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A santíssima trindade francesa

13 de Outubro de 2019

Quando juntamos Champagne, Bourgogne e Bordeaux, só pode sair coisa boa. São regiões modelos em seus estilos de vinhos com várias cópias mundo afora, mas poucas com sucesso. Foi o que aconteceu num agradável almoço com meu amigo Roberto Rockmann onde a enogastronomia reinou soberana.

casamento perfeito

A entrada começou arrasadora com o excelente champagne Agrapart, um dos mais premiados na atualidade. Trata-se de um millésime 2012 Blanc de Blancs de vinhedos Grand Cru sob a cuvée Mineral. É exatamente esta palavra que define esta maravilha. Passa cinco anos sur lies antes do dégorgement. Sua versão extra-brut tem apenas 3 g/l de acúcar residual. Extremamente seco, mineral, acidez cortante, e toda a classe da Chardonnay neste terroir calcário. Corpo leve, elegante, final salino, de muita sapidez. Não é à toa que este champagne tem 95 pontos com apogeu previsto para 2030. O carpaccio de salmão com molho de limão siciliano, azeite, sal, mostarda de Dijon e mel, ficou perfeito. A acidez de ambos bem como as texturas se equilibraram perfeitamente. O sabor de peixe in natura com o molho valorizou o sabor delicado e inciviso do champagne. Uma combinação leve e estimulante para o andamente do almoço.

outra harmonização de classe

Não é todo dia que nos deparamos com um Corton-Charlemagne do tradicionalíssimo produtor Bonneau du Martray 2004. Um vinho de extrema classe, cheio de sutilezas. A madeira dá uma leve pincelada em seus aromas que mesclam frutas brancas delicadas, notas florais e um fundo mineral. Sua textura em boca é singular, lembrando um Chablis Grand Cru. O que mais impressiona neste vinho é sua juventude, embora já com quinze anos. Tem acidez e estrutura para ganhar pelo menos, mais dez anos em adega. Essa textura delicada foi muito bem com o cuscuz marroquino com caldo de frango feito em casa, cenoura, pimentão vermelho e um toque de gengibre para levantar o sabor. As vieiras com o coral por cima foram levemente grelhadas, onde posteriormente foi feito um redução com saquê e molho de ostras. O sabor adocicado das vieiras encontrou eco nas frutas do vinho e sua textura levemente amanteigada. Sabores de muita classe e sutileza se harmonizando perfeitamente.

mais um ótimo nota 100

No prato principal, Bordeaux não deixou por menos, La Mission Haut Brion 1989. Um vinho com 30 anos que ainda não está totalmente pronto, mas incrivelmente delicioso. Uma aula de taninos em profusão de rara textura. Seus aromas terrosos, de tabaco, ervas finas e um fundo de café, são de extrema classe. Em boca, outra perfeição. Não sobra álcool, acidez, e nem taninos, tudo em harmonia. Persistência aromática notável. O blend La Mission tem alta proporção de Merlot, embora a soma das Cabernets seja majoritária. O vinho passa pouco mais de 20 meses em barricas novas, totalmente integradas ao conjunto. O filé com ervas frescas à milanesa acompanhado de tagliatelli com molho de funghi porcini ficou muito adequado aos aromas e a classe deste grande tinto. Os terrosos do vinho com o funghi foi um caso à parte. O vinho pode se expressar em sua plenitude sem ser arranhado pelo prato. Um gran finale!

a mousse reconfortante!

Adoçando agora o paladar, uma deliciosa mousse de morangos frescos com sua própria calda. Ao final, uma bela grappa Levi estupidamente gelada, refrescando e animando o paladar para fora da mesa, onde Puros e destilados fechariam a tarde.

Trinidad e Hoyo de Monterey com Fine Bourgogne DRC

Um belo café, Porto Reserva, dando início aos Puros. As duas marcas muito elegantes com charutos de média fortaleza. Após o primeiro terço, Fine Bourgogne DRC, um brandy da região, Cognac Martell e  Bourbon Wild Turkey Rye 101, formaram o arsenal para baforadas mais intensas. 

Almoço bom é assim, começa com champagne e termina com fumaça, além de um meio de campo bem recheado. Que outros venham em breve!

Masterchef Profissionais 2018

13 de Dezembro de 2018

Como de costume, sempre na final Masterchef, Vinho Sem Segredo dá seus palpites de harmonização para os menus dos finalistas. Embora bastante polêmico, é um programa de grande audiência, nos dando a oportunidade de comentar sobre harmonizações.

Nesta última edição, Rafael Gomes sagrou-se campeão com uma cozinha e um menu mais clássico, utilizando alguns ingredientes brasileiros nas receitas. Já Willian Peters, partiu para uma cozinha extremamente ousada, cujo resultado é sempre de alto risco. A escolha do vencedor invariavelmente tem  um lado de subjetividade e gosto pessoal.

Para ser democrático e ao mesmo tempo não estender todas as harmonização para um número de pratos exagerados, vamos nos ater a uma entrada, um prato principal, e uma sobremesa, de cada um dos finalistas. Assim teremos a mescla do classicismo e ousadia.

 

Entradas

masterchef 2018 carpaccio vieirasCarpaccio de Vieiras com Rabanete Melancia e Creme de Caviar

Aqui temos o lado da maresia das vieiras e sabor marcante de caviar. O creme de leite e o mel tentam contrabalançar a acidez do limão. O rabanete e a quinoa dão certa crocância ao prato.

O vinho escolhido é um Champagne Barnault Blanc de Noirs Brut Grand Cru. Ele tem força para os sabores do caviar, textura cremosa e mineralidade para as vieiras, além de fruta para o lado agridoce do molho. Champange encontrado na importadora Decanter. http://www.decanter.com.br

masterchef 2018 tom yum e leite de cocoTom Yum Laksa servido no coco com Foie Gras de Avocato

Aqui uma entrada bastante exótica com ingredientes e sabores instigantes. O sabor do coco está presente na água de coco, no leite de coco, e no polpa do próprio coco servido. Os sabores de maresia estão nos camarões e no ouriço. O toque tailandês está no molho quente servido dentro do coco que tem notas picantes e agridoces bem balanceados, advindos da pasta de tom yum.

Para um prato tão exótico, um vinho de certo exotismo também. Um Pinot Gris alsaciano do excelente produtor Zind-Humbrecht. Ele tem estrutura e presença para o prato com toques de frutas exóticas e certo off-dry no final de boca. Sua mineralidade e frescor equilibram os demais sabores do prato, inclusive o toque de coco. Este produtor é importado pela Clarets, embora não especificamente este vinho no momento. http://www.clarets.com.br

 

Pratos Principais

masterchef 2018 pato laqueado e pure de cenoura.jpgPato Laqueado com Melho de Cenoura e Cevadinha

Um prato clássico com o toque do creme de cenoura e mascarpone. O sabor de mel é bem sutil, balanceado pela pimenta e especiarias. O ponto do pato deve ser perfeito com muita suculência. Esse tipo de carne pede vinhos com boa estrutura tânica, mas ao mesmo tempo, com muita elegância e aromas delicados. Um Côte-Rôtie já de certa evolução seria perfeito. Um dos La, La, Las, de Guigal, a glória. O ótimo produtor Rostaing também tem belos exemplares. Esses vinhos são importados pela Belle Cave. http://www.bellecave.com.br

masterchef 2018 polvo ao romesco.jpgPolvo ao Romesco de Tinta de Lula com Purê de Batata-Doce e Crocante

O polvo deve estar cozido no ponto e bem macio. O molho romesco tem origem na Catalunha para acompanhar peixes. É um molho que envolve amêndoas, avelãs, alho assado, tomates, pimentas, e pão seco. Todos esses ingredientes são processados e emulsionados em azeite e vinagre ou vinho branco. Além do sabor do polvo, o prato mistura sabores agridoces e apimentados.

Com um certo toque espanhol de ousadia, este prato merece um Tondonia Reserva Blanco. Um Rioja tradicional elaborado com a casta Viura, majoritariamente. Tem uma passagem prolongada na vinícola, tanto em madeira, como em garrafa. Um branco com alma de tinto, capaz de envolver todos os sabores do prato. Tem frutas exóticas no aroma, toques elegantes de madeira, e um belo frescor. Importado pela Vinci com estoques limitados. http://www.vinci.com.br

 

Sobremesas

masterchef 2018 tangerina e espuma de mel.jpgTangerina e Espuma de Mel de Cacau com Bolo de Castanha do Pará

A sobremesa campeã com ingredientes como mel, açafrão, castanha do pará, tangerina, e textura cremosa, merece um grande Sauternes. Somente atenção para que não seja um Sauternes muito evoluído. O lado da fruta mais vibrante faz a ponte com os toques cítricos da tangerina. Para aqueles que Yquem é apenas um sonho, uma bela pedida é o Chateau Haut-Bergeron da importadora Cellar, sempre confiável e de preços atraentes. http://www.cellar-af.com.br 

masterchef 2018 kimchi, morangos e ruibarbo.jpgKimchi com Morangos e Ruibarbo com Creme de Chocolate Branco

Talvez o mais exótico dos pratos de Willian Peters nesta final, esta sobremesa é realmente desafiadora. O kimchi é um tempero coreano a base de hortaliças que se deixa fermentar. Tem sabores picantes e agridoces bastante exóticos. Os morangos e ruibarbo são marinados no kimchi. É feito um creme inglês adicionado ao kimchi e chocolate branco com mais alguns temperos. A sobremesa é relativamente leve e com pouca doçura, mas uma diversidade de sabores intensa onde a acidez e picância são relevantes. 

Para esse cenário, vamos de icewine (canadense) ou eiswein (a versão original alemã). É um vinho raro de extrema acidez e açúcar comedido. Seus aromas delicados e de grande personalidade vão bem com os morangos e ruibarbo, além de equilibrar bem o molho e o creme. Esses vinhos são menos difíceis de serem encontrados no exterior. Por aqui, quando se acha, custa um fortuna. Em todo caso, a importadora Vindame, tem uma boa e diversificada seleção de vinhos alemães. http://www.vindame.com.br

Já quase encerrando o ano, além das harmonizações, fica mais algumas sugestões de vinhos para as festas, inclusive para presentear.

A DOCG Aldo Conterno

1 de Junho de 2018

No reputado terroir de Barolo, um clássico DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) do Piemonte, existe um Barolo à parte de nome Aldo Conterno, especialmente sua cuvée especial, Granbussia. Com vinhas localizadas em Monforte d´Alba, Granbussia nasce da mescla das vinhas Romirasco (70%), Cicala (15%) e Colonnello (15%), somente nas grandes safras.

e9959437-0890-4434-8296-db257fb448aca cúpula reunida em Magnum 

As vinhas Romirasco, espinha dorsal do blend, são plantadas em solo argilo-calcário rico em ferro, um dos terroirs mais austeros para Barolos de grande longevidade. A idade das vinhas gira entre 50 e 55 anos.

As vinhas Cicala e Colonnello complementam o blend, onde Cicala confere mais músculo, mais potência ao vinho, enquando Colonnello fornece certa delicadeza, finesse ao conjunto.

Normalmente, um Granbussia passa cerca de três anos em botti (toneis grandes) e mais seis anos em garrafa, antes de ser liberado ao mercado. A herança de Aldo Conterno é de manter a tradição dos grandes Barolos sem perder de vista a dosada modernidade que o tempo exige. Percebe-se em seus vinhos, a austeridade e estrutura de seus grandes Barolos, mas ao mesmo tempo, uma fruta bem presente, taninos bem trabalhados, e um equilíbrio somente encontrado nos grandes vinhos.

onze anos sur lies

Num belo almoço realizado na Fazenda Sertão, o champagne acima, um Dom Pérignon Oenothéque 1995, abriu os trabalhos. Ele equivale atualmente à nomenclatura P2, conhecida também como segunda plenitude. Trata-se de um envelhecimento prolongado sobre as borras (sur lies) antes do dégorgement. Um champagne complexo, muito fresco, mesclando aromas de brioche, frutas tropicais, e fino tostado. O contato sur lies conserva as borbulhas e uma intensa mousse de maneira admirável, além de conferir uma textura macia ao conjunto. Acompanhou bem ovos levemente cozidos com gema mole e caviar.

harmonização de delicadeza

Para manter o alto nível das borbulhas, em seguida foi servido um champagne Cristal safra 2005. Já com toques envelhecidos, mas com incrível frescor, a maciez e as notas adocicadas do Cristal deram as mãos para um prato de vieiras levemente chapeadas com manteiga e ervas. Aí sim, já estávamos prontos para os Barolos …

img_4703Angelo Gaja não podia faltar

Já estava esquecendo de Angelo Gaja, imperdoável. Um dos melhores brancos italianos, se não for o melhor. De estilo francês e extrema elegância, esse Chardonnay prima pelo equilíbrio e acabamento fantásticos. Embora já com mais de dez anos, seu frescor é incrível. As vinhas de Gaia & Rey localizam-se em Treiso, região do Barbaresco, em solo calcário com 3,6 hectares de área, plantadas em 1979. A fermentação ocorre com leveduras naturais e o vinho amadurece num mix de barricas francesas por seis a oito meses. O resultado é um branco de fruta delicada com perfeita conjunção com a madeira. Esta no nível dos bons Puligny-Montrachet da Borgonha. 

img_4711diferentes momentos de evolução

O trio acima deu o pontapé inicial. O mais antigo, safra 1985, já estava no seu limite de evolução. Não foi das grandes safras deste ícone, mas manteve a classe de sempre. Seus aromas alcatroados e de chocolate escuro (cacau) imperavam num conjunto harmonioso. Não tinha grande persistência, mas seu equilíbrio e final de boca bem acabado eram notáveis.

Agora o 99 e 2005 eram vinhos de grande estrutura em momentos diferentes de evolução. O 99 tinha taninos extremamente finos e lindos toques de alcaçuz. Um Barolo de alta costura. Já o 2005, um tanto arredio, inquieto, próprio de sua juventude. Melhorou muito na taça, necessitando de decantação. Será certamente, um dos grandes Granbussia nas próximas décadas.

img_4712o ponto alto da degustação

Aqui, o ponto alto da degustação. O Granbussia 1989 é considerado pelo Gambero Rosso, o melhor Granbussia de toda a história. De fato, quando fizeram este vinho, jogaram a fórmula fora. Sua juventude se equipara ao 99 degustado acima. Um fresco, uma riqueza de fruta, taninos de rara textura para um Barolo. Enfim, uma maravilha. 

Já o 1990, outro grande vinho, ficou um pouco prejudicado com a comparação, além de uma garrafa de evolução um pouco avançada. De todo modo, outro Barolo de destaque. Taninos finos, aromas terciários bem delineados, e um final marcante e etéreo. Estávamos neste momento, no auge dos pratos e dos vinhos.

img_4713irmãos de estilos diferentes

Briga de titãs e dois gênios do Piemonte, os dois irmãos Aldo e Giacomo Conterno. O Granbussia 1988 é um monstro de vinho ainda não totalmente pronto. Muita estrutura, camadas de taninos, mas uma finesse que só Angelo Gaja consegue nessas terras. Monfortino é a personificação da mais austera tradição piemontese, cheio de virilidade, tensão, uma acidez incrível, e uma montanha de taninos. Seu processo de construção passa por longa maceração na vinificação e longo envelhecimento em botti (grandes toneis). O resultado é um Barolo indestrutível. Embate sem vencedores, a despeito do gosto pessoal que deve ser sempre respeitado.

pratos de resistência

Para enfrentas essas feras, um menu reforçado se fez necessário. Entre vários pratos como Rabada, cabrito, polenta, lasanha, a foto acima, ilustra uma polenta com molho de calabresa e um cabrito com batatas. Aqui se separam os homens dos meninos …

img_4714Alsace em alto nível

Para celar este magnifico almoço, somente um vinho exótico, de presença marcante, como o Vendange Tardive do excepcional produtor alsaciano Zind-Humbrecht. No caso, um Pinot Gris do vinhedo Heimbourg safra 1994. Este é um dos melhores vinhedos de Zind-Humbrecht com ótima exposição solar e grande declividade. Na parte alta do vinhedo de solo pedregoso e de natureza argilo-calcária são somente 1,6 hectare de vinhas da cepa Pinot Gris com baixíssimos rendimentos (menos de 20 hl/ha). O amadurecimento das uvas é lento e de grande concentração. Um vinho de ótima textura em boca e um equilíbrio fantástico entre açúcar e acidez. As notas delicadas de frutas brancas maduras, de flores e de mel, são notáveis. Um final de tarde delicioso!

