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Vinhos e Solos

15 de Fevereiro de 2020

Quando pensamos numa região francesa com tamanha variedade de vinhos, estilos e solos, além da extensão do rio Loire em todo seu percurso, percebemos melhor o conceito de terroir e sua interação com clima, solos e uvas.

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panorama geral da região

O Loire tem aproximadamente 57 mil hectares de vinhas com cerca de 50 apelações de vinhos. Seu percurso ronda perto de 800 quilômetros de extensão. Suas quatro cepas e quatro vinhos principais são pela ordem: Cabernet Franc, Chenin Blanc, Melon de Bourgogne (Muscadet), e Sauvignon Blanc. Por estas características seus melhores vinhos são brancos (41% à base de Chenin Blanc, um pouco de Muscadet e Sauvignon Blanc), tintos e rosés (43% à base de Cabernet Franc), e 14% de espumantes (localmente chamado de Fines Bulles).

De toda a produção, os franceses ficam com 79% (253 milhões de garrafas) e a exportação fica com 21% (67 milhões de garrafas), provando que os franceses entendem de vinhos de estilos variados e são muito gastronômicos. Os outros países não entenderam totalmente a questão, tendo muito a fazer em termos de exportação, sobretudo em países de terceiro mundo.

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Clima Atlântico sendo rechaçado ao longo do continente

Na região atlântica do Muscadet a infuência marinha é muito grande. À medida que vamos caminhando para Angers e Saumur,  esta influência vai diminuindo com maior impacto do clima continental. Aqui estão sobretudo as apelações Muscadet, Savennières (Chenin seco) e os famosos Coteaux du Layon, englobando Quarts de Chaume e Bonnezeaux.

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A geologia comandando o terroir

Neste contexto, temos total infuência do maciço armoricano (massif armoricain), uma das mais antigas geologias com rochas ígneas do tipo granito, mica, e gneiss. Gera vinhos delgados e de muita boa acidez como o Muscadet. Em relação à Chenin Blanc, cepa do médio Loire, sob a ação do xisto (rocha metamórfica), gera Chenin Blanc seco de incrível acidez  e mineralidade como o Savennières. Já os doces Coteaux du Lyon com incrível acidez gera vinhos profundos e equilibrados. Os Quarts de Chaume e Bonnezeaux são vinhos intensos e profundos, segundo padrões do Loire.

Em contrapartida a região de Saumur e sobretudo Tours estão amplamente dominados pelo calcário da bacia parisiense (massif parisien), uma bacia sedimentar. Os vinhos têm muito boa acidez, mas são sutis e delicados. É o caso dos tintos à base de Cabernet Franc, e os Chenins sob a denominação Vouvray.

É facil fazer a experiência de um quarts de chaume com um vouvray moelleux. Os dois são Chenin Blanc, mas um de xisto, outro de calcário. O Quarts de Chaume vai parecer mais intenso e robusto, enquanto o Vouvray vai parecer mais delicado e elegante, embora com ótima acidez. Apesar da aparente fragilidade, o Vouvray suporta envelhecimento em garrafa bastante prolongado, por anos. É a expressão mais fiel dos vinhos alemães na França. Foto abaixo. 

um de xisto, outro de calcário

92042eb2-fae5-49ed-8ae1-bfd00d10f8e8a personalidade do calcário

O da esquerda feito no Valle de Uco, Argentina, o da direita, um típico Cabernet Franc de Tours. A leveza e a mineralidade dos dois são notáveis. O primeiro de uma área específica do Valle de Uco, Guatallary, é um terroir aluvial com presença de calcário ativo importante. O segundo nesta região de Tours, o calcário se faz presente, mostrando leveza e elegância. Em terras distantes entre si, o calcário une estilos de vinhos semelhantes. O primeiro é importado pela Grand Cru e o segundo importado pela World Wine (uma referência desta apelação). Fotos acima.

Cabernet Franc

No caso da Cabernet Franc, a mesma coisa. Apelações como Chinon e Bourgueil de Tours, sobretudo, são de uma delicadeza que a Cabernet Franc não encontra em outras paragens. É o solo calcário comandando o estilo delicado e elegante do vinho. Já os tintos de Saumur-Champigny são dominados mais pelo xisto que encomtrar em Saumur, portanto um pouco mais intensos e estruturados.

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bem típico da apelação

Sauvignon Blanc

No caso do Sauvignon Blanc do extremo Loire, bem a leste, as apelações Sancerre e Pouilly-Fumé são muito interessantes. A própria apelação Pouilly-Fumé em determinados solos lembram os bons Chablis pela mineralidade, embora de cepas diferentes. Num destes solos calcários, temos o Kimmeridgiano ou Kimméridgen, o qual são solos de animais marinhos (ostras, sobretudo) calcinados na rocha. São os solos encontrados em Chablis e na própria apelação Pouilly-Fumé, que conferem aos vinhos a incrível mineralidade. 

fbd58601-33cc-4dac-82ff-c32bf4e2df18muito típico de Vouvray

Um belo espumante elaborado pelo método clássico com notas de mel e brioche, lembrando alguns champagnes. Importado pela Mistral.

