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Vinhos Fortificados

22 de Janeiro de 2020

Se há um vinho que a França não tem excelência, este é o vinho fortificado. Embora haja o famoso Banylus, vinho que teoricamente combina perfeitamente com chocolate, sem esquecer outros do sul da França, além dos fortificados do Rhône, notadamente o Muscat de Beaumes de Venise, esta especialidade é da Península Ibérica. Espanha e Portugal esbanjam talento quando se trata deste tipo de vinho. Um vinho em que algum momento de sua elaboração é acrescentada aguardente vínica, o que lhe confere características específicas.

vinho do porto tipos

Vinho do Porto

O fortificado mais famoso do mundo nasce talvez na mais bela região vinícola, a região do Douro, no interior de Portugal, caminhando da foz do Douro para o continente até a fronteira espanhola. Um vinho que nasce do acaso, onde os ingleses no afã de transportar o vinho para suas terras, esbarrou no difícil trajeto onde o produto passava por várias dificuldades, culminando na arruinamento do mesmo. Trajeto difícil, demorado, com muita variação de temperatura. O jeito foi colocar um pouco de aguardente no vinho para sobreviver às penosas viagens. Com o tempo, eles perceberam benefícios e aceitação popular do mesmo. Contudo, a transição não foi fácil até chegarem na maneira ideal de fortificação. Isso deveu-se à famosa colheita de 1820, onde as uvas atingiram um tal grau de maturação em que o vinho depois de pronto, teve um açúcar residual considerável, além de alto teor alcoólico. Esta colheita serviu de inspiração, sugerindo um fortificação relativamente no inicio da fermentação. Passado este período de transição, os vinhos do final do século dezenove começaram em grande escala a serem elaborados assim como os conhecemos atualmente. Um vinho de alta graduação alcóolica, por volta dos vinte graus, e com açúcar residual considerável, em torno de pouco mais de cem gramas por litro. 

No esquema acima, temos o LBV e o Vintage como Portos que devem envelhecer em garrafa, tendo pouco contato com madeira em seu amadurecimento. Já os Portos com indicação de idade (10, 20, 30, 40 anos) e o Porto Colheita têm grande contato com madeira, chegando prontos para o consumo, embora possam ser guardados sem problemas.

vinho madeira uvas nobres

as quatro uvas nobres da Ilha da Madeira

Vinho Madeira

Outro belo fortificado português onde a fortificação dá-se em períodos variados ao longo da fermentação. De acordo com as castas nobres, Sercial, Verdelho, Boal e Malmsey (Malvasia), os teores de açúcar são crescentes, respeitando o momento da fortificação do mosto. No caso do Sercial, um excelente aperitivo, muito apropriado a patês de caça, a fortificação dá-se praticamente no final da fermentação, onde os açucares praticamente foram todos fermentados. Portanto, é o que chamamos de Madeira seco. Neste raciocínio, as uvas citadas de maneira crescente são cada vez fortificadas mais cedo, sobrando mais açúcar residual no final do processo. O ápice é o Madeira Malmsey, um vinho com nítida doçura, mas com um frescor deslumbrante, equilibrando a doçura do vinho. Tortas de banana, damasco, e de frutas secas em geral, combinam muito bem com os tipos Boal e Malmsey. Um vinho muito menos difundido mundo afora que o Vinho do Porto, embora sua qualidade e tradição não devam nada a seu rival duriense. 

JMF-Moscatel de Setubal e Roxo

José Maria da Fonseca: referência na denominação

Moscatel de Setúbal

Outro grande fortificado português, é elaborado com as uvas Moscatel de Setúbal, também conhecida como Moscatel de Alexandria, além da Moscatel Roxo, bem mais rara. Sua fortificação ocorre relativamente no inicio da fermentação, deixando considerável açúcar residual. Uma particularidade em sua elaboração é o contato por alguns meses do vinho com as cascas da uvas, fornecendo personalidade e características únicas em termos de aromas e sabores. Os melhores Moscateis podem envelhecer anos a fio, sobretudo aqueles que passam longos períodos de maturação em toneis de carvalho. Os doces portugueses harmonizam muito bem com este tipo de fortificado de uma maneira geral. 

carcavelos

importado pela Adega Alentejana

Carcavelos

Um fortificado quase extinto e esquecido dos arredores de Lisboa. Muito apreciado e divulgado pelo Marques de Pombal, as principais uvas que o compõe são Ratinho, Galego Dourado e Arinto, além das tintas Castelão e Preto Martinho. Um vinho de cor topázio com aromas amendoados, de certa semelhança com o Vinho Madeira. Parece que está havendo um certo renascimento do vinho ainda de forma tímida, reativando vinhas abandonadas, além de novos plantios. De todo modo, um patrimônio português para este tipo de vinho que deve ser preservado tanto quanto possível. 

Há outros fortificados portugueses locais, próprios de cada região, mas os quatro acima descritos são os principais pilares da vitivinicultura portuguesa para vinhos generosos.

jerez oloroso

Bodegas Tradicion: os melhores Jerezes

Espanha

Não há dúvida que o grande fortificado espanhol é o Jerez ou Sherry como prefere os ingleses. Um vinho milenar que passou por várias culturas até os dias de hoje sem perder suas origens. A uva é a Palomino e os grandes Jerezes são secos. Portanto, a fortificação ocorre após o termino da fermentação. A peculiaridade deste vinho é na sua elaboração com a presença ou não de um véu de leveduras chamada de flor que se forma naturalmente quando o vinho estagia em pipas ou Botas, um termo local. Se a formação de flor é intensa e vigorosa dá-se origem ao chamado Jerez Fino, um vinho extremamente seco, estimulante, e um excelente aperitivo para petiscos variados, localmente chamados de Tapas. Se a localidade deste Jerez Fino for a região de Sanlúcar de Barrameda, o Fino toma o nome de Manzanilla. Se a flor não for tão vigorosa e tender a morrer no processo, estamos diante de um Jerez Amontillado, um vinho mais encorpado e complexo. Por fim, pode não haver a formação de flor. Então, o vinho é fortificado e sofre em envelhecimento oxidativo, sem a proteção da flor. Estamos diante de um Jerez Oloroso, mais encorpado ainda e de aromas intensos.

Existem Jerezes doces com os termos Pale Cream, Medium, e Cream, em ordem crescente de doçura. Partem de Jerezes secos onde são acrescentados vinhos doces naturais da região com as uvas Pedro Ximenez ou Moscatel. Não têm o mesmo prestigio que os Jerezes secos acima comentados. 

Por fim, o outro extremo de Jerez, um vinho intensamente doce e untuoso chamado Pedro Ximenez, elaborado com a uva homônima. Essas uvas além de ser colhidas bem maduras, são soleadas em esteiras até virarem passas, aumentando muito a concentração de açucares. A fermentação do mosto é muito lenta e logo há a fortificação. Os vinhos são envelhecidos certo tempo em botas (pipas de madeira). Fazem um contraponto muito interessante com sorvetes de creme, baunilha, ameixas, ou banana, casando bem os sabores e principalmente, tendo um contraste de texturas  e temperaturas bem interessantes. O vinho untuoso cai como uma calda sobre o sorvete.

Andalucia wine map

Andaluzia: no sul da Espanha, terra de Fortificados

Outras denominações

No sul da Espanha, além de Jerez, região mais famosa, temos as denominações Condado de Huelva, Málaga, e Montilla-Moriles, na produção de vinhos fortificados. Condado de Huelva é a menos importante, apenas de interesse local. Já Málaga é famosa por seus Moscatéis e Montilla- Moriles é uma espécie de rival para os vinhos de Jerez. É uma região mais continental e de maior altitude quando comparada à região de Jerez. Aqui a principal uva é a Pedro Ximenez e não a Palomino. Os tipos e estilos são parecido com os vinhos de Jerez com um lado mais frutado e menos oxidativo. No que diz respeito ao Pedro Ximenez vinificado em doce e de forma semelhante ao PX de Jerez, Montilla-Moriles dispõe de melhores exemplares, mais elegantes e equilibrados por uma questão de terroir no que diz respeito ao cultivo da Pedro Zimenez.

marsala vergine

O esquecido Marsala

Do lado italiano, temos o clássico Marsala que já teve seus momentos de glória. Criado no século dezoito na Sicília, o vinho está praticamente esquecido nos dias atuais. Tecnicamente o melhor Marsala é chamado de Vergine, sendo bem seco. O termo Vergine está relacionado no processo de elaboração onde a fortificação dá-se no final sem a maculação do vinho, ou seja, sem adição de mosto cotto e nem mistela. O primeiro termo é o mosto de uvas cozido que fornece várias cores ao vinho dada a proporção do mesmo no vinho. A mistela é um preparado de mosto fresco com aguardente vínica, responsável pelo nível de doçura do vinho. Voltando ao Vergine, este vinho pode ser longamente envelhecido em madeira, ganhando boa complexidade. Lembra em certo ponto o Jerez, porém não tão seco. Existem várias uvas locais brancas e tintas que participam de sua elaboração. Algumas delas são Grillo, Catarratto, Inzolia, Nero d´Avola e Nerello Mascalese. Este fortificado pode ser um bom acompanhamento para a famosa sobremesa Tiramisu, e até mesmo participar da receita.

Os fortificados são vinhos de alta graduação alcoólica, por volta de 20 graus. São vinhos muito interessantes com patês, queijos curados, e pratos de difícil abordagem para os chamados vinhos de mesa. Tente pelo uma menos uma vez  combinar um Porto Tawny de certo envelhecimento ou um Madeira do tipo Boal ou Malmsey com foie gras. É lógico que esta é uma combinação clássica com Sauternes, mas vai ser a enésima vez que você faz isto. Experimente trocar um pouco de açúcar residual por um pouco mais de álcool. Você vai se surpreender!

Sugestões para as Festas

22 de Dezembro de 2019

Inúmeros restaurantes preparam seus menus para esta época do ano com o Natal e Ano Novo inspirando pratos diferentes ou então as receitas clássicas. Tomando como exemplo o renomado Vinheria Percussi, vamos harmonizar alguns pratos sugeridos que podem ser encomendados com antecedência. http://www.percussi.com.br

vinheria percussi caponata siciliana

Caponata Siciliana

Uma entrada típica italiana parecida com a versão francesa de Ratatouille. São vários legumes harmonizados com um lado realtivamente ácido e picante. Azeitonas e alcaparras fazem parte deste prato. Ótima opção para o verão.

Aqui podemos ficar nos espumantes, tão comuns nestas festas e que deveriam ser comuns em todo o ano. Podem ser pelo método Charmat, frutados, florais e com ótima acidez. É evidente até pelo caráter provençal do prato que um belo rosé do sul da França cai muito bem, embora a Itália tenha exemplares na Toscana e também em Abruzzo. Só para exemplificar, Cerasuolo d´Abruzzo.

vinheria percussi pansotti com nozes

Pansotti in salsa di Noci

Massa típica recheada com ricota e espinafre envolta em molho cremoso de nozes. Um caso clássico para vinhos brancos, sobretudo os Chardonnay com textura mais rica e com aromas harmonizado com as nozes. O vinho deve ser jovem e com madeira comedida para encarar a acidez da ricota. Um bom Vermentino da Toscana pode ir muito bem. Como exemplo, Antinori tem um ótimo exemplar de Bolgheri importado pela Winebrands.

anselmi capitel croce

Grande elegância com a uva Garganega no Veneto

Baccalà ao forno con patate dolci e porri

Brandade de bacalhau com allho-poró sobre purê de batatas doces. Um prato de textura rica, toques adocicados e os sabores do bacalhau. Um bom alvarinho de textura mais rica com Soalheiro da Mistral ou alguns exemplares do produtor Anselmo Mendes da importadora Decanter podem acompanhar muito bem. Do lado italiano, o excelente produtor do Veneto, Roberto Anselmi, faz um branco de rica textura com a uva Garganega chamado Capitel Croce. Vale a pena provar. Importado pela Decanter.

fonterutoli chianti classico

um dos mais confiáveis Chianti Classico

Arrosto di maialino ao forno

Um pernil de leitãozinho assado no forno com mel e castanhas. Pode ser acompanhado com farofa e eventualmente arroz também. É um prato que pode ir com brancos, mas vamos dar opções de tintos neste caso. Acho que um bom Rioja mais tradicional com a uva Tempranillo é uma boa pedida. A importadora Vinci traz o Viña Real Crianza que tem bom poder de fruta e toques elegantes de barrica. Do lado italina, eu iria para um confiável Chianti Classico do produtor Fonterutoli, importado para Grand Cru.

Outras dicas

Nessa época do ano a carne de porco é muito versátil e muito consumida. Para aquela leitoa de forno com pele crocante e pururucada, Portugal nos ensina que os espumantes vão bem cortanto a gordura do prato. Vá de espumantes elaborados pelo método clássico, pois são mais estruturados e ricos para o prato. Espumantes portugueses da Bairrada ou de Lamego, encostado no Douro, são ideais.

Para as bistecas e outras carnes defumadas de porco, os alemães e alsacianos vão de Riesling com seus característicos traços minerais. Conforme os acompanhamentos do prato em termos de doçura, esses vinhos calibram bem os açucares, conforme sua classificação no rótulo: Kabinett, spatlese, auslese, beerenauselse, em ordem crescente de doçura.

img_7149pernil com farofa de castanhas e chutney de abacaxi

Quando o assunto é pernil ao forno, podemos admitir tantos tintos como brancos. A fibrosidade da carne do pernil e seu intenso sabor permite uma ampla gama de vinhos. Pessoalmente, acho que a península ibérica sai na frente. Tintos espanhóis com as uvas Tempranillo e Garnacha vão muito bem. Do lado português, Tintos do Douro e do Dão são ótimos parceiros. O Dão gera vinhos mais elegantes para receitas mais sutis, enquanto o Douro vai melhor com sabores mais intensos. No caso do pernil acima, acompanhei com um Garnacha que se mostrou muito versátil. Embora houvesse o chutney de abacaxi, o mesmo estava muito equilibrado se acomodando bem com o lado macio e frutado da Garnacha.

Para os vinhos brancos, os bons exemplares do Douro, Dão e Alentejo, fazem grandes parcerias. No caso espanhol, uma combinação sensacional é um belo branco da Viña Tondonia com seus aromas complexos e elegantes.

No mais é sempre adequar o prato com a estrutura do vinho. Vale sobretudo o gosto pessoal e arriscar de vez em quando combinações mais ousadas. Mais do que acertar é aprender com os erros. O resto é pura diversão. Boas Festas!

 

Champagne Rosé

19 de Dezembro de 2019

Muita gente tem dúvidas de como se elabora o Champagne Rosé, imaginando que há algo sofisticado neste tipo de processo. No entanto, o método é simples, chega a ser amador se pensarmos na elaboração de vinhos rosés mundo afora. É exatamente misturarmos vinhos brancos e tintos em proporções adequadas até encontrarmos a tonalidade ideal para o rosé. É bom enfatizar que este método é proibido na elaboração de rosés pelo mundo, pelo menos nos vinhos sérios e sujeitos às diversas denominações de origem, de acordo com cada país, mas para o champagne e espumantes é  válido.

img_7029Champagne Cristal, o Rosé mais bem pontuado no mundo!

um Rosé gastronômico para as grandes mesas

Voltando ao champagne, tudo é feito no chamado vinho-base onde ocorre o que conhecemos por assemblage das uvas, safras, e as diversas parcelas cultivadas e separadas para montar a cuvée. Misturando proporções adequadas de vinho tinto e branco locais, chegamos ao método Rosé d´Assemblage. É um expediente extremamente difundido na região com praticamente todos os champagnes rosés elaborados por este método. Mais à frente, falaremos de um outro método mais sofisticado, elaborado por muito poucos produtores e Maisons.

A primeira Maison que criou o champagne rosé fez 200 anos em 2018, completando dois séculos de existência, foi a poderosa e famosa Maison Veuve Clicquot. Mais uma invenção brilhante de uma das grandes Damas desta apelação, a viúva Clicquot Ponsardin. Ela simplesmente juntou cerca de 15% de vinho tinto de Bouzy, uma das vilas mais famosas de Reims para o cultivo de Pinot Noir, na cuvée com vinhos brancos. É bem verdade que houve uma tentativa poucos anos antes da própria Maison, macerando um pouco de uva tinta para tingir o mosto, mas os resultados não foram satisfatórios. A cor não ficou adequada e surgiu um nível de amargor desagradável. Chamou-se na época oeil-de-perdrix, uma alusão à cor dos olhos da ave.

champagne tipos 2018

números entre europa e terceiro mundo

Pelos números acima, na média, 80% do champagne em volume é o non millésime, carro-chefe de cada Maison. Já em valores, a média fica em torno de 70%. Vejam as cuvées de prestigio que representam apenas menos de 5% na média em volume, ao passo que em valores, representam em torno de 16%.

Atualmente, a produção de champagnes rosés gira em torno de 10%, atendendo percentualmente determinados mercados. Podemos dizer, que os países do Novo Mundo têm uma predileção um pouco mais destacada pelo produto.

O outro método de elaboração muito menos difundido e de maiores cuidados é o Rosé de Saignée ou rosé de maceração. Aqui sim, maceramos as uvas tintas, geralmente Pinot Noir, por algumas horas até tingir adequadamente o mosto, prestando atenção na extração de taninos. Isso faz parte do vinho-base e do assemblage para compor a cuvée que será posteriormente espumatizada. 

Rosé Phillipponat  importado pela Clarets

Dois Rosés acima trazidos pela importadora Clarets da mesma Maison Phillipponat. O Royale Reserva da esquerda é um rosé de maceração com alta porcentagem de Pinot Noir. Já a cuvée 1522 é um extra-brut de assemblage com leve predominância da Pinot Noir no corte. http://www.clarets.com.br 

Em linhas gerais, não há diferença de qualidade no champagne rosé em relação aos métodos utilizados. É mais uma questão de gosto e conceito. Nos Rosés de Saignée temos geralmente uma cor mais intensa, uma vinosidade maior, e uma intensidade de sabor mais acentuada. Já nos Rosés d´Assemblage, os aromas são mais tênues, assim como a cor. 

Como o Rosé de Saignée  é quase uma exceção, vamos a algumas Maisons que utilizam este método: Laurent-Perrier (pioneira neste método), Roederer (Cristal), Drappier, Philipponnat, Larmandier-Bernier, Duval-Fleury, entre outras. Alguns desses produtores usam um método misto onde há adição de vinho branco, normalmente Chardonnay como por exemplo, Maison Louis Roederer.

img_7013outro Rosé de destaque

um Rosé mais delicado para entradas e pratos refinados

Rosé d´Assemblage

Método altamente difundido na região, consite em juntar vinho branco com vinho tinto, Pinot Noir, na proporção de 5 a 20%, a critério do produtor. Esses tintos são os chamados Coteaux Champenois ou Rosé des Riceys da sub-região de Aube, ao sul de Champagne.

Rosé de Saignée

Neste método o vinho tinto é elaborado com uma maceração das cascas no mosto entre 8 e 12 horas (em alguns casos pode ser mais), obtendo mais cor e mais vinosidade na cuvée. Temos somente uvas tintas, 100% Pinot Noir, salvo raríssimas exceções onde há  adição de Chardonnay na cuvée, caso do champagne Cristal.

Gastronomia e Champagne Rosé

Como aperitivo, os rosés com forte proporção de Chardonnay no corte, fornecendo frescor ao conjunto, vão muito bem como jamon, presunto cru, sejam espanhóis ou italianos. San Daniele do Veneto, tem a delicadeza perfeita. Entradas com azeitonas e tomates também acompanham muito bem. 

Os rosés delicados e não muito secos vão bem com comidas indianas ou chinesas com pratos agridoces e ricos em especiarias suaves.

Os rosés não muito secos, macios, e bem estruturados com alta proporção de Pinot Noir, convivem bem com pratos à base de caviar, ovas em geral e também os ouriços.

Rosé com sushi da Casa do Porco

Os rosés mais ligeiros e leves vão bem com comida Tailandesa onde peixes e frutos do mar são mais apimentados com participação de gengibre e frutas cítricas como o limão. Os sashimis também vão muito bem, sobretudo com atum.

Os rosés mais encorpados e gastronômicos pedem pratos com carnes sanguíneas como pato, pombo, e lombo de cordeiro mal passado. Acompanhamento como legumes, cuscuz marroquino, favas e lentilhas são bem-vindos. 

Os rosés complexos e maduros pedem receitas de crustáceos ou carnes brancas com molhos refinados, especiarias delicadas, nada muito forte para não arranhar a sutileza destes vinhos.

Outros rosés famosos são do pequeno produtor Cedric Bouchard trazido pela importadora Juss Millesimes, altamente pontuado, os rosés da  Maison Billecart-Salmon e da Maison Deutz. Agora é só escolher o seu. Boas Festas!

Pessoas, Vinhos e Festas

12 de Dezembro de 2019

As pessoas que gostam de vinho geralmente têm seus limites para compra-los. Nesta época do ano, Natal e Ano Novo são momentos que permitem provar algo novo, algo diferente, às vezes acima daquilo que bebemos no dia a dia. Pensando na questão, vamos imaginar três tipos de pessoas que efetivamente existem  e movimentam este mercado de vinhos cada vez mais pungente.

P1 – pessoas que têm certa dificuldade em comprar vinhos caros que podem comprometer seu orçamento. Vez por outra, se arriscam numa garrafa mais sofisticada.

P2 – pessoas que estão acostumadas a comprar bons vinhos, mas não podem comprar os ícones mundiais ou vinhos que atingem grande prestígio com preços alarmantes.

P3 – pessoas que buscam alta qualidade sem se importar com preços. Normalmente, frequentam grandes leilões internacionais e negociam grandes adegas particulares.

Feitas as descrições, vamos a algumas sugestões para as festas, sugerindo os tipos de vinhos mais procurados para estas ocasiões.

flutes-de-champagne

Borbulhas

Para o grupo P1, a melhor dica é ficar com os espumantes nacionais. É o nosso melhor tipo de vinho e tem preços interessantes comparados à concorrência. Cave Geisse, Pizzato, Valduga, e Chandon, são produtos seguros. Saindo um pouco do comum, o Chandon Excellence é uma boa experiência com preços um pouco mais elevados.

Para o grupo P2, Cavas mais sofisticados com longo tempo sur lies (contato com as leveduras) são muito interessantes. O espumante Ferrari, pessoalmente o melhor da Itália, é sempre uma pedida certa. Os belos Franciacorta, italianos da Lombardia, também devem ser lembrados.

Para o grupo P3, vamos falar só de champagne, a perfeição das borbulhas. E aí as opções são muitas. Nas cuvées de luxo, Dom Perignon, Cristal, todos da Krug, e Bollinger RD, são perfeitos. Dos champagnes fora do circuito conhecido, Jacquesson e Agrapart merecem ser conhecidos. Para os mais exóticos, Jacques Selosse dá um banho de enogastronomia.

tender de natal

Para o Tender

Tradicional nas mesas brasileiras, esta iguaria é uma peça de pernil cozida e defumada. Geralmente ele é servido com molho agridoce e frutas no acompanhamento. De todo modo, é uma entrada, um prato relativamente leve, mas saboroso. É claramente um cenário para vinhos brancos de certa doçura. 

Para o grupo P1, os moscatéis nacionais, tipo Asti Spumante, são os mais certeiros, bom e barato. Como o Brasil dispõe de alta tecnologia na vinificação, estes espumantes são muito bem feitos, não devendo nada aos comerciais e originais italianos, na maioria das vezes.

Para o grupo P2, podemos pensar nos belos Torrontés argentinos, especialmente os de Salta. Alguns vinhos da casta Viognier com toques florais podem dar certo. Uruguai e Argentina tem bons exemplares. Gewurztraminer é outra pedida, embora a baixa acidez seja um problema. Procure por safras mais novas.

Para o grupo P3, os Riesling alemães com vários graus de doçura são ótimos, especialmente os do Mosel, mais leves. A Alsace é a opção francesa mais confiável. No vale do Loire, os Vouvray com vários graus de doçura são muito interessantes, incluindo os espumantes, Fines Bulles ou Péttilant com a uva Chenin Blanc. O produtor Huet é referência absoluta.

peru de natal

Para o Peru

Peru, Chester, e todas as aves natalinas de carnes brancas e macias se incluem neste contexto. A carne em si é relativamente neutra. O molho e acompanhamentos são o que calibram melhor a escolha do vinho. Tanto branco como tinto podem acompanhar este prato. 

Para o grupo P1. Um bom Chardonnay nacional como da Pizzato é uma bela opção. Na Argentina e Chile também há opções em conta. Como a carne tem pouca gordura, um bom Chardonnay fornece maciez ao conjunto. O grande problema são o molho e os acompanhamentos que podem ser agridoces. Neste caso, o Chardonnay deve ser bem frutado ou partir para um intenso Gewruztraminer. Se a opção for por um tinto, um bom Pinot Noir resolve o problema. A serra Catarinense tem bons exemplares, assim como no Chile. Alguns bons Cabernet Franc nacionais são opções interessantes. Em resumo tintos de certa leveza e taninos moderados.

Para o grupo P2, podemos pensar em Chardonnay um pouco mais sofisticados do Chile. Sol de Sol da Viña Aquitania e Amelia do grupo Concha Y Toro são bem confiáveis. Os Chardonnay tops da Catena, Argentina, ficam no mesmo nível. Um bom Cava com pelo menos 24 meses sur lies é outra bela opção. A importadora Clarets traz o confiável Juves y Camps. Do lado dos tintos, Pinot Noir chileno dos vales frios são ótimos, especialmente os da Casa Marin importado pela Vinci. A Nova Zelândia prima por bons Pinot Noir. A importadora Premium é especialista no assunto.

Para o grupo P3, a Borgonha é a glória. Berço espiritual das duas uvas, Chardonnay e Pinot Noir, temos várias e ótimas opções. No caso dos brancos, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet e Meursault, são as melhores pedidas de acordo com o peso do prato. No caso dos tintos, comunas de vinhos mais leves como Volnay e Chambolle-Musigny são mais adequadas. Como alternativa ao Chardonnay, um ótimo Pinot Gris da Alsace é divino.

Para o Panetone, Rabanada e Frutas Secas

Para o grupo P1, novamente os moscateis nacionais fazem bonito com o panetone. Para a rabanada e as frutas secas, nada melhor que um bom vinho do Porto. Há muitas ofertas no mercado, dando preferência aos Tawny que vão melhor com a canela da rabanada e tem tudo a ver com as frutas secas.

Para o grupo P2, os moscateis continuam de pé com o panetone. Uma escolha mais sofisticada seria um bom Cava Sec com doçura adequada. Não estranhem, eu disse Sec. No caso do Porto, podemos partir para um Reserva, de nível e concentração maiores. Um Passito di Pantelleria para as rabanadas e frutas secas é uma opção original.

Para o grupo P3, o panetone é acompanhado de champagne Sec pelos mesmos motivos acima. Quanto ao Porto, podemos pensar na gama mais sofisticada de Tawny que são os de datas declaradas (10, 20, 30, 40 anos) ou o Porto Colheita com longo envelhecimento em pipas. Evidentemente os grandes Madeiras não estão de fora. Os Melhores Boal ou Malmsey são os de doçura mais adequada.

Enfim, tudo é festa e o que vale mesmo são os amigos e a família. Essas são apenas algumas sugestões neste vasto universo do vinho. Além disso, há outros pratos nas festas não abordados neste artigo como bacalhau, leitoa, pernil de cordeiro, e outras iguarias. Seguem alguns links deste blog para consulta: Espumante Brut, Carne de Porco, Arroz de Pato  / Harmonização: Ano Novo  /  Bacalhau e seus Vinhos

Boas Festas!

Porco Mundi na Colômbia

29 de Novembro de 2019

Eleito o sexto melhor restaurante da América Latina no ranking dos 50 melhores, A Casa do Porco pode ser considerado o melhor restaurante do Brasil, desbancando o badalado DOM de Alex Atala. Sob o comando do casal Jefferson e  Janaina Rueda, o restaurante realizou o evento Porco Mundi homenageando Chefs colombianos numa interação de cozinhas latino-americanas. Foram uma série de entradas, pratos e sobremesas, num extenso menu degustação. O tema evidentemente foi a carne de porco dos mais variados jeitos, partes, e apresentações da iguaria.

img_7012os melhores Chefs colombianos

Evento divertido com muita música, fantasias, e pratos variados toda a noite. Cada prato tinha seu lado autoral com todos os Chefs mencionados no folheto. Várias bebidas acompanhavam o jantar buscando as harmonizações. 

img_7014 tartar e sushi de porco

Algumas das entradas foram o tartar de porco bem temperado e apimentado, além do sushi com a papada do porco cozida, pincelada com tucupi negro. Bem criativas e apropriadas para espumantes e champagnes.

o início dos champagnes rosés

Nossa confraria esteve presente com uma série de vinhos extraordinários, começando pelos champagnes rosés, sempre muito gastronômicos. Num primeiro plano, os dois da foto acima, top de linha das Maisons Moet & Chandon e Perrier Jouet. A cuvée Belle Epoque tem proporções semelhantes de Pinot Noir e Chardonnay num conjunto leve, agradável, fácil de beber. Embora já com seus mais de dez anos, um champagne muito vigoroso, mousse agradável e persistente. Já o Dom Perignon 2003 se superou neste ano quente para padrões da região de Champagne. Com um pouco mais de predominância de Pinot Noir no corte, este champagne apresenta incrível frescor, certa leveza, embora com mais extrato que seu oponente da foto. Um equilíbrio e persistência notáveis. 

sequência de rosés Cristal

Estes champagnes Cristal, topo de gama da Maison Louis Roederer, têm uma leve predominância da Pinot Noir no corte e uma longa maturação sur lies (pelo menos seis anos). Um champagne mais denso, vinoso, algo que lembra um bom Borgonha. Sua mousse é densa, cremosa, e um final bastante longo. A safra 2006 tem um pouco mais corpo e estrutura. No entanto, os dois champagnes estavam magníficos e envelhecendo muito bem. Um estilo mais encorpado que os dois primeiros.

Egon Müller: uma lenda no Mosel

Após os champagnes rosés, o primeiro grande branco alemão do mítico vinhedo  Scharzhofberg na fria região do Saar, comparável ao vinhedo Montrachet na Borgonha em termos de prestígio. São 28 hectares onde o produtor Egon Muller tem excelentes vinhas em 8,3 hectares. Spatlese quer dizer colheita tardia e o vinho é sutilmente doce com uma acidez monumental. Seus aromas são exóticos e delicados lembrando algo de chá como camomila e hortelã, além de notas de gengibre. Muito equilibrado e muito bem acabado.

mais pratos do evento

Nos pratos acima temos à esquerda, pão de mandioca, escabeche de pé de porco e caranguejo, além de pimenta típica de San Andrés preparado por Marcela Arango. À direita, temos morcila e guacamole por Harry Sasson.

img_7021o primeiro trio de tintos. todos Syrah ou Shiraz!

Neste primeiro trio de tintos à base de Syrah, temos à esquerda o espetacular Penfolds Grange 1981 com uma pitada de Cabernet Sauvignon no corte. É impressionante a juventude deste vinho com quase 40 anos de idade. Tem muita fruta ainda, muito frescor, e toques resinosos de menta e especiarias. Muito equilibrado em boca com apenas 12,6 graus de álcool, uma piada para padrões australianos. Um tinto sempre surpreendente.

O segundo vinho, Sine Qua Non, uma boutique californiana com vinhos baseados e inspirados no Vale do Rhône. Este Poker Face 2004, um Syrah com pequenas quantidades de Mourvèdre e Viognier (uva branca do Rhône), é um tinto nivelado por cima. Muita acidez, muito álcool (15,5°) e muitos taninos. É um verdadeiro blockbuster com aromas e sabores deliciosos. Muito macio, taninos muito finos, e altamente persistente em boca. Um estilo totalmente diverso do Grange, mas igualmente delicioso.

Por fim, o menos expressivo do trio, embora também muito interessante e equilibrado. Este Seven Acre Shiraz da vinícola Greenock Creek é exatamente o tamanho do vinhedo em questão em Barossa Valley (sete acres). Um vinho denso, macio, mas deu azar de estar no meio dos dois monstros citados acima.

img_7025um Tempranillo no meio do trio

Nesta segunda leva de tintos, temos o grande Hermitage Marc Sorrel em sua cuvée Le Gréal da excelente safra 2009. Um tinto que mistura três vinhedos (les Bessards, Les Greffieux, e Les Plantiers) com vinhas Syrah de idade superior a trinta anos. O vinho passa cerca de 22 meses barricas de carvalho. Um tinto ainda muito jovem para a longeva apelação Hermitage. Tem muita fruta escura, bastante frescor, e taninos bem moldados para uma longa guarda. O vinho começa a se mostrar agora, mas com grande potencial.

Em seguida, o Vega Sicília Reserva Especial, geralmente uma mistura de três grandes safras de longa maturação. Na média, pelo menos dez anos de amadurecimento. Neste caso, é o último release 2019 com as safras 2006, 07 e 09 com apenas 59 barricas. Um tinto de muita elegância onde a majoritária Tempranillo tem uma pequena participação de Cabernet Sauvignon. Aromas de muita distinção com especiarias, toques balsâmicos e notas tostadas. Tem muito equilíbrio e harmonia. O tinto mais elegante do painel. Já delicioso, mas pode ser adegado com tranquilidade.

Por fim, novamente o Greenock Creek com sua cuvée Creek Block Shiraz de 100 pontos. Um autêntico Barossa Valley, musculoso, encorpado, e muito macio. Taninos finos e em profusão com muito equilíbrio e persistência em boca. Comparado ao Seven Acre anterior, é mais completo, e de final mais longo. Ótimo exemplar.

J.J. Prüm: um dos maiores nomes de médio Mosel

Quando o Mosel faz uma curva acentuada no vilarejo de Bernkastel, os vinhedos em solos de ardósia se erguem abruptamente em declives impressionantes, proporcionando ótima insolação para as uvas Riesling. Neste cenário temos o vinhedo Sonnenhur onde JJ Prum faz vinhos espetaculares como este Auslese 2005 com apenas 7,5 graus de álcool. Sua bela doçura é contrabalanceada por uma ótima acidez que lhe dá equilíbrio e frescor. O vinho é um primor de mel, maças e flores, num conjunto muito harmônico. Por si só, já é uma sobremesa.

Assim foi esse divertido evento na companhia de grandes amigos e vinhos maravilhosos. A seleção de champagnes, tintos com a uva Syrah, entremeados por belos Rieslings alemães deram um show requinte e harmonização. Agradecimentos a todos os confrades, especialmente ao líder do grupo, nosso querido João Camargo. Que Bacco nos proporcione mais momentos divertidos como este. Abraços a todos!

 

Léoville Las Cases e Alta Gastronomia

11 de Novembro de 2019

A realização de eventos enogastronômicos no Brasil é um fenômeno que foi se firmando pouco a pouco, sobretudo em São Paulo, Capital. Entretanto, unir com maestria os melhores vinhos do planeta e alta gastronomia era tarefa restrita às melhores mesas da Europa e Nova Iorque. A importadora Clarets de São Paulo numa ação pioneira tem mostrado ao longo de vários Wine Dinners com os melhores vinhos franceses sobretudo, que é possível unir comida e vinho no mais alto nível.

Pierre Grafeuille e suas 15 safras

Neste último evento de grande relevância do ano, um almoço muito especial foi realizado com perfeição e sincronismo no emblemático restaurante Fasano, unindo alta gastronomia do Chef Luca Gozzani e as melhores safras do pós-guerra do prestigiadíssimo Chateau Léoville Las Cases, importado pela Clarets. Uma brigada extremamente selecionada de sommeliers e garçons num serviço impecável de precisão e sequência, foi devidamente treinada a servir com perfeição 50 convidados ao mesmo tempo com pratos e vinhos respectivos a cada flight prescrito no menu. Uma verdadeira orquestra!

os bastidores do almoço

O carismático Manoel Beato como Mestre de Cerimônia e a presença ilustre de Monsieur Pierre Graffeuille, CEO do grupo Delon, completaram a perfeita sinfonia.

Chateau Léoville Las Cases é tratado como super deuxième, além do maior e mais regular entre os três Léovilles (temos ainda o Barton e Poyferré). Referência absoluta na comuna de Saint-Julien, disputa a maior reputação deste terroir com o Chateau Ducru-Beaucaillou, embora de estilos totalmente opostos.

a recepção com Blanc de Blancs e todos os flights identificados

Chateau Léoville Las Cases tem um estilo clássico do Médoc com certa austeridade na juventude, mas com um enorme poder de longevidade. Parte destas características se explica pela vizinhança do grande Chateau Latour, fazendo a divisa entre comunas, Pauillac e Saint-Julien. Neste sentido, parte do terreno do “Gran  Enclos”, coração do terroir do Chateau Latour, invade as terras de Léoville, desfrutando parcialmente deste terroir diferenciado. Terreno pedregoso e de excelente drenagem.

A recepção começou com o ótimo champagne Philipponnat Blanc de Blancs Extra-brut 2008 acompanhando alguns canapés como waffle de foie gras e croquetta de porco e mostarda. Um champagne leve e muito delicado que passou nove anos sur lies antes do dégorgement. Apresentava incrível frescor e uma juventude surpreendente. Mousse delicada um final seco e harmonioso. Fotos acima.

img_6951o flight dos vigorosos

Neste primeiro flight,  todo o vigor da juventude com vinhos em tenra idade. A safra 2013, uma safra difícil, era o mais acessível. Corpo médio, aromas delicados e uma estrutura que permite o vinho evoluir mais cedo. Mais alguns anos e já estará muito agradável. Já o 2015, um verdadeiro mamute. Uma concentração impressionante de frutas e taninos em profusão. Percebe-se seu extrato pela longa persistência aromática. Este é para esquecer na adega. E chega finalmente a primeira safra clássica, o ótimo ano 2010. Um vinho superequilibrado com taninos finos e muito harmônico em boca. Longe de seu apogeu, já percebemos todo seu potencial.

img_6950um flight beirando a perfeição

Chega o flight do almoço, safras praticamente perfeitas. Este Leoville 2000 impressiona pela juventude. Um vinho que não mostra a idade com muita fruta e leves traços terciários. Sua acidez e estrutura tânica permitem um longo amadurecimento em adega com apogue previsto para 2060. O vinho mais impressionante do painel. Já a safra 2005 segue o mesmo caminho da 2010. Um safra clássica de lento desenvolvimento. A pouca evolução mostrada no 2005, assegura que 2010 tem muito tempo pela frente. Por fim 2009, outra safra impressionante. A juventude e a acessibilidade deste vinho mostram muita maciez, muita fruta, e taninos de seda. Tem um grande potencial, mas já é delicioso para ser provado. Todos os componentes nivelados por cima numa safra histórica, 99 pontos.

img_6949um flight prazeroso no momento

Finalmente, chega o primeiro vinho claramente evoluído com seus aromas terciários. A safra 90 encontra-se num ótimo momento para ser provada e não deve ser guardada por muito tempo. Já tem uma borda claramente alaranjada, confirmando no nariz e na boca seus componentes perfeitamente integrados. Já a safra 95 tem aquela sisudez esperada. Um pouco fechado nos aromas e com seus taninos ainda indolentes. É um vinho que merece decantação e muita paciência. Seu par comparativo de 96 tem um perfil oposto. Taninos amigáveis e aromas cativantes ainda com muita fruta. Embora jovem, deve evoluir com competência e se tornar um dos grandes Léovilles da história.

img_6948os belos anos 80!

Chega finalmente o 82, safra mítica em Bordeaux. Este é mais um exemplo que a safra 90 apesar de toda a expectativa de amadurecimento, não chegará no mesmo nível de 82. Este Léoville 82 está prazeroso, com toques de evolução, mas conseguimos sentir que ele tem muito mais vida do que o próprio 90, mostrando a grandeza das chamadas safras históricas. O Leoville 86 mostra toda a austeridade deste ano. Com um perfil semelhante ao 95, mas de estrutura muito mais robusta. Um vinho que impressiona pela idade e pelo potencial que ainda tem pela frente. Muita paciência em adega. Por fim o Leoville 88, muito parecido em prontidão com a safra 90, embora não tenha tanta riqueza e complexidade. De todo modo, um belo Leoville para se apreciar no momento.

img_6947toda a experiência da terceira idade

Um flight maduro coroando essa linda degustação. A safra 61 imortaliza alguns vinhos como o Latour, por exemplo. No caso do Leoville, um vinho plenamente evoluído, sem arestas, e muito prazeroso. Neste trio temos aqueles aromas de caixa de charuto, empireumáticos, notas de chá, toques defumados, couro, confirmando sua nobre evolução. A safra de 70 é surpreendente e chega muito inteira para este Leoville. Sem nenhum sinal de decadência, ela tem equilíbrio, meio de boca, um final bastante prazeroso. Por fim o grande 75, uma das safras mais polêmicas em Bordeaux. E esse fica no time dos bons com um vinho claramente viril e masculino. Taninos firmes, como se espera neste ano, muita concentração, notas de café, e longa persistência aromática. Um final de prova que confirma claramente a longevidade de talvez o maior entre os Saint-Juliens, o Grand Vin de Léoville.

pratos especialmente criados para o evento

Falando agora da comida, o Chef Luca Gozzani se esmerou na elaboração do menu. Acima, temos um ótimo crudo de carne com creme de parmesão e cogumelos. Em seguida, o tutano gratinado com creme de açafrão. Ficou muito bem com o Leoville 2000. Na sequência, o gnocchi de batata recheado com stinco bovino, creme de ovos e panceta. Harmonizou muito bem com o Leoville 1990.

pratos sincronizados a cada flight

Continuando o sacrifício, peito de pato com mil folhas de abóbora e em seguida, polpetonne de cordeiro, sformato de foie gras e creme de pimentões. O peito de pato pela fibrosidade da carne foi muito bem com o Leoville 86, domando seus taninos. Já o Polpetonne foi bem com o último flight, especialmente os Leovilles 70 e 61. Adoçando o final do jantar, um canolo de zuccotto ao pistache, morango confitado e tuile de chocolate.

img_6941-1cloches a postos numa sincronia perfeita

Uma organização impecável, pouco vista no Brasil. Um evento deste porte alcança o sucesso nos mínimos detalhes. Ter um garçon para cada convidado com vinhos e pratos servidos no tempo exato, sem aquela preocupação chata do cliente ficar procurando o garçon por algum detalhe não estar sendo cumprido, não tem preço.

harmonização perfeita

Como toda refeição francesa, os queijos têm papel nobre na alta gastronomia. Uma seleção de queijos brasileiros premiados mundo afora foi divinamente acompanhada pelo espetacular Gewurztraminer SGN (Selection de Grains Nobles) de mestre Zind-Humbrecht, referência absoluta em vinhos alsacianos. O grande sommelier Manoel Beato caprichou nesta seleção, coroando de forma brilhante o final do evento.

Faltam palavras de agradecimentos ao simpático casal, Guilherme Lemes e Keren Marchioro, importadora Clarets. Muitos atenciosos, amáveis, e muito atentos a todos os detalhes do evento. A importadora Clarets firma-se cada vez mais no mercado com vinhos altamente diferenciados a preços sempre competitivos. Os muitos Wine Dinners são a cereja do bolo, confirmando sua distinção e relacionamento diferenciado com seus clientes. Uma grande honra estar presente nestes momentos.

A melhor adega em Alphaville

2 de Novembro de 2019

Alguns tesouros ficam muito bem guardados em lugares que menos se esperam. É o caso de um dos meus confrades que estoca em caixas de madeira originais na maioria de sua coleção, mais de dez mil garrafas de vinhos de primeiro escalão. Sua paixão pelo vinho é antiga e desde então, vem abocanhando em vários leilões as melhores ampolas do planeta. Abaixo, um pequena amostra de seu arsenal.

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DRC em caixas originais

Num belo almoço em sua propriedade, desfrutamos um pouco da França entre Bordeaux, Bourgogne e Champagne. Para começar um velho conhecido, Dom Perignon Oenotheque 1996 com 12 anos sur lies antes do dégorgement.

a antiga nomenclatura das plenitudes

Equivalente nos dias de hoje à P2, este é um champagne de safra excepcional. Muito frescor, mousse aveludada, mostrando muita juventude. O contato sur lies preserva o champagne da oxidação, fornecendo textura macia e aromas incríveis. Nada melhor para dar inicio a um belo almoço.

bela combinação

O único branco do almoço brilhou com seus 14 anos de idade. Um Batard-Montrachet 2005 de Madame Leflaive. Mesmo em Batard, sua textura continua elegante, mostrando o estilo do domaine. Muito bem conservada, esta garrafa mostrava muita juventude. Aromas envolvendo cítricos, frutas secas, e um tostado muito fino. O equilíbrio em boca é notável com uma acidez refrescante e textura aveludada sem ser pesada. Fez um belo par com o risoto zafferano e trufas brancas.

img_6869um Mouton histórico!

Só deu tempo de decanta-lo por três horas. Um monstrinho engarrafado com um montanha de taninos. Talvez seja o sucessor do grande Latour 61, um vinho que esta se abrindo aos poucos numa lenta evolução. Dos nota 100 de Parker, este Mouton 86 está no topo da lista com previsão de apogeu para 2050 embora já o tenha feito para 2090. Já decantaram este vinho em Magnum por 48 horas. Esta garrafa provada estava perfeita com seus aromas terciários começando a aparecer. Notas de café, couro, caixa de charutos e um núcleo frutado muito intenso. Seus taninos são abundantes e muito finos, de textura muito agradável. Parece que começa a se desenhar uma fase de franco amadurecimento. Um tinto para quem tem paciência em adega.

Panceta crocante e brioche com ovos e trufas

Alguns dos pratos do almoço que foram muito bem com o champagne e o branco Batard-Montrachet. A gordura e os sabores da panceta foram escoltados pelo belo frescor do champagne e seus aromas de panificação e tostados. Já o brioche com ovos e trufas brancas foram de encontro ao sabores do Batard, além da  harmonia de texturas.

uma bela fromagerie

Além do almoço em si, vale a pena mostrarmos a sala de queijos do anfitrião onde são afinados peças de parmegiano reggiano por longos anos. São prateleiras com queijos de data de maturação diferentes com controle de temperatura e umidade. Pouco a pouco eles vão apurando e concentrando sabores. É o chamado affinage para os franceses. Existem alguns com nove anos de amadurecimento ricos em tirosina. São cristais de aminoácidos (proteínas) que provocam uma agradável salivação, enriquecendo a percepção dos sabores.

a vez dos velhinhos

Em safras antigas o que vale são boas garrafas e não grandes safras. Neste páreo entre os velhinhos, destaque para o Lafite 1967, totalmente evoluído em uma safra inexpressiva. A garrafa muito bem conservada mostrou um Lafite etéreo com seus terciários de notas terrosas, minerais, de chá e ervas finas. Percebe-se na boca a idade que pesa e não sem tempo, mas seu pedigree fala mais alto, mostrando que é um verdadeiro Premier Grand Cru Classé. Com as trufas fica maravilhoso.

Já o La Mission 1955 é um dos notas 100 deste chateau e o melhor entre todos os 1955. Lembro-me de uma garrafa tomada na França que estava maravilhosa. Um Bordeaux tão delicado que lembrava a textura dos grandes borgonhas. Este provado na foto acima, já estava bem evoluído, sobretudo na boca com a acidez desequilibrada. Os aromas ainda tinham notas de torrefação e um leve couro. Com certeza, já teve dias melhores.

Vale dizer que este vinho não é uma garrafa do chateau. Nesta época ainda era possível comprar barricas dos grandes chateaux de Bordeaux e engarrafa-las com o selo do négociant. No caso, um famoso comerciante belga, Vandermeulen,  que engarrafava vários chateaux famosos, dentre eles o La Mission. São vinhos de grande reputação com valores condizentes aos grandes chateaux no mercado. É que realmente esta garrafa não era daquelas especiais, onde vinho está perfeito.

img_6881bela surpresa do almoço por sua exuberância

Um Pomerol clássico com o corte de 80% Merlot e 20% Cabernet Franc. O vinho estagia entre 16 e 18 meses em barricas novas. Nesta bela safra 2000, o vinho encontra-se na juventude com muita fruta escura em geleia e lindos toques florais. A madeira é fina com taninos bem polidos. Deve ser decantado por duas horas, devendo envelhecer bem por pelo menos mais dez anos. São 5,9 hectares de vinhas produzindo em torno de 2400 caixans por ano. Tem uma vizinhança nobre ao lado de Trotanoy e Chateau Clinet.

img_6883Yquem nos seus melhores anos

O grande fecho de refeição se faz com Yquem, sobretudo este de safra 1990, uma das melhores do século passado. Embora já entrando nos seus 30 anos, está muma fase transitória entre a juventude e maturidade. Sua cor começa a ficar um pouco mais escura, lembrando caramelo. E é exatamente este sabor que ele transmite na taça. Muito bem equilibrado, seu teor alcoólico não passa dos 13 graus. Boa untuosidade com acidez compatível ao teor de açúcar. Foi muito bem com as frutas flambadas e o sorvete de creme.

Agradecimentos aos presentes e sobretudo ao anfitrião que nos recebeu com muito carinho. Com Champagne, Bordeaux e Bourgogne, fica tudo ainda mais especial. Teremos que voltar mais vezes, pois seu arsenal é poderoso. Que Bacco seja o guardião desta bela adega!

À mesa com Amauri de Faria

26 de Outubro de 2019

Após 24 anos à frente da importadora Cellar, sua criação, Amauri de Faria resolveu viver a vida passando o bastão a um grupo de jovens empresários muito bem sucedidos. Gourmet refinado e ótimo faro para vinhos de grande distinção, Amauri transita entre França e Itália com enorme intimidade. Num belo almoço na Trattoria Fasano, o menu italiano da Chef Mara Zanetti Martin da Osteria da Fiore, Veneto, acompanhado de vinhos franceses escolhidos pelo anfitrião transcorreu com maestria.

 

nada como iniciar com champagne

O brinde inicial segue a etiqueta ortodoxa, champagne Blanc de Blancs. A mais delicada, a mais mineral, a mais estimulante para o paladar. Esta cuvée especial denominada Les Chemins d´Avize é um millésime 2010 com vinhedos integralmente Grand Cru. Refinada, incisiva, e salivante, tal sua mineralidade. O longo trabalho sur lies de pelo menos cinco anos nas adegas confere um final de notas cremosas, sutilezas e longa persistência aromática. Surpreendentemente jovem e muito bem conservada.  Caiu como uma luva com as ostras gratinadas.

 

o menu de quatro pratos

O segundo vinho, um Sancerre branco de Alphonse Mellot em sua cuvée especial denominada Edmond. São vinhas antigas em solos argilo-calcários com idade entre 40 e 87 anos. A vinificação à moda bourguignon é feita em barricas com posterior bâtonnage. O vinho adquire uma rica textura e ganha complexidade aromática. Foi muito bem com as ostras no sentido de harmonizar texturas, enquanto o champagne contrastou sua acidez e mineralidade com a fritura e o toque marinho das mesmas.

 

a Borgonha entra em campo!

Terceiro vinho branco, provando que eles são muito gastronômicos. Este Premier Cru Champ-Canet de Jean-Marc Boillot tem menos de meio hectare com vinhas de 55 anos. O vinho é trabalhado em barricas de carvalho (30% novas) com sucessivos bâtonnages. A elegância de um Puligny tendo a fruta em plena harmonia com a madeira. Casamento perfeito com a massa verde ao molho de mexilhões e vôngoles. 

 

rocambole de coelho, batatas e alcachofras

Eis que chega o primeiro tinto, Chambolle-Musigny de Frederic Magnien, um Premier Cru do vinhedo Borniques. Este vinhedo fica bem ao lado do grande Musigny, o único Grand Cru de Chambolle, pois Bonnes Mares é dividido com Morey-St-Denis. Talvez esta proximidade tenha passado uma certa austeridade ao vinho. Demorou para se abrir, provando que tem mais uns bons anos de guarda, dada a excelente safra 2015. Foi muito bem com o rocambole de coelho, guarnecido com batatas e alcachofras. Delicadeza de ambas as partes. Os demais convivas escolheram o fígado acebolado com purè de batatas que também harmonizou muito bem.

 

que Bordeaux Supérieur!

Aqui está o pulo do gato para quem conhece vinhos a fundo. Escolher um grande Grand Cru Classé para o almoço é algo muito prazeroso, mas de resultado extremamente previsível. Agora, escolher um “simples” Bordeaux Supérieur com nível de Grand Cru Classé é coisa para Amauri de Faria. Quem já viu o histórico vídeo de uma degustação às cegas em Paris no restaurante Laurent, onde vários degustadores experientes, dentre eles Olivier Poussier, melhor sommelier do mundo no ano 2000, classificando o Chateau Reignac 2001, este acima na foto, como segundo melhor vinho do painel, concorrendo com feras do tipo Petrus, Margaux, Haut Brion, ficou absolutamente estarrecido com o resultado.

Pois bem, provado ontem com quase 20 anos de idade, o vinho está magnifico e sem nenhum sinal de decadência. Chateau Reignac fica na comuna de Saint-Loubès, bem ao norte de Entre-deux-Mers, um terroir absolutamente secundário. No entanto, os 79 hectares da propriedade fica numa croupe argilo-graveleuse de excelente drenagem, o mesmo perfil geológico do grandes vinhos de margem esquerda. Os rendimentos também são de Grand Cru Classé, apenas 26 hl/ha. O corte privilegia a Merlot, uva extremamente sedutora, com um pouco de Cabernet Sauvignon. O vinho passa 20 meses em barricas francesas. Portanto, o resultado da famosa degustação não foi uma avaliação amadora. O vinho é realmente magnífico!

img_6833chateau diferenciado para um “simples” Sauternes

Novamente a mão de Amauri de Faria se faz presente. Uma escolha muito antiga da importadora Cellar e imbatível até hoje. Não existe no Brasil um vinho de apelação simples Sauternes com esta qualidade. Olhando a ficha técnica do Chateau Haut-Bergeron fica fácil entender a afirmação. Sua localização relativamente perto do grande Yquem, pertence à comuna de Preignac, a mesma do famoso Gilette, um Sauternes de estilo diferenciado. Seu corte com alta porcentagem de Sémillon (80 a 90%) favorece o ataque da Botrytis, além de conferir rica textura ao vinho. Agora o que realmente surpreeende é a idade das vinhas ao redor de 60 anos, além dos absurdos rendimentos por parreira entre 10 e 12 hl/ha, índices dos melhores Sauternes, incluindo o mítico Yquem. E realmente este Bergeron da safra 2009, uma das melhores deste novo século, estava deslumbrante. Rico em Botrytis, untuoso, e com um equilibrio entre açúcar e acidez, somente dos grandes Sauternes. Um fecho triunfal!

Olhando para os cinco felizardos à mesa, a qual me incluo, lembrei da frase de Jorge Paulo Lemann: se você é a pessoa mais inteligente da mesa, você está na mesa errada. É por isso que sempre estou na mesa certa. Obrigado Amauri pelo trabalho de mais duas décadas trazendo sempre vinhos de muito bom gosto e assim, elevando o nível de paladar do consumidor brasileiro, sobretudo os paulistanos, sua grande clientela. Que Bacco continue te iluminado nos melhores caminhos!

Achaval Ferrer e sua Trilogia

19 de Outubro de 2019

Achaval Ferrer, uma das bodegas argentinas mais premiadas, sempre com notas altíssimas nos melhores guias, sobretudo com sua encantadora trilogia de Malbecs: Finca Altamira, Finca Mirador, e Finca Bella Vista. É uma das minhas bodegas preferidas, no mesmo nível de Catena, Cobos e Noemia.

Num evento exclusivo de lançamento, a importadora Clarets mostrou boa parte da linha no agradável restaurante de carnes Cór. Desde os varietais de entrada de gama, passando pelo ótimo Quimera, e finalmente chegando na trilogia mencionada.

A ideia da Bodega é bem simples e de excelência. Buscar vinhedos que expressem o terroir com rendimentos muito baixos. No nível mais acessível, temos uma parreira para cada garrafa. No nível intermediário, temos duas parreiras para uma garrafa. E para a trilogia, temos três parreiras para cada garrafa, rendimentos encontrados somente nos grandes vinhos europeus. Para se ter uma ideia dessa exigência, são menos de meio quilo de uvas por parreira.

Os vinhedos se concentram em zonas nobres de Mendoza. Na zona Alta do  Rio Mendoza, temos vinhedos em Luján de Cuyo, além de áreas bem situadas no Valle de Uco. Algumas das vinhas são de parreiras centenárias ainda em pé franco.

Começando pela linha básica de varietais como Malbec, Cabernet Sauvignon, e Cabernet Franc, as uvas vem dos vinhedos em Pedriel, Medrano, La Consulta, e Tupungato. Os dois primeiros em zonas mais baixas, aportam corpo e estrutura, enquanto La Consulta e Tupungato no Valle de Uco, conferem frescor e elegância. Vinhos muito equilibrados, extraídos na medida certa, trabalhando com rendimentos em torno de 30 hectolitros por hectare, fatores que para este padrão de vinho, estão bem acima da média dos concorrentes.

Já no segundo nível dos vinhos, temos o consistente Quimera. Aqui se trabalha com mescla de vinhedos e mescla de varietais, portanto um corte. O vinho baseia-se na Malbec com aporte das uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Petit Verdot. Um trabalho de doze meses em barricas francesas. São 36 hectares de vinhas com rendimentos em torno de 18 hectolitros por hectare. Um vinho de concentração impressionante que deve ser decantado.

A Trilogia dos Malbecs

Começando pela Finca Mirador, um vinhedo de seis hectares com vinhas de 1921 em Medrano a 700 metros de altitude. O solo tem 80 cm de uma capa argilo-limosa com subsolo arenoso e pedregoso. Os rendimentos são de apenas 12 hectolitros por hectare e o amadurecimento em barricas francesas por 15 meses.

Já na Finca Bella Vista, estamos em Pedriel, Luján de Cuyo, a 980 metros de altitude. Esta Finca tem mais de cem anos com vinhas todas em pé franco. São 12 hectares de vinhas com rendimentos de 14 hectolitros por hectare. O solo começa limo-arenoso e se aprofunda em areia e pedras.

Por fim, temos Finca Altamira, um vinho premiadíssimo, localizado em La Consulta, Valle de Uco, a 1050 metros de altitude. São seis hectares de vinhas datadas de 1925 plantadas em pé franco. Nestas condições temos 400 gramas de uvas por planta. Um vinho que alia concentração, elegância e extremo equilíbrio. 

Champagne Philipponnat dando o tom do jantar

A recepção não poderia ser melhor, champagne Philipponnat de entrada aguçando as papilas para uma sequência de tintos da bodega em questão. Champagne de muita delicadeza, frescor notável, e muito equilíbrio. Embora com dois terços de Pinot Noir em sua composição, é um champagne de extrema leveza, ideal para aperitivar.

o cartão de visitas da bodega

Muito se conhece de uma bodega pelos vinhos de entrada que a mesma oferece. Achaval Ferrer e sua linha de varietais mostra tipicidade, concentração, e vinhos muito bem acabados. O destaque de entrada ficou com o Cabernet Franc, um tinto muito elegante para esta categoria de vinho. Ficou muito bem a linguiça artesanal, enfatizando as notas apimentadas. Já os bolinhos e os croquetes ficaram muito bem com o Malbec, sobretudo pelas texturas. Um Malbec de muito frescor e pureza de frutas. Por fim, o Cabernet Sauvignon mostrou taninos bem trabalhados e um ótimo equilíbrio em boca.

um tinto deliciosamente gastronômico

Nesta segunda etapa, um salto de concentração gigantesco. Este blend da bodega chamado Quimera é realmente muito bem elaborado. Mesmo em safras distintas, seu padrão de qualidade é elevado. Na safra 2015, temos um vinho mais redondo, de bom corpo e taninos abundantes e macios. Já na safra 2016, um vinho mais elegante, mais fresco, com certas nuances não encontradas na outra safra. De todo modo, Quimera foi o parceiro ideal das carnes dry aged servidas, harmonizando com perfeição seus potentes taninos com a suculência dos cortes New York Strip e Prime Ribe, bife de chorizo e bife ancho, respectivamente.

img_6782vinhos que expressam terroir

Por fim, a trilogia esperada, todos da safra 2014. O caminho começa pelo Finca Mirador, um tinto de boa presença em boca, taninos finos, e longa persistência aromática. Seu grande mérito é equilibrar bem potência e elegância. Em seguida, Finca Bella Vista. Um tinto impactante, de bom corpo, taninos poderosos e muito finos. Uma fruta quase doce, e um final bastante expansivo, bem de acordo com os Malbecs de Luján de Cuyo. Finalmente, Finca Altamira, Valle de Uco. Um tinto com um frescor impressionante. O mais mineral da trilogia, fruta vibrante, e um equilíbrio notável. Pede carnes de textura mais macia e com algum teor de gordura para confrontar sua rica acidez. Um final de prova marcante, delineando claramente a proposta dos três tintos em expressar seus respectivos terroirs.

um final elegantemente doce …

Fechando o jantar, a importadora Clarets mostrou mais um pouco de seu rico arsenal francês, Chateau Doisy-Védrines. Um Sauternes delicado da região de Barsac. Próximo ao Chateau Climens, os vinhos de Barsac primam pela delicadeza e toques florais. Acompanhou muito bem a sobremesa de abacaxi grelhado e sorbet de manga. Os toques tropicais foram muito bem com o vinho.

Agradecimentos à importadora Clarets pela oportunidade, personificada na presença do simpático casal, Guilherme Lemes e Keren Marchioro. Seguindo a tradição de jantares especiais, a Clarets mostrou mais uma vez sincronização e detalhismos impecáveis. Parabéns pela nova aquisição com a bodega Achaval Ferrer, sempre uma referência aos melhores vinhos mendocinos.

A santíssima trindade francesa

13 de Outubro de 2019

Quando juntamos Champagne, Bourgogne e Bordeaux, só pode sair coisa boa. São regiões modelos em seus estilos de vinhos com várias cópias mundo afora, mas poucas com sucesso. Foi o que aconteceu num agradável almoço com meu amigo Roberto Rockmann onde a enogastronomia reinou soberana.

casamento perfeito

A entrada começou arrasadora com o excelente champagne Agrapart, um dos mais premiados na atualidade. Trata-se de um millésime 2012 Blanc de Blancs de vinhedos Grand Cru sob a cuvée Mineral. É exatamente esta palavra que define esta maravilha. Passa cinco anos sur lies antes do dégorgement. Sua versão extra-brut tem apenas 3 g/l de acúcar residual. Extremamente seco, mineral, acidez cortante, e toda a classe da Chardonnay neste terroir calcário. Corpo leve, elegante, final salino, de muita sapidez. Não é à toa que este champagne tem 95 pontos com apogeu previsto para 2030. O carpaccio de salmão com molho de limão siciliano, azeite, sal, mostarda de Dijon e mel, ficou perfeito. A acidez de ambos bem como as texturas se equilibraram perfeitamente. O sabor de peixe in natura com o molho valorizou o sabor delicado e inciviso do champagne. Uma combinação leve e estimulante para o andamente do almoço.

outra harmonização de classe

Não é todo dia que nos deparamos com um Corton-Charlemagne do tradicionalíssimo produtor Bonneau du Martray 2004. Um vinho de extrema classe, cheio de sutilezas. A madeira dá uma leve pincelada em seus aromas que mesclam frutas brancas delicadas, notas florais e um fundo mineral. Sua textura em boca é singular, lembrando um Chablis Grand Cru. O que mais impressiona neste vinho é sua juventude, embora já com quinze anos. Tem acidez e estrutura para ganhar pelo menos, mais dez anos em adega. Essa textura delicada foi muito bem com o cuscuz marroquino com caldo de frango feito em casa, cenoura, pimentão vermelho e um toque de gengibre para levantar o sabor. As vieiras com o coral por cima foram levemente grelhadas, onde posteriormente foi feito um redução com saquê e molho de ostras. O sabor adocicado das vieiras encontrou eco nas frutas do vinho e sua textura levemente amanteigada. Sabores de muita classe e sutileza se harmonizando perfeitamente.

mais um ótimo nota 100

No prato principal, Bordeaux não deixou por menos, La Mission Haut Brion 1989. Um vinho com 30 anos que ainda não está totalmente pronto, mas incrivelmente delicioso. Uma aula de taninos em profusão de rara textura. Seus aromas terrosos, de tabaco, ervas finas e um fundo de café, são de extrema classe. Em boca, outra perfeição. Não sobra álcool, acidez, e nem taninos, tudo em harmonia. Persistência aromática notável. O blend La Mission tem alta proporção de Merlot, embora a soma das Cabernets seja majoritária. O vinho passa pouco mais de 20 meses em barricas novas, totalmente integradas ao conjunto. O filé com ervas frescas à milanesa acompanhado de tagliatelli com molho de funghi porcini ficou muito adequado aos aromas e a classe deste grande tinto. Os terrosos do vinho com o funghi foi um caso à parte. O vinho pode se expressar em sua plenitude sem ser arranhado pelo prato. Um gran finale!

a mousse reconfortante!

Adoçando agora o paladar, uma deliciosa mousse de morangos frescos com sua própria calda. Ao final, uma bela grappa Levi estupidamente gelada, refrescando e animando o paladar para fora da mesa, onde Puros e destilados fechariam a tarde.

Trinidad e Hoyo de Monterey com Fine Bourgogne DRC

Um belo café, Porto Reserva, dando início aos Puros. As duas marcas muito elegantes com charutos de média fortaleza. Após o primeiro terço, Fine Bourgogne DRC, um brandy da região, Cognac Martell e  Bourbon Wild Turkey Rye 101, formaram o arsenal para baforadas mais intensas. 

Almoço bom é assim, começa com champagne e termina com fumaça, além de um meio de campo bem recheado. Que outros venham em breve!


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