O romance de Tolstói Anna Karenina começa com uma das frases mais famosas da literatura. “Todas as famílias felizes se parecem; cada família infeliz é infeliz à sua maneira.” O autor russo escreveu o livro cuja trama percorre sobre adultério, culpa e a impossibilidade de viver segundo as próprias regras num mundo cujas regras são maiores.
Na primeira parte do livro, em meio ao triângulo amoroso que envolve Anna, uma aristocrata casada, seu marido frio e burocrata Alexei Karenin, e o jovem oficial Conde Vronsky, dois personagens se sentam em um restaurante em Moscou. Um é da aristocracia, o outro, do campo. O garçom tártaro anuncia que tinham chegado ostras frescas.
Stepan “Stiva” Oblonsky, irmão de Anna e epítome do bon vivant, não hesita: ordena três dúzias e, após considerar um tinto, opta por um “Chablis clássico”. Tolstói compreendia o que a gastronomia francesa já consagrara: a simbiose entre o Chablis e as ostras é absoluta. Era o vinho preferido de Alice B. Toklas, cujo livro de receitas é um dos mais famosos e históricos do mundo.
Quase 150 anos depois, o brasileiro também tem aderido cada vez mais aos vinhos de Chablis, uma região situada ao norte da Borgonha, terra da uva branca chardonnay, fruto de solos antigos, resultado de conchas e demais restos marinhos que lá viveram. Os vinhos brancos e de Chablis estão ganhando a preferência do brasileiro.
O consumo de vinhos brancos e espumantes no Brasil atingiu 30% de participação de mercado, alta de dez pontos percentuais em relação a 2019, segundo relatório da Ideal Bi Consultoria. Uma das razões o é a maior presença feminina nas escolhas: as mulheres representam 53% do mercado consumidor em 2024, seis pontos a mais do que em 2019. Os sommeliers que trabalham nas casas de frutos do mar de São Paulo e do Rio sabem o que isso significa na prática: a garrafa de branco que antes ficava parada na adega vende antes do fim da semana. E, com frequência crescente, a garrafa é de Chablis.
A região responde por um quarto de todos os vinhos de Borgonha importados pelo Brasil, segundo Anne Moreau, diretora de comunicação e marketing do Bureau Interprofissional dos Vinhos da Borgonha (BIVB), que visitou o país no ano passado. A Borgonha, por sua vez, representa um quarto dos rótulos franceses que chegam ao Brasil em valor. Ou seja: Chablis é um quarto de um quarto. Os dados de importação da consultoria Ideal Bi mostram aceleração ainda mais abrupta entre 2024 e 2025: crescimento de 56% em volume e 62% em valor para Chablis.
O que o comprador brasileiro está buscando, muitas vezes sem saber nomear, é o que a tradição chama de mineralidade (apesar de a literatura enológica disputar esse termo) e a acidez. A origem dessa qualidade é geológica, embora o mecanismo exato ainda seja disputado entre enólogos e geoquímicos. O solo predominante nas melhores parcelas de Chablis é o Kimmeridgiano, formado há mais de 150 milhões de anos quando um mar raso e morno cobria aquela parte da Europa. Jacques Fanet escreveu em Les terroirs du vin: “Os vinhedos da região de Chablis têm apenas uma religião: o Kimmeridgiano.”
Se terroir, o conceito que o solo em que a uva é plantada é a essência de um vinho e é algo inexplicável para a ciência, Chablis personifica este conceito como nenhum outro território. Os fósseis marinhos “teoricamente” seriam responsáveis pela tal mineralidade. O clima frio realça a acidez vibrante e os sabores frutados delicados que tornam os vinhos de Chablis tão singularmente puros e concentrados. O vinho da região foi copiado em boa parte do mundo – produtores espanhóis vendiam garrafas com esse nome, até a legislação europeia ter proibido, protegendo a denominação de origem francesa.
É o lugar da Borgonha (uma região com alto Ibope entre os enófilos) onde a vinificação em aço inoxidável é regra e não exceção — e onde a passagem por madeira nova continua sendo controversa entre os produtores. Combina com frutos do mar, salmão defumado, peixes grelhados ou cozidos. A versatilidade à mesa também permite que, com anos de adega, seja parceiro também de aves e cogumelos.