Fines Bulles

Podemos dividir os espumantes em apelações mais conhecidas e regionais. Por exemplo: Anjou e Cremant de Loire. No primeiro, o solo é dominado por xistos, conferindo aromas de damascos e mel, e uma presença mais floral da Sauvignon e Chardonnay. São espumantes mais densos que os demais. Já Cremant de Loire, os solos são muito variados, mas os espumantes costumam ser mais estruturados que a média da região.

Os espumantes de Saumur vêm de solos de transição com um pouco de xisto e a maioria calcário. São espumantes de médio corpo com notas de frutas brancas, amêndoas grelhadas e baunilha.

Por fim, os espumantes de Touraine e Vouvray. São feitos pelo método champenoise, sobretudo os Vouvray. As notas são de mel, brioche e frutas em compotas. São delicados e elegantes, regidos pelo calcário.

img_7317vinho verde típico com leveza e off-dry

Este Vinho Verde elaborado pela Adega Guimarães dá uma boa ideia de tipicidade, frescor e leveza. Trazido pela importadora Grand Cru.

Vinho Verde x Mucadet

A região do Vinho Verde em Portugal tem influência oceânica e origens antigas do mesmo maciço que a região do Nantes, Maciço Armocariano, ou seja, granito. Só que esta região está na latitude 41 a 42 N, enquanto Nantes, a região do Muscadet está na latitude 47 N. As uvas também não são as mesmas. Enquanto na região do vinhos verdes, temos Arinto, Trajadura, Loureio e Azal, entre outras, a região de Muscadet tem uma só uva que se chama Melon de Bourgogne, uma uva bem mais discreta. Com isso, a região dos vinhos verdes com uvas mais aromáticas e latitude mais baixa, consegue elaborar vinhos aromaticamente mais expressivos, embora conserve leveza e acidez. Já a região do Muscadet, bem mais fria e uma uva menos expressiva, dá vinhos mais discretos aromaticamente, também com muita acidez. Portanto, o perfil do vinho em termos de leveza e frescor se conserva nos dois casos, pelo subsolo granítico. 

Saladas Clássicas

25 de Janeiro de 2020

Este é o nongentésimo (900°) artigo de Vinho Sem Segredo após dez anos na mídia. Aproveitando o verão, falaremos de saladas clássicas de boa consistência. Aquelas que por si só já são uma refeição. Geralmente incluem alguma proteína, podendo dispensar outros pratos, por ser uma refeição completa. É lógico que a escolha do vinho é fundamental para fecharmos o assunto por completo.

salada de bacalhau

Salada de Bacalhau

É quase uma versão da tradicional bacalhoada servida fria. Os ingredientes são muito parecidos com o bacalhau em lascas, batatas, azeitonas, pimentão vermelho facilitando a digestão, além do azeite e temperos clássicos. Neste caso, um bom Chardonnay relativamente encorpado e com alguma passagem por barrica pode acompanhar muito bem, sobretudo se for realmente o único prato da refeição. Alvarinhos mais encorpados e de personalidade costumam dar certo.

Outras alternativas menos óbvias são os belos Riojas clássicos brancos como o grande Tondonia com a uva Viura. Ele tem passagem por madeira e os aromas são maravilhosos. Alguns bons vinhos laranjas do mercado do leste europeu, terroir específico para este tipo de vinho, são boas indicações. Para quem não sabe, o vinho laranja é um branco vinificado em contato com as cascas, fato inexistente nos brancos modernos de um modo geral. Este tipo de vinho tem estrutura, aromas e sabores, muito convidativos ao bacalhau.

salada niçoiseSalada Niçoise

Há algumas versões, mas a original vai tomates, azeitonas, ovo cozido, atum e/ou anchova, azeite, como principais ingredientes. O nome vem da cidade de Nice, Provence. Naturalmente, os brancos provençais são o casamento natural, além dos elegantes rosés da região. Brancos italianos da casta Vermentino são boas pedidas. Outros brancos italianos como Fiano de Avellino, Greco di Tufo e Verdicchio, são alternativas interessantes. Do lado português, o Dão branco com a casta Encruzado e os brancos da Bairrada com Arinto e Fernão Pires (também conhecida como Maria Gomes), completam a lista.

Se a opção for por um tinto, que seja leve e com baixos taninos. Gamay, Pinot Noir, e um Barbera bem frutado e fresco, são os mais indicados.

Caesar saladCeasar Salad

Salada criada por um imigrante italiano que tinha restaurantes no México e Estados Unidos. Há várias versões da salada que foi incrementada ao longo do tempo. A original diz ter alface, croutons, vários temperos como molho inglês, limão, azeite, alho, mostarda, pimenta, além de anchovas e parmesão. Outras versões admitem bacon ou pedacinhos de frango grelhado.

Aqui novamente o Chardonnay vai bem, mas não aquele encorpado como no caso da salada de bacalhau. Um Chardonnay mais leve, sem passagem por madeira, tem mais afinidade. Os brancos frescos de Finger Lakes, uma AVA americana a noroeste de New York, próxima ao loga Ontário, é uma boa pedida para os americanos. Seus Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling são bastante frescos. Um bom branco chileno dos vales frios deste país como Casablanca, Limari ou San Antônio, são boas opções.

Se a pedida for por espumantes, os brasileiros são ótimas opções. Dentre Cavas e Champagnes, opte por aqueles mais simples, sem muito contato sur lies. O frescor e a juventude falam melhor com o prato.

tabuleTabule

Tabule ou Taboouli como prato em si é mais um acompanhamento. Como ingredientes além do trigo, temos tomates, salsinha, suco de limão, hortelã, azeite e cebola. Uma salada bem fresca, perfeita para acompanhar quibes e esfirras. Como é um conjunto muito de verão, o vinho vai ser direcionado para os itens de maior consistência. No caso de quibes e esfirras, geralmente de carne, um tinto é mais adequado. Precisa ser um tinto aromático e delicado ao mesmo tempo. Aqui a Cabernet Franc entra muito bem com os típicos vinhos do Loire, Chinon e Bourgueil. Outras opções naturais seriam a Gamay (um bom Beaujolais) ou um Pinot Noir delicado. Pode ser um bom Borgonha despretensioso ou um neozelandês com madeira comedida. 

Como alternativa, vinhos rosés são boas opções, mas não muito delicados. Precisa ter um pouco de consistência, assim como os rosés do Rhône. Além deles, os rosés espanhóis são muito indicados, sobretudo os de Navarra. Geralmente, os rosés à base de Grenache tem a consistência certa para o prato.

Essas considerações valem também para o estimulante Steak Tartar. A diferença dele para o tabule com esfirras e quibes é que a proporção de carne em relação à salada é maior.

Quanto às saladas de um modo em geral, a grande preocupação é a acidez, notadamente do vinagre. Procure maneirar no uso do vinagre e se possível, substituir por algo mais delicado como o vinagre balsâmico, por exemplo. De resto, é se divertir e aproveitar o verão.

Cabernet Franc: Corte ou Varietal?

4 de Outubro de 2018

Das chamadas castas francesas internacionais, talvez a Cabernet Franc seja a mais injustiçada e menos badalada. Na França, onde seu cultivo é de longe o mais expressivo em termos mundiais, as regiões de Bordeaux e Loire se destacam, embora de forma relativamente discreta. Tanto na margem esquerda, como na margem direira, a Cabernet Franc é minoritária no chamado corte bordalês. Na região do Loire, apelações como Chinon, Bourgueil, e Saumur-Champigny, mostram seu lado varietal.

cheval blanc cabernet francCheval Blanc: alta porcentagem de Cabernet Franc

Bordeaux

Segundo dados oficiais do site bordalês (www.bordeaux.com), o cultivo da Cabernet Franc é praticamente 10% de toda a área de uvas tintas da região. No corte de margem esquerda onde há o predomínio da Cabernet Sauvignon, sua participação é em média de 10 a 15% do total. Já na margem direita, o mais comum é vermos algo como 80% Merlot e 20% Cabernet Franc. Exceções como Chateau Cheval Blanc, Ausone, Angelus e Chateau Lafleur em Pomerol, contam com um blend em torno de 50% em Cabernet Franc. Coincidência ou não, são Chateaux irrepreensíveis. 

É muito comum as pessoas compararem a Cabernet Franc com a Cabernet Sauvignon, dizendo ser a primeira uma uva de menor estrutura e menos expressiva. Na verdade, a participação da Cabernet Franc no corte de margem esquerda é bastante relevante em termos de aroma e elegância. Em boca, fornece frescor e certo equilíbrio em álcool, aparando as arestas da Cabernet Sauvignon. Já na margem direita, procura fornecer mais estrutura e mais nervo combinada à Merlot, cepa geralmente majoritária.

Em termos de clima e solo, a Cabernet Franc gosta do sol em climas mais frescos. Seus solos preferidos são argilo-calcários ou franco-arenosos, preferencialmente com presença de pedras ou cascalho. Afinar um bom ano com as condições acima descritas parece ser os maiores desafios para sua perfeita maturação.

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terroir da Cabernet Franc em azul

Loire

Na junção das sub-regiões de Anjou e Touraine, o clima fica mais ensolarado e menos sujeito ao frio e umidade vindos do litoral a oeste. O solo argilo-calcário em grande parte com algumas variações de sílica e areia, completam o terroir para o bom cultivo da Cabernet Franc poder se expressar nas apelações Chinon, Bourgueil e Saumur-Champigny (vide mapa acima).

Estes tintos no Loire assumem um perfil bastante gastronômico, já que seus componentes são bem equilibrados. Taninos e álcool comedidos, além de uma bela acidez e frescor. Seus aromas são sutis e nada dominantes. Tudo isso em conjunto, permite a combinação com pratos elegantes, dando espaço para a delicadeza e harmonia entre sabores e aromas. Pratos com cogumelos, especiarias e carnes tenras, são ótimas parcerias com esses vinhos.

Além da França

A Cabernet Franc em todo mundo soma em torno de 54 mil hectares de vinhas, sendo aproximadamente 36 mil só na França. Em seguida, Itália, Estados Unidos, Hungria e Chile, são as maiores áreas de cultivo, embora com números bem mais modestos.

Numa escala ainda menor, Argentina, Espanha, e Uruguai, mostram interessantes exemplares, os quais serão comentados logo abaixo. No Brasil como curiosidade, é a décima casta mais plantada com números bastante modestos. Para aqueles que quiserem experimentar um bom Cabernet Franc nacional, a vinícola Valmarino tem exemplares consistentes. O terroir de Pinto Bandeira, local da vinícola, apresenta clima apropriado. O problema é a dificuldade de encontra-los em lojas por São Paulo, por exemplo. Maiores informações: http://www.valmarino.com.br

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 norte da Espanha

Origem

A Cabernet Franc pertence à família das Carmenets como a Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère, Petit Verdot, entre outras. A marca registrada desta família é o típico aroma de pirazinas (lembra pimentão verde) que seus vinhos exalam, fruto de um inadequado amadurecimentos destas castas. Aliás, a Cabernet Franc deu origem a várias de sua família como a Merlot (Cabernet Franc com Magdeleine Noir), Cabernet Sauvignon (Cabernet Franc com Sauvignon Blanc) e Carmenère (Cabernet Franc com Gros Cabernet).

No entanto, a origem da Cabernet Franc parece ser mesmo basca, num cruzamento natural das uvas Morenoa e Hondarribi Beltza. Esta última cepa elabora alguns vinhos tintos na região basca (norte da Espanha) sob a denominação Txakoli ou Chacoli. No mapa acima, esta região está assinalada em vermelho.

Em recente degustação, pudemos avaliar alguns exemplares  com Cabernet Franc, tanto em corte, como em pureza.

boa relação qualidade/preço

(importadoras Decanter e Vinci)

No flight acima, dois exemplares por volta de cem reais. O da esquerda, um espanhol da Catalunha, denominação Pla de Bages (vide mapa acima em vermelho). Um corte inusitado de Cabernet Franc (60%) e Tempranillo (40%). Duas uvas que se respeitam muito, originando toques de frutas frescas, especiarias e um leve tostado, provavelmente pela breve passagem por madeira. Um vinho fácil de ser bebido, servindo como aperitivo e pratos leves de entrada. Já o exemplar da direita, um Cabernet Franc 100% do Uruguai com passagem por barricas francesas. Um tinto de corpo médio com nariz elegante, lembrando um Bordeaux nos aromas. Um vinho macio, de persistência aromática mediana, mas bastante honesto para seu preço. O Uruguai costuma ter bons exemplares desta cepa, sobretudo de algumas videiras antigas.

semelhança de estilos

(importadoras Grand Cru e World Wine)

Não é fácil encontrar no Novo Mundo exemplares de Cabernet Franc com estilo Vale do Loire nas apelações clássicas de Chinon, Bourgueil, ou Saumur-Champigny. O da foto acima à esquerda, trata-se de um Cabernet Franc argentino do Valle de Uco, mais especificamente de Guatallary, zona fria e de grande altitude (1350 mts) com solo calcário. Um vinho de grande pureza aromática lembrando framboesas, toques florais e de pimenta. Um vinho macio e de tanicidade delicada. No vinho à direita, um típico Chinon do ótimo produtor Pierre Breton. O perfil aromático é muito semelhante  e também um ótimo equilíbrio gustativo. A diferença em boca está na tanicidade mais acentuada do Chinon, vislumbrando alguma guarda em adega. Um embate interessante, mostrando mais uma vez a força do terroir nos vinhos de Novo Mundo.

corte bordalês em ação 

(ambos da importadora Mistral)

Neste ultimo flight, dois cortes bordaleses com participação um pouco mais acentuada da Cabernet Franc em 25%, lembrando que a maioria dos Bordeaux ficam em média entre 10 e 15% de Cabernet Franc. Neste Bordeaux à esquerda da ótima safra 2015 temos um vinho equilibrado, aromas típicos de frutas escuras, especiarias, ervas, e um toque de couro. Taninos dóceis e bem resolvidos. À direita, um corte bordalês italiano do ótimo produtor da Lombardia, Ca´del Bosco com a mesma proporção de Cabernet Franc. Embora um ano mais velho, safra 2014, o vinho parece menos pronto que o bordalês com taninos bem aparentes e em maior quantidade. Embora ainda possa evoluir em garrafa, seus taninos apresentam textura um pouco rugosa. Só o tempo dirá se a evolução aromática compensará a devida polimerização destes taninos. Um vinho interessante, mas com o dobro de preço do exemplar bordalês.

Enfim, alguns ensaios provando vinhos que fogem à nossa rotina. Para aqueles que tiverem a sorte e o bolso para voos mais ousados, seguem alguns exemplares de rara complexidade: El Enemigo Aleanna Guatallary e Pulenta Estate Gran Cabernet Franc (argentinos), Morlet Family (americano), Matarocchio da Tenuta Guado al Tasso (italiano) e Alzero da vinícola Quintarelli (italiano do Veneto). Por último, o melhor Cabernet Franc do Loire dos irmãos Foucault, Clos Rougeard. Um vinho de longa guarda sob a apelação Saumur-Champigny. Nas palavras de Charles Joguet, grande produtor de Chinon: Há dois sois no Loire, um que brilha para todos, e outro que brilha para os irmãos Foucault. Resta conferir …

Clos de L´Olive: Tesouros do Loire

8 de Maio de 2014

Cabernet Franc é uma uva pouco degustada e pouco comentada na versão solo. De fato, como varietal, encontra seu terroir no Loire, mais precisamente em Touraine, nas apelações Chinon, Bourgueil, e Samur-Champigny, sobretudo. No exemplar abaixo, temos um Chinon de vinhedo murado, vinhas antigas, moldado para guarda.