Mais uma vez, os agradecimentos a todos os confrades, em especial ao nosso Maestro, que proporcionaram esse encontro com vinhos tão distintos e de safras maiúsculas. Depois deste banquete nababesco, é hora de temperança, já pensando nas próximas orgias. Saúde a todos!

Final MasterChef: Harmonização

23 de Agosto de 2017

O programa culinário sensação do momento MasterChef Brasil chega ao fim de sua quarta edição. Duas jovens cozinheiras se defrontam numa final de muito equilíbrio, Debora Werneck e Michele Crispim. Como de costume, o derradeiro episódio deixa a cargo das finalistas um menu autoral com total liberdade para criarem uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Pensando nisso, precisamos encaixar os vinhos supostamente de acordo com as aguarias. Então, vamos a eles.

Para começar, aqui vai uma crítica quanto à arquitetura da refeição. Começando por Michele, o menu é um tanto monótono no sentido de haver apenas carne de boi, não só na entrada como no prato principal. De fato, um menu para carnívoros. Além disso, faltou uma alternância de leveza e textura entre os pratos. Mesmo na sobremesa, faltou crocância. Feita essas observações, os pratos foram muito bem executados.

Do lado de Debora, um menu relativamente óbvio, utilizando vieiras e lagosta, ingredientes requintados e de difícil execução. Aqui ao contrário, o carnívoro passa fome. Para completar, a sobremesa também, de extrema leveza. De todo modo, técnicas apuradas para a elaboração de todos os pratos.

Em resumo, se trocássemos um dos pratos entre os dois menus, ficaria perfeito numa montagem equilibrada, alternando leveza e texturas. Sem mais delongas, vamos às entradas.

apresentações de Chef

À esquerda, Tutano Assado com Cogumelos ao Pesto e Crosta de Panko, executado por Michele. A gordura do tutano deve se contrapor à acidez do vinho. Além disso, o sabor marcante do prato e dos cogumelos pedem vinhos de personalidade e com alguma evolução em garrafa. Portanto, a escolha de um Bourgogne branco com alguns anos de garrafa parece ser a melhor alternativa. Não precisa ser um sofisticado Montrachet, mas um belo Pouilly-Fuissé do Chateau Fuissé de cinco a dez anos de garrafa ficaria perfeito com o prato, fornecendo o devido sabor, aromas terciários e a justa acidez.

À direita, Vieiras Salteadas com Aiöli de Azedinha e Farofa de Bacon, executado por Debora. Textura leve, mas sabores marcantes e o frescor da azedinha. Aqui para manter a aparente leveza do prato, nada melhor que um belo Riesling alemão entre o kabinett e Spätlese, ou seja, um toque de doçura. A textura do vinho é perfeita, sua acidez contrabalança de forma brilhante a gordura do prato, enquanto equilibra a acidez da azedinha. Seus aromas minerais vão de encontro aos sabores da farofa de bacon, e a leve doçura enaltece o sabor das vieiras.

ousadia nos pratos

À direita, Cupim com Osso de Pupunha ao molho Jus e Purê de Alho-Poró, executado por Michele. Um prato de sabores marcantes com muitos ingredientes. Sem dúvida, um prato para tintos de personalidade, mas com atenção aos taninos. Temos toques agridoces no molho, textura macia da carne, a ponta de acidez do palmito, o leve amargor do purê. São algumas armadilhas para vinhos tânicos. Portanto, precisamos de um tinto relativamente encorpado, taninos macios e muita fruta para equilibrar os componentes descritos. Se o seu estilo é mais tradicional, um bom e novo Chateauneuf-du-Pape com frutas e especiarias deve equilibrar bem o prato. Já para a turma do Novo Mundo, Malbecs, Merlots, e Syrahs, encorpados, novos e com muita fruta, são alternativas seguras.

À esquerda, Medalhão de Lagosta, Farofa de Castanhas do Brasil e Chutney, executado por Debora. É um prato delicado onde muitos vinhos podem sobrepor seus sabores. Sem dúvida, um prato para brancos. Saindo do Riesling de entrada, podemos pensar num Bourgogne bem delicado. Um Puligny-Montrachet, por exemplo. Contudo, uma opção mais original seria um Bordeaux branco, de textura delicada. Algo como Chateau Cabornnieux, Grand Cru Classe de Graves. Neste vinho, a prevalência da Sauvignon Blanc sobre a Sémillon fornece a devida delicadeza ao vinho. Além disso, a baixa porcentagem de barrica nova em seu amadurecimento equilibra bem a delicada farofa de Castanhas. Uma harmonização para não arranhar sutilezas.

brasilidade e classicismo 

À direita, Tartar Tropical, executado por Michele. Aqui temos doçura comedida, textura relativamente leve e a acidez do abacaxi. Precisamos de um vinho de mesmo peso, açúcar residual apenas para equilibrar a sobremesa e principalmente, acidez para confrontar o abacaxi. Portanto, um Chenin Blanc do Loire ficaria perfeito. Por exemplo, um Coteaux du Layon jovem, vibrante, e com toda a sutileza que o prato exige.

À esquerda, Folhado de Tangerina com Farofa de Pistache, executado por Debora. Novamente, uma sobremesa delicada, crocante e com presença de acidez. Poderia ser um Champagne Demi-Sec. Contudo, geralmente esses vinhos pecam um pouco no devido equilíbrio, faltando frescor. Melhor então, voltar ao Loire e escolher um Vouvray Moelleux, elaborado também com Chenin Blanc. Este estilo de vinho lembra os alemães pela delicadeza e personalidade. De fato, ele tem acidez suficiente para as tangerinas, doçura exata para o creme, sabores e textura delicados para o prato. 

alguns dos vinhos sugeridos

Domaine Ferret é talvez o melhor produtor de Pouilly-Fuissé. Seus vinhos são autênticos, profundos, e envelhecem de maneira fascinante. São importados pela Mistral (www.mistral.com.br). O mesmo podemos dizer sobre Chateau de Beaucastel, um dos melhores desta apelação. Tanto tintos, quanto brancos, são igualmente exemplares. Importado pela Worldwine (www.worldwine.com.br).

 

Masterchef Final: Harmonização

25 de Agosto de 2016

A grande audiência do Masterchef Brasil, programa exibido pela Bandeirantes, tem sua apoteose na grande final, premiando os dois concorrentes, Leonardo Young e Bruna Chaves. A tarefa é executar um menu autoral com entrada, prato principal e sobremesa. Neste dia, já não há mais aqueles pratos bizarros, muitas vezes mal executados. O nível costuma ser muito bom com receitas surpreendentes. Neste sentido, sempre fica faltando os vinhos que supostamente harmonizariam com os pratos. Então, mãos à obra!

Entrada

carpaccio de vieira e rabanete

Carpaccio de Vieiras e Rabanetes com Vinagrete de Cebolinha

É um prato leve, delicado, com muita maresia e frescor. Os componentes são crus e a sugestão é ter mais molho do que a foto apresenta. Aliás, o molho de cebolinha deve ter acidez para equilibrar o prato. Aqui vai bem um espumante novo com muito frescor. A acidez, borbulhas e leveza da bebida, harmoniza com a estrutura do prato. Pode ser um espumante nacional, um Cava no máximo Reserva, sem muito contato sur lies. Se for champagne, um Blanc de Blancs bem leve e de muita vivacidade. Prefira o estilo Brut tradicional. Os Extra-Brut ou Nature são muito austeros para o prato.

Ingredientes: vinagre, saquê, ovas massago, rabanete roxo e branco, cebolinha, vieira, flor de sal, azeite.

vieiras grelhadas maionese de laranja açafrao

Vieiras Grelhadas com Maionese de Laranja e Açafrão

ingredidentes: vieiras, maionese de açafrão e laranja, limão, chips de abóbora, ovas de peixe, gema de codorna.

Os vinhos de Vouvray, sub-região francesa do Loire, costumam ir bem com vieiras. Ambos tem um toque adocicado no sabor. Podemos continuar com espumantes, já que Vouvray também tem este tipo de vinho. Um Riesling alemão do Mosel, mais leve e elegante, também pode ir bem. Prefira os da denominação kabinett clássico com um toque de doçura na medida certa.

Prato Principal

cordeiro grelhado pure de ervilha

Cordeiro Grelhado com Purê de Ervilhas e Vinagrete de Maçã Verde

Aqui além da costeleta de cordeiro, temos a crosta úmida de ervas com amêndoas e o purê de ervilhas com toque adocicado e textura cremosa. O toque de ervas, a delicadeza da carne, chama um bom Cabernet Franc, mais sutil que seu irmão ilustre, Cabernet Sauvignon. Pode ser bons exemplares do Novo Mundo ou até alguns Saint-Emilion com participação desta uva, além da Merlot. O importante é ter um corpo mediano e ser relativamente novo, combatendo os taninos com a suculência da carne.

ingredientes: cordeiro, cebolinha francesa, amêndoas e salsinha, purê de ervilha e hortelã. maçã em cubinhos, salmoura de vinagre, açúcar e sal.

barriga de porco molho misso

Barriga de Porco ao Molho Missô

Neste caso, temos uma carne gordurosa, de muito sabor, e toques agridoces, além de legumes e hortaliças. A carne é cozida na pressão com legumes formando um caldo e em seguida, é selada  na frigideira. A acidez de um vinho branco sempre é bem-vinda nesta hora, mas tem que ser um branco de presença pela riqueza de sabores do prato. Um Chateauneuf-du-Pape branco com aquele caráter provençal, um Riesling alsaciano de mais riqueza como um Zind-Humbrecht, ou um inovador Marko Fon com seu exótico Malvasia Istriana. Em outra combinação ousada, eu iria de Madeira Verdelho (estilo meio seco).

ingredientes: barriga de porco, cebola, cenoura, salsão, alho poro. misso com dashi, saque, pimenta dedo de moça, açúcar e gengibre. mini cenoura, pétala de cebola e acelga.

Sobremesa

ovos nevados matcha

Ovos Nevados com Creme Inglês de Matchá

É uma sobremesa extremamente clássica se não fosse a presença do matchá, uma espécie de chá verde em pó. Ele deve ser usado com parcimônia, pois seu sabor pode causar amargor desagradável. A textura do vinho é muito importante para não atropelar o prato. O toque do chá dá um sabor exótico que pode cair bem com um Tokaji Aszú 4 ou 5 Puttonyos com algum envelhecimento, oito a dez anos de safra ou mais. Os aromas, sabores e açúcar residual são compatíveis, além da acidez do vinho sempre presente, levantando o prato.

ingredientes: gemas, açúcar e baunilha em fava. incorpore aos poucos leite quente. adicione o matchá. merengue com claras, sal, limão, açúcar. raspas de limão siciliano e castanha ralada.

panna cotta chocolate branco beterraba

Panna Cotta de Chocolate Branco com Suco de Beterraba

Outra sobremesa de textura delicada e sabores bem exóticos. Fugindo de vinhos fortificados como Porto ou Banyuls, um Recioto dela Valpolicella  pode ser uma boa pedida. Com um pouco mais de ousadia, um Icewine com a uva Cabernet Franc, muito comum no Canadá. Por sorte, o Brasil tem um similar na serra catarinense da vinícola Pericó com a uva Cabernet Sauvignon. Esse toque herbáceo e de especiarias do prato vai bem com esta uva. A acidez deste tipo de vinho revigora o prato.

ingredientes: suco de beterraba, chocolate branco derretido, creme de leite e gelatina. cozinhar caule da beterraba com açúcar, canela, anis estrelado, caramelizado. picles com salmoura vinagre, açúcar e sal. mousse com queijo chèvre (cabra), melaço e creme de leite servida no sifão.

Clos de Tart: Um Terroir de Séculos

21 de Junho de 2016

Grande noite entre amigos num jantar no restaurante Emiliano (Hotel). Lugar tranquilo, elegante, e serviço eficiente. Dois grandes vinhos nos esperavam, um branco italiano de Abruzzo e um tinto enigmático da Côte de Nuits, comentados abaixo.

clos de tart

a estrela da noite

De saída, não podíamos baixar o nível, um clássico champagne Deutz Extra-Brut para acariciar as papilas, iniciando os trabalhos. Preço honestíssimo na carta do restaurante, 315 reais. Acompanhou muito bem o couvert e uma cortesia da casa, um bolinho crocante recheado com carne de pato. A bela acidez do champagne combateu bem a deliciosa gordura da fritura. Uma harmonização clássica.

deutz extra brut

A precisão alemã em Champagne

bolinho de pato desfiado

mimo de entrada: fritura com pato desfiado

O branco à nossa espera é uma marco da vitivinicultura italiana, Azienda Valentini Trebbiano d´Abruzzo 2010. A uva Trebbiano normalmente não inspira grandes expectativas. Contudo, trata-se de algo especial. A vinícola é cuidadosa em seu plantio e condução da vinha, além de uma vinificação bem artesanal e sem malabarismos. As leveduras naturais permitem uma fermentação natural e sem pressa. O vinho matura em botti (toneis de grandes dimensões) inertes da Eslavônia.

valentini trebbiano

branco de extrema distinção

Este exemplar foi decantado por longas horas, chegando à mesa com aromas límpidos e sabores bem equilibrados. Notas cítricas e de frutas brancas estão bem presentes, sugerindo carambola. Nuances de especiarias e frutas secas também podem ser percebidas. Em boca, sua acidez é marcante, vislumbrando bons anos de guarda. Equilibrado e com final longo. Vinho de grande distinção e exótico.

Os pratos abaixo fizeram par com este branco, destacando-se as vieiras. A textura e o agridoce do prato levantaram o sabor do vinho, deixando um final bem harmonioso. Já a salada de polvo que parecia uma combinação certeira, pecou pelo excesso de maresia não combatida pelo vinho, embora o prato estivesse muito bem executado. Harmonização é isso: treino é treino, jogo é jogo.

vieiras uvas passas

vieiras frescas com molho de uvas passas e alcaparras

salada de polvo defumado

salada de polvo defumado com molho de limão siciliano

Agora o ponto alto do jantar, o enigmático Clos de Tart da comuna de Morey-St-Denis. Pessoalmente, coloco este tinto em pé de igualdade com Domaine Ponsot Vieilles Vignes (vinho sugerido no último campeonato mundial de sommeliers na Argentina, safra 1945), e o todo poderoso Romanée-Conti. Abaixo, seguem alguns detalhes da fera.

clos de tart 2007

um tinto secular

O mito Romanée-Conti é sempre reverenciado entre outras coisas por sua história milenar através dos séculos. Nesta trajetória, ele nunca esteve sozinho. Clos de Tart, tinto da comuna de Morey-St-Denis, trilhou caminho parecido desde o ano 1141 pelos monges cistercienses, melhor dizendo, freiras. Num vinhedo murado com pouco mais de sete hectares, as uvas são colhidas e vinificadas separadamente em seis parcelas com solos diferentes. A idade média das vinhas chega a 60 anos com algumas centenárias. O replantio paulatino das mesmas é feito com muito critério, pois trata-se de um patrimônio viticultural de grande valor. A opção de desengaçar as uvas ou não depende das condições de maturação das mesmas, conforme a característica  da safra. O vinho estagia em barricas novas pelo menos por dezoito meses. A adega do domaine possui condições naturais excelentes de armazenamento com temperaturas inalteradas em torno de 13ºC e umidade relativa do ar por volta de 75%. O estilo Clos de Tart costuma ser comparado entre a elegância de um Musigny e força de um Chambertin.

É o maior vinhedo Grand Cru individual da Borgonha, ou seja, somente um proprietário. Assim como Romanée-Conti, é um Monopole. Como as condições de safra variam bastante, falaremos do vinho provado do ano 2007. Embora seja um infanticídio, a safra 2007 é caracterizada pela precocidade, gerando vinhos mesmo na juventude, relativamente acessíveis. Os rendimentos neste ano foram de 27 hl/ha (hectolitros por hectare) e o estagio em barricas novas foi de dezoito meses.

Mostrou-se acessível, após horas de decantação. Sua cor é das mais intensas dos tintos da Côte de Nuits. Os aromas de rosas, especiarias e um toque de alcaçuz são de grande delicadeza. Na evolução, aromas terrosos, de fumo, e notas de charcuterie (embutidos), são mais presentes. Boca ampla, estrutura de taninos marcantes, equilíbrio perfeito, fazendo antever longos anos de guarda. Um tinto marcado pela  força, profundidade, sempre permeado por uma elegância impar. Aqui percebe-se a grandiosidade de um Borgonha.

codorna recheada cogumelos e foie gras

prato da noite à altura do vinho

A escolha do prato de acompanhamento foi unânime; uma codorna assada, recheada com cogumelos e foie gras, guarnecida com risoto de alecrim e molho do próprio assado. Um prato lembrando vagamente Festa de Babette (les cailles en sarcophage escoltada por Clos de Vougeot). Harmonização muito boa em termos de textura, refinamento e sabores sintonizados. A delicadeza do risoto sendo o alecrim uma erva marcante, foi muito feliz, além da complexidade do molho do assado. Enfim, o vinho sentiu-se valorizado.

contrate de chocolate

contraste de chocolate

interpretação de chocolates

interpretação de chocolates

Finalizando o jantar, duas sobremesas instigantes adoçaram maravilhosamente o paladar, conforme fotos acima. O contraste de chocolate marca pela ousadia em defrontar o doce do chocolate com o caramelo salgado. O sorvete de cumaru (semente de uma árvore da Amazônia) lembra um pouco o sabor da baunilha. Já a interpretação de chocolates é um deleite ao paladar, mostrando várias texturas, técnicas e doçuras crescentes em sabor.

petits fours emiliano

Emiliano: petits fours

partagas salomones

Salomones: o tabernáculo do Havana

Por fim, um mimo de saída. Belos e saborosos petits fours que valem por uma sobremesa, acompanhando o café. A noitada continuou com Havanas de gente grande, Partagas Salomones. Puros sublimando a habitual força e potência da marca. Sabores marcantes e muita conversa …

Pinot Noir: Harmonização

7 de Dezembro de 2015

Vez em quando, é bom testar a temperamental Pinot Noir  à mesa. Seus vinhos, muitas vezes delicados, sobretudo na região da Borgonha, apresentam sutilezas e dificuldades no convívio com a comida. Normalmente as aves, saem-se bem neste casamento.

barnaut rose

Rosé pelo método saignée

Desta feita, o primeiro desafio foi harmonizar um champagne rosé à mesa. De fato, certos rosés não são champagnes para bebericar isoladamente. Possuem corpo, estrutura, e portanto, pedem algo para ser confrontado. No caso deste rosé, trata-se do Barnaut Rosé Authetique, um rosé saignée, ou seja, o vinho-base é vinificado em rosé, naturalmente Pinot Noir, e são adicionados 15% de Chardonnay. Aí sim, passa-se à segunda fermentação para tomada de espuma. Um rosé estruturado, mas ao mesmo tempo delicado, principalmente nos aromas. Combinou muito bem com a entrada abaixo:

vieiras e arroz negro

Vieiras, shitakes e arroz negro

O sabor da vieira e do shitake casaram bem com a mineralidade e os aromas de leveduras do champagne. Seu lado frutado valorizou o alho-poró, as ervas e demais temperos. Sua acidez combateu bem a gordura e o leve picante do prato (molho de pimenta dedo de moça bem delicado). Por fim, a textura tanto da vieira como do arroz negro foram muito bem com a cremosidade do champagne. Uma parceria bem agradável, limpando e preparando o paladar para o próximo prato.

domaine des perdrix

Nuits-St-Georges: um lado viril da Pinot Noir

O tinto acima, ficou para o prato principal. Seu vinhedo, Aux Perdrix, é um Premier Cru localizado mais ao sul da apelação Nuits-Saint-Georges. São 3,45 hectares com predominância de argila no solo. A vinificação com longa maceração, é feita em cubas de madeira, e posterior amadurecimento por cerca de quinze meses. Normalmente, há 60% de madeira nova. A safra 2008 é uma safra de guarda com taninos ainda a se resolver. Não se percebe a madeira com notas de frutas e toques minerais. Deve evoluir por pelo menos mais cinco anos.

mignon e cuscuz marroquino

Rosbife com cuscuz marroquino

O rosbife Wagyn, raça de gado japonês, estava no ponto, textura macia e carne rosada . Grelhado com pó de shitake e pimenta sichuan (origem chinesa), seus sabores foram muito bem com o sabor do vinho. A textura da carne foi o ponto alta na combinação. Os evidentes taninos deste tinto foram combatidos perfeitamente pela suculência e leve fibrosidade da carne.

Nesta experiência podemos concluir que certos champagnes vão muito bem à mesa, contrariando a ideia de muitas pessoas que encaram este vinho apenas como aperitivo. No lado borgonhês, apelações como Nuits-Saint-Georges e Pommard, são vistas como produtoras de vinhos um tanto rústicos para a delicada Pinot Noir. Contudo, à mesa, surpreendem por sua versatilidade e melhoram muito com a comida. Para aqueles que gostam de carnes e molhos mais consistentes, estas apelações são boas alternativas para quem não abre mão da Pinot Noir.

Os pratos são da Chef Vivi, restaurante minúsculo na Vila Madalena. O menu muda periodicamente com várias opções de entradas e pratos principais. Peixes, aves, carnes e opções vegetarianas estão sempre presentes. (www.chefvivi.com.br).

Harmonização: Vieiras ao Creme de Moranga e Bacon Crocante

3 de Outubro de 2013

Aqui vai uma homenagem  a um dos grandes Chefs de toda a Europa no século vinte. Frédy Girardet, nascido em Lausanne (Suíça), brilhou como poucos na década de oitenta no Restaurant de l´Hôtel de Ville à Crissier (comuna no cantão de Vaud), naturalmente três estrelas no guia Michelin. Faz parte da requintada trilogia de grandes Chefs com Joël Robuchon e Paul Bocuse.

