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A denominação “Aias da Toscana”

24 de Agosto de 2019

Um almoço onde a Itália brilhou com ícones toscanos e do Piemonte. Falar de supertoscanos é lembrar da revolução dos vinhos nesta região a partir dos anos 70 com o pioneiro Sassicaia e sua primeira safra 1968. A partir daí, uma sucessão de mitos começaram a surgir como Tignanello, Solaia, Ornellaia, Masseto, e tantos outros. Como eles eram fora da lei, sem legislação específica, eram conhecidos como meros Vino da Tavola, a classificação italiana mais rasa. Isso obrigou os legisladores a criarem uma denominação intermediaria entre o Vino da Távola e a DOC, já que o abismo era imenso. Surgem então os chamados IGT (indicazione geográfica típica) em 1992. Nesta transição nasce a maior safra do Sassicaia de todos os tempos, o lendário Sassicaia 1985 (100 pontos eternos) com a irônica menção no rótulo, “Vino da Távola”. 

O melhor Chardonnay do Piemonte

Iniciando os trabalhos, um par de brancos do venerado produtor Angelo Gaja. Já provei vários dos seus Gaia & Rey, um Chardonnay que pela elegância lembra um belo Puligny-Montrachet. Este especificamente da safra 98 (foto acima), estava divino. Com seus 20 anos de idade, estava pleno de sabores, ainda com fruta, e um equilíbrio fantástico. Garrafa muito bem conservada. Já seu oponente, um Gaia & Rey bem mais novo, safra 2006, tinha todos os trunfos da juventude. Fresco, vibrante, bem estruturado, tem muita vida pela frente, mas vai ser difícil alcançar o esplendor deste 98. Na boca, percebe-se que falta integração do vinho com a madeira que será resolvida com o devido tempo. Acompanharam muito bem a polenta com brie gratinado do restaurante Gero.

a59bf616-f633-4f50-9430-22f8aab7881ba turma toda no belo bar do Gero

O almoço transcorreu no excelente restaurante Gero sob a batuta do carismático Maître Ismael, entre polenta, risoto, bollito misto, e outras iguarias.

primeiro e segundo vinhos

Um embate interessante entre o Grand Vin Ornellaia e seu segundo vinho Le Serre Nuove, ambos 2016. Fica claro em boca a diferença de estrutura entre os dois vinhos. Ornellaia bem mais tânico, embora com taninos ultrafinos. O Le Serre Nuove é bem mais agradável no momento. É um corte onde a Merlot predomina com o aporte das Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Petit Verdot. A maciez deste vinho é notável, embora deva ser decantado por ser muito jovem. 

Já seu oponente, o grande Ornellaia, se mostra mais fechado, mas com aromas finos e boca muito elegante, embora um pouco austera. Neste corte há o predomínio da Cabernet Sauvignon, seguida pelas uvas Merlot, Cabernet Franc, e Petit Verdot. Com maior tempo de barrica, percebe-se que falta integração entre seus componentes que será ditada certamente pelo tempo de guarda em adega. Dois grandes vinhos com notas muito próxima, provando a excelência da vinícola. Contudo, a hierarquia foi mantida com o grande Ornellaia se impondo como um dos grandes ícones de Bolgheri. Os dois tintos arremataram muito bem o saboroso tagliolini com ragu de coelho, prato preferido de nosso querido confrade Moreira.

a bela safra 1997 na Toscana

Aqui um embate entre os terroirs de Bolgheri e Chianti Classico, ambos baseados na casta Cabernet Sauvignon. O Sassicaia 97 em Magnum mostra toda sua elegância e prontidão com muito Cabernet Sauvignon e uma pitada de Cabernet Franc, o que lhe confere elegância. Contudo, neste páreo, estava concorrendo com uma safra histórica do Solaia 1997. Neste corte, embora haja ampla predominância da Cabernet Sauvignon, a presença da Sangiovese no blend confere muito frescor e aquele toque toscano. Um vinho ainda não totalmente pronto, cheio de energia, e que deve ser obrigatoriamente decantado. Apesar da fruta fresca, especiarias em seus aromas, já há um lado terciário partindo para toques animais e de couro. Bela persistência aromática com 96 pontos merecidos. A costeleta de vitela acompanhada de  risoto zafferano foi muito bem com ambos os vinhos.

dois Ornellaias históricos

Já no final do almoço chegam dois Ornellaias envelhecidos e de grandes safras, 95 e 98. O Ornellaia 98 foi o vinho do ano da Wine Spectator de 2001. Um tinto raçudo, fino, elegante, taninos muito bem moldados, e um equilíbrio perfeito. Com seus 20 anos, está no auge de seu esplendor, provando a longevidade desta notável Tenuta. O Ornellaia 95 um ponto abaixo, mas também num ótimo momento para ser abatido. Não tem toda a estrutura do 98, mas esbanja elegância e presença em boca. Os aromas mais complexos de ambos os tintos acompanharam muito bem o excelente cotechino com lentilhas, executado com maestria.

img_6557um mero “Vino da Tavola”

O final apoteótico veio com o mitíco Sassicaia 1985 numa garrafa muito bem conservada. Quando falamos de um vinho imortal, falamos de um vinho que impressiona em todos seus aspectos pela juventude, sem marcas do tempo. Um vinho com quase 35 anos pleno de frutas, cor rubi intensa, e uma vivacidade em boca notável. Um vinho que não parece ter mais do que dez anos. Seus taninos são massivos e ultrapolidos, boca ampla e muito bem equilibrada com 13 graus de álcool perfeitamente balanceados. 

Com toda a lentidão da legislação italiana, o maior de todos os Sassicaias nasceu como Vino da Tavola, perpetuando no rótulo o descalabro da legislação italiana vigente na época.  Sem maiores explicações, a safra 85 obedece o corte tradicional da Tenuta San Guido com 85% Cabernet Sauvignon e 15% Cabernet Franc, que neste ano foi mágico. Fizeram o vinho e jogaram a fórmula fora. Excepcional tinto, dentro os melhores de toda a história enológica da Itália. A raridade desta garrafa é refletida em altos preços e o perigo das falsificações em vinhos lendários. 

Agradecimentos a todos os confrades presentes pela companhia, bom papo, e a imensa generosidade das belas ampolas. A Itália desfilou em alto nível neste memorável almoço. Que outros venham em breve com as benções de Bacco!

 

Chandon à mesa

15 de Agosto de 2019

Não é de hoje que falamos neste blog sobre a versatilidade dos espumantes à mesa. Além de festas e comemorações, os espumantes são perfeitos para iniciar um jantar, aperitivar em qualquer momento, e são altamente gastronômicos. A razão é simples, acidez e borbulhas que aguçam o paladar, o álcool é sempre comedido, e não há presença de taninos. Condições mais que suficientes para acompanhar uma série de pratos.

Em degustação didática, seguida por um belo almoço no restaurante Evvai, a equipe da Chandon de São Paulo, liderada por François Hautekeur, nos mostrou detalhes da produção de toda a linha Chandon, além de harmonizações interessantes à mesa.

É bom sempre enfatizar que os espumantes Chandon são elaborados exclusivamente pelo Método Charmat, nunca pelo Método Tradicional. E não há nenhum demérito nisso, pois seu processo Charmat é longo e muito bem executado, procurando sempre a espumatização perfeita. O que pouca gente sabe é que os espumantes Chandon passam longo tempo sur lies, além de um período considerável em garrafa, antes da comercialização. Isso adiciona complexidade, maciez e estabilização ao conjunto, buscando sempre um espumante harmonioso. 

a sutileza dos aromas

Foram degustados os quatro espumantes básicos da linha, enfatizando sobretudo os aromas principais de cada tipo. O carro chefe da Casa é o Brut Réserve com algo em torno de dois milhões de garrafas por ano, utilizando 35% dos vinhos de reserva para garantir perfeita uniformidade e qualidade, safra após safra. Este patrimônio valioso que são os estoques de vinhos de safras passadas é um dos pontos chaves para o sucesso, seguindo os preceitos das grandes Casas de Champagne como a Moët & Chandon, sua matriz.

O assemblage desta linha básica prevê três uvas principais, assim como em Champagne. As duas mais importantes como Pinot Noir e Chardonnay com a terceira uva como Riesling Itálico, fazendo a vez da Pinot Meunier em Champagne. Isso dá um toque de brasilidade e personalidade ao blend.

Brut Réserve

35% Pinot Noir, 35% Riesling Itálico, 30% Chardonnay

Seus aromas principais são: maça verde, flor de laranjeira, e pão tostado. Fica perfeito com sushis, assim como pratos da cozinha chinesa.

Na harmonização acima, fregula com manteiga levemente defumada, polvo grelhado, e vieiras cruas, a textura delicada do prato casou perfeitamente com a mousse agradável do vinho. Os sabores do prato e das vieiras realçaram o vinho, resultando num conjunto harmonioso.

Brut Rosé

45% Pinot Noir (sendo 10% vinificado em tinto), 30% Riesling Itálico, 25% Chardonnay

Seus aromas principais são: morango, framboesa, flor de Ibiscus. Acompanha muito bem atum e salmão, além de pratos com cogumelos.

Na harmonização acima, atum fresco, creme de tomates, muçarela de búfala, e azeite com manjericão. A textura do atum e sabor dos tomates ficaram perfeitos com o vinho. A muçarela, o azeite, e um toque salino, foram abraçados pelo frescor do espumante. 

chandon passionPassion: ótimo também com drinks

Chandon Passion

Malvasia Cândia e Moscato Canelli em partes iguais com 5% de Pinot Noir em tinto, conferindo a cor rosada. 

Seus aromas principais são: lichia, rosas, e pêssegos. Vai muito bem com sobremesas delicadas e pratos agridoces. Fica ótimo também com drinks, utilizando frutas cítricas e ingredientes picantes.

Chandon Riche

70% Riesling Itálico, 15% Pinot Noir, 15% Chardonnay

Seus aromas principais são: baunilha, abacaxi, e manga. O termo Riche é o equivalente ao demi-sec, ou seja, um espumante doce. A doçura é muito bem equilibrada pela acidez, acompanhando com competência torta de maça com sorvete ou crêpe suzette, por exemplo.

Na harmonização acima, rosquinhas fritas levemente açucaradas, mergulhadas em mousse de avelãs. O açúcar comedido da sobremesa realçou a acidez do espumante sem perder sua doçura delicada e bem balanceada. A delicadeza da mousse foi fundamental para a textura do vinho. Um grande final de refeição!

img_6524Excellence em duas versões

A estrela da Casa, Chandon Excellence Brut

Como todo o produto de excelência, para o Chandon Excellence são utilizadas as melhores uvas Pinot Noir e Chardonnay, sem a participação da Riesling Itálico. Outro diferencial é o longo trabalho sur lies que eles chamam de bâtonnage. Consiste em revolver as leveduras mortas após a fermentação em tanques modernos com pressurização por mais de doze meses. Isso confere ao produto final grande complexidade aromática e maciez extra. Por esse motivo, não há necessidade da utilização do Método Tradicional, pois o trabalho e resultado são idênticos, ou seja, é um Charmat longo e detalhado com a melhor tecnologia possível. 

O blend propõe geralmente 65% Pinot Noir e 35% Chardonnay com 20% vinhos de reserva. É um espumante gastronômico, para ser levado à mesa, pois a Pinot Noir em maior porporção, confere corpo e estrutura ao conjunto.

Existe a versão Rosé, lançada em 2010 com maior proporção da Pinot Noir (74% sendo 24% vinificado em tinto, conferindo a cor salmonada). Ainda com mais corpo e estrutura, é extremamente versátil à mesa.

Enfim, agradecimentos a toda equipe Chandon, desde a degustação didática, até à bela acolhida no restaurante Evvai com menu muito bem montado e executado. Parabéns por toda linha apresentada, sempre com produtos de excelência, buscando ao longo de sua rica história na Serra Gaúcha, o aperfeiçoamento na elaboração de espumantes de alta qualidade e consistência. 

 

Entre brancos e tintos, a Borgonha brilha!

13 de Agosto de 2019

Sempre é bom testar os Borgonhas nas mais variadas apelações, comparando produtores, safras, e estilos de vinho. Num agradável almoço no restaurante Parigi, um desfile entre brancos e tintos com produtores de grande renome.

bela harmonização

Para iniciar os trabalhos, um Dom Perignon P2 1998, o primeiro P2 dando sequência aos Oenotheques. Uma maravilha de champagne. Fresco, elegante, complexo, e muito prazeroso. Seus 16 anos sur lies conservaram esta vivacidade e energia incríveis. Foi muito bem com o carpaccio de atum.

 dois gigantes em suas apelações

Essa dupla de brancos estava sensacional. O bebezinho Comtes Lafon Meursault-Charmes safra 2015 estava cheio de energia com aquela textura cremosa dos grandes Meursaults. Uma safra com muita fruta e exuberância nas mãos de um belo produtor num dos melhores vinhedos Premier Cru. Ainda vai dar muitas alegrias.

O mais surpreendente foi o Corton-Charlemagne de Henri Boillot safra 2005. Um branco com quase 15 anos em plena forma. Muito fresco em boca, super equilibrado, além da madeira estar muito bem dosada com a fruta. Sua textura lembra os grandes Chablis Grand Cru de grandes safras com aquela acidez vibrante. Belo inicio de almoço.

2005: grande safra na Borgonha!

Poderia ser um belo embate, mas o Vosne-Romanée de um dos melhores Premier Cru, Malconsort, estava bouchonné, uma pena. Quanto ao Chambertin, estamos falando de um dos noves Grands Crus, Charmes-Chambertin do excelente produtor Claude Dugat. Um tinto ainda muito jovem, destacada estrutura tânica, e aromas um tanto fechados. Deve evoluir bem por pelo menos mais dez anos. Embora os taninos sejam em grande quantidade, esperava um pouco mais quanto à qualidade para este nível de produtor. Deve ser obrigatoriamente decantado.

mini-vertical Méo-Camuzet

Aqui uma pausa para alguns comunais de Vosne-Romanée do excelente produtor Méo-Camuzet com Richebourg e Clos de Vougeot excepcionais. Embora num nível não tão intenso, percebe-se em todos eles a elegância e sutileza do terroir de Vosne. O de safra 2010 é o mais complexo, elegante, e longevo, entre todos. Já a safra 2012 foi a que menos me agradou. Faltou extrato e pouca persistência aromática. A safra 2013 acompanhou um pouco o estilo mais estruturado do 2010, porém sem o mesmo brilho, inclusive com taninos menos delicados. Por fim, a safra 2014 foi a mais prazerosa, floral, e feminina entre todos. Pode envelhecer mais alguns anos, mas já está bem acessível.

a turma toda reunida

A última dupla de Borgonhas era a mais esperada pelo nível dos produtores, vinhedos, e safras. Começando pelo Vogue, longe de ser meu produtor preferido desta comuna, este Musigny 1990 tem 96 pontos e é considerado o melhor Musigny da safra. Embora seja rico e estruturado, sem nenhum sinal de decadência, seu estilo é muito austero para a elegância que se espera de um Musigny. Às cegas, lembra muito mais um tinto do Piemonte do que tintos da comuna de Chambolle-Musigny. Enfim, pessoalmente um contrassenso. 

