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A ascensão do Chablis no Brasil

1 de Março de 2026

O romance de Tolstói Anna Karenina começa com uma das frases mais famosas da literatura. “Todas as famílias felizes se parecem; cada família infeliz é infeliz à sua maneira.” O autor russo escreveu o livro cuja trama percorre sobre adultério, culpa e a impossibilidade de viver segundo as próprias regras num mundo cujas regras são maiores.

Na primeira parte do livro, em meio ao triângulo amoroso que envolve Anna, uma aristocrata casada, seu marido frio e burocrata Alexei Karenin, e o jovem oficial Conde Vronsky, dois personagens se sentam em um restaurante em Moscou. Um é da aristocracia, o outro, do campo. O garçom tártaro anuncia que tinham chegado ostras frescas.

Stepan “Stiva” Oblonsky, irmão de Anna e epítome do bon vivant, não hesita: ordena três dúzias e, após considerar um tinto, opta por um “Chablis clássico”. Tolstói compreendia o que a gastronomia francesa já consagrara: a simbiose entre o Chablis e as ostras é absoluta. Era o vinho preferido de Alice B. Toklas, cujo livro de receitas é um dos mais famosos e históricos do mundo.

Quase 150 anos depois, o brasileiro também tem aderido cada vez mais aos vinhos de Chablis, uma região situada ao norte da Borgonha, terra da uva branca chardonnay, fruto de solos antigos, resultado de conchas e demais restos marinhos que lá viveram.  Os vinhos brancos e de Chablis estão ganhando a preferência do brasileiro.

O consumo de vinhos brancos e espumantes no Brasil atingiu 30% de participação de mercado, alta de dez pontos percentuais em relação a 2019, segundo relatório da Ideal Bi Consultoria. Uma das razões o é a maior presença feminina nas escolhas: as mulheres representam 53% do mercado consumidor em 2024, seis pontos a mais do que em 2019. Os sommeliers que trabalham nas casas de frutos do mar de São Paulo e do Rio sabem o que isso significa na prática: a garrafa de branco que antes ficava parada na adega vende antes do fim da semana. E, com frequência crescente, a garrafa é de Chablis.

A região responde por um quarto de todos os vinhos de Borgonha importados pelo Brasil, segundo Anne Moreau, diretora de comunicação e marketing do Bureau Interprofissional dos Vinhos da Borgonha (BIVB), que visitou o país no ano passado. A Borgonha, por sua vez, representa um quarto dos rótulos franceses que chegam ao Brasil em valor. Ou seja: Chablis é um quarto de um quarto. Os dados de importação da consultoria Ideal Bi mostram aceleração ainda mais abrupta entre 2024 e 2025: crescimento de 56% em volume e 62% em valor para Chablis.

O que o comprador brasileiro está buscando, muitas vezes sem saber nomear, é o que a tradição chama de mineralidade (apesar de a literatura enológica disputar esse termo) e a acidez. A origem dessa qualidade é geológica, embora o mecanismo exato ainda seja disputado entre enólogos e geoquímicos. O solo predominante nas melhores parcelas de Chablis é o Kimmeridgiano, formado há mais de 150 milhões de anos quando um mar raso e morno cobria aquela parte da Europa. Jacques Fanet escreveu em Les terroirs du vin: “Os vinhedos da região de Chablis têm apenas uma religião: o Kimmeridgiano.”

Se terroir, o conceito que o solo em que a uva é plantada é a essência de um vinho e é algo inexplicável para a ciência, Chablis personifica este conceito como nenhum outro território. Os fósseis marinhos “teoricamente” seriam responsáveis pela tal mineralidade. O clima frio realça a acidez vibrante e os sabores frutados delicados que tornam os vinhos de Chablis tão singularmente puros e concentrados. O vinho da região foi copiado em boa parte do mundo – produtores espanhóis vendiam garrafas com esse nome, até a legislação europeia ter proibido, protegendo a denominação de origem francesa.

É o lugar da Borgonha (uma região com alto Ibope entre os enófilos) onde a vinificação em aço inoxidável é regra e não exceção — e onde a passagem por madeira nova continua sendo controversa entre os produtores. Combina com frutos do mar, salmão defumado, peixes grelhados ou cozidos. A versatilidade à mesa também permite que, com anos de adega, seja parceiro também de aves e cogumelos.

No Brasil, há uma variedade ampla de Chablis disponíveis em supermercados e importadoras, de preços e estilos diferentes. São todos bons? Não. Para quem quiser conhecer rótulos mais artesanais, vale a pena buscar os rótulos de entrada da cooperativa La Chablisienne (importados pela Clarets) e os do pequeno produtor Alain Gautheron (vindos ao Brasil pela Delacroix), assim como os Domaine Gueguen (importadora Nova Fazendinha). Têm bom preço, sendo os villages na casa dos 300 reais.

Menos de 2% da produção é voltada aos sete grands crus: Blanchot, Bougros, Grenouilles, Valmur, Preuses, Vaudésir, e Les Clos.

Bougros
O mais a oeste é um vinhedo íngreme, criando vinhos mais suaves e gordos. São mais amigáveis ​​na juventude do que alguns dos Grand Crus.

Preuses
No geral, tendem a ser vinhos elegantes, redondos e com aromas delicados.

Vaudésir
É chamado por alguns de “Vale do Vaudésir”, pois a colina Grand Cru foi erodida para formar um pequeno vale. A erosão significa que partes da vinha têm mais argila no solo do que a maioria dos Grand Crus. O resultado é um vinho de equilíbrio, com elegante mineralidade e concentração de fruta.

Grenouilles
O menor dos Grand Crus, Grenouilles está localizado ao longo da margem do rio Serein; o nome da vinha na verdade significa “rãs”. Como as vinhas estão voltadas a sul, recebem sol o dia todo, criando um vinho maduro e frutado.

Valmur
Situado entre Grenouilles e Les Clos, Valmur está também em um “mini-vale”, esculpido pela erosão. Muitas vezes precisa de tempo para envelhecer, já que esses vinhos ácidos são poderosos e austeros na juventude.

Les Clos
Dos Grand Crus, Les Clos é o maior, mais conhecido e indiscutivelmente o melhor. Tem um declive aberto virado a sudoeste, permitindo que a vinha tenha exposição ao sol quente e abundante da tarde. Isso é importante para o amadurecimento em Chablis frescos e dá aos vinhos Les Clos aquele inebriante empurrão entre opulência e acidez fina.

Blanchot
Mais a leste dos Grand Crus, Blanchot contorna a encosta da colina para o lado sudeste, ao contrário de seus vizinhos. Isso torna os vinhos Blanchot menos frutados e poderosos, mais leves e mais ácidos, com notas cítricas ácidas, esses vinhos amadurecem mais rápido.

Os segredos do terroir são delineados com perfeição com dois produtores: Raveaneau e Dauvissat. Dauvissat possui 12 hectares de vinhas perfeitamente localizadas entre Premier Cru (6 ha), Grand Cru (2,7 ha) e o restante de apelação Chablis, elabora 80000 garrafas por ano. A idade média das vinhas é alta, em torno de 40 anos. A fermentação e amadurecimento do vinho é feita com madeira inerte. Barricas entre 6 e 8 anos de idade. A micro-oxigenação é importante para o Chablis, quebrando sua dureza, sua austeridade. Vincent vai mais longe, utilizando 10% de madeira nova, uma perigosa ousadia. A malolática ocorre de maneira espontânea. Seus vinhos aliam pureza, força e profundidade. Destaque para o Premier Cru La Forest, um vinho fora da curva para sua categoria.

Raveneau tem a mesma filosofia de rival no bom sentido da palavra, fidelidade ao terroir. Vinhas antigas, muito bem localizadas e um trabalho importante de barricas inertes para uma bem-vinda micro-oxigenação. Muitas das barricas tem uma particularidade de tamanho, tendo metade da capacidade das barricas normais. São chamadas “feuillettes”. Numa sintonia fina, digamos que Raveneau elabora um Chablis um pouco mais cortante que Dauvissat. Contudo, é uma impressão pessoal. São 30000 garrafas por ano, quase um terço do que Dauvissat produz. Se Dauvissat tem La Forest, Raveneau tem Butteaux e Montée de Tonnerre, empatados na categoria Premier Cru. 

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Domínio do Açor, uma águia portuguesa em pleno voo

2 de Agosto de 2024

Há três anos, um grupo de investidores brasileiros resolveu unir a paixão pelo vinho com o trabalho de colocar adiante uma vinícola. Olharam oportunidades na Itália, mas a ocasião se fez presente em Portugal, mais precisamente, no Dão. Guilherme Corrêa, que por anos construiu um portfólio superlativo na Decanter (Valentini, Soldera, Mascarellos etc…) e morava havia algum tempo em Portugal, onde é um dos sócios da distribuidora Temple Wines, descobriu que estava à venda a Quinta Mendes Pereira, situada junto à vila de Oliveira do Conde, com vinhas velhas com mais de 60 anos.

Assinado o cheque, a primeira decisão foi o nome: domínio de açor (ave de rapina e não tem a ver com as ilhas que formam o arquipélago dos Açores). A segunda decisão foi buscar um enólogo. Guilherme gostava do trabalho de Luis Lopes, que estagiou na Borgonha com Dominique Lafon, na Nova Zelândia na Martinborough Vineyards, passou pela Alemanha e depois ficou nove anos na Quinta da Pellada, cujos vinhos brancos e tintos são referência.

Enviou uma mensagem pelo linkedin para Luis Lopes, que estranhou receber a mensagem para conversarem pela rede social corporativa. Marcaram um encontro e acertaram os ponteiros. Para mostrar a ideia do que ambicionava, Guilherme fez uma prova às cegas com Luis e apresentou um branco para o enólogo. “Dá para fazer um vinho desses?”, questionou, depois de mostrar que se tratava do albilo branco do Dominio de Aguila, uma propriedade que tem reescrito a história dos vinhos espanhóis, com brancos, rosado e tintos de exceção, feitos no terroir de Ribeira del Duero.

Com essa referência e a ideia extrair o melhor do solo de origem granítica, a intenção era fazer o Dominio de Açor se tornar referência no terroir, buscando mineralidade, elegância, baixa produção, num estilo bourguignon na terrinha. Contrataram Pedro Parra para o estudo geológico. Um dia antes de abrir os buracos e avaliar o terreno, Parra chamou Guilherme para o quarto. “Guilherme, nós nos conhecemos há muito tempo, mas serei honesto: se o terroir não for bom, eu vou dizer que não vai dar pra fazer grandes vinhos, tá?”, disse.

Meses antes, tinha ido para o Napa Valley para fazer uma avaliação depois que um investidor tinha posto US$ 100 milhões na aquisição da propriedade, mas foi frio na resposta a ele: “o subsolo não é para grandes vinhos”. Guilherme achou que seria uma moleza. Ouviu as frases com um suor frio. Pedro amava o granito, considera estes solos entre os melhores do mundo, ao lado do calcário, para lograr vinhos de elegância, frescura e mineralidade. Mas agora, depois do alerta em viva voz, vinha a dúvida, a ser resolvida com o estudo de caso no dia seguinte. Não dormiu a noite.

Luís Lopes, enólogo chefe

Mal tomou o café da manhã. Acordou com o coração agitado e receoso de que Parra não desse o aval e ele tivesse uma dor de cabeça para repassar aos investidores. Quando Parra, enfiado em um dos buracos, o chamou, foi correndo com o coração na mão e os dedos cruzados. Parra mostrou os quartzos que ficavam à vista. “Aqui dá para fazer grandes vinhos”, disse. Guilherme suspirou.  

