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Álcool no Vinho

3 de Fevereiro de 2020

Por definição, vinho é uma bebida ácida e alcoólica. Seu pH gira em torno de 3,5 e a fermentação do mosto transforma os acçucares em álcool e gás carbônico. Depois da água, o álcool é o componente mais expressivo em termos de volume. A porcentagem indicada na garrafa se refere ao volume de álcool em relação à bebida, ou seja, uma garrafa de 750 ml com 13,5% de álcool significa que há cerca de 100 ml de álcool na bebida. Portanto, tanto acidez como álcool são componentes sempre presentes no vinho.

f9ad0fb5-ace8-45bc-901d-274479a2c434a incrível acidez deste vinho equilibra todo o açúcar!

De 1 a 3% de álcool

Esse é o caso típico do Tokaji Eszencia, de produção ínfima comparada a outros tipos de Tokaji. Seu mosto tem normalmente 600 g/l de açúcar, podendo chegar a 800 g/l em alguns casos. Nessas condições a fermentação fica muito difícil e lenta. Daí a dificuldade em produzir a fermentação e consequentemente o álcool.

Em torno de 5% de álcool

Caso típico do Moscato d´Asti e suas réplicas. Um frizante com grande teor de açúcar no mosto, onde a tomada de espuma dá-se de uma vez só, resultando num vinho espumante e doce, ou seja, com açúcar residual natural do mosto. O Asti Spumante fica um pouco mais de tempo na autoclave perdendo açúcar, ganhando álcool, e pressão maior. Tem por volta de 7 graus de álcool.

de 5 a 10% de álcool

Essa é a faixa que a maioria dos Tokaji Aszu e os vinhos doces alemãos transitam. Nesses casos, há uma enorme dificuldade em transformar os açucares em álcool, gerando vinhos com açúcar residual e muito equilibrados, devido à destacada acidez de ambos.

de 10 a 14% de álcool

A grande maioria dos vinhos de mesa, seja brancos ou tintos, transitam nesta faixa de álcool. Aqui a fermentação ocorre de maneira natural, transformando todos os açucares em álcool. É o que chamamos de vinhos secos. Começa com os vinhos verdes do Minho, geralmente com baixa graduação alcoólica e vai sobretudo a exemplares do Novo Mundo com álcool até acima dos 14 graus, algumas vezes.

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um vinho perfeitamente equilibrado

Os sagrados 12% de álcool

Esse é um numero mágico para os grandes espumantes e sobretudo os champagnes. O vinho-base fica em torno de 10,5% de álcool e a tomada de espuma acrescenta por volta de 1,5% de álcool, além da pressão de 5 a 6 atmosferas. O perlage e a mousse ficam perfeitos, além do equilíbrio na medida certa.

3246bcae-a2b1-4987-9fe4-90c8fedf8122um tinto californiano perfeitamente equilibrado com seus 15,5º de álcool

de 15 a 16% de álcool

Este é o caso clássico dos Amarones, grande vinho do Veneto. As uvas são colhidas maduras e em seguida passificadas por alguns meses, tendo grande concentração de açucares. A fermentação segue com dificuldade, tendo ajuda muitas vezes da Saccharomyces Bayanus, levedura resistente a altos teores de álcool. 

446234d7-0f73-4737-96af-b39e7fb48b03um vinho agradavelmente quente!

de 16 a 20% de álcool

Aqui estamos na faixa dos fortificados, vinhos com adição de aguardente vínica. É o caso do Porto, Madeira, Jerez, moscatel de Setúbal, entre outros. A fortificação pode dar-se no ínicio, durante, ou no final do processo. Para os Jerezes Finos, o álcool fica na faixa mais baixa, entre 16 d 17 graus. Portos e alguns Madeiras podem chegar aos 20 graus ou um pouco mais. Nos bons fortiticados sentimos a presença do álcool de forma equilibrada. 

Acima de 25 graus entramos no campo dos licores e outras bebidas que podem incluir, vinhos, destilados, ervas, e açúcares, antes de chegar nos destilados propriamente ditos. 

Sensações do álcool

No aspecto visual, temos as chamadas lágrimas do vinho que tem relação direta com o álcool, sobretudo se o vinho for seco. Quanto mais numerosas, mais finas, e mais lentas forem as mesmas, maior teor de álcool terá o vinho.

No campo olfativo, o álcool em excesso tem efeito agressivo, principalmente sobre sua ação cáustica. É muito comum em animais, o mais comum é o cachorro de olfato extremamente apurado, cheirar uma bebida alcoólica e se afastar rapidamente. Quando em equilíbrio, o álcool tem o importante papel de transmitir os aromas do vinho, semelhante ao efeito do mesmo nos perfumes. 

No aspecto gustativo, o álcool dá a sensação de peso no vinho, ou seja, quanto mais alcoólico, mais encorpado é o vinho. É uma sensação meio contraditória pois o peso específico do álcool é menor que a água, semelhante ao azeite, por volta de 20% menor que a água. Mas a explicação é mais tátil, pois a viscosidade com o álcool é maior. Por fim, o álcool tende a ter um sabor adocicado, tornando agradável  a bebida, além de uma sensação de pseudocalor. 

Gastronomia

Vinhos mais alcoólicos tendem a ser mais encorpados, de sabores mais pronunciados. São vinhos que pedem comidas mais fortes, mais condimentadas, queijos curados, sobretudo os brancos. Evitem pratos apimentados, pois o álcool potencializa esses sabores. 

Para os tintos, é o caso dos Shiraz australianos e os Amarones (grande tinto do Veneto). Pedem guisados longamente preparados e molhos de sabores intensos. 

Para os brancos, é o caso típico dos Chardonnay mais pesados, sobretudo o velho estilo americano que além de tudo tinha uma madeira acentuada. Esse tipo de vinho encara com tranquilidade boas receitas de bacalhau de sabores intensos. Comida nordestina com carne seca, carne de sol, e temperos mais fortes, vai muito bem com este tipo de vinho.

O outro branco de grande alcoolicidade é o Chateau-Chalon, conhecido como Vin Jaune. Um branco famoso do Jura que passa por um processo peculiar de elaboração. Entre pratos mais robustos, é famoso pela combinação clássica de um velho Comté, queijo curado, típico da região. 

O álcool assim como outros componentes do vinho é essencial para seu equilíbrio, pois é um fator de maciez na balança gustativa onde acidez e eventualmente taninos entram como contraponto. 

Álcool: Consumo responsável

1 de Janeiro de 2012

Principalmente nesta época de Festas, quando via de regra a maioria das pessoas abusam da bebida e da comida, o consumo de álcool vem à baila. Se lembrássemos sempre do sábio ditado: a diferença entre o remédio  e o veneno é a dose, não teríamos o arrependimento do dia seguinte. Isso vale para todas as bebidas alcoólicas, incluindo o vinho.

Particularmente, acredito que o vinho se consumido regularmente nas refeições, traz todos os benefícios que se espera dele, inclusive na medida diária exata de álcool. Uma boa taça de vinho pode ser uma garrafa de 750 ml consumida em quatro vezes, ou uma garrafa de 187 ml chamada de um quarto. Arredondando para 200 ml, vemos o consumo saudável por semana conforme tabela abaixo, ou seja, sete dias na semana equivalem a catorze taças entre almoço e jantar, ficando num limite confortável para os homens e nem tanto para as mulheres. A natureza é sábia, geralmente elas são mais prudentes.

Dados referentes a pessoas saudáveis de peso médio

O que as pessoas precisam entender é que nosso fígado não consegue metabolizar o álcool com a rapidez que ingerimos a bebida. Pelo contrário, o equivalente a uma garrafa de vinho consumido em três horas, vai demorar dez horas até que todo o álcool tenha sido eliminado do organismo. A conta é simples, imaginem uma garrafa de vinho de 750 ml com 14º de álcool, índice perfeitamente normal para nossos dias, equivale a 105 ml de álcool. Para uma pessoa de peso médio (homem de 70 Kg), o fígado metaboliza 10 ml de álcool por hora, ou seja, dez horas para todo o processo. Em resumo, é como no restaurante, se não controlarmos nosso prazer, a conta será salgada. E ela vem sempre depois do prazer e não falha.

A absorção do álcool na corrente sanguínea

O álcool quando ingerido é absorvido pela mucosa de várias partes de nosso corpo, entrando na corrente sanguínea em estado puro. Isso varia de pessoa para pessoa e as reações também são bastante diversas. Os espumantes por conter gás carbônico levam mais rapidamente o álcool em nosso sistema circulatório. Conforme esquema acima, a maior absorção dá-se no intestino delgado. Até aqui, tudo bem, temos sensações de prazer e relaxamento. Após este passeio pelo sangue, chega a hora do fígado e rins começarem a trabalhar. No entanto, o trabalho é lento e árduo. Quanto mais depressa e quanto maior a quantidade de álcool ingerida, maiores serão as consequências desagradáveis e demoradas. É a chamada ressaca. Por isso, lembre-se sempre de tomar água junto ao consumo de vinho, além de se alimentar neste período. A água dilui o teor alcoólico da bebida e combate a desidratação causada pela mesma. O alimento diminui a absorção rápida do álcool, retardando seu efeito na circulação e dando mais tempo ao fígado no processo de metabolização.

Sem querer ser chato, seja seletivo na hora de beber. O melhor caminho é beber cada vez menos e melhor. Prove uma garrafa de R$ 200,00 ao invés de quatro de R$ 50,00. O prazer aumenta, é mais elegante  e seu organismo agradece.

Um 2012 de muita saúde, repleto de boas e não muitas garrafas de vinho!

As lágrimas do vinho

1 de Agosto de 2010

Os vinhos fortificados choram mais!

Mesmo degustadores experientes podem dizer  que as lágrimas, pernas ou mais tecnicamente arquetes, observados na pareda de uma taça de vinho advém da glicerina contida no mesmo. Vamos então colocar os pingos nos is!

Sabemos nós que depois da água, o principal componente do vinho é o álcool, expresso em volume na garrafa, através de um percentual. Muito bem, o teor de glicerina normalmente, não chega a dez porcento em relação ao álcool em termos de peso. Quando muito, em vinhos botrytizados (ação do fungo Botrytis Cinerea na região de Sauternes por exemplo), este teor pode passar um pouco da porcentagem acima citada. Portanto, é o álcool efetivamente, o grande responsável pelo formação das chamadas lágrimas.

O fenômeno ficou completamente esclarecido no final do século dezenove através dos físicos Carlo Marangoni e James Thompson, italiano e inglês, respectivamente. Basicamente, trata-se de diferenças de tensões superficiais relativas à evaporação do álcool.

Explicando melhor, ao ser rodado o vinho dentro da taça, nas paredes internas da mesma cria-se uma película de vinho de alguns centímetros de altura. Nestes instantes, começa haver uma evaporação excessiva do álcool contido na película, deixando a mesma com muito mais água em relação ao vinho que está estacionado na taça. Como a tensão superficial da água é maior do que a do vinho, a película suga mais vinho da taça, permitindo uma nova evaporação do álcool. Este mecanismo que dura alguns segundos procura buscar um equilíbrio entre as tensões. A certa altura, a película começa a ficar tão espessa, que acaba por romper-se pela ação da gravidade, e finalmente, começam a surgir as famosas lágrimas.

Evidentemente, quanto maior o teor alcoólico do vinho, maior será o número de lágrimas, mais juntas e mais lentamente elas cairão. O açúcar residual nos chamados vinhos doces também contribuem para o fenômeno, por aumentar a viscosidade da película.

Portanto, um fato simples, explicado há mais de um século, mas muitas vezes esquecido por parte daqueles que deveriam ensinar sobre vinhos.

Neste inverno, na próxima taça de Porto ou Madeira, mais um detalhe a ser observado num dos maiores tesouros de Portugal.

 

Temperatura de Serviço

13 de Dezembro de 2009

 

Comodidade, conservação e sofisticação em duas temperaturas diferentes com a grife Eurocave

 

Se você não é muito ligado a todos os detalhes no ritual do vinho, pelo menos um requer  sua atenção: a temperatura de serviço. É claro que não precisamos monitorar cada taça com um termômetro, mas desprezar este item pode prejudicar sensivelmente uma grande garrafa que deve ser cercada de todos os cuidados.

Nenhum vinho deve ser servido a menos de 6ºC e nem acima de 20ºC. Em temperaturas muito baixas nossas papilas gustativas ficam anestesiadas, perdendo a noção exata dos sabores. No outro lado, em temperaturas muito altas o vinho perde seu equilíbrio, principalmente pela volatilização do álcool.

Para calibrarmos as melhores faixas de temperatura de serviço é importante termos a noção exata de como se comporta cada um dos componentes do vinho: acidez, álcool, taninos, açúcar e gás carbônico. Os dois primeiros aparecem em qualquer tipo de vinho, já que álcool está implicíto na definição de vinho e este trata-se de uma bebida quimicamente ácida (pH em torno de 3,5). Os taninos só aparecem em vinhos tintos, o gás carbônico nos espumantes e o açúcar residual destacado, nos vinhos doces ou de sobremesa.

           Acidez                                                                     Álcool

          Taninos                                                    Açúcar residual

          Gás carbônico 

No esquema acima percebemos que os componentes à esquerda ficam sensibilizados quando abaixamos a temperatura. Já os componentes à direita são enaltecidos quando aumentamos a temperatura. Evidentemente, estes componentes não aparecem todos juntos ao mesmo tempo num determinado vinho. Seguem alguns exemplos mais comuns:

  • Vinho branco seco: acidez e álcool
  • Vinhos tinto seco: acidez, álcool e taninos
  • Vinhos doces brancos: acidez, álcool e açúcar residual
  • Vinhos espumantes secos: acidez, álcool e gás carbônico

A seguir, veremos algumas situações específicas onde os erros costumam ser recorrentes:

Grandes champagnes ou espumantes especias

Esquecer esses vinhos no balde de gelo é o fato mais comum. É lógico que a acidez e o gás carbônico ficam mais preservados, mas a temperatura muito baixa esconde aromas maravilhosos dessas cuvées especiais. É bom ter em mente que o mais importante é a qualidade excepcional do vinhobase. Naturalmente, a acidez e a qualidade da espumatização são muito acima da média. Portanto, ao invés de 6 a 8ºC, pule para 8 a 10ºC, e às vezes até 10 a 12ºC. O equilíbrio destes vinhos é fantástico, permitindo que você desfrute sensações aromáticas muitas vezes perdidas.

Grandes vinhos brancos

A explicação é a mesma. Tanto vinhos secos, como doces, a tendência é gelar demais. No caso de secos, o exemplo mais emblemático é a dos grandes brancos da Borgonha. Tudo de alto nível ligado ao nome Montrachet se encaixa neste perfil. Esses vinhos devem ser tomados  na faixa de 10 a 14ºC, dependendo do extrato de cada um. O ideal é gelá-los um pouco abaixo de 10ºC e decantá-los. Este procedimento ajuda tanto na temperatura, como na liberação de aromas. As exceções são ambientes muito quentes, principalmente no verão. Já os grandes brancos doces incluem a elite dos Sauternes, Tokaji, botrytizados da Alsace, Loire e Alemanha. A despeito do alto teor de açúcar residual que esses vinhos possam atingir, o nível de acidez é excepcional, proporcionando um equilíbrio quase natural. Portanto, cuidado com o balde de gelo. Fique também na faixa de 10 a 14ºC.

Vinhos Fortificados

O Porto é o vinho mais típico desta categoria, mas não nos esqueçamos dos Madeiras e dos Jerezes. Aqui o problema se inverte. O álcool é o grande vilão pela própria natureza da fortificação. A maioria desses vinhos apresentam estrutura de taninos discreta, além de muitas vezes estarem totalmente domados. Portanto, vale a pena resfriá-los enfatizando acidez (frescor) e minimizando a ação do álcool. Faixas de temperatura entre 10 e 14ºC são adequadas.

A grande exceção neste grupo é o chamado Porto Vintage, rico em taninos, principalmente quando jovem. Neste caso específico é bom não fugir da faixa entre 16 e 18ºC. A longa decantação neste caso é imprescindível.

Resumindo, existem muitas situações particulares, mas conhecendo bem como se comportam os vários componentes do vinho, o melhor termômetro continua sendo a nossa língua.


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