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Alcachofra e Vinho

18 de Outubro de 2018

Nesta época do ano, as alcachofras estão no auge e em todo lugar. Despetala-las e depois ficar só com o fundo é sempre uma delicia. E o vinho, será que tem lugar pra ela?

Evidentemente que sim. Basta tomar alguns cuidados, pois a alcachofra tem uma substância chamada Cinarina. Os mais antigos vão lembrar do aperitivo Cynar, ainda existe, mas não é da moçada de hoje em dia. Essa substância pode gerar no vinho um sabor metálico ou um certo amargor, quando não deixa um adocicado diferente na harmonização. O ideal são vinhos de boa acidez e nada de taninos. Portanto, vinhos brancos saem na frente.

Minimizando um pouco o problema, a alcachofra compondo um prato, você tem outros componentes que amenizam este efeito no conjunto. Além disso, a alcachofra cozida e não em conserva, é mais fácil contornar os problemas. Para tanto, vamos a algumas receitas com esta deliciosa flor.

Carciofi-alla-romana

 um clássico da Bota

Carciofi alla Romana

Receita clássica da Italia, trata-se de alcachofras frescas banhadas em água e limão, preferencialmente siciliano, temperadas com alho, hortelã, sal e pimenta. O limão é importantíssimo, neutralizando o efeito da cinarina. Depois, elas são cozidas em azeite e água.

Serve como uma bela entrada, acompanhada de um fresco Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio. A acidez e os toques de ervas do vinho formam um belo casamento, mantendo a leveza do conjunto.

risoto de alcachofras e camarões

foto do site Olhar Turistico

Risoto de Camarão com fundos de alcachofra

Pode-se utilizar camarões médios, fundo de alcachofra picado, e caldo de peixe para regar o arroz, além da água. Ervas e especiarias, de acordo com cada receita. A foto acima trata-se de um festival de alcachofras do restaurante Spadaccino na Vila Madalena. O vinho aqui pode ser um pouco mais encorpado, mas deve ser branco. Neste caso, um bom Sémillon da Austrália é uma boa pedida. Se for um Bordeaux branco, corte de Sémillon e Sauvignon Blanc, que não seja muito amadeirado. Um Pessac-Léognan mais elegante como o Chateau Carbonnieux.

pizza-prosciutto-carciofi

outros ingredientes, além da alcachofra

Pizza de Alcachofra

Na foto acima, temos uma pizza com cogumelos, presunto, queijo, além de coração de alcachofra. Podemos muito bem ficar nos brancos, mas há espaço para alguns tintos, sobretudo italianos. Tintos de corpo médio, boa acidez e taninos moderados, como Barberas mais simples, sem passagem por madeira, Chiantis jovens e de boa acidez, Valpolicellas jovens, são ótimas pedidas. Saindo da Itália, Tempranillos Jovens e tintos franceses do Loire, apresentam características apropriadas ao prato.

Outros vinhos

Outras opções para este ingrediente ardiloso dependendo da receita, pode ser um Jerez Amontillado, sempre seco, modernos vinhos brancos gregos, vinhos brancos de Gaillac, região do Sudoeste francês, Vinhos Verdes jovens, modernos, secos e de ótima acidez, como da uva Loureiro, por exemplo.

No caso de vinhos tintos, só devemos utiliza-los se a receita agregar outros componentes que tem a ver mais com tintos, lembrando sempre que devem ser delicados e com baixa tanicidade. Normalmente, as receitas de alcachofras são relacionadas com entradas e pratos leves, bem mais condizentes com os brancos. 

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Cabernet Franc: Corte ou Varietal?

4 de Outubro de 2018

Das chamadas castas francesas internacionais, talvez a Cabernet Franc seja a mais injustiçada e menos badalada. Na França, onde seu cultivo é de longe o mais expressivo em termos mundiais, as regiões de Bordeaux e Loire se destacam, embora de forma relativamente discreta. Tanto na margem esquerda, como na margem direira, a Cabernet Franc é minoritária no chamado corte bordalês. Na região do Loire, apelações como Chinon, Bourgueil, e Saumur-Champigny, mostram seu lado varietal.

cheval blanc cabernet francCheval Blanc: alta porcentagem de Cabernet Franc

Bordeaux

Segundo dados oficiais do site bordalês (www.bordeaux.com), o cultivo da Cabernet Franc é praticamente 10% de toda a área de uvas tintas da região. No corte de margem esquerda onde há o predomínio da Cabernet Sauvignon, sua participação é em média de 10 a 15% do total. Já na margem direita, o mais comum é vermos algo como 80% Merlot e 20% Cabernet Franc. Exceções como Chateau Cheval Blanc, Ausone, Angelus e Chateau Lafleur em Pomerol, contam com um blend em torno de 50% em Cabernet Franc. Coincidência ou não, são Chateaux irrepreensíveis. 

É muito comum as pessoas compararem a Cabernet Franc com a Cabernet Sauvignon, dizendo ser a primeira uma uva de menor estrutura e menos expressiva. Na verdade, a participação da Cabernet Franc no corte de margem esquerda é bastante relevante em termos de aroma e elegância. Em boca, fornece frescor e certo equilíbrio em álcool, aparando as arestas da Cabernet Sauvignon. Já na margem direita, procura fornecer mais estrutura e mais nervo combinada à Merlot, cepa geralmente majoritária.

Em termos de clima e solo, a Cabernet Franc gosta do sol em climas mais frescos. Seus solos preferidos são argilo-calcários ou franco-arenosos, preferencialmente com presença de pedras ou cascalho. Afinar um bom ano com as condições acima descritas parece ser os maiores desafios para sua perfeita maturação.

loire mapa_LI

terroir da Cabernet Franc em azul

Loire

Na junção das sub-regiões de Anjou e Touraine, o clima fica mais ensolarado e menos sujeito ao frio e umidade vindos do litoral a oeste. O solo argilo-calcário em grande parte com algumas variações de sílica e areia, completam o terroir para o bom cultivo da Cabernet Franc poder se expressar nas apelações Chinon, Bourgueil e Saumur-Champigny (vide mapa acima).

Estes tintos no Loire assumem um perfil bastante gastronômico, já que seus componentes são bem equilibrados. Taninos e álcool comedidos, além de uma bela acidez e frescor. Seus aromas são sutis e nada dominantes. Tudo isso em conjunto, permite a combinação com pratos elegantes, dando espaço para a delicadeza e harmonia entre sabores e aromas. Pratos com cogumelos, especiarias e carnes tenras, são ótimas parcerias com esses vinhos.

Além da França

A Cabernet Franc em todo mundo soma em torno de 54 mil hectares de vinhas, sendo aproximadamente 36 mil só na França. Em seguida, Itália, Estados Unidos, Hungria e Chile, são as maiores áreas de cultivo, embora com números bem mais modestos.

Numa escala ainda menor, Argentina, Espanha, e Uruguai, mostram interessantes exemplares, os quais serão comentados logo abaixo. No Brasil como curiosidade, é a décima casta mais plantada com números bastante modestos. Para aqueles que quiserem experimentar um bom Cabernet Franc nacional, a vinícola Valmarino tem exemplares consistentes. O terroir de Pinto Bandeira, local da vinícola, apresenta clima apropriado. O problema é a dificuldade de encontra-los em lojas por São Paulo, por exemplo. Maiores informações: http://www.valmarino.com.br

norte espanha mapa_LI

 norte da Espanha

Origem

A Cabernet Franc pertence à família das Carmenets como a Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère, Petit Verdot, entre outras. A marca registrada desta família é o típico aroma de pirazinas (lembra pimentão verde) que seus vinhos exalam, fruto de um inadequado amadurecimentos destas castas. Aliás, a Cabernet Franc deu origem a várias de sua família como a Merlot (Cabernet Franc com Magdeleine Noir), Cabernet Sauvignon (Cabernet Franc com Sauvignon Blanc) e Carmenère (Cabernet Franc com Gros Cabernet).

No entanto, a origem da Cabernet Franc parece ser mesmo basca, num cruzamento natural das uvas Morenoa e Hondarribi Beltza. Esta última cepa elabora alguns vinhos tintos na região basca (norte da Espanha) sob a denominação Txakoli ou Chacoli. No mapa acima, esta região está assinalada em vermelho.

Em recente degustação, pudemos avaliar alguns exemplares  com Cabernet Franc, tanto em corte, como em pureza.

boa relação qualidade/preço

(importadoras Decanter e Vinci)

No flight acima, dois exemplares por volta de cem reais. O da esquerda, um espanhol da Catalunha, denominação Pla de Bages (vide mapa acima em vermelho). Um corte inusitado de Cabernet Franc (60%) e Tempranillo (40%). Duas uvas que se respeitam muito, originando toques de frutas frescas, especiarias e um leve tostado, provavelmente pela breve passagem por madeira. Um vinho fácil de ser bebido, servindo como aperitivo e pratos leves de entrada. Já o exemplar da direita, um Cabernet Franc 100% do Uruguai com passagem por barricas francesas. Um tinto de corpo médio com nariz elegante, lembrando um Bordeaux nos aromas. Um vinho macio, de persistência aromática mediana, mas bastante honesto para seu preço. O Uruguai costuma ter bons exemplares desta cepa, sobretudo de algumas videiras antigas.

semelhança de estilos

(importadoras Grand Cru e World Wine)

Não é fácil encontrar no Novo Mundo exemplares de Cabernet Franc com estilo Vale do Loire nas apelações clássicas de Chinon, Bourgueil, ou Saumur-Champigny. O da foto acima à esquerda, trata-se de um Cabernet Franc argentino do Valle de Uco, mais especificamente de Guatallary, zona fria e de grande altitude (1350 mts) com solo calcário. Um vinho de grande pureza aromática lembrando framboesas, toques florais e de pimenta. Um vinho macio e de tanicidade delicada. No vinho à direita, um típico Chinon do ótimo produtor Pierre Breton. O perfil aromático é muito semelhante  e também um ótimo equilíbrio gustativo. A diferença em boca está na tanicidade mais acentuada do Chinon, vislumbrando alguma guarda em adega. Um embate interessante, mostrando mais uma vez a força do terroir nos vinhos de Novo Mundo.

corte bordalês em ação 

(ambos da importadora Mistral)

Neste ultimo flight, dois cortes bordaleses com participação um pouco mais acentuada da Cabernet Franc em 25%, lembrando que a maioria dos Bordeaux ficam em média entre 10 e 15% de Cabernet Franc. Neste Bordeaux à esquerda da ótima safra 2015 temos um vinho equilibrado, aromas típicos de frutas escuras, especiarias, ervas, e um toque de couro. Taninos dóceis e bem resolvidos. À direita, um corte bordalês italiano do ótimo produtor da Lombardia, Ca´del Bosco com a mesma proporção de Cabernet Franc. Embora um ano mais velho, safra 2014, o vinho parece menos pronto que o bordalês com taninos bem aparentes e em maior quantidade. Embora ainda possa evoluir em garrafa, seus taninos apresentam textura um pouco rugosa. Só o tempo dirá se a evolução aromática compensará a devida polimerização destes taninos. Um vinho interessante, mas com o dobro de preço do exemplar bordalês.

Enfim, alguns ensaios provando vinhos que fogem à nossa rotina. Para aqueles que tiverem a sorte e o bolso para voos mais ousados, seguem alguns exemplares de rara complexidade: El Enemigo Aleanna Guatallary e Pulenta Estate Gran Cabernet Franc (argentinos), Morlet Family (americano), Matarocchio da Tenuta Guado al Tasso (italiano) e Alzero da vinícola Quintarelli (italiano do Veneto). Por último, o melhor Cabernet Franc do Loire dos irmãos Foucault, Clos Rougeard. Um vinho de longa guarda sob a apelação Saumur-Champigny. Nas palavras de Charles Joguet, grande produtor de Chinon: Há dois sois no Loire, um que brilha para todos, e outro que brilha para os irmãos Foucault. Resta conferir …

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Grappa em sua essência

7 de Setembro de 2018

Grappa para os italianos, Marc para os franceses, Bagaceira para os portugueses, Tresterbrand para os alemães, sua origem está no que o italiano chama de vinaccia ou bagaço de uvas, subproduto da fermentação do vinho que posteriormente é destilado. É o maior exemplo vínico de sustentabilidade. Nada se perde, tudo se transforma.

grappa produzione schemacomeço e fim da destilação são desprezados

No esquema acima, a destilação em alambique deve ser precisa, aproveitando ao máximo o coração da bebida. O começo e fim são desprezados com aromas e componentes indesejáveis. Para obtenção de 15 a 20 litros de Grappa bruta, perde-se 2 litros no início do processo (cabeça) e mais 3 litros no final (cauda). Terminado o processo a bebida contem entre 65 e 86° de álcool. É comercializada entre 37,5 e 60 ° de álcool. 

Em 100 kg de uvas, temos 75 litros de vinho e 25 kg de vinaccia (bagaço), ou seja, 100 garrafas de vinho e 3 garrafas de grappa. Rendimento muito baixo. A vinaccia no início do processo contem cerca de 3,5° de álcool.

Para não contrariar nosso Maestro, um dos maiores especialistas no assunto, vamos falar somente do destilado italiano, a melhor e mais diversificada expressão deste tipo de bebida. E quando se fala em Grappa, estamos falando do nordeste italiano, regiões do Veneto e Friuli. Para representa-las, nada melhor que dois gigantes da Grappa: Jacopo Poli e Nonino.

Jacopo Poli

Fundada em 1898 no Veneto, no apagar do século XIX, Poli mostra um grande arsenal dividido em três grandes grupos: Grappe (grapas), Distillati (destilados), e Liquori (licores). As uvas, muitas delas locais, são a matéria-prima essencial em seus produtos.

Dentro do mundo das Graspas, outro sinônimo da bebida, temos as jovens (Giovani) que não tem passagem por madeira em seu amadurecimento. É pura expressão da fruta, lembrando realmente frutas em caroço como ameixa, pêssego, lichia, entre outras. Podem ser feitas a partir de uvas brancas ou tintas da região na forma de varietal ou blend.

tulipa específica para degustação

A Grappa acima é elaborada com a uva Vespaiolo, típica do Veneto, na elaboração de um grande vinho de sobremesa de nome Torcolato. Pois bem, esta grappa vem do bagaço destas uvas na elaboração deste vinho exclusivo. Esta é uma das grappas diferenciadas do produtor sem passagem por madeira. A foto da taça é mera ilustração. Deve ser servida entre 10 e 15 °C para melhor apreciação de seus toques frutados e florais.

grappa poli sassicaia

exclusividade Poli

A Grappa acima é do grupo Barricate (amadurecida em barricas). No caso, a vinaccia das uvas Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc na elaboração do mito toscano Sassicaia. Os aromas de fruta em caroço se misturam aos toques de baunilha, café, e cacau, dados pela barrica. Grande acompanhamento para os Puros após uma bela refeição. Esta deve ser servida entre 18 e 20°C.

Há também no portfolio, Grappas aromatizadas com plantas e ervas, dando um toque amargo ou doce/amargo. São as chamadas Aromatizzate. Depois da destilação, há uma infusão com estas plantas, fundindo sabores.

img_4982um rival do Cognac

Saindo agora das Grappas e passando aos Destilados, ainda no mundo Jacopo Poli. A foto acima, mostra um destilado de vinho (brandy) elaborado com a uva Trebbiano, a mesma Ugni Blanc de Cognac. Neste caso, o brandy envelhece dez anos em madeira nesta sequência: sete anos em carvalho da Eslavônia, dois anos em carvalho de Limousin (o mesmo do Cognac) e um ano em carvalho francês de Allier. Bebida refinada e complexa. Deve ser servida em tulipa entre 18 e 20°C.

grappa chiara di moscato

não é Grappa

Além dos destilados de vinho (brandy), Poli ainda propõe destilados de frutas como pera ou framboesa, equivalentes às Poire e Framboise francesas, respectivamente. Além disso, elabora um curioso Gin do Veneto. Para completar, mais uma curiosidade, destilados de uvas, isso mesmo, uvas. Trata-se de destilar o mosto de uvas fermentado. São uvas aromáticas como Moscato e Malvasia. O produto é diferente de uma Grappa já que tem um sabor levemente doce. Enquanto a Grappa é feita do bagaço das uvas, praticamente sem nenhum açúcar residual, o destilado de uvas advindo do mosto fermentado, conserva maior riqueza aromática e açúcar residual. Uma diferença sutil, mas importante. Pode-se brincar com essas diferenças no acompanhamento de Puros …

grappa crema-mokabebida cremosa

Por fim, os chamados Liquori. Licores que podem ser doces, secos ou cremosos. São infusões de frutas e álcool com graduações finais abaixo de 40° de álcool. As doces podem ser de mirtilo, ameixa, ou limão, por exemplo. Os licores secos podem ser de ervas. Já os cremosos contem café, cacau, ou ovo com açúcar (lembrando um zabaione). 

Resumindo, o arsenal Poli abrange todos os gostos e texturas possíveis. Um mundo que vai muito além das grappas, sendo estas a sua especialidade.

Familia Nonino

Fundada com um ano de diferença de Jacopo Poli em 1897 no Friuli, em Udine. Com um arsenal semelhante, oferece produtos de alta qualidade e variada gama. Vamos neste caso, nos ater somente às Grappas.

grappa nonino -riserva-5-years-antica-cuvée-cask-strengthgrappa barricata

Nonino Riserva Antica Cuvée Cask Strength é elaborada com um blend (vinaccia de Cabernet, Merlot e Schioppettino), passando de 5 a 20 anos em madeiras diversas (carvalho francês de Limousin e Never, além de Sherry ou Jerez). A indicação 5 anos refere-se ao tempo mínimo em madeira de algumas partidas do blend. O termo Cask Strength pressupõe que não haja retificação na bebida, respeitando o álcool natural. Isso explica seus 59,9° de graduação alcoólica. Além disso, não há adição de corante. Realmente, uma Grappa diferenciada.

img_5010Grappa in purezza

Picolit Cru The Legendary Grappa é outra preciosidade da Nonino. Elaborada com a vinaccia da uva Picolit, raríssima na região por sofrer de uma doença chamada aborto floral. Picolit é a denominação de um dos melhores vinhos doces do Friuli. Nesta Grappa não há nenhum contato com madeira, sendo o grande diferencial sua graduação alcoólica, na ordem de 50° graus. Este fator potencializa seus aromas e sabores. Melhor apreciada a 12°C de temperatura.

seleção impecável de tabaco

Para dar conta de todo este arsenal “espiritual”, nada melhor que o cenário acima. Uma seleção de Puros da mais alta qualidade com tabacos envelhecidos. Outra especialidade de nosso Maestro. Entre baforadas e tulipas, o tempo, a conversa, e a música,  fluem melhor …

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Bordaleses que Animam a Alma

25 de Agosto de 2018

Num agradável almoço no recém-inaugurado restaurante de carnes Ânima Mea (alma minha em latim), mesmos proprietários do Cór em Pinheiros, sob a supervisão do assador Renzo Garibaldi, alguns bordaleses desfilaram à mesa.

harmonização de frescor

Na espera dos confrades, um grande branco da América do Sul, White Stones da bodega Catena (foto acima). Um dos topos de gama da vinícola, este branco é elaborado com Chardonnay em elevada altitude (1500 metros) na região mendocina de Tupungato num vinhedo de apenas 2,5 hectares. Um branco de grande mineralidade e frescor num equilíbrio perfeito com modestos 13° de álcool. Muito harmônico e persistente, a madeira é imperceptível num vinho de grande distinção, apesar de fermentado e amadurecido em barricas. Sua acidez chega a quase 9 gramas por litro, índice de vinho-base em Champagne. A combinação com o prato ao lado; mexerica, molho de pepino e burrata, foi de grande frescor e leveza.

img_4998200 pontos na mesa

Após as preliminares, o ponto alto do almoço, carnes e tintos bordaleses. Comentar estes dois tintos é enaltecer a safra de 82 em terroirs consagrados como Saint-Julien e Pauillac. O Pichon Lalande 82 talvez seja o melhor Pichon já elaborado, tal a concentração e elegância deste vinho. Costuma bater às cegas o Mouton de mesma safra que já é um monumento. Infelizamente, esta garrafa em questão não é das mais gloriosas. Um dos indícios, era o nível do líquido um pouco abaixo do esperado, quase no ombro da garrafa. Mesmo assim, ele foi se abrindo aos poucos com alguma acidez volátil no início da degustação. Seus toques de tabaco e chocolates eram notáveis num vinho com o corpo e presença de um grande Pauillac.

Já o Gruaud Larose estava perfeito. Depois da mítica safra de 1961 para este tinto, este 82 é seu digno sucessor. Um Bordeaux envelhecido de livro com o cassis, tabaco, ervas finas, e um fundo mineral, tudo muito elegante. Equilíbrio perfeito, taninos de seda, e longa persistência aromática. Desta vez, o Pichon Lalande teve que admitir a derrota. Contudo, confrontando garrafas ideais, este Pauillac acaba mostrando sua força e nobreza.

riqueza de sabores

O Chef Geovane Godoy caprichou neste dois pratos, ricos em sabor. Esse arroz de pato (foto acima) numa versão espanhola, é feito com arroz de Valência à moda de uma paella com os sabores do pato e emulsão de chorizo, dando um toque defumado. A textura é sensacional. Já a metade maior do T-Bone, um dry-aged de 45 dias, é a especialidade da Casa. Este corte que é o contrafilé, combinou muito bem com os tintos, pois tem sabor e suculência para os taninos bordaleses. A concentração de sabores de um dry-aged e a ausência de sangue, embora o corte seja mal passado, deixa o visual e o paladar diferenciados, numa experiência que vale a pena. Você se satisfaz com quantidades menores, tal a riqueza de sabores.

img_5001esta assinatura impõe respeito!

Se você quiser provar um Cult Wine de Napa Valley de alma bordalesa sem pagar um fortuna, Dominus é a única escolha. Não que seja barato, mas comparado com seus concorrentes, os preços são bem atraentes. Prova disso, foi a naturalidade que ele encarou a degustação no meio dos dois bordaleses acima. Sem intimidação, embora ainda muito jovem, exibiu sua classe, presença e equilíbrio notáveis. Seus 98 pontos traduzem bem a equivalência com seus concorrentes franceses. As safras 91 e 94 são notáveis, provando a longevidade deste tinto. Colocado às cegas no meio de bordaleses, pode fazer um estrago e rever conceitos.

img_4999este rótulo é muito chique!

Como ainda estávamos com sede, deu tempo para esta criança acima, Clos de Tart 2001, o maior entre os Grands Crus de Morey-St-Denis. Um tinto de história milenar e um dos mais enigmáticos  da Borgonha. Embora decantado e numa paciente espera, ele não se abriu totalmente. Tanto na cor como nos aromas, ainda muito jovem. Muito aroma primário com toques florais e de cerejas escuras, seu lado terciário ainda muito tímido. E olha que 2001 não é daquelas safras poderosas que precisam de longo envelhecimento. Mas os mitos são assim, temperamentais e surpreendentes. Quem tiver paciência, pode ser inesquecível.

Terminado o almoço, mal sabia que o dia estava apenas começando. Convocado por nosso Maestro, tive que partir para o sacrifício. Alguns Puros exclusivos e algumas garrafas especiais como a da foto abaixo, o monumental Nacional 1963. Se não bastasse este ano mítico, um Quinta do Noval Nacional já é um ponto fora da curva.

O termo “Nacional” refere-se a parreiras pré-filoxera que têm rendimentos baixíssimos e produção inconstante. Este Porto em questão com mais de 50 anos exibe uma juventude extraordinária, confirmando sua imortalidade. É muito delicado em boca, fugindo daqueles Portos muito densos. Contudo tem uma elegância, uma harmonia, e profundidade, que marcam definitivamente a memória. Um verdadeiro Borgonha no mundo dos Portos. É mais ou menos o que o Soldera representa entre os Brunellos. Experiência marcante!

img_5007sobremesa inesperada!

A tarde caindo e os Puros surgindo. Numa seleção impecável da Casa suíça Gérard Père et Fils em caixas deslumbrantes em laca, Romeu & Julieta, H. Upamnn e Partagas, se apresentaram em vários sabores e bitolas. As seleções Reserva e Gran Reserva, partem de tabacos envelhecidos com uma complexidade aromática extra.

Puros com assinatura Gérard Pére et Fils

verdadeiras obras de arte

Como a noite é uma criança, que tal um Cognac para uma prova às cegas. Richard e Louis XIII é o que tem pra hoje (foto abaixo). Marcas topo de gama das Casas Hennessy e Rémy Martin, respectivamente, são verdadeiros objetos de desejo, tal sua exclusividade e singularidade de sabores. São verdadeiras joias que partem de uma seleção rigorosa de eaux-de-vie e longas décadas de envelhecimento em toneis de carvalho.

Fizemos uma prova às cegas com tira-teima para eleger Louis XIII como melhor, mas a escolha é difícil e não conclusiva, tal o nível de complexidade destas bebidas. Na dúvida, fique com os dois. Aqui você entende exatamente o significado da expressão “Spirits”.

img_5008garrafas suntuosas!

Grappe de alto nível!

O sonho ainda não acabou. Agora entramos na especialidade do Maestro, o mundo das Grappe. Na verdade este da esquerda, é um destilado de vinho, o equivalente ao Cognac, segundo o conceituado produtor Jacopo Poli. Trata -se de um vinho Trebbiano di Soave de alta acidez que por sua vez é destilado e posteriormente afinado em madeira da Eslavônia, Limousin (França) e Allier (França). Sua qualidade é tal que bateu às cegas o Marc de Bourgogne Domaine Dujac de produção exclusiva. Deve ser servida entre 18 e 20°C em pequenas taças tipo tulipa.

Agora sim, uma Grappa in pureza do excelente produtor Nonino. É elaborado com uma uva rara do Friuli chamada Picolit, a qual faz um excelente vinho de sobremesa. Atinge 50º de álcool natural, graduação ideal para expressar as grandes Grappe. Aroma delicado lembrando Poire. Em boca é sutil e de grande profundidade. Deve ser servida segundo o produtor, a 12°C em pequenas taças tipo tulipa. 

Bem, já é quase meia-noite e carruagem vai virar abóbora. Agradecimentos aos confrades pelo belo almoço que já ficou distante, e em especial ao Maestro de grandes conversas e generosidade sem fim. Esperando novos encontros com muitos brindes. Saúde a todos!

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Encontro de Premiers

18 de Agosto de 2018

Num almoço memorável onde se reuniram vários Premiers, não Chefes de Estado, mas sim os mais reputados Premiers Grands Crus Classés da classificação bordalesa de 1855. Latour, Mouton, Lafite, Margaux e Haut Brion, todos presentes em grandes safras. Aqui não cabe comparações, apenas apreciar e enaltecer a tipicidade e a força do terroir de cada um deles em suas respetivas comunas. O cenário não poderia ser melhor …

hoje é dia de maldade!

Os confrontos sempre em duplas, foram dos mais interessantes, mesclando chateaux e safras. Tudo compatível com a idade de cada um e de semelhança de estilos. Antes porém, espaço paro o champagne e alguns brancos, na prazerosa espera até a chegada de todos os confrades.

aguçando as papilas

O grande mérito deste Dom Perignon 2006 é sua prontidão e acessibilidade. Um champagne redondo, fresco, e de textura muito agradável, abriu bem os trabalhos com queijos e frios servidos. O vinho da direita (foto acima) é um dos pilares na região bordalesa de Graves, mais especificamente em Pessac-Léognan, como referência em vinhos brancos. Até 2008, seu nome permaneceu como Laville Haut-Brion, eterno rival e vizinho do grande Haut-Brion branco. Daí pra frente, o rótulo assume o nome La Mission Haut-Brion Blanc. Esta garrafa em questão com seus 20 anos de idade, estava um pouco cansada. Mesmo assim, foi possível perceber a força deste vinho, mesclando com maestria as cepas Sémillon e Sauvignon Blanc. Uma textura densa, remetendo aos melhores Borgonhas. Seus aromas já evoluídos tinham notas de frutas secas, mel, ervas, e um fundo de carambola. Uma bela experiência!

iniciando o almoço

Antes da sequência de tintos, um prato de entrada de extrema delicadeza, Ravioli de Lagostins com Creme de Foie Gras, executado pelo talentoso Chef Marcelo Magaldi. Os sabores elegantes combinaram bem com o Chassagne-Montrachet Premier Cru de Maison Leroy 2013. Um vinho de muito frescor com a densidade exata para a textura delicada do creme de foie gras. Belo Início! 

img_4977o tempo engarrafado!

Um das prerrogativas dos grandes vinhos é a capacidade dos mesmos resistirem ao tempo. Prova disto, são os exemplares da foto acima. Dois bons velhinhos da década de 60, sem nenhum sinal de decadência. É bem verdade que o Lafite 69 desenvolveu todo seu esplendor e nada justifica mais espera em adega. No entanto, é de uma delicadeza impar com notas de chá, adega úmida, especiarias, quase um incenso. De corpo médio e muito bem equilibrado. Um vinho para ser apreciado sozinho, sem comida.

Do outro lado para muitos, o melhor Haut-Brion da história na lendária safra de 1961. Um monstro engarrafado com uma força extraordinária. Essa é a diferença das grandes safras. Embora, oito anos mais velho que seu par na dupla acima, tem um potencial de guarda muito maior. Um Haut-Brion de corpo, taninos finos e abundantes, e uma persistência sem fim. Notas terrosas, animais, de ervas, e chocolate, permearam a taça todo o tempo.

img_4978aqui precisa ajoelhar

Para manter o nível do primeiro flight, só mesmo a dupla acima. Lafite e Mouton da gloriosa safra 82. O Lafite em Magnum estava sensacional, numa garrafa muito bem conservada. Embora Parker não lhe dê 100 pontos em todas as provas, nas melhores ele afirma que este vinho chega bem até 2070, nada mau. O fato é que Lafite tem um estilo totalmente diferente de seu parente Mouton. Ele esbanja elegância, o diferenciando de tudo que existe em Pauillac. Lembra sobretudo no envelhecimento, as sutilezas de um Borgonha. Já o exuberante Mouton, quando pega uma safra como 82, 86, 45, é uma explosão de sabores. Toda a força de Pauillac reunida em uma garrarfa com equilíbrio e persistência extremos. Flight sensacional!

img_4975molho com cogumelos morilles

Entremeando a sequência de tintos, alguns pratos como este acima, barriga de porco assada com polenta crocante e molho morilles. Pratos que respeitaram a sutileza e complexidade dos Premiers de Bordeaux. Obrigado Chef!

img_4979a perfeição existe!

Façam suas apostas, 200 pontos na mesa. Os dois tintos acima são 100 pontos consistentemente atribuídos por Parker em várias provas. O Haut-Brion 89 sem sombra de dúvidas, será o sucessor do Haut-Brion 61 provado acima. O vinho tem uma força e densidade em boca impressionantes. Uma longa cadeia de taninos a serem polimerizados ao longo do tempo com textura impecável. Equilíbrio e profusão de aromas difíceis de serem descritos. Um Bordeaux de livro!

Já seu parceiro de foto, é um pouco mais discreto. Com toda a elegância deste chateaux, Margaux 1990 é uma daquelas safras de um Bordeaux clássico, apto a longo envelhecimento. Um tinto que vai se mostrando aos poucos na taça. Por isso, é imperativo decanta-lo por pelo menos duas horas. Seus delicados aromas florais, cassis, e sous-bois, vão sem mostrando sem pressa num harmonia divina. Um vinho que nos faz pensar e sonhar.

img_4980o infanticídio do dia!

Embora muito jovens ainda, é sempre bom avaliar a potência e longevidade dos tintos de Latour. O flight acima foi extremamente didático no sentido de percebemos a consistência e regularidade deste chateaux diante de safras tão distintas e igualmente problemáticas. 2002 foi um ano frio com problemas de maturação nas uvas. Mesmo assim, Latour conseguiu fazer o melhor Bordeaux desta safra com rendimentos baixíssimos e 96 pontos Parker. De fato, o vinho tem muito equilíbrio, aromas bem definidos, taninos abundantes e finos. Bela capacidade de envelhecimento em adega. Já 2003, uma safra de muito calor onde a maturação excessiva e consequentemente alta graduação alcoólica foram problemas recorrentes. No entanto, Latour fez uma vinificação perfeita com um vinho de 100 pontos inconteste. Este tinto provado tem uma pujança fabulosa com muita riqueza de taninos e aromas em profusão. Nos dois casos, são tintos para amadurecerem sem pressa na virada deste século.

ainda deu tempo para um Echezeaux!

No apagar das luzes, eis que surge um DRC Echezeaux 2001 já num ponto ótimo de evolução, rompendo o protocolo bordalês. Quase na maioridade, seus aromas tinham um lado terroso, mineral, e de griottes (cerejas). Como já estávamos nos Puros, este H. Upamann Magnum 50 fez companhia ao vinho com seus aromas canforados em seu primeiro terço. 

a finalização de um grande almoço!

Dando sequências aos bordaleses, já fora da mesa, um pouco de fumaça azul. Cohibas, cafés, Portos, destilados, e uma boa conversa, brindaram a noite que já se anunciava. Cada qual a seu tempo e gosto pessoal, Porto 30 anos e Grappa Poli envelhecida fizeram companhia aos Puros degustados para deleite dos mais resistentes.

Resta-nos agradecer a presença e o alto astral de todos os confrades e em especial, à imensa generosidade e simpatia do anfitrião, não medindo esforços para que tudo corresse com perfeição e harmonia. Que Bacco nos possa conceder outras orgias! Saúde a todos!

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Gorgonzola, o queijo do inverno

15 de Agosto de 2018

Atendendo solicitações, mais um artigo sobre o queijo Gorgonzola, um dos itens mais consultados em Vinho Sem Segredo. Desta feita, três receitas variadas, aproveitando este friozinho do que resta do inverno. Na falta do legitimo italiano, os tipos Gorgonzolas disponíveis no mercado podem satisfazer, sobretudo quando incorporados às receitas.

risoto aspargos e gorgonzola

Risoto de Aspargos e Gorgonzola

Principalmente para aqueles que deixaram a carne de lado, é uma receita reconfortante para o inverno com sabores bem particulares. O arroz italiano é elaborado com caldo de legumes e no meio do processo, adicionado o gorgonzola diluído no próprio caldo. São adicionados os aspargos previamente cozidos al dente e um pouquinho de páprica doce. Depois de servido, decore com as pontas de aspargos cozidas e um pouco de pistache grosseiramente  quebrado para dar crocância e sabor ao prato.

Aspargos são sempre componentes difíceis para harmonizar com vinhos. No entanto, neste caso ele faz parte do prato com certa cremosidade, além do sabor do gorgonzola. Um Torrontés argentino de Salta pode ser um vinho surpreendente com muita personalidade e frescor. Outra pedida incomum é um jovem Condrieu com a casta Viognier. Quando jovem conserva um bom frescor e agrega sabores exóticos ao prato. Por fim, é um prato decididamente para brancos. Os tintos não encontram eco nos sabores do aspargo. Uma solução mais comum é um fresco Chardonnay frutado, quase sem madeira. Um belo Pouilly-Fuissé da Borgonha, por exemplo.

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Nhoque ao molho de Gorgonzola

Acima uma bela massa com esse delicioso molho cremoso. O Gorgonzola neste caso é diluído à base de creme de leite fresco. Os temperos e ervas ficam por conta do freguês. O importante é ter o sabor delicado, mas presente do queijo, além da cremosidade adequada, nem muito aguado, nem muito espesso. A pimenta do moinho pode ser grosseiramente moída na finalização. Outro prato vegetariano, digamos assim.

É lógico que um Chardonnay bem intenso de fruta e com pouca madeira, se for o caso, cai muito bem. O Novo Mundo está cheio de opções. Como alternativas, um branco Antão Vaz do Alentejo vai no mesmo caminho. Rioja branco Reserva com a medida exata que costuma dar na madeira, proporcionam vinhos aromáticos e bem equilibrados. Se a opção for por tintos, os do sul da Italia com bastante fruta e taninos moderados caem bem. Nero d´Avola da Sicilia ou um tinto da Puglia sem ser muito concentrado.

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Filé ao molho Gorgonzola

Trata-se praticamente do mesmo molho do prato de massa. Neste caso, podemos acrescentar um pouco de mostarda e deixar a espessura do molho mais cremosa. Como se trata de carne vermelha em corte alto ao ponto, os tintos são absolutos nesta harmonização. Só devemos tomar cuidado com os taninos. Embora o sabor e intensidade do queijo esteja diluídos no molho, o choque (sal x taninos) deve ser considerado para evitar amargor. Aqui podemos pensar em vinhos de certa potência como alguns Amarones, Shiraz da Australia, e alguns Prioratos. São vinhos de grande intensidade e taninos moderados. Todos eles na medida certa para o inverno. A guarnição deste prato pode ser batatas ao forno ou um risoto de açafrão. 

Para aqueles que preferem o queijo puro, sozinho, ou acompanhando somente de pão italiano, os Sauternes da região francesa de Bordeaux, bem como os clássicos Portos, são pedidas certeiras. Como alternativa mais original ao Porto, podemos pensar no Recioto della Valpolicella, a versão doce do Amarone.

De resto, é só por a imaginação para funcionar. Gorgonzola vai bem com figos, com brócolis, alho-poró, nozes, abóbora, entre outros ingredientes. Bom apetite!

 

 

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Final Masterchef 2018: Harmonização

2 de Agosto de 2018

Como de costume, Vinho Sem Segredo harmoniza o menu da prova final do programa Masterchef da Band. E mais uma vez esclareço, é apenas um exercício de enogastronomia. Aqui não há defesa ou ataque ao programa, criando polêmicas. A despeito das críticas, as quais concordo com muitas delas, o programa é um sucesso. A sucessão de temporadas ininterruptas fala por si.

Considerações feitas, vamos aos pratos. O candidato Hugo optou por um menu mais ousado e criativo, trilhando um caminho mais arriscado. Já Maria Antonia, não saiu dos clássicos, ficando numa zona de maior conforto. Mesmo assim, esqueceu ingredientes importantes para as receitas e houve falhas notáveis na execução dos pratos. A justificativa do prêmio foi o sabor. Enfim, questão de ponto de vista.

Entradas 

HugoCamarão ao molho de tucupi

O camarão é cozido no vapor, preservando a delicadeza do crustáceo. O sabor  e a presença do tucupi é que vai nortear a harmonização. O prato de Hugo é rico em ervas e especiarias. O único senão do prato foi a falta de um elemento crocante para acompanhar o caldo. Para harmonizar, escolhemos um vinho também inovador e contemporâneo de origem eslovena do produtor Simcic Marjan da importadora Decanter. É um branco elaborado com a uva Sauvignonasse, sinônimo da antiga Tocai Friulano, envolvendo maceração e contato sur lies. Um vinho de rica textura, muito aromático, e destacada mineralidade, sem nenhum contato com madeira. Este vinho levanta os sabores do prato, preservando a sutileza e personalidade do mesmo.

Maria Antoniaragu de cogumelos, ovo mollet e trufas

Na entrada acima de Maria Antonia, nada de novidade, absolutamente clássico. O prato foi bem executado com cogumelos bem temperados, ovo no ponto correto, e as trufas dando um charme final. O óbvio e clássico na harmonização é um Bourgogne Blanc com certo grau de evolução, enfatizando seus aromas terciários. Outro clássico já não tão comum, seria um Chateau Grillet, o melhor da apelação Condrieu com a uva Viognier, de alguns anos de adega. As trufas agradecem …

Pratos Principais

HugoRagu de coelho com pirão de leite

Mais um prato moderno do finalista Hugo, mostrando boa técnica na execução. Um ragu clássico com ervas e especiarias no molho, mas com inovação no pirão de leite. Pirão este onde a farinha de mandioca vai engrossando o leite aos poucos. Um prato saboroso e delicado ao mesmo tempo. O vinho para a harmonização deve acompanhar esses aromas e delicadeza. Nada melhor que o Chianti Classico Castello di Ama da importadora Mistral. Um tinto super equilibrado que só vai valorizar o prato.

Maria Antoniapappardelle com ragu de ossobuco de vitela

Outro clássico italiano proposto por Maria Antonia com algumas ressalvas. Ela esqueceu de acrescentar tomates ao molho e perdeu a mão na confecção da massa caseira. O que a salvou foi o sabor do molho e a farofa de tutano com pão ralado. Um prato rico de sabores, pedindo um tinto de personalidade. Saindo um pouco das regiões clássicas italianas, um tinto da Sicilia do lado do Etna com seu solo vulcânico, pode ser uma boa pedida. A uva Nerello Mascalese molda belos exemplares na região. A importadora Casa Flora tem um exemplar chamado Due Lune, mesclando as uvas Nerello Mascalese e Nero d´Avola. Um vinho marcante, saboroso e de madeira elegante.

Sobremesas

Hugotorta de maça e sorvete de cumaru

Mais um prato inovador do finalista Hugo, uma torta de maçã desconstruída com sorvete de cumaru. É uma sobremesa com muito pouco açúcar e um sorvete relativamente neutro. Seguindo a modernidade de seu menu, vamos de Icewine para esta sobremesa. É uma especialidade canadense, dificilmente encontrada no Brasil. É um vinho doce que vai bem com sobremesas leves, com frutas frescas, e com sorvetes de um modo geral. Geralmente, eles usam uma uva híbrida chamada Vidal. Um vinho não muito doce, muito boa acidez, e de sabor delicado. Eventualmente, pode ser encontrado no empório Santa Luzia.

Maria Antoniasorvete de mascarpone, biscuit, e calda de chocolate

Na sobremesa proposta por Maria Antonia outro clássico, Tiramisu,  mas desta vez desconstruído, dando um toque de modernidade. Pena que o sorvete desandou e a calda que deveria ter café, foi mais um esquecimento da finalista. De todo modo, os sabores estavam corretos, e foram primordiais para sua vitória. Continuando no classicismo, a harmonização pensando no lado italiano fica com o Recioto della Valpolicella. É a versão doce do grande tinto do Veneto, Amarone. Com sobremesas à base de chocolate é um vinho certeiro, sem ser muito doce. Outra opção italiana interessante seria um Marsala dolce, o mais famoso fortificado siciliano.

Em resumo, pratos de sabores e texturas variadas, ora num estilo mais moderno, ora num estilo clássico. Seja como for, há sempre vinhos para escolta-los adequadamente, enriquecendo a refeição e dando sentido à enogastronomia.

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Risotos e Lareira

8 de Julho de 2018

Risotto em italiano, ou Risoto aportuguesado, é um prato do norte da Itália, elaborado com arrozes da região como Arborio ou Carnaroli, por exemplo. Normalmente é servido como primo piatto na cucina italiana, mas aqui entre nós, muitas vezes atua como guarnição para algum tipo de carne. Seja como for, é um prato delicioso, reconfortante, e muito adequado para o friozinho do nosso inverno. Nesse sentido, vamos a quatro receitas  ecléticas, harmonizando com alguns tipos de vinhos.

Nebbiolo e Sangiovese com funghi porcini

Em termos de textura, o risoto apresenta notável cremosidade, sugerindo vinhos com alguma densidade que normalmente tendem a ser mais encorpados. Como é próprio da cozinha italiana, o risoto é mais uma base que conduz o sabor do prato de acordo com o ingrediente principal. É o mesmo raciocínio das pizzas e massas, onde os ingredientes mais importantes definem os tipos de vinhos mais adequados.

risotto-ai-funghi-porcini

Restaurante Gero: cremosidade perfeita

Risotto ai Funghi Porcini

Um dos mais saborosos, pode ser servido numa sequência de pratos ou acompanhando carnes como ossobuco, filet mignon grelhado com molhos à base de vinhos, demi-glace, ou molho rôti. Neste caso, é um terreno para tintos de bom corpo e sabores marcantes. Um toque de envelhecimento é bem-vindo, fazendo a liga com os sabores do risoto. Aqui cabe um Barbaresco, um Brunello, um Ribera del Duero, ou um Douro, todos de boa procedência e com pelo menos dez anos de safra. É importante neste primeiro exemplo, vinhos de boa complexidade e toques terciários.

risoto linguiça

Risoto de Linguiça e Legumes

Escolha a linguiça de sua preferência, mais ou menos apimentada, e legumes como cenoura, ervilhas, pimentão, por exemplo. Um pouco de salsão na preparação inicial dá um toque especial ao conjunto. Aqui pode ser um prato em si, já que inclui uma bela proteína. Para Harmonização, continuamos nos tintos, mas podem ser mais simples em relação ao risoto anterior. Os sabores mais apimentados e com certa rusticidade, pedem vinhos tintos vigorosos, frutados, e de algum frescor. Os italianos da Sicília com as uvas Nero d´Avola ou Nerello Mascalese podem ser belas opções. Do lado português, que tal um alentejano ou vinhos da região de Lisboa. O cuidado é procurar alentejanos novos e com bom frescor. Do lado de Lisboa, vinhos um pouco mais densos para casar com a textura do prato. Alguns Garnachas espanhóis também podem dar certo. Do lado francês, Syrahs do Rhône relativamente novos e de categorias mais simples como Crozes-Hermitage ou Saint-Joseph são belas pedidas.

risoto bacalhau

Risoto de Bacalhau

Para aqueles que não comem carne vermelha, mas não abrem mão de sabores marcantes, esta é uma das melhores opções. Cada um tem sua receita e ingredientes adequados como azeitonas pretas, brócolis na finalização, pimentões, entre outros. Como se trata de bacalhau, tintos e brancos podem gerar grandes polêmicas na harmonização. Na ala dos brancos, Chardonnays barricados são opções clássicas e certeiras no sentido de texturas e sabores de personalidade. Dentro de Portugal, os brancos do Dão com a casta Encruzado, além dos brancos alentejanos com a casta Antão Vaz, são pedidas clássicas. Do lado dos tintos, é só prestar atenção nos taninos. Eles devem ser discretos e com boa polimerização. Pode ser um alentejano macio, novo, e de muita fruta, ou partir para os sabores mais marcantes do bacalhau com tintos já evoluídos e de aromas terciários. Os Dãos garrafeiras se prestam muito bem neste caso, além dos Riojas Reserva e Gran Reserva com toques balsâmicos e de madeira perfumada. Os taninos nestes casos são bem resolvidos e delicados.

risoto camarao aspargos

bela foto: Flavia Blogger

Risoto de Camarão e Aspargos

Uma receita para quem não abre mão dos vinhos brancos. Os aspargos pedem vinhos de bom frescor. O toque adocicado do camarão vai ao encontro de vinhos frutados e porque não, algum toque off-dry. Neste sentido, um belo Riesling do Reno ou melhor ainda da Alsácia com mais textura, pode calibrar bem o prato. Como sugestão, os vinhos do produtor alsaciano Zind-Humbrecht (importadora Clarets) costumam apresentar textura mais cremosa e um toque sutil sugerindo doçura. Neste caso, tanto Riesling como a exótica Pinot Gris da Alsácia são escolhas certeiras. Vinhos brancos do Rhône Norte com a uva Viognier são emblematizados na apelação Condrieu. Um Sauvignon Blanc com muita fruta e frescor é outra combinação certeira, mas precisa ter textura. Um Cloud Bay da Nova Zelândia ou o chileno Amayna da importadora Mistral apresentam este perfil adequado ao prato.

Risolio

Esta é a versão do risoto sem a presença da manteiga, onde o azeite extra-virgem pode fazer o papel. É mais leve, saudável e digestivo. O restaurante Ristorantino tem várias opções nesta versão extremamente bem executadas como o de bacalhau ou de camarão.

Enfim, os risotos são opções de prato quase imprescindíveis para essa época do ano, apresentando uma infinidade de sabores de acordo com os ingredientes escolhidos e a criatividade de cada um. Saúde a todos!

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Vosne-Romanée brilha em Saint-Vivant

10 de Junho de 2018

Como em Vosne-Romanée não existem vinhos comuns, nada mau uma vertical de Romanée-Saint-Vivant (RSV) com vinhos dos prestigiadíssimos Domaine Leroy e Domaine de La Romanée-Conti. De quebra, um La Tâche 1990, um Petrus 1955 e um Vintage Port Graham 1966, para emoldurar ainda mais um brilhante almoço no restaurante Gero em São Paulo.

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vosne-romanee grand cruRomanée-St-Vivant: nobre vizinhança

Para começar os trabalhos, dois brancos de Beaune de safras e apelações diferentes, conforme foto abaixo. O da esquerda, um Meursault Perrières 2011 de Maison Leroy, não Domaine. Embora Meursault tenha vinhos de rica textura, nesta safra mostra-se um branco mais delgado, elegante, e mineral. Não é um vinho de grande persistência, mas muito bem construído, e com incrível frescor.

O da direita, estamos no terroir de Chassagne-Montrachet num Premier Cru de vinhedo único, La Romanée. Percebe-se os toques de madeira elegante e uma rica textura em boca.  A safra 2015 é poderosa, rica em aromas, e expansiva em boca. Nesta comuna, já temos os indícios dos grandes brancos Montrachet.

img_4740terroirs de texturas cremosas

Para começar a brincadeira, um trio do final dos anos 80 em safras de respeito: 88, 89 e 90, conforme foto abaixo. Nas duas pontas, Domaine Leroy e seu RSV com menos de três mil garrafas por safra. Ao centro, um RSV do DRC safra 89. O mais prazeroso, o mais pronto, com belos toques florais e de especiarias. Boca sedosa, um final longo e muito bem equilibrado. Já o 88 Leroy, ainda um tinto arredio, taninos presentes, e aromas um pouco fechado, embora com notas de manteiga de cacau deliciosas. É realmente um safra dura com muitas dúvidas se ela abrirá totalmente algum dia. Um vinho para ser decantado e altamente gastronômico.

Por fim, o Leroy RSV 1990. Um tinto majestoso, embora ainda não totalmente pronto. Portentosa estrutura tânica, mas de textura primorosa. Precisa de tempo na taça para se expressar, mas seus toques de especiarias, flores e de café, são notáveis. Mais alguns anos, e tudo estará em perfeita harmonia. O mais completo do trio. 

img_47431uma trinca de 30 anos

Seguindo a vertical, mais um trio, agora do meio dos anos 2000, todos DRC. O didatismo deste trio é de livro. A safra 2004 é uma safra de clima frio com alta acidez. Percebe-se claramente estes fatores neste tinto, embora com uma elegância e delicadeza ímpares. Já o 2007, uma safra mais quente, a maciez, a generosidade dos aromas, os taninos macios e resolvidos, o tornam um vinho envolvente. Muito prazeroso no momento. Por fim, o monumental RSV 2005 com uma riqueza e estrutura invejáveis. Um tinto ainda saindo da juventude, mas com um futuro brilhante. Seus ricos aromas de cerejas, florais, e de especiarias, o credenciam a uma complexidade terciária de grande distinção. Precisa de pelo menos mais dez anos para se tornar um dos grandes RSV da família DRC.

img_4748juventude de elegância

entre um gole e outro …

Entre as sequências de flights, alguns pratos fizeram sucesso com os vinhos. A massa da esquerda (paccheri, uma espécie de rigatoni mais largo), foto acima, com molho de vitela, e a galinha d´angola com molho de seu próprio assado, acompanharam bem os tintos envelhecidos de Vosne-Romanée.

Não exatamente na sequência, mas uma dupla a mais de Saint-Vivants DRC, foto abaixo. A pronta e acessível safra 2000 com seus toques de especiarias, chocolate e sous-bois. Talvez o mais pronto entre todos provados, já com seus 18 anos. Em compensação, RSV 1996 vai no estilo do 2005, robusto e cheio de vida. Embora com quase dez anos, dá para perceber claramente como é lenta a evolução em garrafa de um DRC. O 96 está um pouco mais aberto em relação ao 2005, mas ainda tem muito a evoluir. Seus toques terrosos, de tabaco, e finas especiarias, são muito harmoniosos.

Concluindo, os RSV Domaine Leroy 1990 e este DRC 1996 foram os melhores do almoço. Logicamente, o RSV 2005 é uma grande promessa!

img_4753potenciais diferentes de safras

A foto abaixo lembra bem duas grandes seleções de futebol como Brasil e Alemanha. Grandes títulos, passados gloriosos, e tradição de longa data. Contudo, em alguns embates na história, acontece um 7×1 da forma mais surpreendente possível. Foi o que aconteceu com este Petrus 1955 que estava perfeito. Não que o La Tâche 1990 não seja um grande vinho e com certeza, tomado isoladamente, arranque suspiros dos mais exigentes amantes do vinho. Mas o fato é que o Petrus fez 5×0 em vinte minutos. Não dava mais para alcançar, acabou o jogo. Que vinho fantástico! com seus aromas de adega úmida, cogumelos, trufas, chocolate, café, e vai por aí  afora. Mais um vinho de curriculum. 

img_4751aqui foi mais ou menos os 7×1, lembram?

O vinho de encerramento depois deste Petrus não poderia ser apenas ótimo. Tinha que ser algo impactante. Eis que chega à mesa um Vintage Port 1966 da tradicionalíssima Casa de Porto Graham, outra maravilha. Como é bom provar um Vintage em sua plenitude com todas as vicissitudes do tempo!

Sabe aquele Porto onde o álcool está totalmente integrado à massa vínica em perfeito equilíbrio!. Pois bem, este vinho tinha tudo isso com taninos totalmente polimerizados e em harmonia com seus outros componentes. Um licor de frutas negras sensacional, especiarias, toques de torrefação lembrando café, chocolate e notas balsâmicas. Acompanhou muito bem o bolo de aniversário com chocolate amargo de um querido confrade de humor peculiar. Vida longa a você meu amigo!

img_4739o auge de um Vintage Port!

Para esticar um pouco mais o papo, Panna Cotta de saída, cafés, e alguns Cohibas de estirpe, o belo Talismán Edición Limitada 2017 Ring 54. Um charuto super elegante do começo ao fim, mantendo como poucos, potência e elegância no mais alto nível.

Alguns Negronis para refrescar porque ninguém é de ferro!

O barquinho vai, a noitinha cai …

E assim mais um encontro memorável com amigos de generosidade extrema, alto astral, desfrutando os prazeres da mesa e vinhos que nos fazem pensar. Agradecimentos a nosso grande Maestro que sempre turbina nossos encontros. Saúde a todos e que Bacco nos proteja!

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A DOCG Aldo Conterno

1 de Junho de 2018

No reputado terroir de Barolo, um clássico DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) do Piemonte, existe um Barolo à parte de nome Aldo Conterno, especialmente sua cuvée especial, Granbussia. Com vinhas localizadas em Monforte d´Alba, Granbussia nasce da mescla das vinhas Romirasco (70%), Cicala (15%) e Colonnello (15%), somente nas grandes safras.

e9959437-0890-4434-8296-db257fb448aca cúpula reunida em Magnum 

As vinhas Romirasco, espinha dorsal do blend, são plantadas em solo argilo-calcário rico em ferro, um dos terroirs mais austeros para Barolos de grande longevidade. A idade das vinhas gira entre 50 e 55 anos.

As vinhas Cicala e Colonnello complementam o blend, onde Cicala confere mais músculo, mais potência ao vinho, enquando Colonnello fornece certa delicadeza, finesse ao conjunto.

Normalmente, um Granbussia passa cerca de três anos em botti (toneis grandes) e mais seis anos em garrafa, antes de ser liberado ao mercado. A herança de Aldo Conterno é de manter a tradição dos grandes Barolos sem perder de vista a dosada modernidade que o tempo exige. Percebe-se em seus vinhos, a austeridade e estrutura de seus grandes Barolos, mas ao mesmo tempo, uma fruta bem presente, taninos bem trabalhados, e um equilíbrio somente encontrado nos grandes vinhos.

onze anos sur lies

Num belo almoço realizado na Fazenda Sertão, o champagne acima, um Dom Pérignon Oenothéque 1995, abriu os trabalhos. Ele equivale atualmente à nomenclatura P2, conhecida também como segunda plenitude. Trata-se de um envelhecimento prolongado sobre as borras (sur lies) antes do dégorgement. Um champagne complexo, muito fresco, mesclando aromas de brioche, frutas tropicais, e fino tostado. O contato sur lies conserva as borbulhas e uma intensa mousse de maneira admirável, além de conferir uma textura macia ao conjunto. Acompanhou bem ovos levemente cozidos com gema mole e caviar.

harmonização de delicadeza

Para manter o alto nível das borbulhas, em seguida foi servido um champagne Cristal safra 2005. Já com toques envelhecidos, mas com incrível frescor, a maciez e as notas adocicadas do Cristal deram as mãos para um prato de vieiras levemente chapeadas com manteiga e ervas. Aí sim, já estávamos prontos para os Barolos …

img_4703Angelo Gaja não podia faltar

Já estava esquecendo de Angelo Gaja, imperdoável. Um dos melhores brancos italianos, se não for o melhor. De estilo francês e extrema elegância, esse Chardonnay prima pelo equilíbrio e acabamento fantásticos. Embora já com mais de dez anos, seu frescor é incrível. As vinhas de Gaia & Rey localizam-se em Treiso, região do Barbaresco, em solo calcário com 3,6 hectares de área, plantadas em 1979. A fermentação ocorre com leveduras naturais e o vinho amadurece num mix de barricas francesas por seis a oito meses. O resultado é um branco de fruta delicada com perfeita conjunção com a madeira. Esta no nível dos bons Puligny-Montrachet da Borgonha. 

img_4711diferentes momentos de evolução

O trio acima deu o pontapé inicial. O mais antigo, safra 1985, já estava no seu limite de evolução. Não foi das grandes safras deste ícone, mas manteve a classe de sempre. Seus aromas alcatroados e de chocolate escuro (cacau) imperavam num conjunto harmonioso. Não tinha grande persistência, mas seu equilíbrio e final de boca bem acabado eram notáveis.

Agora o 99 e 2005 eram vinhos de grande estrutura em momentos diferentes de evolução. O 99 tinha taninos extremamente finos e lindos toques de alcaçuz. Um Barolo de alta costura. Já o 2005, um tanto arredio, inquieto, próprio de sua juventude. Melhorou muito na taça, necessitando de decantação. Será certamente, um dos grandes Granbussia nas próximas décadas.

img_4712o ponto alto da degustação

Aqui, o ponto alto da degustação. O Granbussia 1989 é considerado pelo Gambero Rosso, o melhor Granbussia de toda a história. De fato, quando fizeram este vinho, jogaram a fórmula fora. Sua juventude se equipara ao 99 degustado acima. Um fresco, uma riqueza de fruta, taninos de rara textura para um Barolo. Enfim, uma maravilha. 

Já o 1990, outro grande vinho, ficou um pouco prejudicado com a comparação, além de uma garrafa de evolução um pouco avançada. De todo modo, outro Barolo de destaque. Taninos finos, aromas terciários bem delineados, e um final marcante e etéreo. Estávamos neste momento, no auge dos pratos e dos vinhos.

img_4713irmãos de estilos diferentes

Briga de titãs e dois gênios do Piemonte, os dois irmãos Aldo e Giacomo Conterno. O Granbussia 1988 é um monstro de vinho ainda não totalmente pronto. Muita estrutura, camadas de taninos, mas uma finesse que só Angelo Gaja consegue nessas terras. Monfortino é a personificação da mais austera tradição piemontese, cheio de virilidade, tensão, uma acidez incrível, e uma montanha de taninos. Seu processo de construção passa por longa maceração na vinificação e longo envelhecimento em botti (grandes toneis). O resultado é um Barolo indestrutível. Embate sem vencedores, a despeito do gosto pessoal que deve ser sempre respeitado.

pratos de resistência

Para enfrentas essas feras, um menu reforçado se fez necessário. Entre vários pratos como Rabada, cabrito, polenta, lasanha, a foto acima, ilustra uma polenta com molho de calabresa e um cabrito com batatas. Aqui se separam os homens dos meninos …

img_4714Alsace em alto nível

Para celar este magnifico almoço, somente um vinho exótico, de presença marcante, como o Vendange Tardive do excepcional produtor alsaciano Zind-Humbrecht. No caso, um Pinot Gris do vinhedo Heimbourg safra 1994. Este é um dos melhores vinhedos de Zind-Humbrecht com ótima exposição solar e grande declividade. Na parte alta do vinhedo de solo pedregoso e de natureza argilo-calcária são somente 1,6 hectare de vinhas da cepa Pinot Gris com baixíssimos rendimentos (menos de 20 hl/ha). O amadurecimento das uvas é lento e de grande concentração. Um vinho de ótima textura em boca e um equilíbrio fantástico entre açúcar e acidez. As notas delicadas de frutas brancas maduras, de flores e de mel, são notáveis. Um final de tarde delicioso!

Mais uma vez, os agradecimentos a todos os confrades, em especial ao nosso Maestro, que proporcionaram esse encontro com vinhos tão distintos e de safras maiúsculas. Depois deste banquete nababesco, é hora de temperança, já pensando nas próximas orgias. Saúde a todos!

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