Archive for Setembro, 2010

Jerez: Parte III

29 de Setembro de 2010

 

Matizes de cores incríveis

Neste post abordaremos as principais características dos vários tipos de Jerez, sempre secos, deixando os adocicados artificialmente, e também o próprio Pedro Ximénez, para uma outra ocasião.

Fino

Jerez criado sempre com a presença da flor (crianza biológica). Este tipo é extremamente seco, pois a flor alimenta-se de boa parte do glicerol, um pouco de álcool, boa parte do ácido lático e praticamente todo o açúcar residual, o qual é comumente encontrado em qualquer vinho dito seco. Com isso, todos os elementos que conferem maciez ao vinho ficam afetados, enfatizando muito a acidez, principalmente a málica. Além disso, os aromas advindos da atuação da flor sobre o vinho são bastante acentuados na família dos aldeídos (nozes, amêndoas, aroma medicinal).

Sua cor correta deve ser sempre o amarelo-palha bem claro, e com grande luminosidade, brilhante. É um excelente aperitivo e deve ser servido gelado (em torno de 8ºC). É o parceiro ideal das tapas (petiscos variados da cozinha espanhola). Encara como nenhum outro vinho, entradas salgadas, picantes e ácidas.

Manzanilla

É um tipo especial de Fino criado em Sanlúcar de Barrameda, com forte influência marítima. Normalmente, é mais leve e delicado que um Fino, com características semelhantes de aroma e de cor. Seu diferencial é a salinidade, um certo aroma floral e de maça verde, já que é rico em ácido málico.

Deve ser servido também gelado e acompanha os mesmos pratos de um Fino. Entradas com acentuado sabor de maresia, combinam perfeitamente com este tipo, que é sem dúvida nenhuma, um dos melhores aperitivos no mundo dos vinhos.

Não podemos deixar de mencionar um tipo muito especial denominado de Manzanilla Pasada. São Manzanillas diferenciadas que enfrentam soleras muito prolongadas, onde a flor fica parcialmente debilitada, dando origem a leves toques oxidativos. Um belo exemplo deste Jerez de exceção é o Hidalgo Pastrana, importado pela Mistral (www.mistral.com.br). Pode acompanhar muito bem entradas com Bottarga (ovas secas de tainha), um ingrediente exótico e de difícil harmonização.

Amontillado

Jerez imortalizado no clássico “A Festa de Babette”, compartilha crianza biológica com crianza oxidativa, já que a flor tem uma atuação parcial no processo. Sua cor já denota certa oxidação, desde um dourado claro, até um âmbar menos acentuado. Isso vai depender muito do produtor e da solera específica. Seus aromas guardam algo do fino, mas normalmente as notas oxidativas de frutas secas e traços empireumáticos prevalecem.

Deve ser servido em torno de 14ºC e acompanha muito bem sopas (até mesmo a de tartaruga), além de queijos semicurados, aspargos e alcachofras. Particularmente, é meu preferido para o famoso jamón Pata Negra.

Oloroso

Elaborado totalmente em crianza oxidativa, sua cor é bastante acentuada, tendendo ao âmbar escuro. Aromas potentes de frutas secas, notas empireumáticas e de cogumelos. A diferença gustativa deste tipo para o Amontillado é a maciez, pela presença da glicerina, já que não há atuação da flor.

Deve ser servido em torno de 14ºC e acompanha muito bem queijos curados (manchego viejo), patês de sabor acentuado (carne de porco, caça) e saladas com confit de pato desfiado.

Palo Cortado

Um tipo raro de Jerez entre o Amontillado e o Oloroso. O bodeguero precisa ter muita sensibilidade para perceber características distintas no mosto no momento da fortificação. Ocorre uma curta crianza biológica, seguindo posteriormente o caminho de um Oloroso. Em suma, seria um Amontillado diferenciado. Além de aromaticamente mesclar o estilo Amontillado e Oloroso, aparecem notas cítricas (laranja) e de manteiga.

Deve ser servido também em torno de 14ºC e pode ser apreciado como vinho de meditação. É importante ter uma culinária de alta classe para esta categoria de Jerez. Experimente um belo patê de Foie Gras ou um queijo manchego especial semicurado. Frutas secas de um modo geral não comprometem sua apreciação.

