Archive for the ‘França’ Category

Ramonet rima com Montrachet

9 de Novembro de 2020

Pierre Ramonet, ou père Ramonet, foi uma das figuras lendárias do mundo do vinho. Suas histórias saborosas recheariam livros. Uma das melhores, contada em detalhes por Clive Coates em uma de suas bíblias sobre a Bourgogne, se passou em 1978,quando Ramonet, com seu pulover, calça baggy e boina, entrou no escritório de um advogado em Beaune. Era um homem da terra. Não gostava de formalidades, de falar ao telefone, nem de escrever cartas. Nunca enviava amostras de seus vinhos aos críticos. A razão era simples: nunca viu os Troisgros, Bocuse ou qualquer chef estrelado do Michelin mandar quentinhas para os críticos dos guias. Se alguém quisesse beber seus vinhos, que fosse a Chassagne.

Estava no escritório do advogado porque as famílias Milan e Mathey-Blanchet tinham decidido vender suas parcelas em Le Montrachet, o mais cobiçado terroir de chardonnay do mundo, com uvas do lado de Puligny-Montrachet suficientes para quatro barris e meio de vinho. Mal se sentou à cadeira. Começou a tirar notas dos bolsos e deixou o dinheiro em cima da mesa. “Acho que está tudo aí.”

La Boudriotte é um terroir de 1,2 hectares, com uvas com mais de 40 anos de vida.

Em uma visita à Bourgogne, Noël Ramonet confirmou a veracidade da história e ainda disse que o pai tinha apreço especial também pelo premier cru “Les Ruchottes”, com algumas vinhas com mais de 60 anos de idade.

Mais que uma figura com histórias saborosas, Pierre Ramonet era um profundo degustador e um viticultor de mãos cheias. Construiu, em 1920, um domaine com uma constelação de grandes rótulos, que chegarão em breve ao Brasil pela importadora Clarets. Do bourgogne ao Montrachet, tudo é bom. Hoje o domaine é tocado pelos dois filhos: Jean Claude e Noël, sendo o primeiro que põe o nome nos rótulos, o segundo fica mais à frente do cuidado das vinhas. A divisão teria ocorrido em razão de um câncer que afetou Noël, mas já há algum tempo ele estaria curado.

No mundo dos vinhos brancos, há aqueles que hoje não os envelhecem por conta de eventuais problemas de premox ou os que são crentes em dias melhores. Se você jogar nesse segundo time e der tempo às garrafas, com sorte, terá grandes momentos ao abrir esses vinhos que ganham muito com o tempo em adega, com uma paleta gustativa e aromática complexa, profunda e hedonística. Flores, frutas secas, toque de mel, salinidade, ondas de sabores que vão e vêm.

Em outras famílias, seria um grand cru…

Boudriottes, Caillerets e Ruchottes são três premiers crus muito bem moldados pelo domaine, mas o último é o grande destaque. Como dito anteriormente, père Ramonet tinha muito orgulho desse rótulo em especial, não apenas pela qualidade do terroir, mas por motivos emocionais. Foi a primeira parcela que ele comprou em 1938. Foi a partir dali que ele começou a galgar os passos que o levariam a um curto elogio de Clive Coates. “Ramonet está para os vinhos brancos como Jayer está para os tintos.”

Ruchottes é um vinhaço, profundo, longo, cativante, muda em goles, conquista no aroma, persevera na boca por minutos. “Parece um grand cru”, disse Noël há três anos, em viagem à Borgonha. Mas e os grands crus? Infelizmente, não tive ainda o prazer de degustá-los, mas carrego comigo, depois de ler muitas degustações às cegas, que Le Montrachet dos Ramonet rima com perfeição.

Père Ramonet dizia que, com seu Batard, poderia ser servido foie gras ou lagostins, mas o Montrachet merecia ser degustado solitariamente, de forma meditativa.

Chegar aos céus exige contemplação.

Bordeaux não tão badalados

5 de Outubro de 2020

Euro e dólar nas alturas, os grandes bordeaux cada vez mais caros. Há alguns rótulos que não são baratos, mas não fazem feio se colocados em uma degustação às cegas com os maiorais? Pensando nisso, selecionamos algumas opções bebidas nas últimas semanas.

Margem esquerda, Saint Estèphe é um dos terroirs menos valorizados dos grandes de Bordeaux, apesar de destacar duas estrelas: Montrose e Cos Estournel, o primeiro mais tradicional, o segundo mais moderno. têm uma acidez mais destacada, grande potencial de longevidade. Nas últimas duas décadas, o Meyney tem ganho altas notas e degustações dedicadas a ele, como de Neal Martin recentemente na Vinous. É um dos bordeaux destacados quando não se tem dinheiro para comprar os rótulos mais profundos da região. Esse da safra 2009, com 92 pontos de Parker, é um ponto de inflexão do chateau para Martin, que destaca que a partir daí a propriedade engata outra marcha. Depois de mais de duas horas de decantação, denota aromas de evolução, como couro, tabaco e estrebaria, permeados por muita fruta escura. Acompanha muito bem carnes, como rabada ou o filé au poivre. Comprado em promoção na World Wine por volta de R$ 500.

Margem direita, Saint Émilion é a grande rival de Pomerol. Esse vinho aqui é de uma produção ultra confidencial. Para os padrões bordaleses, 1,6 hectares é um jardim. São pouco menos de cinco mil garrafas, que são vendidas para o palácio presidencial francês e alguns mercados de exportação. Um segredo e tanto. Às cegas pode produzir surpresas. Na @delacroixvinhos . Não confundir com o tinto acima, chateau meyney. Aqui a merlot dá as cartas, com 75%, um vinho elegante, muito mais macio que o Saint Estèphe, com aromas de evolução nobre também. Decantação de duas horas. O Meylet costuma vender seus rótulos depois de algum envelhecimento na cave. Aqui se pode pensar na harmonização em codornas com cogumelos.

