Archive for the ‘Assuntos Técnicos’ Category

Savennières, o grande Chenin Blanc

29 de Março de 2020

Das muitas apelações do Loire, Savennières é uma das mais reputadas pelo seu Chenin Blanc, no estilo branco seco, embora tenha também a versão mais doce. Hoje em dia, a maciça maioria tem menos de 8g/l de açúcar residual, mas poderia ter de 8 a 18g/l para o estilo off-dry, de 18 a 45 g/l para o estilo moelleux ou semi-doce, e por fim acima de 45 g/l, o estilo doce ou doux. Essas outras denominações de açúcar fica mais com as características de um Coteaux du Layon, um branco de alta acidez, numa sub-região mais ampla e abaixo do rio Loire.

De todo modo, a apelação abaixo Savennières no mapa, fica na face norte do rio Loire, num solo fundamentalmente xistoso, com pedras de ardósia, ainda resquício do maciço Armoricano, desde a região do Muscadet até Anjou.

Essa apelação apresenta três níveis de qualidade ao redor do grande Coulée de Serrant, propriedade exclusiva de sete hectares do pai da Biodinâmica, Nicolas Joly. Seguindo o raciocínio, Roche aux Moines, que também tem apelação própria como o vinho acima, não é exclusividade de Nicolas Joly, embora seu vinho seja referência absoluta em termos de qualidade.

À medida que vamos nos afastando destes dois grandes terroir, a terceira apelação, simplesmente Savennières, começa a tomar corpo com alguns destaques neste amplo terroir. São eles: La Croix Picot, Le Clos du Papillon (Domaine Baumard), os mais importantes com nível de Premier Cru não oficial.

Em termos de dimensões, pouco mais de 300 hectares para a apelação Savennières, bastante ampla, 33 hectares para Roche aux Moines e seus poucos produtores, e apenas 7 hectares para a propriedade exclusiva de Nicolas Joly, o grande Coulée de Serrant, um dos maiores brancos da França.

savennieres mapmapa detalhado da região

Vejam como esses produtores, pouco mais de 30 em números absolutos se afastam do rio Loire, e de solos mais xistosos da região. Notem que as melhores propriedades ficam na periferia das principais apelações.

nicolas joly e seus vinhosos dois melhores Savennières em termos de terroir e autenticidade

A cor de seu vinho branco, semelhante a um vinho laranja, deve-se ao fato de só colher a uva com extrema maturidade, fazendo várias passagens pelo vinhedo. Para o Coulée de Serrant especialmente, há frequentemente uma parcela de uvas botrytisadas que fazem parte de sua Cuvée, assim como nos grandes vinhos doces. Esses sabores doces não são percebidos, apenas os aromas de mel característicos destes vinhos e uma certa untuosidade em termos de textura.

As propriedades dos vinhos acima são muito antigas, datando do começo do milênio passado, cultivadas por monges cistercienses. A média de idade das vinhas do Grand Vin chegam entre 35 e 40 anos, podendo algumas chegar a 80 anos de idade. Em 2015  foi registrada a 885° colheita no vinhedo, demonstrando a tradição e a força do terroir desta propriedade. O redimento é muito baixo, entre 20 e 25 hectolitros por hectare e o solo xistoso tem nuances vermelhas, único na região, prinpalmente por fatores de drenagem das vinhas. Ele vinifica em barricas próprias, de acordo com os preceitos da biodinâmica com trabalho de bâtonnage e apenas 5% de madeira nova.

coulle de serrant solos e vinhassolos xistosos e vinhas num grande vinhedo: Coullé de Serrant

No seu Clos de La Bergerie, sua parte em área é de apenas 3,2 hectares de vinhas. A idade média da vinhas e seu respectivo rendimento não são tão rigorosos como o Grand Vin, mais muito próximo em números. Os preceitos da biodinâmica e todo o ritual de vinificação é exatamente como Coullé de Serrant. São elaboradas entre 8 e 10 mil garrafas por safra, apenas.

Por fim, seu terceiro vinhos Les Vieux Clos de apelação Savennières de apenas 5,5 hectares de vinhas que fica à esquerda desta apelação, parte de vinhas um pouco mais jovens e de baixos rendimentos, embora o limite da apelação menciona em torno de 50 hectolitros por hectare. Nesta vinho de Nicolas Joly não passa de 35 hl/ha, muito mais restrito do que a maioria da apelação. Seus métodos e preceitos biodinâmicos são também preservados na elaboração deste vinho.

Decantação e Longevidade

Esses vinhos, sobretudo do Nicolas Joly, devem ser decantados por horas antes do consumo, embora sejam vinhos brancos. A própria temperatura foge um pouco do habitual, deixando entre 12 e 14 graus a temperatura de serviço. O próprio Nicolas Joly fala em 24 horas de decantação para seu Coulée de Serrant.

baiao de dois mocotó

baião de dois do Mocotó

Quanto à longevidade, esses vinhos podem durar tranquilamente 10, 20 anos ou mais, tal a estrutura que possuem e a resistência natural quanto a aspectos oxidativos. São vinhos diferentes, de um belo corpo, aromas e sabores marcantes.

pato no tucupi paraensePato no tucupi: cozinha paraense

Na gastronomia temos a harmonização local com peixes mais gordos de rio, cogumelos e amêndoas em sua composição do prato. Vindo para nossa cozinha regional,  temos vários pratos da cozinha do norte e nordeste que são mais robustos e de difícil harmonização. Como exemplo, temos o Baião de Dois e o polêmico Pato no Tucupi, especialidade da culinária paraense. Esses vinhos tem acidez, personalidade e força para estes tipos de prato.

Todos esses vinhos são importados pela Clarets do Brasil, importadora especializada em alta gama de vinhos franceses. Além disso, seus preços são bem convidativos (www.clarets.com), num dos mais emblemáticos vinhos franceses.

Wine and Beer

27 de Março de 2020

O mundo se rende aos fermentados por serem as bebidas de álcool mais moderado e que se prestam às refeições, entretenimentos, e eventos. Já os destilados podem ser perigosos e viciantes, pois seu teor alcólico é elevado. Fora países do norte da Europa, leste europeu, e de clima muito frio como a Rússia, os destilados perdem força no resto do mundo como bebida em si, sendo comsumidos mais como coquetéis a exemplo da Vodka, Gim e Rum. 

A produção mundial de cerveja em 2017 foi algo em torno de 190 bilhões de litros. Transformando em hectolitros, ficamos com quase 2 milhões da medida. Muito acima da produção global de vinhos que atualmente gira em torno de 280 milhões de hectolitros. Rússia, Japão e Reino Unido têm participações expressivas. Portanto, o mundo é da cerveja!

9 gfs de cerveja de 600 ml para uma gf de vinho de 750 ml

a produção é desigual

 

cerveja custo da latavinho custo garrafa

Mesmo sendo em lata (355 ml), o custo da cerveja é bem menor que o vinho (750 ml). Isso num mundo ideal, onde os abusos não são praticados.