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Jerez: Parte II

26 de Setembro de 2010

 

Tradicional sistema Solera

Continuando a detalhar os segredos de Jerez, vemos acima o sistema de amadurecimento ou de educação dos vinhos (em espanhol, crianza), chamado Solera. Esta é a principal razão pela quase totalidade dos vinhos de Jerez não terem safra. Neste sistema contínuo de entradas e saídas, o vinho é sempre rejuvenescido com safras mais recentes, eliminando progressivamente o vinho mais antigo da solera.

O sistema tende a ser mais dinâmico de acordo com o tipo de Jerez de cada solera. Para os finos, é essencial a manutenção da flor. Portanto, o sistema deve ser constantemente monitorado e ativo, como sacas sucessivas entre as criadeiras, de cima para baixo, até a soleira propriamente dita. Como é o tipo mais consumido, esta dinamização segue a ordem natural de consumo.

Para os Amontillados, a manutenção da flor é parcial, ou seja, depois de um certo tempo, a flor morre, seguindo o processo de crianza oxidativa. O amontillado pode ser elaborado pelo desenvolvimento natural da flor, a qual será menos vigorosa que a do tipo fino, que com o tempo morre naturalmente. A outra maneira, é provocar a morte da flor de um Jerez fino, não revigorando a solera. De todo o modo, as características de um amontillado são intermediárias entre os finos e os olorosos.

Por fim, os Olorosos. São vinhos que desde a fortificação, não desenvolveram a flor. Portanto, todo processo de solera se dará com crianza oxidativa. Evidentemente, suas cores são as mais escuras, intensificadas pela idade da solera.

Um último dado sobre a formação da flor. Antigamente, o fato de existir ou não flor em uma determinada bota de Jerez era algo misterioso e totalmente legado às condições naturais do ambiente e época do ano. Com o avanço da ciência e domínio de todos os processos de vinificação, atualmente cabe ao homem decidir ou não por sua formação. Através de um controle perfeito de temperatura, umidade e inoculação da levedura Saccharomyces Beticus, os vários tipos de Jerez são elaborados e dimensionados.

 

Venenciador: habilidade para o Circo de Soleil

Este profissional maneja como ninguém seu instrumento de trabalho, a venencia (faz a vez da pipeta para retirar um pouco de vinho da barrica). Eles são capazes de servir dez ou doze copitas (taças de boca estreita, lembrando uma flûte mais curta), sem cair uma gota fora, de qualquer uma delas.

O mundo Jerez continua no próximo post.

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Jerez: Parte I

22 de Setembro de 2010

 

Logotipo do Conselho Regulador de Jerez

Toda vez que faço um artigo sobre os vinhos de Jerez, tenho absoluta certeza de que ainda é muito pouco para aliviar a injustiça, sobre um dos vinhos mais esquecidos dos consumidores. Sei que é difícil alguém gostar de Jerez pela primeira vez. É um vinho tão exótico, que pode causar a impressão de algum defeito, pela ignorância de quem o provar. Por isso, a melhor maneira de gostar de Jerez à primeira vista, é apresentá-lo acompanhando azeitonas, alice, ou comida japonesa (Afinal, o Jerez fino é o vinho que mais se aproxima do saquê). Esses ingredientes costumam aniquilar a maioria dos vinhos.

O logo acima mostra as três grafias deste grande vinho espanhol: Jerez (espanhol), Sherry (inglês) e Xérès (francês). Na verdade, a Andaluzia o produz, e a Inglaterra o divulgou mais que qualquer outra nação.

No mapa abaixo, podemos perceber o clima quente da região (extremo sul da Espanha), sobretudo no verão, já praticamente fazendo fronteira com o norte da África (Marrocos). Além do clima, a região formando um triângulo, tendo como vértices as cidades de Sanlúcar de Barrameda, Jerez de La Frontera e Puerto de Santa Maria, exibe um solo único, com marcante predomínio da albariza (solo branco esponjoso com alto teor de calcário). Este solo de excelente drenagem é importantíssimo para armazenar em camadas profundas, água da chuva no inverno, suficiente para as vinhas suportarem o cálido verão andaluz. A uva branca local Palomino completa o cenário, juntamente com a perspicácia do homem, solidificando os pilares deste terroir único.

Região quente da Andaluzia

A vinificação em Jerez ocorre também de maneira peculiar, gerando vinhos de vários tipos: finos, amontillados, olorosos e palo cortado. É fundamental salientar que o verdadeiro Jerez, de alta qualidade, é sempre seco. Os estilos doces são invenções inglesas para satisfazer certos nichos de mercado.

