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Achaval Ferrer e sua Trilogia

19 de Outubro de 2019

Achaval Ferrer, uma das bodegas argentinas mais premiadas, sempre com notas altíssimas nos melhores guias, sobretudo com sua encantadora trilogia de Malbecs: Finca Altamira, Finca Mirador, e Finca Bella Vista. É uma das minhas bodegas preferidas, no mesmo nível de Catena, Cobos e Noemia.

Num evento exclusivo de lançamento, a importadora Clarets mostrou boa parte da linha no agradável restaurante de carnes Cór. Desde os varietais de entrada de gama, passando pelo ótimo Quimera, e finalmente chegando na trilogia mencionada.

A ideia da Bodega é bem simples e de excelência. Buscar vinhedos que expressem o terroir com rendimentos muito baixos. No nível mais acessível, temos uma parreira para cada garrafa. No nível intermediário, temos duas parreiras para uma garrafa. E para a trilogia, temos três parreiras para cada garrafa, rendimentos encontrados somente nos grandes vinhos europeus. Para se ter uma ideia dessa exigência, são menos de meio quilo de uvas por parreira.

Os vinhedos se concentram em zonas nobres de Mendoza. Na zona Alta do  Rio Mendoza, temos vinhedos em Luján de Cuyo, além de áreas bem situadas no Valle de Uco. Algumas das vinhas são de parreiras centenárias ainda em pé franco.

Começando pela linha básica de varietais como Malbec, Cabernet Sauvignon, e Cabernet Franc, as uvas vem dos vinhedos em Pedriel, Medrano, La Consulta, e Tupungato. Os dois primeiros em zonas mais baixas, aportam corpo e estrutura, enquanto La Consulta e Tupungato no Valle de Uco, conferem frescor e elegância. Vinhos muito equilibrados, extraídos na medida certa, trabalhando com rendimentos em torno de 30 hectolitros por hectare, fatores que para este padrão de vinho, estão bem acima da média dos concorrentes.

Já no segundo nível dos vinhos, temos o consistente Quimera. Aqui se trabalha com mescla de vinhedos e mescla de varietais, portanto um corte. O vinho baseia-se na Malbec com aporte das uvas Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Petit Verdot. Um trabalho de doze meses em barricas francesas. São 36 hectares de vinhas com rendimentos em torno de 18 hectolitros por hectare. Um vinho de concentração impressionante que deve ser decantado.

A Trilogia dos Malbecs

Começando pela Finca Mirador, um vinhedo de seis hectares com vinhas de 1921 em Medrano a 700 metros de altitude. O solo tem 80 cm de uma capa argilo-limosa com subsolo arenoso e pedregoso. Os rendimentos são de apenas 12 hectolitros por hectare e o amadurecimento em barricas francesas por 15 meses.

Já na Finca Bella Vista, estamos em Pedriel, Luján de Cuyo, a 980 metros de altitude. Esta Finca tem mais de cem anos com vinhas todas em pé franco. São 12 hectares de vinhas com rendimentos de 14 hectolitros por hectare. O solo começa limo-arenoso e se aprofunda em areia e pedras.

Por fim, temos Finca Altamira, um vinho premiadíssimo, localizado em La Consulta, Valle de Uco, a 1050 metros de altitude. São seis hectares de vinhas datadas de 1925 plantadas em pé franco. Nestas condições temos 400 gramas de uvas por planta. Um vinho que alia concentração, elegância e extremo equilíbrio. 

Champagne Philipponnat dando o tom do jantar

A recepção não poderia ser melhor, champagne Philipponnat de entrada aguçando as papilas para uma sequência de tintos da bodega em questão. Champagne de muita delicadeza, frescor notável, e muito equilíbrio. Embora com dois terços de Pinot Noir em sua composição, é um champagne de extrema leveza, ideal para aperitivar.

o cartão de visitas da bodega

Muito se conhece de uma bodega pelos vinhos de entrada que a mesma oferece. Achaval Ferrer e sua linha de varietais mostra tipicidade, concentração, e vinhos muito bem acabados. O destaque de entrada ficou com o Cabernet Franc, um tinto muito elegante para esta categoria de vinho. Ficou muito bem a linguiça artesanal, enfatizando as notas apimentadas. Já os bolinhos e os croquetes ficaram muito bem com o Malbec, sobretudo pelas texturas. Um Malbec de muito frescor e pureza de frutas. Por fim, o Cabernet Sauvignon mostrou taninos bem trabalhados e um ótimo equilíbrio em boca.

um tinto deliciosamente gastronômico

Nesta segunda etapa, um salto de concentração gigantesco. Este blend da bodega chamado Quimera é realmente muito bem elaborado. Mesmo em safras distintas, seu padrão de qualidade é elevado. Na safra 2015, temos um vinho mais redondo, de bom corpo e taninos abundantes e macios. Já na safra 2016, um vinho mais elegante, mais fresco, com certas nuances não encontradas na outra safra. De todo modo, Quimera foi o parceiro ideal das carnes dry aged servidas, harmonizando com perfeição seus potentes taninos com a suculência dos cortes New York Strip e Prime Ribe, bife de chorizo e bife ancho, respectivamente.

img_6782vinhos que expressam terroir

Por fim, a trilogia esperada, todos da safra 2014. O caminho começa pelo Finca Mirador, um tinto de boa presença em boca, taninos finos, e longa persistência aromática. Seu grande mérito é equilibrar bem potência e elegância. Em seguida, Finca Bella Vista. Um tinto impactante, de bom corpo, taninos poderosos e muito finos. Uma fruta quase doce, e um final bastante expansivo, bem de acordo com os Malbecs de Luján de Cuyo. Finalmente, Finca Altamira, Valle de Uco. Um tinto com um frescor impressionante. O mais mineral da trilogia, fruta vibrante, e um equilíbrio notável. Pede carnes de textura mais macia e com algum teor de gordura para confrontar sua rica acidez. Um final de prova marcante, delineando claramente a proposta dos três tintos em expressar seus respectivos terroirs.

um final elegantemente doce …

Fechando o jantar, a importadora Clarets mostrou mais um pouco de seu rico arsenal francês, Chateau Doisy-Védrines. Um Sauternes delicado da região de Barsac. Próximo ao Chateau Climens, os vinhos de Barsac primam pela delicadeza e toques florais. Acompanhou muito bem a sobremesa de abacaxi grelhado e sorbet de manga. Os toques tropicais foram muito bem com o vinho.

Agradecimentos à importadora Clarets pela oportunidade, personificada na presença do simpático casal, Guilherme Lemes e Keren Marchioro. Seguindo a tradição de jantares especiais, a Clarets mostrou mais uma vez sincronização e detalhismos impecáveis. Parabéns pela nova aquisição com a bodega Achaval Ferrer, sempre uma referência aos melhores vinhos mendocinos.

A santíssima trindade francesa

13 de Outubro de 2019

Quando juntamos Champagne, Bourgogne e Bordeaux, só pode sair coisa boa. São regiões modelos em seus estilos de vinhos com várias cópias mundo afora, mas poucas com sucesso. Foi o que aconteceu num agradável almoço com meu amigo Roberto Rockmann onde a enogastronomia reinou soberana.

casamento perfeito

A entrada começou arrasadora com o excelente champagne Agrapart, um dos mais premiados na atualidade. Trata-se de um millésime 2012 Blanc de Blancs de vinhedos Grand Cru sob a cuvée Mineral. É exatamente esta palavra que define esta maravilha. Passa cinco anos sur lies antes do dégorgement. Sua versão extra-brut tem apenas 3 g/l de acúcar residual. Extremamente seco, mineral, acidez cortante, e toda a classe da Chardonnay neste terroir calcário. Corpo leve, elegante, final salino, de muita sapidez. Não é à toa que este champagne tem 95 pontos com apogeu previsto para 2030. O carpaccio de salmão com molho de limão siciliano, azeite, sal, mostarda de Dijon e mel, ficou perfeito. A acidez de ambos bem como as texturas se equilibraram perfeitamente. O sabor de peixe in natura com o molho valorizou o sabor delicado e inciviso do champagne. Uma combinação leve e estimulante para o andamente do almoço.

outra harmonização de classe

Não é todo dia que nos deparamos com um Corton-Charlemagne do tradicionalíssimo produtor Bonneau du Martray 2004. Um vinho de extrema classe, cheio de sutilezas. A madeira dá uma leve pincelada em seus aromas que mesclam frutas brancas delicadas, notas florais e um fundo mineral. Sua textura em boca é singular, lembrando um Chablis Grand Cru. O que mais impressiona neste vinho é sua juventude, embora já com quinze anos. Tem acidez e estrutura para ganhar pelo menos, mais dez anos em adega. Essa textura delicada foi muito bem com o cuscuz marroquino com caldo de frango feito em casa, cenoura, pimentão vermelho e um toque de gengibre para levantar o sabor. As vieiras com o coral por cima foram levemente grelhadas, onde posteriormente foi feito um redução com saquê e molho de ostras. O sabor adocicado das vieiras encontrou eco nas frutas do vinho e sua textura levemente amanteigada. Sabores de muita classe e sutileza se harmonizando perfeitamente.

mais um ótimo nota 100

No prato principal, Bordeaux não deixou por menos, La Mission Haut Brion 1989. Um vinho com 30 anos que ainda não está totalmente pronto, mas incrivelmente delicioso. Uma aula de taninos em profusão de rara textura. Seus aromas terrosos, de tabaco, ervas finas e um fundo de café, são de extrema classe. Em boca, outra perfeição. Não sobra álcool, acidez, e nem taninos, tudo em harmonia. Persistência aromática notável. O blend La Mission tem alta proporção de Merlot, embora a soma das Cabernets seja majoritária. O vinho passa pouco mais de 20 meses em barricas novas, totalmente integradas ao conjunto. O filé com ervas frescas à milanesa acompanhado de tagliatelli com molho de funghi porcini ficou muito adequado aos aromas e a classe deste grande tinto. Os terrosos do vinho com o funghi foi um caso à parte. O vinho pode se expressar em sua plenitude sem ser arranhado pelo prato. Um gran finale!

a mousse reconfortante!

Adoçando agora o paladar, uma deliciosa mousse de morangos frescos com sua própria calda. Ao final, uma bela grappa Levi estupidamente gelada, refrescando e animando o paladar para fora da mesa, onde Puros e destilados fechariam a tarde.

Trinidad e Hoyo de Monterey com Fine Bourgogne DRC

Um belo café, Porto Reserva, dando início aos Puros. As duas marcas muito elegantes com charutos de média fortaleza. Após o primeiro terço, Fine Bourgogne DRC, um brandy da região, Cognac Martell e  Bourbon Wild Turkey Rye 101, formaram o arsenal para baforadas mais intensas. 

Almoço bom é assim, começa com champagne e termina com fumaça, além de um meio de campo bem recheado. Que outros venham em breve!

Harmonização: Alcachofras

26 de Setembro de 2019

Nesta época do ano começam a surgir nos restaurantes pratos com alcachofras. De gosto peculiar, são irresistíveis para seus amantes. Na hora da harmonização é bom lembrar que as alcachofras têm uma substância chamada cinarina que confere um gosto levemente amargo. É bem verdade que no preparo das mesmas, os temperos, azeites, encobrem um pouco este sabor. No entanto, para combater este leve amargor é bom termos vinhos de boa acidez e evitar tintos com taninos mais presentes.

Como sugestão e exercício de harmonização, vamos mostrar quatro exemplos de pratos em importantes restaurantes de São Paulo. As variações de receitas com alcachofras são amplas, valendo a criatividade nas harmonizações.

bruschetta de alcachofraBruschetta com coração de alcachofras (revista Menu)

Uma bela entrada do restaurante Barolo nos Jardins, pede um vinho relativamente leve, fresco, e de ótima acidez. Um bom Sauvignon Blanc procedente de vários locais como Nova Zelândia, África do Sul, ou mesmo dos vales frios do Chile, nosso vizinho, dão conta do recado. Os aromas herbáceos do vinho, além de frutas cítricas e ótima acidez, casam perfeitamente com o prato, estimulando o paladar para a sequência da refeição.

salada de polvo com alcachofraSalada de polvo e alacachofras (revista menu)

Uma entrada saborosa do restaurante Piselli no Jardins,  envolvendo polvo, alcachofras, tomate cereja e agrião. A textura e o sabor mais pronunciado do polvo sugere um vinho com certa textura, presença em boca, e com toques elegantes acompanhando o refinamento do prato. Para isso, um belo Bordeaux branco de Pessac-Leognan (Graves) deve casar perfeitamente. O Blend envolvendo a Sémillon e Sauvignon Blanc fornece a textura desejada, além de toques de madeira sutis e sabores exóticos. Um bom Hermitage branco também faria um papel adequado.

pizza com alcachofraPizza com alcachofras e tomate seco (revista menu)

A pizzaria Soggiorno da Vila no agitado bairro da Vila Madalena sugere a pizza acima com coração de alcachofras, tomate seco e muçarela de búfala. Esse toque provençal e de certa descontração vai de encontro aos bons rosés da Provence. Sempre muito frescos e equilibrados, seus aromas e sabores envolvendo flores, ervas e especiarias, completam o cenário mais casual. Rosés do Rhône ou os rosés espanhóis de Navarra podem ser boas opções. Se fizer questão de um italiano, Cerasuolo d´Abruzzo é um rosé saboroso com a uva local Montepulciano.

penne com carciofiniPenne ai carciofini pomodori secchi e rucola (revista menu)

Neste último prato, a tradicional Vinheria Percussi em Pinheiros, sugere a massa acima com alcachofras. Os sabores não fogem muito do exemplo da pizza, mas neste caso o prato é menos casual, pedindo um vinho um pouco mais formal. Podemos pensar num tinto leve como um bom Dolcetto do Piemonte de safra recente, fresco, e com muita fruta. Um Dolcetto DOCG Dogliani é sempre mais seguro, sobretudo de um bom produtor. Da mesma forma, um bom Valpolicella Classico de safra recente cumpre bem a missão. Nestes dois casos, a carga tânica deve ser sempre moderada, de acordo com o estilo dos vinhos.

pettirosso-carciofiCarciofi alla Giudia (foto Magari Blu)

Lembrando de um último prato da excelente Osteria del Pettirosso nos Jardins, a foto acima ilustra a deliciosa alcachofra frita, saborosa e crocante. Esta leveza e crocância pedem os melhores espumantes italianos de Franciacorta ou do Trento. Minha preferência é para o elegante Ferrari, fazendo jus ao nome. Um dos pratos imperdíveis do Chef romano Marco Renzetti.

De resto, é experimentar e se divertir, sempre procurando prestar atenção ao que se come e ao que se bebe. Só assim, o universo enogastronômico de cada um pode ser despertado e desenvolvido. Buon Appetito!

A elite do Rhône e DRC de carona

7 de Setembro de 2019

Além da Bourgogne e Bordeaux, os franceses contam com o Rhône e seus belos vinhos, alguns deles muito especiais, tanto tintos como brancos. Num ótimo almoço no restaurante Vecchio Torino pudemos comprovar esta excelência com vinhos de tirar o fôlego.

 harmonização sensacional!

Não é todo dia que provamos um Hermitage branco, principalmente desta categoria. Uma seleção parcelar especial de Chapoutier com vinhas Marsanne praticamente centenárias em solo granítico. O vinho fermenta e estagia em barricas entre 10 e 12 meses com bâtonnages regulares. O resultado é um branco untuoso, macio, e super equilibrado. Deve ser decantado, pois seus aromas e sabores se revelam em camadas. Aromas florais, de mel, de resina, frutas secas, e algo mineral. Persistência aromática intensa e marcante. Os Hermitages brancos envelhecem muito bem, adquirindo sabores exóticos. Ficou muito bom com esta posta de bacalhau com trufas negras (foto acima), tanto em intensidade de sabores de ambos, como a harmonia de texturas. 100 pontos Parker. Espetacular!

outra harmonização de sucesso

Neste momento chega um intruso em meio aos vinhos do Rhône, sua Excelência Domaine de La Romanée Conti Montrachet 2011. Ainda novo e com muita vida pela frente. Poucas vezes vi um Montrachet DRC um pouco acanhado diante do suntuoso Ermitage branco acima descrito. Normalmente, estes DRCs são encorpados e bastante densos na família Montrachet. Entretanto, o Ermitage era mais denso ainda, deixando o DRC com certa leveza. De todo modo, sempre um grande vinho. Aromas elegantes, intensos, muito equilibrado em boca, e uma persistência aromática expansiva. Caiu muito bem com o ravióli de ricota com molho cremoso de queijo, de textura rica, assim como o vinho. Os sabores delicados do prato realçaram a imponência deste branco.

Rayas: um estilo único

Continuando o almoço, o Rhône-Sul foi representado pelo estupendo Chateau Rayas 2007. Um tinto elaborado com uvas  100% Grenache de parreiras antigas. O vinhedo possui um terroir único. Localizado no meio de um bosque com solo arenoso, sem aquele modelo clássico do Chateauneuf-du-Pape em solo de galets (pedras arredondadas). Nestas condições, a Grenache amadurece plenamente sem perder a acidez, já que as noites são relativamente frias com a presença da floresta. O vinho é pacientemente envelhecido em barricas usadas, sem jamais a madeira interferir em seus aromas. Um tinto macio, sedoso, de grande equilíbrio. Seus aromas são sedutores com frutas vermelhas decadentes em compota, lembrando morangos e framboesas. Seus toques de ervas e especiarias tem um ar provençal, embelezando o conjunto. Envelhece muito bem, adquirindo com o tempo toques de sous-bois e de caça. Exemplar magnifico!

hermitage climatsClimats da Montanha de Hermitage

Encerrando o almoço, o Rhône-Norte se faz presente com um magnifico nota 100, Paul Jaboulet La Chapelle 1978. Os tintos de Hermitage têm a fama de enorme longevidade, atravessando décadas em adega. Na foto acima, vemos os vários climats (parcelas) da imponente montanha de Hermitage. No Caso de La Chapelle, é uma cuvée dos melhores vinhedos tais como: Les Bessards, Le Méal, e les Greffieux, entre outros. Essa mescla de terroirs traz complexidade e estrutura ao vinho, proporcionando longa guarda. O único comparável a La Chapelle, são os vinhos do mestre Jean-Louis Chave, referência absoluta nesta apelação.

img_6608comparável ao lendário La Chapelle 1961

Este exemplar com quarenta anos estava magnifico, comparável ao mítico La Chapelle 1961. A cor já impressiona de cara. Estava bem menos evoluído que o Rayas 2007, provado lado a lado. Os aromas são de livros denotando frutas escuras em licor, alcaçuz, tostado de bacon, chocolate, especiarias, e uma nota da caça de envelhecimento perfeito. Combinou maravilhosamente com uma codorna assada com seu próprio molho. A boca é densa, harmoniosa, taninos de rolimã, e um final de prova sem fim. Um vinho praticamente imortal. Lembrando de um La Chapelle 1990 provado a pouco anos, entendemos claramente que estará no ponto por volta de 2030, outra safra estupenda. Não tem jeito, esses vinhos além de dinheiro, é preciso muita paciência para esperar o ponto certo. A recompensa vale a espera!

Yquem: dois nota 100

o Yquem à esquerda da foto é da safra 2001, uma das mais perfeitas deste novo século. O 2015 à direita da foto, foi provado semana passada, também um nota 100. A diferença dos dois além dos catorze anos que os separam, portanto falta evolução no mais novo, talvez seja mais no estilo de cada um. O 2001 é um Yquem clássico, untuoso, imponente, e de grande presença em boca. Já o 2015, parece ter mais frescor, uma textura mais delgada, e portanto menos impositivo nas harmonizações. Talvez um pato com laranja para o 2015, enquanto um potente queijo Roquefort para o 2001. Contudo, a equivalência entre os dois, só o tempo dirá. 

aromas etéreos para encerrar o dia

Passando a régua, nada melhor que uma boa conversa ao redor de Puros e destilados. Neste caso, um Montecristo edição especial (foto acima) inspirado no ícone Montecristo n°2. Este Gran Pirâmides tem bitola um pouco maior, mantendo o modelo figurado. Ring 57 contra ring 52 do Montecristo clássico. A mistura de tabaco é especialíssima e de muita elegância, fugindo da potência do módulo clássico. Para acompanhar, a elite dos Cognacs: Louis XIII da Remy Martin e Richard da Hennessy. Blends da mais alta qualidade com misturas de cognacs antigos, alguns centenários. Elegância e suavidade que acompanhou bem o Montecristo Gran Pirâmides.

São nesses almoços que percebemos que nossa maior riqueza são os amigos em torno de uma mesa, onde os problemas e nossas diferenças ficam esquecidos. O que impera nesses momentos são a generosidade e o congraçamento entre todos. Que Bacco nos ilumine!

Romanée-Conti e seus súditos

1 de Setembro de 2019

A família DRC é sempre cobiçada em seus seis Grands Crus de Vosne-Romanée com vinhedos contíguos com cerca de 25 hectares no total. O centro gravitacional de todos eles é o mítico Romanée-Conti, um Monopole de 1,8 hectare. O outro Monopole é La Tache, de área bem maior, mas igualmente divino. Os demais Grands Crus dividem com outros produtores o espaço de suas respectivas apelações, embora sempre com amplo destaque.

e94bf8c2-35f1-42b2-bf54-174f55cc3aa8os melhores vinhedos em grandes safras

Num ato de imensa generosidade, nosso Presidente abriu sua adega pensando no melhor, e dividindo entre amigos sua seleta coleção DRC com seu astro maior, sua Majestade Romanée-Conti em três grandes safras. Além disso, safras que permitem comprovar a imensa longevidade destes vinhos, ainda num estágio inicial de evolução, longe de sua fase final de total esplendor.

DRC PRODUÇÃO

Em sua retaguarda, as três joias foram escoltadas por duas grandes safras de dois de seus familiares, La Tache 1990 e o lendário Romanée-St-Vivant 1978. A sublimação da Pinot Noir foi alcançada em aromas e sabores multifacetados.

um dos grandes Meursaults de Lafon

Iniciando os trabalhos, um belo Meursault do Domaine Lafon em seu vinhedo Charmes. Safra gloriosa com muita fruta e generosidade. Apenas 1,71 hectare de puro “charme”. A textura clássica dos brancos desta apelação num balanço muito bom de acidez. Um toque cítrico de limão siciliano sensacional. Fico na dúvida se vale a pena envelhece-lo, pois está arrasador. Acompanhou bem os pratos de entrada, inclusive esta sublime burrata. O almoço transcorreu no Nino Cucina.

texturas bem harmonizadas

Antes de entrarmos nas três joias, vamos falar deste sublime La Tache 1990. Servido às cegas com os três Romanée-Conti, foi fácil identifica-lo por sua riqueza aromática e sua textura mais ampla em boca. Um vinho suntuoso com todos os predicados de Vosne-Romanée. Os toques de especiarias, sous-bois, chocolate amargo (cacau), e algo de incenso, permeavam a taça. Embora já delicioso, deve evoluir por algumas décadas, pois seu extrato é fabuloso. Persistência aromática ampla.

img_6582a tríplice coroa

Aqui um embate de gigantes, mostrando que Romanée-Conti é vinho para várias décadas de envelhecimento. Todos pareciam ainda muito jovens, como muita fruta, sem nenhum sinal de decadência. Os aromas de cerejas negras, flores, alcaçuz, café, variavam de um para outro de forma cíclica, sempre crescendo na taça. O 88 era o mais pronto e o mais delicado, contrariando as características da safra. Taninos delicados, menos encorpado, embora esta leveza seja uma característica intrínseca deste vinho. Já o 89 parecia ser o menos pronto, taninos ainda firmes e abundantes. Tinha um certo ar masculino, mas sempre mantendo a sutileza. Por fim o 90 parecia mais perto da perfeição. Uma sutileza, uma delicadeza, mas ao mesmo tempo uma força e profundidade extraordinárias. Enfim, Romanée-Conti é sempre um vinho enigmático que caminha no lado da sutileza e elegância, e nunca no caminho da força e da potência. Mesmo em safras não tão badaladas são necessários pelo menos vinte anos para poder avalia-lo com algum critério. 

Saint-Vivant e as trufas

Para finalizar a sequência de grandes vinhos, só mesmo um exceção poderia fazer frente ao trio de ouro degustado. Para isso, entra em cena o espetacular DRC Romanée-St-Vivant 1978, um ano histórico na Borgonha. E de fato, a taça mostra todo este deslumbramento. Esse sim, no ponto de ser bebido, no auge de seus 40 anos. Os terciários explodem na taça sem perder a riqueza de fruta no conjunto. Rosas, especiarias, toques empireumáticos, e uma elegância sem fim. Um dos vinhos mais perfeitos de todos os tempos. Não é a toa que o mestre Henri Jayer coloca seu Richebourg 78 como o vinho perfeito. Com esta massa com trufas ficou realmente divino. Belo fecho de almoço!

img_6584ainda no berçário

Outro branco que deve envelhecer por décadas, mas está delicioso no momento. Com 144 g/l de açúcar residual e um teor álcool de 13,9° graus, perfeitamente balanceados por uma acidez tartárica de 6 g/l, este Yquem fornece elegância e frescor admiráveis. Não tem a untuosidade do mítico Yquem 2001, também 100 pontos, mas esbanja vivacidade e juventude. Neste momento, deve acompanhar bem uma mousse de maracujá ou um sorvete de natas. Apogeu previsto para 2065. 

Mais um almoço glorioso com tintos sublimes da Borgonha em safras magníficas. Novamente, agradecimentos profundos ao nosso Presidente que soube como ninguém conduzir esta degustação com vinhos em grande momento de evolução, num ato de imensa generosidade. Que Bacco nos ilumine sempre nestes caminhos!

Final Masterchef: Harmonização

26 de Agosto de 2019

Mais uma final Masterchef e mais pratos para harmonizar. Como sempre, Vinho Sem Segredo faz um exercício de enogastronomia com pratos do programa de competição culinária mais conhecido e mais polêmico do Brasil. Desta feita, os cozinheiros Rodrigo Massoni e Lorena Dayse fizeram uma final disputadíssima onde a escolha foi muito mais pessoal que técnica.

Vamos então aos vinhos harmonizados, começando com as entradas, seguidas dos pratos principais e as sobremesas.

Entradas

Tortellini de camarão em caldo asiáticoTortellini de Camarão em Caldo Asiático

Executado por Rodrigo Massoni, é um prato elegante e ao mesmo tempo aromático com uma pegada tailandesa, mas longe do forte apimentado. Precisa de vinhos elegantes, evidentemente brancos de textura mais delicada pela fluidez do caldo. Aqui tem que ser um Chardonnay elegante bem trabalhado na madeira. Dos grandes Borgonhas, um Puligny-Montrachet parece ser ideal. Em sua melhor versão, um Chevalier-Montrachet de Madame Leflaive, por exemplo. Tem acidez, aromas delicados e textura perfeita para o prato. Como alternativa italiana, o belo Chardonnay de Angelo Gaja, Gaia & Rey de safra recente.

Ravióli de vinho branco recheado com caranguejo e emulsão de bacuriRavioli recheado com Caranguejo e Emulsão de Bacuri

Nesta entrada executada por Lorena Dayse, outro prato delicado com uma pegada agridoce pela emulsão do bacuri, fruta típica do nordeste. Temos a textura delicada do massa gelatinosa, a tendência adocicada da carne de caranguejo, e a crocância da tapioca, formando um conjunto harmonioso. O branco ideal neste caso é um Riesling alemão do tipo Kabinett, de textura delicada e um toque off-dry, casando bem com os sabores do prato. Acho que um bom riesling do Mosel é o ideal. Como alternativa, um alsaciano do produtor Marcel Deiss cumpriria bem o papel.

Pratos Principais

Barriga de porco com feijão manteiguinha de SantarémBarriga de Porco com Feijão de Santarém

Outra execução de Rodrigo Massoni, trata-se de um prato gorduroso e bastante saboroso por todos os condimentos envolvidos como cebola, pimentão, pimenta, ervas, molho de soja, salsão, bacon, entres outros. Não é um prato que exija muitos taninos do vinho, pois a carne é bem macia. Todos esses sabores e um toque defumado pelo bacon e a pururucada no acabamento da carne, nos leva a um vinho de presença, boa acidez e aromas marcantes. Um Rioja Gran Reserva de escola tradicional como La Rioja Alta 904. Um tinto espanhol com intensidade para o prato e acidez suficiente para o lado gorduroso e para a acidez do vinagrete no feijão. Como alternativa, um bom Barbera barricato, bem balanceado e de excelente produtor, é uma opção a contento. 

Carneiro ao leite de coco e baião de dois de feijão verdeCarneiro ao Leite de Coco e Baião de Dois

Neste prato de Lorena Dayse acho que está explicado sua derrota na final. A carne de carneiro que é um pernil desossado e picado em cubos é um tipo de carne mais adequada aos assados do que os refogados. É uma carne que carece de gordura e colágeno para longos cozimentos. Embora o leite de coco tenha casado bem com os sabores, não foi suficiente para levantar o sabor do prato. O baião de dois foi muito bem como guarnição. Um bom Chateauneuf-du-Pape como Chateau de Beaucastel é um tinto do sul da França capaz de levantar os sabores do prato e combinar bem com o aromático baião de dois apresentado. Um bom Brunello di Montalcino seria uma alternativa interessante para se testar. 

Sobremesas 

Sorvete de coco com gengibre e limãoSorvete de Coco com Gengibre e Limão

Neste último prato de Rodrigo Massoni, uma sobremesa com pegada asiática novamente pelas presenças do gengibre e limão. O toque de açúcar na sobremesa é bem sutil. O vinho precisa ser delicado, não muito doce, mas com uma acidez marcante. Portanto, os icewines canadenses são ideais, sobretudo com sorvetes. O frescor destes vinhos realçam a delicadeza da sobremesa. Se houver a possibilidade como alternativa, o original Eiswein alemão cai muito bem, inspiração para a especialidade canadense, o vinho do gelo. 

masterchef sorvete de coco abacaxi na cachaçaSorvete de Coco e Abacaxi na Cachaça com Crumble de Mel

Uma sobremesa de Lorena Dayse, parecida com o do seu oponente, também com sorvete de coco. Aqui temos um pouco mais de riqueza de sabores e um toque de doçura extra, porém sem perder a delicadeza. O mel, o abacaxi, a cachaça, o creme de leite, exige um vinho de maior presença como um bom Late Harvest. Uma das melhores referências neste estilo de vinho é o sul-africano Vin de Constance do produtor Klein Constantia. Um vinho deliciosamente doce com as uvas Muscat de Frontignan, mas de equilíbrio notável. Um vinho que casa bem com a riqueza de sabores da sobremesa, sem exageros. Como alternativa, a vinícola argentina Terrazas faz um interessante vinho doce à base de Petit Manseng (uva nobre do sudoeste francês) em vinhedos de altitude com mil metros. Um vinho delicado e muito bem equilibrado.

Enfim, é sempre bom exercitarmos a enogastronomia, procurando combinações novas, e testando várias tendências, nunca esquecendo do bom senso e alguns princípios básicos. Enfatizando novamente, este é apenas um exercício de enogastronomia, independente do sua opinião sobre o programa, sempre muito polêmica. Que venham outras experiências!

A denominação “Aias da Toscana”

24 de Agosto de 2019

Um almoço onde a Itália brilhou com ícones toscanos e do Piemonte. Falar de supertoscanos é lembrar da revolução dos vinhos nesta região a partir dos anos 70 com o pioneiro Sassicaia e sua primeira safra 1968. A partir daí, uma sucessão de mitos começaram a surgir como Tignanello, Solaia, Ornellaia, Masseto, e tantos outros. Como eles eram fora da lei, sem legislação específica, eram conhecidos como meros Vino da Tavola, a classificação italiana mais rasa. Isso obrigou os legisladores a criarem uma denominação intermediaria entre o Vino da Távola e a DOC, já que o abismo era imenso. Surgem então os chamados IGT (indicazione geográfica típica) em 1992. Nesta transição nasce a maior safra do Sassicaia de todos os tempos, o lendário Sassicaia 1985 (100 pontos eternos) com a irônica menção no rótulo, “Vino da Távola”. 

O melhor Chardonnay do Piemonte

Iniciando os trabalhos, um par de brancos do venerado produtor Angelo Gaja. Já provei vários dos seus Gaia & Rey, um Chardonnay que pela elegância lembra um belo Puligny-Montrachet. Este especificamente da safra 98 (foto acima), estava divino. Com seus 20 anos de idade, estava pleno de sabores, ainda com fruta, e um equilíbrio fantástico. Garrafa muito bem conservada. Já seu oponente, um Gaia & Rey bem mais novo, safra 2006, tinha todos os trunfos da juventude. Fresco, vibrante, bem estruturado, tem muita vida pela frente, mas vai ser difícil alcançar o esplendor deste 98. Na boca, percebe-se que falta integração do vinho com a madeira que será resolvida com o devido tempo. Acompanharam muito bem a polenta com brie gratinado do restaurante Gero.

a59bf616-f633-4f50-9430-22f8aab7881ba turma toda no belo bar do Gero

O almoço transcorreu no excelente restaurante Gero sob a batuta do carismático Maître Ismael, entre polenta, risoto, bollito misto, e outras iguarias.

primeiro e segundo vinhos

Um embate interessante entre o Grand Vin Ornellaia e seu segundo vinho Le Serre Nuove, ambos 2016. Fica claro em boca a diferença de estrutura entre os dois vinhos. Ornellaia bem mais tânico, embora com taninos ultrafinos. O Le Serre Nuove é bem mais agradável no momento. É um corte onde a Merlot predomina com o aporte das Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Petit Verdot. A maciez deste vinho é notável, embora deva ser decantado por ser muito jovem. 

Já seu oponente, o grande Ornellaia, se mostra mais fechado, mas com aromas finos e boca muito elegante, embora um pouco austera. Neste corte há o predomínio da Cabernet Sauvignon, seguida pelas uvas Merlot, Cabernet Franc, e Petit Verdot. Com maior tempo de barrica, percebe-se que falta integração entre seus componentes que será ditada certamente pelo tempo de guarda em adega. Dois grandes vinhos com notas muito próxima, provando a excelência da vinícola. Contudo, a hierarquia foi mantida com o grande Ornellaia se impondo como um dos grandes ícones de Bolgheri. Os dois tintos arremataram muito bem o saboroso tagliolini com ragu de coelho, prato preferido de nosso querido confrade Moreira.

a bela safra 1997 na Toscana

Aqui um embate entre os terroirs de Bolgheri e Chianti Classico, ambos baseados na casta Cabernet Sauvignon. O Sassicaia 97 em Magnum mostra toda sua elegância e prontidão com muito Cabernet Sauvignon e uma pitada de Cabernet Franc, o que lhe confere elegância. Contudo, neste páreo, estava concorrendo com uma safra histórica do Solaia 1997. Neste corte, embora haja ampla predominância da Cabernet Sauvignon, a presença da Sangiovese no blend confere muito frescor e aquele toque toscano. Um vinho ainda não totalmente pronto, cheio de energia, e que deve ser obrigatoriamente decantado. Apesar da fruta fresca, especiarias em seus aromas, já há um lado terciário partindo para toques animais e de couro. Bela persistência aromática com 96 pontos merecidos. A costeleta de vitela acompanhada de  risoto zafferano foi muito bem com ambos os vinhos.

dois Ornellaias históricos

Já no final do almoço chegam dois Ornellaias envelhecidos e de grandes safras, 95 e 98. O Ornellaia 98 foi o vinho do ano da Wine Spectator de 2001. Um tinto raçudo, fino, elegante, taninos muito bem moldados, e um equilíbrio perfeito. Com seus 20 anos, está no auge de seu esplendor, provando a longevidade desta notável Tenuta. O Ornellaia 95 um ponto abaixo, mas também num ótimo momento para ser abatido. Não tem toda a estrutura do 98, mas esbanja elegância e presença em boca. Os aromas mais complexos de ambos os tintos acompanharam muito bem o excelente cotechino com lentilhas, executado com maestria.

img_6557um mero “Vino da Tavola”

O final apoteótico veio com o mitíco Sassicaia 1985 numa garrafa muito bem conservada. Quando falamos de um vinho imortal, falamos de um vinho que impressiona em todos seus aspectos pela juventude, sem marcas do tempo. Um vinho com quase 35 anos pleno de frutas, cor rubi intensa, e uma vivacidade em boca notável. Um vinho que não parece ter mais do que dez anos. Seus taninos são massivos e ultrapolidos, boca ampla e muito bem equilibrada com 13 graus de álcool perfeitamente balanceados. 

Com toda a lentidão da legislação italiana, o maior de todos os Sassicaias nasceu como Vino da Tavola, perpetuando no rótulo o descalabro da legislação italiana vigente na época.  Sem maiores explicações, a safra 85 obedece o corte tradicional da Tenuta San Guido com 85% Cabernet Sauvignon e 15% Cabernet Franc, que neste ano foi mágico. Fizeram o vinho e jogaram a fórmula fora. Excepcional tinto, dentro os melhores de toda a história enológica da Itália. A raridade desta garrafa é refletida em altos preços e o perigo das falsificações em vinhos lendários. 

Agradecimentos a todos os confrades presentes pela companhia, bom papo, e a imensa generosidade das belas ampolas. A Itália desfilou em alto nível neste memorável almoço. Que outros venham em breve com as benções de Bacco!

 

Chandon à mesa

15 de Agosto de 2019

Não é de hoje que falamos neste blog sobre a versatilidade dos espumantes à mesa. Além de festas e comemorações, os espumantes são perfeitos para iniciar um jantar, aperitivar em qualquer momento, e são altamente gastronômicos. A razão é simples, acidez e borbulhas que aguçam o paladar, o álcool é sempre comedido, e não há presença de taninos. Condições mais que suficientes para acompanhar uma série de pratos.

Em degustação didática, seguida por um belo almoço no restaurante Evvai, a equipe da Chandon de São Paulo, liderada por François Hautekeur, nos mostrou detalhes da produção de toda a linha Chandon, além de harmonizações interessantes à mesa.

É bom sempre enfatizar que os espumantes Chandon são elaborados exclusivamente pelo Método Charmat, nunca pelo Método Tradicional. E não há nenhum demérito nisso, pois seu processo Charmat é longo e muito bem executado, procurando sempre a espumatização perfeita. O que pouca gente sabe é que os espumantes Chandon passam longo tempo sur lies, além de um período considerável em garrafa, antes da comercialização. Isso adiciona complexidade, maciez e estabilização ao conjunto, buscando sempre um espumante harmonioso. 

a sutileza dos aromas

Foram degustados os quatro espumantes básicos da linha, enfatizando sobretudo os aromas principais de cada tipo. O carro chefe da Casa é o Brut Réserve com algo em torno de dois milhões de garrafas por ano, utilizando 35% dos vinhos de reserva para garantir perfeita uniformidade e qualidade, safra após safra. Este patrimônio valioso que são os estoques de vinhos de safras passadas é um dos pontos chaves para o sucesso, seguindo os preceitos das grandes Casas de Champagne como a Moët & Chandon, sua matriz.

O assemblage desta linha básica prevê três uvas principais, assim como em Champagne. As duas mais importantes como Pinot Noir e Chardonnay com a terceira uva como Riesling Itálico, fazendo a vez da Pinot Meunier em Champagne. Isso dá um toque de brasilidade e personalidade ao blend.

Brut Réserve

35% Pinot Noir, 35% Riesling Itálico, 30% Chardonnay

Seus aromas principais são: maça verde, flor de laranjeira, e pão tostado. Fica perfeito com sushis, assim como pratos da cozinha chinesa.

Na harmonização acima, fregula com manteiga levemente defumada, polvo grelhado, e vieiras cruas, a textura delicada do prato casou perfeitamente com a mousse agradável do vinho. Os sabores do prato e das vieiras realçaram o vinho, resultando num conjunto harmonioso.

Brut Rosé

45% Pinot Noir (sendo 10% vinificado em tinto), 30% Riesling Itálico, 25% Chardonnay

Seus aromas principais são: morango, framboesa, flor de Ibiscus. Acompanha muito bem atum e salmão, além de pratos com cogumelos.

Na harmonização acima, atum fresco, creme de tomates, muçarela de búfala, e azeite com manjericão. A textura do atum e sabor dos tomates ficaram perfeitos com o vinho. A muçarela, o azeite, e um toque salino, foram abraçados pelo frescor do espumante. 

chandon passionPassion: ótimo também com drinks

Chandon Passion

Malvasia Cândia e Moscato Canelli em partes iguais com 5% de Pinot Noir em tinto, conferindo a cor rosada. 

Seus aromas principais são: lichia, rosas, e pêssegos. Vai muito bem com sobremesas delicadas e pratos agridoces. Fica ótimo também com drinks, utilizando frutas cítricas e ingredientes picantes.

Chandon Riche

70% Riesling Itálico, 15% Pinot Noir, 15% Chardonnay

Seus aromas principais são: baunilha, abacaxi, e manga. O termo Riche é o equivalente ao demi-sec, ou seja, um espumante doce. A doçura é muito bem equilibrada pela acidez, acompanhando com competência torta de maça com sorvete ou crêpe suzette, por exemplo.

Na harmonização acima, rosquinhas fritas levemente açucaradas, mergulhadas em mousse de avelãs. O açúcar comedido da sobremesa realçou a acidez do espumante sem perder sua doçura delicada e bem balanceada. A delicadeza da mousse foi fundamental para a textura do vinho. Um grande final de refeição!

img_6524Excellence em duas versões

A estrela da Casa, Chandon Excellence Brut

Como todo o produto de excelência, para o Chandon Excellence são utilizadas as melhores uvas Pinot Noir e Chardonnay, sem a participação da Riesling Itálico. Outro diferencial é o longo trabalho sur lies que eles chamam de bâtonnage. Consiste em revolver as leveduras mortas após a fermentação em tanques modernos com pressurização por mais de doze meses. Isso confere ao produto final grande complexidade aromática e maciez extra. Por esse motivo, não há necessidade da utilização do Método Tradicional, pois o trabalho e resultado são idênticos, ou seja, é um Charmat longo e detalhado com a melhor tecnologia possível. 

O blend propõe geralmente 65% Pinot Noir e 35% Chardonnay com 20% vinhos de reserva. É um espumante gastronômico, para ser levado à mesa, pois a Pinot Noir em maior porporção, confere corpo e estrutura ao conjunto.

Existe a versão Rosé, lançada em 2010 com maior proporção da Pinot Noir (74% sendo 24% vinificado em tinto, conferindo a cor salmonada). Ainda com mais corpo e estrutura, é extremamente versátil à mesa.

Enfim, agradecimentos a toda equipe Chandon, desde a degustação didática, até à bela acolhida no restaurante Evvai com menu muito bem montado e executado. Parabéns por toda linha apresentada, sempre com produtos de excelência, buscando ao longo de sua rica história na Serra Gaúcha, o aperfeiçoamento na elaboração de espumantes de alta qualidade e consistência. 

 

Bordeaux Históricos: Chutando o Balde!

27 de Julho de 2019

Sabe aquele dia de maldade.  Aquele dia que você acorda e pensa: hoje eu vou chutar o balde!. Não quero correr riscos, só certezas, o céu é o limite, o dia perfeito. Foi o que aconteceu no ótimo restaurante Picchi, sob a batuta do talentoso Chef Pier Paolo Picchi no comando das panelas, e o competente Ernesto, sommelier da Casa com larga experiência em serviço do vinho.

O tema foi simplesmente vinhos nota 100. Realmente, sem comentários. Vinhos consagrados pela crítica especializada e que se firmaram definitivamente ao longo do tempo. O foco central foram os grandes Bordeaux, mas as estrelas do Rhône, além de Champagne e Borgonha, brilharam igualmente.

 12 anos sur lies

Para iniciar os trabalhos, um Dom Perignon Oenotheque 96 com 97 pontos Parker. Uma maravilha de champagne, ainda com muito frescor dado pelo prolongado contato sur lies. Na atual nomenclatura da Maison, este Oenotheque  equivale ao P2, ou seja, segunda plenitude. Elegante, mineral e com final marcante.

bela harmonização com vieiras

Antes de partir para os tintos, um belo Chevalier-Montrachet de Madame Leflaive foi servido com vieiras e couve-flor. A harmonização enfatizou o frescor e o lado mineral do vinho. Apesar de alguns anos de evolução, safra 2002, o vinho estava macio, envolvente, com toque amanteigados e de frutas secas, sem nenhum sinal de decadência. Quase no nível do 92, o qual é um dos grandes da história do Domaine.

img_6402beirando a perfeição

Já chutando o balde, de cara o Haut Brion 89 no primeiro flight. Uma safra histórica para o Chateau com muita intensidade nos aromas, boca ampla, e equilíbrio perfeito. Não tem como tirar ponto deste vinho. Destaque absoluto do jantar. Seguindo a toada, um Montrose também histórico. Denso, marcante, taninos poderosos e super finos. Longa persistência aromática. Por fim, O La Mission 89 destoou um pouquinho dos demais que estavam perfeitos. Longe de estar com problemas, um vinho ainda um pouco fechado, sisudo, mas com belo frescor e taninos ainda abundantes. Deve ser obrigatoriamente decantado, pois melhorou muito na taça. Início arrebatador!

img_6403ano de muita expectativa

Indo agora para a turma de 90, um trio de respeito. Cheval Blanc esbanjou elegância, o que é mais que esperado. Macio, equilibrado, cheio de sutilezas, e um final muito bem acabado. Já o Montrose 90 que muitas vezes pode apresentar um Brett excessivo (toques animais acentuados), desta feita a garrafa estava perfeita com tudo no lugar. Decidir entre Montrose 90 e 89 é muito mais uma questão de gosto, do que técnica. Mais um vinho para ficar na memória com sabores marcantes e profundos. Por fim, o Margaux 90, um vinho cheio de nuances que ainda não está pronto. Precisa ser decantado com antecedência, além de muita paciência na adega, pois tem segredos a revelar. Foi o que menos emocionou neste trio no momento.

img_6404o Rhône Brilha!

Neste flight, só o fato de termos um La Chapelle 78 já é motivo de contemplação. Um dos Hermitages históricos no nível do mítico 61. Um dos vinhos que requer maior tempo de guarda, após mais de 40 anos de safra, estava divino. Seus toques defumados e de chocolate são muito bem mesclados com a fruta, além dos taninos totalmente polimerizados. Um veludo em boca com grande expansão final. 

Já na trilogia dos Hommages, alguns probleminhas. Começando pela safra 90, estava perfeita. Totalmente íntegro, sem sinais de decadência, este vinho tem muito poder de fruta, rico em ervas e especiarias. Tem um lado balsâmico, um certo toque de incenso, formando um conjunto harmonioso. O grande destaque do trio. Na safra 89, a primeira baixa do jantar. O vinho estava prejudicado com o característico bouchonné. Mesmo assim, dava para perceber a força deste vinho. Denso e de longa persistência. Seria certamente o vinho do flight se estivesse perfeito. Por fim, a safra 98 é bastante atípica para esta cuvée. Com grande porcentagem de Grenache ao invés de Mourvèdre, o vinho apresentou-se muito macio, além de discreta estrutura tânica. Muito agradável de ser tomado, mas falta aquela profundidade dos grandes vinhos.

escargot e coelho no menu

Fazendo uma pausa nos vinhos, a foto acima revela alguns pratos do jantar. O da esquerda (polenta, escargot, e berinjela levemente defumada), formou um belo par com os Bordeaux 89 com toques terrosos e traços empireumáticos casando perfeitamente com os vinhos. No agnolotti de coelho à caçadora, prato muito bem executado, a parte aromática, rica em ervas, além da elegância e textura do conjunto, foram fatores decisivos para amalgamar os ricos sabores da trilogia Hommage. Ponto alto do jantar!

44409b0d-7314-405c-9f3e-f5356a26f17fdois mitos bordaleses

Agora para tudo!. Eis que chegam às taças, Mouton 45 e Haut Brion 61. Difícil traduzir em palavras as sensações provocadas por esses “monstros”. Só a incrível riqueza de frutas que um vinho com mais de 60 anos consegue preservar, já vale a experiência. Este Mouton é daqueles vinhos imortais que desdenham o tempo. Uma força, uma energia, uma maciez em boca, taninos quase glicerinados, e um final arrebatador. O único vinho que lembrou nos aromas algo deste Mouton foi exatamente o Haut Brion 89, outro monstro que está sendo criado ao longo do tempo. 

Falando agora do Haut Brion 61, é outro sonho, outro devaneio. Toda a elegância do Haut Brion potencializada numa grande safra, rica em taninos e de grande frescor. Os terciários deste vinho são incríveis com muita torrefação, ervas, tabaco, e um toque de carne grelhada sensacional. É difícil compara-lo ao Mouton 45, pois obras de arte não se comparam. De todo modo, um exemplo marcante onde a perfeição tem vários caminhos, e todos eles igualmente surpreendentes. Bravo!

img_6406a essência de 82

Neste último grande momento, a elite de 82 pede passagem. O Latour 82 como sempre, todo soberano, de uma altivez e elegância ímpares. Uma estrutura de taninos fabulosa, ainda capaz de vencer décadas em garrafa. Boca perfeita, poderosa, e ampla. 

Quanto aos outros dois, Pichon Lalande 82 é daqueles vinhos que fizeram apenas uma vez e jogaram a fórmula fora. Mesmo sendo um deuxième, se impôs de uma tal maneira sobre o Mouton, mesmo de uma garrafa perfeita. Parece que ele está mais vivo, poderoso e estruturado que o prório Mouton. Elegante ao extremo, taninos ultra polidos e um final de boca duradouro. O Mouton 82 sempre fantástico, mas a cena ficou com o Pichon mais uma vez. 

Fim de noite, muitas conversas, taças ainda guardando as emoções de um grande encontro. Os grandes anos da segunda metade do século XX nos brindando o novo milênio que está só começando. A vida é uma sucessão de fatos que marcam cada época e a transmissão de experiências que se perpetuam. Os grandes Bordeaux ao longo das décadas traduzem com maestria este pensamento, onde a longevidade faz reviver emoções que revelam peculiaridades de um tempo passado.

Agradecimentos eternos a todos os confrades por esses momentos absolutamente inesquecíveis, só mesmo possíveis, pela generosidade e amizade que nos unem. Que Bacco sempre nos proteja nestes devaneios …

Gaja e os Cabernets

6 de Julho de 2019

Em uma de suas explanações, Angelo Gaja faz uma analogia interessante entre as uvas Nebbiolo e Cabernet Sauvignon com os atores John Wayne e Marcello Mastroianni. Diz ele: se John Wayne (Cabernet Sauvignon) entrasse numa sala, ele ocuparia o centro da mesma em uma posição de destaque, sendo o centro das atenções numa figura muito carismática. Já Marcello Mastroianni (Nebbiolo), ficaria no canto da sala, meio introspectivo, sem se promover muito. De fato, apesar de grande ator, Marcello tinha o mérito de realçar as mulheres com quem trabalhava, deixando elas brilharem, enriquecendo as cenas. Assim é a Nebbiolo, uma uva que faz pensar, meio misteriosa, mas de grande brilho na enogastronomia, enaltecendo os pratos que a acompanha.

Foi exatamente este cenário que se apresentou num belo almoço com alguns Cabernets famosos do mundo e uma das joias de Gaja, seu vinhedo Sori San Lorenzo da ótima safra 97. Todo mundo só falou dos Cabernets que de fato eram maravilhosos sem darem muito bola para o estupendo Gaja. Comentaremos os vinhos oportunamente.

A propósito, Gaja faz um ótimo Cabernet no Piemonte chamado Darmagi. Um vinhedo escondido do seu pai durante certo tempo que quando descoberto, o velho Giovanni exclamou: Darmagi, em dialeto piemontês, que pena!

ótimo prato de inverno

Como sempre, aqueles branquinhos para aquecer os motores. Dois belos exemplares da Borgonha tanto em produtores, como em vinhedos e safras. Roulot é um monstro em Meursault. Seus vinhos estão cada vez mais valorizados e com toda a justiça. Esse exemplar do vinhedo Perrières 2009 tem 96 pontos mais do que justos. Um Premier Cru com caráter de Grand Cru. Uma elegância, uma sofisticação, e personalidade, marcantes. O vinho tem uma tensão e mineralidade incríveis sem perder aquela textura amanteigada dos Meursaults. Já o Chevalier de Niellon, excelente produtor, estava um pouco prejudicado, um pouco cansado. Vinho de grande elegância e presença, num equilíbrio perfeito com aquela textura mais delgada dos Pulignys. Talvez seja um problema de garrafa, mas seus aromas estavam evoluídos demais pelo tempo de safra. Essa polentinha com frutos do mar (foto acima) caiu muito bem para acompanhar a dupla de brancos.

img_6288um Cabernet de respeito!

Esse foi o vinho mais comentado do almoço, lembram, John Wayne, pois é. Pouca gente sabe que esta linha Estiba Reservada não tem nada de Malbec. É um corte de 85% Cabernet Sauvignon e 15% Cabernet Franc com 18 meses em carvalho francês novo. Um vinho servido às cegas que lembrou alguns franceses, americanos, australianos, chilenos, e tantos outros palpites. O fato é que Catena nesta alta gama de vinhos colocou a Argentina no pódio dos grandes tintos do mundo. Um vinho elegante, de grande personalidade, taninos finos, numa safra histórica na Argentina. Este vinhedo Agrelo faz parte de Lujan de Cuyo, zona alta do rio Mendoza, uma das mais prestigiadas e tradicionais do terroir mendocino. Solo pedregoso e aluvial tão propício ao cultivo dos Cabernets.

outro Cabernet de respeito

Saindo de Mendoza, vamos para Bolgheri, litoral toscano onde o marquês Mario Incisa dela Rocchetta realizou seu sonho de fazer um Bordeaux na Toscana com mudas de Cabernet Sauvignon trazidas do Chateau Lafite. Em 1968, sua primeira safra, Sassicaia mostrou ao mundo um vinho toscano de grande refinamento sem uma classificação oficial. Nascia assim o termo “super tuscan” ou  “supertoscano”. 

Nos exemplares acima, o 2008 com 97 pontos é um dos melhores Sassicaias já elaborados com muita maciez e taninos ultrafinos. Bom corpo, belo equilíbrio e um final persistente. No caso de 2005, a comparação chega a ser cruel. Não que 2005 não seja bom, mas perde para seu concorrente em refinamento. Seu taninos são mais duros e sua persistência é menor. Deve evoluir bem por mais alguns anos, tornando-se mais macio. De toda forma, Sassicaia segue sendo um dos grandes Cabernets do mundo.

belos pratos para tintos

O almoço no restaurante Gero seguiu na sequência de belos pratos para acompanhar os tintos como este Paccheri, espécie de rigatoni gigante, com um molho reduzido de carne com muito umami, saborosíssimo. O risoto de parmesão com pato desfiado também estava muito bem executado. Sempre contando com a gentileza e fidalguia do maître Ismael. 

Chateau Palmer em Magnum

Safra muito prazerosa e precoce, Palmer 98 esbanja elegância. Elaborado com 52% Merlot, 43% Cabernet Sauvginon, e 5% Petit Verdot, o vinho é macio em boca, taninos bem trabalhados, e um final bastante harmônico. Talvez sua nota não seja tão alta devido à persistência aromática não muito longa. Bom momento para bebe-lo, sobretudo acompanhando um lombo de cordeiro no próprio molho e purê de mandioquinha. Mais um belo prato do almoço. 

uma das joias de Gaja

Finalmente, chegamos ao esquecido Nebbiolo, lembra do começo, Marcello Mastroianni. Pois é, poucos comentaram deste belo tinto com 98 pontos e uma elegância impar. O melhor da década de 90. Sorì San Lorenzo faz parte da trilogia de vinhedos de Angelo Gaja em Barbaresco (Sori Tildin e Costa Russi são os outros dois). Notem que no rótulo a partir de 96, a denominação Barbaresco muda para Langhe, pois Gaja introduziu uma pitada de Barbera no blend de seu Nebbiolo. Para que isso fosse permitido, precisou mudar a denominação para Langhe, uma legislação mais moderna e mais branda para eventuais mudanças. De fato, o nome Gaja fala mais alto do que a pomposa denominação Barbaresco. 

Neste exemplar, um aroma refinado lembrando alcaçuz, notas tostadas, defumadas, e um toque terroso. Em boca é muito equilibrado com uma acidez refrescante. O vinho está vivo, sem sinais de decadência e taninos finíssimos. Acompanhou muito bem o cotechino com lentilhas, um embutido italiano dos mais refinados. Um tinto muito distinto lembrando vinhos franceses, especialmente os Côte-Rôtie do norte do Rhône, talvez com uma carga de taninos maior. Seguramente, um dos cinco melhores vinhos italianos. Gaja não brinca em serviço!

creme de mascarpone e chocolate para encerrar

Na foto acima, temos um Passito do mestre Quintarelli, talvez a maior referência na zona de Valpolicella. A partir de um blend de uvas Garganega, Sauvignon Blanc, Trebbiano di Soave, colhidas tardiamente e postas para secar (appassimento), o mosto fermenta lentamente, deixando um importante teor de açúcar residual. O vinho passa entre cinco e seis anos em pequenas barricas francesas. Um vinho já evoluído, inclusive na cor, com notas de frutas secas, mel e toques tostados. Pronto para ser tomado. Já seu oponente, o todo poderoso Yquem 89, esbanja frescor, exuberância, sem nenhum sinal de decadência. Vinho untuoso, muito equilibrado, e final extremamente longo. Belo fecho de refeição!

Só me resta agradecer aos confrades pela excelente companhia, boa conversa, e imensa generosidade. Com dois dos confrades de notável carinho pela Itália, o painel não poderia ser melhor. Que Bacco sempre nos guie nesta longa jornada de prazeres! 


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