Posts Tagged ‘jerez fino’

Vinhos Fortificados

22 de Janeiro de 2020

Se há um vinho que a França não tem excelência, este é o vinho fortificado. Embora haja o famoso Banylus, vinho que teoricamente combina perfeitamente com chocolate, sem esquecer outros do sul da França, além dos fortificados do Rhône, notadamente o Muscat de Beaumes de Venise, esta especialidade é da Península Ibérica. Espanha e Portugal esbanjam talento quando se trata deste tipo de vinho. Um vinho em que algum momento de sua elaboração é acrescentada aguardente vínica, o que lhe confere características específicas.

vinho do porto tipos

Vinho do Porto

O fortificado mais famoso do mundo nasce talvez na mais bela região vinícola, a região do Douro, no interior de Portugal, caminhando da foz do Douro para o continente até a fronteira espanhola. Um vinho que nasce do acaso, onde os ingleses no afã de transportar o vinho para suas terras, esbarrou no difícil trajeto onde o produto passava por várias dificuldades, culminando na arruinamento do mesmo. Trajeto difícil, demorado, com muita variação de temperatura. O jeito foi colocar um pouco de aguardente no vinho para sobreviver às penosas viagens. Com o tempo, eles perceberam benefícios e aceitação popular do mesmo. Contudo, a transição não foi fácil até chegarem na maneira ideal de fortificação. Isso deveu-se à famosa colheita de 1820, onde as uvas atingiram um tal grau de maturação em que o vinho depois de pronto, teve um açúcar residual considerável, além de alto teor alcoólico. Esta colheita serviu de inspiração, sugerindo um fortificação relativamente no inicio da fermentação. Passado este período de transição, os vinhos do final do século dezenove começaram em grande escala a serem elaborados assim como os conhecemos atualmente. Um vinho de alta graduação alcóolica, por volta dos vinte graus, e com açúcar residual considerável, em torno de pouco mais de cem gramas por litro. 

No esquema acima, temos o LBV e o Vintage como Portos que devem envelhecer em garrafa, tendo pouco contato com madeira em seu amadurecimento. Já os Portos com indicação de idade (10, 20, 30, 40 anos) e o Porto Colheita têm grande contato com madeira, chegando prontos para o consumo, embora possam ser guardados sem problemas.

vinho madeira uvas nobres

as quatro uvas nobres da Ilha da Madeira

Vinho Madeira

Outro belo fortificado português onde a fortificação dá-se em períodos variados ao longo da fermentação. De acordo com as castas nobres, Sercial, Verdelho, Boal e Malmsey (Malvasia), os teores de açúcar são crescentes, respeitando o momento da fortificação do mosto. No caso do Sercial, um excelente aperitivo, muito apropriado a patês de caça, a fortificação dá-se praticamente no final da fermentação, onde os açucares praticamente foram todos fermentados. Portanto, é o que chamamos de Madeira seco. Neste raciocínio, as uvas citadas de maneira crescente são cada vez fortificadas mais cedo, sobrando mais açúcar residual no final do processo. O ápice é o Madeira Malmsey, um vinho com nítida doçura, mas com um frescor deslumbrante, equilibrando a doçura do vinho. Tortas de banana, damasco, e de frutas secas em geral, combinam muito bem com os tipos Boal e Malmsey. Um vinho muito menos difundido mundo afora que o Vinho do Porto, embora sua qualidade e tradição não devam nada a seu rival duriense. 

JMF-Moscatel de Setubal e Roxo

José Maria da Fonseca: referência na denominação

Moscatel de Setúbal

Outro grande fortificado português, é elaborado com as uvas Moscatel de Setúbal, também conhecida como Moscatel de Alexandria, além da Moscatel Roxo, bem mais rara. Sua fortificação ocorre relativamente no inicio da fermentação, deixando considerável açúcar residual. Uma particularidade em sua elaboração é o contato por alguns meses do vinho com as cascas da uvas, fornecendo personalidade e características únicas em termos de aromas e sabores. Os melhores Moscateis podem envelhecer anos a fio, sobretudo aqueles que passam longos períodos de maturação em toneis de carvalho. Os doces portugueses harmonizam muito bem com este tipo de fortificado de uma maneira geral. 

carcavelos

importado pela Adega Alentejana

Carcavelos

Um fortificado quase extinto e esquecido dos arredores de Lisboa. Muito apreciado e divulgado pelo Marques de Pombal, as principais uvas que o compõe são Ratinho, Galego Dourado e Arinto, além das tintas Castelão e Preto Martinho. Um vinho de cor topázio com aromas amendoados, de certa semelhança com o Vinho Madeira. Parece que está havendo um certo renascimento do vinho ainda de forma tímida, reativando vinhas abandonadas, além de novos plantios. De todo modo, um patrimônio português para este tipo de vinho que deve ser preservado tanto quanto possível. 

Há outros fortificados portugueses locais, próprios de cada região, mas os quatro acima descritos são os principais pilares da vitivinicultura portuguesa para vinhos generosos.

jerez oloroso

Bodegas Tradicion: os melhores Jerezes

Espanha

Não há dúvida que o grande fortificado espanhol é o Jerez ou Sherry como prefere os ingleses. Um vinho milenar que passou por várias culturas até os dias de hoje sem perder suas origens. A uva é a Palomino e os grandes Jerezes são secos. Portanto, a fortificação ocorre após o termino da fermentação. A peculiaridade deste vinho é na sua elaboração com a presença ou não de um véu de leveduras chamada de flor que se forma naturalmente quando o vinho estagia em pipas ou Botas, um termo local. Se a formação de flor é intensa e vigorosa dá-se origem ao chamado Jerez Fino, um vinho extremamente seco, estimulante, e um excelente aperitivo para petiscos variados, localmente chamados de Tapas. Se a localidade deste Jerez Fino for a região de Sanlúcar de Barrameda, o Fino toma o nome de Manzanilla. Se a flor não for tão vigorosa e tender a morrer no processo, estamos diante de um Jerez Amontillado, um vinho mais encorpado e complexo. Por fim, pode não haver a formação de flor. Então, o vinho é fortificado e sofre em envelhecimento oxidativo, sem a proteção da flor. Estamos diante de um Jerez Oloroso, mais encorpado ainda e de aromas intensos.

Existem Jerezes doces com os termos Pale Cream, Medium, e Cream, em ordem crescente de doçura. Partem de Jerezes secos onde são acrescentados vinhos doces naturais da região com as uvas Pedro Ximenez ou Moscatel. Não têm o mesmo prestigio que os Jerezes secos acima comentados. 

Por fim, o outro extremo de Jerez, um vinho intensamente doce e untuoso chamado Pedro Ximenez, elaborado com a uva homônima. Essas uvas além de ser colhidas bem maduras, são soleadas em esteiras até virarem passas, aumentando muito a concentração de açucares. A fermentação do mosto é muito lenta e logo há a fortificação. Os vinhos são envelhecidos certo tempo em botas (pipas de madeira). Fazem um contraponto muito interessante com sorvetes de creme, baunilha, ameixas, ou banana, casando bem os sabores e principalmente, tendo um contraste de texturas  e temperaturas bem interessantes. O vinho untuoso cai como uma calda sobre o sorvete.

Andalucia wine map

Andaluzia: no sul da Espanha, terra de Fortificados

Outras denominações

No sul da Espanha, além de Jerez, região mais famosa, temos as denominações Condado de Huelva, Málaga, e Montilla-Moriles, na produção de vinhos fortificados. Condado de Huelva é a menos importante, apenas de interesse local. Já Málaga é famosa por seus Moscatéis e Montilla- Moriles é uma espécie de rival para os vinhos de Jerez. É uma região mais continental e de maior altitude quando comparada à região de Jerez. Aqui a principal uva é a Pedro Ximenez e não a Palomino. Os tipos e estilos são parecido com os vinhos de Jerez com um lado mais frutado e menos oxidativo. No que diz respeito ao Pedro Ximenez vinificado em doce e de forma semelhante ao PX de Jerez, Montilla-Moriles dispõe de melhores exemplares, mais elegantes e equilibrados por uma questão de terroir no que diz respeito ao cultivo da Pedro Zimenez.

marsala vergine

O esquecido Marsala

Do lado italiano, temos o clássico Marsala que já teve seus momentos de glória. Criado no século dezoito na Sicília, o vinho está praticamente esquecido nos dias atuais. Tecnicamente o melhor Marsala é chamado de Vergine, sendo bem seco. O termo Vergine está relacionado no processo de elaboração onde a fortificação dá-se no final sem a maculação do vinho, ou seja, sem adição de mosto cotto e nem mistela. O primeiro termo é o mosto de uvas cozido que fornece várias cores ao vinho dada a proporção do mesmo no vinho. A mistela é um preparado de mosto fresco com aguardente vínica, responsável pelo nível de doçura do vinho. Voltando ao Vergine, este vinho pode ser longamente envelhecido em madeira, ganhando boa complexidade. Lembra em certo ponto o Jerez, porém não tão seco. Existem várias uvas locais brancas e tintas que participam de sua elaboração. Algumas delas são Grillo, Catarratto, Inzolia, Nero d´Avola e Nerello Mascalese. Este fortificado pode ser um bom acompanhamento para a famosa sobremesa Tiramisu, e até mesmo participar da receita.

Os fortificados são vinhos de alta graduação alcoólica, por volta de 20 graus. São vinhos muito interessantes com patês, queijos curados, e pratos de difícil abordagem para os chamados vinhos de mesa. Tente pelo uma menos uma vez  combinar um Porto Tawny de certo envelhecimento ou um Madeira do tipo Boal ou Malmsey com foie gras. É lógico que esta é uma combinação clássica com Sauternes, mas vai ser a enésima vez que você faz isto. Experimente trocar um pouco de açúcar residual por um pouco mais de álcool. Você vai se surpreender!

Jerez e seus Tesouros

11 de Outubro de 2018

Quando falamos de Jerez no mundo do vinho, falamos quase de um fóssil, algo em extinção, sobretudo no Brasil. De fato, em dados recentes, a Andaluzia região que inclui o Jerez, é a oitava região espanhola em produção com algo em torno de 1.200.000 hectolitros anuais, ou seja, 120 milhões de litros. Destes, 32 milhões são de Jerez (consumo interno e exportação), 12 milhões na Espanha e 20 milhões exportados para diversos países. Reino Unido, Holanda, Alemanha, e Estados Unidos, são os principais países importadores da bebida. O Brasil nem aparece na lista como país importador. Uma pena, pois os Jerezes, sobretudo o Fino e a Manzanilla são um dos melhores aperitivos do mundo.

Fino e Manzanilla

Essa foi uma das questões numa prova de certificação realizada recentemente na ABS-SP, qual da diferença entre os dois. Numa comparação simplória, é mais ou menos a diferença do chopp para cerveja. O primeiro é mais leve, mais frágil, pois não é pasteurizado. Já o segundo, não tem o mesmo frescor, mas aguenta bem mais a estocagem. Exatamente por isso, a Manzanilla é quase toda consumida na própria Espanha com as tradicionais tapas. Menos de 10% da produção é exportada.

Para o Fino, a situação se inverte. Quase o dobro do que é consumido na Espanha é exportado. Na verdade, Fino e Manzanilla se desenvolvem sob a flor, uma camada de leveduras que protegem o vinho da ação do oxigênio. Por uma questão de terroir, Manzanilla é elaborada na região litorânea de Sanlúcar de Barrameda, tendo um aspecto salino em seu sabor.

Jerez estatisticas 2017todos os tipos de Jerez

(favor ampliar a visualização)

Nos chamados Jerezes secos, pouco manipulados, a exportação é mais tímida. Em compensação, os Jerezes adocicados no processo como Pale Cream, Medium, e Cream, têm alta aceitação nos mercados externos, sobretudo e inglês. Já os Jerezes naturalmente doces como Moscatel e Pedro Ximenez, suas exportações são equilibradas com o mercado interno espanhol.

jerez VORS e VOS

números em litros (2017)

V.O.R.S e V.O.S

Da produção total de Amontillados, Olorosos, e Pedro Ximenez, uma parcela ínfima dessas categorias são destinadas aos Jerezes especiais com as denominações VOS e VORS com grande tempo de solera.

No caso do VOS (Vino Optimo Seleccionado) ou (Very Old Sherry) são soleras com mais de 20 anos (idade média dos vinhos) onde o caráter evidentemente oxidativo se faz presente. São partidas de vinhos especiais, altamente selecionados, que irão sempre revigorar a solera, mediante sacas criteriosamente programadas. Para cada  litro de solera sacada, deve haver 20 litros de vinho reposto nas criadeiras.

No caso do VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) ou (Very Old Rare Sherry) são soleras com mais de 30 anos (idade média dos vinhos) com os mesmos critérios de qualidade do VOS. Apenas aumenta em 10 anos o tempo de solera. Para cada litro sacado da solera, 30 litros de vinho deve ser reposto nas criadeiras, garantindo assim a continuidade do sistema.

Para se ter uma ideia da exclusividade destas categorias, sua produção somadas (VOS + VORS) não chega a meio por cento da produção total das categorias envolvidas (Amontillado, Oloroso, Pedro Ximenez, Palo Cortado, Medium, e Cream). Esta ínfima porcentagem ainda cai pela metade se considerarmos a produção total de Jerez por ano. Vide quadro acima.

Numa degustação exclusiva, degustamos alguns exemplares raros destas categorias de uma das mais reputadas bodegas jerezanas, Bodegas Tradicion. Vamos a eles.

Fino Tradicion (solera  de 10 a 12 anos – acidez 4,01 g/l)

Um Fino totalmente fora da curva com Solera extremamente prolongada de 10 a 12 anos. Uma cor suavemente mais carregada em relação a um Fino padrão. Seus aromas são de grande complexidade denotando frutas exóticas como carambola e notas de maracujá, cogumelos, toques medicinais e de amêndoas. Com a evolução na taça, apareceram notas florais (jasmim) e de maças cozidas. Em boca, apresentou corpo médio, bem seco, embora macio, e com incrível frescor. Muito equilibrado em relação ao álcool e de uma persistência aromática bastante expansiva. Lembra bem o estilo Manzanilla Pasada, um clássico de Sanlúcar de Barrameda. Bela harmonização com um prato de massa com botarga. 

Amontillado Tradicion VORS 30 Años ( solera de 45 anos – acidez 7,93 g/l)

Um âmbar claro luminoso com alguns sedimentos já surpreende neste Amontillado com 45 anos de Solera, bem acima dos rígidos padrões para a categoria VORS. Novamente, alta complexidade aromática com notas de fino caramelo, torrefação, frutas secas, toques medicinais e evolução aromática para patisserie. Aqui encontramos resquícios de uma crianza biológica, seguida de longo estágio oxidativo. Em boca, é mais encorpado que o vinho anterior, mais untuoso e macio, embora com belo frescor. Novamente, o equilíbrio se faz presente com agradável calor do álcool e uma discreta nota salgada. Muito persistente em boca, prolongando todas as sensações descritas por via retronasal. Difícil descreve-lo por completo. Convidado de honra para a Festa de Babette.

Olorosos Tradicion VORS 30 Años (solera de 45 anos – acidez 8,17 g/l)

Vejam que a cor acima é levemente mais acentuada em relação ao Amontillado. Para um Oloroso de longa Solera oxidativa por 45 anos, sua cor é surpreendentemente nova e muito pouco evoluída. Os aromas de caramelo, torrefação e frutas secas, se intensificam ainda mais em relação ao Amontillado, acrescidos com notas de fumo e tâmaras. O mais encorpado do painel, notável untuosidade, mas com belo frescor. Agradavelmente quente e com persistência aromática sem fim. Um Oloroso de rara elegância, lembrando em muito um Palo Cortado, um dos Jerezes mais distintos e raros nos vários tipos deste fortificado milenar. Grande pedida para patês de caça ou terrine de campagne.

Pedro Ximenez Tradicion VOS 20 Años (solera de 22 anos – acidez 4,57 g/l)

Outro vinho de extrema distinção para os padrões comuns de Pedro Ximenez. A cor é densa parecendo um óleo velho de motor. Os aromas são intensos recordando compota de figo, bananada, rapadura, alcaçuz e mel de engenho. Em boca, muito encorpado, xaroposo, e extremamente persistente. Seu ponto alto é o incrível frescor, dada sua alcoolicidade e notável quantidade de açúcar residual. Grande pedida para harmonizar com chocolate amargo e sorvetes cremosos como baunilha e de ameixas. Queijos cremosos e curados também dão um belo contraste.

Enfim, todos vinhos de exceção, fugindo dos padrões normais para seus respectivos tipos e estilos. Reservados a momentos especiais onde as pessoas e pratos devem ser escolhidos a dedo. Todos os vinhos são importados com exclusividade pela importadora Vinissimo (www.vinissimostore.com.br). 

Os Tesouros de Jerez: Almacenistas

30 de Outubro de 2015

Infelizmente, os vinhos de Jerez são pouco conhecidos, pouco divulgados e por consequência, pouco consumidos. No entanto, termos como Fino, Amontillado e Oloroso, são familiares mesmo para os iniciados no assunto. Agora, existe uma categoria dificilmente encontrada no Brasil, chamada Almacenista, vinhos raros, muito bem lapidados, e apreciados só por conhecedores.

JOSÉ LUIS GONZÁLEZ OBREGÓN

Almacenista: José Luis González Obrégon

Normalmente, Almacenista é um bodegueiro famoso, de larga experiência na criação de Jerezes, que cria e supervisiona lotes especiais deste vinho para um envelhecimento lento, de características muito especificas, e que são lançados no mercado numa partida limitada de garrafas. São considerados vinhos de meditação, podendo ser harmonizados com pratos singulares, muitas vezes de difícil casamento. Aliás, almacenar em espanhol significa guardar, armazenar. Abaixo, daremos alguns exemplos destas maravilhas, elucidando melhor o assunto.

manzanilla pasada

Manzanilla Pasada. Almacenista: Manuel Cuevas Jurado

Sabemos que a categoria Manzanilla trata-se do mais fino e delicado Jerez. Tendo a particularidade de ser criado em Sanlúcar de Barrameda, próximo ao mar, além do frescor de um autentico Fino, há um toque inconfundível de salinidade muito particular. Este tipo de vinho criado com a proteção da chamada Flor (camada de leveduras específicas na região) deve ser consumido jovem, sendo um excelente aperitivo de entrada.

Até aqui, nenhuma novidade. É neste momento que entra o talento de um Almacenista. Existem partidas especiais de Jerez conforme a safra, ou um vinhedo especial, ou desenvolvimento particular do vinho sob as leveduras (flor), que são percebidas por estes especialistas. Estes lotes então, são criados de uma maneira especial, dando a personalidade de seu criador numa bebida distinta, fugindo às características de sua categoria inicial. É o caso deste Manzanilla Pasada. Uma Solera de 80 botas (pipas) que envelhece lentamente com a perda gradativa da flor, adquirindo toques oxidativos. Num Manzanilla padrão, este tipo de envelhecimento destruiria o vinho, perdendo suas características de frescor que devem ser preservadas a qualquer custo. Contudo, nestes lotes especiais, há uma interação entre o toque oxidativo e a reminiscência do frescor desta categoria, surgindo aromas e sabores incríveis. Como harmonização por exemplo, salmão defumado ou aspargos podem ser belos acompanhamentos.

amontillado sanlucar de barrameda

Amontillado de Sanlúcar de Barrameda. Almacenista: Manuel Cuevas Jurado

A categoria Amontillado apresenta uma flor não muito espessa que ao longo de um tempo relativamente curto morrerá, deixando a oxidação dominar o envelhecimento. Contudo, sempre haverá um toque de frescor e salinidade permeando os aspectos oxidativos da crianza. Neste lote, o almacenista selecionou 21 botas para formar a solera. Os Amontillados de Sanlúcar tem uma elegância muito particular. Especialmente este, é ideal para acompanhar sopas, foie gras, e embutidos.

oloroso del puerto

Oloroso del Puerto. Almacenista: José Luis González Obregón

Na categoria Oloroso, o estilo oxidativo sem a formação de flor é marcante. Neste caso, mais uma vez, o almacenista perceber lotes especiais e neste vinho trata-se de uma solera de 110 botas (pipas) que envelhece lentamente. São vinhos de corpo, muito aromáticos e de forte presença gustativa. É ideal para acompanhar frutas secas e queijos curados de difícil casamento. Um Manchego Viejo é um exemplo clássico.

É importante ressaltar que nesta gama Almacenistas, a bodega Lustau faz questão de mencionar no rótulo o nome do bodegueiro, verdadeiros mestres na arte de selecionar e criar jerezes especiais.

Como não há esses vinhos no Brasil, podemos nos contentar com os ótimos Jerezes da bodega Lustau dos três exemplos acima. Atualmente, a importadora Ravin (www.ravin.com.br) é responsável por esta marca no Brasil. Há várias opções de Jerez com preços bem convidativos.


%d bloggers like this: