Posts Tagged ‘caldeirada’

Moquecas, Caldeiradas, Arrozes

1 de Agosto de 2019

Para quem gosta de peixes e frutos do mar, mesmo no inverno há receitas reconfortantes, de sabores intensos, que chegam borbulhando nas mesas. É o caso das moquecas, tão populares no Brasil, sobretudo as capixaba e baiana. Além delas, as famosas caldeiradas, além de risotos e outros arrozes com frutos do mar. Neste artigo, vamos passar por essas iguarias, propondo as melhores harmonizações.


Moquecas

Se você não gosta de leite de coco e dendê, vá de moqueca capixaba. Muito aromática e saborosa, costuma ter menos corpo e textura mais delicada que a baiana. O caminho é ir por brancos aromáticos, de boa acidez, e que tenham sabores de ligação com o prato. Um belo Sauvignon Blanc do Novo Mundo vai muito bem, e os chilenos estão bem do lado. Procure pelos vales frios do Chile como Casablanca, San Antônio ou Limari. O Sauvignon Blanc Terrunyo da gigante Concha Y Toro é uma bela pedida. Um Alvarinho  de boa textura como Soalheiro ou Palácio da Brejoeira são opções muito interessantes também. Vinhos das importadoras Mistral e Vinci, respectivamente.

9822057f-b2fe-4dad-869b-b592014af723moqueca capixaba e a famosa panela de barro

Partindo agora para a moqueca baiana, mais encorpada, mais intensa, mais apimentada, o branco precisa ter mais força e textura para aguentar o prato. Evidentemente, os bons Chardonnays com alguma passagem por madeira são a primeira escolha. Alguns Chenin Blanc do Loire com certo envelhecimento também dão bom casamento. Os traços de marmelo e notas amendoadas destes vinhos casam bem com os sabores do dendê. Vinhos elaborados com Sémillon fermentado em barricas também têm sucesso com o prato. Como dica, Bodega Ritticelli faz um ótimo Sémillon na Patagônia argentina importado pela Winebrands que vale a pena.


Caldeiradas, Ensopados

A receita original da caldeirada leva uma série de ingredientes em camada incluindo cebola, pimentão, temperos, batatas em rodelas não muito finas, peixes e frutos do mar crus, além de água. Tudo é cozido junto. No final, torna-se quase uma sopa de frutos do mar. Neste caso, o vinho deve ter uma textura mais delgada, boa acidez, e mineralidade presente. Os vinhos verdes mais leves são boas pedidas, além de bons exemplares dos brancos do Dão. Brancos de Rueda e alguns albariños espanhóis mais leves podem acompanhar bem.

img_6413bordaleses de elite como Pape Clément

(os brancos bordaleses são baseados na Sémillon que dão textura e estrutura ao vinho, enquanto a Sauvignon Blanc fornece acidez e aromas ao conjunto)

Outros ensopados inspirados na caldeirada podem ter sabores mais pronunciados e textura do caldo mais espessa. O vinho deve acompanhar esta crescente, ganhando corpo e estrutura. Um bom branco bordalês da região de Pessac-Leognan (antigamente Graves) é uma pedida original e surpreendente.

caldeirada cantina do marinheiroCaldeirada: Cantina do Marinheiro

Uma das mais tradicionais Caldeiradas na Cantina do Marinheiro, bairro do Brás, fundada em 1942. Pratos bem servidos, à moda antiga.


Risotos, Arrozes

Neste caso onde o arroz está presente, tudo é uma questão de textura e intensidade de sabores dos caldos. Os chamados arrozes caldosos, onde o aspecto fica entre um risoto e uma sopa, geralmente são mais delicados. Os vinhos devem acompanhar estas características, sendo relativamente leves, minerais e elegantes. Rieslings alemães do Mosel, e até alguns austríacos podem surpreender.

arroz-de-marisco-arroz de mariscos

(uma das sete maravilhas de Portugal da região de Leiria. Um arroz caldoso muito saboroso. Juntamente com o leitão da Bairrada e outras iguarias, são patrimônios gastronômicos de Portugal)

À medida em que vamos dando mais untuosidade e sabores ao arroz, chegamos aos belos risotos com arroz arborio ou carnaroli que dão aquela textura aveludada no prato. Brancos à base de Chardonnay, Sémillon, e Viognier, têm textura e intensidade de sabor para o prato.

