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Saladas Clássicas

25 de Janeiro de 2020

Este é o nongentésimo (900°) artigo de Vinho Sem Segredo após dez anos na mídia. Aproveitando o verão, falaremos de saladas clássicas de boa consistência. Aquelas que por si só já são uma refeição. Geralmente incluem alguma proteína, podendo dispensar outros pratos, por ser uma refeição completa. É lógico que a escolha do vinho é fundamental para fecharmos o assunto por completo.

salada de bacalhau

Salada de Bacalhau

É quase uma versão da tradicional bacalhoada servida fria. Os ingredientes são muito parecidos com o bacalhau em lascas, batatas, azeitonas, pimentão vermelho facilitando a digestão, além do azeite e temperos clássicos. Neste caso, um bom Chardonnay relativamente encorpado e com alguma passagem por barrica pode acompanhar muito bem, sobretudo se for realmente o único prato da refeição. Alvarinhos mais encorpados e de personalidade costumam dar certo.

Outras alternativas menos óbvias são os belos Riojas clássicos brancos como o grande Tondonia com a uva Viura. Ele tem passagem por madeira e os aromas são maravilhosos. Alguns bons vinhos laranjas do mercado do leste europeu, terroir específico para este tipo de vinho, são boas indicações. Para quem não sabe, o vinho laranja é um branco vinificado em contato com as cascas, fato inexistente nos brancos modernos de um modo geral. Este tipo de vinho tem estrutura, aromas e sabores, muito convidativos ao bacalhau.

salada niçoiseSalada Niçoise

Há algumas versões, mas a original vai tomates, azeitonas, ovo cozido, atum e/ou anchova, azeite, como principais ingredientes. O nome vem da cidade de Nice, Provence. Naturalmente, os brancos provençais são o casamento natural, além dos elegantes rosés da região. Brancos italianos da casta Vermentino são boas pedidas. Outros brancos italianos como Fiano de Avellino, Greco di Tufo e Verdicchio, são alternativas interessantes. Do lado português, o Dão branco com a casta Encruzado e os brancos da Bairrada com Arinto e Fernão Pires (também conhecida como Maria Gomes), completam a lista.

Se a opção for por um tinto, que seja leve e com baixos taninos. Gamay, Pinot Noir, e um Barbera bem frutado e fresco, são os mais indicados.

Caesar saladCeasar Salad

Salada criada por um imigrante italiano que tinha restaurantes no México e Estados Unidos. Há várias versões da salada que foi incrementada ao longo do tempo. A original diz ter alface, croutons, vários temperos como molho inglês, limão, azeite, alho, mostarda, pimenta, além de anchovas e parmesão. Outras versões admitem bacon ou pedacinhos de frango grelhado.

Aqui novamente o Chardonnay vai bem, mas não aquele encorpado como no caso da salada de bacalhau. Um Chardonnay mais leve, sem passagem por madeira, tem mais afinidade. Os brancos frescos de Finger Lakes, uma AVA americana a noroeste de New York, próxima ao loga Ontário, é uma boa pedida para os americanos. Seus Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling são bastante frescos. Um bom branco chileno dos vales frios deste país como Casablanca, Limari ou San Antônio, são boas opções.

Se a pedida for por espumantes, os brasileiros são ótimas opções. Dentre Cavas e Champagnes, opte por aqueles mais simples, sem muito contato sur lies. O frescor e a juventude falam melhor com o prato.

tabuleTabule

Tabule ou Taboouli como prato em si é mais um acompanhamento. Como ingredientes além do trigo, temos tomates, salsinha, suco de limão, hortelã, azeite e cebola. Uma salada bem fresca, perfeita para acompanhar quibes e esfirras. Como é um conjunto muito de verão, o vinho vai ser direcionado para os itens de maior consistência. No caso de quibes e esfirras, geralmente de carne, um tinto é mais adequado. Precisa ser um tinto aromático e delicado ao mesmo tempo. Aqui a Cabernet Franc entra muito bem com os típicos vinhos do Loire, Chinon e Bourgueil. Outras opções naturais seriam a Gamay (um bom Beaujolais) ou um Pinot Noir delicado. Pode ser um bom Borgonha despretensioso ou um neozelandês com madeira comedida. 

Como alternativa, vinhos rosés são boas opções, mas não muito delicados. Precisa ter um pouco de consistência, assim como os rosés do Rhône. Além deles, os rosés espanhóis são muito indicados, sobretudo os de Navarra. Geralmente, os rosés à base de Grenache tem a consistência certa para o prato.

Essas considerações valem também para o estimulante Steak Tartar. A diferença dele para o tabule com esfirras e quibes é que a proporção de carne em relação à salada é maior.

Quanto às saladas de um modo em geral, a grande preocupação é a acidez, notadamente do vinagre. Procure maneirar no uso do vinagre e se possível, substituir por algo mais delicado como o vinagre balsâmico, por exemplo. De resto, é se divertir e aproveitar o verão.

Harmonização: Culinária Árabe

28 de Julho de 2010

Líbano: culinária árabe mais delicada

Falar de culinária árabe num sentido mais amplo, englobaria vários países do Oriente Médio, com inúmeras peculiaridades e variações. Nosso foco está mais para o que conhecemos de cozinha árabe no Brasil, como esfihas, quibes, kafta, homus, tabule, entre outros pratos, com ênfase na culinária sírio-libanesa.

A cozinha de um modo geral é delicada, inclusive as especiarias, notadamente a pimenta síria. Ingredientes como iogurte, cebola e limão devem ser considerados, principalmente quando temos a autonomia de dosá-los em nossos pratos.

De um modo geral, brancos de boa acidez e relativamente frutados, sem passagem por madeira, são os ideais, principalmente com as saladas como o tabule, por exemplo. Evite vinhos extremamente frutados e encorpados. Eles podem ser um tanto dominadores. Chardonnays sem madeira, Sauvignons frescos e jovens do Chile e África do Sul, são mais aconselháveis.

Os pratos leves de carne, como quibes, esfihas e kaftas vão bem com tintos frescos e de boa fruta. É importante calibrar adequadamente o corpo do vinho para não sobrepujar os pratos. Tintos do Loire à base de Cabernet Franc são os mais indicados, sob as apelações Bourgueil e Chinon, já abordadas em posts passados. Pinot Noir também do Loire ou Beaujolais (uva Gamay) de boa procedência são as opções imediatas. Receio que vinhos do Novo Mundo, mesmo jovens e sem passagem por madeira, possam ser um pouco dominadores, tirando o brilho da harmonização.

Pratos quentes à base de frango e principalmente o carneiro, podem prescindir de tintos mais estruturados, sem estes jamais perderem a elegância e sutileza. Syrah do Rhône do Norte sob as apelações Crozes-Hermitage e Saint-Joseph parecem ter frescor, estrutura e elegância na medida certa. As opções do sul do Rhône, embora tenham ressonância aromática, muitas vezes carecem de frescor. O mesmo ocorre com os tintos da Provence, exceto os rosés, que podem surpreender favoravelmente, desde o início da refeição.

Do lado italiano, Dolcettos, Barberas e Chiantis, todos simples e frescos são benvindos. Tempranillos espanhóis no estilo joven (quase ou totalmente sem passagem por madeira) são opções a considerar.

Os tintos libaneses disponíveis no Brasil como Chateau Musar e Chateau Kefraya podem apresentar a crônica falta de frescor. Para pratos mais estruturados como o carneiro podem surpreender, sobretudo se calibrarmos bem a temperatura de serviço. 

Homus: uma entrada aparentemente inocente

O gosto apesar de não muito intenso, apresenta uma textura pastosa, com um final levemente adstringente e pouco habitual em outras pastas. Além disso, existem o limão e o gergelim presentes na receita. O famoso branco grego Retsina (que muitos torcem o nariz) e o Tokay na versão seca (Szamorodni quase sempre se enquadra nesta versão) são combinações perfeitas. Eles têm acidez, personalidade e afinidade de sabores para o prato. Um Sémillon australiano do Hunter Valley é uma saída original do Novo Mundo. Este mesmo Sémillon, com uns bons anos em garrafa, adquire um toque defumado que ficará perfeito com outra especialidade sírio-libanesa, o babaganuche (pasta de beringela assada).


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