A safra 2010 é excelente, o La Vieille Cure, se não viesse de Fronsac e tivesse pé em terroirs mais nobres, custaria muito mais…Adquirida por investidores americanos na metade da década de 1980, o Château La Vielle Cure tem uma produção média de 100 mil garrafas, produzidas em cerca de 20 hectares, com três quartos delas dedicadas à uva merlot. A equipe do enólogo Michel Rolland dá as cartas na propriedade, reputada por elaborar um dos melhores custos-benefício de Fronsac, apelação que circunda um dos grandes astros, Pomerol. São vinhos não tão complexos como os melhores exemplares de Pomerol (Lafleur, Pétrus, Le Pin), mas são um agrado ao bolso. Tem uma estrela pelo guia de vinhos da Revista de Vinhos da França. Esse 2010 tem 91 pontos de Robert Parker, quando ele ainda fazia as avaliações de sua região preferida. Ele destaca que o vinho é um dos mais hedonistas de Fronsac e sua proporção mais elevada de merlot permite que se beba agora ou se possa espera uns cinco anos ainda. A safra de 2010 é uma das melhores para Bordeaux da década passada, ao lado de 2015. Importadora World Wine. Um aroma de violeta permeia o conjunto. Belíssimo bordeaux.

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A importadora Clarets recebeu recentemente uma partida da safra 2003 do Potensac, uma das referências em Cru Bourgeois de tradição. Elaborado pelo grupo Delon, que entre outros produz o grande Léoville Las Cases, um dos mais reputados tintos bordaleses da comuna de Saint-Julien, esse é um dos sempre confiáveis tintos. A safra 2003 sai por volta de R$ 650, enquanto a 2013 sai por R$ 300 (ótimo preço). Na @claretsbrasil

Em destaque: Sylvain Pataille

15 de Agosto de 2020

A vila produtora de vinhos mais próxima de Dijon, quase um subúrbio da maior cidade da Bourgogne, Marsannay ganhou direito de se tornar uma apelação controlada (AC) em 1987. Antes os vinhos podiam ser classificados como Bourgogne, Bourgogne de Marsannay ou Bourgogne de Marsannay la Côte. Sem premiers crus ou grands crus e com 80% da produção colhida por máquinas, Marsannay não despertava muita a atenção dos enófilos. A virada começou nos últimos anos por conta das mãos de Sylvain Pataille, cujos vinhos são importados no Brasil pela https://www.animavinum.com.br/

Sylvain Pataille : Becky Wasserman & Co.

Marsannay também nunca esteve no meu radar, mas tudo mudou ao ouvir uma entrevista em um episódio do excelente podcast de Levi Dalton (https://illdrinktothatpod.com/). Em uma delas, Becky Wasserman, uma das maiores autoridades em Bourgogne do planeta e importadora de algumas das maiores estrelas da região há décadas, se desmanchou em elogios a Pataille. Elogiava a textura dos vinhos, como se eles fossem de veludo. Fazia isso em Marsannay, não em Chambolle ou Vosne-Romanée. Era hora de descobrir mais sobre o enólogo.

Nascido e criado em Marsannay, Pataille fez curso de vinhos em Beaune e Bordeaux e aliou o trabalho no domaine familiar com a vida de consultor para algumas propriedades locais. Começou a vinificar em 1999. Sua primeira safra foi a de 2001. Sua filosofia é simples: “natural, natural e natural”.

Profile: Domaine Sylvain Pataille (Marsannay) – Burgundy-Report

Produz 100 mil garrafas por ano de vinhos brancos (aligoté e chardonnay), tintos e rosés, esses últimos tinham certa fama na vila. Sylvain Pataille faz vinhos exclusivamente do terroir de Marsannay-la-Côte. No inverno de 2013, Pataille pediu a opinião de Becky Wasserman. Ele tinha plantado aligoté em quatro terroirs diferentes e queria saber. “Sou louco de querer vinificá-los separadamente?” Becky degustou e sentiu que as diferenças de terroirs eram facilmente visíveis, os vinhos tinham energia e uma mineralidade que nem a chardonnay conseguia obter. Becky acertou ali mesmo que iria comprar todas as garrafas dos quatro terroirs. Foi aí que a aligoté começou a ganhar mais notoriedade e que Pataille começou a expandir seus experimentos com a uva, que na enogastronomia, com sua acidez, tem versatilidade para acompanhar uma requintada salada de frutos do mar. Em 2018, saíram de suas caves sete parcelas diferentes da uva.

O rosé é outro vinho fora da curva, assim como o rosado do Tondonia, é um capítulo à parte, que ganhou inclusive degustação na ótima La Revue de Vins de France:

https://www.larvf.com/vin-d-ete-coup-de-coeur-pour-un-rose-de-bourgogne-de-gastronomie,4644882.asp

Se com um patinho feio como a aligoté era vista ele faz belos vinhos, com chardonnay e com pinot noir não é diferente. Seus vinhos brancos são elegantes e gastronômicos, os tintos são refinados, elegantes e sinceros. O Marsannay 2014 ( a R$ 385) é um dos melhores tintos da Bourgogne abaixo de R$ 500. Toda vez que eu o bebo eu penso: que esse homem faria em Chambolle-Musigny?

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O Bourgogne le Châpitre, um terroir valorizado, joga em outro nível: ponha-o às cegas contra um bom village de ótimo produtor, um Vosne de um dos Gros, um Volnay de Lafarge, um bom Gevrey. Os seus Marsannays lieux-dits são vinhos caros (o mercado já viu do que ele é capaz), mas também jogam em outra liga, disputada por premiers crus de regiões muito mais badaladas. Experimente um dia o L´Ancestrale e o ponha em uma degustação às cegas com um Gevrey de primeiro time. Poderá provocar surpresas.

Eu não me surpreendo mais. Demorei, mas aprendi. Sylvain Pataille está, definitivamente, no meu radar.

Bordeaux mais em conta

27 de Junho de 2020

Um passeio por rótulos menos badalados de Bordeaux, dos tintos aos coringas brancos, sem esquecer dos essenciais doces.

Foto: Nadia Jung @nadiajungphotography

Tintos

Além de garimpar alguns nomes famosos que estão atrás de rótulos menos badalados, é bom sempre buscar safras que são consideradas muito boas. Bom dar uma olhada nos preços, alguns desses vinhos são vendidos por mais de uma importadora e a diferença nas cotações supera 30% em alguns casos.

Château La Vielle Cure 2010
Adquirida por investidores americanos na metade da década de 1980, o Château La Vielle Cure tem uma produção média de 100 mil garrafas, produzidas em cerca de 20 hectares, com três quartos delas dedicadas à uva merlot, que responde por 80% dos cortes em Fronsac por conta do solo mais argiloso. A equipe do enólogo Michel Rolland dá as cartas na propriedade, reputada por elaborar um dos melhores custos-benefício de Fronsac, apelação que circunda um dos grandes astros, Pomerol. São vinhos não tão complexos como os melhores exemplares de Pomerol (Lafleur, Pétrus, Le Pin), mas podem ser interessantes e são um agrado ao bolso. Tem uma estrela pelo guia de vinhos da Revista de Vinhos da França. Esse 2010 tem 91 pontos de Robert Parker, quando ele ainda fazia as avaliações de sua região preferida. Ele destaca que o vinho é um dos mais hedonistas de Fronsac e sua proporção mais elevada de merlot permite que se beba agora ou se possa espera uns cinco anos ainda. A safra de 2010 é uma das melhores para Bordeaux da década passada, ao lado de 2015. Importadora World Wine.

Vieux Château Saint-André 2015
O sobrenome Berrouet participou de 44 safras no mítico Château Pétrus. Foi contratado em 1964 por um então desconhecido négociant chamado Jean-Pierre Moueix, que tinha acabado de adquirir uma das mais famosas propriedades de Bordeaux. Em 1979, comprou o Vieux Château Saint-André (10,5 hectares em Montagne). Desde sua aposentadoria no Pétrus, em 2007, ele tem ajudado seu filho, Jean-François, a produzir vinhos em uma apelação não tão badalada. Um dos trunfos é a idade das vinhas: 40 anos. Montagne-St-Emilion é uma região satélite ao redor de Pomerol e Saint Émillion. Neal Martin, que substituiu Parker na avaliação de Bordeaux, é sintético no seu comentário sobre o vinho: “se você não tiver dinheiro para comprar um Pétrus esse ano, mas ainda quer sentir o toque de Berrouet no vinhjo, esse é o lugar para começar.” Importadora World Wine.

Foto: Nadia Jung @nadiajungphotography

Château Rollan de By 2009
Jean Guyon era um designer de interiores em Paris, quando se apaixonou pelos vinhos. Comprou 5 hectares de terra em 1989 e foi expandindo. Hoje produz um milhão de garrafas em várias propriedades: Château Rollan de By,  Château La Clare, Château Tour Seran and Château Haut Condissas e Greysac. O enólogo Alain Reynaud, um dos mais reputados franceses no métier, com consultoria para vários châteaux, como Pavie e Lascombes. Com pouco mais de uma década de vida, ele mostra aromas secundários que um bom bordeaux traz. Ideal para pratos de carne, como cordeiro. A safra de 2009 é considerada boa, com uma fruta mais madura. Importadora World Wine.

Dame de Montrose 2010

Saint Estèphe é o menos badalado dos terroirs da margem esquerda do Gironde ( a perfeição estaria em Pauillac com regularidade impressionante do Latour). Em algumas rodas, diz-se que seus vinhos não possuem a finesse das demais comunas. Aqui a temperatura é um pouco mais baixa e o solo é menos pedregoso e mais argiloso, isso enseja vinhos com acidez e certa austeridade. São para quem tem paciência em esperar seus ricos aromas terciários. Para quem um dia quiser fazer uma degustação diferente, são bons para uma degustação com Barolos. O grande vinho da comuna é o Château Montrose, sendo que seu segundo vinho é uma boa pedida (La Dame de Montrose), talvez um dos melhores segundo vinhos de Bordeaux, um pouco abaixo do Forts de Latour. Na avaliação de Parker, que lhe deu 94 pontos, o 2010 é o melhor desde 1990. O corte é de 64% de cabernet sauvignon e 36% de merlot. “É para se comprar em grande quantidade e beber ao longo de 10 a 15 anos.”
Importadoras Clarets e World Wine.

Brancos

Château Marjosse 2018
Pierre Lurton comanda dois mitos de Bordeaux: o Cheval Blanc e o Yquem. No coração de Entre-deux-mers, conhecida por rótulos frutados, baratos em tintos e brancos, ele produz um tinto e um branco muito bons, com ótimo preço). Aqui o espaço é reservado ao branco, um dos melhores custos-benefício de Bordeaux e de brancos franceses abaixo de 200 reais pelo Brasil. São ótimos para entradas ou para se abrir uma refeição com amigos. O corte em 2018 é de 50% Sémillon, 45% Sauvignon Blanc/Gris e 10%, sem madeira. Importadoras Clarets e World Wine.

Château G de Guiraud

Guiraud não faz apenas um dos melhores vinhos doces do planeta Bordeaux. Uma parte da produção é direcionada a um branco seco, untuoso, bom para pratos mais encorpados em que a textura do vinho irá harmonizar com o corpo do prato de peixes ou até frango. É um corte de 50% de sauvignon e 50% de sémillon. Envelhecido por sete meses em barricas de segundo uso, que foram usadas no Château Guiraud. Importadora World Wine.

Sobremesa

Crème de Tête Teerthyatra  2011

Há 12 gerações a família Dejean produz vinhos em Sauternes. Suas terras se localizam bem no centro do Château d’Yquem, provavelmente a propriedade de vinhos doces de maior prestígio no mundo. A vinificação é cuidadosa e há uma lenta prensagem que evita o esmagamento das sementes. Após a fermentação, o vinho é envelhecido primeiramente em barril de carvalho francês antigo por 4 anos, e então, em barril de acácia por mais um ano. Importadora Delacroix.

