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Comidinhas e Vinhos

27 de Abril de 2017

Nos últimos goles e garfadas, alguns momentos interessantes na enogastronomia. Em Uberlândia, destacada cidade de Minas Gerais, o restaurante Akkar com ênfase em pratos de acento árabe, propõe esfirras originais tendendo para uma espécie de pizza. A foto abaixo, elucida melhor o fato.

a chamada esfirra / pizza

estilos e texturas diferentes

O branco da esquerda, Roero Arneis, é uma das mais tradicionais denominações do Piemonte. Arneis a uva, Roero o terroir, região a norte de Alba, do outro lado do rio Tanaro que corta as principais denominações. O detalhe deste vinho é seu produtor Bruno Giacosa, um dos pilares da viticultura piemontesa. Vinho de muito frescor, elegância, fruta exóticas e toques florais bastante harmônicos. Embora sem passagem por madeira, mostra certa textura e maciez. Bela pedida com a esfirra margherita, foto acima à esquerda. O manjericão, os tomates, dão leveza ao prato, bem de acordo com o caráter do vinho.

Já o segundo branco, é uma proposta diferente da bodega chilena Undurraga no Vale Limari, bem ao norte de Santiago, aproximadamente 400 quilômetros. A linha T.H. (Terroir Hunter) propõe vinhedos e solos específicos ligados a determinadas uvas no mais puro conceito de terroir. Neste caso, o vinhedo com destacado calcário no solo, se beneficia das brisas frias advindas do Pacifico, devido à sua proximidade. O vinho passa parcialmente por barricas, num eficiente trabalho de bâtonnage (revolvimento das borras). A fruta é bem balanceada com a madeira, apresentando textura interessante, com certa untuosidade, sem perder o frescor. Vai bem com a esfirra da direita (foto acima), onde o frango e palmito cremosos pedem mais textura no vinho. O frescor do palmito fica na medida para a acidez do vinho.

costela de chão

fogo de chão

Mudando a conversa, agora numa festança (casamente de minha filha), costela de boi assada lentamente em fogo de chão. Prato de muito sabor, textura, e gordura condizente com a carne. Os tintos mais robustos, um tanto rústicos conversam bem aqui.

Carignan em ação

O tinto da esquerdo é o segundo vinho da bodega Cims de Porrera, uma das lendas da denominação de origem Priorato, região montanhosa ao sul da Catalunha. Neste blend, temos 70% Cariñena e 30% Garnacha. Apesar de seus quase dez anos de idade, o vinho mostra-se com muito vigor, potente, taninos muito bem delineados, e grande persistência aromática. Agradavelmente quente, é um tinto típico de inverno. Seus aromas concentram fruta, toques minerais e defumados. Muito elegante para castas naturalmente rústicas. Passa cerca de 14 meses em barricas francesas de segundo uso, as quais integram-se perfeitamente na essência do vinho.

No vinho da direita, outra bela expressão de Carignan, no caso italiano, Carignano. Um vinho diferenciado da melhor vinícola da Sardenha em termos de tinto, Santadi, haja vista seu topo de gama, o aclamado Terre Brune, Carignano de parreiras muito antigas. Neste caso, as videiras não são tão antigas, mas o vinho mostra muita personalidade com a típica rusticidade italiana, envolvida num vinho de presença e muito bem balanceado. Sob a denominação Carignano del Sulcis, este tinto passa entre 10 e 12 meses em barricas francesas de segundo uso. Novamente, muito bem balanceado entre fruta e madeira, seus toques defumados, balsâmicos e de ervas secas, resultam num vinho extremamente gastronômico, moldado para pratos substanciosos como rabada, carnes de longo cozimento com molhos bem temperados.

corrientes carmenere e rioja

tintos para churrasco

Para finalizar, dois belos tintos para acompanhar carnes bem grelhadas, evento na casa de carnes Corrientes 348. O Carmenère Winemaker´s Lot é um dos belos Carmenères elaborados pela gigante chilena Concha Y Toro. Seu frescor e taninos potentes são muito bem rechaçados pela suculência de um bife de chorizo devidamente grelhado ao ponto. A fibrosidade deste tipo de carne é um dos melhores contrapontos aos taninos mais presentes. Em contrapartida, o elegante Rioja da direita, Luis Cañas, baseado na casta Tempranillo, apresenta a acidez e frescor necessários para driblar a gordura entremeada de um belo ojo de bife (parte nobre do bife ancho). A delicadeza da carne casa muito bem com os Riojas da sub-região Alavesa, destacada pela elegância de seus Tempranillos. A madeira no caso dos dois vinhos acima é bem proporcionada com a estrutura de seus respectivos vinhos.

Vegetarianos ou ainda mais complicado, veganos, fica para uma próxima. Abraços,

Harmonização: Culinária Árabe

28 de Julho de 2010

Líbano: culinária árabe mais delicada

Falar de culinária árabe num sentido mais amplo, englobaria vários países do Oriente Médio, com inúmeras peculiaridades e variações. Nosso foco está mais para o que conhecemos de cozinha árabe no Brasil, como esfihas, quibes, kafta, homus, tabule, entre outros pratos, com ênfase na culinária sírio-libanesa.

A cozinha de um modo geral é delicada, inclusive as especiarias, notadamente a pimenta síria. Ingredientes como iogurte, cebola e limão devem ser considerados, principalmente quando temos a autonomia de dosá-los em nossos pratos.

De um modo geral, brancos de boa acidez e relativamente frutados, sem passagem por madeira, são os ideais, principalmente com as saladas como o tabule, por exemplo. Evite vinhos extremamente frutados e encorpados. Eles podem ser um tanto dominadores. Chardonnays sem madeira, Sauvignons frescos e jovens do Chile e África do Sul, são mais aconselháveis.

Os pratos leves de carne, como quibes, esfihas e kaftas vão bem com tintos frescos e de boa fruta. É importante calibrar adequadamente o corpo do vinho para não sobrepujar os pratos. Tintos do Loire à base de Cabernet Franc são os mais indicados, sob as apelações Bourgueil e Chinon, já abordadas em posts passados. Pinot Noir também do Loire ou Beaujolais (uva Gamay) de boa procedência são as opções imediatas. Receio que vinhos do Novo Mundo, mesmo jovens e sem passagem por madeira, possam ser um pouco dominadores, tirando o brilho da harmonização.

Pratos quentes à base de frango e principalmente o carneiro, podem prescindir de tintos mais estruturados, sem estes jamais perderem a elegância e sutileza. Syrah do Rhône do Norte sob as apelações Crozes-Hermitage e Saint-Joseph parecem ter frescor, estrutura e elegância na medida certa. As opções do sul do Rhône, embora tenham ressonância aromática, muitas vezes carecem de frescor. O mesmo ocorre com os tintos da Provence, exceto os rosés, que podem surpreender favoravelmente, desde o início da refeição.

Do lado italiano, Dolcettos, Barberas e Chiantis, todos simples e frescos são benvindos. Tempranillos espanhóis no estilo joven (quase ou totalmente sem passagem por madeira) são opções a considerar.

Os tintos libaneses disponíveis no Brasil como Chateau Musar e Chateau Kefraya podem apresentar a crônica falta de frescor. Para pratos mais estruturados como o carneiro podem surpreender, sobretudo se calibrarmos bem a temperatura de serviço. 

Homus: uma entrada aparentemente inocente

O gosto apesar de não muito intenso, apresenta uma textura pastosa, com um final levemente adstringente e pouco habitual em outras pastas. Além disso, existem o limão e o gergelim presentes na receita. O famoso branco grego Retsina (que muitos torcem o nariz) e o Tokay na versão seca (Szamorodni quase sempre se enquadra nesta versão) são combinações perfeitas. Eles têm acidez, personalidade e afinidade de sabores para o prato. Um Sémillon australiano do Hunter Valley é uma saída original do Novo Mundo. Este mesmo Sémillon, com uns bons anos em garrafa, adquire um toque defumado que ficará perfeito com outra especialidade sírio-libanesa, o babaganuche (pasta de beringela assada).


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