Por outro lado, o Grand Cru Grands-Echezeaux 2003, uma das especialidades do produtor Mongeard-Mugneret estava divino. Uma safra generosa, muito aromática, taninos finos, e num ótimo momento para ser provado. Além da fruta, tinha os terciários de sous-bois, chocolate, ervas finas, entre outros aromas. Um dos destaques desta safra para a apelação que costuma ter vinhos muito duros, de longo envelhecimento. 

c45e18a1-3d6d-4307-b4be-1650adc1c684Haut Brion em Magnum 

Como exceção, tivemos um bordalês em garrafa Magnum para fechar o almoço. Realmente, um daqueles Haut Brion de tomar de joelhos. Safra muito generosa, 85 faz vinhos deliciosos ao estilo 82, mas sem tanta pujança. Neste Haut Brion um show de elegância, textura de taninos, equilíbrio em boca, e todos aqueles aromas típicos do chateau como estrebaria, chocolate, e caixa de charutos. Um final triunfante!

não aguentou a sobremesa de chocolate

Na sobremesa, ainda tivemos um antigo Eiswein 1977 da região de Rheinhessen. Além de não ter sido uma grande safra, o vinho estava um pouco cansado, faltando acidez. Nesta categoria de vinho, Eiswein, não temos tanto açúcar residual como nos Trockenbeerenauslese, por exemplo. De todo modo, valeu a experiência.

Agradecimentos a todos os confrades presentes, alguns que não vinham de longa data, numa mesa recheada de amigos e grandes vinhos. Valeu pela conversa, companheirismo e generosidade de todos. Agradecimentos especiais a nosso Presidente pela Magnum de Haut Brion divina, trazida a toque de caixa durante o almoço. Que Bacco nos proteja sempre nos futuros encontros!

Champagne, Bourgogne e Sushis

10 de Agosto de 2019

Num belo jantar no restaurante Huto  do Itaim, um menu previamente preparado para acompanhar Champagnes e alguns Borgonhas brancos. Pratos de sabores distintos e muito bem executados, sob a supervisão do proprietário Fábio Yoshinobu Honda.

ano do tricampeonato do Brasil

Começando pelos champagnes, nada melhor que os especiais Dom Pérignon. A foto acima, um P3 safra 1970 com 25 anos sur lies (terceira plenitude). Ainda com perlage, mousse extremamente delicada e aromas de rara elegância. Acidez agradável e textura macia. Final bem acabado e complexo.

Abaixo, um Oenotheque (antiga nomenclatura) 1971 com 35 anos sur lies (dégorgement em 2006). Completamente diferente do P3 1970, tinha um estilo mais vinoso, quase sem borbulhas. Os aromas estavam mais evoluídos, mas igualmente divinos. Parecia ter mais corpo e um estilo mais masculino, comparado a seu concorrente. Enfim, borbulhas de alto nível.

antiga nomenclatura das plenitudes

Nas fotos abaixo, quase uma sopa de cogumelos e brotos de bambu servida graciosamente numa metade de um limão-taiti. os delicados sabores do cogumelo e do molho alinharam-se com os sabores dos champagnes. Na foto à direita, um ostra gratinada com ovas de peixe. Novamente, a gordura do prato com um toque marinho foi de encontro à mineralidade dos champagnes. Belo Inicio! 

inicio da refeição

Na sequência, um par de Borgonhas. Um Chassagne-Montrachet comunal de Joseph Drouhin da bela safra 1989. O vinho valeu pela conservação. Com 30 anos de idade, ainda tinha fruta e um belo equilíbrio. Mesmo assim, não foi páreo para um Domaine d´Auvenay 2004, especialmente o Premier Cru Les Gouttes d´Or, o vinhedo preferido de Thomas Jefferson em Meursault. Com apenas 1210 garrafas produzidas nesta safra, o vinho é um maravilha. Denso, profundo, e extremamente persistente. Tem nível de Grand Cru pela complexidade e presença em boca. Foi muito bem com o atum selado, foto abaixo, sobretudo pela harmonia de texturas.

bela harmonização de texturas

O vinho abaixo, Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2009 com apenas 1845 garrafas produzidas é um dos brancos mais perfeitos de toda a Borgonha. Um vinho denso, vibrante, persistente, mesclando frutas e toques empireumáticos de muita harmonia. Acompanhou bem uma série de sushis com sua incrível mineralidade. 

um branco a ser batido

Evidentemente, o vinho abaixo, outro Domaine d´Auvenay 2006, desta vez comunal, de uma apelação pouco prestigiada, Auxey-Duresses, não foi páreo para o Corton-Charlemagne de Madame. Com apenas 1498 garrafas desta safra, é um comunal de alta distinção. Não é tão longo em boca como outros Auvenay, mas tem equilíbrio, concentração, e uma pureza de aromas incrível. Comparado ao Chassagne-Montrachet  comunal degustado, sobra concentração e persistência aromática. Os Auvenay são mesmo diferenciados com baixíssimos rendimentos por hectare.

sushis diversos, incluindo caviar

Fechando o jantar, eis que surge um belo Riesling alemão do ótimo produtor J.J. Prüm do lendário ano 1976. Soberbo para vinhos doces alemães e também em Sauternes, França. Doçura na medida certa, bem de acordo com a categoria Auslese. Com mais de 40 anos, é natural que esteja um pouco cansado. Já de cor evoluída, lembrando alguns velhos Tokaji, seus aromas têm a delicadeza do Mosel e uma elegância ímpar em boca. Seu equilíbrio é o ponto alto com açúcar e acidez em perfeita harmonia, embora seu frescor esteja rechaçado pela idade. Fez par muito interessante com o sushi de enguia enrolado em alga. A mineralidade e a personalidade do vinho enfrentou bem os sabores mais intensos deste sushi.

1976: ano soberbo na Alemanha

Na sequência do menu, um prato extremamente criativo, lichias frescas lastreando cubinhos de foie gras numa molho delicado e gelatinoso, foto abaixo. Os toques agridoces e a delicadeza do conjunto estariam perfeitos com este alemão do Mosel degustado. Pena que o vinho tenha chegado depois do prato.

mais alguns pratos

Como curiosidade levada por um dos confrades, provamos um tinto do Douro da famosa Quinta da Romaneira, propriedade histórica da região, agora com participação do empresário André Esteves do BTG Pactual. Um vinho de entrada de gama com as típicas uvas durienses onde predomina a Touriga Nacional. Um vinho relativamente simples, de acordo com a proposta da Casa, mas muito gastronômico e perfeito para momentos sem muita cerimônia. Vale lembrar que o Porto da Casa 10 anos, foto abaixo, é um dos melhores em sua categoria. Perfeito para acompanhar torta de frutas secas e também aquelas tâmaras enormes denominadas medjool. 

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Quinta da Romaneira

Agradecimentos imensos aos confrades presentes, sempre com boa conversa em torno dos prazeres da mesa e belas taças de vinho. A generosidade dos confrades proporcionou a apreciação de vinhos muito especiais e de safras raras. Que Bacco continue nos guiando pelos melhores caminhos …

Latour: O Senhor do Médoc

4 de Agosto de 2019

Se você pudesse perguntar a um grão de Cabernet Sauvignon o que ele queria ser quando crescer, a resposta só poderia ser esta: um Chateau Latour. Não há local no mundo onde a Cabernet Sauvignon se sinta mais à vontade do que os vinhedos de Latour. Especialmente sua maior parcela denominada L´Enclos com 47 hectares de vinhas, grande parte antigas, tem uma pedregosidade e uma capacidade de drenagem singulares. Estudos de solos no Médoc ligados à viticultura apontam esta parcela como a melhor da região, onde o desenvolvimento da Cabernet Sauvignon é pleno, gerando vinhos de grande estrutura e longevidade. Um Latour de boa safra é capaz de vencer décadas na adega, numa evolução lenta e espetacular. 

Outro fator de destaque neste Chateau é sua incrível regularidade safra após safra. Mesmo naquelas consideradas mais problemáticas como 2002, por exemplo, Latour se mantem sóbrio, bem equilibrado, justificando seu posto de um verdadeiro Premier Grand Cru Classé. 

Outro fator que corrobora para esta consistência é seu segundo vinho denominado Les Forts de Latour, criado em 1966, o mais valorizado e respeitado dentre todos os segundos vinhos do Médoc, podendo envelhecer magnificamente. Para se ter uma ideia do fato, a safra 2010 ainda em evolução tem 97 pontos Parker. 

 

Chardonnay em duas versões

Para iniciar os trabalhos, um par de brancos Chardonnay de estilos e propostas completamente diferentes. O americano Peter Michael Belle Côte 2012 com 99 pontos é intenso em aromas e persistente em boca. Feito a la Bourgonge, fermenta e estagia em barricas francesas com periódicos bâtonnage (revolvimento das borras). O vinho estava um pouco evoluído para sua idade, mas sem sinais de oxidação. O pessoal não gostou muito do vinho e com razão. Ele é muito invasivo, quase doce, faltando finesse. Muitas vezes, a intensidade, potência, extração excessiva, atrapalham a harmonia do conjunto. Muito longe da elegância dos grandes brancos da Borgonha.

Por outro lado, o Chablis básico do Drouhin também não encantou. Embora muito equilibrado e fresco em boca, não tinha aquela tensão e mineralidade dos grandes Chablis. Questão de um terroir mais privilegiado e rendimentos mais baixos no vinhedo. Muito longe dos mestres Dauvissat e Raveneau.

img_6447notem o álcool destes vinhos (12,5%)

Neste embate acima, duas grandes safras de Latour dos anos 90. Os dois vinhos tem corpo e estrutura dos grandes Bordeaux sem álcool excessivo. Notem a graduação de 12,5% de álcool, fator raro nos tintos da atualidade, provando que outros componentes como extrato e taninos, têm sua devida importância.

O Latour 96 tem a fruta exuberante e a graciosidade desta safra. Embora em tenra idade, é bastante agradável de beber, mesmo para padrões normalmente austeros de Latour. O vinho tem um belo equilíbrio, aromas ainda primários, e muito longo em boca. Safra que vai evoluir bem em adega. Já o Latour 90, mais evoluído, com seus toques terciários de couro fino e caixa de charuto. Não é tão longo  e estruturado como o 96, mas é muito prazeroso, embora possa ser adegado com tranquilidade. Essas duas safras convém decanta-las com pelo menos duas horas antes de servir. 

 

pratos consistentes e ricos em sabor

Para acompanhar essa maravilhas, um ossobuco com risoto zafferano, ficando muito bem com o Latour 90, mais macio. Já o contrafilé Angus, uma carne mais consistente e suculenta, aderiu melhor à trama tânica mais evidente do Latour 96. O almoço deu-se no restaurante Nino Cucina, sempre lotado, com atenção especial do experiente sommelier Ivan, patrimônio da Casa.

img_6448como é bom um Latour 82 !

A grande estrela do Chateau, Latour 82 nota 100, ficou para brilhar sozinha, sem comparações. Um dos melhores Latour de toda história, já muito prazeroso de ser tomado. Contudo, ainda está em evolução e terá certamente um platô amplo de estabilização por décadas. A fruta é deliciosa e muito presente com seus quase 40 anos de idade. Os taninos são abundantes e muito finos. O álcool e a acidez são perfeitamente balanceados ao conjunto, num final longo e muito bem acabado. Sempre um grande prazer em revê-lo!

 

Porto e Tiramisú, bela dupla!

Nada melhor para encerrar uma refeição com Latour que um Porto Vintage de uma grande Casa e uma grande safra. Eis que surge um Graham´s Vintage Port 1963. Ele está cotado entre os três melhores Portos desta safra, junto com o Noval Nacional e o Fonseca. E olha que não é pouco, pois 63 é uma safra mítica. É seguramente um dos cinco melhores Vintages do século XX.

Tomar um Vintage antigo é sempre uma experiência única. Este com seus quase 60 anos, já tem seus taninos todos polimerizados, o álcool perfeitamente integrando ao conjunto, e os aromas lindamente desenvolvidos. Um licor de frutas escuras intenso, marcante. Os aromas de ervas, especiarias, além de notas empireumáticas de café e chocolate, permeavam a taça. Um final longo e expansivo nos convidava para mais uma taça. Ficou divino com o Tiramisú da Casa, um dos melhores da cidade, sobretudo pela harmonia de texturas e sabores. Um belo final de tarde!

Agradecimentos intensos aos confrades pela companhia e generosidade, sobretudo ao nosso Presidente com garrafas sempre impecáveis. Nota de destaque ao Doutor Ricardo pelo Porto histórico, clamando por participações mais frequentes no grupo. Que Bacco sempre nos proteja!

Moquecas, Caldeiradas, Arrozes

1 de Agosto de 2019

Para quem gosta de peixes e frutos do mar, mesmo no inverno há receitas reconfortantes, de sabores intensos, que chegam borbulhando nas mesas. É o caso das moquecas, tão populares no Brasil, sobretudo as capixaba e baiana. Além delas, as famosas caldeiradas, além de risotos e outros arrozes com frutos do mar. Neste artigo, vamos passar por essas iguarias, propondo as melhores harmonizações.


Moquecas

Se você não gosta de leite de coco e dendê, vá de moqueca capixaba. Muito aromática e saborosa, costuma ter menos corpo e textura mais delicada que a baiana. O caminho é ir por brancos aromáticos, de boa acidez, e que tenham sabores de ligação com o prato. Um belo Sauvignon Blanc do Novo Mundo vai muito bem, e os chilenos estão bem do lado. Procure pelos vales frios do Chile como Casablanca, San Antônio ou Limari. O Sauvignon Blanc Terrunyo da gigante Concha Y Toro é uma bela pedida. Um Alvarinho  de boa textura como Soalheiro ou Palácio da Brejoeira são opções muito interessantes também. Vinhos das importadoras Mistral e Vinci, respectivamente.

9822057f-b2fe-4dad-869b-b592014af723moqueca capixaba e a famosa panela de barro

Partindo agora para a moqueca baiana, mais encorpada, mais intensa, mais apimentada, o branco precisa ter mais força e textura para aguentar o prato. Evidentemente, os bons Chardonnays com alguma passagem por madeira são a primeira escolha. Alguns Chenin Blanc do Loire com certo envelhecimento também dão bom casamento. Os traços de marmelo e notas amendoadas destes vinhos casam bem com os sabores do dendê. Vinhos elaborados com Sémillon fermentado em barricas também têm sucesso com o prato. Como dica, Bodega Ritticelli faz um ótimo Sémillon na Patagônia argentina importado pela Winebrands que vale a pena.


Caldeiradas, Ensopados

A receita original da caldeirada leva uma série de ingredientes em camada incluindo cebola, pimentão, temperos, batatas em rodelas não muito finas, peixes e frutos do mar crus, além de água. Tudo é cozido junto. No final, torna-se quase uma sopa de frutos do mar. Neste caso, o vinho deve ter uma textura mais delgada, boa acidez, e mineralidade presente. Os vinhos verdes mais leves são boas pedidas, além de bons exemplares dos brancos do Dão. Brancos de Rueda e alguns albariños espanhóis mais leves podem acompanhar bem.

img_6413bordaleses de elite como Pape Clément

(os brancos bordaleses são baseados na Sémillon que dão textura e estrutura ao vinho, enquanto a Sauvignon Blanc fornece acidez e aromas ao conjunto)

Outros ensopados inspirados na caldeirada podem ter sabores mais pronunciados e textura do caldo mais espessa. O vinho deve acompanhar esta crescente, ganhando corpo e estrutura. Um bom branco bordalês da região de Pessac-Leognan (antigamente Graves) é uma pedida original e surpreendente.

caldeirada cantina do marinheiroCaldeirada: Cantina do Marinheiro

Uma das mais tradicionais Caldeiradas na Cantina do Marinheiro, bairro do Brás, fundada em 1942. Pratos bem servidos, à moda antiga.


Risotos, Arrozes

Neste caso onde o arroz está presente, tudo é uma questão de textura e intensidade de sabores dos caldos. Os chamados arrozes caldosos, onde o aspecto fica entre um risoto e uma sopa, geralmente são mais delicados. Os vinhos devem acompanhar estas características, sendo relativamente leves, minerais e elegantes. Rieslings alemães do Mosel, e até alguns austríacos podem surpreender.

arroz-de-marisco-arroz de mariscos

(uma das sete maravilhas de Portugal da região de Leiria. Um arroz caldoso muito saboroso. Juntamente com o leitão da Bairrada e outras iguarias, são patrimônios gastronômicos de Portugal)

À medida em que vamos dando mais untuosidade e sabores ao arroz, chegamos aos belos risotos com arroz arborio ou carnaroli que dão aquela textura aveludada no prato. Brancos à base de Chardonnay, Sémillon, e Viognier, têm textura e intensidade de sabor para o prato.

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(Uma obra-prima do Chateau de Beaucastel elaborado com 100% Roussanne, uva de difícil cultivo e baixos rendimentos. Sabores exóticos e marcantes)

Uma harmonização original seria com os brancos do Rhône. Os do Rhône-Norte como Hermitage e Condrieu, são mais elegantes e com mais acidez. Os Hermitages precisam de tempo para envelhecer. Já os Condrieu (elaborado com Viognier) são mais aromáticos e florais. Quanto aos do Rhône-Sul, emblematizados sob a apelação Chateauneuf-du-Pape, são mais gordos, aromáticos, e macios. Alguns carecem de acidez e muitas vezes não envelhecem adequadamente. Portanto, prefira os mais jovens.

Enfim, uma ampla seleção de pratos de inverno com peixes e frutos do mar, fazendo uma refeição saborosa e saudável. Não caia nas indicações de vinhos tintos que alguns “professores pardais” indicam por aí. Nós já consumimos tão pouco os vinhos brancos que não vale a pena correr riscos. Afinal, belas e variadas opções não faltam no mercado, conforme explanação acima. Bom Apetite!

Margaux e seu super Deuxième

30 de Julho de 2019

Quando falamos de segundos vinhos de Bordeaux, sabemos que normalmente a diferença para o Grand Vin é notável, pois em última análise, o segundo vinho é a rejeição do vinho principal. Contudo, há exceções como o Les Forts de Latour, segundo vinho do Chateau Latour, sempre muito bem pontuado e com alta consistência. Nesta linha de raciocínio, devemos incluir o Pavillon Rouge de Margaux, pois sua qualidade lado a lado com o Grand Vin é marcante e incontestável. Foi o que aconteceu num belo almoço no Ristorantino, coordenado pela excelente sommelière Juliana Carani, mulher do mestre Manoel Beato.

bela harmonização

Como sempre de início, um branquinho para fazer a boca. Seguindo o script, um belo Bordeaux blanc do Chateau Pape Clément safra 2010. Seu blend é composto de 50% Sauvignon Blanc, 40% Sémillon, e 10% Sauvignon Gris. O vinho é fermentado e amadurecido em barricas francesas com o devido bâtonnage (revolvimento das borras). Seu nariz é rico em frutas amarelas como pêssegos e ameixas, notas de pâtisserie, manteiga, baunilha e mel. Boca de certa untuosidade dada pela presença da Sémillon e o trabalho de barrica. Final longo e com aromas de certa evolução. Não convém guarda-lo por muito tempo, pois já é delicioso no momento. Foi muito bem com um Cacio e Pepe (foto acima) bem delicado do menu proposto.

img_6416flight surpreendente

Neste primeiro flight, o mais surpreendente do almoço, a maioria da mesa confundiu o Pavillon com o Grand Vin de 100 pontos. Diante do fato, dá pra ver o nível deste segundo vinho. É bem verdade que esta garrafa de Pavillon Rouge, além da safra excepcional, veio diretamente do Chateau, um diferencial importante. Tanto a longevidade como a complexidade deste segundo vinho são notáveis e surpreendentes. Prova disso, que a nota deste Pavillon Rouge 90 pelo Parker é de 86 pontos, sendo considerado um vinho velho em seu patamar final de evolução. Avaliação totalmente contrária desta garrafa degustada. 

Um pouco de história …

A história do segundo vinho do Chateau Margaux, Pavillon Rouge, começa no final do século XIX e a primeira menção deste nome data de 1908. Entre as décadas de 30 e final de 70, o vinho não foi elaborado, tendo seu ressurgimento em 1978. Segundo o próprio Chateau, a produção do Grand Vin corresponde a 40% do total das vinhas, enquanto o Pavillon Rouge fica com 50% do total. Atualmente, existe um terceiro vinho que fica com os 10% restantes. Donde se conclui que boa parte das vinhas é dedicada ao segundo vinho, fugindo daquele critério básico de elabora-lo a partir somente da rejeição de lotes do Grand Vin. Portanto, é um segundo vinho diferenciado com bom poder de longevidade.

flight extremamente didático

Na comparação entre as safras 95 e 96 segundo o mestre Beato, os 95 geralmente são vinhos um tanto duros e inrustidos. Já os 96 são vinhos femininos, acessíveis, e muito prazerosos de serem provados. Isso ficou absolutamente claro nas taças, sendo o 96 um vinho de 100 pontos, o vinho do almoço como unanimidade.

Vale dizer que o 95 cresceu muito na taça com tempo, provando que ele precisa de tempo de adega para sua perfeita evolução, além de longa decantação para prova-lo no momento. O Margaux 96 já é delicioso, mas deve evoluir por décadas ganhando seus lindos toques terciários. O risoto de pato (foto acima) acompanhou muito bem este par de vinhos.

um intruso no ninho

Seria um flight clássico a disputa dos Margaux 82 e 83 se não fosse a presença do Pavillon Rouge 2009 novamente. É claro que ficou fácil de aponta-lo no páreo já que era extremamente jovem. Contudo, no mesmo nível de qualidade dos demais vinhos com grande concentração de sabor. Bela harmonização com costeletas de cordeiro à milanesa e lentilhas du Puy (foto acima).

Para minha surpresa, confundi as safras 82 e 83 com percepções totalmente contrárias as que sempre me recordaram em outros momentos. A safra 83 costuma ser elegante, delicada, e até um pouco misteriosa, sendo este ano muito bem avaliado para a apelação Margaux. Já o Margaux 82 sempre me pareceu um vinho duro, muito masculino para os padrões do Chateau. Diante do fato, o único que realmente apontou com convicção as taças corretas foi nosso Presidente, sempre nos surpreendendo em degustações às cegas. Aliás, agradecimentos especiais  a ele pelo vinhos selecionados, especialmente estes Pavillons maravilhosos ex-chateau, divinamente bem conservados. Uma verdadeira aula!

Licoroso e seleção de queijos

Para finalizar o almoço, mais um nota 100 na parada. Bem ao estilo PX (Pedro Ximenez), este licoroso de Jerez à base de Moscatel. Um vinho untuoso, de extrema presença em boca, e de longa persistência aromática. Trata-se de uma Cuvée especial denominada Toneles. Falando um pouco sobre o processo de elaboração, essas uvas são colhidas maduras e postas para solear em esteiras durante algumas semanas, tornando-se quase passas. O mosto rico em açucares e ácidos é posto para fermentar de maneira muito lenta. A fortificação acontece no início da fermentação, deixando no produto final cerca de 420 g/l de açúcar residual. O vinho apesar de doce, tem um equilíbrio muito bom devido a uma acidez de 10 g/l, a qual lhe confere um belo frescor, não o deixando enjoativo. 

Além da potência do vinho em si, sua alta complexidade aromática dá-se pelo sistema Solera de partidas muito antigas, podendo chegar a cem anos, ou seja, à medida que vão sendo sacados alguns lotes de vinho para o engarrafamento, vinhos novos são repostos na Solera para serem “educados” pelos mais antigos. É uma maneira contínua de renovar o sistema, mantendo a lenta evolução dos vinhos. Nestas soleras antigas, as sacas são muito criteriosas em partidas diminutas, pois os vinhos que serão repostos precisam ter alta qualidade equivalente ao nível da solera.

Enfim, um vinho que impactou a todos por sua potência e equilíbrio. Bom parceiro para charutos, como disse um dos confrades, além de queijos curados (foto acima) e geleias. Pode ser surpreendente por contraste com sorvetes de ameixa, banana, ou outras frutas passas. 

Agradecimentos a todos os confrades pela companhia, generosidade e boa conversa. Margaux é sempre um tema apaixonante, provando mais uma vez sua elegância e personalidade única. Que Bacco nos guie por caminhos sempre surpreendentes!

Bordeaux Históricos: Chutando o Balde!

27 de Julho de 2019

Sabe aquele dia de maldade.  Aquele dia que você acorda e pensa: hoje eu vou chutar o balde!. Não quero correr riscos, só certezas, o céu é o limite, o dia perfeito. Foi o que aconteceu no ótimo restaurante Picchi, sob a batuta do talentoso Chef Pier Paolo Picchi no comando das panelas, e o competente Ernesto, sommelier da Casa com larga experiência em serviço do vinho.

O tema foi simplesmente vinhos nota 100. Realmente, sem comentários. Vinhos consagrados pela crítica especializada e que se firmaram definitivamente ao longo do tempo. O foco central foram os grandes Bordeaux, mas as estrelas do Rhône, além de Champagne e Borgonha, brilharam igualmente.

 12 anos sur lies

Para iniciar os trabalhos, um Dom Perignon Oenotheque 96 com 97 pontos Parker. Uma maravilha de champagne, ainda com muito frescor dado pelo prolongado contato sur lies. Na atual nomenclatura da Maison, este Oenotheque  equivale ao P2, ou seja, segunda plenitude. Elegante, mineral e com final marcante.

bela harmonização com vieiras

Antes de partir para os tintos, um belo Chevalier-Montrachet de Madame Leflaive foi servido com vieiras e couve-flor. A harmonização enfatizou o frescor e o lado mineral do vinho. Apesar de alguns anos de evolução, safra 2002, o vinho estava macio, envolvente, com toque amanteigados e de frutas secas, sem nenhum sinal de decadência. Quase no nível do 92, o qual é um dos grandes da história do Domaine.

img_6402beirando a perfeição

Já chutando o balde, de cara o Haut Brion 89 no primeiro flight. Uma safra histórica para o Chateau com muita intensidade nos aromas, boca ampla, e equilíbrio perfeito. Não tem como tirar ponto deste vinho. Destaque absoluto do jantar. Seguindo a toada, um Montrose também histórico. Denso, marcante, taninos poderosos e super finos. Longa persistência aromática. Por fim, O La Mission 89 destoou um pouquinho dos demais que estavam perfeitos. Longe de estar com problemas, um vinho ainda um pouco fechado, sisudo, mas com belo frescor e taninos ainda abundantes. Deve ser obrigatoriamente decantado, pois melhorou muito na taça. Início arrebatador!

img_6403ano de muita expectativa

Indo agora para a turma de 90, um trio de respeito. Cheval Blanc esbanjou elegância, o que é mais que esperado. Macio, equilibrado, cheio de sutilezas, e um final muito bem acabado. Já o Montrose 90 que muitas vezes pode apresentar um Brett excessivo (toques animais acentuados), desta feita a garrafa estava perfeita com tudo no lugar. Decidir entre Montrose 90 e 89 é muito mais uma questão de gosto, do que técnica. Mais um vinho para ficar na memória com sabores marcantes e profundos. Por fim, o Margaux 90, um vinho cheio de nuances que ainda não está pronto. Precisa ser decantado com antecedência, além de muita paciência na adega, pois tem segredos a revelar. Foi o que menos emocionou neste trio no momento.

img_6404o Rhône Brilha!

Neste flight, só o fato de termos um La Chapelle 78 já é motivo de contemplação. Um dos Hermitages históricos no nível do mítico 61. Um dos vinhos que requer maior tempo de guarda, após mais de 40 anos de safra, estava divino. Seus toques defumados e de chocolate são muito bem mesclados com a fruta, além dos taninos totalmente polimerizados. Um veludo em boca com grande expansão final. 