Dia dos Namorados

22 de Abril de 2020

Depois de um longo e tenebroso inverno, após passar por cirurgia, vamos falar de coisas boas, não que essa não seja uma coisa boa, a operação foi um sucesso e o tempo recorde em recuperação foi mais ainda. Mas vamos falar de coisas mais dóceis, vamos falar de champagne que expressa bem esse dia de festas, alegrias, e comemorações.

Esse você não quer economizar, eis um belo motivo para tal, um Blanc de Blancs, uma cuvée especial, ou um vintage, ou até mesmo um rosé, símbolo de data que expressa um acontecimento.

comtes de taittinger

um belo blanc de blancs clássico

Blancs de Blancs

Blanc de Blancs, um vinho que expressa pureza, mineralidade, longevidade, e uma delicadeza, acima de tudo. Vai bem com Ostras, Casanova que o diga, vai bem com toda a sorte de frutos do mar, sobretudo in natura, vai bem com trufas, principalmente, envelhecida. Enfim, como entrada e pratos leves, não tem melhor.

Apesar de sua aparente fragilidade, é um dos champagnes mais longevos que existem. Acidez e a delicadeza andam juntas, num desafio permanente ao longo do tempo. Quando envelhece, é um champagne de alta gastronomia, pedindo trufas e cogumelos, para complementar seu esplendor. Comtes de Taittinger é uma referência no estilo, para ficarmos só em uma marca, numa garrafa toda estilizada.

champagne cristal

um cristal é sempre especial

Uma cuvée Especial

Pode ser um Dom Pérignon, um Cristal, um Krug Vintage. Sempre abrilhanta um jantar quando a estrela principal é o astro maior. Estrutura, persistência, e presença marcante. Tudo nele é grandioso, sua acidez, seu equilíbrio e after-taste. 

Vai bem com os pratos principais requintados como uma codorna desossada, pratos de forno, como galinha d´angola, perdiz, e toda a sorte de aves raras, com trufas, se for de uma certa idade, cogumelos, e aqueles maravilhosos, funghi porcini ou o impecável morilles, ficam ótimos.

Champagnes com esta estrutura devem durar por décadas, desmentindo que champagne não pode envelhecer. Um champagne como este, se bem adegado, aguenta fácil 10, 20, anos sossegado, pois tem acidez e estrutura para tanto. É magnífico!

champagne vintage Krug

Um Krug Vintage, dispensa apresentações

Um Vintage para celebrar os bons momentos

Os vintages são muito especiais, pois só são lançados em anos especiais, somente em média três vezes por décadas. O ano deve ser perfeito numa região de clima frio e rigoroso. Quando isso acontece, tudo está perfeito. Sua estrutura, seu equilíbrio, seu balanço final. Um vinho destes é capaz de durar por décadas e aí o prato deve ser especial.

Nestes casos, o prato deve ser de alta gastronomia, um peixe de rio bem consistente, um molho onde a alta acidez de vinho possa suplanta-lo, um beurre blanc por exemplo. Aqui os vinhos do Loire falam mais alto, alta acidez, bela estrutura, e longa longevidade.

Aqui o prato tem que ser escolhido a dedo, pois cada caso é um caso, e cada ano tem suas características próprias. E para tal, a escolha deve ser única, de acordo com as características da safra. Uma safra de clima quente, deve ser mais generosa. Uma safra de clima frio, alta tensão, mineralidade, deve ter outro perfil.

champagne dom perignon rosé

 um rosé emblemático

Vintage Rosé

Se o vintage já é difícil e raro, imagine um rosé, que só faz 15% em média da produção anual. Ele deve conter um porcentagem marcante de Pinot Noir, cepa importante que dá estrutura ao champagne. É um vinho de gastronomia, de grandes mesas, que não pode ser posto de lado. Aqui, os pratos devem conter cogumelos, trufas, pratos de forno, consistente, e porque não até admite uma carne vermelha de maneira suave, uma vitela, um carré de cordeiro de forma rosada, como deve ser.

cheesecake com frutas vermelhas

cheesecake com frutas vermelhas

Um cheesecake com frutas vermelhas sempre ficam ótimos com rosés, pois ambos, queijo e frutas, mantêm a acidez sempre presentes, equilibrando o frescor.

E já que estamos no fim, porque não uma sobremesa, para fecharmos com chave de ouro a refeição. As sobremesas com frutas vermelhas, com leve acidez, fator fundamental, neste momento. Um leve pitada de sorvete, sempre com muita acidez, para não perder o tom da música, e o desfecho será brilhante.

Enfim, um jantar todo estilizado, onde champagnes raros podem desfilar sem problemas, mostrando toda a diversidade e requinte em estilos, para todos os pratos e uma ampla e vasta gastronomia. 

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ótimo fecho de refeição

Na parte final, os queijos. Não pode ser um queijo muito poderoso. Não combina com a delicadeza do champagne. Um Brie de Meaux seria ideal, perto da região de champagne, ou delicados queijos de cabra, pois tem acidez suficiente para tal.

Talvez champagne seja o exemplo mais gastronômico às mesas, pois não é invasivo, é sempre elegante. Tem ótima acidez, fator fundamental para a boa comida, baixos taninos, outro fator problemático, deixando a comida reinar sozinha. No final, limpando sempre o paladar, deixando a boca fresca, e o palato sempre preparado para a próxima garfada, ou o último gole desta bebida mágica.

Não é a toa que Dom Pérignon exclamou. Vejam estou bebendo estrelas!

Feliz Dia dos Namorados!

Páscoa, Cordeiro e Chocolate

12 de Abril de 2020

Chegando o Domingo de Páscoa, nada de peixe que foi na Sexta-Feira Santa. Aqui temos lugar para o sagrado cordeiro, o indispensável, chocolate, panetones, e sobremesas.

Para o Cordeiro não tem erro. Tintos do Velho e Novo  Mundo caem bem. Só a perna do cordeiro que acho indispensável um belo Bordeaux, combinação clássica, sobretudo se for acompanhado de feijão branco e vegetais.

costeletas de cordeiro e aspargos

costeletas de cordeiro com aspargos

Já para os costeletas de cordeiro com farofa de ervas, alho e manteiga, outros tintos como Pinot Noir por exemplo, vão bem. Pinot Noir da Nova Zelândia ou Russian River são belas alternativas face aos grandes Borgonhas.

Por fim, a Paleta de Cordeiro, a parte dianteira do osso, super saborosa e que pede vinhos mais intensos, como os do Novo Mundo, sobretudo se for bem tostada no forno. Um bom Syrah, um bom Tempranillo, ou um bom Malbec, estará de bom tamanho.

mousse de chocolate cremosa

mousse de chocolate aerada

Chocolate

Se o elemento ponte for frutas vermelhas ou chocolates mais frutados, vá de Porto Ruby, que tem a ver com este estilo de chocolate. Sobremesas à base de ovos da doçaria portuguesa, chocolate com toques cítricos, vá de Moscatel de Setúbal, um vinho mais doce que tem a ver com esse estilo de chocolate. Por fim, se o assunto for frutas secas, à base de sobremesas, tortas, e chocolates com oleaginosas, vá de Porto estilo Tawny, aloirado, com toques empireumáticos, frutas secas e especiarias.

Panetones e Colombas

Aqui seu Asti Espumante, ou os ótimos Moscatéis brasileiros podem brilhar nesta hora. Uma boa mousse de chocolate, leve e aerada, pode surpreender com Asti Spumante, por que não uma panna cotta de frutas vermelhas com Porto Ruby?

Enfim, as alternativas aos Portos oxidativos como Tawny, não param de crescer. Outros estilos de Porto Tawny estão à disposição como aqueles com indicação de idade, 10,20,30 e 40 anos. Além disso, temos ótimos Madeiras no estilo Boal e Malmsey, dependendo do grau de doçura.

A saga continua com os Marsalas, Recioto dela Valpolicella, sobretudo com chocolate amargo e alto teor de cacau, Vin Santo com Tiramisú fica ótimo à base de café e chocolate. Sem contar as alternativas com o PX de Jerez, um vinho capaz de enfrentar sobremesas potentes e com alto teor de cacau e açúcares. Faz um contraste surpreendente com sorvetes de banana, ameixa, e café, pois caem sobre um manto, fazendo a vez das deliciosas caudas. Em termos de texturas e contraste com temperatura não têm concorrentes.

Os fortificados franceses, especialidade do sul da França, não são páreos para os da península ibérica, especialidade de Portugal e Espanha, como Porto, Jerez e Madeia, imbatíveis em qualidade e história. A não ser alguns Banyuls especiais, sobretudo com os dizeres “Hors d´Age”, e alguns Maurys, seu mais direto concorrente, é uma experiência interessante como chocolates de um modo geral, baseado na casta Grenache ou Garnacha, típica destas paragens no Suoeste francês. 

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uma experiência com chocolate

Fuja dos Late Harvest, Sauternes, e vinhos botrytisados, exceto os antigos Tokaji com os famosos Puttonyos, de estilo mais oxidativo. Prefira os chocolates brancos, mais delicados e com alto teor de gordura dada pela manteiga de cacau.

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noir absolute

Por fim, uma experiência inédita, Chocolate á 99%, bem mais intenso que o 90%, pois a escala é logarítmica, e portanto não tem comparação com os chocolates com alto teor de cacau no comércio.  O chocolate é extremamente seco, adstringente, e pulverulento,deixando a boca seca. Precisa de um Shiraz de Barossa Valley, extremamente alcóolico, untuoso, e de fruta bem madura. Os taninos macios da Shiraz, parecem dar as mãos com o chocolate, e o amargor e adstringência do mesmo parecem ganhar outra dimensão. Uma experiência sui-generis para quem não liga para um amargor refinado.

Enfim, se deliciem nesta Páscoa com essas experiências de Cordeiro, sobremesas, panetones, e chocolates. Feliz Páscoa a todos!

Principais Apelações do Loire

7 de Abril de 2020

Na última live, senti que o pessoal ficou meio perdido fora da apelação Savenniéres e Vouvray. Resolvi então, dar umas dicas de outros estilos de vinho no vale, bastante gastronômicos e didáticos.

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Fines Bulles

Vouvray

Aqui é 100% Chenin Blanc com espumantes interessantes e os mais variados graus de doçura que a Chenin Blanc pode oferecer. Elegância e delicadeza ímpares. A produção de espumantes é expressiva e de muito boa qualidade.

Crémant de la Loire

Você tem a versão branca e rosé com as uvas Chardonnay e Chenin Blanc sempre com o método clássico, respeitando a legislação dos Crémants na França.  Para o estilo rosé, temos as uvas Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, e Pinot Noir, além de uvas locais.

Anjou, Saumur e Touraine

Fazem um esilo mais genérico, misturando uvas com vinhos brancos espumantes, brancos e tintos tranquilos, e finalmente os rosés. As uvas brancas e tintas são locais, em vinhos menos expressivos que os demais acima comentados.

Vins Blancs

Vouvray

A apelação Vouvray novamente para uma série de vinhos brancos de alta qualidade com os mais diversos níveis de açúcar residual sempre 100% Chenin Blanc.

Uma série de apelações de Anjou e Touraine

Vinhos que fazem vários estilos com as mais variadas castas da região. Geralmente genéricos e sem grande expressividade.

Uma série de Muscadets

Esse não é espoco de nossa apresentação baseada em Chenin Blanc. Aqui a uva Muscadet, também conhecida como Melon de Bourgogne, é que faz uma série deles, entre os destaques o Sévre et Maine com passagem sur lies e Gros Plants bastante cortante e mineral. Ideal para anchovas, alices, sardinhas e cavalas, peixes de forte personalidade.

Coteaux du Layon, Coteaux du Layon Villages e Coteau du Layon Premier Cru Chaume

Não é à toa que deixe por último os Coteaux du Layon em sua verão Moelleux, ou seja, levemente doce, mas com uma acidez sempre presente. São os vinhos das entradas mais refinada e de certa untuosidade como pâtes, rilletes e toda a sorte de caça mais pastosa.

Eles se apresentam em três níveis crescentes de concentração e qualidade, sendo último Chaume, quase uma apelação própria.

As apelações Savennières, Roche aux Moines, e Coulée de Serrant, com a uva Chenin Blnc, já foram comentadas posteriormente, no último artigo.

Vins Rosés

Chinon, Saint Nicolas de Bougueil, e Crémant de la Loire

Podem ser interessantes num estilo mais seco, sempre com a presença da Cabernet Franc, a qual se dá muito bem no médio Loire.

Os rosés d´Anjou e uma série de Coteaux e Touraines

Uma série de rosés insipientes, com leve açúcar residual, e sem grande expressão gustativa. Procure fugir destas apelações.

Cabernet d´Anjou e Saumur

São baseados nas uvas Cebernet Sauvignon e principalmente na Cabernet Franc. São mais secos e de melhor persistência e personalidade.

Vins Rouges

Fuja dos Anjous e Touraines, a não ser que for um Anjou-Villages, à base de Cabernets, mais exclusivos e mais secos.

Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, e Saumur-Champigny

São os melhores estilos de Cabernet Franc do Loire, especialmente o Saumur-Champigny, mais encorpado. Os estilos são delicados, sutis, e minerais.

Uma curiosidade apelação Anjou-Villages Brissac

Uma apelação diminuta baseada nas Cabernets. Um tinto de guarda com persistência e estrutura acima da média. Difícil de encontrar.

Vins Moelleux e Liquoreux

Os grandes Coteaux du Layon, Bonnezeuax , Quarts de Chaume, e eventuais Savennières, são os melhores no estilos doce ou moelleux. São vinhos atacados pela Botrytis, mas conservam uma acidez destacada. São ideais com torta de frutas como figos, damascos, amêndoas, marzipã, e patês de foie gras, queijos mais pronunciados como Mairolles e Livarot são indicados na harmonização.

Sem contar os grandes Vouvrays que podem ser espumantes ou com vários graus de açúcar residual. Atenção especial a eles à mesa, pois são muito delicados e sutis. A linha asiática com pratos agridoces podem ser um bom começo. Que tal um crème brûlée de salmão, por exemplo, bastante exótico.

Grandes Chenins: Savennières e Vouvray

5 de Abril de 2020

São dois terroirs distintos, mas igualmente diversos e brilhantes, nos estilos secos até intensamente doces porém, sempre marcados por uma notável acidez, equilíbrio e longevidade. Digo distintos, pois geologicamente  Savennières vem do maciço armoricano, carregado de granito e xisto, rochas vulcânicas, e outro do bacia parisiense, Vouvray, rica sobretudo em calcário.

vouvray terroir

terroir: Vouvray

Neste esquema, percebemos nitidamente a força do calcário em rocha, promovendo habitações (troglodytes) e mesmo caves para armazenar vinhos e espumantes. Por cima, junto às vinhas há camadas de pedras (sílex), areia  e argila.

Enquanto o primeiro, mais robusto, mais marcante, mais mineral, como deve ser um grande Savennières, o segundo é mais delicado, sutil, e de aparente fragilidade, principalmente em seu estilo mais seco, o grande Vouvray, o mais alemão da família francesa, digo isso pessoalmente.

vouvray styles

vários estilos de Vouvray

Enquanto o estilo Savennières é mais alsaciano, mais pungente e presente, inclusive no teor alcoólico, os vinhos de Vouvray são delicados e sutis com pouca alcoolicidade. Isso num estilo mais seco que Vouvray prefere chamar de “Sec Tendre”. No entanto, o estilo Sec vai até 4 g/l, já o estilo Demi- Sec ou Tendre vai de 4 a 4 a 12 g/l, o estilo Moelleux de 12 a 45 g/l, e finalmente o estilo Doux, mais de 45g/l de açúcar residual. Sempre com muita delicadeza.

vouvray huet boug e le montuma das joias do Domaine Huet

A versão doce das joias de Huet. São companheiros ideias para um bom foie gras e pâtes de caça. Num concurso de Decanter, anos atrás, foi feito degustação às cegas de grandes brancos da França. O Huet Vouvray la Haut Lieu 1947 só perdeu para o fantástico Yquem 1921.

Savennieres Les Clos Nicolas Joly

álcool perfeitamente equilibrado com a estrutura

Embora com seus 15% de álcool, Les Vieux Clos é um Savennières diferenciado onde Nicolas Joly, aproveita ao máximo a maturação tardia da Chenin Blanc (também conhecida localmente como Pineau de la Loire), alongando seu ciclo por tem por prolongado. Com isso, a uva ganha açúcar e estrutura para enfrentar anos a fio de guarda.

savennieres terroir

Savennières: terroir

Aqui, o terroir é dominado pelo xisto e granito, vindo do maciço armoricano. Enquanto, as apelações mais genéricas de Savennières temos um pouco de areia e solos aeólicos, temos mais xisto próximo das apelações mais famosas como Roche aux Moines e Coulée de Serrant. Já em Coulée de Serrant temos a presença de Rhyolite, uma espécie rara de granito vermelho.

Os estilos Savennières

Preferencialmente e maciçamente, temos os estilo seco que não passa de 8g/l de açúcar residual. Mais raramente, temos o demi-sec de8 a 18 g/l (off-dry), depois o moelleux de 18 a 45 g/l (semi-sweet), e finalmente o estilo doux, muito raro, passando de 45 g/l. Sua acidez contudo, não deixa perceber o açúcar residual no estilo seco, austero e firme em acidez. Envelhece muito bem.

Na gastronomia local, peixes de rio com beurre blanc vão muito bem no estilo seco. A Blanquette de Veaux e alguns pratos como pato, podem ser surpreendentes. Já os estilos Moelleux e Demi-Sec, muito mais raros, podem ir bem com Vieiras, Lagostas, e queijos mais pronunciados com Maroilles e Livarot.

vouvray espumante brut

Vouvray faz belos espumantes pelo método clássico

O estilo Vouvray

Vouvray vai além. Dos estilos de doçura, Vouvray faz belos espumantes no estilo clássico (Méthode Traditionnelle) com vários graus de doçura, além do tradicional Pétillant, um estilo raro onde as bolhas são muito sutis com graus de doçura variado. Precisa ter no máximo a pressão de 2,5 bars.  Domaine Huet faz um Pétillant divino!

Seus vinhos ficam pelo menos três anos sur-lies, lentamente amalgamando as fines bullles no vinho. Sua cuvée 2009 ficou seis anos sur lies. Um vinho altamente gastronômico, devido à sutileza das finas bolhas.

vouvray petillant huet

Um espumante gastronômico e diferenciado pelas sutis borbulhas

A capacidade de um Vouvray conservar um certo açúcar residual (off-dry) e conservar borbulhas, desde um sutil Pétillant até os espumantes doces, lembrando mel e marmelo, são notáveis.

Enfim, como no início do artigo, um estilo mais austero, seco e encorpado de Chenin Blanc dado pelo xisto, podendo chegar a graus de doçura, devido ao ataque da Botrytis Cinerea. No segundo exemplo, um estilo mais delicado de Chenin Blanc, onde a sutileza e leve doçura, produz um Chenin aparentemente delicado e sutil. Vai além disso, sua capacidade de produzir borbulhas sutis, podem conferir vários graus de doçura no espumante.

Ele vai bem com comidas asiáticas e toques agridoces com toda a nuance que o alimento pode fornecer. Enquanto isso, um Savennières pode pedir pratos mais robustos, onde a força da acidez e sua untuosidade conseguem sabores mais pronunciados.

No geral, os Chenins de Savennières tem mais açúcar residual, mais álcool, mas não se percebe pela mineralidade e acidez brutal. Já os Chenins de Vouvray tem um açúcar ligeiramente menor, menos alcóolicos, mas se percebe um certo off-dry e delicadeza, própria destes vinhos de enorme longevidade.

Maceração Pré Fermentativa

3 de Abril de 2020

Não confundir com Maceração Carbônica, muito utilizada no processo de fermentação do Beaujolais com a uva Gamay, processo diferente que utiliza também o gás carbônico em forma gasosa.

maceração carbonica

maceração carbônica: escalonada

À medida em que a saturação da cuba vai se enchendo de CO2, a fermentação intracelular começa a acontecer na parte superior da cuba, extraindo aromas frutados, cor e poucos taninos. No interior da cuba, vai havendo um processo de transição até chegar à fermentação alcoólica propriamente dita. A maceração carbônica é um processo curto de poucos dias, onde os beaujolais mais simples são submetidos. A abertura total ou parcial da cuba é importante no processo. Os grandes beaujolais (crus) têm grande fermentação relativamente à pouca maceração.

Maceração Pré Fermentativa a Frio para vinhos tintos

Na Borgonha com a uva Pinot Noir, Henri Jayer foi um dos precursores do processo, submetendo suas uvas a baixas temperaturas, extraindo cor, aromas e poucos taninos. Lentamente, a subida de temperatura é gradual, aproveitando de maneira prolongada e suave todo o processo fermentativo, onde os taninos estão mais presentes, mas sempre somente das cascas (totalmente éraflage, desengaçar as uvas).

maceração a frio controlada

Tem que haver um equilíbrio no tempo pré-fermentativo

A maceração a frio controlada por alguns dias pode equilibrar amargor, persistência, cor, aromas e tipicidade, taninos moderados, para um bom processo fermentativo.

Maceração Pré Fermentativa a frio (MPF)

A utilização deste processo admite CO2 no estado sólido (gelo seco). O ponto de fusão deste CO2 é de menos 57° C, muito negativa. Para o gelo seco ou neve carbônica podemos chegar a temperatura a menos 80° C. Neste processo não estado liquido, temos a sublimação que é a passagem do estado sólido diretamente para o estado gasoso. É por isso que nos refrigerantes e bebidas espumantes, não há diluição do gás no liquido. A proporção recomenda é de 200 gramas de gelo seco para cada hectolitro na cuba, ou seja, de 12 a 13 kg de gelo seco (glace carbonique) numa cuba de 300 hectolitros. Isso é suficiente para baixar a temperatura acima de 5° C por cerca de dez dias.

glace carbonique tintos

gelo seco nas uvas antes da fermentação

gaz carbonique sublimation

os estados da matéria

No caso da água propriamente dita, ela passa facilmente pelos três estados citados acima, sólido (gelo), liquido (como a conhecemos) e em forma de valor (quando aquecemos). Já no CO2 é diferente, seu estado liquido é muito instável e só acontece sob determinadas condições de temperatura e pressão. Portanto, é muito mais fácil passar pela sublimação, ou seja, direto do estado sólido (gelo seco) para o gasoso (neve carbônica).

gaz carbonique ponto critico

fases instáveis da matéria

Nos pontos triplos e críticos, podemos ter o estado liquido momentâneo, onde os três estados da matéria coexistem, mas as condições de pressão e temperatura são muito especificas e instáveis. É por isso que na gastronomia molecular vemos certas “mágicas” que nos impressionam nos pratos e alimentos. Shows também pirotécnicos em eventos são muito comum nesta especialidade.

Brettanomyces

É importante uma certa sulfitação para proteger o mosto do Brettanomyces, levedura de baixa fermentação. Esses mostos são muito ricos em fruta, ésteres, e baixo níveis de polifenóis extraídos. Portanto, o SO2 é um importante bactericida no combate ao Brettanomyces.