De 11 parcelas, através do estudo de granulometria e condutividade eletromagnética dos solos, Pedro Parra identificou que 55% corresponde a nível Grand Cru de quartzo. “O que faz o grande vinho, a mineralidade não é a pedra, mas a degradação dela ao longo dos milhares de anos”, ensinou a Guilherme. O cuidado com as vinhas foi completado com a contratação de Marco Simoniti, que podou por dez anos as vinhas de Marcelle Bizou Leroy e hoje cuida das videiras do DRC.

A primeira safra foi a de 2021. Os vinhos já estão ganhando a atenção da mídia internacional, mas, principalmente os tintos, ainda estão se acertando. Daqui vão sair vinhos muito mais caros e disputados no mercado mundial.

O Cerceal Vinha Ruína vem de uma parcela de 2,8 hectares com idade de 33 anos. Revela de forma enfática a mineralidade de granito molhado e o lado citrico e de zestes de laranja da casta no nariz. Esse aqui eu colocaria às cegas com o Dominio de Aguila branco. O encruzado é um vinho com sotaque bourguignon, com textura elegante, persistência e a segunda safra mostra um salto em relação à primeira, de 2021. Um branco que crescerá com mais de cinco anos de adega. Nos tintos, o potencial é grande, com um vinhas velhas que chegará a ser um dos grandes vinhos de Portugal.

Em três anos, uma revolução silenciosa se iniciou. Voará bem alto.

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A arte do restaurante secreto

30 de Março de 2024

(fotos: nadia jung – @nadiajungfotografia – também publicado em pisandoemuvas.com)

Em seu “The Art of the Restaurateur”, de 2012, Nicholas Lander discorre sobre o papel que os restaurateurs têm tido desde a década de 1970. Crítico do FT por mais de duas décadas e marido de Jancis Robinson, que escreve a coluna de vinhos também no FT, o melhor jornal do planeta, Lander escreve que no início os restaurateurs eram o centro dos endereços que abriam as portas, com os chefs relegados às caçarolas. Isso começou a mudar nos anos 70 com a entronização de Paul Bocuse no fim daquela década, processo que ganhou degraus a partir dos anos 80, com Joel Robuchon e seu mítico Jamin (que Geoffroy Delacroix e madame Roberta Sudbrack tiveram a sorte e o privilégio de conhecer).

Hoje os chefs estão na televisão, aberta ou no streaming, nas revistas de fofocas, nas listas da Forbes. Ter restaurante é ser da hype. Lander, que no início dos anos 80 foi dono do L’Escargot no Soho, em Londres, escreve que nesse contexto ficou subestimada e pouco detalhada a figura do restaurateur, cujo substantivo é derivado do verbo em francês “restaurer” e cujo papel era restaurar a saúde dos viajantes que passavam por percalços nas estradas francesas do século XVIII. Subestimado ficou, mas a figura continua a existir e evoluir em maneiras fascinantes, segundo ele.

Pensei no livro, nas colunas de Lander (a ele e madame Sudbrack devo a dica de ter ido ao L´Astrance, em Paris, cujo endereço atual é o mesmo que décadas antes Robuchon usou para se tornar o maior de todos em Jamin), ao refletir sobre um recente jantar em São Paulo, em um “restaurante secreto”, na definição irônica de uma das convidadas. Não há placa na porta, não há preços, não há críticos se debruçando sobre o que comeram. A razão é simples: é a residência do anfitrião, que abre as portas para amigos e nesses almoços ou jantares cozinha para eles, abre garrafas e compartilha momentos.


Na Bíblia, no Gênesis diz-se que se criaram primeiro o céu e a terra. Aqui o gênese começa com as borbulhas francesas da região da Champagne. Tudo caminhava serenamente, até que o anfitrião resolveu escrever o gênesis do enófilo (pelo menos desse aqui). Pediu para abrir uma Krug édition 171. A nossa (minha) bíblia, permitida pela revolução protestante do século XVI, deveria começar com: “No princípio, há a Krug”. Não à toa o cachorro da casa recebe o nome da Maison de excelência, cujo mestre ensinou uma vez: “É fácil agradar. Só servir Krug.”

As Krugs grandes cuvées são geralmente arredias quando novas, exigem alguns anos de envelhecimento, mas tal o equilíbrio dessa 171, cujo ano base é 2015, que se sai com a convicção de que essa poderá ser desfrutada do hoje aos 100 anos. A comparação entre a Krug, a Krug 2003 (já com seus toques de envelhecimento e a serenidade de quem está no apogeu) e a Dom Pérignon 2012 (que me parece um degrauzinho acima da 2008 e no mesmo patamar da 1996; a P2 vai ser mítica) ganhou a companhia de blinis, creme azedo e caviar. Aqui devo me desculpar ao anfitrião e à Nadia pelo fato de ter sido glutão demais nesse capítulo e sujado a mesa do restaurante secreto.

A casquinha de siri chega à mesa com um puligny montrachet 2014, premier cru Champs Canet, de Jean Marc Boillot, branco para limpar o palato, um coadjuvante do que virá a seguir. Nas taças, o Chevalier les demoiselles de Louis Latour, 0,5 hectare de uma parcela murada dentro do grand cru mais elegante que a Côte de Beaune tem (aqui finesse sobressai, enquanto no Montrachet a textura ganha contornos especiais, sendo um comparativo com a de Hermitage branco) e o Pucelles 2010 de madame anne Leflaive.

Há alguns terroirs premiers crus que jogam numa liga à parte: Perrières em Meursault e Pucelles em Puligny são dois deles. Quando vignerons de excelência como Jean Marc Roulot e Anne Leflaive os vinificam, o resultado é ímpar. Para escoltar os dois brancos, vieiras grelhadas à perfeição e enfusionadas sob especiarias asiáticas com lascas de trufas. Madame Anne Leflaive, no céus dos artistas, deve ter gostado.


As taças agora ganham um tinto especial da Bourgogne: o terroir de Chambolle Musigny Les Amoureuses. Aqui a feminilidade da comuna de Chambolle-Musigny é exacerbada ao extremo. O solo de Les Amoureuses é composto entre outros componentes de um calcário ativo, além de destacada pedregosidade, gerando vinhos de extrema elegância. Algo semelhante ocorre no Grand Cru branco Chevalier-Montrachet, de singular delicadeza, sublimada de maneira brilhante pelo Domaine Leflaive.

Os aromas de rosas, frutas delicadas, alcaçuz, especiarias sutis, toque defumado, leve terroso e um toque de couro estão no 2008 de Frédéric Mugnier. O vinho aparenta de início uma certa fragilidade. Ledo engano, sua estrutura devidamente camuflada gera grande persistência e expansão em boca. Sua acidez é a chave para a longevidade. Seus delicados toques florais marcam de forma incontestável seu terroir. Ao seu lado, o capricho de Domaine Bertagna safra 2019, 139 garrafas produzidas. Para a harmonização, uma lasanha de codorna.

O anfitrião decide às cegas abrir uma garrafa, outra, às cegas, também surge. Primeiro, um Margaux 1986, depois um Nuits Saint Georges Clos de La Maréchale 2006, a terceira safra do cru que por décadas ficou em lease para os Faiveleys, mas Frédéric Mugnier recuperou em 2004.

Chega a hora da sobremesa. Torta de limão, prenúncio de mais um confronto: Yquem 98 e um BA alemão 2009 de Zöller. E de saideira ainda teve Jérome Prévost e seu La Closerie Béguines 2019, um capricho feito nos 2 hectares cultivados de pinot meunier.

Restaurar e recuperar ânimos na ansiedade do dia a dia em um restaurante secreto e fazer esquecer os dramas da existência cotidiana ajudam a buscar a felicidade, que Guimarães Rosa dizia que “se acha é em horinhas de descuido”. Eu acrescentaria que também nos restaurantes secretos, que esbanjam generosidade.