Bom parceiro para cogumelos

Couly-Dutheil é um produtor tradicional na apelação Chinon. Clos de l´Olive é uma de suas cuvées especiais. Trata-se de um vinhedo murado da idade média, cultivado por monges. Tem perfeita exposição sudeste num solo argilo-calcário. O solo com predominância calcária fornece elegância ao vinho. As vinhas são antigas com algumas chegando a mais de cem anos. A fermentação pressupõe longa maceração pós-fermentativa e o amadurecimento dá-se em cubas de pedras, sem nenhum contato com madeira.

Cor surpreendente para seus nove anos

A safra 2005 está entre as melhores da Europa e no Loire especificamente, foi muito boa. O vinho foi decantado por duas horas para a expressão de todos seus aromas. Por sinal, muito elegante, transmitindo frutas escuras com bom frescor, notas de especiarias (pimenta negra), e toques minerais terrosos. Os taninos além de finos, estavam completamente polimerizados em cadeias longas. Muito sedoso em boca com álcool e acidez equilibrados. Expansivo e muito bem acabado. 

Risoto de cogumelos e legumes

O prato escolhido para harmonização foi o risoto acima (foto) com textura, aromas e sabores em sintonia com o vinho. Pratos com cogumelos são pedidas certas com esses tintos do Loire. A sutileza de sabores do prato permite que o vinho se expresse em toda sua plenitude e delicadeza. Um não ofusco o outro. Há sim, um complemento de aromas e sabores. Enfim, uma aula inesquecível da capacidade evolutiva de um grande Chinon. Importado pela Decanter (www.decanter.com.br). 

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes FM 90,9 às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos. 

Homenagem a Paul Bocuse

14 de Outubro de 2013

Pegando gancho sobre o artigo do grand chef Frédy Girardet, falaremos hoje sobre Paul Bocuse, dando sequência à trilogia mencionada, completada pelo mestre Joël Robuchon.

Fricassé de Volaille de Bresse aux Morilles 

Falar de Paul Bocuse é falar de um dos patrimônios da gastronomia francesa. É uma longa história onde seu restaurante próximo a Lyon (Borgonha), Collonges-au-Mont D´Or, ostenta três estrelas no guia Michelin desde 1965. Hoje, com quase noventa anos, Bocuse viveu de perto todas as causas e efeitos da segunda guerra mundial, criou o instituto Paul Bocuse, recebeu várias honrarias como cozinheiro do século XX tanto pela França, como pelo Culinary Institute of América de Nova Iorque. Serviu presidentes como De Gaulle, Giscard D´Estaing e Jacques Chirac. Enfim, são muitas histórias.

Para exemplificar um dos pratos do mestre, escolhemos a receita acima (foto) com o famoso frango de Bresse (uma das denominações de origem para alimentos diferenciados e fiéis ao seu terroir). Esta receita inclui cogumelos Morilles (devem ser hidratados e cozidos), cogumelos de Paris, cebola, estragão, caldo de frango, creme de leite, manteiga, vinho branco, vinho madeira e Noilly (famoso vermute francês), os dois últimos em pequenas doses.

Collonges-au-Mont-d´Or: estilo clássico

Evidentemente, para uma harmonização clássica, a opção seria pelos borgonhas, tintos ou brancos. Os tintos, preferencialmente da Côte de Beaune, mais delicados. Quanto aos brancos, um elegante Puligny-Montrachet enquadra-se muito bem. Como Paul Bocuse é fã dos Beaujolais, por que não um Morgon ou Moulin-à-Vent?. No Loire, um Cabernet Franc das apelações Chinon ou Bourgueil é uma bela alternativa (grande parceria com cogumelos). Um champagne millésime delicado como das Maisons Taittinger, Billecart-Salmon ou Deutz, é também uma bela alternativa.

Fora da França, as opções geralmente ficam abaixo da expectativa. Podemos pensar num belo Chardonnay do Piemonte (Angelo Gaja) ou no ótimo espumante Ferrari (Trentino), ambos do norte da Itália. De Portugal, o Pera Manca branco pode ser bem interessante. Os Cavas (Espanha) Reserva ou preferencialmente Gran Reserva são bem apropriados.

Do Novo Mundo, brancos e tintos elegantes e delicados são os mais indicados. Chardonnays de Sonoma e Pinot Noir de Russian River, ambos americanos, são bem interessantes, ou também o Château Montelena branco, sempre muito elegante. O produtor Hamilton Russell da África do Sul tem comumente Chardonnays e Pinot Noir à altura do prato.

Próxima homenagem: Joël Robuchon

Harmonização: Cordeiro

13 de Junho de 2013

Tenho ouvido falar em harmonizar carne de cordeiro com Pinot Noir. Nada contra com experiências, novas tentativas, e até acho que não há litígio neste encontro. Contudo, estamos fugindo das harmonizações clássicas, e cordeiro com vinhos de Bordeaux é uma delas. Quem vai contestar uma bela perna de cordeiro com um clássico Pauillac ou Saint-Julien, tintos à base de Cabernet Sauvignon da margem esquerda, conforme foto abaixo?

Cordeiro e o inseparável alecrim

Além da trama da carne de cordeiro ser mais fechada, as ervas são temperos praticamente insubstituíveis em sua preparação, sobretudo o alecrim. E tudo isso tem haver com a família dos Cabernets, rico em pirazinas, substâncias que reverberam os temperos do prato. A textura e suculência de um cordeiro bem preparado vai de encontro com a boa estrutura tânica de um tinto bordalês. Estas características estão longe demais com vinhos calcados na delicada Pinot Noir.

Já costeletas de cordeiro (foto abaixo), que são cortes grelhados e não assados, possuem mais gordura e devem ser consumidos mal passados ou no máximo, ao ponto, preservando toda a suculência da carne.

Gordura em volta da carne

Aqui, um bom Chinon, Bourgueil ou Saumur-Champigny, com concentração e boa estrutura tânica vai muito bem. Produtores como Domaine Breton e Thierry Germain, comentados em artigos anteriores, são exemplos clássicos. Esses Cabernets Franc do Loire, além de possuírem corpo adequado ao prato, apresentam um frescor e acidez na medida certa para combater a deliciosa gordura deste corte. É lógico que as ervas como tempero, novamente vão de mãos dadas com o vinho. Se houver um molho para as costeletas mais frutado, muitos vezes incluindo um redução de vinho do Porto, os Bordeaux de margem direita, calcados na casta Merlot, são companheiros ideais, pois sempre têm uma parcela de Cabernet Franc imbutida no corte. Portanto, Pomerol ou Saint-Emilion são pedidas certas. Saindo da França, um corte bordalês de Bolgheri com a habitual acidez italiana, pode surpreender.

Por último, a chanfana de carneiro, famosa na região da Bairrada em Portugal, conforme foto abaixo. É um prato típico, feito em panela de barro, cozido lentamente no vinho tinto e muito temperos. Os tintos bairradinos, calcados na uva baga, ricos em acidez e taninos potentes, são os parceiros ideais.

Prato rico em sabores

Outras alternativas fora do contexto local seriam vinhos potentes de certa rusticidade como o provençal Bandol, baseado na casta Mourvèdre, Brunello di Montalcino de estilo clássico, ou um Tempranillo de Toro, denominação vizinha a Ribera del Duero.

Quanto à Pinot Noir, aves de um modo geral, vão muito bem, sobretudo os borgonhas em receitas mais refinadas. Se quiserem insistir com cordeiro, as comunas de Pommard e Nuits-Saint-Georges apresentam exemplares mais tânicos e potentes.

Cordeiro com Risoto de Queijo de Cabra

21 de Março de 2013

Já falamos neste blog sobre cordeiro, risoto e queijo de cabra, mas não todos num mesma receita. É o que propõe o chef Christian Burjakian do restaurante Limonn (www.limonn.com.br) no Itaim-Bibi, conforme receita abaixo.

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Guarnição perigosa na harmonização

O lombo de cordeiro em crosta de pistache não apresenta maiores problemas na escolha do vinho. Contudo, tendo como guarnição o saboroso risoto de queijo de cabra, há de se tomar alguns cuidados. Analisando separadamente os dois pratos, cada um pede um vinho diferente. Tinto para a carne, e branco para o risoto. O problema é que ambos serão degustados conjuntamente e portanto, teremos um só vinho.

A princípio, poderíamos pensar num bordeaux. Neste caso, um bordeaux de margem direita focado na casta Cabernet Franc. Além de não ter os taninos poderosos da Cabernet Sauvignon, apresenta um frescor interessante para o risoto de queijo de cabra. Normalmente, estes vinhos são combinados com a Merlot que apresenta taninos dóceis sob a apelação St Emilion. Quanto maior a proporção de Cabernet Franc no corte, mais agradável a harmonização.

Podemos também pensar num tinto do Loire 100% Cabernet Franc. Pode ser um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil de boa estrutura. Evite os vinhos de estilo mais leve destas apelações que por sinal, são os mais produzidos. Procure algo com produtores como Thierry Germain ou Domaine Breton, já comentados neste mesmo blog. O primeiro é importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br) e o segundo pela World Wine (www.worldwine.com.br). 

Outra opção interessante é um Syrah do vale do Rhône, com boa acidez e corpo mais comedido. Evite os australianos, os quais provavelmente passaram por cima do prato. Um bom calibre para esta harmonização é um Crozes-Hermitage, com corpo e estrutura adequados para este embate. O produtor Alain Graillot, também já comentado neste blog, é uma bela referência. O vinho é trazido pela importadora Mistral (www.mistral.com.br)

Nestas duas uvas citadas, os aromas de especiarias da Syrah (notadamente, pimenta) e os aromas herbáceos da Cabernet Franc complementam bem a crosta de pistache envolvendo o cordeiro.

Enfim, algumas ciladas podem estar presentes em certas harmonizações. No caso de nosso prato, o risoto dá uma levantada no sabor do conjunto, já que o cordeiro tem um sabor importante, mas horizontal. Apesar dele ainda comandar a harmonização, os efeitos do risoto devem ser considerados. Vale a pena conferir.

Tintos para o Verão: Parte I

14 de Janeiro de 2013

Quando pensamos em tintos para o verão, pensamos em vinhos relativamente leves, que podem ser refrescados e com aromas que lembram frescor e delicadeza. Neste contexto, os vinhos elaborados com a uva Pinot Noir são emblemáticos e com boa disponibilidade no mercado. Porém, alguns cuidados devem ser tomados para não comprarmos gato por lebre. A primeira grande divisão é separamos tintos da Borgonha do restante não só da França, como principalmente dos países do chamado Novo Mundo. Mesmo dentro da Borgonha, esta leveza, este descomprometimento em acompanhar pratos leves do verão, inclusive lanches frios, nos leva a vinhos mais simples e consequentemente com preços menos assustadores. Os vinhos de apelações mais genéricas encaixam-se bem neste perfil. O ideal é optarmos pelos comunais ou Villages onde o nome da comuna mais restritiva, garante de certo modo, a preservação da tipicidade ligada ao terroir, conceito este tão respeitado e procurado pelos amantes da região. Procurem deixar as categorias Premier Cru e Grand Cru para ocasiões especiais, para pratos mais sofisticados e sérios, muitas vezes mais apropriados para uma estação mais amena, inclusive inverno. Não que estas categorias apresentem vinhos pesados ou encorpados, pelo contrário, mas são vinhos de maior profundidade, com carga tânica muitos vezes dissonantes com o propósito deste artigo. Resumindo, não tem sentido acompanhar um lanche frio de verão com um Chambertin (um dos belos Grands Crus da Côte de Nuits).

Belo produtor numa grande safra (2009)

Anne-Françoise Gros é importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br). Uma apelação genérica, mas altamente abalizada pela qualidade do produtor, culminando numa safra perfeita. Ótima pedida para o propósito do artigo.

Continuando na França, a grande região a ser explorada para estes tipos de tintos é o Vale do Loire. Aqui, uvas como Gamay, Pinot Noir e Cabernet Franc, são fontes de tintos originais e com todas as características que procuramos. A apelação Sancerre para tintos molda vinhos à base de Pinot Noir perfeitos para acompanhar pratos de verão. São leves e podem ser servidos agradavelmente refrescados. As apelações Bourgueil e Chinon por exemplo, desde que não sejam topos de gama de suas respectivas vinícolas, são vinhos baseados em Cabernet Franc de clima frio. Também são muitos aromáticos e refrescantes. A uva Gamay dificilmente aparece sozinha nas apelações. Em Anjou e Saumur por exemplo, ela normalmente é mesclada com a Cabernet Franc, gerando vinhos leves e delicados. Aliás, Gamay é a uva do Beaujolais, vinho também emblemático para o verão. Exceto alguns Crus como Morgon e Moulin à Vent, toda a gama de Beaujolais é bem-vinda para o verão. Portanto, use e abuse desta apelação. Só para esclarecer, Beaujolais não faz parte do Loire, e sim da Borgonha, embora alguns autores a excluam desta região.

Pinot Noir Reserve Expresión 2009

Produtor francês radicado no Chile

O rótulo acima é uma boa pedida do Novo Mundo que falaremos a seguir. Importado pela Decanter (www.decanter.com.br), este produtor procura preservar a delicadeza da cepa em seu rótulo mais simples.

Saindo da França, voltamos à Pinot Noir agora focando o Novo Mundo. Praticamente, todos os países deste bloco cultivam em maior ou menor escala esta temperamental cepa. O problema crônico do Novo Mundo é que estes vinhos costumam ser mais encorpados que deveriam, mais extraídos e mais amadeirados. Portanto, um tanto pesados para as características da uva. No Chile, regiões frias como Casablanca e Leyda, moldam alguns exemplares adequados ao nosso tema. Os mais simples, menos amadeirados, e portanto mais em conta, são os mais indicados para nosso propósito. Nova Zelândia, é outro país a ser explorado. Regiões como Martinborough e Central Otago são as mais promissoras para esta irriquieta casta. Talvez seja mesmo o país com maior potencial para Pinot Noir de caráter diferenciado, mas ainda é uma promessa. Falando agora de Argentina, a fria região da Patagônia é a mais entusiasmante. Um produtor em particular, destaca-se sobre os demais, Bodega Chacra. Falamos com mais profundidade deste produtor biodinâmico em artigo específico neste blog (verificar – Chacra e Noemía: Bodegas de Terroir). Demais países como África do Sul, Austrália, Brasil, Uruguai e Estados Unidos, as escolhas são pontuais e pessoais. A dica é procurar as regiões mais frias nos respectivos países. Um parênteses deve ser feito aos Estados Unidos. Existem vinhos de altíssimo nível, sobretudo na região de Russian River, que muitas vezes rivalizam com grandes exemplares da Borgonha. Contudo, são vinhos mais complexos e diferenciados, caindo na mesma consideração dos Premiers e Grands Crus da Borgonha exposta no início do artigo.

Harmonização: Atum com Erva Doce

26 de Março de 2012

Revendo algumas revistas da publicação francesa “Cuisine et Vins” da década de 90, vale a pena comentarmos a harmonização sugerida para o prato Thom à la Moutarde (Atum ao molho de Mostarda). Na verdade, o interessante é a marcante presença da erva doce fresca, encontrada com certa facilidade em nossas feiras.

Foram propostos vários tipos de vinhos para críticos especializados, entre eles Jean Lenoir, autor do famoso Le Nez du Vin, com muita diversidade de opiniões, mostrando a pluralidade que envolve as harmonizações entre vinhos e pratos. Os vinhos que mais se destacaram foram o tinto da foto abaixo (Bourgueil de Pierre-Jacques Druet, tinto do Loire com base na Cabernet Franc) e o pouco conhecido Hermitage branco Chante Alouette da maison Chapoutier.

 

Atum: peixe com textura diferenciada

A receita fala em postas frescas e espessas de atum, pimentão vermelho, erva doce fresca, azeite de oliva, creme de leite fresco (crème fleurette, especialidade normanda), mostarda em grãos, cebolinha, aniz estrelado e cogumelos (pode ser o de Paris ou Shitake, este último, mais saboroso). A erva doce é cozida em água com aniz estrelado e o pimentão em azeite. Os cogumelos são preparados com o creme de leite e a mostarda em grãos. Os filés de atum são grelhados e tudo então é misturado para a finalização com a cebolinha fresca finamente picada.

O tinto à base de Cabernet Franc mostra afinidade com o pimentão, a mostarda e os cogumelos, principalmente com alguns anos de garrafa. A erva doce enriquece a harmonização, mantendo um bom frescor final. A textura do atum e do próprio molho combinam com o corpo do vinho. Um Pinot Noir pode dar certo, desde que haja uma calibragem correta da textura do vinho. O problema são os toques herbáceos que não encontrarão eco neste tipo de uva.

Já o Hermitage branco com base nas uvas Marsanne e Roussanne, é uma grata surpresa. A erva doce amplifica os aromas do vinho, num casamento surpreendente. O corpo e textura do vinho adequam-se perfeitamente ao prato, tanto pela cremosidade do molho, como pela textura do atum. Com alguns anos de garrafa, até os cogumelos casam-se com o vinho.

Enfim, um prato exótico e uma experiência enogastronômica interessante com vinhos pouco comuns, tanto o tinto, como o branco. Como sugestão, o Bourgueil da Domaine Yannick Amirault (www.zahil.com.br) e uma das únicas opções de Hermitage branco do competente produtor Paul Jaboulet (www.mistral.com.br).

Vale do Loire: Parte III

18 de Janeiro de 2012

Ainda em nosso segundo Climat, Anjou-Saumur, vamos falar dos tintos da região baseados em Cabernet Franc. Em Saumur, o solo é predominantemente calcário com presença de pedras porosas denominadas tuffeau. Muitas adegas na região são escavadas nesta rocha, armazenando sobretudo o bom espumante da região sob a denominação Saumur Brut, elaborado pelo método tradicional. Uvas como Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernent Franc, Cabernet Sauvignon, entre outras, participam do vinho-base. Sob a apelação Saumur, temos vinhos brancos baseados na uva Chenin Blanc (pelo menos 80% do corte) e vinhos tintos baseados na casta Cabernet Franc.

Todos eles, espumantes, brancos e tintos, são vinhos delicados, com muto frescor e ótimos para o verão, mesmo os tintos por serem pouco tânicos. Há uma apelação específica para tintos chamada Saumur-Champigny, onde seus vinhos baseados em Cabernet Franc são mais estruturados, porém longe de serem pesados ou muito encorpados.

Prosseguindo para o climat seguinte, temos a sub-região de Touraine, um pouco mais continental, mas ainda com influência atlântica. O clima aqui é mais seco que sua vizinhança em Anjou-Saumur. Isto favorece tanto o amadurecimento tardio da Chenin Blanc, como a principal tinta da região Cabernet Franc (localmente chamada de Breton), moldando vinhos de boa estrutura, mas sempre com frescor e equilíbrio.

Os tintos mais famosos estão sob as apelações Chinon, Bourgueil e Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Os Chinons de solos mais pedregosos costumam ser mais leves, enquanto os de solos argilo-calcários mais estruturados e intensos. O mesmo ocorre com Bourgueil e Saint-Nicolas-de-Bourgueil, mas no geral são mais encorpados que os de Chinon.

Um dos mais autênticos Cabernets do Loire

O vinho acima já foi destaque neste blog (Produtor de destaque: Thierry Germain). É atualmente importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br). Thierry Germain, proprietário da vinícola, cultiva seus vinhedos biodinamicamente e elabora vinhos de rara pureza.

Passando aos brancos, Touraine destaca-se por uma das mais belas expressões da uva Chenin Blanc através da apelação Vouvray. Podem ser espumantes elaborados pelo método tradicional, e brancos com vários graus de doçura, culminando com belos doces provenientes de uvas botrytisadas. O solo calcário aliado ao clima mais seco e ensolarado propicia o perfeito amadurecimento da tardia Chenin. As manhãs brumosas com alternância de sol é o cenário perfeito para o bom desenvolvimento da Botrytis.

Didier Champalou: assinatura de um belo Vouvray

O produtor acima é trazido pela importadora Club Tastevin (www.tastevin.com.br) a preços muito atraentes.

A apelação Montloius, vizinha a Vouvray, faz vinhos similares, mas sem o mesmo brilho. A genérica apelação Touraine faz vinhos espumantes, brancos, rosés e tintos, para o consumo cotidiano. Os brancos baseiam-se na Chenin Blanc, enquanto tintos e rosés nas uvas Gamay e Cabernet Franc.


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