Em termos globais, a China lidera o ranking com folga na ordem de 40 bilhões de litros, seguida pelos Estados Unidos com quase 22 bilhões de litros. Em terceiro vem o Brasil com 14 bilhões de litros, México com 11 bilhões de litros e Alemanha com quase 10 bilhões de litros. A França e Argentina têm produções bastante modestas da bebida.

beer in world

mercado pelo mundo

Ásia e Europa lideram a produção mundial, seguida de perto das Américas, sobretudo Estados Unidos e por fim a África.

Em termos de consumo per capita muda muito o panorama. O pessoal da Europa e leste europeu não brincam em serviço. A República Tcheca segue disparada com quase 200 litros per capita, seguida da Áustria, Alemanha, Romênia, Polônia e Irlanda de perto com praticamente 100 per capita cada um. A Espanha, um país vinhateiro, surpreende com 86 litros per capita.

Estados Unidos e Brasil estão abaixo do consumo per capita, embora sejam grandes produtores globais. Respectivamente, apresentam índices de 73 e 60 litros per capita, e a China como grande produtora global, nem aparece nas estatísticas. O Brasil comparado ao consumo de vinho que não sai muito dos dois litros per capita. Na cerveja, o índice é significativamente alto.

Brasil

cerveja no brasil marcas

as artesanais têm um nicho bem pequeno

A produção de cerveja no Brasil se concentra nas regiões sul e sudeste do país. De 2010 para cá, a subida do número de cervejarias cresceu vertiginosamente de 114 para 1209 cervejarias, no caso de médio porte a artesanais. O setor cervejeiro no Brasil cria 2,7 milhões de empregos com um faturamento médio de pouco mais de 100 bilhões de reais.

Os grandes grupos como Ambev, Petrópolis, Kirin, e Heineken, dominam amplamente o mercado, sobretudo a Ambev com quase 70% do mercado. As micro cervejarias que têm participação ínfima no mercado, crescem em número de cervejarias vertiginosamente.

cerveja velga westvleteren

essa trapista (belga) encara um vinho

Algumas artesanais nacionais e importadas apresentam complexidade e preço, semelhantes ao vinho. A de cima, uma das melhores do mundo.

As cervejas tipo Lager de baixa fermentação dominam o mercado e estão nos grandes grupos cervejeiros de alta produção. Já as chamadas Ales, de alta fermentação, são mais artesanais e de produção bem mais baixa. Aqui começamos perceber um certo artesanato do setor, separando o joio do trigo. O tipo Lambic é de fermentação natural e extremamente reduzida em sua produção. Neste caso, podemos conversar com o vinho em termos de preço e produção mais artesanal. Já as Lager de alta produção, seu preço e escala de produção, deixa a comparação inviável. 

vinho em lata ou bag in box

Os vinhos começam a se popularizar com embalagens pouco convencionais, aproximando o cliente mais simples, descompromissado, sem as formalidades do ritual, a consumir um produto com extrema simplicidade a qualquer hora e muitas vezes sem taça. Em lata para qualquer lugar, inclusive praia. Bag in box em casa, consumo à vontade sem se preocupar com oxidação, embalagem a vácuo. Evidentemente são vinhos simples e baratos, de acordo com a concorrência.

A popularização do vinho é algo muito controverso. É preciso ter aquele tipo de vinho que conhecemos com rolha, certa formalidade, e um pouco elitizado na medida de seu preço. Já para combater a cerveja, o espírito deve ser outro. Embalagens mais simples e práticas, vinhos descompromissados e fundamentalmente com preços baixos. Só neste caminho a concorrência é coerente.

No Brasil onde o salário mínimo é de praticamente mil reais, precisamos urgentemente de alternativas como esses em lata e bag in box. Como o vinho é mais flexível, no tipo espumante, branco, rosé e tinto, podemos a calibrar a temperatura para seu serviço, pois trata-se de um país tropical e muito calor.

portonica niepoortPortônica: um dos belos coquetéis

Além disso, podemos emprega-lo em coquetéis,  levando ele para o bar e introduzindo aos poucos o gosto pela bebida. É a única maneira de equipara-lo com a cerveja. As propagandas também devem ser mais casuais, tirando um pouco aquela polpa e ritual tão arraigados à bebida. No exemplo acima, um vinho fortificado, difícil de ser consumido puro em nosso país, quer seja pela alcoolicidade, quer seja pela temperatura de serviço, mas consumido com tônica e algumas frutas apropriadas, pode ser refrescante e de grande aceitação.

Nesta briga sem fim, o mundo da cervejaria artesanal tenta agora elitizar um mercado mais sofisticado próximo ao vinho, pois a base está solidamente formada. Na contramão, o vinho deve se popularizar para tentar abocanhar uma grande fatia do mercado, a preços mais modestos e extremamente vantajoso em larga escala.

Salmão Defumado e Gravlax

18 de Março de 2020

Dois dos mais pedidos tipos de salmão no mercado, restaurtantes e receitas. Amplamente difundido entre nós, geralmente como entrada e canapés. Há diferenças no preparo de ambos e evidentemente, nos vinhos a acompanhar.

salmão gravlax

Salmão Gravlax

É o processo nórdico, escandinavo de preparar o salmão. Os ingredientes são uma medida de açúcar, duas medidas de sal grosso, aneto ou dill e o salmão. Mistura-se os ingredientes, cobrir o salmão e deixa-lo por 48 horas na geladeira. Lava-se o salmão e pode fatia-lo finamente com faca apropriada, e servi-lo desde in natura, como em diversas formas, temperos e molhos.

Evidentemente, o frescor,  o gosto in natura do peixe, pede vinhos frescos, leves e de boa mineralidade. Os Sauvignons desta característica vêm sobretudo do vale do Loire são as primeiras escolhas. Alvarinhos, Albariños e Chablis, geralmente são muito minerais e de textura correta para o prato. Espumantes Blanc de Blancs e preferencialmente os champagnes são muito bem-vindos.

A madeira nesta caso não casa muito bem com a característica do peixe. Ela fica muito invasiva. Por outro lado, brancos sem madeira e de certa delicadeza são fracos para o prato. Penso que a mineralidade e a personalidade do vinho definem bem a questão.

Neste caso, os complementos mais pedidos são as pimentas aromáticas, ervas e mostardas não muito picantes. Raspas de limão e cítricos são bem-vindos. É uma entrada estimulante, aguçando as papilas gustativas para o que vem pela frente.

salmão defumado

Salmão Defumado

Esse é aquele salmão que compramos pronto e já embalado. Pode ser feito em casa, mas dá um certo trabalho. Normalmente, ele é previamente semicurado e posteriormente defumado com madeiras ou ervas. Esse toque defumado vai diferenciar o vinho em certas situações. É evidente que o grau de defumação, assim como o cozimento do peixe deve influir no resultado final. Estamos falando de um início Gravlax, seguido de leve defumação, sem comprometimento do peixe.

Esse toque mineral pendendo para o defumado, o branco Riesling é ideal. Se for o alemão, opte pelo estilo Trocken, bem seco, ou os alsacianos secos e minerais como Trimbach. Quanto mais envelhecido for o Riesling, maior o toque defumado apresentado, fugindo um pouco dos aromas florais e frutados.

Champagnes com longo tempo sur lies podem ser interessantes, pois a textura fica mais cremosa e os aromas mais complexos e intensos.

