frutas vermelhas e uma textura mais macia, nos leva a pratos com maior profundidade de sabor e eventualmente com alguma tendência adocicada. Cozinha chinesa ou indiana à base de aves e carnes brancas (lombo de porco) podem ser bastante sugestivas, desde que não se abuse da pimenta e que o agridoce seja comedido. Já os toques de especiarias, ervas e gengibre são muito benvindos.

Millésimé

As grandes safras em Champagne são muito importantes em termos estratégicos para garantir um estoque seguro de vinhos de reserva, compondo a cuvée básica de cada maison, principalmente nos anos menos favoráveis. Como consequência, uma pequena parte dos vinhos-bases destes anos excepcionais são direcionados à elaboração dos chamados champagens safrados.

Fica difícil generalizar harmonizações para estes champagnes, pois a característica da safra, o estilo da maison e a idade do champagne, podem mudar totalmente a escolha. Normalmente, estes champagnes são projetados para envelhecer, adquirindo aromas terciários singulares, advindos de vinhos-bases de excelente qualidade. Portanto, é muito diferente um Salon (Blanc de Blancs sempre safrado) de um Krug millésimé. As diferenças de corpo e principalmente de característica aromática, são gritantes. Afinal, num Krug sempre participam as três uvas (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier).

Portanto, os mais leves e delicados, baseados sobretudo em Chardonnay,  irão bem com camarões, lagostas, vieiras, elaborados com molhos elegantes e de textura delicada. Já os mais encorpados, calcados na casta Pinot Noir, cairão bem com aves nobres (faisão, codorna, perdiz, galinha d´angola), eventualmente acompanhadas de cogumelos diversos.

Bollinger: excelência na elaboração

 

Cuvées de Luxo

O rótulo acima exemplica o trio de ferro irrepreensível de Champagne: Bollinger, Krug e Louis Roederer, com suas cuvées de luxo, incluindo a sofisticada Cristal.

Neste patamar, não há espaço para simplicidade. É como vestir Armani com sapatos de supermercado. Temos que buscar a alta gastronomia. Ingredientes como trufas, caviar, foie gras, lagosta, faisão, entre outros, terão perfeita sintonia.

Como esses champagnes envelhecem de forma magnífica, os mais minerais, irão bem com as trufas. Os de textura mais cremosa e não tão secos penderão para o foie gras. Já os extremamente secos e com longo tempo sur lies, podem encarar o legítimo caviar. Gosset Celebris e Bollinger RD, são belos exemplares para esta quase extinta iguaria (caviar do mar Cáspio). Apesar de redundante, é bom frisar.


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