Privilegiados são os que têm abertas as portas.

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Merci beaucoup, Joël Robuchon

9 de Novembro de 2023

(Originalmente publicado em pisandoemuvas.com em 6 de agosto de 2018, na morte de Joël Robuchon)

Houve um tempo em que não existiam aplicativos, em que a internet ainda engatinhava, em que as companhias aéreas não cobravam para se marcar o assento, em que não havia Trivago e afins, em que o São Paulo era campeão ano sim, ano sim. Faz quase uma década e meia. Foi quando pisei pela primeira vez no Atelier de Joël Robuchon (naquele momento havia apenas um, em Saint-Germain), dica de Amauri de Faria, que, sempre escasso em elogios, disse que Röbuchon e Senderens eram obrigatórios e que o primeiro não errava, quaisquer endereços colocasse seu nome.

A reserva foi marcada para meio dia e meia. A pé cumpri o quilômetro que distanciava o hotel até o endereço em que minha vida mudou. Sentei-me num balcão. Ofereceram uma taça de champagne: Bruno Paillard première cuvée (vendida pela sempre confiável Taste Vin). Abri o cardápio, mas não cheguei a prestar atenção, porque queria saber do garçom o que ele recomendava naquela quinta-feira. Havia uma proposta de alguns pratos que tinham ficado famosos nas mãos de Robuchon.

E o prato principal, um cordeiro de leite, viria com o purê de batata, que poderia ser repetido quantas vezes fosse necessário, não haveria problemas, assegurou o garçom. “O que tem num purê de tão especial?”, perguntei, sem saber de um dos pratos assinatura do chef. “O senhor saberá”, sorriu.

Os lagostins em raviolis trufados e couve flor vieram, o atum, o caranguejo real, veio também pela primeira vez um Meursault. Conhecia de nome a vila da Bourgogne. O produtor era então um desconhecido: Jean Marc Roulot. O vinhedo ainda mais ininteligível: Clos Tessons de mon Plaisir. “Bate muito premier cru às cegas”, disse o sommelier. Me fiz de entendido, mas quando levei à boca entendi que havia vinhos sobrenaturais, que talvez se chamassem premiers crus.

Vieram o cordeiro de leite e o purê. Na primeira garfada, veio o silêncio. Na segunda, a emoção. Na terceira, a constatação: comida e vinho podiam rimar com algo indecifrável, que levava a imagens, sons, gostos, prazeres, amores, emoções, livros, filmes. Perdi o chão. Fui arrebatado por uma paixão incontrolável que une  comida e vinho. Paixão que só cresce, mas que começou mesmo ali na esquina da rue Montalembert número cinco, a alguns quarteirões do Sena.

Por anos, mandei uma legião de amigos e amigas irem para Paris e descobrirem Robuchon, de quem até Odete Roithman, protagonizada pela genial Beatriz Segal, era fã. Não tive a oportunidade, a idade, o conhecimento ou o dinheiro para descobrir Robuchon no Jamin, onde ele fez sua fama e onde ele comandava a cozinha todos os dias com rigor, técnica e emoção. Roberta Sudbrack teve essa sorte.


Eu tenho outra sorte: a de ter por tantos e tantos anos vivido a arte de Roberta, autodidata que aprendeu lendo os livros do hoje lendário Robuchon, no RS, na Lineu Paula Machado, 916, que por tanto tempo chamei de minha casa no Rio de Janeiro.

Espero que minha sorte seja ainda maior e que possa viver muito mais da arte de Roberta no seu novo endereço no Jardim Botânico, onde ela alça novos voos, feliz da vida.

A lenda Robuchon, chamado de maior chef do século XX por publicações francesas, sobreviverá em seus discípulos e nas memórias de quem passou por suas mesas e suas criações.

Merci beaucoup!

PS: quem quiser ter um gostinho do que foi o Jamim, leia esse texto aqui: https://bradspurgeon.com/articles-as-opposed-to-posts/a-dinner-at-robuchons-jamin/

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