 Os Sauvignons de Bordeaux ou próprio corte bordalês branco me parece insuficiente para o prato. Tem um textura rica e falta um pouco de acidez ao conjunto.

Os Sémillons do vale do Hunter, Austrália, pode ser uma bela saída, pois são minerais e com o tempo em garrafa, desenvolvem aromas defumados muito interessantes.

Outra opção interessante é a uva grega Assyrtiko com mais de 60 anos de idade, plantada em vasos, na ilha de Santorini. Um vinho fresco, mineral, salino e de grande personalidade. Pode ir muito bem com o salmão defumado, inclusive o poderoso caviar.

No entanto, preste atenção na carga de madeira. Vinhos muito amadeirados e invasivos, podem deixar a combinação enjoativa e pouco estimulante. É sempre bom prestarmos atenção ao fato, deixando os toques defumados com a mineralidade  e outros aspectos de vinificação como tempo sur lies, por exemplo.

Uma combinação ousada seria o salmão defumado com Whiskies de Islay com forte teor de turfa, o que confere um casamento marcante e bem surpreendente.

salmao defumado e blinisa clássica receita de salmão defumado e creme azedo

Para suavizar o gosto do peixe defumado e até do próprio vinho, um dos acompanhamentos clássicos é o blinis com creme azedo (creme de leite e limão), substituindo com competência o clássico de blinis de caviar, tão caro em nossos dias.

Sempre é bom para uma entrada fresca e de personalidade como esses dois salmões, pensando em vinhos frescos, minerais, de boa personalidade. A Europa sempre sai na frente com exemplares clássicos.

É disso que o Polvo gosta!

12 de Março de 2020

Voltando aos assuntos de enogastronomia, temos o Polvo, um molusco sofisticado encontrado facilmente em nosso mercado. Para tanto, temos unúmeras receitas caseiras, clássicas e vários pratos em restaurantes. Neste caso, o vinho é parte importante do processo, dirigindo a um prazer maior à mesa.

O polvo se bem cozido, tem uma carne tenra de certa textura e um sabor peculiar que combina muito bem com a acidez e mineralidade dos vinhos. Pode ter eventualmente os mesmos problemas da lula em cozimento de poder ficar rijo ou borrachudo. É um prato que admite vinhos brancos nas preparações mais leves, passando por rosés, e eventualmente até tintos de certa leveza. Vamos a eles!

polvo salada

Salada de Polvo

Uma receita muito variada com ingredientes e a gosto do freguês. Em linhas gerais, tempos o polvo cozido com águas, caldos e temperos. As batatas corretamente cozidas, além de ervas como salsinha, coentro, cebolinha, pimentões, ceboba e azeitonas pretas. O ovo é opcional. Tempera-se com bastante azeite, acrescentando-se o limão, vinagre, ou balsâmico. Deve ser servida fria ou gelada. Um prato de entrada ou verão.

Na foto, uma versão sem batatas e ovos, mas com muito frescor. Neste caso, pela leveza do prato e por ser uma entrada, vinhos brancos frescor à base de Sauvignon Blanc vão bem. Procure por Sauvignons chilenos de vales frios, preservando a mineralidade e de textura mais rica. Combina melhor com a carne do polvo.

Voltando a Portugal, o Alvarinho da região do vinhos verdes é um bom parceiro, sobretudo de certa textura e com um leve toque de madeira. A uva Encruzado no Dão tem boa mineralidade e textura para o prato. Os espumantes portugueses de Tavora-Varosa de estilo Brut  pelo método clássico vão bem, sobretudo os rosés, um pouco mais encorpados.

polvo a lagareiro

Polvo a Lagareiro

Uma versão aproximada da salada de polvo, só que desta vez quente com as batatas assadas e muito azeite. O polvo é cozido da mesma maneira acima com temperos e depois e cortado. As batatas pequenas são cozidas com as casca em água e sal grosso. Posteriormente são secas e feitas ao murro. Além de ervas, temperos, alho e eventualmente azeitonas pretas, as batatas ao murro é adicionada na mesma travessa com temperos, polvo cortado e muito azeite antes do tudo ser servido.

Uma receita rica, de forno, que ainda deve ser acompanhada de vinho branco mais estruturado. Os brancos do Douro e Dão com alguma passagem por madeira vão muito bem. Se você gosta de mais acidez, os tradicionais Bucelas com a casta Arinto cumprem bem o papel com muita personalidade.

Se quiser algo mais para o tinto, um bom rosé estruturado pode cair bem. Os novos rosés de Portugal e a turma do Rhône mais ao sul são boas pedidas. Para os tintos, os taninos podem atrapalhar e para escolher vinhos de baixos taninos, falta personalidade ao vinho de uma maneira geral.

polvo arroz

Arroz de Polvo

Essa é a versão que não vai batatas na receita e sim, arroz. Ela não tem tantos temperos e acidez como a salada, mas é muito saborosa. Tem mais textura em boca e uma sugestão de vinho tinto em sua preparação. O polvo é cozido como nas outras vezes e o arroz é puxado no próprio molho do polvo. De todo modo, a umidade do prato para cada um é absolutamente individual. Pessoalmente, gosta de sentir uma certa umidade no conjunto.

Como trata-se de um prato principal, aqui podemos admitir certos tintos para a harmonização, sobretudo se eles fizerrem parte da receita. Os tintos do Dão um pouco mais jovens, sem passagem por madeira, podem ir bem por sua elegância, frescor, e taninos comedidos. Alguns tintos modernos da denominação Lisboa tem frescor para o prato. Entretanto, acho que rosés mais encorpados chegam melhor ao resultado final. Um bom rosé Bruto da Bairrada pode cair muito bem, assim como os rosés de Navarra na Espanha são boas pedidas.

Se a opção for brancos, que eles sejam um pouco mais estruturados e ricos em textura. A turma do Alentejo tem na casta Antão Vaz, a Chardonnnay local, com breve passagem por barrica, respostas seguras. Chardonnays de um modo geral vão bem com farta oferta no mercado. Desde que sejam equilibrados e com madeira elegante, podem cumprir o papel. Se a opção ainda for local e portuguesa, um belo Alvarinho das regiões de Monção e Melgaço com alguma passagem por barrica,tem força para o prato e a tão bem vinda mineralidade.

Enfim, o Polvo gosta de vinhos frescos, minerais e de certa textura em boca. A carga de madeira deve ser comedida, conforme a receita exija mais estrutura. Os rosés sâo muito bem vindos, desde que tenham certa estrutura e não sejam muito leves. Alguns tintos podem ser  admitidos, mas com muito cuidado. À medida em que sublimamos os taninos, o vinho pode ficar muito leve, atrapalhando a harmonização.

Bordeaux na virada do Milênio

8 de Fevereiro de 2020

De tempos em tempos é sempre bom revisar alguns Bordeaux que estão evoluindo em garrafa como é o caso da safra 2000. Safra esta um tanto fechada que demanda muito tempo em garrafa. Os grandes desta safra só entrarão no auge por volta de 2050. Foi o que fizemos num belo almoço no badalado restaurante Le President de Eric Jacquin. 

Salão Privê e taças Zalto bordalesas

carpaccio com caviar

Tudo começou com um belo Chevalier-Montrachet 2009 de Madame Leflaive abrindo os serviços. Um vinho de 94 pontos num estilo próprio de leveza, mas com profundidade. Toques cítricos e uma madeira elegante completamente integrada ao conjunto. Foi muito bem com um carpaccio recheado de temperos e caviar. Numa das fotos, você mistura tudo e enrola, fatiando todos os sabores.

img_7307as primeiras surpresas!

Os quatro classificados classe A de Saint-Emilion num painel surpreendente. Os dois da ponta mais tradicionais e menos estruturados que o meio. A começar pelo Ausone, um vinho delicado, pouco tânico, afável, bem ao contrário do que poderia se esperar. Ele costuma misturar Merlot e Cabernet Franc em partes iguais. Em seguida o Chateau Pavie, um vinho de 100 pontos e um dos destaques da safra. Neste ano fez um blend de 60% Merlot, 30 Cabernet Franc, e 10% Cabernet Sauvignon. Muito bem estruturado, denso, e final elegante. Lembrava alguns anos do Cheval Blanc.

Na sequência, Chateau Ângelus 2000, um dos grandes destaques do almoço. Certamente, o vinho menos pronto do painel com uma estrutura monumental. Um dos grandes Ângelus da história com 60% Merlot e 40% Cabernet Franc. O que impressiona neste vinho é seu corpo e sua estrutura tânica. Um vinho com notas de incenso, defumado e notas de tabaco. Seu auge está previsto par 2045. Um vinho que atualmente deve ser obrigatoriamente decantado.

Por fim, um Cheval sem o mesmo brilho de outras safras. O blend é parecido com o anterior tendo 53% Merlot e 47% Cabernet Franc. Um vinho como sempre elegante, bem equilibrado, mas sem a estrutura para uma longa guarda.

img_7308painel sem surpresas!

Começando pelo Latour, um vinho com 77% Cabernet Sauvignon, 16% Merlot, 4% Cabernet Franc e 3% Petit Verdot. Um vinho encorpado, taninos finos e um toque de couro característico. Já o Mouton, outro Pauillac com 86% Cabernet Sauvignon e 14% Merlot. Foi o vinho mais pronto do painel e talvez do almoço com taninos polimerizados, aromas francos e desenvolvidos com a nota característica de café.

Na sequência os mais elegantes. A começar pelo Lafite com 93,3% Cabernet Sauvignon e o restante Merlot. Um vinho com essa porcentagem de Cabernet Sauvignon e com essa elegância, sem ser pesado. Sua acidez cortante e sua tensão foram fatores decisivos para sua descoberta. Por fim, Chateau Margaux, um blend muito parecido com o anterior, sendo 90% Cabernet Sauvignon e o restante Merlot. Novamente, a elegância impera com um dos melhores Margaux da história. É um vinho de lenta evolução, um tanto fechado no momento, necessitando de decantação. Previsão de apogeu, entre 2050 e 2060. 

cordeiro e entrecôte

Foram muitas carnes sempre raladas a trufas pretas. Entre magret, entrecôte e cordeiro, tivemos uma minifeijoada à moda do chef e uma mousseline de batata com trufas.

img_7309um flight polêmico!

A começar pelo Haut-Brion com 99+ pontos, um vinho praticamente perfeito. Com 51% Merlot, 43% Cabernet Sauvignon e uma pitada de Cabernet Franc, um vinho de muita estrutura e longevidade. Seu apogeu está previsto entre 2050 e 2060. Seus aromas de animais e de estábulo eram muito discretos e uma estrutura tânica monumental. Praticamente um empate técnico com o seul rival La Mission, um dos vinhos da safra. Este tem 58% Merlot, 32% Cabernet Sauvignon e 10% Cabernet Franc. Embora possa parecer mais macio que seu oponente, o vinho tem uma estrutura e uma elegância notáveis. Um vinho também para esquecer na adega e se for prova-lo agora, uma longa decantação.

Por fim, as revelações mais polêmicas do painel e do almoço. Começando pelo Petrus, simplesmente  o vinho da safra com 100 pontos e apogeu previsto acima de 2060. A descrição é de um vinho bem encorpado, longa persistência e muita cor. Descritores que não batiam com a amostra num vinho mais frágil e completamente aberto. Das duas uma, ou o vinho era falso ou trocaram o vinho na decantação, pois foi servido às cegas. Ou então havia problemas com esta garrafa. Já tomei esta safra e o vinho era totalmente diferente. Passando para o Leoville, um vinho que entrou no apagar das luzes, um dos melhores Leovilles da história. Um vinho rico, muito estruturado e de longa guarda. Encarou de frente o Petrus, um vinho com custo dez vezes mais. Realmente, Leoville é um deuxième subestimado por muitos. Um final polêmico e surpreendente.

um dos Portos mais exclusivos e históricos!

Um Porto que tive o privilégio de degusta-lo algumas vezes. Seus aromas (toques divinos de violeta e licor de cereja) e sua persistência em boca são excepcionais. O mil-folhas com frutas vermelhas estava divino.

Falando um pouquinho mais do Noval Nacional, são vinhas pré-filoxera de rendimentos muito baixos. Nos anos em que é elaborado, são apenas 250 caixas em média de produção para apenas 2,5 hectares de vinhas frente aos 145 hectares da propriedade. Fazendo as contas estamos falando de apenas 9 hectolitros por hectare, redimento de Chateau d´Yquem. Para completar, a safra é excepcional, demonstrando a juventude do vinho. Não poderia ter final melhor!

Foi o primeiro grande encontro da confraria em 2020 com muitos confrades presentes. Que o ano todo seja regado a vinhos excepcionais como estes e o clima festivo e descontraído dos presentes. Que Bacco nos proteja!

Álcool no Vinho

3 de Fevereiro de 2020

Por definição, vinho é uma bebida ácida e alcoólica. Seu pH gira em torno de 3,5 e a fermentação do mosto transforma os acçucares em álcool e gás carbônico. Depois da água, o álcool é o componente mais expressivo em termos de volume. A porcentagem indicada na garrafa se refere ao volume de álcool em relação à bebida, ou seja, uma garrafa de 750 ml com 13,5% de álcool significa que há cerca de 100 ml de álcool na bebida. Portanto, tanto acidez como álcool são componentes sempre presentes no vinho.

f9ad0fb5-ace8-45bc-901d-274479a2c434a incrível acidez deste vinho equilibra todo o açúcar!

De 1 a 3% de álcool

Esse é o caso típico do Tokaji Eszencia, de produção ínfima comparada a outros tipos de Tokaji. Seu mosto tem normalmente 600 g/l de açúcar, podendo chegar a 800 g/l em alguns casos. Nessas condições a fermentação fica muito difícil e lenta. Daí a dificuldade em produzir a fermentação e consequentemente o álcool.

Em torno de 5% de álcool

Caso típico do Moscato d´Asti e suas réplicas. Um frizante com grande teor de açúcar no mosto, onde a tomada de espuma dá-se de uma vez só, resultando num vinho espumante e doce, ou seja, com açúcar residual natural do mosto. O Asti Spumante fica um pouco mais de tempo na autoclave perdendo açúcar, ganhando álcool, e pressão maior. Tem por volta de 7 graus de álcool.

de 5 a 10% de álcool

Essa é a faixa que a maioria dos Tokaji Aszu e os vinhos doces alemãos transitam. Nesses casos, há uma enorme dificuldade em transformar os açucares em álcool, gerando vinhos com açúcar residual e muito equilibrados, devido à destacada acidez de ambos.

de 10 a 14% de álcool

A grande maioria dos vinhos de mesa, seja brancos ou tintos, transitam nesta faixa de álcool. Aqui a fermentação ocorre de maneira natural, transformando todos os açucares em álcool. É o que chamamos de vinhos secos. Começa com os vinhos verdes do Minho, geralmente com baixa graduação alcoólica e vai sobretudo a exemplares do Novo Mundo com álcool até acima dos 14 graus, algumas vezes.

ae7e711c-ddab-46f3-9989-055a6782a431

um vinho perfeitamente equilibrado

Os sagrados 12% de álcool

Esse é um numero mágico para os grandes espumantes e sobretudo os champagnes. O vinho-base fica em torno de 10,5% de álcool e a tomada de espuma acrescenta por volta de 1,5% de álcool, além da pressão de 5 a 6 atmosferas. O perlage e a mousse ficam perfeitos, além do equilíbrio na medida certa.

3246bcae-a2b1-4987-9fe4-90c8fedf8122um tinto californiano perfeitamente equilibrado com seus 15,5º de álcool

de 15 a 16% de álcool

Este é o caso clássico dos Amarones, grande vinho do Veneto. As uvas são colhidas maduras e em seguida passificadas por alguns meses, tendo grande concentração de açucares. A fermentação segue com dificuldade, tendo ajuda muitas vezes da Saccharomyces Bayanus, levedura resistente a altos teores de álcool. 

446234d7-0f73-4737-96af-b39e7fb48b03um vinho agradavelmente quente!

de 16 a 20% de álcool

Aqui estamos na faixa dos fortificados, vinhos com adição de aguardente vínica. É o caso do Porto, Madeira, Jerez, moscatel de Setúbal, entre outros. A fortificação pode dar-se no ínicio, durante, ou no final do processo. Para os Jerezes Finos, o álcool fica na faixa mais baixa, entre 16 d 17 graus. Portos e alguns Madeiras podem chegar aos 20 graus ou um pouco mais. Nos bons fortiticados sentimos a presença do álcool de forma equilibrada. 

Acima de 25 graus entramos no campo dos licores e outras bebidas que podem incluir, vinhos, destilados, ervas, e açúcares, antes de chegar nos destilados propriamente ditos. 

Sensações do álcool

No aspecto visual, temos as chamadas lágrimas do vinho que tem relação direta com o álcool, sobretudo se o vinho for seco. Quanto mais numerosas, mais finas, e mais lentas forem as mesmas, maior teor de álcool terá o vinho.

No campo olfativo, o álcool em excesso tem efeito agressivo, principalmente sobre sua ação cáustica. É muito comum em animais, o mais comum é o cachorro de olfato extremamente apurado, cheirar uma bebida alcoólica e se afastar rapidamente. Quando em equilíbrio, o álcool tem o importante papel de transmitir os aromas do vinho, semelhante ao efeito do mesmo nos perfumes. 

No aspecto gustativo, o álcool dá a sensação de peso no vinho, ou seja, quanto mais alcoólico, mais encorpado é o vinho. É uma sensação meio contraditória pois o peso específico do álcool é menor que a água, semelhante ao azeite, por volta de 20% menor que a água. Mas a explicação é mais tátil, pois a viscosidade com o álcool é maior. Por fim, o álcool tende a ter um sabor adocicado, tornando agradável  a bebida, além de uma sensação de pseudocalor. 

Gastronomia

Vinhos mais alcoólicos tendem a ser mais encorpados, de sabores mais pronunciados. São vinhos que pedem comidas mais fortes, mais condimentadas, queijos curados, sobretudo os brancos. Evitem pratos apimentados, pois o álcool potencializa esses sabores. 

Para os tintos, é o caso dos Shiraz australianos e os Amarones (grande tinto do Veneto). Pedem guisados longamente preparados e molhos de sabores intensos. 

Para os brancos, é o caso típico dos Chardonnay mais pesados, sobretudo o velho estilo americano que além de tudo tinha uma madeira acentuada. Esse tipo de vinho encara com tranquilidade boas receitas de bacalhau de sabores intensos. Comida nordestina com carne seca, carne de sol, e temperos mais fortes, vai muito bem com este tipo de vinho.

O outro branco de grande alcoolicidade é o Chateau-Chalon, conhecido como Vin Jaune. Um branco famoso do Jura que passa por um processo peculiar de elaboração. Entre pratos mais robustos, é famoso pela combinação clássica de um velho Comté, queijo curado, típico da região. 

O álcool assim como outros componentes do vinho é essencial para seu equilíbrio, pois é um fator de maciez na balança gustativa onde acidez e eventualmente taninos entram como contraponto. 

Grandes vinhos, grandes safras.

1 de Fevereiro de 2020

O trinômio produtor, vinhedo e safra é levado muito a sério na Borgonha, mas pode facilmente ser estendido a outras regiões vinícolas. Às vezes fico me perguntando porque os vinhos de nosso Presidente são sempre especiais. Entre outros cuidados que ele toma na hora da compra, é prestar atenção nas grandes safras. E isso faz uma enorme diferença, pois o trinômio atinge a perfeição. Foi o que aconteceu num belo encontro no restaurante Mani em Pinheiros.

bela combinação!

Eis o primeiro trinômio: Coche-Dury, vinhedo Perrières, safra 96. Em estilo, talvez somente Roulot para peitar os Meursaults de Coche-Dury. A perfeição de seus vinhos começa nos vinhedos, parcelas minúsculas muito bem trabalhadas. Este Perrières, o mais emblemático Premier Cru de Meursault tem apenas meio hectare de vinhas plantadas em 1950, 70 e 05. A vinificação é em madeira com um bom trabalho de bâtonnage, evitando a oxidação dos vinhos. Os vinhos mais relevantes como Perrières passa de 15 a 22 meses em barricas, sendo mais de 50% novas. No entanto, o casamento do vinho e barrica é sempre harmonioso.

Este 96 estava perfeito. Tem 99 pontos e só perde para si mesmo na safra 2015. Porém, para um branco de 24 anos, o vinho estava deslumbrante. Evoluido, mas não oxidado. Os aromas eram de uma finesse única com toques de frutas secas, frutas amarelas maduras, especiarias delicadas e um mineral que se mistura a um fino tostado. A boca é impactante pela bela acidez que dá sustentação ao vinho, mas sem ser agressiva. O equilíbrio é perfeito, terminando numa persistência aromática extremamente expansiva. Fez um belo par com o tempurá de camarão e quiabo, guarnecido por uma mousse de ervas. O frescor do vinho contrabalançou muito bem a gordura do prato e os aromas sutis de ambos valorizaram o conjunto. 

img_7269as safras fazem a diferença!