Conclusões finais

Para os vinhos tintos da Bourgonge, o ganho de maceração a frio é significativo em termos de aromas e substâncias corantes, desde que não seja muito prolongada. Neste caso, usou-se neve carbônica na razão de 100 g por quilo de uva, a uma temperatura média de 8° C a 10° C por cinco dias.

 

Savennières, o grande Chenin Blanc

29 de Março de 2020

Das muitas apelações do Loire, Savennières é uma das mais reputadas pelo seu Chenin Blanc, no estilo branco seco, embora tenha também a versão mais doce. Hoje em dia, a maciça maioria tem menos de 8g/l de açúcar residual, mas poderia ter de 8 a 18g/l para o estilo off-dry, de 18 a 45 g/l para o estilo moelleux ou semi-doce, e por fim acima de 45 g/l, o estilo doce ou doux. Essas outras denominações de açúcar fica mais com as características de um Coteaux du Layon, um branco de alta acidez, numa sub-região mais ampla e abaixo do rio Loire.

De todo modo, a apelação abaixo Savennières no mapa, fica na face norte do rio Loire, num solo fundamentalmente xistoso, com pedras de ardósia, ainda resquício do maciço Armoricano, desde a região do Muscadet até Anjou.

Essa apelação apresenta três níveis de qualidade ao redor do grande Coulée de Serrant, propriedade exclusiva de sete hectares do pai da Biodinâmica, Nicolas Joly. Seguindo o raciocínio, Roche aux Moines, que também tem apelação própria como o vinho acima, não é exclusividade de Nicolas Joly, embora seu vinho seja referência absoluta em termos de qualidade.

À medida que vamos nos afastando destes dois grandes terroir, a terceira apelação, simplesmente Savennières, começa a tomar corpo com alguns destaques neste amplo terroir. São eles: La Croix Picot, Le Clos du Papillon (Domaine Baumard), os mais importantes com nível de Premier Cru não oficial.

Em termos de dimensões, pouco mais de 300 hectares para a apelação Savennières, bastante ampla, 33 hectares para Roche aux Moines e seus poucos produtores, e apenas 7 hectares para a propriedade exclusiva de Nicolas Joly, o grande Coulée de Serrant, um dos maiores brancos da França.

savennieres mapmapa detalhado da região

Vejam como esses produtores, pouco mais de 30 em números absolutos se afastam do rio Loire, e de solos mais xistosos da região. Notem que as melhores propriedades ficam na periferia das principais apelações.

nicolas joly e seus vinhosos dois melhores Savennières em termos de terroir e autenticidade

A cor de seu vinho branco, semelhante a um vinho laranja, deve-se ao fato de só colher a uva com extrema maturidade, fazendo várias passagens pelo vinhedo. Para o Coulée de Serrant especialmente, há frequentemente uma parcela de uvas botrytisadas que fazem parte de sua Cuvée, assim como nos grandes vinhos doces. Esses sabores doces não são percebidos, apenas os aromas de mel característicos destes vinhos e uma certa untuosidade em termos de textura.

As propriedades dos vinhos acima são muito antigas, datando do começo do milênio passado, cultivadas por monges cistercienses. A média de idade das vinhas do Grand Vin chegam entre 35 e 40 anos, podendo algumas chegar a 80 anos de idade. Em 2015  foi registrada a 885° colheita no vinhedo, demonstrando a tradição e a força do terroir desta propriedade. O redimento é muito baixo, entre 20 e 25 hectolitros por hectare e o solo xistoso tem nuances vermelhas, único na região, prinpalmente por fatores de drenagem das vinhas. Ele vinifica em barricas próprias, de acordo com os preceitos da biodinâmica com trabalho de bâtonnage e apenas 5% de madeira nova.

coulle de serrant solos e vinhassolos xistosos e vinhas num grande vinhedo: Coullé de Serrant

No seu Clos de La Bergerie, sua parte em área é de apenas 3,2 hectares de vinhas. A idade média da vinhas e seu respectivo rendimento não são tão rigorosos como o Grand Vin, mais muito próximo em números. Os preceitos da biodinâmica e todo o ritual de vinificação é exatamente como Coullé de Serrant. São elaboradas entre 8 e 10 mil garrafas por safra, apenas.

Por fim, seu terceiro vinhos Les Vieux Clos de apelação Savennières de apenas 5,5 hectares de vinhas que fica à esquerda desta apelação, parte de vinhas um pouco mais jovens e de baixos rendimentos, embora o limite da apelação menciona em torno de 50 hectolitros por hectare. Nesta vinho de Nicolas Joly não passa de 35 hl/ha, muito mais restrito do que a maioria da apelação. Seus métodos e preceitos biodinâmicos são também preservados na elaboração deste vinho.

Decantação e Longevidade

Esses vinhos, sobretudo do Nicolas Joly, devem ser decantados por horas antes do consumo, embora sejam vinhos brancos. A própria temperatura foge um pouco do habitual, deixando entre 12 e 14 graus a temperatura de serviço. O próprio Nicolas Joly fala em 24 horas de decantação para seu Coulée de Serrant.

baiao de dois mocotó

baião de dois do Mocotó

Quanto à longevidade, esses vinhos podem durar tranquilamente 10, 20 anos ou mais, tal a estrutura que possuem e a resistência natural quanto a aspectos oxidativos. São vinhos diferentes, de um belo corpo, aromas e sabores marcantes.

pato no tucupi paraensePato no tucupi: cozinha paraense

Na gastronomia temos a harmonização local com peixes mais gordos de rio, cogumelos e amêndoas em sua composição do prato. Vindo para nossa cozinha regional,  temos vários pratos da cozinha do norte e nordeste que são mais robustos e de difícil harmonização. Como exemplo, temos o Baião de Dois e o polêmico Pato no Tucupi, especialidade da culinária paraense. Esses vinhos tem acidez, personalidade e força para estes tipos de prato.

Todos esses vinhos são importados pela Clarets do Brasil, importadora especializada em alta gama de vinhos franceses. Além disso, seus preços são bem convidativos (www.clarets.com), num dos mais emblemáticos vinhos franceses.


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