Vinho Sem Segredo

(Homenagem ao Nelson, fundador do site, enófilo e grande amigo, que fez a passagem em 7 de maio)

Escolher vinho na década de 1980 no Brasil não era uma tarefa fácil. Mal havia computadores, telefone fixo era item obrigatório na declaração de Imposto de Renda. Assim como as ruas eram povoadas de Escorts, Gols, Passats e Monzas, nos supermercados as garrafas azuis de Liebfraumilch ocupavam a maior parte das gôndolas disputando espaço com garrafas de chianti embaladas em palha. Vendia-se ainda guaraná champagne. Era a época dop vasilhame de vidro.

Foi ali que Nelson Luiz Pereira começou a se aventurar pelo mundo do vinho. Sabia apenas que a avô de sua então namorada, futura esposa (Maria), gostava dos Portos feitos por Adriano Ramos Pinto. Tinha-os provado e gostado. Um dia resolveu dar um presente uma garrafa que não fosse um fortificado. Olhou as gôndolas, leu rótulos e viu que não sabia qual a diferença entre um espumante, um vinho branco, um tinto suave e um tinto seco, nem quais as alternativas de vinhos doces ou fortificados. Resolveu estudar.

Primeiro, ele foi atrás de livros sobre vinhos e comida. Encontrou alguns escritos pelo médico Sergio de Paula Santos, um dos confrades da famosa Pensão Humaitá, residência de Yan Almeida Prado, participante ativo da Semana de Arte Moderna de 1922, que aproveitou seu período de estudos na Europa no começo do século passado para aprimorar seus conhecimentos em torno do vinho e da boa mesa. Localizada na rua Brigadeiro Luis Antônio com a rua Humaitá, o que lhe rendeu o nome, a pensão reunia confrades que durante décadas abriam garrafas e compartilhavam pratos, quando vinho era artigo de luxo no Brasil. Seus livros ajudaram muitos enófilos naqueles tempos sem internet e em que o Brasil ainda era bastante fechado.

O segundo passo veio com a ABS-SP, que nasceu em 1989, bem diferente do que é hoje. Nelson teve como um de seus professores Jorge Lucki, que aliás convidou-o para ser seu assistente quando não podia dar aulas. A densidade de conhecimento ganhou uma ajuda em 1990, com a abertura do mercado de importação no governo Collor. Foi aí que nasceu a Gula, cujos primeiros números traziam Amauri de Fauria, fundador da Cellar e um dos maiores conhecedores de enogastronomia do País, como redator-chefe, falando de visitas enófilas à Hungria ou dando receita de rabada.

O interesse no vinho cresceu a tal ponto que ele abandonou a engenharia civil e trocou os números pelas garrafas. Tornou-se diretor de degustação da ABS-SP e prestou consultoria a algumas das melhores adegas do país. Virou membro de uma das mais completas confrarias do mundo do vinho. Ali aperfeiçoou ainda mais seus conhecimentos.

Questionado há uns dez anos, quais seriam seus bordeaux de coração, ele não titubearia. O château Margaux, que para ele tem semelhanças com o grand cru bourguignon Musigny, seria o primeiro colocado. “Musigny está para Chambolle assim como Margaux está para a comuna homônima. São terroirs que primam por delicadeza, mas que nestes respectivos exemplares apresentam uma firmeza e força arrebatadoras.”

Depois da confraria, a avaliação se manteve, mas o Margaux caiu no pódio de sua preferência. “Falta-lhe regularidade, assim como ao Mouton. Já ao Latour sobra regularidade, nunca tomei um Latour ruim” Seu preferido? O 1961. “Um vinho que você prova e fica sem reação. Silêncio absoluto. É imponente, te cumprimenta à distância, exige um certo protocolo, mas é maravilhoso!”

Nascido em 1959, em um almoço com a participação de John Kappon, dono da nova-iorquina Acker, uma das maiores empresas de leilão de vinho do mundo, ele teve a oportunidade de beber alguns grandes bordeaux lado a lado e alguns grandes bourgognes. Latour 1959 é grandioso, mas uma garrafa de Mouton o deixou extasiado a ponto de confirmar os 100 pontos dados por Parker. “Um licor de cassis misturado com floral e um tabaco de Havana sensacional. Taninos totalmente polimerizados, equilíbrio perfeito, e um final muito bem delineado. Vai um pouco de gosto pessoal, mas a suavidade e elegância destes tintos envelhecidos são experiências únicas.”

Os bourgognes tiveram espaço reservado entre suas predileções. O Romanée Saint-Vivant 1978, do DRC, foi um dos maiores que ele teve prazer de beber, assim como o La Tâche 1962, um dos três vinhos que Allen Meadows já concedeu 100 pontos em sua Burghound. Uma das maiores experiências da vida de enófilo e sommelier ocorreu há alguns anos quando teve o prazer de fazer uma degustação comparativa entre o mítico Cros Parantoux de Henri Jayer colocado lado a lado com o mais famoso vinho do mundo, o Romanée Conti. “Como tratava-se de safras antigas (85, 86, 87, 88, 90, 91, 93 e 95), não existem grandes safras e sim, grandes garrafas. Neste contexto, a garrafa de Cros Parantoux 1988 estava incrivelmente espetacular. A comparação foi cruel. Jayer é tão bruxo quanto a madame Leroy.”

A diferença entre Jayer e DRC ficou evidente nas taças. “Em todas as safras, existia um vinho claramente feminino, sedoso e sedutor, enquanto o respectivo par apresentava-se mais sisudo, mais misterioso e com taninos mais marcantes. O Romanée Conti é um vinho soberbo, mas a comparação pode ser cruel.”

A paixão pelo terroir francês e italiano se combinou à outra: Vuelta Abajo, onde se localizam as fazendas cubanas que cultivam o melhor fumo do mundo. Para Nelson, uma boa refeição só era completa quando termina com um puro, cada terço harmonizado de uma forma especial para realçar seu sabor. O Talisman, linha recente da Cohiba, foi seu charuto número um. No mundo em que o dinheiro não é preocupação, o primeiro terço seria servido com um Noval Nacional 1963 e os dois terços seguintes com Louis XIII, um cognac de exceção da Maison Rémy Martin, ou Richard Hennessy, assemblage que reúne eaux-de-vie extremamente raras e selecionadas onde o idade da mais jovem supera quarenta anos, ou seja, padrão altíssimo de envelhecimento. “Fiz uma degustação às cegas entre os dois e errei as três tentativas.”

As combinações ousadas eram uma de suas paixões. Vinho tinto e peixe não rimam na maioria dos livros por haver uma divergência entre maresia e taninos, o que provoca um ruído: a metalização na boca. Comentei com o Nelson que nunca tinha ficado muito satisfeito com as harmonizações que tinha feito quando havia aberto uma garrafa de Chambolle Musigny Les Amoureuses, minha maior paixão enófila e indulgência ao bolso. Queria abrir um 2007 de Frédéric Mugnier, meu produtor preferido.

Nelson sugeriu uma harmonização tão audaciosa quanto o vinho: uma truta cozida ao vapor, acompanhada de cogumelos Paris refogados na manteiga e arroz de amêndoas finamente tostadas. “O cogumelo e as frutas secas são os mais delicados em suas respectivas categorias. Não poderia ser, por exemplo, cogumelo shitake e nozes. Quanto ao peixe, para evitar a metalização, precisa ser um peixe de rio, sem maresia, mas com boa mineralidade, aquele agradável toque terroso. A truta parece-me perfeita e ao mesmo tempo acessível nos pontos de venda. Muito bem, baixa tanicidade e ausência de maresia são os trunfos para o sucesso da harmonização peixe e tinto “, me disse quando cheguei à Pensão Santo André. Isso era a teoria. Na prática, as possibilidades eram duas, o sucesso ou o desastre. Felizmente, prevaleceu a primeira. Foi um almoço inesquecível com a maior harmonização enogastronômica que eu presenciei. Não havia comida, nem bebida, mas poesia. Naquele dia, vi que havia as crianças e o homem e que, felizmente, eu era aprendiz dele.

Nossa última degustação se deu no fim de 2019, dias antes do Natal, num mundo pré-pandemia, no Evvai, quando restaurantes ainda abriam a clientes. Ele trouxe uma surpresa: um mouchão 2001, envelhecido por longos anos, companhia perfeita para o cordeiro pedido para os cinco. Estava se recuperando de uma gripe que o tinha deixado quase sem voz. Brindamos à vida. Como sempre fazíamos quando nos encontrávamos, já falávamos do próximo encontro: prometi levar um Chevalier Montrachet 2014 e um Clos de Tart 1999, um dos bourgognes preferidos dele. Infelizmente, a vida não permitiu.

Abrirei-os ainda, seja em São Paulo, em Santo André ou em Uberlândia. Brindaremos à sua memória! Que Baco nos proteja!

(Homenagem ao Nelson, fundador do site, enófilo e grande amigo, que fez a passagem em 7 de maio)

“Tem ´Duro de Matar 4´?” Foi desse jeito que, no início de abril, o Nelson respondeu, por telefone, à minha pergunta se ele estava bem e havia se recuperado da cirurgia de oito horas, realizada três dias antes. Nunca perdeu o bom humor. Nunca reclamou de nada, dinheiro, saúde, percalços. Sempre pensava no próximo almoço ou jantar, de preferência, “comme il faut”, como gostava de dizer, com champagne, brancos, tintos, vinhos de sobremesa e, por fim, o charuto de Vuelta Abajo, acendido por ele com fósforos longos, cada terço harmonizado com um tipo de bebida diferente, com trilha sonora ao fundo de Paulinho da Viola, Tom Jobim, Chet Baker. Era a pensão Humaitá da São Paulo da década de 30 e 40 transposta décadas depois em Pinheiros, Vila Madalena, Santo André, Rio de Janeiro.

Fui seu aluno na ABS em 2003, mas comecei a ser mais próximo dele dois anos depois, em uma sofrível degustação de vinhos espanhóis. A partir daí convidava-o mensalmente para comermos. Eu levava um vinho, ele me ensinava.  Os almoços, geralmente às quartas-feiras, passaram então a ser mais frequentes, ganharam fins de semana, Páscoas, Natais, réveillons, aniversários.

Bebi os melhores vinhos da minha vida com ele. Tive inesquecíveis refeições na pensão Santo André, quando ele abandonava um pouco a sommelerie e, como o engenheiro formado que era, fiscalizava as receitas de sua sua mulher, Maria. De vez eu quando eu ia à casa de sua mãe, onde ela preparava o molho ao sugo, a bracciola e  gnocchi que fazia lembrar aquele que minha avó fazia com suas mãos e me criou gosto pela comida e pelo vinho. Ali testávamos italianos de regiões menos badaladas, como os vulcânicos Etnas.

Abriu um bourgogne, meu terroir preferido, apenas uma vez para mim. Era seu jeito sutil de me ensinar que vinho não é uma região, vinho não é rótulo, é vida. Há muito mais do que cabe numa taça. Convergíamos em muito, discutíamos em algumas coisas, debates iniciados no primeiro terço do puro, envoltos em aguardentes e fumaça azul. Ele achava que João Gilberto não tinha voz, que o Chico já tinha parado a carreira havia mais de três décadas, que Garrincha não era nada demais, que Nuits Saint Georges bom era do Gouges e do centro da vila.

O amor pelos charutos cubanos era comparável ao que nutria pelos Bordeaux. Inferior apenas ao que oferecia à mulher e à filha. Discorria por horas sobre qualquer terroir do mundo, sobre receitas, sobre harmonizações, charutos, música brasileira. Vi-o apenas uma vez ficar sem palavras: em Uberlândia, quando a Helo se casou com o Cesar.

Não me ensinou como se abre um Mouton 59, a profundidade de um La Turque 1988, a vivacidade de um madeira 1895, a elegância francesa de Angelo Gaja, me ensinou, com generosidade e humildade, suas maiores marcas, como se enfrenta a vida, como ela está nos pequenos detalhes, nos almoços e jantares com amigos, no carinho de cozinhar, beber, receber. Abrir as portas é generosidade, é amor, é dar o que se tem de melhor ao outro. Amizade é o que há de melhor. A vida se dá para quem se deu, como dizia o poeta. É por isso que a gente sempre voltava à “Festa de Babette”. “Mas sem tartaruga porque é crime ambiental.”

Espírita, não tinha medo da morte, nem de morrer. “Tem hora para tudo.” Para ele, o fim era uma passagem. O que é a vida? “Um teatro.”  As cortinas se fecharam em 7 de maio. Não houve “Duro de Matar 5”. A Covid-19 não deixa. Em sua homenagem, a ABS-SP fez uma live, a confraria de que participava fez um vídeo. Muitos ergueram brindes.

Ano passado, em outubro, a última vez em que fui à pensão Santo André, o senhor me disse, no primeiro terço do Behike, que, quando não estivesse aqui, eu o homenageasse à altura: um les amoureuses do Mugnier e uma combinação enogastronômica desafiadora que estivesse fora dos livros. “Por favor, coisa complexa, seu Roberto.”

Quando o vírus permitir, farei com amigos um almoço “comme il faut”, como eu aprendi com você, minucioso em cada detalhe. Brindaremos a vida. Nos encontros e desencontros da vida, recorro sempre a Guimarães em seu “Grande Sertão Veredas”. “Viver é muito perigoso… Porque aprender a viver é que é o viver mesmo… Travessia perigosa, mas é a da vida.”

A vida me tirou o convívio com você, mas não retira os anos em que o tive ao meu lado e, ao manter seu site, posso fazer a obra ficar.

Obrigado, doutor Nelson, por tudo.