Nemhum dos dois acima é Premier Grand Cru Classé, mas as safras de ambos fazem a diferença. O Montrose 90 fizeram o vinho e jogaram a fórmula fora. Um vinho sensacional que em certos momentos lembra ser um Pauillac, mas sem o mesmo peso. Esta safra particularmente tem indícios de Brett em boa parte das garrafas, mas esta garrafa em especial estava perfeita. Tinha um sutil toque de estrebaria, mas muito bem mesclado à fruta, especiarias e caixa de charutos. Já está delicioso, mas aguenta bons anos em adega.

Já o Palmer 83 foi o tinto do almoço. Ainda tem um platô estável de evolução, mas o vinho é delicioso. Não sei se é melhor que o Palmer 61, um vinho mítico, mas com certeza desbancou seu rival maior, o Margaux 83. Seus aromas lembravam de alguma maneira o notável Haut-Brion, um Premier Cru de grande distinção. Em todo caso, os toques de sous-bois, frutas escuras, alcaçuz, e traços florais, inundavam a taça. Não é muito encorpado, mas essa comuna prima pela elegância. Taninos finíssimos, acidez correta e um final de boca muito longo. Um Margaux de livro!

img_7270briga de titãs!

Definitivamente, tenho que rever minhas impressões sobre o Margaux 82, que achava um pouco abaixo dos demais Premiers desta safra. Mais uma garrafa perfeita onde o Margaux 82 tem criado aromas sedutores e uma boca mais harmoniosa, sobretudo em seus taninos. Foi páreo duro para o grande Mouton 82. Um vinho de 100 pontos em mais uma garrafa perfeita. A diferença sutil entre os dois é que o Mouton tem um pouco mais de corpo e de estrutura tânica, mas está delicioso de ser provado. A caixa de charutos, ervas e uma fruta madura deliciosa, dá grande vivacidade ao vinho. Garrafas como esta, podem ser guardadas por vários anos em adega.

pratos muito bem executados

À parte dos belos vinhos, o almoço no Mani foi muito bem elaborado com pratos de grande sabor como este polvo com arroz bomba, o mesmo utilizado na paella e executado com mestria pela Chef Helena Rizzo. A leitoa assada no ponto com farofa e verdura refogada lembrou a boa cozinha mineira de raiz.

img_7265belo vinho da importadora Cellar

Para quem quer provar um Grand Cru da Borgonha sem desembolsar uma pequena fortuna, este Charmes-Chambertin está no ponto. Provado a título de curiosidade, mostrou ser um vinho agradável e pronto para ser tomado, aromas francos e de boa intensidade, taninos presentes e macios. Uma safra jovem e não clássica, onde o vinho se desenvolve mais rapidamente. Muito abordável já na juventude. Outros bons exemplares na Cellar. Falar com Malizia!

Passando a régua, nos resta agradecer a imensa generosidade e fidalguia de nosso Presidente, a companhia de amigos, além de belos vinhos e ótima comida. Coisas simples que fazem reforçar e perpetuar as amizades. Que Bacco sempre nos proteja!

Chardonnay e suas versões

28 de Janeiro de 2020

No segundo encontro da confraria este ano, por sinal bastante modesto para os padrões da mesma, tivemos apenas quatro confrades no elegante Tessen, comida japonesa bem executada. Neste caso, o assunto são brancos e eles vieram em várias versões e idades.

bela combinação

De início uma grata surpresa, um Dom Perignon 1976 em perfeito estado. Algo surpreendente para um vinho antigo, sobretudo champagnes que costumam sofrer com o tempo. Neste caso a conservação foi perfeita, inclusive a mousse e perlage. Um champagne elegante com lindos toques terciários onde o mel, gengibre e cítricos estavam em harmonia. A mineralidade e a bela acidez caminharam muito bem com os sashimis de robalo e salmão (foto acima).

Dependendo do ano, Dom Perignon costuma ter um pouco mais de Chardonnay ou Pinot Noir, não fugindo muito dos 50% para cada uma das cepas. Neste caso, parece que o Chardonnay se sobrepôs um pouco, mantendo frescor e ótima longevidade. Nenhum sinal de decadência, numa conservação perfeita.

o sushi pede brancos de maior textura

Não é muito meu estilo, mas o Marcassin costuma estar em destaque nos grandes brancos californianos. Esse da safra 2009 tem 98 pontos. Encorpado, rico em aromas, textura macia e final longo. Particularmente, acho um pouco invasivo e com madeira demais para este refinamento pretendido. Em todo caso é um belo vinho e tem seus fãs mundo afora.

Um vinho de Sonoma Coast, a oeste de Napa Valley, aproveitando o clima mais fresco, dada a proximidade do litoral frio nesta latitude. O vinho fermenta em barricas e passa mais doze meses amadurecendo em barricas francesas novas. O Pinot Noir, sua versão tinta, é altamente pontuado também. 

img_7239produção minúscula na elite dos Chardonnays

Aí chega o grande chardonnay na mesa, Jacques Carillon, especialista na comuna de Puligny-Montrachet com seu exclusivo Grand Cru Bienvenues Batard-Montrachet na bela safra 2010 com 96 pontos, mas de estilo totalmente diferente do americano. Um branco elegante com mineralidade e muito frescor. Tem a leveza dos Pulignys e este Grand Cru fica a leste de Batard-Montrachet, do lado da comuna de Puligny. Faz divisa também com Les Pucelles, um dos mais prestigiados Premier Cru de Puligny-Montrachet. Sua produção é minúscula, um barril por safra, de vinhas com 48 anos de idade na média, num vinhedo de apenas 0,12 hectare. O vinho amadurece em barricas francesas por doze meses, sendo apenas 20% novas. Um dos grandes brancos da terra santa nesta safra. Para quem faz vinho desde 1520, parece que tem jeito pro negócio …

o primeiro incógnito do ano

O vinho acima foi servido às cegas, induzindo a ser um Pinot Noir pelo formato da garrafa. No entanto, os aromas eram dominados por Brett com toques animais e de defumação. Pelos aromas e densidade em boca, lembrava um Syrah, mas era um Cabernet Franc nacional elaborado pela Leiteria e Laticinios Pardinho. O vinhedo é do sul, de Campos de Cima da Serra, região gaúcha de altitude, próxima à serra catarinense.

O vinho é até agradável para quem gosta de Brett e aromas evoluídos, mas falta fruta e frescor, mais um indício da polêmica levedura. De todo modo, valeu pelo exercício de degustação às cegas. Mais uma vez um brasileiro pouco divulgado e difícil de ser encontrado.

Enfim, uma comida leve, papo descontraído, aquecendo os motores para um ano que promete grandes degustações, belos encontros e ótimas garrafas. Que Bacco nos ilumine!

Saladas Clássicas

25 de Janeiro de 2020

Este é o nongentésimo (900°) artigo de Vinho Sem Segredo após dez anos na mídia. Aproveitando o verão, falaremos de saladas clássicas de boa consistência. Aquelas que por si só já são uma refeição. Geralmente incluem alguma proteína, podendo dispensar outros pratos, por ser uma refeição completa. É lógico que a escolha do vinho é fundamental para fecharmos o assunto por completo.

salada de bacalhau

Salada de Bacalhau

É quase uma versão da tradicional bacalhoada servida fria. Os ingredientes são muito parecidos com o bacalhau em lascas, batatas, azeitonas, pimentão vermelho facilitando a digestão, além do azeite e temperos clássicos. Neste caso, um bom Chardonnay relativamente encorpado e com alguma passagem por barrica pode acompanhar muito bem, sobretudo se for realmente o único prato da refeição. Alvarinhos mais encorpados e de personalidade costumam dar certo.

Outras alternativas menos óbvias são os belos Riojas clássicos brancos como o grande Tondonia com a uva Viura. Ele tem passagem por madeira e os aromas são maravilhosos. Alguns bons vinhos laranjas do mercado do leste europeu, terroir específico para este tipo de vinho, são boas indicações. Para quem não sabe, o vinho laranja é um branco vinificado em contato com as cascas, fato inexistente nos brancos modernos de um modo geral. Este tipo de vinho tem estrutura, aromas e sabores, muito convidativos ao bacalhau.

salada niçoiseSalada Niçoise

Há algumas versões, mas a original vai tomates, azeitonas, ovo cozido, atum e/ou anchova, azeite, como principais ingredientes. O nome vem da cidade de Nice, Provence. Naturalmente, os brancos provençais são o casamento natural, além dos elegantes rosés da região. Brancos italianos da casta Vermentino são boas pedidas. Outros brancos italianos como Fiano de Avellino, Greco di Tufo e Verdicchio, são alternativas interessantes. Do lado português, o Dão branco com a casta Encruzado e os brancos da Bairrada com Arinto e Fernão Pires (também conhecida como Maria Gomes), completam a lista.

Se a opção for por um tinto, que seja leve e com baixos taninos. Gamay, Pinot Noir, e um Barbera bem frutado e fresco, são os mais indicados.

Caesar saladCeasar Salad

Salada criada por um imigrante italiano que tinha restaurantes no México e Estados Unidos. Há várias versões da salada que foi incrementada ao longo do tempo. A original diz ter alface, croutons, vários temperos como molho inglês, limão, azeite, alho, mostarda, pimenta, além de anchovas e parmesão. Outras versões admitem bacon ou pedacinhos de frango grelhado.

Aqui novamente o Chardonnay vai bem, mas não aquele encorpado como no caso da salada de bacalhau. Um Chardonnay mais leve, sem passagem por madeira, tem mais afinidade. Os brancos frescos de Finger Lakes, uma AVA americana a noroeste de New York, próxima ao loga Ontário, é uma boa pedida para os americanos. Seus Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling são bastante frescos. Um bom branco chileno dos vales frios deste país como Casablanca, Limari ou San Antônio, são boas opções.

Se a pedida for por espumantes, os brasileiros são ótimas opções. Dentre Cavas e Champagnes, opte por aqueles mais simples, sem muito contato sur lies. O frescor e a juventude falam melhor com o prato.

tabuleTabule

Tabule ou Taboouli como prato em si é mais um acompanhamento. Como ingredientes além do trigo, temos tomates, salsinha, suco de limão, hortelã, azeite e cebola. Uma salada bem fresca, perfeita para acompanhar quibes e esfirras. Como é um conjunto muito de verão, o vinho vai ser direcionado para os itens de maior consistência. No caso de quibes e esfirras, geralmente de carne, um tinto é mais adequado. Precisa ser um tinto aromático e delicado ao mesmo tempo. Aqui a Cabernet Franc entra muito bem com os típicos vinhos do Loire, Chinon e Bourgueil. Outras opções naturais seriam a Gamay (um bom Beaujolais) ou um Pinot Noir delicado. Pode ser um bom Borgonha despretensioso ou um neozelandês com madeira comedida. 

Como alternativa, vinhos rosés são boas opções, mas não muito delicados. Precisa ter um pouco de consistência, assim como os rosés do Rhône. Além deles, os rosés espanhóis são muito indicados, sobretudo os de Navarra. Geralmente, os rosés à base de Grenache tem a consistência certa para o prato.

Essas considerações valem também para o estimulante Steak Tartar. A diferença dele para o tabule com esfirras e quibes é que a proporção de carne em relação à salada é maior.

Quanto às saladas de um modo em geral, a grande preocupação é a acidez, notadamente do vinagre. Procure maneirar no uso do vinagre e se possível, substituir por algo mais delicado como o vinagre balsâmico, por exemplo. De resto, é se divertir e aproveitar o verão.

Vinhos Fortificados

22 de Janeiro de 2020

Se há um vinho que a França não tem excelência, este é o vinho fortificado. Embora haja o famoso Banylus, vinho que teoricamente combina perfeitamente com chocolate, sem esquecer outros do sul da França, além dos fortificados do Rhône, notadamente o Muscat de Beaumes de Venise, esta especialidade é da Península Ibérica. Espanha e Portugal esbanjam talento quando se trata deste tipo de vinho. Um vinho em que algum momento de sua elaboração é acrescentada aguardente vínica, o que lhe confere características específicas.

vinho do porto tipos

Vinho do Porto

O fortificado mais famoso do mundo nasce talvez na mais bela região vinícola, a região do Douro, no interior de Portugal, caminhando da foz do Douro para o continente até a fronteira espanhola. Um vinho que nasce do acaso, onde os ingleses no afã de transportar o vinho para suas terras, esbarrou no difícil trajeto onde o produto passava por várias dificuldades, culminando na arruinamento do mesmo. Trajeto difícil, demorado, com muita variação de temperatura. O jeito foi colocar um pouco de aguardente no vinho para sobreviver às penosas viagens. Com o tempo, eles perceberam benefícios e aceitação popular do mesmo. Contudo, a transição não foi fácil até chegarem na maneira ideal de fortificação. Isso deveu-se à famosa colheita de 1820, onde as uvas atingiram um tal grau de maturação em que o vinho depois de pronto, teve um açúcar residual considerável, além de alto teor alcoólico. Esta colheita serviu de inspiração, sugerindo um fortificação relativamente no inicio da fermentação. Passado este período de transição, os vinhos do final do século dezenove começaram em grande escala a serem elaborados assim como os conhecemos atualmente. Um vinho de alta graduação alcóolica, por volta dos vinte graus, e com açúcar residual considerável, em torno de pouco mais de cem gramas por litro. 

No esquema acima, temos o LBV e o Vintage como Portos que devem envelhecer em garrafa, tendo pouco contato com madeira em seu amadurecimento. Já os Portos com indicação de idade (10, 20, 30, 40 anos) e o Porto Colheita têm grande contato com madeira, chegando prontos para o consumo, embora possam ser guardados sem problemas.

vinho madeira uvas nobres

as quatro uvas nobres da Ilha da Madeira

Vinho Madeira

Outro belo fortificado português onde a fortificação dá-se em períodos variados ao longo da fermentação. De acordo com as castas nobres, Sercial, Verdelho, Boal e Malmsey (Malvasia), os teores de açúcar são crescentes, respeitando o momento da fortificação do mosto. No caso do Sercial, um excelente aperitivo, muito apropriado a patês de caça, a fortificação dá-se praticamente no final da fermentação, onde os açucares praticamente foram todos fermentados. Portanto, é o que chamamos de Madeira seco. Neste raciocínio, as uvas citadas de maneira crescente são cada vez fortificadas mais cedo, sobrando mais açúcar residual no final do processo. O ápice é o Madeira Malmsey, um vinho com nítida doçura, mas com um frescor deslumbrante, equilibrando a doçura do vinho. Tortas de banana, damasco, e de frutas secas em geral, combinam muito bem com os tipos Boal e Malmsey. Um vinho muito menos difundido mundo afora que o Vinho do Porto, embora sua qualidade e tradição não devam nada a seu rival duriense. 