No Brasil, há uma variedade ampla de Chablis disponíveis em supermercados e importadoras, de preços e estilos diferentes. São todos bons? Não. Para quem quiser conhecer rótulos mais artesanais, vale a pena buscar os rótulos de entrada da cooperativa La Chablisienne (importados pela Clarets) e os do pequeno produtor Alain Gautheron (vindos ao Brasil pela Delacroix), assim como os Domaine Gueguen (importadora Nova Fazendinha). Têm bom preço, sendo os villages na casa dos 300 reais.
Menos de 2% da produção é voltada aos sete grands crus: Blanchot, Bougros, Grenouilles, Valmur, Preuses, Vaudésir, e Les Clos.
Bougros
O mais a oeste é um vinhedo íngreme, criando vinhos mais suaves e gordos. São mais amigáveis na juventude do que alguns dos Grand Crus.
Preuses
No geral, tendem a ser vinhos elegantes, redondos e com aromas delicados.
Vaudésir
É chamado por alguns de “Vale do Vaudésir”, pois a colina Grand Cru foi erodida para formar um pequeno vale. A erosão significa que partes da vinha têm mais argila no solo do que a maioria dos Grand Crus. O resultado é um vinho de equilíbrio, com elegante mineralidade e concentração de fruta.
Grenouilles
O menor dos Grand Crus, Grenouilles está localizado ao longo da margem do rio Serein; o nome da vinha na verdade significa “rãs”. Como as vinhas estão voltadas a sul, recebem sol o dia todo, criando um vinho maduro e frutado.
Valmur
Situado entre Grenouilles e Les Clos, Valmur está também em um “mini-vale”, esculpido pela erosão. Muitas vezes precisa de tempo para envelhecer, já que esses vinhos ácidos são poderosos e austeros na juventude.
Les Clos
Dos Grand Crus, Les Clos é o maior, mais conhecido e indiscutivelmente o melhor. Tem um declive aberto virado a sudoeste, permitindo que a vinha tenha exposição ao sol quente e abundante da tarde. Isso é importante para o amadurecimento em Chablis frescos e dá aos vinhos Les Clos aquele inebriante empurrão entre opulência e acidez fina.
Blanchot
Mais a leste dos Grand Crus, Blanchot contorna a encosta da colina para o lado sudeste, ao contrário de seus vizinhos. Isso torna os vinhos Blanchot menos frutados e poderosos, mais leves e mais ácidos, com notas cítricas ácidas, esses vinhos amadurecem mais rápido.
Os segredos do terroir são delineados com perfeição com dois produtores: Raveaneau e Dauvissat. Dauvissat possui 12 hectares de vinhas perfeitamente localizadas entre Premier Cru (6 ha), Grand Cru (2,7 ha) e o restante de apelação Chablis, elabora 80000 garrafas por ano. A idade média das vinhas é alta, em torno de 40 anos. A fermentação e amadurecimento do vinho é feita com madeira inerte. Barricas entre 6 e 8 anos de idade. A micro-oxigenação é importante para o Chablis, quebrando sua dureza, sua austeridade. Vincent vai mais longe, utilizando 10% de madeira nova, uma perigosa ousadia. A malolática ocorre de maneira espontânea. Seus vinhos aliam pureza, força e profundidade. Destaque para o Premier Cru La Forest, um vinho fora da curva para sua categoria.
Raveneau tem a mesma filosofia de rival no bom sentido da palavra, fidelidade ao terroir. Vinhas antigas, muito bem localizadas e um trabalho importante de barricas inertes para uma bem-vinda micro-oxigenação. Muitas das barricas tem uma particularidade de tamanho, tendo metade da capacidade das barricas normais. São chamadas “feuillettes”. Numa sintonia fina, digamos que Raveneau elabora um Chablis um pouco mais cortante que Dauvissat. Contudo, é uma impressão pessoal. São 30000 garrafas por ano, quase um terço do que Dauvissat produz. Se Dauvissat tem La Forest, Raveneau tem Butteaux e Montée de Tonnerre, empatados na categoria Premier Cru.
a clássica receita de salmão defumado e creme azedo