img_5649Chateauneuf-du-Pape Blanc de elite

(Uma obra-prima do Chateau de Beaucastel elaborado com 100% Roussanne, uva de difícil cultivo e baixos rendimentos. Sabores exóticos e marcantes)

Uma harmonização original seria com os brancos do Rhône. Os do Rhône-Norte como Hermitage e Condrieu, são mais elegantes e com mais acidez. Os Hermitages precisam de tempo para envelhecer. Já os Condrieu (elaborado com Viognier) são mais aromáticos e florais. Quanto aos do Rhône-Sul, emblematizados sob a apelação Chateauneuf-du-Pape, são mais gordos, aromáticos, e macios. Alguns carecem de acidez e muitas vezes não envelhecem adequadamente. Portanto, prefira os mais jovens.

Enfim, uma ampla seleção de pratos de inverno com peixes e frutos do mar, fazendo uma refeição saborosa e saudável. Não caia nas indicações de vinhos tintos que alguns “professores pardais” indicam por aí. Nós já consumimos tão pouco os vinhos brancos que não vale a pena correr riscos. Afinal, belas e variadas opções não faltam no mercado, conforme explanação acima. Bom Apetite!

Verão, Praia e Vinhos: Parte III

8 de Janeiro de 2013

Nesta terceira parte, gostaria de lembrá-los dos esquecidos e injustiçados vinhos rosés. A cor é linda, o preço é convidativo e a versatilidade à mesa é garantida. Evidentemente, quando falamos em rosé, falamos de Provence, a terra dos rosés. E realmente, se há um rosé diferente neste universo, é o rosé provençal. A cor é diferenciada e multifacetada, desde lindos toques salmonados, passando por todas as paletas do rosa e terminando nos vários tons de cereja. A fruta é presente e vibrante. O corpo e equilíbrio são balanceados e estimulantes. Além de todas as comidinhas de praia, o rosé enfrenta bem molho de tomate, alho e ervas dos mais variados tipos. Os mais estruturados e encorpados, como veremos a seguir, escoltam bem pratos como Paella, Caldeiradas de sabor mais apurado e Moqueca Capixaba.

Contudo, o arsenal francês vai muito além da Provence. As regiões do Rhône e Loire são fontes de belos exemplares. Normalmente, os rosés do Loire nas regiões de Anjou e Touraine sobretudo, são mais leves e apropriados para os antepastos e início da refeição. Já os rosés do Rhône possuem textura mais espessa, se acomodando melhor com os pratos principais propriamente ditos. Um rosé do Rhône em especial, o grande Tavel, é um rosé fundamentalmente gastronômico. Apresenta corpo e estrutura para pratos de peixes e frutos do mar com sabores e molhos mais intensos. Decididamente, não funciona bem como aperitivo.

Paella e rosé

Saindo da França, a região espanhola da Navarra apresenta belos rosés. O produtor Chivite importado pela Mistral é uma referência (www.mistral.com.br). O preço é bastante convidativo. A Itália também apresenta opções. A expressão Chiaretto no norte da Bota indica a versão rosé de certas denominações como por exemplo, o Bardolino, uma espécie de Valpolicella mais leve, elaborado próximo ao lago de Garda, separando o Veneto da Lombardia. Já caminhando para o sul, temos a expressão Cerasuolo, sendo a versão rosé por exemplo, da denominação Montepulciano d´Abruzzo, com a uva Montepulciano. Mas atenção, Cerasuolo di Vittoria é uma denominação da Sicilia para um vinho tinto específico. Não confundí-lo com rosé.

Se a idéia é ficar nos espumantes, as opções são inúmeras. Começando com os nacionais, o Chandon Rosé do Brasil é consistente e bastante versátil. Os Cavas nesta versão também são bastante convidativos. Os Crémants (espumante francês elaborado pelo método tradicional) das várias apelações francesas são ótimos, tanto da Alsace, Loire e Bourgogne, principalmente.

Quanto aos champagnes, se preço não for o problema, você está no paraíso. Os mais delicados e estimulantes podem ser um Billecart-Salmon ou um Taittinger. Já um Gosset ou um Krug merecem aquela receita especial com lagosta, por exemplo.

O importante é não deixar o rosé de lado, como um vinho de segunda categoria. Ele pertence a uma categoria especial e muito pouco explorada. Não tenha medo. Dentro de seu orçamento e expectativa, sempre haverá um rosé à altura. Um brinde colorido a todos!


%d bloggers like this: