Archive for Julho, 2020

O vinho pela internet

28 de Julho de 2020

No Brasil

Há duas décadas, a literatura sobre vinho era escassa. Resumia-se à revista Gula, a poucos livros e a ênfase absoluta recaía sobre Bordeaux e Borgonha. Hugh Johnson e Clive Coates foram precursores. A Wine Advocate, criada por Robert Parker, ensaiava os primeiros passos para ser enviada on-line. A internet não era o que é hoje, nem o sms era o whatsapp.

Verticale Genevrières. Clive Coates

O avanço das redes sociais, a melhoria dos celulares e o maior interesse das pessoas sobre o vinho aumentou tanto o número de livros e guias quanto o de sites dedicados a vinhos e bebidas. Muitos me perguntam: onde se buscam informações? O que é confiável? Que livro vale a pena investir?

Conheça a escala Robert Parker e torne-se um enólogo - Peterlongo Blog

Uma das fontes mais confiáveis é Jorge Lucki, que escreve às sextas-feiras no Valor Econômico (www.valor.com.br). No início do jornal, em 2000, ele tinha coluna às quintas-feiras. Mantém ainda o “Momento do Brinde”, uma coluna na rádio CBN (https://m.cbn.globoradio.globo.com/comentaristas/jorge-lucki/JORGE-LUCKI-MOMENTO-DO-BRINDE.htm). Jorge Lucki foi um dos primeiros professores da ABS-SP e um dos que iniciaram o Nelson na arte da comida e da bebida. Viaja (bem, viajava no mundo antes da covid-19), conhece produtores e seleciona vinhos para algumas importadoras, como a Zahil, ou participa de eventos de outras, como a Anima Vinum. Apesar do pendor comercial, tem rigor muito mais alto que a média dos que por aqui escrevem e opinam e falam.

Manoel Beato (https://www.instagram.com/manoelbeato/), sommelier do Fasano, bebe bem há décadas, desde quando começou no métier. É rigoroso e, em seu instagram, publica muitas dicas de bons rótulos. No restaurante, tem ótimas dicas de enogastronomia, saindo do padrão comum. Seus livros de bolso também são um orientador de quem começa a gostar de vinhos.

No mundo das redes sociais, vale também conferir dois perfis. Um é Danio Braga (@danio_braga), um dos mais importantes nomes da enogastronomia brasileira há décadas. No fim dos anos 70, acompanhando a seleção italiana de futebol, esse italiano se apaixonou pelo Rio de Janeiro. Criou o Enotria, fez o saudoso e mítico Locanda della Mimosa em Petrópolis e ajudou a difundir vinho e comida. Poucos sabem dessa arte como ele.

Danio Braga promove clínica gastronômica

O outro perfil é de Cris Beltrão (@crisbeltrao), que vira e mexe dá dicas de restaurantes e vinhos em seu instagram ou em seus textos. É dona de restaurante (o Bazzar), mas escreve como muito poucos. Tem veia de escritora e sede de enófila.

Exterior

O maior crescimento dos últimos anos foram as publicações on-line. Há de tudo, de especialistas em Champagne, como Peter Liem (https://www.champagneguide.net/), ao Rhône (http://drinkrhone.com/). Ambos são pagos. Uma dica do mundo gratuito é sobre Riesling alemão, ou seja, o ápice da mais versátil uva. Jean Fisch e David Rayer  publicam, de graça, desde 2008, em pdf, um amplo boletim trimestral sobre vinhos alemães: http://www.moselfinewines.com/

No mundo gratuito, vale a pena o podcast de Levi Dalton – https://illdrinktothatpod.com/ . Transcritas fossem as mais de 450 entrevistas feitas em quase dez anos, seriam o velho e o novo testamento do vinho. É absolutamente imperdível se seu inglês é bom. Ele entrevistou quase todo mundo. Aubert de Villaine, o dono do mítico Domaine de la Romanée Conti, foi ao apartamento de Levi ser entrevistado. Conternos, Rinaldis, Gajas, Roulot, Becky Wasserman e companhia foram alguns dos episódios míticos.

I'll Drink To That! Wine Talk with Levi Dalton Podcast

Entre os pagos, há o robertparker.com, com todas as resenhas do homem que criou novos paradigmas na crítica de vinhos, o Vinous (www.vinous.com), de Galloni e edição de Stephen Tanzer, o Burghound, focado em Bourgogne escrito por Allen Meadows, e John Gilman com seu arquivos trimestrais em pdf. Todos mantêm assinaturas anuais que giram por volta de US$ 150, não é barato, mas os textos e as críticas são profundas. Para o meu gosto, Allen Meadows e John Gilman são as duas referências em Bourgogne e Champagne. Gosto bastante da opinião de Gilman fora dessas duas regiões. O dono da Krug, Olivier, diz que o maior nerd do mundo é Gilman, cuja newsletter tem um respaldo conquistado por poucos: os quase vizinhos e líderes de Chambolle, donos de alguns dos rótulos mais elegantes do planeta, Christophe Roumier e Frédéric Mugnier, dão seu aval ao paladar de Gilman.

Sobremesas e vinhos

12 de Julho de 2020

A regra número um da harmonização é de que a doçura do vinho deve ser ligeiramente superior à do prato para que haja equilíbrio.
Aqui vão algumas sugestões:

Pudim de pistache

Podemos pensar em algo cremoso, de certas untuosidade e textura para o dia a dia. Sauternes nesta harmonização é uma boa pedida. Entre os bons rótulos no mercado brasileiro, está o feito pelo Domaine Rousset Peyraguey, importado pela Delacroix (www.delacroixvinhos.com.br). Há 12 gerações a família Dejean produz vinhos em Sauternes em suas terras situadas bem no centro do Château d’Yquem. Um sauternes equilibrado, com toque de botrytis e um final longo e persistente.

pudim de pistache ristorantino

pudim de pistache, Ristorantino

Para uma mousse de chocolate, temos que ter algo mais leve, mais aerado. Neste caso, um vinho de textura mais leve, sem pesar tanto na harmonização. Pode ser até um Asti Spumante, de textura mais leve, bastante aerada. Luigi Coppo, importado pela Mistral (www.mistral.com.br), traz um abordável exemplar, apesar do preço.

mousse de chocolate cremosa

mousse de chocolate

Já uma torta de chocolate ou mesmo um bolo pede uma textura mais rica. Se o recheio for de frutas secas, fica mais de acordo com um Tawny. O vinho do Porto é mais rico e mais adequado, além de proporcionar uma textura mais rica. Quinta da Romaneira, vendido no Santa Luzia, pode ser uma boa pedida.

torta de chocolate

torta de chocolate

Agora vamos de sorvete de chocolate, algo mais cremoso e de certo impacto de temperatura. É bom ter em mente que haverá um choque térmico importante, além de uma certa um untuosidade de textura. Podemos pensar em algo cremoso e que seja também impactante. Temos que ir novamente de um fortificado, de textura mais rica, e com força de alcoolicidade, para darmos conta do recado. Quinta do Noval, importado pela Adega Alentejana (www.adegaalentejana.com.br), é uma sugestão.

torta sorvete de chocolate

torta sorvete de chocolate

Outra alternativa clássica seria o fortificado francês, Banyuls, elaborado com a uva Grenache. Aliás, este vinho como também o Porto, acompanha bem os sorvetes à base de chocolate.

Facetas da Sauvignon Blanc

5 de Julho de 2020

Na metade da década de 1980, a Nova Zelândia ganhou destaque nas cartas de vinhos e nas gôndolas de importadoras. Uma das forças por trás desse sucesso foi a uva sauvignon blanc, que no terroir dos hobbits enseja um vinho com personalidade bastante frutada, com aromas de frutas (maracujá ou de limão), acidez marcante.

Bem distinto da escola francesa. Ao contrário da variedade plantada na França, que atinge seu ápice no Loire nas mãos de Didier Dagueneau, esse é um vinho expansivo, frutado, que vai bem com ceviche ou saladas em que o queijo de cabra dá um toque mais ácido.

Estilo mineral, o Loire

No centro do Loire, as apelações Sancerre e Pouilly-Fumé se destacam num clima mais continental com a uva Sauvignon Blanc, que adquire características difíceis de reprodução em outro terroir do mundo e que a colocam em um mundo à parte dos rótulos frutados do Novo Mundo. Aqui o solo dá as cartas e a mineralidade é expressa ao máximo. Os dois vinhos são muito frescos e minerais, mas Pouilly-Fumé costuma ser mais incisivo sobretudo por boa parte da área possuir solos de Sílex e do tipo Kimmeridgiano, o mesmo solo de Chablis.

São vinhos próximos ao estilo Chablis, minerais e cortantes, acompanhando peixes e frutos do mar in natura como sashimi e ostras frescas. O ápice é Didier Dagueneau e seu Silex, importados pela casa Flora. Dagueneau morreu há alguns anos em um acidente de ultraleve, a vinícola agora é comandada por seu filho, Benjamim, um dos mais talentosos vinicultores do Loire, notadamente da apelação Pouilly-Fumé, que seu pai fazia questão de nominá-la Blanc Fumé de Pouilly.

A cuvée Silex faz menção a um dos famosos terroirs da apelação com solo pedregoso de nome homônimo. A safra 2004, bebida há três anos, ainda tinha muita vida pela frente, com mineralidade extremamente elegante. A tensão, a grande marca dos grandes brancos, está em cada gole. Aqui no Brasil dois outros produtores fazem bons vinhos nesse estilo: Alphonse Mellot, cujos sancerres vêm pela Cellar (www.cellarvinhos.com.br), e Vacheron, vindo pela Clarets (www.clarets.com.br).

vacheron taças zalto

O estilo mineral na América do Sul

É difícil reproduzir este estilo mundo afora, pois as questões de solo e clima são muito específicas. No entanto, algumas versões alcançam sucesso, mesmo parcialmente. É o caso da linha Terrunyo da Concha y Toro no Chile. Este Sauvignon por estar próximo ao oceano Pacifico, região de Casablanca, partilha de um clima bastante frio, além de um sub-solo granítico. Seu perfil mostra mineralidade, grande acidez e fruta mais contida de características cítricas. Em relação ao original, mostra-se um pouco mais encorpado e menos austero.

Estilo Bordeaux

Embora os Bordeaux clássicos envolvam duas uvas, sabidamente Sauvignon Blanc e Sémillon, às vezes com pitadas de Muscadelle, a técnica de elaboração em cantina, além do clima mais ameno em relação ao Loire, molda vinhos mais macios e com toques elegantes da barrica, quando bem feitos. Para aqueles que queiram comprovar este estilo de um Bordeaux 100% Sauvignon Blanc, fato raro, e ainda por cima de custo modesto, basta provar o consistente Chateau Reynon do saudoso mestre Denis Dubourdieu, um dos maiores enólogos bordaleses das últimas gerações. Importadora Casa Flora (www.casaflora.com.br).

Neste caso, embora não haja interferência de barricas, o vinho é protegido até seu engarrafamento em tanques com contato sur lies (com as leveduras) entre cinco e oito meses. Este procedimento confere textura agradável em boca com certa maciez, sem perder o importante frescor da casta. Além disso, o vinho ganha complexidade aromática tendo normalmente uma nota chamada cat´s pee (pipi de gato), bem típica e bem particular desta uva.

Por esta nota de frescor e textura delicada, este estilo de vinho acompanha bem peixes e carnes brancas com molhos delicados, levemente acídulos e/ou gordurosos como beurre blanc, por exemplo. Molhos que envolvam maracujá ou carambola também são apropriados para o vinho.

Cloudy Bay Marlborough Chardonnay

Estilo Tropical

Este é o estilo forjado pela Nova Zelândia quando nos anos 80, Marlbourough (região nordeste da Ilha Sul) mostrou ao mundo um novo estilo de Sauvignon Blanc com o incrível Cloudy Bay.  O clima deste cenário é o ponto chave do sucesso com grande amplitude térmica, ou seja, dias ensolarados e noites frias. Ao mesmo tempo que o vinho mostra um frutado tropical exuberante (o clássico maracujá), sua acidez, seu frescor, é algo notável e fundamental ao equilíbrio do vinho. Uma boa indicação é o Sauvignon Blanc Jackson Estate, trazido pela importadora Premium (www.premiumwines.com.br).

Pratos de sabores mais ricos com toques agridoces, ensopados de peixes como moquecas, sobretudo a capixaba, risotos de camarões com aspargos, por exemplo, são boas indicações para este estilo de vinho.

Estilo Chardonnay

Pode parecer estranho, mas um Sauvignon Blanc com estágio em barricas marcando um estilo amadeirado, lembra o clássico Chardonnay com madeira. Neste caso, a técnica de vinificação e amadurecimento sobrepuja a individualidade da fruta. Este estilo americano criado na Califórnia ficou conhecido como Fume Blanc. As notas tostadas, de baunilha, especiarias, são bem marcadas. O vinho ganha corpo e estrutura com passagem pela barrica. O comentário de uma pessoa degustando este tipo de vinho foi compara-lo a um Meursault, apelação francesa famosa da Côte de Beaune. Eu não chegaria a tanto, embora haja Meursaults e Meursaults …

Um bom exemplo deste estilo de vinho é o chileno Amayna Barrel Fermented trazido pela Mistral (www.mistral.com.br). Como harmonização, valem as mesmas sugestões de um Chardonnay com madeira. Carnes brancas como aves, peixes e frutos do mar com molhos cremosos.


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