JMF-Moscatel de Setubal e Roxo

José Maria da Fonseca: referência na denominação

Moscatel de Setúbal

Outro grande fortificado português, é elaborado com as uvas Moscatel de Setúbal, também conhecida como Moscatel de Alexandria, além da Moscatel Roxo, bem mais rara. Sua fortificação ocorre relativamente no inicio da fermentação, deixando considerável açúcar residual. Uma particularidade em sua elaboração é o contato por alguns meses do vinho com as cascas da uvas, fornecendo personalidade e características únicas em termos de aromas e sabores. Os melhores Moscateis podem envelhecer anos a fio, sobretudo aqueles que passam longos períodos de maturação em toneis de carvalho. Os doces portugueses harmonizam muito bem com este tipo de fortificado de uma maneira geral. 

carcavelos

importado pela Adega Alentejana

Carcavelos

Um fortificado quase extinto e esquecido dos arredores de Lisboa. Muito apreciado e divulgado pelo Marques de Pombal, as principais uvas que o compõe são Ratinho, Galego Dourado e Arinto, além das tintas Castelão e Preto Martinho. Um vinho de cor topázio com aromas amendoados, de certa semelhança com o Vinho Madeira. Parece que está havendo um certo renascimento do vinho ainda de forma tímida, reativando vinhas abandonadas, além de novos plantios. De todo modo, um patrimônio português para este tipo de vinho que deve ser preservado tanto quanto possível. 

Há outros fortificados portugueses locais, próprios de cada região, mas os quatro acima descritos são os principais pilares da vitivinicultura portuguesa para vinhos generosos.

jerez oloroso

Bodegas Tradicion: os melhores Jerezes

Espanha

Não há dúvida que o grande fortificado espanhol é o Jerez ou Sherry como prefere os ingleses. Um vinho milenar que passou por várias culturas até os dias de hoje sem perder suas origens. A uva é a Palomino e os grandes Jerezes são secos. Portanto, a fortificação ocorre após o termino da fermentação. A peculiaridade deste vinho é na sua elaboração com a presença ou não de um véu de leveduras chamada de flor que se forma naturalmente quando o vinho estagia em pipas ou Botas, um termo local. Se a formação de flor é intensa e vigorosa dá-se origem ao chamado Jerez Fino, um vinho extremamente seco, estimulante, e um excelente aperitivo para petiscos variados, localmente chamados de Tapas. Se a localidade deste Jerez Fino for a região de Sanlúcar de Barrameda, o Fino toma o nome de Manzanilla. Se a flor não for tão vigorosa e tender a morrer no processo, estamos diante de um Jerez Amontillado, um vinho mais encorpado e complexo. Por fim, pode não haver a formação de flor. Então, o vinho é fortificado e sofre em envelhecimento oxidativo, sem a proteção da flor. Estamos diante de um Jerez Oloroso, mais encorpado ainda e de aromas intensos.

Existem Jerezes doces com os termos Pale Cream, Medium, e Cream, em ordem crescente de doçura. Partem de Jerezes secos onde são acrescentados vinhos doces naturais da região com as uvas Pedro Ximenez ou Moscatel. Não têm o mesmo prestigio que os Jerezes secos acima comentados. 

Por fim, o outro extremo de Jerez, um vinho intensamente doce e untuoso chamado Pedro Ximenez, elaborado com a uva homônima. Essas uvas além de ser colhidas bem maduras, são soleadas em esteiras até virarem passas, aumentando muito a concentração de açucares. A fermentação do mosto é muito lenta e logo há a fortificação. Os vinhos são envelhecidos certo tempo em botas (pipas de madeira). Fazem um contraponto muito interessante com sorvetes de creme, baunilha, ameixas, ou banana, casando bem os sabores e principalmente, tendo um contraste de texturas  e temperaturas bem interessantes. O vinho untuoso cai como uma calda sobre o sorvete.

Andalucia wine map

Andaluzia: no sul da Espanha, terra de Fortificados

Outras denominações

No sul da Espanha, além de Jerez, região mais famosa, temos as denominações Condado de Huelva, Málaga, e Montilla-Moriles, na produção de vinhos fortificados. Condado de Huelva é a menos importante, apenas de interesse local. Já Málaga é famosa por seus Moscatéis e Montilla- Moriles é uma espécie de rival para os vinhos de Jerez. É uma região mais continental e de maior altitude quando comparada à região de Jerez. Aqui a principal uva é a Pedro Ximenez e não a Palomino. Os tipos e estilos são parecido com os vinhos de Jerez com um lado mais frutado e menos oxidativo. No que diz respeito ao Pedro Ximenez vinificado em doce e de forma semelhante ao PX de Jerez, Montilla-Moriles dispõe de melhores exemplares, mais elegantes e equilibrados por uma questão de terroir no que diz respeito ao cultivo da Pedro Zimenez.

marsala vergine

O esquecido Marsala

Do lado italiano, temos o clássico Marsala que já teve seus momentos de glória. Criado no século dezoito na Sicília, o vinho está praticamente esquecido nos dias atuais. Tecnicamente o melhor Marsala é chamado de Vergine, sendo bem seco. O termo Vergine está relacionado no processo de elaboração onde a fortificação dá-se no final sem a maculação do vinho, ou seja, sem adição de mosto cotto e nem mistela. O primeiro termo é o mosto de uvas cozido que fornece várias cores ao vinho dada a proporção do mesmo no vinho. A mistela é um preparado de mosto fresco com aguardente vínica, responsável pelo nível de doçura do vinho. Voltando ao Vergine, este vinho pode ser longamente envelhecido em madeira, ganhando boa complexidade. Lembra em certo ponto o Jerez, porém não tão seco. Existem várias uvas locais brancas e tintas que participam de sua elaboração. Algumas delas são Grillo, Catarratto, Inzolia, Nero d´Avola e Nerello Mascalese. Este fortificado pode ser um bom acompanhamento para a famosa sobremesa Tiramisu, e até mesmo participar da receita.

Os fortificados são vinhos de alta graduação alcoólica, por volta de 20 graus. São vinhos muito interessantes com patês, queijos curados, e pratos de difícil abordagem para os chamados vinhos de mesa. Tente pelo uma menos uma vez  combinar um Porto Tawny de certo envelhecimento ou um Madeira do tipo Boal ou Malmsey com foie gras. É lógico que esta é uma combinação clássica com Sauternes, mas vai ser a enésima vez que você faz isto. Experimente trocar um pouco de açúcar residual por um pouco mais de álcool. Você vai se surpreender!


%d bloggers like this: