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Dia dos Namorados

22 de Abril de 2020

Depois de um longo e tenebroso inverno, após passar por cirurgia, vamos falar de coisas boas, não que essa não seja uma coisa boa, a operação foi um sucesso e o tempo recorde em recuperação foi mais ainda. Mas vamos falar de coisas mais dóceis, vamos falar de champagne que expressa bem esse dia de festas, alegrias, e comemorações.

Esse você não quer economizar, eis um belo motivo para tal, um Blanc de Blancs, uma cuvée especial, ou um vintage, ou até mesmo um rosé, símbolo de data que expressa um acontecimento.

comtes de taittinger

um belo blanc de blancs clássico

Blancs de Blancs

Blanc de Blancs, um vinho que expressa pureza, mineralidade, longevidade, e uma delicadeza, acima de tudo. Vai bem com Ostras, Casanova que o diga, vai bem com toda a sorte de frutos do mar, sobretudo in natura, vai bem com trufas, principalmente, envelhecida. Enfim, como entrada e pratos leves, não tem melhor.

Apesar de sua aparente fragilidade, é um dos champagnes mais longevos que existem. Acidez e a delicadeza andam juntas, num desafio permanente ao longo do tempo. Quando envelhece, é um champagne de alta gastronomia, pedindo trufas e cogumelos, para complementar seu esplendor. Comtes de Taittinger é uma referência no estilo, para ficarmos só em uma marca, numa garrafa toda estilizada.

champagne cristal

um cristal é sempre especial

Uma cuvée Especial

Pode ser um Dom Pérignon, um Cristal, um Krug Vintage. Sempre abrilhanta um jantar quando a estrela principal é o astro maior. Estrutura, persistência, e presença marcante. Tudo nele é grandioso, sua acidez, seu equilíbrio e after-taste. 

Vai bem com os pratos principais requintados como uma codorna desossada, pratos de forno, como galinha d´angola, perdiz, e toda a sorte de aves raras, com trufas, se for de uma certa idade, cogumelos, e aqueles maravilhosos, funghi porcini ou o impecável morilles, ficam ótimos.

Champagnes com esta estrutura devem durar por décadas, desmentindo que champagne não pode envelhecer. Um champagne como este, se bem adegado, aguenta fácil 10, 20, anos sossegado, pois tem acidez e estrutura para tanto. É magnífico!

champagne vintage Krug

Um Krug Vintage, dispensa apresentações

Um Vintage para celebrar os bons momentos

Os vintages são muito especiais, pois só são lançados em anos especiais, somente em média três vezes por décadas. O ano deve ser perfeito numa região de clima frio e rigoroso. Quando isso acontece, tudo está perfeito. Sua estrutura, seu equilíbrio, seu balanço final. Um vinho destes é capaz de durar por décadas e aí o prato deve ser especial.

Nestes casos, o prato deve ser de alta gastronomia, um peixe de rio bem consistente, um molho onde a alta acidez de vinho possa suplanta-lo, um beurre blanc por exemplo. Aqui os vinhos do Loire falam mais alto, alta acidez, bela estrutura, e longa longevidade.

Aqui o prato tem que ser escolhido a dedo, pois cada caso é um caso, e cada ano tem suas características próprias. E para tal, a escolha deve ser única, de acordo com as características da safra. Uma safra de clima quente, deve ser mais generosa. Uma safra de clima frio, alta tensão, mineralidade, deve ter outro perfil.

champagne dom perignon rosé

 um rosé emblemático

Vintage Rosé

Se o vintage já é difícil e raro, imagine um rosé, que só faz 15% em média da produção anual. Ele deve conter um porcentagem marcante de Pinot Noir, cepa importante que dá estrutura ao champagne. É um vinho de gastronomia, de grandes mesas, que não pode ser posto de lado. Aqui, os pratos devem conter cogumelos, trufas, pratos de forno, consistente, e porque não até admite uma carne vermelha de maneira suave, uma vitela, um carré de cordeiro de forma rosada, como deve ser.

cheesecake com frutas vermelhas

cheesecake com frutas vermelhas

Um cheesecake com frutas vermelhas sempre ficam ótimos com rosés, pois ambos, queijo e frutas, mantêm a acidez sempre presentes, equilibrando o frescor.

E já que estamos no fim, porque não uma sobremesa, para fecharmos com chave de ouro a refeição. As sobremesas com frutas vermelhas, com leve acidez, fator fundamental, neste momento. Um leve pitada de sorvete, sempre com muita acidez, para não perder o tom da música, e o desfecho será brilhante.

Enfim, um jantar todo estilizado, onde champagnes raros podem desfilar sem problemas, mostrando toda a diversidade e requinte em estilos, para todos os pratos e uma ampla e vasta gastronomia. 

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ótimo fecho de refeição

Na parte final, os queijos. Não pode ser um queijo muito poderoso. Não combina com a delicadeza do champagne. Um Brie de Meaux seria ideal, perto da região de champagne, ou delicados queijos de cabra, pois tem acidez suficiente para tal.

Talvez champagne seja o exemplo mais gastronômico às mesas, pois não é invasivo, é sempre elegante. Tem ótima acidez, fator fundamental para a boa comida, baixos taninos, outro fator problemático, deixando a comida reinar sozinha. No final, limpando sempre o paladar, deixando a boca fresca, e o palato sempre preparado para a próxima garfada, ou o último gole desta bebida mágica.

Não é a toa que Dom Pérignon exclamou. Vejam estou bebendo estrelas!

Feliz Dia dos Namorados!

Páscoa, Cordeiro e Chocolate

12 de Abril de 2020

Chegando o Domingo de Páscoa, nada de peixe que foi na Sexta-Feira Santa. Aqui temos lugar para o sagrado cordeiro, o indispensável, chocolate, panetones, e sobremesas.

Para o Cordeiro não tem erro. Tintos do Velho e Novo  Mundo caem bem. Só a perna do cordeiro que acho indispensável um belo Bordeaux, combinação clássica, sobretudo se for acompanhado de feijão branco e vegetais.

costeletas de cordeiro e aspargos

costeletas de cordeiro com aspargos

Já para os costeletas de cordeiro com farofa de ervas, alho e manteiga, outros tintos como Pinot Noir por exemplo, vão bem. Pinot Noir da Nova Zelândia ou Russian River são belas alternativas face aos grandes Borgonhas.

Por fim, a Paleta de Cordeiro, a parte dianteira do osso, super saborosa e que pede vinhos mais intensos, como os do Novo Mundo, sobretudo se for bem tostada no forno. Um bom Syrah, um bom Tempranillo, ou um bom Malbec, estará de bom tamanho.

mousse de chocolate cremosa

mousse de chocolate aerada

Chocolate

Se o elemento ponte for frutas vermelhas ou chocolates mais frutados, vá de Porto Ruby, que tem a ver com este estilo de chocolate. Sobremesas à base de ovos da doçaria portuguesa, chocolate com toques cítricos, vá de Moscatel de Setúbal, um vinho mais doce que tem a ver com esse estilo de chocolate. Por fim, se o assunto for frutas secas, à base de sobremesas, tortas, e chocolates com oleaginosas, vá de Porto estilo Tawny, aloirado, com toques empireumáticos, frutas secas e especiarias.

Panetones e Colombas

Aqui seu Asti Espumante, ou os ótimos Moscatéis brasileiros podem brilhar nesta hora. Uma boa mousse de chocolate, leve e aerada, pode surpreender com Asti Spumante, por que não uma panna cotta de frutas vermelhas com Porto Ruby?

Enfim, as alternativas aos Portos oxidativos como Tawny, não param de crescer. Outros estilos de Porto Tawny estão à disposição como aqueles com indicação de idade, 10,20,30 e 40 anos. Além disso, temos ótimos Madeiras no estilo Boal e Malmsey, dependendo do grau de doçura.

A saga continua com os Marsalas, Recioto dela Valpolicella, sobretudo com chocolate amargo e alto teor de cacau, Vin Santo com Tiramisú fica ótimo à base de café e chocolate. Sem contar as alternativas com o PX de Jerez, um vinho capaz de enfrentar sobremesas potentes e com alto teor de cacau e açúcares. Faz um contraste surpreendente com sorvetes de banana, ameixa, e café, pois caem sobre um manto, fazendo a vez das deliciosas caudas. Em termos de texturas e contraste com temperatura não têm concorrentes.

Os fortificados franceses, especialidade do sul da França, não são páreos para os da península ibérica, especialidade de Portugal e Espanha, como Porto, Jerez e Madeia, imbatíveis em qualidade e história. A não ser alguns Banyuls especiais, sobretudo com os dizeres “Hors d´Age”, e alguns Maurys, seu mais direto concorrente, é uma experiência interessante como chocolates de um modo geral, baseado na casta Grenache ou Garnacha, típica destas paragens no Suoeste francês. 

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uma experiência com chocolate

Fuja dos Late Harvest, Sauternes, e vinhos botrytisados, exceto os antigos Tokaji com os famosos Puttonyos, de estilo mais oxidativo. Prefira os chocolates brancos, mais delicados e com alto teor de gordura dada pela manteiga de cacau.

chocolate lindt 99%

noir absolute

Por fim, uma experiência inédita, Chocolate á 99%, bem mais intenso que o 90%, pois a escala é logarítmica, e portanto não tem comparação com os chocolates com alto teor de cacau no comércio.  O chocolate é extremamente seco, adstringente, e pulverulento,deixando a boca seca. Precisa de um Shiraz de Barossa Valley, extremamente alcóolico, untuoso, e de fruta bem madura. Os taninos macios da Shiraz, parecem dar as mãos com o chocolate, e o amargor e adstringência do mesmo parecem ganhar outra dimensão. Uma experiência sui-generis para quem não liga para um amargor refinado.

Enfim, se deliciem nesta Páscoa com essas experiências de Cordeiro, sobremesas, panetones, e chocolates. Feliz Páscoa a todos!

Bacalhau e suas Alternativas

9 de Abril de 2020

Com a aproximação da Semana Santa e várias lives sobre o assunto, resolvi fornecer uma diretriz para este assunto recorrente. Primeiramente como o próprio português diz sabiamente: “Bacalhau não é peixe, Bacalhau não é carne, Bacalhau é Bacalhau”. De fato, o processo de salga e a perda de água durante o mesmo, faz com que o peixe perca a textura de tal e concentre seu sabor para algo defumado e oxidado. Portanto, admite brancos e tintos, tomando seus devidos cuidados.

esporao private selection branco

um branco diferente á base de Sémillon

Chardonnay e outras uvas na Madeira

Esse é o caminho clássico e sem erro. Um vinho branco encorpado e com destacada passagem por barrica. Esse branco geralmente tem estrutura e corpo para pratos de bacalhau, além da madeira fazer a ponte com os aromas do prato. Sempre uma boa pedida.

bacalhoada

a famosa bacalhoada de forno em família

dão encruzado sogrape

bela alternativa para o bacalhau

Brancos e Madeira da Terrinha

Essa é uma outra solução caseira que funciona muito bem. A uva Encruzado do Dão, a Antão Vaz do Alentejo, e os blends de uvas branca do Douro, todas elas com alguma passagem por barricas, podem surpreender e dar uma nova roupagem ao prato. Elas podem vir sozinhas ou acompanhadas de uvas internacionais como Chardonnay ou Sémillon.

la rioja alta 904

o grande tinto espanhol

Tintos Espanhóis ou Tempranillos

Quando o assunto são tintos, devemos tomar os devidos cuidados quanto aos taninos sobretudo. De fato, se não forem bem polimerizados e amaciados, podem nos causar problemas na harmonização. E aí entra os grandes Riojas Gran Reserva, prinipalmente La Rioja Alta com seus números 904 e 890, que são maravilhosos com o prato. Seus taninos delicados, toques de evolução com balsâmicos, baunilha, caramelo, e outras especiarias, parecem dar as mãos com os perfumes do prato. Neste caso, a Tempranillo oferece uma delicadeza extrema e aromas compatíveis ao prato. Quanto mais polimerizados os taninos, tanto mais o prazer em harmonizar.

dão garrafeira quinta da falorca

uma bela alternativa para o prato

Garrafeiras e vinhos antigos da Terrinha

Outra solução caseira e segura para tintos de Portugal. O famoso Dão Garrafeira, parece ser a primeira escolha entre tintos portugueses, quer pela elegância, quer pela delicadeza de seus taninos no envelhecimento em garrafa. Outra bela alternativa original é a uva Ramisco da denomição Colares com taninos bem evoluídos. Seus aromas de evolução casam muito bem com pratos de bacalhau ao forno, por exemplo.

É lógico que tintos evoluídos do Douro, e outras partes de Portugal costumam dar certo. Tomar cuidado com a uva Baga, mesmo que o tinto da Bairrada seja evoluído, seus taninos são ferozes, a não ser os grandes tintos do Palácio Buçaco, que incluem Baga no Blend de seus vinhos longamente envelhecidos. Vale a pena provar os brancos que são igualmente geniais.

É evidente que a solução para tintos tem que ser ibérica, pois os tintos portugueses e espanhóis tem a tão esperada “rusticidade” para o prato, não havendo necessidade de buscar alternativas no chamado Novo Mundo, tintos geralmente muito potentes e de muita fruta madura, o que destoa de certa forma com os aromas do prato.

Diretrizes para o prato

Existem muitas receitas para o bacalhau. Contudo, é um prato geralmente encorpado e de muita personalidade. É logico que receitas que puxam mais para um molho branco, em natas, noz moscada, creme de leite, direciona mais para os brancos amadeirados citados acima.

Da mesma forma, receitas de forno onde haveram ingredientes como azeitonas pretas, pimentão, tomates,  e outros temperos, mesmo ervas, de sabores mais acentuados, a ideia é direcionar mais para os tintos acima citados. É tudo um questão de bom senso. Próximo artigo: “Páscoa, Cordeiro e Chocolate”.

Principais Apelações do Loire

7 de Abril de 2020

Na última live, senti que o pessoal ficou meio perdido fora da apelação Savenniéres e Vouvray. Resolvi então, dar umas dicas de outros estilos de vinho no vale, bastante gastronômicos e didáticos.

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Fines Bulles

Vouvray

Aqui é 100% Chenin Blanc com espumantes interessantes e os mais variados graus de doçura que a Chenin Blanc pode oferecer. Elegância e delicadeza ímpares. A produção de espumantes é expressiva e de muito boa qualidade.

Crémant de la Loire

Você tem a versão branca e rosé com as uvas Chardonnay e Chenin Blanc sempre com o método clássico, respeitando a legislação dos Crémants na França.  Para o estilo rosé, temos as uvas Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, e Pinot Noir, além de uvas locais.

Anjou, Saumur e Touraine

Fazem um esilo mais genérico, misturando uvas com vinhos brancos espumantes, brancos e tintos tranquilos, e finalmente os rosés. As uvas brancas e tintas são locais, em vinhos menos expressivos que os demais acima comentados.

Vins Blancs

Vouvray

A apelação Vouvray novamente para uma série de vinhos brancos de alta qualidade com os mais diversos níveis de açúcar residual sempre 100% Chenin Blanc.

Uma série de apelações de Anjou e Touraine

Vinhos que fazem vários estilos com as mais variadas castas da região. Geralmente genéricos e sem grande expressividade.

Uma série de Muscadets

Esse não é espoco de nossa apresentação baseada em Chenin Blanc. Aqui a uva Muscadet, também conhecida como Melon de Bourgogne, é que faz uma série deles, entre os destaques o Sévre et Maine com passagem sur lies e Gros Plants bastante cortante e mineral. Ideal para anchovas, alices, sardinhas e cavalas, peixes de forte personalidade.

Coteaux du Layon, Coteaux du Layon Villages e Coteau du Layon Premier Cru Chaume

Não é à toa que deixe por último os Coteaux du Layon em sua verão Moelleux, ou seja, levemente doce, mas com uma acidez sempre presente. São os vinhos das entradas mais refinada e de certa untuosidade como pâtes, rilletes e toda a sorte de caça mais pastosa.

Eles se apresentam em três níveis crescentes de concentração e qualidade, sendo último Chaume, quase uma apelação própria.

As apelações Savennières, Roche aux Moines, e Coulée de Serrant, com a uva Chenin Blnc, já foram comentadas posteriormente, no último artigo.

Vins Rosés

Chinon, Saint Nicolas de Bougueil, e Crémant de la Loire

Podem ser interessantes num estilo mais seco, sempre com a presença da Cabernet Franc, a qual se dá muito bem no médio Loire.

Os rosés d´Anjou e uma série de Coteaux e Touraines

Uma série de rosés insipientes, com leve açúcar residual, e sem grande expressão gustativa. Procure fugir destas apelações.

Cabernet d´Anjou e Saumur

São baseados nas uvas Cebernet Sauvignon e principalmente na Cabernet Franc. São mais secos e de melhor persistência e personalidade.

Vins Rouges

Fuja dos Anjous e Touraines, a não ser que for um Anjou-Villages, à base de Cabernets, mais exclusivos e mais secos.

Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, e Saumur-Champigny

São os melhores estilos de Cabernet Franc do Loire, especialmente o Saumur-Champigny, mais encorpado. Os estilos são delicados, sutis, e minerais.

Uma curiosidade apelação Anjou-Villages Brissac

Uma apelação diminuta baseada nas Cabernets. Um tinto de guarda com persistência e estrutura acima da média. Difícil de encontrar.

Vins Moelleux e Liquoreux

Os grandes Coteaux du Layon, Bonnezeuax , Quarts de Chaume, e eventuais Savennières, são os melhores no estilos doce ou moelleux. São vinhos atacados pela Botrytis, mas conservam uma acidez destacada. São ideais com torta de frutas como figos, damascos, amêndoas, marzipã, e patês de foie gras, queijos mais pronunciados como Mairolles e Livarot são indicados na harmonização.

Sem contar os grandes Vouvrays que podem ser espumantes ou com vários graus de açúcar residual. Atenção especial a eles à mesa, pois são muito delicados e sutis. A linha asiática com pratos agridoces podem ser um bom começo. Que tal um crème brûlée de salmão, por exemplo, bastante exótico.

Grandes Chenins: Savennières e Vouvray

5 de Abril de 2020

São dois terroirs distintos, mas igualmente diversos e brilhantes, nos estilos secos até intensamente doces porém, sempre marcados por uma notável acidez, equilíbrio e longevidade. Digo distintos, pois geologicamente  Savennières vem do maciço armoricano, carregado de granito e xisto, rochas vulcânicas, e outro do bacia parisiense, Vouvray, rica sobretudo em calcário.

vouvray terroir

terroir: Vouvray

Neste esquema, percebemos nitidamente a força do calcário em rocha, promovendo habitações (troglodytes) e mesmo caves para armazenar vinhos e espumantes. Por cima, junto às vinhas há camadas de pedras (sílex), areia  e argila.

Enquanto o primeiro, mais robusto, mais marcante, mais mineral, como deve ser um grande Savennières, o segundo é mais delicado, sutil, e de aparente fragilidade, principalmente em seu estilo mais seco, o grande Vouvray, o mais alemão da família francesa, digo isso pessoalmente.

vouvray styles

vários estilos de Vouvray

Enquanto o estilo Savennières é mais alsaciano, mais pungente e presente, inclusive no teor alcoólico, os vinhos de Vouvray são delicados e sutis com pouca alcoolicidade. Isso num estilo mais seco que Vouvray prefere chamar de “Sec Tendre”. No entanto, o estilo Sec vai até 4 g/l, já o estilo Demi- Sec ou Tendre vai de 4 a 4 a 12 g/l, o estilo Moelleux de 12 a 45 g/l, e finalmente o estilo Doux, mais de 45g/l de açúcar residual. Sempre com muita delicadeza.

vouvray huet boug e le montuma das joias do Domaine Huet

A versão doce das joias de Huet. São companheiros ideias para um bom foie gras e pâtes de caça. Num concurso de Decanter, anos atrás, foi feito degustação às cegas de grandes brancos da França. O Huet Vouvray la Haut Lieu 1947 só perdeu para o fantástico Yquem 1921.

Savennieres Les Clos Nicolas Joly

álcool perfeitamente equilibrado com a estrutura

Embora com seus 15% de álcool, Les Vieux Clos é um Savennières diferenciado onde Nicolas Joly, aproveita ao máximo a maturação tardia da Chenin Blanc (também conhecida localmente como Pineau de la Loire), alongando seu ciclo por tem por prolongado. Com isso, a uva ganha açúcar e estrutura para enfrentar anos a fio de guarda.

savennieres terroir

Savennières: terroir

Aqui, o terroir é dominado pelo xisto e granito, vindo do maciço armoricano. Enquanto, as apelações mais genéricas de Savennières temos um pouco de areia e solos aeólicos, temos mais xisto próximo das apelações mais famosas como Roche aux Moines e Coulée de Serrant. Já em Coulée de Serrant temos a presença de Rhyolite, uma espécie rara de granito vermelho.

Os estilos Savennières

Preferencialmente e maciçamente, temos os estilo seco que não passa de 8g/l de açúcar residual. Mais raramente, temos o demi-sec de8 a 18 g/l (off-dry), depois o moelleux de 18 a 45 g/l (semi-sweet), e finalmente o estilo doux, muito raro, passando de 45 g/l. Sua acidez contudo, não deixa perceber o açúcar residual no estilo seco, austero e firme em acidez. Envelhece muito bem.

Na gastronomia local, peixes de rio com beurre blanc vão muito bem no estilo seco. A Blanquette de Veaux e alguns pratos como pato, podem ser surpreendentes. Já os estilos Moelleux e Demi-Sec, muito mais raros, podem ir bem com Vieiras, Lagostas, e queijos mais pronunciados com Maroilles e Livarot.

vouvray espumante brut

Vouvray faz belos espumantes pelo método clássico

O estilo Vouvray

Vouvray vai além. Dos estilos de doçura, Vouvray faz belos espumantes no estilo clássico (Méthode Traditionnelle) com vários graus de doçura, além do tradicional Pétillant, um estilo raro onde as bolhas são muito sutis com graus de doçura variado. Precisa ter no máximo a pressão de 2,5 bars.  Domaine Huet faz um Pétillant divino!

Seus vinhos ficam pelo menos três anos sur-lies, lentamente amalgamando as fines bullles no vinho. Sua cuvée 2009 ficou seis anos sur lies. Um vinho altamente gastronômico, devido à sutileza das finas bolhas.

vouvray petillant huet

Um espumante gastronômico e diferenciado pelas sutis borbulhas

A capacidade de um Vouvray conservar um certo açúcar residual (off-dry) e conservar borbulhas, desde um sutil Pétillant até os espumantes doces, lembrando mel e marmelo, são notáveis.

Enfim, como no início do artigo, um estilo mais austero, seco e encorpado de Chenin Blanc dado pelo xisto, podendo chegar a graus de doçura, devido ao ataque da Botrytis Cinerea. No segundo exemplo, um estilo mais delicado de Chenin Blanc, onde a sutileza e leve doçura, produz um Chenin aparentemente delicado e sutil. Vai além disso, sua capacidade de produzir borbulhas sutis, podem conferir vários graus de doçura no espumante.

Ele vai bem com comidas asiáticas e toques agridoces com toda a nuance que o alimento pode fornecer. Enquanto isso, um Savennières pode pedir pratos mais robustos, onde a força da acidez e sua untuosidade conseguem sabores mais pronunciados.

No geral, os Chenins de Savennières tem mais açúcar residual, mais álcool, mas não se percebe pela mineralidade e acidez brutal. Já os Chenins de Vouvray tem um açúcar ligeiramente menor, menos alcóolicos, mas se percebe um certo off-dry e delicadeza, própria destes vinhos de enorme longevidade.

Savennières, o grande Chenin Blanc

29 de Março de 2020

Das muitas apelações do Loire, Savennières é uma das mais reputadas pelo seu Chenin Blanc, no estilo branco seco, embora tenha também a versão mais doce. Hoje em dia, a maciça maioria tem menos de 8g/l de açúcar residual, mas poderia ter de 8 a 18g/l para o estilo off-dry, de 18 a 45 g/l para o estilo moelleux ou semi-doce, e por fim acima de 45 g/l, o estilo doce ou doux. Essas outras denominações de açúcar fica mais com as características de um Coteaux du Layon, um branco de alta acidez, numa sub-região mais ampla e abaixo do rio Loire.

De todo modo, a apelação abaixo Savennières no mapa, fica na face norte do rio Loire, num solo fundamentalmente xistoso, com pedras de ardósia, ainda resquício do maciço Armoricano, desde a região do Muscadet até Anjou.

Essa apelação apresenta três níveis de qualidade ao redor do grande Coulée de Serrant, propriedade exclusiva de sete hectares do pai da Biodinâmica, Nicolas Joly. Seguindo o raciocínio, Roche aux Moines, que também tem apelação própria como o vinho acima, não é exclusividade de Nicolas Joly, embora seu vinho seja referência absoluta em termos de qualidade.

À medida que vamos nos afastando destes dois grandes terroir, a terceira apelação, simplesmente Savennières, começa a tomar corpo com alguns destaques neste amplo terroir. São eles: La Croix Picot, Le Clos du Papillon (Domaine Baumard), os mais importantes com nível de Premier Cru não oficial.

Em termos de dimensões, pouco mais de 300 hectares para a apelação Savennières, bastante ampla, 33 hectares para Roche aux Moines e seus poucos produtores, e apenas 7 hectares para a propriedade exclusiva de Nicolas Joly, o grande Coulée de Serrant, um dos maiores brancos da França.

savennieres mapmapa detalhado da região

Vejam como esses produtores, pouco mais de 30 em números absolutos se afastam do rio Loire, e de solos mais xistosos da região. Notem que as melhores propriedades ficam na periferia das principais apelações.

nicolas joly e seus vinhosos dois melhores Savennières em termos de terroir e autenticidade

A cor de seu vinho branco, semelhante a um vinho laranja, deve-se ao fato de só colher a uva com extrema maturidade, fazendo várias passagens pelo vinhedo. Para o Coulée de Serrant especialmente, há frequentemente uma parcela de uvas botrytisadas que fazem parte de sua Cuvée, assim como nos grandes vinhos doces. Esses sabores doces não são percebidos, apenas os aromas de mel característicos destes vinhos e uma certa untuosidade em termos de textura.

As propriedades dos vinhos acima são muito antigas, datando do começo do milênio passado, cultivadas por monges cistercienses. A média de idade das vinhas do Grand Vin chegam entre 35 e 40 anos, podendo algumas chegar a 80 anos de idade. Em 2015  foi registrada a 885° colheita no vinhedo, demonstrando a tradição e a força do terroir desta propriedade. O redimento é muito baixo, entre 20 e 25 hectolitros por hectare e o solo xistoso tem nuances vermelhas, único na região, prinpalmente por fatores de drenagem das vinhas. Ele vinifica em barricas próprias, de acordo com os preceitos da biodinâmica com trabalho de bâtonnage e apenas 5% de madeira nova.

coulle de serrant solos e vinhassolos xistosos e vinhas num grande vinhedo: Coullé de Serrant

No seu Clos de La Bergerie, sua parte em área é de apenas 3,2 hectares de vinhas. A idade média da vinhas e seu respectivo rendimento não são tão rigorosos como o Grand Vin, mais muito próximo em números. Os preceitos da biodinâmica e todo o ritual de vinificação é exatamente como Coullé de Serrant. São elaboradas entre 8 e 10 mil garrafas por safra, apenas.

Por fim, seu terceiro vinhos Les Vieux Clos de apelação Savennières de apenas 5,5 hectares de vinhas que fica à esquerda desta apelação, parte de vinhas um pouco mais jovens e de baixos rendimentos, embora o limite da apelação menciona em torno de 50 hectolitros por hectare. Nesta vinho de Nicolas Joly não passa de 35 hl/ha, muito mais restrito do que a maioria da apelação. Seus métodos e preceitos biodinâmicos são também preservados na elaboração deste vinho.

Decantação e Longevidade

Esses vinhos, sobretudo do Nicolas Joly, devem ser decantados por horas antes do consumo, embora sejam vinhos brancos. A própria temperatura foge um pouco do habitual, deixando entre 12 e 14 graus a temperatura de serviço. O próprio Nicolas Joly fala em 24 horas de decantação para seu Coulée de Serrant.

baiao de dois mocotó

baião de dois do Mocotó

Quanto à longevidade, esses vinhos podem durar tranquilamente 10, 20 anos ou mais, tal a estrutura que possuem e a resistência natural quanto a aspectos oxidativos. São vinhos diferentes, de um belo corpo, aromas e sabores marcantes.

pato no tucupi paraensePato no tucupi: cozinha paraense

Na gastronomia temos a harmonização local com peixes mais gordos de rio, cogumelos e amêndoas em sua composição do prato. Vindo para nossa cozinha regional,  temos vários pratos da cozinha do norte e nordeste que são mais robustos e de difícil harmonização. Como exemplo, temos o Baião de Dois e o polêmico Pato no Tucupi, especialidade da culinária paraense. Esses vinhos tem acidez, personalidade e força para estes tipos de prato.

Todos esses vinhos são importados pela Clarets do Brasil, importadora especializada em alta gama de vinhos franceses. Além disso, seus preços são bem convidativos (www.clarets.com), num dos mais emblemáticos vinhos franceses.

Salmão Defumado e Gravlax

18 de Março de 2020

Dois dos mais pedidos tipos de salmão no mercado, restaurtantes e receitas. Amplamente difundido entre nós, geralmente como entrada e canapés. Há diferenças no preparo de ambos e evidentemente, nos vinhos a acompanhar.

salmão gravlax

Salmão Gravlax

É o processo nórdico, escandinavo de preparar o salmão. Os ingredientes são uma medida de açúcar, duas medidas de sal grosso, aneto ou dill e o salmão. Mistura-se os ingredientes, cobrir o salmão e deixa-lo por 48 horas na geladeira. Lava-se o salmão e pode fatia-lo finamente com faca apropriada, e servi-lo desde in natura, como em diversas formas, temperos e molhos.

Evidentemente, o frescor,  o gosto in natura do peixe, pede vinhos frescos, leves e de boa mineralidade. Os Sauvignons desta característica vêm sobretudo do vale do Loire são as primeiras escolhas. Alvarinhos, Albariños e Chablis, geralmente são muito minerais e de textura correta para o prato. Espumantes Blanc de Blancs e preferencialmente os champagnes são muito bem-vindos.

A madeira nesta caso não casa muito bem com a característica do peixe. Ela fica muito invasiva. Por outro lado, brancos sem madeira e de certa delicadeza são fracos para o prato. Penso que a mineralidade e a personalidade do vinho definem bem a questão.

Neste caso, os complementos mais pedidos são as pimentas aromáticas, ervas e mostardas não muito picantes. Raspas de limão e cítricos são bem-vindos. É uma entrada estimulante, aguçando as papilas gustativas para o que vem pela frente.

salmão defumado

Salmão Defumado

Esse é aquele salmão que compramos pronto e já embalado. Pode ser feito em casa, mas dá um certo trabalho. Normalmente, ele é previamente semicurado e posteriormente defumado com madeiras ou ervas. Esse toque defumado vai diferenciar o vinho em certas situações. É evidente que o grau de defumação, assim como o cozimento do peixe deve influir no resultado final. Estamos falando de um início Gravlax, seguido de leve defumação, sem comprometimento do peixe.

Esse toque mineral pendendo para o defumado, o branco Riesling é ideal. Se for o alemão, opte pelo estilo Trocken, bem seco, ou os alsacianos secos e minerais como Trimbach. Quanto mais envelhecido for o Riesling, maior o toque defumado apresentado, fugindo um pouco dos aromas florais e frutados.

Champagnes com longo tempo sur lies podem ser interessantes, pois a textura fica mais cremosa e os aromas mais complexos e intensos.

 Os Sauvignons de Bordeaux ou próprio corte bordalês branco me parece insuficiente para o prato. Tem um textura rica e falta um pouco de acidez ao conjunto.

Os Sémillons do vale do Hunter, Austrália, pode ser uma bela saída, pois são minerais e com o tempo em garrafa, desenvolvem aromas defumados muito interessantes.

Outra opção interessante é a uva grega Assyrtiko com mais de 60 anos de idade, plantada em vasos, na ilha de Santorini. Um vinho fresco, mineral, salino e de grande personalidade. Pode ir muito bem com o salmão defumado, inclusive o poderoso caviar.

No entanto, preste atenção na carga de madeira. Vinhos muito amadeirados e invasivos, podem deixar a combinação enjoativa e pouco estimulante. É sempre bom prestarmos atenção ao fato, deixando os toques defumados com a mineralidade  e outros aspectos de vinificação como tempo sur lies, por exemplo.

Uma combinação ousada seria o salmão defumado com Whiskies de Islay com forte teor de turfa, o que confere um casamento marcante e bem surpreendente.

salmao defumado e blinisa clássica receita de salmão defumado e creme azedo

Para suavizar o gosto do peixe defumado e até do próprio vinho, um dos acompanhamentos clássicos é o blinis com creme azedo (creme de leite e limão), substituindo com competência o clássico de blinis de caviar, tão caro em nossos dias.

Sempre é bom para uma entrada fresca e de personalidade como esses dois salmões, pensando em vinhos frescos, minerais, de boa personalidade. A Europa sempre sai na frente com exemplares clássicos.

É disso que o Polvo gosta!

12 de Março de 2020

Voltando aos assuntos de enogastronomia, temos o Polvo, um molusco sofisticado encontrado facilmente em nosso mercado. Para tanto, temos unúmeras receitas caseiras, clássicas e vários pratos em restaurantes. Neste caso, o vinho é parte importante do processo, dirigindo a um prazer maior à mesa.

O polvo se bem cozido, tem uma carne tenra de certa textura e um sabor peculiar que combina muito bem com a acidez e mineralidade dos vinhos. Pode ter eventualmente os mesmos problemas da lula em cozimento de poder ficar rijo ou borrachudo. É um prato que admite vinhos brancos nas preparações mais leves, passando por rosés, e eventualmente até tintos de certa leveza. Vamos a eles!

polvo salada

Salada de Polvo

Uma receita muito variada com ingredientes e a gosto do freguês. Em linhas gerais, tempos o polvo cozido com águas, caldos e temperos. As batatas corretamente cozidas, além de ervas como salsinha, coentro, cebolinha, pimentões, ceboba e azeitonas pretas. O ovo é opcional. Tempera-se com bastante azeite, acrescentando-se o limão, vinagre, ou balsâmico. Deve ser servida fria ou gelada. Um prato de entrada ou verão.

Na foto, uma versão sem batatas e ovos, mas com muito frescor. Neste caso, pela leveza do prato e por ser uma entrada, vinhos brancos frescor à base de Sauvignon Blanc vão bem. Procure por Sauvignons chilenos de vales frios, preservando a mineralidade e de textura mais rica. Combina melhor com a carne do polvo.

Voltando a Portugal, o Alvarinho da região do vinhos verdes é um bom parceiro, sobretudo de certa textura e com um leve toque de madeira. A uva Encruzado no Dão tem boa mineralidade e textura para o prato. Os espumantes portugueses de Tavora-Varosa de estilo Brut  pelo método clássico vão bem, sobretudo os rosés, um pouco mais encorpados.

polvo a lagareiro

Polvo a Lagareiro

Uma versão aproximada da salada de polvo, só que desta vez quente com as batatas assadas e muito azeite. O polvo é cozido da mesma maneira acima com temperos e depois e cortado. As batatas pequenas são cozidas com as casca em água e sal grosso. Posteriormente são secas e feitas ao murro. Além de ervas, temperos, alho e eventualmente azeitonas pretas, as batatas ao murro é adicionada na mesma travessa com temperos, polvo cortado e muito azeite antes do tudo ser servido.

Uma receita rica, de forno, que ainda deve ser acompanhada de vinho branco mais estruturado. Os brancos do Douro e Dão com alguma passagem por madeira vão muito bem. Se você gosta de mais acidez, os tradicionais Bucelas com a casta Arinto cumprem bem o papel com muita personalidade.

Se quiser algo mais para o tinto, um bom rosé estruturado pode cair bem. Os novos rosés de Portugal e a turma do Rhône mais ao sul são boas pedidas. Para os tintos, os taninos podem atrapalhar e para escolher vinhos de baixos taninos, falta personalidade ao vinho de uma maneira geral.

polvo arroz

Arroz de Polvo

Essa é a versão que não vai batatas na receita e sim, arroz. Ela não tem tantos temperos e acidez como a salada, mas é muito saborosa. Tem mais textura em boca e uma sugestão de vinho tinto em sua preparação. O polvo é cozido como nas outras vezes e o arroz é puxado no próprio molho do polvo. De todo modo, a umidade do prato para cada um é absolutamente individual. Pessoalmente, gosta de sentir uma certa umidade no conjunto.

Como trata-se de um prato principal, aqui podemos admitir certos tintos para a harmonização, sobretudo se eles fizerrem parte da receita. Os tintos do Dão um pouco mais jovens, sem passagem por madeira, podem ir bem por sua elegância, frescor, e taninos comedidos. Alguns tintos modernos da denominação Lisboa tem frescor para o prato. Entretanto, acho que rosés mais encorpados chegam melhor ao resultado final. Um bom rosé Bruto da Bairrada pode cair muito bem, assim como os rosés de Navarra na Espanha são boas pedidas.

Se a opção for brancos, que eles sejam um pouco mais estruturados e ricos em textura. A turma do Alentejo tem na casta Antão Vaz, a Chardonnnay local, com breve passagem por barrica, respostas seguras. Chardonnays de um modo geral vão bem com farta oferta no mercado. Desde que sejam equilibrados e com madeira elegante, podem cumprir o papel. Se a opção ainda for local e portuguesa, um belo Alvarinho das regiões de Monção e Melgaço com alguma passagem por barrica,tem força para o prato e a tão bem vinda mineralidade.

Enfim, o Polvo gosta de vinhos frescos, minerais e de certa textura em boca. A carga de madeira deve ser comedida, conforme a receita exija mais estrutura. Os rosés sâo muito bem vindos, desde que tenham certa estrutura e não sejam muito leves. Alguns tintos podem ser  admitidos, mas com muito cuidado. À medida em que sublimamos os taninos, o vinho pode ficar muito leve, atrapalhando a harmonização.

Bordeaux na virada do Milênio

8 de Fevereiro de 2020

De tempos em tempos é sempre bom revisar alguns Bordeaux que estão evoluindo em garrafa como é o caso da safra 2000. Safra esta um tanto fechada que demanda muito tempo em garrafa. Os grandes desta safra só entrarão no auge por volta de 2050. Foi o que fizemos num belo almoço no badalado restaurante Le President de Eric Jacquin. 

Salão Privê e taças Zalto bordalesas

carpaccio com caviar

Tudo começou com um belo Chevalier-Montrachet 2009 de Madame Leflaive abrindo os serviços. Um vinho de 94 pontos num estilo próprio de leveza, mas com profundidade. Toques cítricos e uma madeira elegante completamente integrada ao conjunto. Foi muito bem com um carpaccio recheado de temperos e caviar. Numa das fotos, você mistura tudo e enrola, fatiando todos os sabores.

img_7307as primeiras surpresas!

Os quatro classificados classe A de Saint-Emilion num painel surpreendente. Os dois da ponta mais tradicionais e menos estruturados que o meio. A começar pelo Ausone, um vinho delicado, pouco tânico, afável, bem ao contrário do que poderia se esperar. Ele costuma misturar Merlot e Cabernet Franc em partes iguais. Em seguida o Chateau Pavie, um vinho de 100 pontos e um dos destaques da safra. Neste ano fez um blend de 60% Merlot, 30 Cabernet Franc, e 10% Cabernet Sauvignon. Muito bem estruturado, denso, e final elegante. Lembrava alguns anos do Cheval Blanc.

Na sequência, Chateau Ângelus 2000, um dos grandes destaques do almoço. Certamente, o vinho menos pronto do painel com uma estrutura monumental. Um dos grandes Ângelus da história com 60% Merlot e 40% Cabernet Franc. O que impressiona neste vinho é seu corpo e sua estrutura tânica. Um vinho com notas de incenso, defumado e notas de tabaco. Seu auge está previsto par 2045. Um vinho que atualmente deve ser obrigatoriamente decantado.

Por fim, um Cheval sem o mesmo brilho de outras safras. O blend é parecido com o anterior tendo 53% Merlot e 47% Cabernet Franc. Um vinho como sempre elegante, bem equilibrado, mas sem a estrutura para uma longa guarda.

img_7308painel sem surpresas!

Começando pelo Latour, um vinho com 77% Cabernet Sauvignon, 16% Merlot, 4% Cabernet Franc e 3% Petit Verdot. Um vinho encorpado, taninos finos e um toque de couro característico. Já o Mouton, outro Pauillac com 86% Cabernet Sauvignon e 14% Merlot. Foi o vinho mais pronto do painel e talvez do almoço com taninos polimerizados, aromas francos e desenvolvidos com a nota característica de café.

Na sequência os mais elegantes. A começar pelo Lafite com 93,3% Cabernet Sauvignon e o restante Merlot. Um vinho com essa porcentagem de Cabernet Sauvignon e com essa elegância, sem ser pesado. Sua acidez cortante e sua tensão foram fatores decisivos para sua descoberta. Por fim, Chateau Margaux, um blend muito parecido com o anterior, sendo 90% Cabernet Sauvignon e o restante Merlot. Novamente, a elegância impera com um dos melhores Margaux da história. É um vinho de lenta evolução, um tanto fechado no momento, necessitando de decantação. Previsão de apogeu, entre 2050 e 2060. 

cordeiro e entrecôte

Foram muitas carnes sempre raladas a trufas pretas. Entre magret, entrecôte e cordeiro, tivemos uma minifeijoada à moda do chef e uma mousseline de batata com trufas.

img_7309um flight polêmico!

A começar pelo Haut-Brion com 99+ pontos, um vinho praticamente perfeito. Com 51% Merlot, 43% Cabernet Sauvignon e uma pitada de Cabernet Franc, um vinho de muita estrutura e longevidade. Seu apogeu está previsto entre 2050 e 2060. Seus aromas de animais e de estábulo eram muito discretos e uma estrutura tânica monumental. Praticamente um empate técnico com o seul rival La Mission, um dos vinhos da safra. Este tem 58% Merlot, 32% Cabernet Sauvignon e 10% Cabernet Franc. Embora possa parecer mais macio que seu oponente, o vinho tem uma estrutura e uma elegância notáveis. Um vinho também para esquecer na adega e se for prova-lo agora, uma longa decantação.

Por fim, as revelações mais polêmicas do painel e do almoço. Começando pelo Petrus, simplesmente  o vinho da safra com 100 pontos e apogeu previsto acima de 2060. A descrição é de um vinho bem encorpado, longa persistência e muita cor. Descritores que não batiam com a amostra num vinho mais frágil e completamente aberto. Das duas uma, ou o vinho era falso ou trocaram o vinho na decantação, pois foi servido às cegas. Ou então havia problemas com esta garrafa. Já tomei esta safra e o vinho era totalmente diferente. Passando para o Leoville, um vinho que entrou no apagar das luzes, um dos melhores Leovilles da história. Um vinho rico, muito estruturado e de longa guarda. Encarou de frente o Petrus, um vinho com custo dez vezes mais. Realmente, Leoville é um deuxième subestimado por muitos. Um final polêmico e surpreendente.

um dos Portos mais exclusivos e históricos!

Um Porto que tive o privilégio de degusta-lo algumas vezes. Seus aromas (toques divinos de violeta e licor de cereja) e sua persistência em boca são excepcionais. O mil-folhas com frutas vermelhas estava divino.

Falando um pouquinho mais do Noval Nacional, são vinhas pré-filoxera de rendimentos muito baixos. Nos anos em que é elaborado, são apenas 250 caixas em média de produção para apenas 2,5 hectares de vinhas frente aos 145 hectares da propriedade. Fazendo as contas estamos falando de apenas 9 hectolitros por hectare, redimento de Chateau d´Yquem. Para completar, a safra é excepcional, demonstrando a juventude do vinho. Não poderia ter final melhor!

Foi o primeiro grande encontro da confraria em 2020 com muitos confrades presentes. Que o ano todo seja regado a vinhos excepcionais como estes e o clima festivo e descontraído dos presentes. Que Bacco nos proteja!

Grandes vinhos, grandes safras.

1 de Fevereiro de 2020

O trinômio produtor, vinhedo e safra é levado muito a sério na Borgonha, mas pode facilmente ser estendido a outras regiões vinícolas. Às vezes fico me perguntando porque os vinhos de nosso Presidente são sempre especiais. Entre outros cuidados que ele toma na hora da compra, é prestar atenção nas grandes safras. E isso faz uma enorme diferença, pois o trinômio atinge a perfeição. Foi o que aconteceu num belo encontro no restaurante Mani em Pinheiros.

bela combinação!

Eis o primeiro trinômio: Coche-Dury, vinhedo Perrières, safra 96. Em estilo, talvez somente Roulot para peitar os Meursaults de Coche-Dury. A perfeição de seus vinhos começa nos vinhedos, parcelas minúsculas muito bem trabalhadas. Este Perrières, o mais emblemático Premier Cru de Meursault tem apenas meio hectare de vinhas plantadas em 1950, 70 e 05. A vinificação é em madeira com um bom trabalho de bâtonnage, evitando a oxidação dos vinhos. Os vinhos mais relevantes como Perrières passa de 15 a 22 meses em barricas, sendo mais de 50% novas. No entanto, o casamento do vinho e barrica é sempre harmonioso.

Este 96 estava perfeito. Tem 99 pontos e só perde para si mesmo na safra 2015. Porém, para um branco de 24 anos, o vinho estava deslumbrante. Evoluido, mas não oxidado. Os aromas eram de uma finesse única com toques de frutas secas, frutas amarelas maduras, especiarias delicadas e um mineral que se mistura a um fino tostado. A boca é impactante pela bela acidez que dá sustentação ao vinho, mas sem ser agressiva. O equilíbrio é perfeito, terminando numa persistência aromática extremamente expansiva. Fez um belo par com o tempurá de camarão e quiabo, guarnecido por uma mousse de ervas. O frescor do vinho contrabalançou muito bem a gordura do prato e os aromas sutis de ambos valorizaram o conjunto. 

img_7269as safras fazem a diferença!

Nemhum dos dois acima é Premier Grand Cru Classé, mas as safras de ambos fazem a diferença. O Montrose 90 fizeram o vinho e jogaram a fórmula fora. Um vinho sensacional que em certos momentos lembra ser um Pauillac, mas sem o mesmo peso. Esta safra particularmente tem indícios de Brett em boa parte das garrafas, mas esta garrafa em especial estava perfeita. Tinha um sutil toque de estrebaria, mas muito bem mesclado à fruta, especiarias e caixa de charutos. Já está delicioso, mas aguenta bons anos em adega.

Já o Palmer 83 foi o tinto do almoço. Ainda tem um platô estável de evolução, mas o vinho é delicioso. Não sei se é melhor que o Palmer 61, um vinho mítico, mas com certeza desbancou seu rival maior, o Margaux 83. Seus aromas lembravam de alguma maneira o notável Haut-Brion, um Premier Cru de grande distinção. Em todo caso, os toques de sous-bois, frutas escuras, alcaçuz, e traços florais, inundavam a taça. Não é muito encorpado, mas essa comuna prima pela elegância. Taninos finíssimos, acidez correta e um final de boca muito longo. Um Margaux de livro!

img_7270briga de titãs!

Definitivamente, tenho que rever minhas impressões sobre o Margaux 82, que achava um pouco abaixo dos demais Premiers desta safra. Mais uma garrafa perfeita onde o Margaux 82 tem criado aromas sedutores e uma boca mais harmoniosa, sobretudo em seus taninos. Foi páreo duro para o grande Mouton 82. Um vinho de 100 pontos em mais uma garrafa perfeita. A diferença sutil entre os dois é que o Mouton tem um pouco mais de corpo e de estrutura tânica, mas está delicioso de ser provado. A caixa de charutos, ervas e uma fruta madura deliciosa, dá grande vivacidade ao vinho. Garrafas como esta, podem ser guardadas por vários anos em adega.

pratos muito bem executados

À parte dos belos vinhos, o almoço no Mani foi muito bem elaborado com pratos de grande sabor como este polvo com arroz bomba, o mesmo utilizado na paella e executado com mestria pela Chef Helena Rizzo. A leitoa assada no ponto com farofa e verdura refogada lembrou a boa cozinha mineira de raiz.

img_7265belo vinho da importadora Cellar

Para quem quer provar um Grand Cru da Borgonha sem desembolsar uma pequena fortuna, este Charmes-Chambertin está no ponto. Provado a título de curiosidade, mostrou ser um vinho agradável e pronto para ser tomado, aromas francos e de boa intensidade, taninos presentes e macios. Uma safra jovem e não clássica, onde o vinho se desenvolve mais rapidamente. Muito abordável já na juventude. Outros bons exemplares na Cellar. Falar com Malizia!

Passando a régua, nos resta agradecer a imensa generosidade e fidalguia de nosso Presidente, a companhia de amigos, além de belos vinhos e ótima comida. Coisas simples que fazem reforçar e perpetuar as amizades. Que Bacco sempre nos proteja!


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