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Bordaleses de Garrafão

21 de Dezembro de 2018

Nas grandes festas, quando não queremos abrir várias garrafas de um mesmo vinho, os grandes formatos resolvem bem a questão, além de impressionar positivamente. Devem ser abertos e servidos em vários decanters para respirar, oxigenar, e também facilitar o serviço.

Na foto abaixo, serviço de champagne e vinho tinto em meio a muito calor. É preciso gelar os champagnes e refrescar os tintos, mas sem excessos. Muita atenção nesta hora. Um olho no gato, outro no peixe.

algo de meia-noite em Paris neste rótulo

Iniciando os trabalhos, Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 2004 servida em Magnum (1,5 litro). Um champagne leve, delicado, bem ao estilo da Maison. Composto por Chardonnay (50%), Pinot Noir (45%) e uma pitada de Pinot Meunier (5%). O vinho passa pelo menos seis anos sur lies (contato com as leveduras) antes do dégorgement. Uma Cuvée de Luxo muito equilibrada, mousse intensa e agradável, com final fresco e floral. Acompanhou muito bem as entradinhas propostas por Marco Rezentti, estupendo Chef da Osteria del Pettirosso, que nos brindou com sua presença.

a harmonização da noite

Na sequência, um lindo branco da Borgonha, Corton-Charlemagne 2004 em formato Double Magnum, Domaine Bouchard Père & Fils, também um dos ótimos negociantes da região. Neste caso, trata-se de uma propriedade de pouco mais de três hectares na Montagne de Corton. O vinho é fermentado e amadurecido em barricas de carvalho cerca de 12 meses, sendo no máximo, 15% de madeira nova. O vinho é de uma elegância e equilíbrio fantásticos. Os aromas de frutas exóticas amalgamados com a madeira são de uma incrível precisão. Os Grands Crus desta apelação sempre tem um Q de Chablis com uma acidez marcante. Combinou muito bem com o risoto de frutos do mar servido. A maresia do prato e a mineralidade do vinho, além da sintonia de texturas, foram pontos decisivos para uma perfeita harmonização.

IMG_5408Double Magnum

Enfim, chegamos aos vinhos de garrafão bordaleses. O primeiro da foto acima, o infanticídio da noite, Double Magnum de Pichon Lalande 2009, nota 95 Parker. A cor do vinho é negra, intransponível à luz. Os aromas começaram um tanto fechados, mas com muita fruta escura, lembrando cassis. Pouco a pouco, os toques tostados, de especiarias, de torrefação, foram aparecendo. Muita força em boca com taninos em profusão, altamente polidos. É vinho para pelo menos, mais vinte anos em adega. Um dos grandes Pichons da história, na bela safra 2009 em Bordeaux.

IMG_5407Formato: Bordeaux Jeroboam

Ponto alto do jantar, este La Mission estava delicioso. Em formato Bordeaux Jeroboam (5 l), algumas garrafas antigas neste formato podem apresentar 4,45 litros de capacidade, mas são exceções. Voltando ao tinto, a safra 85 é sempre encantadora. Embora não tenha a potência da safra 82, está mais pronta com taninos plenamente resolvidos. Os aromas de Bordeaux antigo são encantadores com toques de torrefação, tabaco, ervas, e o clássico terroso de Graves. Enfim, foi um deleite para os convidados.

Marco Renzetti: pratos primorosos

Carpaccio de atum e o improvisado Carbonara a pedido do anfitrião, ficaram divinos durante o jantar, premiando as belas garrafas descritas. O atum foi muito bem com o champagne, mantendo o frescor final, enquanto o La Mission amoldou-se bem ao Carbonara com seus toques defumados.

IMG_5415uma das poucas Imperiais

O ano de 1975 é bastante polêmico para os Bordeaux. Alguns acham que trata-se de um grande ano, o qual devemos ter muita paciência em sua lenta evolução. Outros acham que trata-se de um ano com taninos rústicos, que não se resolverão nunca. Foi uma safra muito melhor para os vinhos de margem direita como Petrus, por exemplo.

No caso deste Mouton, realmente não foi um grande ano. Não só pelos problemas acima descritos, mas este chateau às vezes erra a mão em algumas safras. O vinho estava plenamente evoluído com aromas terciários bem interessantes, de acordo com sua idade. Para um vinho com mais de 40 anos, estava inteiro, sem nenhum sinal de decadência. O ponto fraco a assinalar foi a boca. Embora muito equilibrado, falta a concentração dos grandes vinhos com mais expansão no final de boca. De todo modo, um vinho ainda prazeroso. Finalizou bem o jantar.

outra bela harmonização

Felizmente, tenho provado em várias oportunidades este belo Vintage 85 da Taylors. Um Porto com uma força extraordinária e de uma evolução extremamente lenta. Embora já com alguns toques terciários de torrefação, chocolate, especiarias e algo mineral, sua fruta em geleia ainda é muito presente. Seus taninos são suaves e seu equilíbrio entre álcool e acidez é fantástico. Um Porto que precisará mais trinta anos em adega para atingir o apogeu. Combinou muito bem com os Puros servidos após o jantar, bem como, o artesanal Tiramisu selando o ritual. A sintonia de aromas entre o Porto e a sobremesa foi notável e marcante.

Encerrando mais um ano, meus agradecimentos a todos os médicos, cientistas, pesquisadores, participantes do evento, que tanto se esforçam para melhorar a saúde da população e garantir-lhes melhor qualidade de vida. Foi um grande prazer mais uma vez poder servi-los e partilhar de momentos agradáveis. Boas Festas e Feliz Ano Novo a todos!

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Mission quase Impossível!

19 de Dezembro de 2018

Muito se fala da reclassificação dos Chateaux em Bordeaux. Afinal, muita coisa mudou do fim do século XIX para cá. Um dos chateaux mais reivindicados para ocupar a posição de Premier Grand Cru Classé é o Chateau La Mission Haut Brion. Embora seja um chateau de Graves, mais especificamente de Pessac-Léognan, fica difícil manter só o Haut Brion, seu rival vizinho, como exceção na lista dos grandes do Médoc.

Nesta degustação que iremos comentar a seguir, fica mais uma vez provado, sua extrema qualidade, tradição, e consistência, safra após safra. As semelhanças de solos e da própria composição do corte bordalês, o deixa em pé de igualdade com o grande Haut Brion, embora a diferença de estilo entre os dois seja marcante. Segundo a crítica especializada, inclusive Parker, La Mission Haut Brion tem um estilo mais potente que seu arquirrival Haut Brion com maior estrutura tânica, sobretudo.

chateau la mission e haut brion

parte do La Mission colada em Haut Brion

Esclarecendo o mapa acima, Chateau La Tour Haut Brion era um chateau independente ligado ao La Mission. E assim, até 2005, sua última safra, foi considerado tradicionalmente como segundo vinho do La Mission. A partir de 2006, deixa de existir La Tour Haut Brion para ser nomeado o Chateau La Chapelle La Mission Haut Brion como segundo vinho do La Mission.

Chateau La Mission Haut Brion

Área de vinhas tintas: 25,44 ha (48% Cabernet Sauvignon, 41% Merlot e 11% Cabernet Franc). 5000 a 5600 caixa por ano. 100% carvalho novo com 22 meses de maturação.

Área de vinhas brancas: 3,74 ha (63% Sémillon e 37% Sauvignon Blanc). 550 a 650 caixas por ano. 100% carvalho novo de 13 a 16 meses de maturação. Vale lembrar que a partir de 2009 passamos a ter o La Mission Haut Brion Blanc, até então conhecido como Laville Haut Brion.

Feitas as devidas considerações, vamos aos flights degustados, mostrando características de safra e sua evolução em garrafa, principalmente em anos mais antigos. De modo geral, os vinhos surpreenderam muito em termos de conservação e longevidade. A década de 70 por exemplo, apresentou vários anos abaixo da média com notas desanimadores para a maioria dos chateaux. Com exceção da safra 69 com problemas de rolha afundada e entrada de ar na garrafa, além da oxidação do grande 75, os demais apresentaram um desempenho bastante satisfatório.

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La Mission 68, plenamente evoluído, mas sem sinais de oxidação. As safras 72 e 80 apresentaram um pouco mais de extrato e meio de boca, embora também já plenamente evoluídas. O 69 apresentou problemas nesta garrafa, conforme descrito acima. Começo animador!

fazenda sertão la mission 73 77 84flight 2

Um flight que poderia ser catastrófico, mostrou-se com muita consistência, embora com vinhos plenamente evoluídos. O La Mission 73 abaixo da média, mas o 74 surpreendeu pela elegância. O 77 e 84 se portaram muito bem, de acordo com as expectativas das safras. O 74 não aparece na foto.

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No flight acima, muito equilíbrio. Embora sem nenhum grande vinho, eles estavam corretos e plenamente evoluídos. 67 e 70, um pouco abaixo em termos de concentração. O 76 surpreendeu positivamente numa safra crítica. Por fim, o 81 um pouco acima dos outros, mais estruturado e vigoroso.

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É lógico que neste flight, a superioridade da dupla 78 e 85 foi marcante. La Mission 66 ainda com aromas deliciosos, embora bastante frágil nesta altura da vida. La Mission 78 tem uma estrutura impressionante. Parece não sentir o peso da idade com taninos poderosos. Já o 85, mais prazeroso, com menos arestas e aromas de grande finesse com toques terrosos e de estrabaria. Um salto considerável na degustação.

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Este flight só não se equiparou com o anterior porque o La Mission 75 estava oxidado, uma pena. A safra 79 bastante agradável, mas a dupla 82 e 83 se destacaram para encerrar a degustação. O La Mission 82 foi o mais próximo do monstruoso 78 com muita estrutura e vigor. Seus taninos são de uma textura incrível. O La Mission 83 embora delicioso e muito bem equilibrado, foi eclipsado pelo 82 bem a seu lado. De todo modo, um belo vinho.

IMG_5434o rival chegou para o almoço

Para enfrentar 20 safras de La Mission, o rival Haut Brion precisou apresentar-se no formato Imperial com a safra inquestionável de 1998. Apesar de mais jovem do que a média degustada dos La Mission, o vinho estava esplendoroso com 99 pontos Parker. No momento, tem muita fruta, muitos taninos finíssimos, e todo o perfil aromático dos grandes Haut Brion. Mesmo com 20 anos de idade, tem vigor de sobra para mais 20 anos em adega. Sem dúvida, será um dos grandes Haut Brion da história deste belíssimo Chateau.

recordando Babette …

No preâmbulo do almoço, foi servido um autêntico Caviar Beluga, impecavelmente fresco, fazendo par e à altura do champagne Cristal 2009, nota 95+ Parker. Aromas e texturas se fundiram perfeitamente, num final limpo e de grande frescor. Não sei o caviar, mas o champagne melhorou muito em relação ao filme …

fazenda sertao la mission 66 a 75La Mission Ato 1

Acima e abaixo, fotos da turma. Muito interessante esta experiência de uma vertical longa, passando pelas décadas de 60 ,70, e 85. Os vinhos foram decantados perto do momento da degustação, exceto safras como 75, 78, 82 e 85, abertas com mais antecedência, devido ao vigor das mesmas.

fazenda sertao la mission 76 a 85La Mission Ato 2

Fechamos o ano em alto estilo, confirmando o viés francófilo desta turma. Safras garimpadas com muita dedicação e conhecimento, procurando garrafas de ótimo estado e procedência segura. O nível de vinho nas garrafas surpreendeu positivamente e não tivemos nenhum bouchonné. 

um fantasma apareceu!

No apagar das luzes, eis que surge um Madeira 1880. Que elegância, que equilíbrio, que profundidade. Um Terrantez, uva praticamente extinta na ilha, provando que esses vinhos são realmente imortais. Eu não acredito em bruxas, mas elas existem …

Agradecimentos sinceros pela presença e generosidade de todos ao longo do ano, e em especial ao anfitrião, que nos recebeu com muito carinho, cuidando de todos os detalhes. Que venha 2019 com muita força, capaz de superar um ano tão intenso como 2018. Boas Festas a todos!

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Charuto e suas parcerias

14 de Outubro de 2018

Para alguns, ele é o complemento ideal de uma bela refeição. Para outros, ele é pau pra toda a obra, não importa a hora. Uma de suas características exclusivas, é que o charuto pode ser um prazer estritamente solitário. Nem a terapia tem esse poder, já que obrigatoriamente temos a presença do terapeuta e você precisa conversar com ele. Mesmo o mestre dos terapeutas, Sigmund Freud, fazia terapias com o charuto, no mais amplo sentido do termo. Por outro lado, ele pode ser motivo para belas reuniões e encontros. Enfim, amado por muitos e odiado por outros tantos, é difícil ficar indiferente a ele.

Dito isto, o que acompanha um bom charuto, além da música, leitura, e outras coisas boas da vida. Depende da frequência do fumador, abstinência ou não ao álcool, tipo de álcool: fermentado ou destilado, tempo disponível, compromissos de trabalho, ambiente e clima envolvidos, estação do ano, entre outros fatores.

inúmeras opções

Para simplificar a história, falo por mim, adepto ao charuto gourmet, sempre após as refeições, melhor dizendo, algumas refeições. Como degustador de vinhos, dois a três charutos por semana no máximo, para manter o paladar em dia. Sempre cubanos, a vida é muito curta para tentativas quase sempre frustrantes. 

A primeira coisa que penso após a refeição como bom brasileiro é o cafezinho. Pronto, o start para o charuto. Essa é uma companhia quase unânime entre os fumantes, englobando inclusive os abstêmios. De fato, os aromas e sabores do café bem tirado tem tudo a ver com a fumaça azul.

Como nem só de café vive o homem, há outras coisas além da mais brasileira das bebidas. Mesmo ele, deve ser intensificado no sabor, à medida em que o charuto vai se desenvolvendo na queima, se a pessoa preferir ficar só no café. A propósito, é bom ter em mente que o charuto desenvolve sua queima em três terços, sempre do mais suave para o mais intenso, independente de sua fortaleza.

Numa combinação bem eclética, podemos iniciar o charuto com o café, arrematando a refeição. Em seguida, para o segundo terço um vinho fortificado. Digamos, um Porto Tawny, um vinho Madeira, Boal ou Malmsey, por exemplo. No terço final, um bom destilado. Preferencialmente, um Cognac, Rum, ou Malt Whisky, bem de acordo com a potência desenvolvida pelo charuto.

Portos e Madeiras vão bem

 

Para aqueles que não tomam destilados

Sugiro sempre charutos mais suaves como Hoyo de Monterrey. Mesmo no seu terço final, sua potência é mais comedida, encarando bem os vinhos fortificados. Se quiserem começar por cerveja nos primeiros terços, as belgas trapistas são ótimas. Seu caráter adocicado e sua riqueza em especiarias combinam muito bem com os Hoyos.

img_4890elegância e potência em sintonia

 

Para aqueles que só tomam destilados

Aqui, se separam os homens dos meninos. Bebidas mais fortes, Puros mais intensos. Marcas como Bolivar e Partagás são as mais lembradas. Pode-se começar por alguns cocktails como Negroni, Mojito, ou Caipirinhas, bebidas um pouco mais refrescantes de início, em sintonia com as primeiras baforadas mais suaves. Em seguido, tudo que você tiver do melhor arsenal. Runs envelhecidos, Cognacs e Armagnacs nessa ordem de sequência, de acordo com a sutileza do primeiro e a potência do segundo, Malt Whiskies desde de um agradável Speyside até os turfosos de Islay, evidentemente esses últimos para o terço final.

aquele expresso cremoso

 

Para os abstêmios

Além do café, bebidas como chá ou achocolatados caem bem. O chá de maneira geral é um potente neutralizador do charuto, servindo de maneira eficiente em degustação de Puros para limpar o paladar entre um charuto e outro na prova. Os achocolatos sobretudo no terço final, tem mais corpo e sabores condizentes com o charuto. O importante é sempre hidratar-se, pois o charuto resseca a cavidade bucal. Evidentemente, água em qualquer situação é sempre bem-vinda. 

fique com os vinhos para refeições

 

O que não combina

Bebidas secas ou amargas tendem a potencializar algumas características do charuto que são secura e amargor. Portanto, cervejas pelo amargor do lúpulo, e vinhos secos, aqueles que acompanham refeições, devem ser evitados. Os vinhos perdem muito na harmonização, pois são dominados pelo charuto. Mesmo os tintos, por serem ricos em taninos, tendem a ressecar a boca, potencializando a secura dos charutos.

Para aqueles que insistem nessas bebidas, sugiro tintos potentes, macios, frutados e de alta graduação alcoólica. Um belo Primtivo di Manduria, por exemplo. No lado das cervejas, as belgas trapistas saem na frente. Conforme comentário acima, elas são mais frutadas, menos amargas e ricas em especiarias.

fernando behike islayo requinte de um grande tabaco!

 

Considerações finais

De todo modo, são apenas sugestões e experiências vividas. Como dissemos, a disponibilidade de tempo, tamanho do charuto, compromissos pós charuto, tudo isso deve ser avaliado e dosado, além é claro, do gosto pessoal que é soberano. De resto, é relaxar e se divertir.

Farei em breve algumas aulas sobre harmonização dentro de um curso completo de charutos num local super bacana. Darei todas as informações com antecedência. Boas baforadas!

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Cabernet Franc em Pomerol

16 de Setembro de 2018

Seus vinhos são elegantes e longevos, mas a Cabernet Franc não costuma ser protagonista nos cortes bordaleses, mesmo na chamada margem direita dominada pela Merlot. Entretanto, quatro exemplos incontestáveis de vinhos consagrados pela história, refletem a importância desta cepa capaz de expressar-se com muita personalidade, conforme o contexto da situação.

Chateau Angelus, Chateau Cheval Blanc, Chateau Ausone, e Chateau Lafleur, apresentam altas proporções de Cabernet Franc em seus cortes, moldando tintos com personalidade diferente, de acordo com o respectivo terroir. O Cascalho em solo arenoso no extremo oeste de St Emilion, gera vinhos elegantes e sutis como Cheval Blanc. Já o calcário próximo à cidade de St Emilion, molda tintos mais viris, de grande mineralidade, como Ausone. Por fim, os solos pedregosos e argilosos de Lafleur geram vinhos densos, ricos em taninos, um tanto fechados na juventude, capazes de envelhecer por décadas em adega. Em todos os casos, a Cabernet Franc proporciona a estrutura e elegância ao blend, contando sempre com a redondez da Merlot. Lafleur acaba sendo neste grupo o único representante de Pomerol.

Foi neste contexto, que fizemos uma vertical de Lafleur de safras com perfis distintos, contanto um pouco a história deste grande tinto que muitos o comparam ao rei Petrus por sua austeridade na juventude e incrível capacidade de vencer o tempo. Num dos trechos do ótimo site (www.thewinecellarinsider.com), é dita a frase: “Lafleur is the one wine in Pomerol that not only rivals Petrus, it can even be better in certain vintages!”.

Chateau Lafleur possui cerca de 4,5 hectares de vinhas, aproximadamente um terço da área do Petrus, ficando a menos de um quilômetro de distância. Seu solo contem muitas pedras em meio a areia e argila em três configurações geológicas. Neste cenário, Cabernet Franc (50%) e Merlot  (50%) dividem a área de plantio com muitas videiras antigas. A média de idade é de 40 anos, mas há muitas vinhas centenárias que venceram a histórica geada de 1956. Isso gera mostos altamente concentrados com rendimentos baixíssimos por parreira. O vinho tem discreta passagem por madeira nova, entre 25 e 50% no máximo de barricas novas, conforme a safra. Por exemplo, a mítica safra de 82 onde o vinho tem 100 pontos, não há mais que 10% de barricas novas. A propósito, este vinho foi feito pelo enólogo do Petrus, Jean-Claude Berrouet. Christian Moueix, dono do Petrus, tem enorme respeito por este Chateau. É só prestar a atenção no rótulo do Dominus, sua propriedade em Napa Valley.

1970: o tricampeonato no México

Como já virou tradição na confraria, iniciamos os trabalhos com um Dom Perignon P3, nada mau!. Este conforme o contrarrótulo, passou 25 anos sur lies. Portanto, recebeu a rolha definitiva em 1995. Mesmo assim, já se passaram mais de 20 anos arrolhado. Ainda com borbulhas num sentido mais frisante, porém com um vinho-base de alta qualidade. Os sabores cítricos, mel, frutas secas, e brioche, explodiam na boca. Mousse ultra delicada e bastante expansivo em boca. Quase 50 anos muito bem vividos!

img_5096safras bem distintas

Na foto acima, além de 96 não ser uma grande safra para o Chateau, a garrafa estava prejudicada. No mínimo, uma leve oxidação. Os aromas terciários já estavam bem desenvolvidos, mas o final de boca era seco, praticamente sem fruta. Em compensação, o Lafleur 95 estava um deslumbre, embora extremamente novo. Ele tem 96 pontos Parker com previsão de apogeu em 2040. O que mais impressiona neste vinho é sua estrutura tânica. Taninos em profusão de textura notavelmente polida. Muita expansão em boca e um equilíbrio fantástico. Merece ser decantado por pelo menos duas horas.

img_5097safras abordáveis

Flight de vinhos muito agradáveis, já praticamente prontos para serem apreciados. A safra 97 mais precoce, tem seus terciários bem fundido com a fruta, um vinho macio, mas sem grande persistência. Já o Lafleur 99 tem mais estrutura. Também já muito agradável, mas tem alguns anos para envelhecer. Taninos polidos e um belo equilíbrio. Os dois acompanharam bem o Stinco de cordeiro desossado com polenta, foto abaixo.

img_5095cozinha clássica e precisa

Abaixo, o flight mais esperado com o estupendo Lafleur 82. Os dois vinhos são bem pontuados e estão próximos de seus respectivos apogeus. Os aromas terciários do 88 são encantadores com toques de terrosos, de torrefação e algo de couro. O Lafleur 82 tem todos esses terciários, mas ainda uma fruta vibrante lembrando compota de ameixas. Em boca, continua a superioridade em relação ao 88 com mais expansão e taninos ainda presentes, embora de textura irrepreensível. De fato, características de um verdadeira nota 100.

img_5098o flight mais esperado

Devido a um confrade desavisado, tivemos que provar um La Fleur-Petrus 1970. Ele confundiu o nome do vinho nesta degustação, mas ninguém reclamou. Novamente 70 abrindo e fechando o almoço. O vinho estava divino com todos aqueles terciários maravilhosos do Bordeaux: couro, tabaco, especiarias, torrefação e um fundo mineral. Totalmente resolvido, estava em plena forma. Este Chateau está tão perto do Petrus como o Lafleur, mas seu corte de uvas segue a tradição de Pomerol, 80% Merlot e 20% Cabernet Franc. Estilo bem distinto de seus vizinhos com muita sensualidade da Merlot.

img_5099velhinho em plena forma

Nessa altura do campeonato, o pessoal ainda estava com sede. Não teve jeito, tivemos que abrir uma Double Magnum de Lafleur 1990. Não estava tão pronta como o 82, mas muito mais acessível que o 95. Embora seu apogeu esteja previsto para 2040, este exemplar com 97+ pontos Parker estava bem agradável no momento. Seus taninos são de seda e um equilíbrio fantástico em boca. Ainda pode desenvolver certos aromas, mas seus terciários bem mesclados com a fruta já são deliciosos. Acompanhou muito bem o contrafilé ao ponto assado em forno josper do restaurante Parigi. Aliás, um belo serviço de vinho e mesa.

os taninos agradeceram o ponto da carne

Como ninguém é de ferro, chegou a hora da sobremesa. Em mais uma tradição da confraria, Porto Vintage tem que ser 1963. Um belo Taylor´s devidamente decantado e com os aromas e sabores condizentes de um Porto com mais de meio século. Neste estágio, os taninos estão resolvidos e os aromas plenamente desenvolvidos. Acompanhou divinamente o tiramisu da casa “comme il faut”.

olha a cor deste 63!

Estava difícil de sair da mesa, pois sua majestade Yquem pede passagem. A safra de 90 é praticamente perfeita com um vinho complexo e de longa guarda. Esta garrafa em questão já estava relativamente evoluída com seus deliciosos aromas de mel resinoso, compota de damascos, figos, e toques de curry. Seu equilíbrio entre álcool, açúcar e acidez é notável. Acompanhou bem a clássica tarte tatin do Parigi.

a sublimação da doçura

Ainda deu tempo para mais um dedo de prosa com um Jurançon, famoso vinho doce do sudoeste francês com a uva Petit Manseng colhida tardiamente. Neste exemplar da foto abaixo, temos o mestre do Loire, Didier Dagueneau, com seu fabuloso Les Jardins de Babylone safra 2004.

img_5106mais uma joia da França

Este é um vinhedo de apenas três hectares com a uva Petit Manseng de difícil cultivo e amadurecimento. Elas são colhidas perfeitamente maduras com ótimos níveis de acidez e açúcar. O vinho mostra deliciosas notas de mel, de frutas cítricas, Gran Marnier, e um frescor muito agradável equilibrando perfeitamente o açúcar. Sem nenhum sinal de decadência, tem fôlego para mais alguns anos em adega. 

Por fim, restam os agradecimentos a todos os confrades pela enorme generosidade, além da conversa sempre animada. O tema foi extremamente didático e criativo, já que Lafleur não é dos vinhos mais badalados, se comparado a outras estrelas de Pomerol. Que Bacco sempre nos proteja e nos guie para novas descobertas! Saúde a todos!

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Bordaleses que Animam a Alma

25 de Agosto de 2018

Num agradável almoço no recém-inaugurado restaurante de carnes Ânima Mea (alma minha em latim), mesmos proprietários do Cór em Pinheiros, sob a supervisão do assador Renzo Garibaldi, alguns bordaleses desfilaram à mesa.

harmonização de frescor

Na espera dos confrades, um grande branco da América do Sul, White Stones da bodega Catena (foto acima). Um dos topos de gama da vinícola, este branco é elaborado com Chardonnay em elevada altitude (1500 metros) na região mendocina de Tupungato num vinhedo de apenas 2,5 hectares. Um branco de grande mineralidade e frescor num equilíbrio perfeito com modestos 13° de álcool. Muito harmônico e persistente, a madeira é imperceptível num vinho de grande distinção, apesar de fermentado e amadurecido em barricas. Sua acidez chega a quase 9 gramas por litro, índice de vinho-base em Champagne. A combinação com o prato ao lado; mexerica, molho de pepino e burrata, foi de grande frescor e leveza.

img_4998200 pontos na mesa

Após as preliminares, o ponto alto do almoço, carnes e tintos bordaleses. Comentar estes dois tintos é enaltecer a safra de 82 em terroirs consagrados como Saint-Julien e Pauillac. O Pichon Lalande 82 talvez seja o melhor Pichon já elaborado, tal a concentração e elegância deste vinho. Costuma bater às cegas o Mouton de mesma safra que já é um monumento. Infelizamente, esta garrafa em questão não é das mais gloriosas. Um dos indícios, era o nível do líquido um pouco abaixo do esperado, quase no ombro da garrafa. Mesmo assim, ele foi se abrindo aos poucos com alguma acidez volátil no início da degustação. Seus toques de tabaco e chocolates eram notáveis num vinho com o corpo e presença de um grande Pauillac.

Já o Gruaud Larose estava perfeito. Depois da mítica safra de 1961 para este tinto, este 82 é seu digno sucessor. Um Bordeaux envelhecido de livro com o cassis, tabaco, ervas finas, e um fundo mineral, tudo muito elegante. Equilíbrio perfeito, taninos de seda, e longa persistência aromática. Desta vez, o Pichon Lalande teve que admitir a derrota. Contudo, confrontando garrafas ideais, este Pauillac acaba mostrando sua força e nobreza.

riqueza de sabores

O Chef Geovane Godoy caprichou neste dois pratos, ricos em sabor. Esse arroz de pato (foto acima) numa versão espanhola, é feito com arroz de Valência à moda de uma paella com os sabores do pato e emulsão de chorizo, dando um toque defumado. A textura é sensacional. Já a metade maior do T-Bone, um dry-aged de 45 dias, é a especialidade da Casa. Este corte que é o contrafilé, combinou muito bem com os tintos, pois tem sabor e suculência para os taninos bordaleses. A concentração de sabores de um dry-aged e a ausência de sangue, embora o corte seja mal passado, deixa o visual e o paladar diferenciados, numa experiência que vale a pena. Você se satisfaz com quantidades menores, tal a riqueza de sabores.

img_5001esta assinatura impõe respeito!

Se você quiser provar um Cult Wine de Napa Valley de alma bordalesa sem pagar um fortuna, Dominus é a única escolha. Não que seja barato, mas comparado com seus concorrentes, os preços são bem atraentes. Prova disso, foi a naturalidade que ele encarou a degustação no meio dos dois bordaleses acima. Sem intimidação, embora ainda muito jovem, exibiu sua classe, presença e equilíbrio notáveis. Seus 98 pontos traduzem bem a equivalência com seus concorrentes franceses. As safras 91 e 94 são notáveis, provando a longevidade deste tinto. Colocado às cegas no meio de bordaleses, pode fazer um estrago e rever conceitos.

img_4999este rótulo é muito chique!

Como ainda estávamos com sede, deu tempo para esta criança acima, Clos de Tart 2001, o maior entre os Grands Crus de Morey-St-Denis. Um tinto de história milenar e um dos mais enigmáticos  da Borgonha. Embora decantado e numa paciente espera, ele não se abriu totalmente. Tanto na cor como nos aromas, ainda muito jovem. Muito aroma primário com toques florais e de cerejas escuras, seu lado terciário ainda muito tímido. E olha que 2001 não é daquelas safras poderosas que precisam de longo envelhecimento. Mas os mitos são assim, temperamentais e surpreendentes. Quem tiver paciência, pode ser inesquecível.

Terminado o almoço, mal sabia que o dia estava apenas começando. Convocado por nosso Maestro, tive que partir para o sacrifício. Alguns Puros exclusivos e algumas garrafas especiais como a da foto abaixo, o monumental Nacional 1963. Se não bastasse este ano mítico, um Quinta do Noval Nacional já é um ponto fora da curva.

O termo “Nacional” refere-se a parreiras pré-filoxera que têm rendimentos baixíssimos e produção inconstante. Este Porto em questão com mais de 50 anos exibe uma juventude extraordinária, confirmando sua imortalidade. É muito delicado em boca, fugindo daqueles Portos muito densos. Contudo tem uma elegância, uma harmonia, e profundidade, que marcam definitivamente a memória. Um verdadeiro Borgonha no mundo dos Portos. É mais ou menos o que o Soldera representa entre os Brunellos. Experiência marcante!

img_5007sobremesa inesperada!

A tarde caindo e os Puros surgindo. Numa seleção impecável da Casa suíça Gérard Père et Fils em caixas deslumbrantes em laca, Romeu & Julieta, H. Upamnn e Partagas, se apresentaram em vários sabores e bitolas. As seleções Reserva e Gran Reserva, partem de tabacos envelhecidos com uma complexidade aromática extra.

Puros com assinatura Gérard Pére et Fils

verdadeiras obras de arte

Como a noite é uma criança, que tal um Cognac para uma prova às cegas. Richard e Louis XIII é o que tem pra hoje (foto abaixo). Marcas topo de gama das Casas Hennessy e Rémy Martin, respectivamente, são verdadeiros objetos de desejo, tal sua exclusividade e singularidade de sabores. São verdadeiras joias que partem de uma seleção rigorosa de eaux-de-vie e longas décadas de envelhecimento em toneis de carvalho.

Fizemos uma prova às cegas com tira-teima para eleger Louis XIII como melhor, mas a escolha é difícil e não conclusiva, tal o nível de complexidade destas bebidas. Na dúvida, fique com os dois. Aqui você entende exatamente o significado da expressão “Spirits”.

img_5008garrafas suntuosas!

Grappe de alto nível!

O sonho ainda não acabou. Agora entramos na especialidade do Maestro, o mundo das Grappe. Na verdade este da esquerda, é um destilado de vinho, o equivalente ao Cognac, segundo o conceituado produtor Jacopo Poli. Trata -se de um vinho Trebbiano di Soave de alta acidez que por sua vez é destilado e posteriormente afinado em madeira da Eslavônia, Limousin (França) e Allier (França). Sua qualidade é tal que bateu às cegas o Marc de Bourgogne Domaine Dujac de produção exclusiva. Deve ser servida entre 18 e 20°C em pequenas taças tipo tulipa.

Agora sim, uma Grappa in pureza do excelente produtor Nonino. É elaborado com uma uva rara do Friuli chamada Picolit, a qual faz um excelente vinho de sobremesa. Atinge 50º de álcool natural, graduação ideal para expressar as grandes Grappe. Aroma delicado lembrando Poire. Em boca é sutil e de grande profundidade. Deve ser servida segundo o produtor, a 12°C em pequenas taças tipo tulipa. 

Bem, já é quase meia-noite e carruagem vai virar abóbora. Agradecimentos aos confrades pelo belo almoço que já ficou distante, e em especial ao Maestro de grandes conversas e generosidade sem fim. Esperando novos encontros com muitos brindes. Saúde a todos!

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Encontro de Premiers

18 de Agosto de 2018

Num almoço memorável onde se reuniram vários Premiers, não Chefes de Estado, mas sim os mais reputados Premiers Grands Crus Classés da classificação bordalesa de 1855. Latour, Mouton, Lafite, Margaux e Haut Brion, todos presentes em grandes safras. Aqui não cabe comparações, apenas apreciar e enaltecer a tipicidade e a força do terroir de cada um deles em suas respetivas comunas. O cenário não poderia ser melhor …

hoje é dia de maldade!

Os confrontos sempre em duplas, foram dos mais interessantes, mesclando chateaux e safras. Tudo compatível com a idade de cada um e de semelhança de estilos. Antes porém, espaço paro o champagne e alguns brancos, na prazerosa espera até a chegada de todos os confrades.

aguçando as papilas

O grande mérito deste Dom Perignon 2006 é sua prontidão e acessibilidade. Um champagne redondo, fresco, e de textura muito agradável, abriu bem os trabalhos com queijos e frios servidos. O vinho da direita (foto acima) é um dos pilares na região bordalesa de Graves, mais especificamente em Pessac-Léognan, como referência em vinhos brancos. Até 2008, seu nome permaneceu como Laville Haut-Brion, eterno rival e vizinho do grande Haut-Brion branco. Daí pra frente, o rótulo assume o nome La Mission Haut-Brion Blanc. Esta garrafa em questão com seus 20 anos de idade, estava um pouco cansada. Mesmo assim, foi possível perceber a força deste vinho, mesclando com maestria as cepas Sémillon e Sauvignon Blanc. Uma textura densa, remetendo aos melhores Borgonhas. Seus aromas já evoluídos tinham notas de frutas secas, mel, ervas, e um fundo de carambola. Uma bela experiência!

iniciando o almoço

Antes da sequência de tintos, um prato de entrada de extrema delicadeza, Ravioli de Lagostins com Creme de Foie Gras, executado pelo talentoso Chef Marcelo Magaldi. Os sabores elegantes combinaram bem com o Chassagne-Montrachet Premier Cru de Maison Leroy 2013. Um vinho de muito frescor com a densidade exata para a textura delicada do creme de foie gras. Belo Início! 

img_4977o tempo engarrafado!

Um das prerrogativas dos grandes vinhos é a capacidade dos mesmos resistirem ao tempo. Prova disto, são os exemplares da foto acima. Dois bons velhinhos da década de 60, sem nenhum sinal de decadência. É bem verdade que o Lafite 69 desenvolveu todo seu esplendor e nada justifica mais espera em adega. No entanto, é de uma delicadeza impar com notas de chá, adega úmida, especiarias, quase um incenso. De corpo médio e muito bem equilibrado. Um vinho para ser apreciado sozinho, sem comida.

Do outro lado para muitos, o melhor Haut-Brion da história na lendária safra de 1961. Um monstro engarrafado com uma força extraordinária. Essa é a diferença das grandes safras. Embora, oito anos mais velho que seu par na dupla acima, tem um potencial de guarda muito maior. Um Haut-Brion de corpo, taninos finos e abundantes, e uma persistência sem fim. Notas terrosas, animais, de ervas, e chocolate, permearam a taça todo o tempo.

img_4978aqui precisa ajoelhar

Para manter o nível do primeiro flight, só mesmo a dupla acima. Lafite e Mouton da gloriosa safra 82. O Lafite em Magnum estava sensacional, numa garrafa muito bem conservada. Embora Parker não lhe dê 100 pontos em todas as provas, nas melhores ele afirma que este vinho chega bem até 2070, nada mau. O fato é que Lafite tem um estilo totalmente diferente de seu parente Mouton. Ele esbanja elegância, o diferenciando de tudo que existe em Pauillac. Lembra sobretudo no envelhecimento, as sutilezas de um Borgonha. Já o exuberante Mouton, quando pega uma safra como 82, 86, 45, é uma explosão de sabores. Toda a força de Pauillac reunida em uma garrarfa com equilíbrio e persistência extremos. Flight sensacional!

img_4975molho com cogumelos morilles

Entremeando a sequência de tintos, alguns pratos como este acima, barriga de porco assada com polenta crocante e molho morilles. Pratos que respeitaram a sutileza e complexidade dos Premiers de Bordeaux. Obrigado Chef!

img_4979a perfeição existe!

Façam suas apostas, 200 pontos na mesa. Os dois tintos acima são 100 pontos consistentemente atribuídos por Parker em várias provas. O Haut-Brion 89 sem sombra de dúvidas, será o sucessor do Haut-Brion 61 provado acima. O vinho tem uma força e densidade em boca impressionantes. Uma longa cadeia de taninos a serem polimerizados ao longo do tempo com textura impecável. Equilíbrio e profusão de aromas difíceis de serem descritos. Um Bordeaux de livro!

Já seu parceiro de foto, é um pouco mais discreto. Com toda a elegância deste chateaux, Margaux 1990 é uma daquelas safras de um Bordeaux clássico, apto a longo envelhecimento. Um tinto que vai se mostrando aos poucos na taça. Por isso, é imperativo decanta-lo por pelo menos duas horas. Seus delicados aromas florais, cassis, e sous-bois, vão sem mostrando sem pressa num harmonia divina. Um vinho que nos faz pensar e sonhar.

img_4980o infanticídio do dia!

Embora muito jovens ainda, é sempre bom avaliar a potência e longevidade dos tintos de Latour. O flight acima foi extremamente didático no sentido de percebemos a consistência e regularidade deste chateaux diante de safras tão distintas e igualmente problemáticas. 2002 foi um ano frio com problemas de maturação nas uvas. Mesmo assim, Latour conseguiu fazer o melhor Bordeaux desta safra com rendimentos baixíssimos e 96 pontos Parker. De fato, o vinho tem muito equilíbrio, aromas bem definidos, taninos abundantes e finos. Bela capacidade de envelhecimento em adega. Já 2003, uma safra de muito calor onde a maturação excessiva e consequentemente alta graduação alcoólica foram problemas recorrentes. No entanto, Latour fez uma vinificação perfeita com um vinho de 100 pontos inconteste. Este tinto provado tem uma pujança fabulosa com muita riqueza de taninos e aromas em profusão. Nos dois casos, são tintos para amadurecerem sem pressa na virada deste século.

ainda deu tempo para um Echezeaux!

No apagar das luzes, eis que surge um DRC Echezeaux 2001 já num ponto ótimo de evolução, rompendo o protocolo bordalês. Quase na maioridade, seus aromas tinham um lado terroso, mineral, e de griottes (cerejas). Como já estávamos nos Puros, este H. Upamann Magnum 50 fez companhia ao vinho com seus aromas canforados em seu primeiro terço. 

a finalização de um grande almoço!

Dando sequências aos bordaleses, já fora da mesa, um pouco de fumaça azul. Cohibas, cafés, Portos, destilados, e uma boa conversa, brindaram a noite que já se anunciava. Cada qual a seu tempo e gosto pessoal, Porto 30 anos e Grappa Poli envelhecida fizeram companhia aos Puros degustados para deleite dos mais resistentes.

Resta-nos agradecer a presença e o alto astral de todos os confrades e em especial, à imensa generosidade e simpatia do anfitrião, não medindo esforços para que tudo corresse com perfeição e harmonia. Que Bacco nos possa conceder outras orgias! Saúde a todos!

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Gorgonzola, o queijo do inverno

15 de Agosto de 2018

Atendendo solicitações, mais um artigo sobre o queijo Gorgonzola, um dos itens mais consultados em Vinho Sem Segredo. Desta feita, três receitas variadas, aproveitando este friozinho do que resta do inverno. Na falta do legitimo italiano, os tipos Gorgonzolas disponíveis no mercado podem satisfazer, sobretudo quando incorporados às receitas.

risoto aspargos e gorgonzola

Risoto de Aspargos e Gorgonzola

Principalmente para aqueles que deixaram a carne de lado, é uma receita reconfortante para o inverno com sabores bem particulares. O arroz italiano é elaborado com caldo de legumes e no meio do processo, adicionado o gorgonzola diluído no próprio caldo. São adicionados os aspargos previamente cozidos al dente e um pouquinho de páprica doce. Depois de servido, decore com as pontas de aspargos cozidas e um pouco de pistache grosseiramente  quebrado para dar crocância e sabor ao prato.

Aspargos são sempre componentes difíceis para harmonizar com vinhos. No entanto, neste caso ele faz parte do prato com certa cremosidade, além do sabor do gorgonzola. Um Torrontés argentino de Salta pode ser um vinho surpreendente com muita personalidade e frescor. Outra pedida incomum é um jovem Condrieu com a casta Viognier. Quando jovem conserva um bom frescor e agrega sabores exóticos ao prato. Por fim, é um prato decididamente para brancos. Os tintos não encontram eco nos sabores do aspargo. Uma solução mais comum é um fresco Chardonnay frutado, quase sem madeira. Um belo Pouilly-Fuissé da Borgonha, por exemplo.

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Nhoque ao molho de Gorgonzola

Acima uma bela massa com esse delicioso molho cremoso. O Gorgonzola neste caso é diluído à base de creme de leite fresco. Os temperos e ervas ficam por conta do freguês. O importante é ter o sabor delicado, mas presente do queijo, além da cremosidade adequada, nem muito aguado, nem muito espesso. A pimenta do moinho pode ser grosseiramente moída na finalização. Outro prato vegetariano, digamos assim.

É lógico que um Chardonnay bem intenso de fruta e com pouca madeira, se for o caso, cai muito bem. O Novo Mundo está cheio de opções. Como alternativas, um branco Antão Vaz do Alentejo vai no mesmo caminho. Rioja branco Reserva com a medida exata que costuma dar na madeira, proporcionam vinhos aromáticos e bem equilibrados. Se a opção for por tintos, os do sul da Italia com bastante fruta e taninos moderados caem bem. Nero d´Avola da Sicilia ou um tinto da Puglia sem ser muito concentrado.

file molho gorgonzola

Filé ao molho Gorgonzola

Trata-se praticamente do mesmo molho do prato de massa. Neste caso, podemos acrescentar um pouco de mostarda e deixar a espessura do molho mais cremosa. Como se trata de carne vermelha em corte alto ao ponto, os tintos são absolutos nesta harmonização. Só devemos tomar cuidado com os taninos. Embora o sabor e intensidade do queijo esteja diluídos no molho, o choque (sal x taninos) deve ser considerado para evitar amargor. Aqui podemos pensar em vinhos de certa potência como alguns Amarones, Shiraz da Australia, e alguns Prioratos. São vinhos de grande intensidade e taninos moderados. Todos eles na medida certa para o inverno. A guarnição deste prato pode ser batatas ao forno ou um risoto de açafrão. 

Para aqueles que preferem o queijo puro, sozinho, ou acompanhando somente de pão italiano, os Sauternes da região francesa de Bordeaux, bem como os clássicos Portos, são pedidas certeiras. Como alternativa mais original ao Porto, podemos pensar no Recioto della Valpolicella, a versão doce do Amarone.

De resto, é só por a imaginação para funcionar. Gorgonzola vai bem com figos, com brócolis, alho-poró, nozes, abóbora, entre outros ingredientes. Bom apetite!

 

 

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Casa do Porco

21 de Julho de 2018

Uma das consultas mais recorrentes em Vinho Sem Segredo é sobre carne de porco. E nada melhor para falar do tema do que o restaurtante/bar Casa do Porco do competente Chef Jefferson Rueda.

Para provar alguns dos pratos de seu criativo menu, é bom ter em mãos um Riesling e um tinto frutado do Alentejo. Falo dos vinhos do Alentejo por serem informais na sua maioria e por conviverem bem com pratos de porco na região. Um bom Merlot nacional também cumpre o papel. Se sua praia é a França, vá com um belo Cotês du Rhône.

casa do porco presunto rueda

Presunto Real Rueda

Neste primeiro prato, um presunto artesanal da própria casa, o Riesling acompanha bem, sobretudo com as guarnições de cebola caramelizada e bacon. Para quem ficar no presunto, pão integral com linhaça, e mostarda em grãos, o tinto não encontrará maiores problemas.

sushi e tartar de porco

Na foto acima à esquerda, temos o sushi de porco com tucupi negro. Este porco crocante lembra por semelhança estética a alga do verdadeiro sushi. Neste caso, é imprescindível a harmonização com o Riesling, principalmente pela acidez do vinho para combater o tucupi negro. Um toque de doçura também é providencial para equilibrar o agridoce do prato.

No tartar de porco, foto acima à direita, trata-se de uma telha de pão crocante e carne de porco maturada. Os temperos incluem pó de cogumelos, manteiga de tutano, e brotos orgânicos. Tanto o Riesling como o tinto, podem ir bem. Na verdade, o ideal neste prato específico é um Bourgogne tinto com algum toque terciário. Este tipo de  vinho costuma ter delicadeza e sintonia de sabores com o prato.

Porco San Zé e Assado de Tira

No cenário acima, os tintos mencionados são os mais indicados, dando potência e riqueza de sabores à harmonização. Para quem não toma tintos, o Riesling não vai comprometer. Sua acidez corta bem a gordura dos pratos. O Porco San Zé, foto acima à esquerda, é quase uma releitura do Virado a Paulista com carne de porco. Já o Assado de Tira, foto acima à direita, é a costelinha de porco com legumes refogados e purê.

O importante nestes pratos é termos vinhos brancos com personalidade, rico em aromas, e certa delicadeza. Neste sentido, o Riesling é quase insubstituível. No caso dos tintos, procurar vinhos pouco tânicos e de bom frescor. Se houver passarem por madeira, nada de exageros. Um toque sutil de tostado já basta.

img_4663acidez e doçura em perfeita harmonia

Apesar de Trocken, este Riesling tem uma leve doçura perfeitamente balanceada com uma rica acidez. De um raro terroir do Ruwer com pouco mais de quatro hectares, as inclinações em terrenos de ardósia podem chegar a 57% de declividade. Branco de grande distinção.  Importado pela Vindame: http://www.vindame.com.br

img_4659apelação do Rhône Sul

A pouco conhecida apelação Ventoux do Rhône mescla neste exemplar as uvas Grenache e Syrah sem interferência da madeira. Tinto de muita fruta e especiarias na bela safra 2015. Importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br). 

As fotos acima são do blog “Vem com a Gente!”, por sinal muito bem tiradas. Segue endereço eletrônico: http://www.dicasvemcomagente.com

A Casa do Porco fica no centro de São Paulo, rua Araújo, 124 – bairro Repulbica, bem perto da Aliança Francesa.

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Risotos e Lareira

8 de Julho de 2018

Risotto em italiano, ou Risoto aportuguesado, é um prato do norte da Itália, elaborado com arrozes da região como Arborio ou Carnaroli, por exemplo. Normalmente é servido como primo piatto na cucina italiana, mas aqui entre nós, muitas vezes atua como guarnição para algum tipo de carne. Seja como for, é um prato delicioso, reconfortante, e muito adequado para o friozinho do nosso inverno. Nesse sentido, vamos a quatro receitas  ecléticas, harmonizando com alguns tipos de vinhos.

Nebbiolo e Sangiovese com funghi porcini

Em termos de textura, o risoto apresenta notável cremosidade, sugerindo vinhos com alguma densidade que normalmente tendem a ser mais encorpados. Como é próprio da cozinha italiana, o risoto é mais uma base que conduz o sabor do prato de acordo com o ingrediente principal. É o mesmo raciocínio das pizzas e massas, onde os ingredientes mais importantes definem os tipos de vinhos mais adequados.

risotto-ai-funghi-porcini

Restaurante Gero: cremosidade perfeita

Risotto ai Funghi Porcini

Um dos mais saborosos, pode ser servido numa sequência de pratos ou acompanhando carnes como ossobuco, filet mignon grelhado com molhos à base de vinhos, demi-glace, ou molho rôti. Neste caso, é um terreno para tintos de bom corpo e sabores marcantes. Um toque de envelhecimento é bem-vindo, fazendo a liga com os sabores do risoto. Aqui cabe um Barbaresco, um Brunello, um Ribera del Duero, ou um Douro, todos de boa procedência e com pelo menos dez anos de safra. É importante neste primeiro exemplo, vinhos de boa complexidade e toques terciários.

risoto linguiça

Risoto de Linguiça e Legumes

Escolha a linguiça de sua preferência, mais ou menos apimentada, e legumes como cenoura, ervilhas, pimentão, por exemplo. Um pouco de salsão na preparação inicial dá um toque especial ao conjunto. Aqui pode ser um prato em si, já que inclui uma bela proteína. Para Harmonização, continuamos nos tintos, mas podem ser mais simples em relação ao risoto anterior. Os sabores mais apimentados e com certa rusticidade, pedem vinhos tintos vigorosos, frutados, e de algum frescor. Os italianos da Sicília com as uvas Nero d´Avola ou Nerello Mascalese podem ser belas opções. Do lado português, que tal um alentejano ou vinhos da região de Lisboa. O cuidado é procurar alentejanos novos e com bom frescor. Do lado de Lisboa, vinhos um pouco mais densos para casar com a textura do prato. Alguns Garnachas espanhóis também podem dar certo. Do lado francês, Syrahs do Rhône relativamente novos e de categorias mais simples como Crozes-Hermitage ou Saint-Joseph são belas pedidas.

risoto bacalhau

Risoto de Bacalhau

Para aqueles que não comem carne vermelha, mas não abrem mão de sabores marcantes, esta é uma das melhores opções. Cada um tem sua receita e ingredientes adequados como azeitonas pretas, brócolis na finalização, pimentões, entre outros. Como se trata de bacalhau, tintos e brancos podem gerar grandes polêmicas na harmonização. Na ala dos brancos, Chardonnays barricados são opções clássicas e certeiras no sentido de texturas e sabores de personalidade. Dentro de Portugal, os brancos do Dão com a casta Encruzado, além dos brancos alentejanos com a casta Antão Vaz, são pedidas clássicas. Do lado dos tintos, é só prestar atenção nos taninos. Eles devem ser discretos e com boa polimerização. Pode ser um alentejano macio, novo, e de muita fruta, ou partir para os sabores mais marcantes do bacalhau com tintos já evoluídos e de aromas terciários. Os Dãos garrafeiras se prestam muito bem neste caso, além dos Riojas Reserva e Gran Reserva com toques balsâmicos e de madeira perfumada. Os taninos nestes casos são bem resolvidos e delicados.

risoto camarao aspargos

bela foto: Flavia Blogger

Risoto de Camarão e Aspargos

Uma receita para quem não abre mão dos vinhos brancos. Os aspargos pedem vinhos de bom frescor. O toque adocicado do camarão vai ao encontro de vinhos frutados e porque não, algum toque off-dry. Neste sentido, um belo Riesling do Reno ou melhor ainda da Alsácia com mais textura, pode calibrar bem o prato. Como sugestão, os vinhos do produtor alsaciano Zind-Humbrecht (importadora Clarets) costumam apresentar textura mais cremosa e um toque sutil sugerindo doçura. Neste caso, tanto Riesling como a exótica Pinot Gris da Alsácia são escolhas certeiras. Vinhos brancos do Rhône Norte com a uva Viognier são emblematizados na apelação Condrieu. Um Sauvignon Blanc com muita fruta e frescor é outra combinação certeira, mas precisa ter textura. Um Cloud Bay da Nova Zelândia ou o chileno Amayna da importadora Mistral apresentam este perfil adequado ao prato.

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Esta é a versão do risoto sem a presença da manteiga, onde o azeite extra-virgem pode fazer o papel. É mais leve, saudável e digestivo. O restaurante Ristorantino tem várias opções nesta versão extremamente bem executadas como o de bacalhau ou de camarão.

Enfim, os risotos são opções de prato quase imprescindíveis para essa época do ano, apresentando uma infinidade de sabores de acordo com os ingredientes escolhidos e a criatividade de cada um. Saúde a todos!

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Vosne-Romanée brilha em Saint-Vivant

10 de Junho de 2018

Como em Vosne-Romanée não existem vinhos comuns, nada mau uma vertical de Romanée-Saint-Vivant (RSV) com vinhos dos prestigiadíssimos Domaine Leroy e Domaine de La Romanée-Conti. De quebra, um La Tâche 1990, um Petrus 1955 e um Vintage Port Graham 1966, para emoldurar ainda mais um brilhante almoço no restaurante Gero em São Paulo.

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vosne-romanee grand cruRomanée-St-Vivant: nobre vizinhança

Para começar os trabalhos, dois brancos de Beaune de safras e apelações diferentes, conforme foto abaixo. O da esquerda, um Meursault Perrières 2011 de Maison Leroy, não Domaine. Embora Meursault tenha vinhos de rica textura, nesta safra mostra-se um branco mais delgado, elegante, e mineral. Não é um vinho de grande persistência, mas muito bem construído, e com incrível frescor.

O da direita, estamos no terroir de Chassagne-Montrachet num Premier Cru de vinhedo único, La Romanée. Percebe-se os toques de madeira elegante e uma rica textura em boca.  A safra 2015 é poderosa, rica em aromas, e expansiva em boca. Nesta comuna, já temos os indícios dos grandes brancos Montrachet.

img_4740terroirs de texturas cremosas

Para começar a brincadeira, um trio do final dos anos 80 em safras de respeito: 88, 89 e 90, conforme foto abaixo. Nas duas pontas, Domaine Leroy e seu RSV com menos de três mil garrafas por safra. Ao centro, um RSV do DRC safra 89. O mais prazeroso, o mais pronto, com belos toques florais e de especiarias. Boca sedosa, um final longo e muito bem equilibrado. Já o 88 Leroy, ainda um tinto arredio, taninos presentes, e aromas um pouco fechado, embora com notas de manteiga de cacau deliciosas. É realmente um safra dura com muitas dúvidas se ela abrirá totalmente algum dia. Um vinho para ser decantado e altamente gastronômico.

Por fim, o Leroy RSV 1990. Um tinto majestoso, embora ainda não totalmente pronto. Portentosa estrutura tânica, mas de textura primorosa. Precisa de tempo na taça para se expressar, mas seus toques de especiarias, flores e de café, são notáveis. Mais alguns anos, e tudo estará em perfeita harmonia. O mais completo do trio. 

img_47431uma trinca de 30 anos

Seguindo a vertical, mais um trio, agora do meio dos anos 2000, todos DRC. O didatismo deste trio é de livro. A safra 2004 é uma safra de clima frio com alta acidez. Percebe-se claramente estes fatores neste tinto, embora com uma elegância e delicadeza ímpares. Já o 2007, uma safra mais quente, a maciez, a generosidade dos aromas, os taninos macios e resolvidos, o tornam um vinho envolvente. Muito prazeroso no momento. Por fim, o monumental RSV 2005 com uma riqueza e estrutura invejáveis. Um tinto ainda saindo da juventude, mas com um futuro brilhante. Seus ricos aromas de cerejas, florais, e de especiarias, o credenciam a uma complexidade terciária de grande distinção. Precisa de pelo menos mais dez anos para se tornar um dos grandes RSV da família DRC.

img_4748juventude de elegância

entre um gole e outro …

Entre as sequências de flights, alguns pratos fizeram sucesso com os vinhos. A massa da esquerda (paccheri, uma espécie de rigatoni mais largo), foto acima, com molho de vitela, e a galinha d´angola com molho de seu próprio assado, acompanharam bem os tintos envelhecidos de Vosne-Romanée.

Não exatamente na sequência, mas uma dupla a mais de Saint-Vivants DRC, foto abaixo. A pronta e acessível safra 2000 com seus toques de especiarias, chocolate e sous-bois. Talvez o mais pronto entre todos provados, já com seus 18 anos. Em compensação, RSV 1996 vai no estilo do 2005, robusto e cheio de vida. Embora com quase dez anos, dá para perceber claramente como é lenta a evolução em garrafa de um DRC. O 96 está um pouco mais aberto em relação ao 2005, mas ainda tem muito a evoluir. Seus toques terrosos, de tabaco, e finas especiarias, são muito harmoniosos.

Concluindo, os RSV Domaine Leroy 1990 e este DRC 1996 foram os melhores do almoço. Logicamente, o RSV 2005 é uma grande promessa!

img_4753potenciais diferentes de safras

A foto abaixo lembra bem duas grandes seleções de futebol como Brasil e Alemanha. Grandes títulos, passados gloriosos, e tradição de longa data. Contudo, em alguns embates na história, acontece um 7×1 da forma mais surpreendente possível. Foi o que aconteceu com este Petrus 1955 que estava perfeito. Não que o La Tâche 1990 não seja um grande vinho e com certeza, tomado isoladamente, arranque suspiros dos mais exigentes amantes do vinho. Mas o fato é que o Petrus fez 5×0 em vinte minutos. Não dava mais para alcançar, acabou o jogo. Que vinho fantástico! com seus aromas de adega úmida, cogumelos, trufas, chocolate, café, e vai por aí  afora. Mais um vinho de curriculum. 

img_4751aqui foi mais ou menos os 7×1, lembram?

O vinho de encerramento depois deste Petrus não poderia ser apenas ótimo. Tinha que ser algo impactante. Eis que chega à mesa um Vintage Port 1966 da tradicionalíssima Casa de Porto Graham, outra maravilha. Como é bom provar um Vintage em sua plenitude com todas as vicissitudes do tempo!

Sabe aquele Porto onde o álcool está totalmente integrado à massa vínica em perfeito equilíbrio!. Pois bem, este vinho tinha tudo isso com taninos totalmente polimerizados e em harmonia com seus outros componentes. Um licor de frutas negras sensacional, especiarias, toques de torrefação lembrando café, chocolate e notas balsâmicas. Acompanhou muito bem o bolo de aniversário com chocolate amargo de um querido confrade de humor peculiar. Vida longa a você meu amigo!

img_4739o auge de um Vintage Port!

Para esticar um pouco mais o papo, Panna Cotta de saída, cafés, e alguns Cohibas de estirpe, o belo Talismán Edición Limitada 2017 Ring 54. Um charuto super elegante do começo ao fim, mantendo como poucos, potência e elegância no mais alto nível.

Alguns Negronis para refrescar porque ninguém é de ferro!

O barquinho vai, a noitinha cai …

E assim mais um encontro memorável com amigos de generosidade extrema, alto astral, desfrutando os prazeres da mesa e vinhos que nos fazem pensar. Agradecimentos a nosso grande Maestro que sempre turbina nossos encontros. Saúde a todos e que Bacco nos proteja!

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