Já na trilogia dos Hommages, alguns probleminhas. Começando pela safra 90, estava perfeita. Totalmente íntegro, sem sinais de decadência, este vinho tem muito poder de fruta, rico em ervas e especiarias. Tem um lado balsâmico, um certo toque de incenso, formando um conjunto harmonioso. O grande destaque do trio. Na safra 89, a primeira baixa do jantar. O vinho estava prejudicado com o característico bouchonné. Mesmo assim, dava para perceber a força deste vinho. Denso e de longa persistência. Seria certamente o vinho do flight se estivesse perfeito. Por fim, a safra 98 é bastante atípica para esta cuvée. Com grande porcentagem de Grenache ao invés de Mourvèdre, o vinho apresentou-se muito macio, além de discreta estrutura tânica. Muito agradável de ser tomado, mas falta aquela profundidade dos grandes vinhos.

escargot e coelho no menu

Fazendo uma pausa nos vinhos, a foto acima revela alguns pratos do jantar. O da esquerda (polenta, escargot, e berinjela levemente defumada), formou um belo par com os Bordeaux 89 com toques terrosos e traços empireumáticos casando perfeitamente com os vinhos. No agnolotti de coelho à caçadora, prato muito bem executado, a parte aromática, rica em ervas, além da elegância e textura do conjunto, foram fatores decisivos para amalgamar os ricos sabores da trilogia Hommage. Ponto alto do jantar!

44409b0d-7314-405c-9f3e-f5356a26f17fdois mitos bordaleses

Agora para tudo!. Eis que chegam às taças, Mouton 45 e Haut Brion 61. Difícil traduzir em palavras as sensações provocadas por esses “monstros”. Só a incrível riqueza de frutas que um vinho com mais de 60 anos consegue preservar, já vale a experiência. Este Mouton é daqueles vinhos imortais que desdenham o tempo. Uma força, uma energia, uma maciez em boca, taninos quase glicerinados, e um final arrebatador. O único vinho que lembrou nos aromas algo deste Mouton foi exatamente o Haut Brion 89, outro monstro que está sendo criado ao longo do tempo. 

Falando agora do Haut Brion 61, é outro sonho, outro devaneio. Toda a elegância do Haut Brion potencializada numa grande safra, rica em taninos e de grande frescor. Os terciários deste vinho são incríveis com muita torrefação, ervas, tabaco, e um toque de carne grelhada sensacional. É difícil compara-lo ao Mouton 45, pois obras de arte não se comparam. De todo modo, um exemplo marcante onde a perfeição tem vários caminhos, e todos eles igualmente surpreendentes. Bravo!

img_6406a essência de 82

Neste último grande momento, a elite de 82 pede passagem. O Latour 82 como sempre, todo soberano, de uma altivez e elegância ímpares. Uma estrutura de taninos fabulosa, ainda capaz de vencer décadas em garrafa. Boca perfeita, poderosa, e ampla. 

Quanto aos outros dois, Pichon Lalande 82 é daqueles vinhos que fizeram apenas uma vez e jogaram a fórmula fora. Mesmo sendo um deuxième, se impôs de uma tal maneira sobre o Mouton, mesmo de uma garrafa perfeita. Parece que ele está mais vivo, poderoso e estruturado que o prório Mouton. Elegante ao extremo, taninos ultra polidos e um final de boca duradouro. O Mouton 82 sempre fantástico, mas a cena ficou com o Pichon mais uma vez. 

Fim de noite, muitas conversas, taças ainda guardando as emoções de um grande encontro. Os grandes anos da segunda metade do século XX nos brindando o novo milênio que está só começando. A vida é uma sucessão de fatos que marcam cada época e a transmissão de experiências que se perpetuam. Os grandes Bordeaux ao longo das décadas traduzem com maestria este pensamento, onde a longevidade faz reviver emoções que revelam peculiaridades de um tempo passado.

Agradecimentos eternos a todos os confrades por esses momentos absolutamente inesquecíveis, só mesmo possíveis, pela generosidade e amizade que nos unem. Que Bacco sempre nos proteja nestes devaneios …

Haut-Brion e seus encantos

20 de Julho de 2019

Nos subúrbios da cidade de Bordeaux, as velhas vinhas de Haut-Brion plantadas em 1423 se renovam ao longo do tempo num trabalho viticultural minucioso. Sua primeira safra em 1525 mostrou aos ingleses o surgimento de uma nova era de vinhos, colocando definitivamente Bordeaux no topo dos vinhos de elite.

Num terroir diferenciado do Médoc, Haut-Brion desfruta de muitas pedras em meio à areia, argila e calcário com raízes profundas. O blend tem alta porcentagem de Merlot, a qual confere ao vinho uma notável maciez. A longevidade é garantida pela Cabernet Sauvignon e um toque de refinamento é dado pela Cabernet Franc. Em média temos: 45% Merlot, 45% Cabernet Sauvignon, e 10% Cabernet Franc.

Haut-Brion costuma ser um vinho muito agradável mesmo jovem, sem a costumeira austeridade dos vinhos do Médoc. Aqui estamos falando da apelação Pessac-Léognan, a qual antigamente era chamada de Graves. Haut-Brion portanto, desfruta da classificação de 1855 e também da classificação de Graves em 1953, sempre como vinho de exceção. 

828151d1-1ccb-4bca-9d25-1d16f90f3124cinco safras em taças Zalto

Num belo almoço no restaurante Gero, sob a batuta do carismático Maître Ismael, cinco safras deste Premier Grand Cru Classé confirmaram toda a complexidade, elegância e sedução em taças Zalto. O estranho no ninho, à esquerda da foto, é o espetacular Chevalier-Montrachet de Michel Niellon, um dos especialistas nesta apelação. São apenas 0,23 hectare de vinhas antigas com baixos rendimentos. A vinificação visa preservar ao máximo a acidez e frescor dos vinhos. O toque de madeira é discreto, quase imperceptível, valorizando a elegância e sutileza dos grandes Chevaliers. Neste exemplar extremamente novo e já muito prazeroso, a sutileza, o equilíbrio, e a pureza de aromas, são notáveis. Final refrescante e persistente. Belo inicio para ativar as papilas!

01342177-1366-46ef-8d8e-b27c5295c117mudança de rótulos

Aqui o ponto alto do almoço no sentido de prontidão e puro prazer. Duas garrafas muito bem guardas, mostrando como evoluem bens os grandes Bordeaux. O Haut-Brion 82 com 95 pontos faz jus à esta mítica safra. Um tinto ainda com força bons anos em adega, mas já muito prazeroso. Polido, elegante, taninos super finos, e um final de extremo equilíbrio, ainda com fruta. Sempre um porto seguro. 

Contudo, a grande surpresa foi o Haut-Brion 71, de longe, o melhor Bordeaux 71 que já provei. A garrafa estava perfeito nos seus quase 60 anos de idade. Todos os terciários bem desenvolvidos, sem sinais de decadência. Embora não tivesse a força do 82, esbanjava elegância e incríveis aromas de funghi porcini. Uma maravilha e prova de consistência deste grande Chateau, mesmo em safras não tão badaladas.

harmonizações perfeitas

Para fechar os comentários, os pratos acima foram muito bem com os vinhos. O da esquerda, Paccheri (espécie de rigatoni gigante) ao molho reduzido de vitela tinha a intensidade e compatibilidade de sabores com o Haut-Brion 82. Já o risoto de funghi porcini só fez revelar e amplificar os complexos aromas do Haut-Brion 71. Ponto alto do almoço.

grandes safras!