A figura abaixo mostra uma barrica (localmente chamada de bota jerezana) com a formação da flor (levedura típica da região que age sobre o vinho). A presença ou não da flor vai influenciar sobremaneira nas características organolépticas dos vários tipos de Jerez. Portanto, para os Finos e Manzanillas, a presença da flor é fundamental, dando origem à chamada crianza biológica, protegendo o vinho da ação oxidativa. Já para os Amontillados e Palos Cortados, temos a presença parcial da flor no processo de crianza. Finalmente, os Olorosos são criados na ausência total da flor, dando origem à chamada crianza oxidativa.

A importante proteção oxidativa da flor

A formação ou não da flor (Saccharomyces Beticus) envolve uma série de características específicas como clima, temperatura, umidade, entre outras, além do chamado imponderável. A flor se alimenta de nutrientes do vinho, principalmente o glicerol, o ácido lático, o açúcar residual e  o álcool. Para sua manutenção e vigor é importante uma boa oxigenação (preenchimento parcial das botas), e também, um rejuvenescimento com lotes de vinhos novos. É importante salientar que a flor só age depois do mosto normalmente fermentado entre 11 e 12º de álcool.

A fortificação em Jerez é sempre feita após a fermentação total do mosto. Daí a razão dos grandes Jerezes serem sempre secos. Para a formação e manutenção da flor, é importante que a fortificação não ultrapasse o teor de 15,5º de álcool. Portanto, os finos são fortificados em torno de 17º de álcool somente antes do engarrafamento, eliminando qualquer possibilidade da flor se desenvolver dentro da garrafa. Já os Amontillados e principalmente os Olorosos, são fortificados em 17º de álcool, para desenvolverem um processo exclusivamente oxidativo, sem a possibilidade da formação da flor. Portanto, a flor é muito sensível ao teor alcoólico da fortificação (encabezamiento em espanhol). Aqui vale o ditado: a diferença entre o remédio e o veneno é a dose.

No próximo post, detalharemos outros aspectos do mais famoso fortificado espanhol, fazendo jus à notável vocação da península ibérica, na elaboração deste tipo de vinho.

 

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Sommelier no Brasil: difícil missão

19 de Setembro de 2010

Exercer a sommellerie no Brasil não é tarefa fácil por uma série de motivos. Talvez o âmago da questão esteja na falta de tradição do vinho à mesa. Afinal, somos o país da cerveja.

O Brasil nas últimas décadas progrediu muito neste assunto e continua progredindo em ritmo acelerado. A globalização, intercâmbio de culturas e o aumento do poder aquisitivo de determinadas camadas da população, principalmente nas grandes capitais, contribuem decisivamente para este progresso.

Temos um mercado de vinhos aquecido, bem abastecido por vários perfis de importadoras, a ponto de termos à disposição grandes vinhos dos mais variados estilos, marcas e países.

Do lado nacional, o vinho brasileiro evoluiu e continua evoluindo muito, na medida do possível, embora pessoalmente, ainda muito caro, principalmente em padrões mais sofisticados.

Manoel Beato: referência em sommellerie

As pessoas que frequentam restaurantes, boa parte delas não sabem avaliar o trabalho de um sommelier, a despeito de terem acesso a bons vinhos. Existem os chamados bebedores de rótulos e aqueles que querem mostrar conhecimentos, muitas vezes humilhando o profissional e se preocupando com detalhes tecnicamente pouco significativos. O que vale na prática, é muito mais a simpatia e a facilidade em vender vinhos, do que propriamente o conhecimento técnico do profissional.

Do lado da restauração vemos situação semelhante. Os donos costumam achar que conhecem em detalhes o assunto e passam a dar ordens equivocadas sobre serviço de vinho. O sommelier muitas vezes, é designado pelo dono, gerente ou maître, sem qualquer critério técnico, e muito menos, uma formação profissional adequada. Aliás, esta profissão ainda não é regulamentada no país, e pelo andar da carruagem, não vislumbramos a curto prazo mudanças. Guardada as devidas proporções, é mais ou menos como uma pessoa que não é médico, exercer a medicina. Como no caso da sommellerie, a vida não está em jogo, no máximo, uma grande garrafa de vinho, não há esforço para mudanças.