Inusitada combinação de vieiras e bacon

Falar de um só prato deste mestre é como falar de um dos mais de mil gols marcados pelo genial Pelé. Entretanto, pelo requinte e exotismo do prato, ficaremos com a foto acima: Saint-Jacques grillés au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé d´après Frédy Girardet, ou seja, Vieiras grelhadas ao Tomilho, Creme de Moranga e Bacon Crocante, segundo Freddy Girardet. Antes da harmonização, vamos à receita:

Para o creme de moranga, dourar a cebola picada na manteiga e em seguida, colocar os pedaços da moranga, um pouco de caldo de peixe, e deixar cozinhar virando um creme. Na sequência, juntar creme de leite, acrescentando sal, pimenta moída na hora e noz moscada. Para o bacon, preparar as tiras do mesmo no forno, ficando crocante depois de esfriar.

Para as vieiras, teremos um molho que será acrescido às mesmas. Neste molho teremos suco de laranga, zeste da mesma, folhas de tomilho, azeitonas pretas em pedaços, uma anchova picada e azeite. Misturar bem os ingredientes. Último passo, cozinhar feijão branco em água com louro, cebola, sal e um bouquet garni.

Montagem do prato: Grelhar as vieiras rapidamente com sal e pimenta caiena. Colocar primeiramente no prato o creme de moranga com os feijões brancos. Em seguida, colocar as vieiras e o molho das mesmas por cima. E finalmente, espetar o bacon crocante. Se as suas vieiras estiverem acompanhadas do respectivo coral, desmanche-o e coloque-o sobre o creme de moranga.

Chefs históricos: Bocuse, Girardet e Robuchon

Para a harmonização, devemos levar em conta alguns fatores. É um prato requintado, porém de sabor marcante. Textura macia, tendência adocicada da moranga, sabores marcantes do bacon, anchova e azeitona. O vinho precisar ter certa textura, acidez suficiente para a gordura do creme, mineralidade para enfrentar o bacon e principalmente a anchova. Tudo nos leva ao mundo dos brancos.

Se pensarmos em Champagne, precisamos algo com boa estrutura e presença marcante de Pinot Noir. Pode ser um millésime da Krug ou Bollinger com pelo menos dez anos de safra (os toques de torrefação farão boa parceria com o bacon). No campo dos borgonhas, um Corton-Charlemagne apresenta a textura ideal entre um Chablis e um Meursault. Sua mineralidade é bem agradável com os sabores do prato. Para outros chardonnays com passagem por madeira, a mesma deve ser bem sutil para não distorcer sabores. Um riesling alsaciano mostra corpo e textura adequados ao prato. Contudo, devemos evitar os mais secos, pois temos uma leve sensação de doçura no prato. Devemos portanto, evitar os vinhos da maison Trimbach (muito secos e austeros) e também da maison Zind-Humbrecht (um tanto invasivos e opulentos). Uma boa pedida são os belos rieslings do produtor biodinâmico Marcel Deiss (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br). 

Se a opção for pelos tintos, fica difícil fugir da Pinot Noir. Precisa ser um vinho delicado, muito pouco tânico e jovem, com bastante fruta e frescor para realçar o sabor da moranga e das vieiras. Uma boa pedida seria um Sancerre tinto (Loire) ou um borgonha da Côte de Beaune bem delicado. Um Cru de Beaujolais elaborado com a uva Gamay também dá conta do recado. Fleury, Saint-Amour ou Broully são os mais indicados. Contudo, os brancos são bem mais harmônicos.

Harmonização: Vieiras

17 de Fevereiro de 2011

Elas não estão tão presentes nas mesas como deveriam, mas as vieiras nos reservam surpresas em termos de delicadeza e sofisticação. Este molusco faz parte na famosa concha da Shell, que às vezes participa da apresentação do prato. Seu sabor muito particular tem um toque de doçura como todos os frutos do mar. Sua textura é extremamente delicada e é o ponto nevrálgico de sua preparação, conforme o prato abaixo. Vieiras divinamente chapeadas sobre molho com base de espinafre.

Um dos segredos das Vieiras: ponto preciso na preparação

A harmonização deve ser balizada pela delicadeza. Portanto, nada de vinhos rústicos, do dia a dia, e sem maiores predicados. Um Chenin Blanc da apelação Vouvray é um clássico parceiro. Ele tem a sutil doçura, delicadeza e mineralidade que as vieiras exigem. Mesmo a versão Sec não é tão seca. Melhor ainda o chamado Sec Tendre (um leve off-dry), que terá poucos rivais em termos de calibragem. Os espumantes da região (fines bulles) são ótimas opções também.

Uma segunda opção imediata são os delicados alemães. Em sintonia, costumo dizer que os Vouvrays são os vinhos franceses mais próximos do estilo alemão tradicional. Dependendo da percepção de doçura, um riesling Kabinett ou Spätlese estará muito próximo do ideal.

Conforme a receita e sofisticação, os borgonhas brancos podem ser belas escolhas. Um Meursault pode passar do ponto em termos de textura e riqueza aromática. Já um Chablis, pode ser muito seco. Melhor um Corton-Charlemagne, ele tem a textura adequada, sem ser muito austero.

No mundo dos champagnes, um estilo elegante, não muito seco e de corpo médio, parece ser o ideal. Pol Roger, Taittinger ou Louis Roederer são belos exemplos deste estilo. Um champagne sec pode ser outra ótima opção, da própria maison Roederer.

Pol Roger é da importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Taittinger ainda é da Expand (www.expand.com.br)

Louis Roederer pode ser encontrada em empórios finos como Santa Luzia e também na importadora  Franco Suissa (www.francosuissa.com.br)


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