Salmão com azedinha, o prato de Pierre Troisgros

24 de Setembro de 2020

Os últimos anos têm sido amargos para a gastronomia mundial e, principalmente, francesa. Lendas que criaram pratos e restaurantes que fizeram história estão partindo: Senderens, Bocuse, Röbuchon e agora Pierre Troisgros, um dos precursores da nova cozinha francesa, chamada de moderna. Pierre fez história no mundo gastronômico com uma receita simples: filé de salmão com molho de azedinha, um peixe bastante fresco, três aspargos ao ponto sobre ele e um molho com manteiga, creme de leite e folhas de azedinha, o toque de potência na cremosidade do molho.

Ingredientes à mão de todos, preparação ao alcance de todos, um prato que abriu fronteiras, feito por um homem “que ajuda a nascer uma verdade culinária”, como em um artigo de Claude Fischler no “Le Monde” citado em ótima coluna de Arthur Nestrovski à “Folha de S. Paulo” de 2001.

Troisgros não fez história apenas na gastronomia. Muito antes de Henri Jayer, Lalou Bize Leroy, Ramonet e tantos outros virarem lendas, ele os descobriu e pôs em sua carta de vinhos na década de 1960. Pierre Ramonet gostava de dizer que tinha hábitos simples, não gastava com nada, apenas com os vinhedos. Comia na Maison Troisgros quando convidado por Pierre Troisgros, quando levava os vinhos para serem colocados na adega ou participava de alguma degustação no restaurante. Troisgros descobriu Coche-Dury em uma degustação na década de 1960 em que havia vinhos até de Macon. Selou amizades eternas, tanto é que, quando Madame Leroy celebrou os 60 anos da Maison Leroy, convidou-o para um seleto jantar.

Maison Troisgros - EvaPlaces Travel Business Reviews

Para acompanhar seu prato mais famoso, os escalopes de salmão com molho de azedinha e baseado em antigo artigo de Olivier Poussier na LARVF, ficam duas sugestões de vinhos:

O Chablis Grand Cru Valmur 2016 da La Chablisienne, por volta de 400 reais na Clarets, é uma boa opção que conjuga pureza e salinidade. Com o prato, pode revelar toques ácidos e mais iodados. Tem corpo para o prato. Outra alternativa, também na Bourgogne, mas em uma região mais em conta é o Roger Luquet, que faz vinhos elegantes com ótimo preço: por R$ 177, vem o Macon Les Mulets da excelente safra 2017, na Anima Vinum. Se quiser gastar um pouco mais ou quiser puxar uma garrafa da adega, Meursaults aqui vão muito bem, principalmente de Jean Marc Roulot, Antoine Jobard e cia. Se o céu for o limite, Madame Leroy em seu Meursault…

A receita, feita pela segunda e terceira geração dos Troisgros, Claude e Thomas, pode ser vista e lida no site abaixo:
https://gshow.globo.com/receitas-gshow/receitas/escalope-de-salmao-de-claude-troisgros-e-o-filho-520678304d38852c8b00004d.ghtml

Adieu, M. Troisgros. Merci beaucoup!

Garimpo – R$ 321 a R$ 500

7 de Setembro de 2020

Por ser uma faixa de preço mais alta, aqui se escolheram garrafas que às cegas, e mesmo às claras, trarão problemas para gente que custa muito mais. Tem bourgogne de terroir menos badalado que encara muita gente famosa de igual para igual.

Champagne

A Delacroix dá desconto de 10% à vista ou 8% no cartão de crédito. A Jacquesson 742 sai então por volta de R$ 480. Não é barato, mas é a minha marca favorita, aprendida com o Nelson, fundador do site, que sempre dizia que eram borbulhas emocionantes. Gosto é subjetivo, mas esse é o rótulo com meu número na Champagne e sem eu ter o bolso para beber Krug quando eu quisesse. Os irmãos Chiquet são craques e criaram a linha 700 com a intenção de capturar as diferenças dos anos e não fazer uma assemblage característica da marca. São champagnes gastronômicos, refinados, elegantes e com alta capacidade de envelhecimento. Com a Agrapart fora do mercado brasileiro e bem mais cara, a solução está aqui.
https://www.delacroixvinhos.com.br/champagne/champagne-jacquesson-cuvee-742.html

Brancos
Já se fez post aqui sobre Sylvain Pataille (https://vinhosemsegredo.com/2020/08/15/em-destaque-sylvain-pataille/). O marsannay branco custa R$ 488 na Anima Vinum. O que Pataille faria em Puligny Montrachet? Tensão, toques cítricos, florais.
Tudo que se espera de um branco da Bourgogne. Parece vindo da Côte de Beaune.

Quer fugir do lugar comum de chardonnay e afins? Nicolas JOly é um dos pais da biodinâmica e faz grandes vinhos no Loire. O Vieux Clos 2018 é uma ótima porta de entrada para conhecer quem faz um dos vinhos míticos brancos franceses: o Coulée de Serrant, cuja capacidade de envelhecimento é lendária. Na @claretsbrasil

PREM1UM - Clemens Busch - Biodinâmico
O Mosel é a Chambolle dos vinhos alemães

A rainha das uvas, a riesling, produz grandes resultados na Alemanha. Estão entre os melhores do mundo dos brancos, com capacidade para rivalizar com qualquer Montrachet, seja ele de madame Leflaive, de père Ramonet ou do DRC. Clemens Busch faz no Mosel alguns dos melhores vinhos da Alemanha. Estão em falta vários rótulos na importadora Premium, mas o Ortswein Riesling Vom Roten Schiefer Trocken 2016 é daqueles vinhos que você harmonizaria com comida chinesa com extremo prazer. No Pfalz, a premium também traz os excelentes vinhos da Koehler-Ruprecht. O Kabinett Trocken de cerca de 200 reais é uma beleza, o spatlese 2016 de uns 400 é uma maravilha.

Tintos

Desculpe a repetição: falei acima do marsannay branco do Pataille, na Anima Vinum. Agora é hora do tinto, que infelizmente pulou de preço em setembro, para R$ 488 (era R$ 385). O que Pataille faria em Chambolle-Musigny? O que capturaria em Les Amoureuses?

Bordeaux? Aqui é bom olhar segundos vinhos de nomes reputados. Uma opção com bom preço é o Connétable do Talbot, o segundo vinho de uma propriedade classificada como 4ème Grand Cru Classé de Saint Julien, onde o craque mor é o Léoville Las Cases. O 2017 sai por volta de uns 350 reais na Clarets, decantação de umas 2 horas, pelo menos.

E um italiano com ar aristocrático de Bordeaux? Ornellaia é uma das ais famosas vinícolas italianas. Faz grandes vinhos. O terceiro da propriedade, o le Volte, por volta de uns R$ 250, é uma ótima pedida para pratos de massa com carnes. Também na Clarets.



Garimpo: R$161 a R$ 320

26 de Agosto de 2020

Espumantes – Champagne nessa faixa de preço não se encontra mais, infelizmente, mas dá para enganar alguns convidados se você servir às cegas as melhores borbulhas do mundo que não vêm da região de Reims. Em Trento, a italiana Ferrari faz excelentes espumantes, em todas as gamas de preços. Gosto é subjetivo, mas não troco um Ferrari por uma básica Moet nem por uma Veuve Clicquot. Na Decanter.
https://www.decanter.com.br/ferrari-maximum-brut-750ml

Como visitar a vinícola Ferrari, que produz o melhor espumante da Itália

Rosés – A Provence tem a fama de fazer os melhores rosés do mundo, ótimas pedidas quando o assunto é combinar vinho e paella. Se quiser fugir um pouco do óbvio, experimente uma garrafa de Etna rosato. Esse terroir siciliano tem uma mineralidade bem expressa, quaisquer as cores da taça. O vulcão faz toda a diferença. Esse aqui de Girolamo Russo é um dos melhores exemplares de rosados no mercado: https://www.wines4u.com.br/tipo/rose/etna-rosato-doc-2018-girolamo-russo.html

Etna – Wikipédia, a enciclopédia livre

Bordeaux – Dá para ser feliz gastando pouco? Garimpando e ficando de olho nas promoções, sim.

Château Magence, 2010

Château Magence 2010 – Custa R$ 210. Esse bordeaux de dez anos, de uma ótima safra, feito em Graves, margem esquerda do Garonne, é uma pechincha. Bem feito, elegante, tem tudo o que um bordeaux enseja com dez anos de vida. Um escalope ao funghi aqui funciona muito bem. Na Delacroix Vinhos. https://www.delacroixvinhos.com.br/bordeaux/chateau-magence-2010-bordeaux.html

Esse Péssac Leógnan, da excelente safra 2015, importado pela Taste Vin é outra boa pedida da margem esquerda de Bordeaux. https://www.tastevin.com.br/produto/chateau-coquillas-2015/

Gargone 2011 – O Domaine du Bouscat faz vinhos de excelente qualidade-preço. Quem disse isso? Robert Parker, que deu 91 pontos para esse rótulo aqui. https://www.delacroixvinhos.com.br/bordeaux/gargone-2011-bordeaux.html

Chateau Magence (Bordeaux) | Les Grappes

Viu Vieux Château Saint-André a bom preço? Compre algumas garrafas, principalmente quando for de safras como 2015 e 2016. Por quê? O sobrenome Berrouet, que está por trás desse rótulo, participou de 44 safras do mítico Château Pétrus. Desde sua aposentadoria no Pétrus, em 2007, ele tem ajudado seu filho, Jean-François, a produzir vinhos em uma apelação não tão badalada. Um dos trunfos é a idade das vinhas: 40 anos. Montagne-St-Emilion é uma região satélite ao redor de Pomerol e Saint Émillion. Neal Martin, que substituiu Parker na avaliação de Bordeaux, é sintético no seu comentário sobre o vinho: “se você não tiver dinheiro para comprar um Pétrus esse ano, mas ainda quer sentir o toque de Berrouet no vinho, esse é o lugar para começar.” Importadora World Wine.

Hotéis B&B económicos na região da Borgonha: reserva e booking de hotéis na  Borgonha

Borgonha – Dá para comprar um borgonha abaixo de R$ 200? Dá, sim. Roger Luquet é um confiável produtor artesanal que faz vinhos em terroirs muito menos badalados que Pulignys, Chassagnes e Meursaults. Esse aqui da safra 2017 é uma excelente pedida. https://www.animavinum.com.br/produto/macon-villages/

Dá para beber um bom chablis? Na mesma beba esse 2014 dos Dampt. importadorahttps://www.animavinum.com.br/produto/chablis-controlee/
Mais caro, na faixa dos R$ 300, na Govin, veja com o Gilmar se ele tem algumas garrafas do premier cru do Jean Dauvissat, o Côte de Lechet, da safra 2016.

Burgundy Wine Cellars - Our Producers - Jean-Claude Rateau

E abaixo dos R$ 200 ainda tem o Jean Claude Rateau, que é craque, mas produz pouco e seus vinhos são disputados a tapas. Tente esse aqui com escargots ou molhos mais provençais e menos delicados: https://www.delacroixvinhos.com.br/bourgogne/haute-cotes-de-beaune-blanc-2017.html

E Borgonha tinto abaixo de R$ 300?
Com vários em falta (os Givrys de Masse na Anima Vinum, os Givrys de Mouton na Cellar, o Gravel de Marechal na Delacroix, os vinhos de Antoine Lienhardt também na Delacroix), está difícil achar uma garrafa nessa categoria e tudo indica que será raridade porque, quando os em falta forem respostos, os preços serão outros. Uma opção é o Ladoix Vieilles Vignes 2017 do Edmond Cornu, um especialista nesse terroir menos badalado da Côte d´Or. https://govin.com.br/produto/ladoix-vieilles-vignes-2017/

Riesling abaixo de R$ 300?

Tem, sim, senhor e ainda vem do Mosel, onde nascem os mais delicados, elegantes e vibrantes rieslings do planeta. Aqui a uva branca produz rótulos espetaculares, quando bem feitos. Uma opção mais em conta são dois rótulos da Reichsgraf von Kesselstatt, que produz vinhos há sete séculos, em um total de 36 hectares (12 hectares em cada um dos três importantes vales da região do Mosel: Mosel, Saar e Ruwer).
https://www.vindame.com.br/rk-riesling.html
Num nível mais seco, tem esse outro aqui:
https://www.vindame.com.br/rk-riesling-trocken.html

Garimpo: R$50 a R$ 160

19 de Agosto de 2020

Semana passada. Uma mensagem na caixa de emails. Má notícia. A alta do euro nas últimas semanas fará com que novos reajustes venham por aí, já que os preços estavam calculados com um euro a R$ 5,75 e a moeda agora está acima dos R$ 6,30. Algumas importadoras que ofereciam garrafas abaixo de R$ 80 já estão com gôndolas vazias nessa seleção. Garimpar garrafas de bom custo benefício tem virado um passatempo árduo, embora a seleção de bons rótulos esteja cada vez maior.

Feita a introdução, vamos a um passeio por algumas opções de brancos, tintos, espumantes e vinhos de sobremesa.

Galeria Empresa 4

Abaixo de R$ 70,00

Pizzato
A linha da vinícola gaúcha é tiro certeiro. São vinhos corretos, frutados e bons para o dia a dia, sejam brancos, tintos, rosés ou espumantes. Podem ser comprados em supermercados ou em sites. Vale procurar quem vende por preço mais baixo.

Adolfo Lona

A primeira vez que me deparei com um espumante de Adolfo foi no saudoso e mítico Locanda della Mimosa, do grande Danio Braga. Era oferecido nos brunchs e cafés da manhã de quem por lá se hospedava. Adolfo e Danio são amigos de longa data. Argentino, Lona veio para o Brasil na década de 1970 trabalhar com as multinacionais que começavam a investir no terroir gaúcho. Ficou por lá. Produz bons espumantes, talvez os melhores do Brasil. Diego representa os vinhos em SP: 11.95133.4000 diego_graciano@hormail.com


De R$ 71 a R$ 120

Bordeaux Château Cleyrac 2016 Por R$ 90, esse é um bordeaux de dia a dia. Um corte de 40% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon, 30% Cabernet Franc. Na https://www.tastevin.com.br/
Vale a pena dar uma olhada na seleção de ótimos vinhos que a importadora traz: destaque também aos Macons do Domaine Eloy, abaixo de R$ 120.

Beaujolais rosé Les Griottes, 2017. Existe beaujolais tinto, branco e rosé. Quem vinifica é o Domaines Chermette, novo nome do de Domaine du Vissoux. Os franceses consideram esse um dos melhores produtores da região, tem duas estrelas no guia da revista de vinhos da França, que se desmancha nos elogios. (https://www.larvf.com/,domaine-du-vissoux,10448,400964.asp). Toda a gama é boa e o preço é um trunfo. Quando vejo um Beaujolais de R$ 400, miro num Bourgogne.
Na https://www.wines4u.com.br


Anjou Blanc 2019 (Domaine de Mihoudy) – Esse chenin blanc de videiras de 25 anos vem de uma das regiões mais famosas do Loire. Fácil de beber. O rosé também é uma boa pedida. Na uvavinhos.com.br . Por R$ 99,00.

Ventoux Château Pesquié Édition 1912M 2017 – Uma das maiores propriedades do Ventoux, Château Pesquié faz vinhos acessíveis e gostosos. Bons para churrascos descompromissados. Aqui vai um corte de Grenache 70%, Syrah 30%, por R$ 105 na Nova Fazendinha. https://www.novavinhos.com/

Domaine du Bouscat Caduce – Robert Parker é um fã desse chateau que produz um ótimo bordeaux de dia a dia, ótimo para pratos de carne, como um escalope ao molho de shitake. Por R$ 118 a safra 2017 na https://www.delacroixvinhos.com.br/

Muros antigos 2018, Anselmo Mendes – Um dos melhores produtores de vinhos brancos de Portugal. Seu vinho de entrada é uma delícia. Não erra.
https://www.decanter.com.br/

De R$ 121 a R$ 160

Marjosse – Vira e mexe, a World Wine faz promoção do Château Marjosse em branco e tinto. Na última, a garrafa saía a R$ 139. Assinatura de Pierre Lurton em um vinho de comprar de caixa. Sou fã de carteirinha, principalmente, do branco, excelente para aperitivar ou para início de uma bela refeição. Um dos meus favoritos abaixo dos R$ 250.

Unilitro Costa Toscana IGT, 2018 – O nome chama a atenção ao fato de que aqui você está com uma garrafa de tamanho inusitado: 1 litro. Um corte de alicante nero, alicante bouschet e carignano. Fácil de beber, gastronômico, bom parceiro de molhos vermelhos. Por R$ 155 na https://www.wines4u.com.br/produtores/ampeleia/unlitro-costa-toscana-igt-2018-ampeleia-100-cl.html

2014 Gutswein Knyphausen – Esse kit, de R$ 299 reais, vem com 3 garrafas do mesmo vinho. A vinícola Baron Knyphausen foi criada originalmente em 1141 por frades do monastério Eberbach. Rieslings alemães com a águia no rótulo e esse preço não podem passar em branco. Na https://www.vindame.com.br/kit-03-gf-2014-gutswein-knyphausen.html

Blanquette Antech Réserve Brut, 2017 – O Domaine Antech se dedica há seis gerações à produção de vinhos espumantes em Limoux, um dos mais privilegiados terroirs franceses para espumantes fora da Champagne. Na http://www.delacroixvinhos.com.br

Em destaque: Sylvain Pataille

15 de Agosto de 2020

A vila produtora de vinhos mais próxima de Dijon, quase um subúrbio da maior cidade da Bourgogne, Marsannay ganhou direito de se tornar uma apelação controlada (AC) em 1987. Antes os vinhos podiam ser classificados como Bourgogne, Bourgogne de Marsannay ou Bourgogne de Marsannay la Côte. Sem premiers crus ou grands crus e com 80% da produção colhida por máquinas, Marsannay não despertava muita a atenção dos enófilos. A virada começou nos últimos anos por conta das mãos de Sylvain Pataille, cujos vinhos são importados no Brasil pela https://www.animavinum.com.br/

Sylvain Pataille : Becky Wasserman & Co.

Marsannay também nunca esteve no meu radar, mas tudo mudou ao ouvir uma entrevista em um episódio do excelente podcast de Levi Dalton (https://illdrinktothatpod.com/). Em uma delas, Becky Wasserman, uma das maiores autoridades em Bourgogne do planeta e importadora de algumas das maiores estrelas da região há décadas, se desmanchou em elogios a Pataille. Elogiava a textura dos vinhos, como se eles fossem de veludo. Fazia isso em Marsannay, não em Chambolle ou Vosne-Romanée. Era hora de descobrir mais sobre o enólogo.

Nascido e criado em Marsannay, Pataille fez curso de vinhos em Beaune e Bordeaux e aliou o trabalho no domaine familiar com a vida de consultor para algumas propriedades locais. Começou a vinificar em 1999. Sua primeira safra foi a de 2001. Sua filosofia é simples: “natural, natural e natural”.

Profile: Domaine Sylvain Pataille (Marsannay) – Burgundy-Report

Produz 100 mil garrafas por ano de vinhos brancos (aligoté e chardonnay), tintos e rosés, esses últimos tinham certa fama na vila. Sylvain Pataille faz vinhos exclusivamente do terroir de Marsannay-la-Côte. No inverno de 2013, Pataille pediu a opinião de Becky Wasserman. Ele tinha plantado aligoté em quatro terroirs diferentes e queria saber. “Sou louco de querer vinificá-los separadamente?” Becky degustou e sentiu que as diferenças de terroirs eram facilmente visíveis, os vinhos tinham energia e uma mineralidade que nem a chardonnay conseguia obter. Becky acertou ali mesmo que iria comprar todas as garrafas dos quatro terroirs. Foi aí que a aligoté começou a ganhar mais notoriedade e que Pataille começou a expandir seus experimentos com a uva, que na enogastronomia, com sua acidez, tem versatilidade para acompanhar uma requintada salada de frutos do mar. Em 2018, saíram de suas caves sete parcelas diferentes da uva.

O rosé é outro vinho fora da curva, assim como o rosado do Tondonia, é um capítulo à parte, que ganhou inclusive degustação na ótima La Revue de Vins de France:

https://www.larvf.com/vin-d-ete-coup-de-coeur-pour-un-rose-de-bourgogne-de-gastronomie,4644882.asp

Se com um patinho feio como a aligoté era vista ele faz belos vinhos, com chardonnay e com pinot noir não é diferente. Seus vinhos brancos são elegantes e gastronômicos, os tintos são refinados, elegantes e sinceros. O Marsannay 2014 ( a R$ 385) é um dos melhores tintos da Bourgogne abaixo de R$ 500. Toda vez que eu o bebo eu penso: que esse homem faria em Chambolle-Musigny?

pataille-portrait-full

O Bourgogne le Châpitre, um terroir valorizado, joga em outro nível: ponha-o às cegas contra um bom village de ótimo produtor, um Vosne de um dos Gros, um Volnay de Lafarge, um bom Gevrey. Os seus Marsannays lieux-dits são vinhos caros (o mercado já viu do que ele é capaz), mas também jogam em outra liga, disputada por premiers crus de regiões muito mais badaladas. Experimente um dia o L´Ancestrale e o ponha em uma degustação às cegas com um Gevrey de primeiro time. Poderá provocar surpresas.

Eu não me surpreendo mais. Demorei, mas aprendi. Sylvain Pataille está, definitivamente, no meu radar.

O vinho pela internet

28 de Julho de 2020

No Brasil

Há duas décadas, a literatura sobre vinho era escassa. Resumia-se à revista Gula, a poucos livros e a ênfase absoluta recaía sobre Bordeaux e Borgonha. Hugh Johnson e Clive Coates foram precursores. A Wine Advocate, criada por Robert Parker, ensaiava os primeiros passos para ser enviada on-line. A internet não era o que é hoje, nem o sms era o whatsapp.

Verticale Genevrières. Clive Coates

O avanço das redes sociais, a melhoria dos celulares e o maior interesse das pessoas sobre o vinho aumentou tanto o número de livros e guias quanto o de sites dedicados a vinhos e bebidas. Muitos me perguntam: onde se buscam informações? O que é confiável? Que livro vale a pena investir?

Conheça a escala Robert Parker e torne-se um enólogo - Peterlongo Blog

Uma das fontes mais confiáveis é Jorge Lucki, que escreve às sextas-feiras no Valor Econômico (www.valor.com.br). No início do jornal, em 2000, ele tinha coluna às quintas-feiras. Mantém ainda o “Momento do Brinde”, uma coluna na rádio CBN (https://m.cbn.globoradio.globo.com/comentaristas/jorge-lucki/JORGE-LUCKI-MOMENTO-DO-BRINDE.htm). Jorge Lucki foi um dos primeiros professores da ABS-SP e um dos que iniciaram o Nelson na arte da comida e da bebida. Viaja (bem, viajava no mundo antes da covid-19), conhece produtores e seleciona vinhos para algumas importadoras, como a Zahil, ou participa de eventos de outras, como a Anima Vinum. Apesar do pendor comercial, tem rigor muito mais alto que a média dos que por aqui escrevem e opinam e falam.

Manoel Beato (https://www.instagram.com/manoelbeato/), sommelier do Fasano, bebe bem há décadas, desde quando começou no métier. É rigoroso e, em seu instagram, publica muitas dicas de bons rótulos. No restaurante, tem ótimas dicas de enogastronomia, saindo do padrão comum. Seus livros de bolso também são um orientador de quem começa a gostar de vinhos.

No mundo das redes sociais, vale também conferir dois perfis. Um é Danio Braga (@danio_braga), um dos mais importantes nomes da enogastronomia brasileira há décadas. No fim dos anos 70, acompanhando a seleção italiana de futebol, esse italiano se apaixonou pelo Rio de Janeiro. Criou o Enotria, fez o saudoso e mítico Locanda della Mimosa em Petrópolis e ajudou a difundir vinho e comida. Poucos sabem dessa arte como ele.

Danio Braga promove clínica gastronômica

O outro perfil é de Cris Beltrão (@crisbeltrao), que vira e mexe dá dicas de restaurantes e vinhos em seu instagram ou em seus textos. É dona de restaurante (o Bazzar), mas escreve como muito poucos. Tem veia de escritora e sede de enófila.

Exterior

O maior crescimento dos últimos anos foram as publicações on-line. Há de tudo, de especialistas em Champagne, como Peter Liem (https://www.champagneguide.net/), ao Rhône (http://drinkrhone.com/). Ambos são pagos. Uma dica do mundo gratuito é sobre Riesling alemão, ou seja, o ápice da mais versátil uva. Jean Fisch e David Rayer  publicam, de graça, desde 2008, em pdf, um amplo boletim trimestral sobre vinhos alemães: http://www.moselfinewines.com/

No mundo gratuito, vale a pena o podcast de Levi Dalton – https://illdrinktothatpod.com/ . Transcritas fossem as mais de 450 entrevistas feitas em quase dez anos, seriam o velho e o novo testamento do vinho. É absolutamente imperdível se seu inglês é bom. Ele entrevistou quase todo mundo. Aubert de Villaine, o dono do mítico Domaine de la Romanée Conti, foi ao apartamento de Levi ser entrevistado. Conternos, Rinaldis, Gajas, Roulot, Becky Wasserman e companhia foram alguns dos episódios míticos.

I'll Drink To That! Wine Talk with Levi Dalton Podcast

Entre os pagos, há o robertparker.com, com todas as resenhas do homem que criou novos paradigmas na crítica de vinhos, o Vinous (www.vinous.com), de Galloni e edição de Stephen Tanzer, o Burghound, focado em Bourgogne escrito por Allen Meadows, e John Gilman com seu arquivos trimestrais em pdf. Todos mantêm assinaturas anuais que giram por volta de US$ 150, não é barato, mas os textos e as críticas são profundas. Para o meu gosto, Allen Meadows e John Gilman são as duas referências em Bourgogne e Champagne. Gosto bastante da opinião de Gilman fora dessas duas regiões. O dono da Krug, Olivier, diz que o maior nerd do mundo é Gilman, cuja newsletter tem um respaldo conquistado por poucos: os quase vizinhos e líderes de Chambolle, donos de alguns dos rótulos mais elegantes do planeta, Christophe Roumier e Frédéric Mugnier, dão seu aval ao paladar de Gilman.

Sobremesas e vinhos

12 de Julho de 2020

A regra número um da harmonização é de que a doçura do vinho deve ser ligeiramente superior à do prato para que haja equilíbrio.
Aqui vão algumas sugestões:

Pudim de pistache

Podemos pensar em algo cremoso, de certas untuosidade e textura para o dia a dia. Sauternes nesta harmonização é uma boa pedida. Entre os bons rótulos no mercado brasileiro, está o feito pelo Domaine Rousset Peyraguey, importado pela Delacroix (www.delacroixvinhos.com.br). Há 12 gerações a família Dejean produz vinhos em Sauternes em suas terras situadas bem no centro do Château d’Yquem. Um sauternes equilibrado, com toque de botrytis e um final longo e persistente.

pudim de pistache ristorantino

pudim de pistache, Ristorantino

Para uma mousse de chocolate, temos que ter algo mais leve, mais aerado. Neste caso, um vinho de textura mais leve, sem pesar tanto na harmonização. Pode ser até um Asti Spumante, de textura mais leve, bastante aerada. Luigi Coppo, importado pela Mistral (www.mistral.com.br), traz um abordável exemplar, apesar do preço.

mousse de chocolate cremosa

mousse de chocolate

Já uma torta de chocolate ou mesmo um bolo pede uma textura mais rica. Se o recheio for de frutas secas, fica mais de acordo com um Tawny. O vinho do Porto é mais rico e mais adequado, além de proporcionar uma textura mais rica. Quinta da Romaneira, vendido no Santa Luzia, pode ser uma boa pedida.

torta de chocolate

torta de chocolate

Agora vamos de sorvete de chocolate, algo mais cremoso e de certo impacto de temperatura. É bom ter em mente que haverá um choque térmico importante, além de uma certa um untuosidade de textura. Podemos pensar em algo cremoso e que seja também impactante. Temos que ir novamente de um fortificado, de textura mais rica, e com força de alcoolicidade, para darmos conta do recado. Quinta do Noval, importado pela Adega Alentejana (www.adegaalentejana.com.br), é uma sugestão.

torta sorvete de chocolate

torta sorvete de chocolate

Outra alternativa clássica seria o fortificado francês, Banyuls, elaborado com a uva Grenache. Aliás, este vinho como também o Porto, acompanha bem os sorvetes à base de chocolate.

Facetas da Sauvignon Blanc

5 de Julho de 2020

Na metade da década de 1980, a Nova Zelândia ganhou destaque nas cartas de vinhos e nas gôndolas de importadoras. Uma das forças por trás desse sucesso foi a uva sauvignon blanc, que no terroir dos hobbits enseja um vinho com personalidade bastante frutada, com aromas de frutas (maracujá ou de limão), acidez marcante.

Bem distinto da escola francesa. Ao contrário da variedade plantada na França, que atinge seu ápice no Loire nas mãos de Didier Dagueneau, esse é um vinho expansivo, frutado, que vai bem com ceviche ou saladas em que o queijo de cabra dá um toque mais ácido.

Estilo mineral, o Loire

No centro do Loire, as apelações Sancerre e Pouilly-Fumé se destacam num clima mais continental com a uva Sauvignon Blanc, que adquire características difíceis de reprodução em outro terroir do mundo e que a colocam em um mundo à parte dos rótulos frutados do Novo Mundo. Aqui o solo dá as cartas e a mineralidade é expressa ao máximo. Os dois vinhos são muito frescos e minerais, mas Pouilly-Fumé costuma ser mais incisivo sobretudo por boa parte da área possuir solos de Sílex e do tipo Kimmeridgiano, o mesmo solo de Chablis.

São vinhos próximos ao estilo Chablis, minerais e cortantes, acompanhando peixes e frutos do mar in natura como sashimi e ostras frescas. O ápice é Didier Dagueneau e seu Silex, importados pela casa Flora. Dagueneau morreu há alguns anos em um acidente de ultraleve, a vinícola agora é comandada por seu filho, Benjamim, um dos mais talentosos vinicultores do Loire, notadamente da apelação Pouilly-Fumé, que seu pai fazia questão de nominá-la Blanc Fumé de Pouilly.

A cuvée Silex faz menção a um dos famosos terroirs da apelação com solo pedregoso de nome homônimo. A safra 2004, bebida há três anos, ainda tinha muita vida pela frente, com mineralidade extremamente elegante. A tensão, a grande marca dos grandes brancos, está em cada gole. Aqui no Brasil dois outros produtores fazem bons vinhos nesse estilo: Alphonse Mellot, cujos sancerres vêm pela Cellar (www.cellarvinhos.com.br), e Vacheron, vindo pela Clarets (www.clarets.com.br).

vacheron taças zalto

O estilo mineral na América do Sul

É difícil reproduzir este estilo mundo afora, pois as questões de solo e clima são muito específicas. No entanto, algumas versões alcançam sucesso, mesmo parcialmente. É o caso da linha Terrunyo da Concha y Toro no Chile. Este Sauvignon por estar próximo ao oceano Pacifico, região de Casablanca, partilha de um clima bastante frio, além de um sub-solo granítico. Seu perfil mostra mineralidade, grande acidez e fruta mais contida de características cítricas. Em relação ao original, mostra-se um pouco mais encorpado e menos austero.

Estilo Bordeaux

Embora os Bordeaux clássicos envolvam duas uvas, sabidamente Sauvignon Blanc e Sémillon, às vezes com pitadas de Muscadelle, a técnica de elaboração em cantina, além do clima mais ameno em relação ao Loire, molda vinhos mais macios e com toques elegantes da barrica, quando bem feitos. Para aqueles que queiram comprovar este estilo de um Bordeaux 100% Sauvignon Blanc, fato raro, e ainda por cima de custo modesto, basta provar o consistente Chateau Reynon do saudoso mestre Denis Dubourdieu, um dos maiores enólogos bordaleses das últimas gerações. Importadora Casa Flora (www.casaflora.com.br).

Neste caso, embora não haja interferência de barricas, o vinho é protegido até seu engarrafamento em tanques com contato sur lies (com as leveduras) entre cinco e oito meses. Este procedimento confere textura agradável em boca com certa maciez, sem perder o importante frescor da casta. Além disso, o vinho ganha complexidade aromática tendo normalmente uma nota chamada cat´s pee (pipi de gato), bem típica e bem particular desta uva.

Por esta nota de frescor e textura delicada, este estilo de vinho acompanha bem peixes e carnes brancas com molhos delicados, levemente acídulos e/ou gordurosos como beurre blanc, por exemplo. Molhos que envolvam maracujá ou carambola também são apropriados para o vinho.

Cloudy Bay Marlborough Chardonnay

Estilo Tropical

Este é o estilo forjado pela Nova Zelândia quando nos anos 80, Marlbourough (região nordeste da Ilha Sul) mostrou ao mundo um novo estilo de Sauvignon Blanc com o incrível Cloudy Bay.  O clima deste cenário é o ponto chave do sucesso com grande amplitude térmica, ou seja, dias ensolarados e noites frias. Ao mesmo tempo que o vinho mostra um frutado tropical exuberante (o clássico maracujá), sua acidez, seu frescor, é algo notável e fundamental ao equilíbrio do vinho. Uma boa indicação é o Sauvignon Blanc Jackson Estate, trazido pela importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

Pratos de sabores mais ricos com toques agridoces, ensopados de peixes como moquecas, sobretudo a capixaba, risotos de camarões com aspargos, por exemplo, são boas indicações para este estilo de vinho.

Estilo Chardonnay

Pode parecer estranho, mas um Sauvignon Blanc com estágio em barricas marcando um estilo amadeirado, lembra o clássico Chardonnay com madeira. Neste caso, a técnica de vinificação e amadurecimento sobrepuja a individualidade da fruta. Este estilo americano criado na Califórnia ficou conhecido como Fume Blanc. As notas tostadas, de baunilha, especiarias, são bem marcadas. O vinho ganha corpo e estrutura com passagem pela barrica. O comentário de uma pessoa degustando este tipo de vinho foi compara-lo a um Meursault, apelação francesa famosa da Côte de Beaune. Eu não chegaria a tanto, embora haja Meursaults e Meursaults …

Um bom exemplo deste estilo de vinho é o chileno Amayna Barrel Fermented trazido pela Mistral (www.mistral.com.br). Como harmonização, valem as mesmas sugestões de um Chardonnay com madeira. Carnes brancas como aves, peixes e frutos do mar com molhos cremosos.

Bordeaux mais em conta

27 de Junho de 2020

Um passeio por rótulos menos badalados de Bordeaux, dos tintos aos coringas brancos, sem esquecer dos essenciais doces.

Foto: Nadia Jung @nadiajungphotography

Tintos

Além de garimpar alguns nomes famosos que estão atrás de rótulos menos badalados, é bom sempre buscar safras que são consideradas muito boas. Bom dar uma olhada nos preços, alguns desses vinhos são vendidos por mais de uma importadora e a diferença nas cotações supera 30% em alguns casos.

Château La Vielle Cure 2010
Adquirida por investidores americanos na metade da década de 1980, o Château La Vielle Cure tem uma produção média de 100 mil garrafas, produzidas em cerca de 20 hectares, com três quartos delas dedicadas à uva merlot, que responde por 80% dos cortes em Fronsac por conta do solo mais argiloso. A equipe do enólogo Michel Rolland dá as cartas na propriedade, reputada por elaborar um dos melhores custos-benefício de Fronsac, apelação que circunda um dos grandes astros, Pomerol. São vinhos não tão complexos como os melhores exemplares de Pomerol (Lafleur, Pétrus, Le Pin), mas podem ser interessantes e são um agrado ao bolso. Tem uma estrela pelo guia de vinhos da Revista de Vinhos da França. Esse 2010 tem 91 pontos de Robert Parker, quando ele ainda fazia as avaliações de sua região preferida. Ele destaca que o vinho é um dos mais hedonistas de Fronsac e sua proporção mais elevada de merlot permite que se beba agora ou se possa espera uns cinco anos ainda. A safra de 2010 é uma das melhores para Bordeaux da década passada, ao lado de 2015. Importadora World Wine.

Vieux Château Saint-André 2015
O sobrenome Berrouet participou de 44 safras no mítico Château Pétrus. Foi contratado em 1964 por um então desconhecido négociant chamado Jean-Pierre Moueix, que tinha acabado de adquirir uma das mais famosas propriedades de Bordeaux. Em 1979, comprou o Vieux Château Saint-André (10,5 hectares em Montagne). Desde sua aposentadoria no Pétrus, em 2007, ele tem ajudado seu filho, Jean-François, a produzir vinhos em uma apelação não tão badalada. Um dos trunfos é a idade das vinhas: 40 anos. Montagne-St-Emilion é uma região satélite ao redor de Pomerol e Saint Émillion. Neal Martin, que substituiu Parker na avaliação de Bordeaux, é sintético no seu comentário sobre o vinho: “se você não tiver dinheiro para comprar um Pétrus esse ano, mas ainda quer sentir o toque de Berrouet no vinhjo, esse é o lugar para começar.” Importadora World Wine.

Foto: Nadia Jung @nadiajungphotography

Château Rollan de By 2009
Jean Guyon era um designer de interiores em Paris, quando se apaixonou pelos vinhos. Comprou 5 hectares de terra em 1989 e foi expandindo. Hoje produz um milhão de garrafas em várias propriedades: Château Rollan de By,  Château La Clare, Château Tour Seran and Château Haut Condissas e Greysac. O enólogo Alain Reynaud, um dos mais reputados franceses no métier, com consultoria para vários châteaux, como Pavie e Lascombes. Com pouco mais de uma década de vida, ele mostra aromas secundários que um bom bordeaux traz. Ideal para pratos de carne, como cordeiro. A safra de 2009 é considerada boa, com uma fruta mais madura. Importadora World Wine.

Dame de Montrose 2010

Saint Estèphe é o menos badalado dos terroirs da margem esquerda do Gironde ( a perfeição estaria em Pauillac com regularidade impressionante do Latour). Em algumas rodas, diz-se que seus vinhos não possuem a finesse das demais comunas. Aqui a temperatura é um pouco mais baixa e o solo é menos pedregoso e mais argiloso, isso enseja vinhos com acidez e certa austeridade. São para quem tem paciência em esperar seus ricos aromas terciários. Para quem um dia quiser fazer uma degustação diferente, são bons para uma degustação com Barolos. O grande vinho da comuna é o Château Montrose, sendo que seu segundo vinho é uma boa pedida (La Dame de Montrose), talvez um dos melhores segundo vinhos de Bordeaux, um pouco abaixo do Forts de Latour. Na avaliação de Parker, que lhe deu 94 pontos, o 2010 é o melhor desde 1990. O corte é de 64% de cabernet sauvignon e 36% de merlot. “É para se comprar em grande quantidade e beber ao longo de 10 a 15 anos.”
Importadoras Clarets e World Wine.

Brancos

Château Marjosse 2018
Pierre Lurton comanda dois mitos de Bordeaux: o Cheval Blanc e o Yquem. No coração de Entre-deux-mers, conhecida por rótulos frutados, baratos em tintos e brancos, ele produz um tinto e um branco muito bons, com ótimo preço). Aqui o espaço é reservado ao branco, um dos melhores custos-benefício de Bordeaux e de brancos franceses abaixo de 200 reais pelo Brasil. São ótimos para entradas ou para se abrir uma refeição com amigos. O corte em 2018 é de 50% Sémillon, 45% Sauvignon Blanc/Gris e 10%, sem madeira. Importadoras Clarets e World Wine.

Château G de Guiraud

Guiraud não faz apenas um dos melhores vinhos doces do planeta Bordeaux. Uma parte da produção é direcionada a um branco seco, untuoso, bom para pratos mais encorpados em que a textura do vinho irá harmonizar com o corpo do prato de peixes ou até frango. É um corte de 50% de sauvignon e 50% de sémillon. Envelhecido por sete meses em barricas de segundo uso, que foram usadas no Château Guiraud. Importadora World Wine.

Sobremesa

Crème de Tête Teerthyatra  2011

Há 12 gerações a família Dejean produz vinhos em Sauternes. Suas terras se localizam bem no centro do Château d’Yquem, provavelmente a propriedade de vinhos doces de maior prestígio no mundo. A vinificação é cuidadosa e há uma lenta prensagem que evita o esmagamento das sementes. Após a fermentação, o vinho é envelhecido primeiramente em barril de carvalho francês antigo por 4 anos, e então, em barril de acácia por mais um ano. Importadora Delacroix.

Ao mestre, com carinho 1

14 de Junho de 2020

(Homenagem ao Nelson, fundador do site, enófilo e grande amigo, que fez a passagem em 7 de maio)

Escolher vinho na década de 1980 no Brasil não era uma tarefa fácil. Mal havia computadores, telefone fixo era item obrigatório na declaração de Imposto de Renda. Assim como as ruas eram povoadas de Escorts, Gols, Passats e Monzas, nos supermercados as garrafas azuis de Liebfraumilch ocupavam a maior parte das gôndolas disputando espaço com garrafas de chianti embaladas em palha. Vendia-se ainda guaraná champagne. Era a época dop vasilhame de vidro.

Foi ali que Nelson Luiz Pereira começou a se aventurar pelo mundo do vinho. Sabia apenas que a avô de sua então namorada, futura esposa (Maria), gostava dos Portos feitos por Adriano Ramos Pinto. Tinha-os provado e gostado. Um dia resolveu dar um presente uma garrafa que não fosse um fortificado. Olhou as gôndolas, leu rótulos e viu que não sabia qual a diferença entre um espumante, um vinho branco, um tinto suave e um tinto seco, nem quais as alternativas de vinhos doces ou fortificados. Resolveu estudar.

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Primeiro, ele foi atrás de livros sobre vinhos e comida. Encontrou alguns escritos pelo médico Sergio de Paula Santos, um dos confrades da famosa Pensão Humaitá, residência de Yan Almeida Prado, participante ativo da Semana de Arte Moderna de 1922, que aproveitou seu período de estudos na Europa no começo do século passado para aprimorar seus conhecimentos em torno do vinho e da boa mesa. Localizada na rua Brigadeiro Luis Antônio com a rua Humaitá, o que lhe rendeu o nome, a pensão reunia confrades que durante décadas abriam garrafas e compartilhavam pratos, quando vinho era artigo de luxo no Brasil. Seus livros ajudaram muitos enófilos naqueles tempos sem internet e em que o Brasil ainda era bastante fechado.

O segundo passo veio com a ABS-SP, que nasceu em 1989, bem diferente do que é hoje. Nelson teve como um de seus professores Jorge Lucki, que aliás convidou-o para ser seu assistente quando não podia dar aulas. A densidade de conhecimento ganhou uma ajuda em 1990, com a abertura do mercado de importação no governo Collor. Foi aí que nasceu a Gula, cujos primeiros números traziam Amauri de Fauria, fundador da Cellar e um dos maiores conhecedores de enogastronomia do País, como redator-chefe, falando de visitas enófilas à Hungria ou dando receita de rabada.

O interesse no vinho cresceu a tal ponto que ele abandonou a engenharia civil e trocou os números pelas garrafas. Tornou-se diretor de degustação da ABS-SP e prestou consultoria a algumas das melhores adegas do país. Virou membro de uma das mais completas confrarias do mundo do vinho. Ali aperfeiçoou ainda mais seus conhecimentos.

Questionado há uns dez anos, quais seriam seus bordeaux de coração, ele não titubearia. O château Margaux, que para ele tem semelhanças com o grand cru bourguignon Musigny, seria o primeiro colocado. “Musigny está para Chambolle assim como Margaux está para a comuna homônima. São terroirs que primam por delicadeza, mas que nestes respectivos exemplares apresentam uma firmeza e força arrebatadoras.”

Depois da confraria, a avaliação se manteve, mas o Margaux caiu no pódio de sua preferência. “Falta-lhe regularidade, assim como ao Mouton. Já ao Latour sobra regularidade, nunca tomei um Latour ruim” Seu preferido? O 1961. “Um vinho que você prova e fica sem reação. Silêncio absoluto. É imponente, te cumprimenta à distância, exige um certo protocolo, mas é maravilhoso!”

Nascido em 1959, em um almoço com a participação de John Kappon, dono da nova-iorquina Acker, uma das maiores empresas de leilão de vinho do mundo, ele teve a oportunidade de beber alguns grandes bordeaux lado a lado e alguns grandes bourgognes. Latour 1959 é grandioso, mas uma garrafa de Mouton o deixou extasiado a ponto de confirmar os 100 pontos dados por Parker. “Um licor de cassis misturado com floral e um tabaco de Havana sensacional. Taninos totalmente polimerizados, equilíbrio perfeito, e um final muito bem delineado. Vai um pouco de gosto pessoal, mas a suavidade e elegância destes tintos envelhecidos são experiências únicas.”

Os bourgognes tiveram espaço reservado entre suas predileções. O Romanée Saint-Vivant 1978, do DRC, foi um dos maiores que ele teve prazer de beber, assim como o La Tâche 1962, um dos três vinhos que Allen Meadows já concedeu 100 pontos em sua Burghound. Uma das maiores experiências da vida de enófilo e sommelier ocorreu há alguns anos quando teve o prazer de fazer uma degustação comparativa entre o mítico Cros Parantoux de Henri Jayer colocado lado a lado com o mais famoso vinho do mundo, o Romanée Conti. “Como tratava-se de safras antigas (85, 86, 87, 88, 90, 91, 93 e 95), não existem grandes safras e sim, grandes garrafas. Neste contexto, a garrafa de Cros Parantoux 1988 estava incrivelmente espetacular. A comparação foi cruel. Jayer é tão bruxo quanto a madame Leroy.”

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A diferença entre Jayer e DRC ficou evidente nas taças. “Em todas as safras, existia um vinho claramente feminino, sedoso e sedutor, enquanto o respectivo par apresentava-se mais sisudo, mais misterioso e com taninos mais marcantes. O Romanée Conti é um vinho soberbo, mas a comparação pode ser cruel.”

A paixão pelo terroir francês e italiano se combinou à outra: Vuelta Abajo, onde se localizam as fazendas cubanas que cultivam o melhor fumo do mundo. Para Nelson, uma boa refeição só era completa quando termina com um puro, cada terço harmonizado de uma forma especial para realçar seu sabor. O Talisman, linha recente da Cohiba, foi seu charuto número um. No mundo em que o dinheiro não é preocupação, o primeiro terço seria servido com um Noval Nacional 1963 e os dois terços seguintes com Louis XIII, um cognac de exceção da Maison Rémy Martin, ou Richard Hennessy, assemblage que reúne eaux-de-vie extremamente raras e selecionadas onde o idade da mais jovem supera quarenta anos, ou seja, padrão altíssimo de envelhecimento. “Fiz uma degustação às cegas entre os dois e errei as três tentativas.”

As combinações ousadas eram uma de suas paixões. Vinho tinto e peixe não rimam na maioria dos livros por haver uma divergência entre maresia e taninos, o que provoca um ruído: a metalização na boca. Comentei com o Nelson que nunca tinha ficado muito satisfeito com as harmonizações que tinha feito quando havia aberto uma garrafa de Chambolle Musigny Les Amoureuses, minha maior paixão enófila e indulgência ao bolso. Queria abrir um 2007 de Frédéric Mugnier, meu produtor preferido.

BONNES MARES MAP

Nelson sugeriu uma harmonização tão audaciosa quanto o vinho: uma truta cozida ao vapor, acompanhada de cogumelos Paris refogados na manteiga e arroz de amêndoas finamente tostadas. “O cogumelo e as frutas secas são os mais delicados em suas respectivas categorias. Não poderia ser, por exemplo, cogumelo shitake e nozes. Quanto ao peixe, para evitar a metalização, precisa ser um peixe de rio, sem maresia, mas com boa mineralidade, aquele agradável toque terroso. A truta parece-me perfeita e ao mesmo tempo acessível nos pontos de venda. Muito bem, baixa tanicidade e ausência de maresia são os trunfos para o sucesso da harmonização peixe e tinto “, me disse quando cheguei à Pensão Santo André. Isso era a teoria. Na prática, as possibilidades eram duas, o sucesso ou o desastre. Felizmente, prevaleceu a primeira. Foi um almoço inesquecível com a maior harmonização enogastronômica que eu presenciei. Não havia comida, nem bebida, mas poesia. Naquele dia, vi que havia as crianças e o homem e que, felizmente, eu era aprendiz dele.

Nossa última degustação se deu no fim de 2019, dias antes do Natal, num mundo pré-pandemia, no Evvai, quando restaurantes ainda abriam a clientes. Ele trouxe uma surpresa: um mouchão 2001, envelhecido por longos anos, companhia perfeita para o cordeiro pedido para os cinco. Estava se recuperando de uma gripe que o tinha deixado quase sem voz. Brindamos à vida. Como sempre fazíamos quando nos encontrávamos, já falávamos do próximo encontro: prometi levar um Chevalier Montrachet 2014 e um Clos de Tart 1999, um dos bourgognes preferidos dele. Infelizmente, a vida não permitiu.

Abrirei-os ainda, seja em São Paulo, em Santo André ou em Uberlândia. Brindaremos à sua memória! Que Baco nos proteja!


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