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Harmonização na Praia

5 de Janeiro de 2020

No verão, estando ou não na praia, a pedida é por comidas leves e em especial, peixes e frutos do mar. Para aqueles que não abrem mão de um bom vinho, vamos às melhores opções, quase que descartando os tintos. Nesta hora, os brancos e rosés são as estrelas. Além do mais, vamos melhorar as estatísticas onde os brasileiros têm ampla preferência por tintos, mesmo num país tropical.

ceviche salmão e tilapia

Ostras, ceviche, sashimi, ouriço, carpaccio de peixe

Todas essas comidas são deliciosas e refrescantes, aproveitando os sabores marinhos dessas iguarias in natura. Portanto, a chave da harmonização é a mineralidade. Além disso, texturas mais delgadas complementam a combinação. Neste sentido, champagne blanc de blancs ou os espumantes de mesmo gênero como Cavas por exemplo, são pedidas certas. Pouilly-Fumé ou Chablis são os brancos mais recomendáveis. Nossos vizinhos do Chile e Argentina têm propostas muito interessantes com Sauvignon Blanc e Chardonnay muito minerais. Os rosés da Provence bem delicados e minerais podem surpreender.

Casquinha-de-siri

Casquinha de siri, bolinhos de bacalhau, pasteizinhos de frutos do mar

Aqui já estamos falando das deliciosas frituras com toda a sorte de peixes e frutos do mar. O vinho branco precisa ter acidez para combater a gordura. Além disso, quanto mais sabor e textura houver no prato, mais essas características devem ter no vinho. Frutos do mar com seu toque de doçura pedem vinhos mais frutados ou com algum off-dry para acompanhamento. É o caso da casquinha de siri onde alguns Sauvignon mais frutados ou Riesling com leve açúcar residual se dão bem na combinação. Já o bolinho de bacalhau com seu sabor mais pronunciado, pede um Alvarinho mineral, de textura não muito opulenta, ou um Riesling alsaciano, seco e de textura maior que seus rivais alemãos do Mosel.

linguado a meuniere

Linguado a meunière, molho beurre blanc, ou outras receitas sutis

Estas receitas pedem vinhos elegantes, de boa acidez, e de certa textura, levando em conta os acompanhamentos que podem ser batatas cozidas, purês, ou legumes no vapor. Dependendo do molho, o vinho pode ser mais incisivo em acidez como por exemplo, nas versões com alcaparras ou azeitonas. Chablis e Pouilly-fumé costumam ser imbatíveis. Se a preparação envolve tomates ou suco de frutas, o lado frutado do vinho é importante na combinação. Chardonnays costumam ir bem neste campo, sobretudo aqueles sem passagem por madeira ou de maneira bem sutil. Os Bordeaux brancos trabalham bem neste campo.

moqueca capixaba

Moquecas, peixadas, caldeiradas

Mudando um pouco a linha dos pratos anteriores, aqui temos mais corpo e intensidade de sabores. O vinho precisa ter mais estrutura e os rosés podem entrar em ação. Os rosés mais gastronômicos da Provence. A famosa Bouillabaisse entra neste contexto. Alguns rosés do Rhône podem ser dar bem. Sauvignons mais musculosos como alguns neozelandeses ou sul-africanos podem se dar bem. Chardonnays dos vales frios do Chile com madeira comedida são bons parcerios. Se o molho for muito intenso, até alguns tintos leves como Pinot Noir podem dar certo.  

haddock e aspargos

Bacalhau, haddock ou peixes com preparações mais intensas

Aqui é o reino dos Chardonnays, sobretudo com bom toque de madeira. Rosés mais intensos como Tavel do sul do Rhône, ou rosés do Novo Mundo mais intensos, são boas companhias. Se a opção for por tintos, a península ibérica pode fazer bonito com Riojas envelhecidos, taninos bem moldados, estilo Gran Reserva. Os Dão garrafeiras são opções a considerar.

salmao defumado

Sardinha na brasa, salmão defumado ou preparações específicas 

Sardinha na brasa com vinho verde tinto, só para os genuínos portugueses. Eles entendem esta combinação. Vá de um branco seco bem cortante, de personalidade e alguma rusticidade. Um Assyrtiko grego pode encarar o prato com bravura. Um espumante português da Bairrada bem seco, extra-brut, pode ser adorável. 

Se a opção for Salmão defumado, os rieslings alemães ou alsacianos com mineralidade são ideais. Prefira os alemães do Rheingau, mais encorpados. Para os escoceses, sobretudo se for um petisco para charutos, um bom Malt whisky de Islay é pedida certa. Lafroiagh ou Lagavulin pode ser a glória.

No mais é cutir o verão, o calor, sempre com muita descontração e frescor na gastronomia. Boas Férias!

Rosés pelo mundo em números

8 de Novembro de 2015

Em recente estudo realizado pela OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) veremos a seguir alguns números de 2015. A produção mundial de rosés parece estabilizar-se em torno de 24 milhões de hectolitros, aproximadamente 10% da produção mundial de vinhos.

roses 2014

Pouca variação na produção

Dentre os principais produtores mundiais de rosés estão a França, indiscutivelmente, Espanha, Estados Unidos e Itália. Esses quatro países respondem por três quartos da produção mundial de rosés. Só a França, produz 30% do total mundial. O mapa abaixo ilustra a situação.

rose grafico 2014

No topo: França, Espanha, Estados Unidos e Itália

Quanto ao consumo mundial, a França também tem larga vantagem. Mais de 30% dos rosés do mundo são consumidos por lá. Em seguida, Estados Unidos, Alemanha e Reino Unido, puxam a fila.

rose 2014 consumo

França: domínio absoluto

No quesito exportações, A Espanha lidera com larga vantagem em termos de volume, seguida pela Itália, França e Estados Unidos. As exportações mundiais estão em torno de nove milhões de hectolitros por ano. Os quatro primeiros países exportadores do gráfico abaixo (Espanha, Italia, França e Estados Unidos) respondem por 80% do volume mundial exportado.

roses exportação 2014

Espanha comanda as exportações de rosés

Neste final de ano que se aproxima, os rosés são bem versáteis, quer seja pela facilidade de harmonização, quer seja pela conveniência de temperaturas mais elevadas. A mistura de pratos, entradas e várias comidinhas servidas num tempo só, torna os vinhos rosés uma espécie de coringa, agradando os mais diversos paladares e compatibilizações.

Como indicações, a França tem muitas opções. Evidentemente, a Provença é uma dica certeira. Porém, os vales do Rhône e do Loire, mostram diversidades de sabores e de preços. Em linhas gerais, os rosés do Loire são mais leves e delicados, enquanto os rosés do Rhône tendem a ser mais encorpados e gastronômicos.

Do lado italiano, a Toscana tem boas opções, sobretudo na região de Bolgheri, próximo ao litoral tirreno. Abruzzo, no litoral adriático, tem rosés interessantes. O nordeste italiano com as regiões do Veneto, Friuli, e Trentino, apresentam inúmeras opções. Nestas regiões mais frias, os rosés costumam ser mais frescos.

Na Espanha, os rosés de Navarra, região contigua a Rioja, apresentam-se bem equilibrados. Rioja produz praticamente o mesmo volume que Navarra. Em seguida, temos as regiões de La Mancha, Valencia e Catalunha juntas, perfazendo o mesmo volume de Navarra ou Rioja. As uvas mais utilizadas são Garnacha, Bobal e Tempranillo. Os rosés à base de Garnacha tendem a ser mais macios e gastronômicos. Já a Tempranillo, dificilmente é utilizada como varietal. Por se tratar da melhor uva para tintos de longa guarda, os cortes são mais frequentes.

Algumas sugestões:

  • Chivite Gran Feudo Rosado – espanhol da Mistral (www.mistral.com.br)
  • Zaccagnini Montepulciano d´Abruzzo Cerasuolo – italiano da Ravin (www.ravin.com.br)
  • Chateau St-Hilaire Tradition – francês provençal da Premium (www.premiumwines.com.br)
  • Paul Jaboulet Côtes-du-Rhône Rosé – francês do Rhône (www.mistral.com.br)

Final de Ano: Harmonização Parte I

12 de Dezembro de 2013

Nesta época são inevitáveis as dicas de vinhos e pratos para as festas de final de ano. Peru, panetone, espumante, dentre outros itens, já foram exaustivamente comentados neste mesmo blog. A ideia este ano é sugerir alguns pratos diferentes com suas respectivas harmonizações. Portanto, teremos uma entrada, primeiro prato, segundo prato e sobremesa.

salade au brieSalada refrescante para o verão

Essa é uma entrada que pode perfeitamente ser acompanhada por um espumante, vinho obrigatório nestas ocasiões. O molho da salada inclui uma gema de de ovo, mostarda, azeite, limão, sal e pimenta moída na hora. As folhas podem ser um mix de hortaliças (alface, rúcula e escarola, por exemplo). O tostado do pão de forma cortado em quatro partes com o queijo brie gratinado, além dos pedacinhos de bacon fritos, sugere um espumante elaborado com o método tradicional (champenoise), ou seja, segunda fermentação na garrafa. O contato maior com as leveduras criam aromas com maior sinergia para os ingredientes acima citados. Pode ser um Cava (espumante espanhol), um Franciacorta (um dos mais refinados espumantes italianos, produzido na Lombardia), ou por que não um champagne de estilo mais delicado (Taittinger, por exemplo). Espumantes nacionais de boa procedência como os da Cave Geisse são bem-vindos. 

zuppa genoveseFrutos do mar: apropriados à época

O prato acima é antes de tudo uma homenagem a Maria Zanchi de Zan, grande cozinheira italiana, com o saudoso restaurante de mesmo nome. Na verdade este prato denominado Zuppa di Pesce alla Genovese é praticamente uma Bouillabaisse, prato típico da Provença, inclusive com todos os ingredientes da região; azeite, alho, ervas, tomate e pimenta. 

Para a elaboração deste prato precisamos de um bom caldo de peixe elaborado em casa com uma receita tradicional. Os frutos do mar ficam por conta de cada um, dependendo da disponibilidade. Normalmente são os camarões, salmão, lulas, vôngole, polvo e lagosta. Frite esses frutos do mar em azeite, alho, salsinha, tomilho e manjericão. Em seguida, acrescente os tomates pelados e pimenta do moinho. Cubra com o caldo de peixe coado, e deixe cozinhar por vinte minutos. Sirva com fatias de pão torradas e passadas no azeite.

Com relação à harmonização, um belo rosé, sobretudo da Provença, é a indicação mais óbvia. Pode ser até um espumante rosé, se preferir ficar no mundo das borbulhas. Vinhos brancos com bom frescor, toques herbáceos e textura adequada, são bons acompanhamentos. Um Sauvignon Blanc de Marlborough (Nova Zelândia), um chileno dos vales frios (Sauvignon Blanc Terrunyo é uma boa pedida), um Verdejo (uva branca) de Rueda (região espanhola próxima à Ribera del Duero) ou um branco grego moderno (uva Assyrtiko da ilha de Santorini) são exemplos a serem testados. No caso de tintos, um Sancerre (vale do Loire) é uma opção quase isolada. 

Próximo post, segundo prato e sobremesa.

Produção Mundial de Rosés

25 de Julho de 2013

Os números mais recentes sobre a produção e consumo mundial de vinhos rosés (dados de 2011) apontam a França como maior produtor, maior consumidor e maior importador deste tipo de vinho, conforme dados abaixo:

França e Itália na liderança

A produção mundial de Rosés representa menos de dez porcento do total de vinhos produzidos. Embora França e Itália liderem esta produção, seus objetivos são diferentes. Enquanto a Itália visa um mercado de exportação, a França consome praticamente todo seu rosé e ainda importa boa parte, sendo a exportação bem mais tímida que a de seu concorrente direto. Os dados abaixo dão um panorama geral deste consumo mundial.

Estados Unidos e França na liderança

Estados Unidos e França apresentam padrão semelhante de produção e consumo dos rosés, guardadas as devidas proporções.

Nossos vizinhos, Argentina e Uruguai, consomem praticamente tudo que produzem, não dando muito espaço para exportação.

Países do Rosé

Rússia é um mercado em crescimento, consumindo quase o dobro de sua produção. Potencialmente, é o alvo número um dos países exportadores.

Quanto aos dois grandes países exportadores do chamado Novo Mundo, Austrália e Chile, suas produções são modestas face ao total de rosés, não chegando a meio milhão de hectolitros anuais a soma destes países. Quem sabe um mercado ainda a ser explorado.

Presunto Cru: Parte I

4 de Março de 2013

Cada país têm sua grafia e pronúncia específicas para o termo. Prosciutto na Itália, Jamón na Espanha e Jambon na França. Além de Portugal, os três países citados elaboram belos exemplares e são também, grandes países vinhateiros. Portanto, a harmonização embora polêmica, é praticamente obrigatória com seus erros e acertos. Na França, o famoso Jambon de Bayonne é uma indicação geográfica protegida na região sudoeste deste país, conhecida também por país basco. Como todo presunto cru, seu processo de elaboração passa por uma salga regulamentada e posterior maturação. Este é um dos produtos onde o sal é intrínseco ao alimento e portanto, indissociável ao mesmo. A lição número um para a harmonização correta é evitar o choque tanino x sal, no caso de vinhos tintos. Voltando ao Jambon de Bayonne, as indicações clássicas e locais para a harmonização são um vinho rosé (irouléguy, um rosé local. rosés da provence ou rhône), um vinho tinto (novamente o local irouléguy. um beaujolais ou um tinto do languedoc), ou um branco doce (um colheita tardia local sob a denominação Pacherenc de vic-bilh). Convenhamos, são indicações diversas, polêmicas e fundamentalmente, pessoais. A equação se complica quando entra em jogo o grau de maturação do presunto, ou seja, quanto mais curado for, maior a concentração de sabor do mesmo. No caso do exemplo acima, um rosé de Tavel pode ser interessante para um certo grau de cura. Já um Beaujolais, embora de baixa tanicidade, pode não ter força suficiente para o presunto. A opção pelo vinho licoroso só tem sentido se for um presunto intensamente curado e neste caso, pode ser sublime (a acidez combatendo a gordura, o sal contrapondo o sabor doce, e a intensidade e textura de ambos sendo semelhantes).

Jambon de Bayonne

Partindo agora para a Itália, temos inúmeras denominações de presunto cru porém, as denominações Parma e San Daniele sobressaem-se. Para o prosciutto di Parma, mais intenso, as recomendações locais em termos de harmonização são Malvasia dei Colli di Parma, um vinho branco,  além de indicações como Lambrusco e o espumante Prosecco, do Veneto. Pessoalmente, com um presunto de média cura, um Dolcetto novo e frutado ou um Valpolicella de mesmas características pode ser uma boa indicação. Quanto ao San Daniele, para mim o mais delicado entre os presuntos crus, um branco aromático da região do Friuli é a escolha certa. Sendo da mesma região, pode ser a uva local Tocai Friulano, agora simplesmente Friulano, ou um Pinot Grigio.

Prosciutto San Daniele

Para finalizar esta primeira parte, a indicação da apelação francesa Beaujolais para embutidos ou charcutaria é clássica. Ocorre, que não se trata apenas de salames, mortadelas ou presuntos cozidos. O presunto cru fornece uma presença de sal muito particular e uma enorme variação de maturação no portfólio de cada produtor. Portanto, não é sempre que os vinhos de Beaujolais combinam perfeitamente com essas iguarias. No caso do San Daniele, muito delicado, Beaujolais é a primeira escolha para os tintos.

Próxima parada, presuntos da península ibérica.

Vale do Loire: Parte V

26 de Janeiro de 2012

Neste último post, vamos falar sobre alguns números englobando os mais variados tipos de vinhos encontrados no vale do Loire. Estranhamente, o site oficial dos vinhos do Loire (www.vinsdeloire.fr) deixa de fora os chamados vinhos do Centro, que por sua vez, estão em outro endereço (www.vins-centre-loire.com).

Os brancos predominam em número e estilos

São 76 apelações de origem, incluindo sete dos chamados vinhos do Centro. São comercializadas cerca 380 milhões de garrafas por ano, boa parte dentro da França. É a região mais importante para espumantes na França, evidentemente depois de Champagne. É a segunda mais produtiva região para vinhos rosés, superada só pela Provence.  

Em todo o Loire são pouco mais de 57.000 hectares de vinhas produzindo quase 3.200.000 hectolitros. Uma em cada cinco garrafas comercializadas é exportada principalmente para Reino Unido, Bélgica, Alemanha e Países Baixos.

Os vinhos do Loire são extremamente propícios para quem busca delicadeza, variedade de estilos e originalidade. A uva Chenin Blanc como vimos, cumpre bem estes requisitos, sendo a grande referência para brancos. Os tintos são belas alternativas para quem busca vinhos mais leves, com bom frescor e sem interferência da madeira. Os espumantes sob várias denominações estão entre os melhores de toda a França com preços bem atraentes.

Enfim, brancos secos ou doces, rosés, tintos e espumantes formam um belo arsenal dificilmente encontrado em outras regiões, dentro ou fora da França. Além disso, pelo equilíbrio, pela diversidade e pela discrição de seus vinhos, tornam-se naturalmente muito receptivos à harmonização gastronômica, mesmo das mais refinadas cozinhas.

Harmonização: Quesadillas au Poulet

7 de Fevereiro de 2011

Prato popular da cozinha mexicana, cozinha esta, tão em moda atualmente em nosso circuito enogastronômico. A curiosa harmonização é do conceituado sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial em 1992 no Brasil, e proprietário do Bistrot du Sommelier, em Paris.

Philippe Faure-Brac: Campeão Mundial em 1992

A proposta é harmonizar com um tinto mexicano, americano ou australiano, elaborado com a uva pouco usual Petite Syrah, também conhecida como Durif. Esta uva é um cruzamento da Syrah com a uva Péloursin. A Petite Sirah, outra grafia comumente usada, gera vinhos de bom corpo (álcool elevado, acima de 13,5º), macios e muito aromáticos (frutas escuras em geléia e especiarias, notadamente a pimenta).

Quesadilla: Tortilla com presença obrigatória de queijo

O prato em questão tem como ingredientes o frango, queijo cheddar, milho, pimenta fatiada (pode ser dedo de moça), cebola, coentro e molho de pimenta.

O vinho é encorpado para o prato, mas a força aromática de ambos é que permite a harmonização. O lado frutado do vinho, sua força alcoólica e as especiarias, encontram eco no adocicado do milho e no calor da pimenta. Uma queda de braço na intensidade de sabores frutados e apimentados.

Particularmente, prefiro outra sugestão do próprio Philippe. Um rosé provençal da apelação Bandol, com presença marcante da uva Mourvèdre. É um rosé de personalidade, com corpo mais adequado e o frescor necessário para o calor da pimenta. A importadora Zahil tem um ótimo exemplar, Château de Pibarnon, elaborado com Mourvèdre e Cinsault (www.zahil.com.br).

Outra boa opção é o rosé provençal da Domaine Sorin, importado pela Decanter (www.decanter.com.br). Participam várias uvas como Grenache, Cinsault, Syrah e Mourvèdre.

Consumo: A cruel supremacia dos tintos

22 de Dezembro de 2010

O Brasil é um país tropical. Portanto, há um consumo maciço de brancos, rosés e espumantes, certo? Errado!!!

Infelizmente, este é o país dos tintos. Não que eu desdenhe deles, mas abrir mão da diversidade que só o vinho pode proporcionar, parece-me uma privação sem sentido.

Tecnicamente, os brancos são muito mais gastronômicos por não apresentarem taninos, que são potencializados com o sal e acidez das comidas. Queijos também são verdadeiras armadilhas para os tintos. Além disso, quando se fala em pratos leves, ou também, peixes e frutos do mar, os brancos são imbatíveis. Nós sommeliers, até tentamos dizer que existem tintos para estes casos, mas no fundo, não passam de sugestões paliativas.

Na minha opinião, existem dois fatores principais para este comportamento. O primeiro, é a total falta de conhecimento enogastronômico das pessoas, sempre escolhendo vinhos tintos evidentemente, não importando o que se vai comer. É como se o vinho tivesse um sabor independente da comida. O outro fator absurdo é o clima. Como as pessoas só pensam em tintos, é natural associá-los ao clima frio. Então fica sacramentado, em dias quentes não se toma vinho.

Cabe neste post, uma cena de restaurante que aconteceu em meu serviço. O cliente tinha solicitado um espumante previamente para receber amigos que chegariam logo em seguida. Preparei o espumante, as taças, só esperando a ordem para começar. De repente, ele me chamou e disse: acho melhor nós suspendermos o espumante, pois hoje está muito frio. De imediato, argumentei: acho que devemos manter o espumante, pois nada melhor para brindar e iniciar o jantar. Quanto ao frio, não se preocupe. Se este fosse o problema, ninguém tomaria champagne na região homônima. Ele sorriu e felizmente concordou.

Pizza Margherita: sintonia com brancos

A foto acima é um bom começo para novas atitudes. Agora nas noites de verão, que tal uma pizza margherita harmonizada com um belo Sauvignon Blanc do Novo Mundo. Pode ser um chileno, argentino, sul-africano e claro, um neozelandês.

Esqueçam a cor e pensem nos elementos de harmonização. A escolha de um Sauvignon do Novo Mundo é mais adequada devido ao vinho ser mais encorpado, mais aromático e mais macio, que exemplares do Velho Mundo, notadamente Pouilly-Fumé ou Sancerre. O queijo derretido (subentende-se gordura derretida) tem resposta imediata da acidez do vinho. Neste caso, os taninos de um tinto não têm muita função. O corpo e a força aromática de um moderno Sauvignon respondem à altura o impacto gustativo da pizza. O coroamento da harmonização fica por conta da sinergia do conjunto. Os tomates  e o manjericão casam-se perfeitamente com os aromas herbáceos e de frutas tropicais de um autêntico Sauvignon Blanc moderno.

Coragem e bon appétit!

Rosés da Provence

16 de Novembro de 2010

Provence é a capital mundial do vinho rosé. Para aqueles que desejam conhecer mais a fundo esta especialidade, consultem o site do Centro de Pesquisa dos Vinhos Rosés (Centre du Rosé) – www.centredurose.fr .

Além da profusão de cores sensacionais, os rosés provençais combinam magnificamente com a comida local, à base de azeite, alho, tomate, ervas, legumes, enfim, uma bela dieta mediterrânea. Evidentemente, peixes e frutos do mar estão incluídos neste contexto.

Transferindo este conceito para pratos das grandes cidades brasileiras, as pizzas ficam muito agradáveis com rosé, principalmente no verão, sobretudo aquelas calcadas em legumes, alici e calabresa. Restaurantes que oferecem uma farta mesa de frios, saladas, queijos (especialmente os frescos), legumes em conserva, carpaccios, tomate seco, pães recheados, entre outros petiscos, ficam extremamente agradáveis na companhia de um bom rosé da Provence. Peixadas com molho de tomate condimentado com ervas e especiarias são belas pedidas com um rosé de mais corpo, podendo ser até um Tavel, rosé do sul do Rhône, que comentaremos num post futuro.

Estas são apenas algumas possibilidades enogastronômicas. No verão que está chegando, recepcionar um jantar com rosé, à beira da piscina, à beira mar, é sempre convidativo e principalmente, criativo, com custos relativamente baixos.

 Para dicas de vinhos rosés no Brasil, favor consultar lista bastante diversificada e atualizada  no endereço www.vinsdeprovence.com/brasil ou o especialista francês Raphael Allemand, coordenador do Provence Club Brasil (fone: 11-3032-8290). O site www.vinhosdeprovence.com.br é o mais recente e totalmente em português.

Um pouco do espírito da Provence

Os rosés da Provence podem utilizar os dois métodos de elaboração descritos no último post, embora a predominância da pressurage direct seja imperativa. As uvas utilizadas são bastante diversas, destacando-se: Grenache, Cinsault e Syrah. A uva local Tibouren gera rosés com particularidades e caráter distintos. Mourvèdre, Carignan e Cabernet Sauvignon podem eventualmente aparecer em pequenas porcentagens, sendo mais utilizadas para os tintos.

Alguns números da Provence

88% dos vinhos da Provence são rosés. Destes, 75% são classificados como AOC (appellation de origine controlée).

Os rosés representam 8% da produção mundial de vinhos, dos quais, 75% estão na Europa. A França é o primeiro produtor mundial de rosés com 6 milhões de hectolitros (29% da produção mundial), seguida da Itália e Espanha.

A Provence é a primeira região francesa em vinhos rosés AOC com 145 milhões de garrafas (dados de 2008), representando 40% da produção nacional.

Pequena amostra: nuances de cor na Provence

Os rosés não são apenas vinhos do cotidiano, facéis de tomar, sem grandes cerimônias, embora seja este o espírito. Existem rosés diferenciados, para momentos especiais, acompanhando a alta gastronomia. Neste contexto, podemos citar  três châteaux de grande tradição: Château Simone, Château Pibarnon e Domaines Ott, das apelações Palette, Bandol e Côtes de Provence, respectivamente.

As apelações provençais mais destacadas na produção de rosé são: Côtes de Provence, Coteaux d´Aix-en-Provence e Coteaux Varois.

Bouillabaisse: Harmonização clássica

Rosé provençal: um vinho delicado, exótico, autêntico e extremamente gastronômico. Bon appétit!

Rosés: Sedução além da cor

12 de Novembro de 2010

Infelizmente, o consumo de vinhos em nosso país é ditado pelos tintos, a despeito dos pratos escolhidos ou da época do ano. Os brancos ficam à margem do consumo e os rosés, nem se fala. Para piorar a situação, rotularam estes vinhos como vinhos de segunda categoria, que não têm personalidade, e vai por aí afora.

Se você não tem preconceitos, posso afirmar que está perdendo uma bela oportunidade para ampliar seus horizontes enogastronômicos. Primeiramente, vamos elucidar abaixo os processos de elaboração dos verdadeiros rosés, que estão muito longe de simplesmente misturar vinho branco com vinho tinto:

Pressurage

Termo francês que designa uma prensagem suave de uvas tintas antes da fermentação alcoólica, com controle de temperatura. As uvas são prensadas por um breve espaço de tempo (normalmente de 12 a 24 horas) dentro de um tanque, extraindo cor das cascas de maneira bem delicada. Após esta maceração, as cascas são separadas do mosto e dá-se a fermentação, a exemplo de um vinho branco. A cor deste tipo de rosé lembra o salmão, e é muito característica dos vinhos da Provence (região francesa mundialmente reputada pelos seus rosés). São os rosés mais delicados, com ótimo frescor e muito gastronômicos.

Dois belos rosés de estilos distintos

Saignée

Termo francês que designa sangria, ou seja, o mosto de uvas tintas com as cascas começa a fermentar, com uma crescente extração de cor. Passado algum tempo (normalmente de 24 a 48 horas), o mosto é drenado pelo fundo da cuba de fermentação e transferido para outro tanque, onde dá-se a fementação com controle de temperatura, agora sem o contato das cascas. Este tipo de rosé apresenta cor mais acentuada, lembrando cerejas. É mais encorpado, frutado e intenso (tanto aromática, como gustativamente).

No restaurante Cucina Piemontese em Alphaville, tenho os dois rosés exemplificados na foto acima. O rótulo à esquerda, Domaine Sorin Terra Amata, é um típico provençal, de corpo médio, aromas delicados lembrando flores, frutas cítiricas, ervas e especiarias. Já o rótulo à direita, Julián Chivite Gran Feudo, é um dos melhores rosés de Navarra (região espanhola vizinha à Rioja), com boa intensidade de fruta, mais encorpado, mais macio porém, sem perder o frescor.

Domaine Sorin  (Decanter) – www.decanter.com.br

Julián Chivite (Mistral) –  www.mistral.com.br

Cucina Piemontese – www.lacucinapiemontese.com.br

Próximo post: Rosés da Provence

 


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