Do exposto acima, o círculo vicioso está montado. Clientes satisfeitos e ao mesmo tempo despreparados para exigir um serviço mais profissional, donos de restaurantes satisfeitos com a sommellerie sob suas ordens, e sommeliers desmotivados e muitas vezes sem tempo, para buscarem aperfeiçoamento, além de suas chefias frequentemente não colaborarem nem financeiramente, nem em disponibilidade de tempo para tal finalidade.

Evidentemente, nem tudo está perdido. Existem clientes conscientes e conhecedores do assunto, restaurateurs que se preocupam em verdadeiramente melhorar o conhecimento de seus funcionários, e sommeliers que procuram constantemente aprofundar seus conhecimentos, executando um trabalho cada vez mais preciso no salão.

Finalizando, os poucos sommeliers que se destacam em nosso país, conseguem esta façanha quase exclusivamente por esforço próprio, e nesta incessante busca pelo conhecimento, tornam-se cada vez melhores. Salvo raras exceções, os melhores não estão no salão, seu verdadeiro palco, por razões de jornadas maçantes e sálarios insatisfatórios. Neste contexto, não podemos deixar de citar o grande Guilherme Corrêa, consultor da bem administrada importadora Decanter, além de melhor sommelier do Brasil, representando-nos em concursos internacionais.

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Terroir Mendocino

15 de Setembro de 2010

 

Particularidades de Mendoza

A província de Mendoza lidera com absoluta supremacia qualquer pesquisa vitivinícola da Argentina. Seja em variedades de uva, produção e principalmente qualidade, o terroir mendocino oferece inúmeras opções, e vem sendo descoberto e explorado pouco a pouco. Provar um Malbec de Mendoza não é algo genérico. É preciso identificar a microregião e quando se trata de vinhos de corte, mais uma variável entra em ação.

A pioneira neste estudo de precisão das peculiaridades de Mendoza foi a bodega Catena com vinhos muito bem elaborados em qualquer faixa de preço. Mesmo quando se trata de uma única uva, no caso, a Malbec, o Catena Malbec-Malbec sugere um corte de Malbecs de regiões distintas dentro do terroir mendocino.

O vinhedo argentino, sobretudo em  Mendoza, é calibrado basicamente em níveis de altitude. O clima é seco e continental, influenciado de modo marcante pela cordilheira dos Andes. O nível pluviométrico é praticamente desértico, com 200 mm anuais em média. Didadicamente, a linha Terrazas da Chandon, soube mostrar seus varietais de acordo com a altitude adequada, tanto para os brancos, como para os tintos.

De acordo com o mapa acima, os vinhedos mais a oeste, próximos à cordilheira dos Andes, ganham em altitude, entre 1100 e 1500 metros. Portanto, os dias são ensolarados e as noites frias, com grande amplitude térmica. Esses fatores alongam o ciclo de maturação das uvas, gerando vinhos elegantes e estruturados. Valle do Uco, incluindo Tupungato, é um dos grandes terroirs para Malbecs elegantes. Para os brancos de destaque, este terroir torna-se imprescindível. Não é por acaso, que o Catena Alta Chardonnay é o melhor branco argentino e porque não, da América do Sul, se levarmos em conta seu preço, menos de cem reais, atualmente. Seu vinhedo Adrianna a 1500 metros de altitude em Tupungato, são alguns de seus segredos.

Outro destaque da Catena, é o excepcional Catena Zapata Estiba Reservada. Muita gente toma este vinho pensando ser um grande Malbec. Na verdade, é 100% Cabernet Sauvginon, e que Cabernet Sauvignon! Sem dúvida, o melhor da Argentina, além de sério concorrente para os grandes Cabernets chilenos. Aqui novamente, a precisa calibragem dos vinhedos mendocinos. No caso, são três vinhedos: La Piramide, Domingo e Adrianna. O primeiro pertence a Agrelo, excepcional terroir para Cabernet Sauvignon, com solo pedregoso e altitudes ideais para esta casta (abaixo de 1000 metros). O segundo e terceiro vinhedos ficam em Tupungato, em altitudes de 1100 e 1500 metros, respectivamente. Essas parcelas fornecem a elegância tão benvinda dos vinhedos de altitude, mesclada à potência e profundidade do terroir de Agrelo. Resultado final, um equilíbrio fantástico!

Para os vinhos de corte, a Malbec combinada com uvas como Cabernet Sauvignon, Tempranillo ou Merlot, ganha profundidade e certa longevidade. Pessoalmente, a ordem das uvas acima citadas, fornece melhores resultados de forma decrescente. Os exemplos mais emblemáticos seguindo esta mesma ordem de corte são Cheval des Andes, Zuccardi Zeta e Trapiche Iscay. Respectivamente, são importados pelo grupo LVMH, importadora Ravin e importadora Interfood. Os vinhos da Catena já são velhos conhecidos da importadora Mistral.

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Terroir Chileno

12 de Setembro de 2010

Já foi o tempo em que o Chile resumia-se em vinhos do Vale Central, entre tintos e brancos. Principalmente nas últimas duas décadas, o terroir chileno está sendo devidamente estudado, com exploração de vários outros vales, como mostra o mapa abaixo. Casablanca, por exemplo, promoveu grande impacto nos vinhos brancos com as castas Chardonnay e Sauvignon Blanc, descoberto na década de oitenta por Pablo Morandé. Atualmente, Limarí, Elqui, Bio Bio e Malleco, são a bola da vez, com vinhos curiosos e surpreendentes.

corrente de Humboldt → ventos marítimos gelados

Observando o mapa acima, podemos perceber algumas variáveis importantes para definir o terroir chileno. O Chile é um país comprido, tendo grandes variações de latitude. Portanto, quanto mais ao norte, mais quente, culminando no deserto de Atacama. Quanto mais ao sul, mais frio, chegando à Patagônia chilena.

Outra variável importante é o relevo chileno. Olhando para o mapa, do lado direito temos o paredão da Cordilheira dos Andes. Do lado esquerdo, em determinadas faixas de latitude, principalmente no vale central, temos a chamada cordilheira da Costa, que barra o ar gelado vindo do pacífico, gerado pela corrente marítima de Humboldt, a qual é a terceira grande variável. Portanto, é uma questão de calibrarmos a latitude com o nível de influência da corrente de Humboldt. Mesmo em vales bem ao norte como Limarí, a ausência da cordilheira da costa, permite notável amplitude térmica (diferença de temperatura entre o dia e a noite), gerando belos vinhos brancos, como o Chardonnay De Martino Single Vineyard Quebrada Seca, importado pela Decanter (www.decanter.com.br).

Para quem gosta de Cabernet Sauvignon chileno, o Alto Maipo, com vinhedos próximos à capital chilena Santiago, é um dos melhores terroirs do mundo para esta uva. No mesmo nível de Bolgheri (Toscana), Napa Valley (Califórnia) e Coonawarra (Austrália). Evidentemente, o Médoc na região bordalesa, é a inspiração de todos eles.

No Alto Maipo, temos dias ensolarados sem a influência do pacífico, protegido pela cordilheira costeira. As noites são frias pelo ar gelado que desce da cordilheira dos Andes. O solo é pedregoso e de excelente drenagem. Todos esses fatores fazem a Cabernet Sauvignon amadurecer lentamente, com riqueza de aromas e taninos bem desenvolvidos. Vinhos como Don Melchor, Almaviva, Casa Real e Chadwick, confirmam esta teoria, com altas pontuações em inúmeras safras.

Uvas como Carmenère e Merlot parecem ter encontrado seus respectivos terroirs nos Vales Cachapoal e Conchagua. Apesar de muito próximos e de fato vizinhos, esses vales apresentam características distintas na maturação das uvas acima citadas, que por sinal, foram confundidas durante muito tempo, até a devida separação das vinhas de cepa Merlot, das de cepa Carmenère.

O Vale Cachapoal fica praticamente atrás do Vale Conchagua, que de certa forma o protege da influência marítima. Esta particularidade torna Cachapoal suficientemente quente para amadurecer de forma adequada a tardia Carmenère, a qual deve ser colhida muitas vezes, no mês de maio. Já o Vale Conchagua, recebendo maior influência oceânica, torna-se uma vale mais frio, devidamente ajustado à maturação precoce da uva Merlot. É evidente que outras questões como solo, relevo e microclima, têm seu peso no balanço final.

O assunto é vasto e mereceria vários posts para um detalhamento maior. O fato é que hoje no Chile, as vinícolas comprometidas com a qualidade e a expressão correta de cada varietal, investem em pesquisas detalhadas para buscarem terroirs cada vez mais adequados, elaborando vinhos de personalidade e distinção. Os inúmeros vales de norte a sul levarão ainda um bom tempo para serem devidamente estudados.

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DOCG: Piemonte dispara na liderança

9 de Setembro de 2010

 

Mapa em constante mudança

Não perca a conta! Até agora são catorze DOCGs (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), ou seja, o dobro da Toscana, e quase um terço das DOCGs italianas. Maiores detalhes, consultar site www.vinealia.org com a lista completa.

Como geralmente o Piemonte trabalha com varietais, é comum a intersecção de áreas das DOCGs e das DOCs. É bom lembrar também, que o Piemonte e Valle d´Aosta não possuem legislação para as IGTs (Indicazione Geografica Tipica). Seguem abaixo as DOCGs atuais em vermelho por varietal:

Nebbiolo

Barolo, Barbaresco, Ghemme e Gattinara

Barolo e Barbaresco dispensam comentários. Já Ghemme e Gattinara, são menos conhecidas. São denominações interessantes e rivais das mais famosas já citadas. A Nebbiolo é conhecida localmente como Spanna. Normalmente, os vinhos não apresentam grande profundidade, mas podem ser boas escolhas se os produtores forem referências. Travaglini e Antoniolo para Gattinara. Para Ghemme não temos referência no Brasil.

Barbera

Barbera d´Asti, Barbera del Monferrato

Barbera d´Asti é o berço do chamado Barbera Barricato, embora tenha uma corrente mais tradicionalista. É um estilo moderno, às vezes demasiado extraído e notadamente marcado pela madeira. O Barbera del Monferrato é mais leve e geralmente mais simples. Neste caso, a categoria DOCG é designada apenas para a versão Superiore.

Dolcetto

Dolcetto di Dogliani, Dolcetto di Ovada, Dolcetto di Diano d´Alba

São Dolcettos diferenciados, com uma concentração acima da média. Ovada costuma ser mais encorpado que o Dogliani e existe também a versão Riserva. Já o Diano d´Alba pode ter um estilo intermediário com menção do vinhedo. Tanto Dogliani, como Ovada, a categoria DOCG vale apenas para a versão Superiore. Nestes casos, um mínimo de 13º e 12,5º de álcool, respectivamente.

Brachetto

Brachetto d´Acqui

Tinto de estilo Claret ou Chiaretto elaborado com a uva Brachetto. É mais conhecido na versão espumante doce. Uma espécie de Lambrusco local, embora um pouco mais encorpado e persistente que as DOCs Freisa d´Asti e Freisa di Chieri. Nestes casos, Freisa é mais uma uva tinta autóctone.

Cortese (uva branca)

Gavi ou Cortese di Gavi

Branco medianamente encorpado, com eventual passagem por madeira. Costuma fazer a vez do Chardonnay local.

Ruchè (uva tinta)

Ruchè (área de Castagnole Monferrato)

Tinto relativamente leve, elaborado próximo à província de Asti, na região de Castagnole Monferrato. Geralmente, na versão secco ou amabile, embora exista a versão passito.

Moscato

Asti (engloba Moscato d´Asti e Asti Spumante)

Elaborados com a uva Moscato Bianco, são vinhos doces frisantes e espumantes, respectivamente, bem conhecidos do público em geral.

Nebbiolo e Arneis (tinta e branca, respectivamente)

Roero (Roero para o tinto e Roero Arneis para o branco)

Roero tinto é um Nebbiolo de estilo mais leve e pode perfeitamente anteceder vinhos como Barbaresco e Barolo. Roero Arneis é um branco delicado com a uva autóctone Arneis.

 

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Harmonização: Cassoulet e vinho

5 de Setembro de 2010

 

Grande pedida para este final de inverno

Especialidade do Languedoc, o cassoulet é também apreciado em todo o sudoeste francês. Este cozido famoso à base de feijão branco, onde se incorporam confit de pato, ganso, embutidos de porco, além de eventualmente partes de cordeiro e perdiz, exige uma longa preparação. É muitas vezes citado como a feijoada francesa.

É um prato típico de inverno, robusto e de sabores pronunciados. Os tintos potentes e rústicos das apelações Madiran (uva Tannat) e Cahors (uva Malbec) são sempre lembrados para a harmonização. Apelações do Midi como Corbières e Minervois também são clássicas, envolvendo uvas como a Syrah, Grenache, Mourvèdre e Carignan.

Château Montus: um clássico importado pela Decanter (www.decanter.com.br)

De fato, o prato além de encorpado e robusto, tem suculência e gordura dissolvida no próprio caldo. A textura cremosa do  feijão branco reforça a escolha de um vinho mais encorpado. Taninos e acidez são componentes benvindos neste contexto e justificam as escolhas acima citadas.

Apesar de grandes Bordeaux e grandes tintos do Rhône preencherem os requisitos para a harmonização, o fator tipologia do prato prevalece. Frente a robustez e rusticidade do prato, é sempre um desperdício abrirmos uma grande garrafa, onde a finesse e sutileza de aromas serão sobrepujados.

Do Novo Mundo, tintos encorpados dos principais varietais, são adequados, a despeito de problemas crônicos como excesso de madeira e falta de frescor.

Soluções sazonais, a exemplo do post sobre a nossa feijoada, podem ser testadas. É o caso de um dia de verão, optarmos por um vinho medianamente encorpado, jovem, tanicidade moderada e de boa acidez. O vinho perde o confronto diante do prato, mas fornece uma sensação de leveza e frescor, facilitando psicologicamente a digestão. Neste cenário, um Cru de Beaujolais, um Barbera, um Sangiovese, um Tempranillo Joven, todos esses de safras recentes e com muito frescor, são opções adequadas.

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Chenin Blanc: A jóia do Loire

1 de Setembro de 2010

Região clássica de grandes brancos

As extremidades do mapa acima são as exceções para o cultivo da grande uva branca do Loire, Chenin Blanc. No extremo oeste, quem reina é a Muscadet com o vinho homônimo, tradicional parceiro de ostras frescas. Já no extremo leste, temos o predomínio da Sauvignon Blanc, emblematizada nas apelações Sancerre e Pouilly-Fumé.

Nas regiões centrais do mapa, Anjou, Saumur e principalmente Touraine, a Pineau de la Loire (nome local da Chenin Blanc) encontra seu terroir ideal. Solos xistosos e calcários, clima continental com marcante influência atlântica e vinhedos bem posicionados quanto à insolação, são alguns dos segredos de seu sucesso.

A versatilidade desta uva quanto a tipos e estilos de vinho é notável, desde belos espumantes, vinhos secos e vinhos doces, passando por vários níveis de açúcar residual. As melhores bolhas e grandes vinhos doces ficam com a apelação Vouvray. O produtor Didier Champalou representado no Brasil pelo Club Taste Vin tem belos vinhos da apelação (www.tastevin.com.br). Outras apelações para espumantes são: Anjou Fines Bulles (Chenin Blanc – 80% mínimo), Montlouis-sur-Loire (apelação rival de Vouvray), e parcialmente com Chenin; Crémant de Loire, Saumur Brut e Touraine. Aqui faz-se necessário um parênteses para o produtor biodinâmico Huet, com três vinhedos da apelação Vouvray excepcionais: Le Haut Lieu, Le Mont e Clos du Bourg. São vinhos de uma delicadeza ímpar e quase imortais. Importados pela Mistral.

Para o estilo seco, mineral, incisivo, e de grande longevidade, a apelação Savennières é a pedida certa. Agora, se você não abre mão da perfeição, Coulée de Serrant e Roche-aux-Moines são obras primas do craque Nicolas Joly (www.casadoportovinhos.com.br). Esses brancos merecem decantação de pelo menos uma hora. Essas apelações são pequenas parcelas dentro da apelação Savennières, que adquiriram identidade própria.

Os grandes vinhos doces de Chenin, muitos deles botrytizados, estão sob várias apelações além de Vouvray. As mais importantes e representadas no Brasil ficam por conta do Domaine Baurmard da importadora Mistral (www.mistral.com.br) e Château de Fesles da importadora World Wine (www.worldwine.com.br). São elas: Quarts de Chaume, Coteaux du Layon e Bonnezeaux. Normalmente, são mais encorpados que os vinhos doces da Alemanha, mas menos untuosos que os grandes Sauternes. Combinam muito bem com tortas cremosas à base de  frutas frescas.

Bonnezeaux: delicadeza e longevidade

Este é o universo Chenin, com vinhos gastronômicos e surpreendentes. Infelizmente, brancos esquecidos e muitas vezes desconhecidos dos consumidores. Coulée de Serrant é um dos maiores brancos da França, provando através de seu mentor Nicolas Joly, que a biodinâmica é a filosofia mais coerente na elaboração de vinhos artesanais, desde que se tenha talento, amor e dedicação para tanto.

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