Em Pauillac, na região de Bordeaux, uma menina guardava rótulos. O pai trabalhava no Château Mouton Rothschild, que desde 1945 encomenda a cada safra o desenho do rótulo a um artista. Miró, Chagall, Braque, Picasso e Francis Bacon passaram pela faixa de papel colada acima do nome do château. Morgane Renaud, diretora da Champagne Bollinger, colecionava essas folhas. Em Bordeaux, aprendeu cedo, o vinho também se lê pela etiqueta.
Depois veio a Millésima, empresa que compra e revende para o mundo os vinhos mais caros de Bordeaux. Veio então a vontade de trabalhar numa região menor e mais artesanal, nas palavras dela. Há dois anos e meio está em Aÿ, a vila da Champagne onde fica a Bollinger. Numa conversa de uma hora em São Paulo, em evento da importadora Mistral, contou onde estaciona o carro: ao lado de um dos dois vinhedos murados, os clos, de onde sai a Vieilles Vignes Françaises, o champanhe mais raro da casa.
O nome diz quase tudo: vinhas velhas francesas. Quase toda videira plantada hoje na Europa é uma planta montada. A parte de cima, que dá a uva, é europeia; a raiz é de origem americana. A troca foi imposta por um pulgão quase invisível a olho nu, a filoxera, que chegou à Inglaterra em 1863 com mudas trazidas da América e, na mesma década, apareceu no sul da França. O inseto vive na raiz, crava ali o sugador e provoca inchaços que matam a planta em poucos anos. As videiras americanas evoluíram ao lado dele e aguentam o ataque; as europeias, não. A saída foi enxertar a uva europeia sobre raiz americana.
Na Champagne, a praga foi identificada em agosto de 1890. Em 1911, os focos somavam 6.500 hectares, mais da metade das vinhas que ainda não tinham sido enxertadas. O replantio mudou a cara da região. Até ali, as videiras cresciam “en foule”, em multidão, sem fileiras, e se multiplicavam por mergulhia: o agricultor dobrava um ramo ainda preso à planta, enterrava-o, e dali nascia uma videira nova. O vinhedo replantado ganhou fileiras e arames, por onde passava um cavalo puxando o arado. Rendeu mais uva com menos trabalho. Na Bollinger, a troca por raízes americanas levou mais de vinte anos, segundo a casa.
Dois pedaços de terra ficaram de fora desse rearranjoSomam cerca de 3.100 metros quadrados, menos da metade de um campo de futebol. Ali as videiras seguem sobre as próprias raízes e plantadas como antes de 1890. A cada ano, os ramos que deram fruto são dobrados e enterrados, com três brotos de fora; no ano seguinte, sobem como plantas novas, descreveu o crítico britânico Jamie Goode, que visitou as parcelas. Cada planta nova é cópia da anterior, e a vinha se renova sem nunca ser arrancada. O resultado é um mato de cerca de 30 mil pés por hectare, contra uma média de 8 mil na região, segundo Tom Stevenson, na World of Fine Wine. Sem fileiras, não há por onde passar trator. A terra é trabalhada à mão, com ajuda de um cavalo. No relato de Goode, um hectare comum pede 500 horas de trabalho; as duas parcelas muradas, 1.500. Morgane admite que a produção é pequena: entre 700 e 2 mil garrafas por safra.
Ninguém sabe ao certo por que a filoxera poupou as duas parcelas. “É um mistério”, disse a Goode o viticultor da casa, Gilles Descortes. A Bollinger aposta nos muros, que “parecem proteger” as vinhas. Stevenson lembra que o inseto se dá mal em solo muito arenoso, mas o de Aÿ tem argila. Havia uma terceira parcela, a Croix-Rouge, de 16 ares. A filoxera apareceu ali em 1998, e 2004 foi a última safra em que suas uvas entraram na garrafa, segundo Stevenson. Morganne diz que a casa faz tudo para que as outras duas não sigam o mesmo caminho.
Na adega, o trabalho continua manual. O vinho fermenta em barricas velhas de carvalho, que chegam da Maison Chanson, em Beaune, na Borgonha, empresa do grupo, depois de quatro ou cinco anos de uso. As garrafas são giradas e abertas à mão para expulsar o depósito de leveduras e descansam anos antes de sair. Nada disso é invenção da Bollinger. Até 1890, era assim que se plantava em toda a Champagne. A fileira, o arame e o enxerto chegaram como remédio contra uma praga e ficaram como regra, porque rendiam mais. A casa mantém em 31 ares o que a região abandonou em milhares de hectares e paga por isso em horas de trabalho e em garrafas que não passam de 2 mil. O vinho de hoje, feito com técnicas de hoje, sai de uvas cultivadas como no tempo em que Jacques Bollinger fundou a casa.
A história de quase 200 anos traz outros trunfos. Repousam cerca de um milhão de garrafas magnums de reserva, garrafas de 1,5 litro com safras antigas. Morgane as compara ao tempero de um cozinheiro: entram em pequena dose na champagne de entrada da casa. Estima-se que algo de 5% a 10% da mistura.
A Bollinger se apresenta como a menor das grandes casas de Champagne e como a casa do Pinot Noir, a uva tinta que responde por 60% do Special Cuvée, seu champagne de entrada. A série PN, 100% Pinot Noir, põe no rótulo uma vila e um ano. A mesma uva tem na casa um endereço mais antigo. A Côte aux Enfants, encosta de 4 hectares junto a Aÿ, estava dividida entre mais de 50 donos quando Jacques Bollinger, neto do fundador e marido de Lily, começou a comprá-la. Reuniu as parcelas entre 1926 e 1934.
A encosta já foi chamada de “Côte aux Enfers”, a encosta do inferno, por ser muito íngreme; o nome atual viria das crianças, as únicas que subiam por ela sem esforço, segundo a revista World of Fine Wine. Do lado sul sai um tinto sem bolhas, feito à moda da Borgonha, com cachos inteiros, e engarrafado só nas safras que a casa considera excepcionais. Uma dose de 5% vai para o champanhe rosé safrado. Do lado noroeste, mais fresco, sai desde a safra 2012 um champanhe, lançado em 2022.
A casa é mais vinícola cuja história teve um capítulo central assinado por uma mulher. Elisabeth “Lily” Bollinger assumiu a casa com a morte do marido, Jacques, em 1941, e a dirigiu por três décadas. Em 1967, lançou ao mercado uma invenção sua: um champagne inovador envelhecido por anos sobre suas borras. Foi um grande sucesso. Normalmente, após a segunda fermentação em garrafa (que cria as bolhas), o Champagne permanece sobre as borras (leveduras mortas) por um período determinado – geralmente três anos para não-vintage, mais para vintage. Depois desse tempo, faz-se o dégorgement (desgorgamento): remove-se a borra, adiciona-se o licor de expedição e a garrafa é imediatamente comercializada. Lily Bollinger inverteu a lógica. O vinho permanece sobre as borras por muito mais tempo – às vezes uma década ou mais – desenvolvendo muito mais complexidade.
Nasceu a R.D., sigla de “recém-degolado”: champanhe que passa anos em contato com as leveduras e só tem o depósito retirado perto da venda. A primeira foi a safra 1952, lançada em 1967, segundo o crítico Charles Curtis, da Decanter. Dela saiu também a Vieilles Vignes Françaises, com a safra 1969. Morganne conta que Lily gostava de acompanhar seus champanhes com tournedos Rossini, medalhão de filé com foie gras e trufa. Em 1961, ao Daily Mail, deu a frase pela qual é lembrada: bebia champanhe quando estava feliz e quando estava triste, às vezes sozinha, e em companhia por obrigação; fora isso, nunca tocava nele, “a menos que estivesse com sede”.
A marca está também nos livros de Ian Fleming e nos filmes de 007. O vínculo formal veio de um encontro, em 1978, entre Christian Bizot, sobrinho de Lily, e o produtor Albert Broccoli. A Fortune registrou em 2019 que não houve dinheiro. Morgane acrescenta que também não houve contrato: foi um aperto de mãos. Em fevereiro de 2025, a Amazon, de Jeff Bezzos, assumiu o controle da franquia, antes da família Broccoli. O próximo filme terá direção de Denis Villeneuve e ainda não tem ator anunciado. A Bollinger, diz Morgane, negocia sua presença agora com os novos donos e espera, “como o mundo inteiro”, para ver o que vem.
a clássica receita de salmão defumado e creme azedo