Embora o Haut-Brion 95 ainda esteja em evolução, sua maior porcentagem de Merlot em relação à safra 89, confere boa maciez e maior acessibilidade, mesmo relativamente jovem. Os aromas terrosos e animais ainda estão entremeados por cacau e chocolate com taninos muito presentes, mas de ótima textura. Um vinho com força para evoluir muitos anos em adega. Quanto ao Haut-Brion 89 será certamente um das safras históricas do chateau. Um vinho com trinta anos, mas pleno de energia e fruta. Tem uma densidade acima do normal, própria dos grandes vinhos. Seus taninos muito finos e abundantes garantem um longa guarda em adega.

É interessante notar a diferença dessas duas duplas degustadas, percebendo que nos exemplares 89 e 95 já temos uma formação dos terciários, mas com a fruta ainda muito presente e taninos a resolver, embora de extrema qualidade. No caso dos exemplares 82 e 71, os vinhos estão num estágio mais avançado, com os terciários muito mais presentes, e boca bem resolvida, sem arestas. De todo modo, todos os dois muito vivos e sem nenhuma pressa para serem abatidos.

Não deu tempo de provar o Haut-Brion 98 desta vez, mas trata-se de outra safra quase perfeita, 99 pontos. Com praticamente 60% de Merlot no corte, é um vinho macio, bem acessível pela idade, mas com futuro brilhante, já que a fruta está muito presente. Deve evoluir bem, adquirindo os maravilhosos aromas terciários, dignos deste grande Chateau. 

Agradecimentos aos amigos e confrades por mais esta oportunidade, numa prova de amizade e generosidade. A boa conversa se prolongou com cafés, charutos e muitas risadas. Vida longa aos confrades e que Bacco nos proteja!

Feijoada, Rabada, Galinhada, …

18 de Julho de 2019

Além do sufixo em comum, as comidas acima são cheias de sabor, reconfortantes, e apropriadas para os dias mais frios. Bem ao gosto do brasileiro, cada qual tem suas peculiaridades e direcionamentos para os vinhos. Vamos falar um pouco das três, discutindo algumas opções de vinhos possíveis.

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dois dias da semana dedicados a ela

Feijoada

Assunto já discutido neste blog e talvez a mais polêmica das harmonizações com vinho, a nossa feijoada. Embora tente indicar algumas sugestões, nenhuma realmente se encaixa perfeitamente. Uma coisa é você comer feijoada no inverno ou nos poucos dias que realmente faz frio durante o ano. Outra coisa, é desfruta-la em pleno verão com mais de trinta graus. E é assim mesmo que acontece, feijoada é o ano inteiro como o nosso futebol.

O prato realmente é forte e consistente. Se a gente parte para a teoria de encara-la com o vinho de igual para igual, vamos chegar a tintos potentes como Tannat, tintos da Bairrada, Nebbiolos do Piemonte, e outros exemplos de vinhos ricos em taninos e acidez. Mesmo se fizermos isso no inverno, estação mais apropriada, sempre fica aquela sensação de algo pesado no final. E a razão é muito simples, feijoada é um prato que se repete. Sempre falta um pouco de couve com a carne, um pouco mais de arroz, mais um caldinho de feijão, um pouco mais de farofa, e assim por diante.

Pessoalmente, se quisermos insistir com o vinho, sobretudo no verão, é partir para vinhos mais refrescantes, abrindo mão um pouco de igualar a intensidade do prato. Vamos deixa-la ganhar no sabor. Afinal, ela é soberana. De todo modo, também não podemos partir para vinhos muitos delicados, fugindo do combate. Acho que espumantes rosés de bom corpo e certa rusticidade podem refrescar o prato, sem perder sua personalidade. Neste sentido, os espumantes da Bairrada podem ir muito bem. Quando as opções forem para os tintos, é melhor investir na acidez cortando as gorduras e abrir mão de tantos taninos. Um tinto que pode encaixar muito bem é o piemontês Barbera d´Alba não barricato, bem fresco, e jovem. Normalmente, esses vinhos têm alguns traços defumados que caem bem com os sabores do prato, sem ficar um conjunto pesado. Tempranillos jovens e até mesmo um Rioja Crianza com alguns toques de barrica, podem ser interessantes. A ideia é do vinho ter frescor e alguma personalidade para encarar o prato. Outro vinho que pode se dar bem neste desafio são os chamados vinhos laranjas. São vinhos ricos em sabor, com bom frescor, e estrutura suficiente para o prato. 

rabada-com-polentaRabada com Polenta

Um prato de origem italiana, sobretudo na Itália Central, a famosa Coda alla Vaccinara, perfeitamente adaptada ao Brasil e tradicionalmente servida com polenta, um acompanhamento mais do norte italiano. Enfim, outro prato rico em sabor. Evidentemente, as primeiras indicações são para tintos italianos. O vinho precisa ter sabores ricos, ter estrutura, e certa evolução com taninos mais polimerizados, já que a carne passa por longo cozimento. Os Brunellos e Chianti Riserva são ótimas pedidas. Um Taurasi já com algum envelhecimento da Campania é outra pedida certa. Acho que um Barbera Barricato com certa textura também encara este desafio. 

De outros países, um Chateauneuf-du-Pape e outras opções do sul do Rhône podem funcionar. Da Espanha, um Ribera del Duero ou um bom Garnacha de parreiras antigas bem estruturado vão bem, além dos tintos do Priorato. De Portugal, um bom tinto alentejano, rico em sabores, dá conta do recado. Em suma, tanto o prato, como os vinhos sugeridos, são reconfortantes e muito apropriados ao inverno.

galinhadareceita típica de Minas Gerais e Goiás

Galinhada

Outro prato brasileiro rico em sabores, típico de Minas Gerais e Goiás. A receita tem algumas variantes como o pequi e a guariroba (palmito amargo), utilizados pelos goianos. Na essência, além da galinha, o prato é rico em temperos como cebola, alho, bacon, açafrão da terra, tomates, ervas, pimentão, milho, e arroz. 

Aqui, apesar dos sabores ricos, o vinho pende mais para um branco, mas um branco de personalidade. De cara, um bom chardonnay com alguma passagem por barrica, onde o vinho ganha mais textura. Semillon australiano ou sul-africano caem bem. Um bom branco do Rhône é uma opção interessante. Condrieu ou um Hermitage branco com certa evolução. Chenin Blanc do Loire também mais evoluído tem textura e força para o prato. Novamente, alguns vinhos laranjas não tão potentes podem dar certo.

Os tintos têm força para  o prato, mas os sabores da galinha e os outros ingredientes têm mais afinidades com os brancos. De todo modo, um Cru de Beaujolais mais estruturado pode ser uma boa opção para quem não abre mão de tintos. Do lado italiano, um Valpolicella de bom produtor é uma saída.

Além desses pratos, outros cozidos de inverno pedem vinhos de bom corpo e estrutura. Como geralmente as carnes passam por longo cozimento, não há necessidade de tantos taninos no vinho, sobretudo se for jovem. Basta ele ter  textura macia, intensidade e acidez adequada a um bom equilíbrio. No mais, é continuar curtindo o frio …


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