Archive for the ‘sobremesas’ Category

Sobremesas e vinhos

12 de Julho de 2020

A regra número um da harmonização é de que a doçura do vinho deve ser ligeiramente superior à do prato para que haja equilíbrio.
Aqui vão algumas sugestões:

Pudim de pistache

Podemos pensar em algo cremoso, de certas untuosidade e textura para o dia a dia. Sauternes nesta harmonização é uma boa pedida. Entre os bons rótulos no mercado brasileiro, está o feito pelo Domaine Rousset Peyraguey, importado pela Delacroix (www.delacroixvinhos.com.br). Há 12 gerações a família Dejean produz vinhos em Sauternes em suas terras situadas bem no centro do Château d’Yquem. Um sauternes equilibrado, com toque de botrytis e um final longo e persistente.

pudim de pistache ristorantino

pudim de pistache, Ristorantino

Para uma mousse de chocolate, temos que ter algo mais leve, mais aerado. Neste caso, um vinho de textura mais leve, sem pesar tanto na harmonização. Pode ser até um Asti Spumante, de textura mais leve, bastante aerada. Luigi Coppo, importado pela Mistral (www.mistral.com.br), traz um abordável exemplar, apesar do preço.

mousse de chocolate cremosa

mousse de chocolate

Já uma torta de chocolate ou mesmo um bolo pede uma textura mais rica. Se o recheio for de frutas secas, fica mais de acordo com um Tawny. O vinho do Porto é mais rico e mais adequado, além de proporcionar uma textura mais rica. Quinta da Romaneira, vendido no Santa Luzia, pode ser uma boa pedida.

torta de chocolate

torta de chocolate

Agora vamos de sorvete de chocolate, algo mais cremoso e de certo impacto de temperatura. É bom ter em mente que haverá um choque térmico importante, além de uma certa um untuosidade de textura. Podemos pensar em algo cremoso e que seja também impactante. Temos que ir novamente de um fortificado, de textura mais rica, e com força de alcoolicidade, para darmos conta do recado. Quinta do Noval, importado pela Adega Alentejana (www.adegaalentejana.com.br), é uma sugestão.

torta sorvete de chocolate

torta sorvete de chocolate

Outra alternativa clássica seria o fortificado francês, Banyuls, elaborado com a uva Grenache. Aliás, este vinho como também o Porto, acompanha bem os sorvetes à base de chocolate.

Dia dos Namorados

22 de Abril de 2020

Depois de um longo e tenebroso inverno, após passar por cirurgia, vamos falar de coisas boas, não que essa não seja uma coisa boa, a operação foi um sucesso e o tempo recorde em recuperação foi mais ainda. Mas vamos falar de coisas mais dóceis, vamos falar de champagne que expressa bem esse dia de festas, alegrias, e comemorações.

Esse você não quer economizar, eis um belo motivo para tal, um Blanc de Blancs, uma cuvée especial, ou um vintage, ou até mesmo um rosé, símbolo de data que expressa um acontecimento.

comtes de taittinger

um belo blanc de blancs clássico

Blancs de Blancs

Blanc de Blancs, um vinho que expressa pureza, mineralidade, longevidade, e uma delicadeza, acima de tudo. Vai bem com Ostras, Casanova que o diga, vai bem com toda a sorte de frutos do mar, sobretudo in natura, vai bem com trufas, principalmente, envelhecida. Enfim, como entrada e pratos leves, não tem melhor.

Apesar de sua aparente fragilidade, é um dos champagnes mais longevos que existem. Acidez e a delicadeza andam juntas, num desafio permanente ao longo do tempo. Quando envelhece, é um champagne de alta gastronomia, pedindo trufas e cogumelos, para complementar seu esplendor. Comtes de Taittinger é uma referência no estilo, para ficarmos só em uma marca, numa garrafa toda estilizada.

champagne cristal

um cristal é sempre especial

Uma cuvée Especial

Pode ser um Dom Pérignon, um Cristal, um Krug Vintage. Sempre abrilhanta um jantar quando a estrela principal é o astro maior. Estrutura, persistência, e presença marcante. Tudo nele é grandioso, sua acidez, seu equilíbrio e after-taste. 

Vai bem com os pratos principais requintados como uma codorna desossada, pratos de forno, como galinha d´angola, perdiz, e toda a sorte de aves raras, com trufas, se for de uma certa idade, cogumelos, e aqueles maravilhosos, funghi porcini ou o impecável morilles, ficam ótimos.

Champagnes com esta estrutura devem durar por décadas, desmentindo que champagne não pode envelhecer. Um champagne como este, se bem adegado, aguenta fácil 10, 20, anos sossegado, pois tem acidez e estrutura para tanto. É magnífico!

champagne vintage Krug

Um Krug Vintage, dispensa apresentações

Um Vintage para celebrar os bons momentos

Os vintages são muito especiais, pois só são lançados em anos especiais, somente em média três vezes por décadas. O ano deve ser perfeito numa região de clima frio e rigoroso. Quando isso acontece, tudo está perfeito. Sua estrutura, seu equilíbrio, seu balanço final. Um vinho destes é capaz de durar por décadas e aí o prato deve ser especial.

Nestes casos, o prato deve ser de alta gastronomia, um peixe de rio bem consistente, um molho onde a alta acidez de vinho possa suplanta-lo, um beurre blanc por exemplo. Aqui os vinhos do Loire falam mais alto, alta acidez, bela estrutura, e longa longevidade.

Aqui o prato tem que ser escolhido a dedo, pois cada caso é um caso, e cada ano tem suas características próprias. E para tal, a escolha deve ser única, de acordo com as características da safra. Uma safra de clima quente, deve ser mais generosa. Uma safra de clima frio, alta tensão, mineralidade, deve ter outro perfil.

champagne dom perignon rosé

 um rosé emblemático

Vintage Rosé

Se o vintage já é difícil e raro, imagine um rosé, que só faz 15% em média da produção anual. Ele deve conter um porcentagem marcante de Pinot Noir, cepa importante que dá estrutura ao champagne. É um vinho de gastronomia, de grandes mesas, que não pode ser posto de lado. Aqui, os pratos devem conter cogumelos, trufas, pratos de forno, consistente, e porque não até admite uma carne vermelha de maneira suave, uma vitela, um carré de cordeiro de forma rosada, como deve ser.

cheesecake com frutas vermelhas

cheesecake com frutas vermelhas

Um cheesecake com frutas vermelhas sempre ficam ótimos com rosés, pois ambos, queijo e frutas, mantêm a acidez sempre presentes, equilibrando o frescor.

E já que estamos no fim, porque não uma sobremesa, para fecharmos com chave de ouro a refeição. As sobremesas com frutas vermelhas, com leve acidez, fator fundamental, neste momento. Um leve pitada de sorvete, sempre com muita acidez, para não perder o tom da música, e o desfecho será brilhante.

Enfim, um jantar todo estilizado, onde champagnes raros podem desfilar sem problemas, mostrando toda a diversidade e requinte em estilos, para todos os pratos e uma ampla e vasta gastronomia. 

brie-de-meaux

ótimo fecho de refeição

Na parte final, os queijos. Não pode ser um queijo muito poderoso. Não combina com a delicadeza do champagne. Um Brie de Meaux seria ideal, perto da região de champagne, ou delicados queijos de cabra, pois tem acidez suficiente para tal.

Talvez champagne seja o exemplo mais gastronômico às mesas, pois não é invasivo, é sempre elegante. Tem ótima acidez, fator fundamental para a boa comida, baixos taninos, outro fator problemático, deixando a comida reinar sozinha. No final, limpando sempre o paladar, deixando a boca fresca, e o palato sempre preparado para a próxima garfada, ou o último gole desta bebida mágica.

Não é a toa que Dom Pérignon exclamou. Vejam estou bebendo estrelas!

Feliz Dia dos Namorados!

Páscoa, Cordeiro e Chocolate

12 de Abril de 2020

Chegando o Domingo de Páscoa, nada de peixe que foi na Sexta-Feira Santa. Aqui temos lugar para o sagrado cordeiro, o indispensável, chocolate, panetones, e sobremesas.

Para o Cordeiro não tem erro. Tintos do Velho e Novo  Mundo caem bem. Só a perna do cordeiro que acho indispensável um belo Bordeaux, combinação clássica, sobretudo se for acompanhado de feijão branco e vegetais.

costeletas de cordeiro e aspargos

costeletas de cordeiro com aspargos

Já para os costeletas de cordeiro com farofa de ervas, alho e manteiga, outros tintos como Pinot Noir por exemplo, vão bem. Pinot Noir da Nova Zelândia ou Russian River são belas alternativas face aos grandes Borgonhas.

Por fim, a Paleta de Cordeiro, a parte dianteira do osso, super saborosa e que pede vinhos mais intensos, como os do Novo Mundo, sobretudo se for bem tostada no forno. Um bom Syrah, um bom Tempranillo, ou um bom Malbec, estará de bom tamanho.

mousse de chocolate cremosa

mousse de chocolate aerada

Chocolate

Se o elemento ponte for frutas vermelhas ou chocolates mais frutados, vá de Porto Ruby, que tem a ver com este estilo de chocolate. Sobremesas à base de ovos da doçaria portuguesa, chocolate com toques cítricos, vá de Moscatel de Setúbal, um vinho mais doce que tem a ver com esse estilo de chocolate. Por fim, se o assunto for frutas secas, à base de sobremesas, tortas, e chocolates com oleaginosas, vá de Porto estilo Tawny, aloirado, com toques empireumáticos, frutas secas e especiarias.

Panetones e Colombas

Aqui seu Asti Espumante, ou os ótimos Moscatéis brasileiros podem brilhar nesta hora. Uma boa mousse de chocolate, leve e aerada, pode surpreender com Asti Spumante, por que não uma panna cotta de frutas vermelhas com Porto Ruby?

Enfim, as alternativas aos Portos oxidativos como Tawny, não param de crescer. Outros estilos de Porto Tawny estão à disposição como aqueles com indicação de idade, 10,20,30 e 40 anos. Além disso, temos ótimos Madeiras no estilo Boal e Malmsey, dependendo do grau de doçura.

A saga continua com os Marsalas, Recioto dela Valpolicella, sobretudo com chocolate amargo e alto teor de cacau, Vin Santo com Tiramisú fica ótimo à base de café e chocolate. Sem contar as alternativas com o PX de Jerez, um vinho capaz de enfrentar sobremesas potentes e com alto teor de cacau e açúcares. Faz um contraste surpreendente com sorvetes de banana, ameixa, e café, pois caem sobre um manto, fazendo a vez das deliciosas caudas. Em termos de texturas e contraste com temperatura não têm concorrentes.

Os fortificados franceses, especialidade do sul da França, não são páreos para os da península ibérica, especialidade de Portugal e Espanha, como Porto, Jerez e Madeia, imbatíveis em qualidade e história. A não ser alguns Banyuls especiais, sobretudo com os dizeres “Hors d´Age”, e alguns Maurys, seu mais direto concorrente, é uma experiência interessante como chocolates de um modo geral, baseado na casta Grenache ou Garnacha, típica destas paragens no Suoeste francês. 

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uma experiência com chocolate

Fuja dos Late Harvest, Sauternes, e vinhos botrytisados, exceto os antigos Tokaji com os famosos Puttonyos, de estilo mais oxidativo. Prefira os chocolates brancos, mais delicados e com alto teor de gordura dada pela manteiga de cacau.

chocolate lindt 99%

noir absolute

Por fim, uma experiência inédita, Chocolate á 99%, bem mais intenso que o 90%, pois a escala é logarítmica, e portanto não tem comparação com os chocolates com alto teor de cacau no comércio.  O chocolate é extremamente seco, adstringente, e pulverulento,deixando a boca seca. Precisa de um Shiraz de Barossa Valley, extremamente alcóolico, untuoso, e de fruta bem madura. Os taninos macios da Shiraz, parecem dar as mãos com o chocolate, e o amargor e adstringência do mesmo parecem ganhar outra dimensão. Uma experiência sui-generis para quem não liga para um amargor refinado.

Enfim, se deliciem nesta Páscoa com essas experiências de Cordeiro, sobremesas, panetones, e chocolates. Feliz Páscoa a todos!

Principais Apelações do Loire

7 de Abril de 2020

Na última live, senti que o pessoal ficou meio perdido fora da apelação Savenniéres e Vouvray. Resolvi então, dar umas dicas de outros estilos de vinho no vale, bastante gastronômicos e didáticos.

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Fines Bulles

Vouvray

Aqui é 100% Chenin Blanc com espumantes interessantes e os mais variados graus de doçura que a Chenin Blanc pode oferecer. Elegância e delicadeza ímpares. A produção de espumantes é expressiva e de muito boa qualidade.

Crémant de la Loire

Você tem a versão branca e rosé com as uvas Chardonnay e Chenin Blanc sempre com o método clássico, respeitando a legislação dos Crémants na França.  Para o estilo rosé, temos as uvas Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, e Pinot Noir, além de uvas locais.

Anjou, Saumur e Touraine

Fazem um esilo mais genérico, misturando uvas com vinhos brancos espumantes, brancos e tintos tranquilos, e finalmente os rosés. As uvas brancas e tintas são locais, em vinhos menos expressivos que os demais acima comentados.

Vins Blancs

Vouvray

A apelação Vouvray novamente para uma série de vinhos brancos de alta qualidade com os mais diversos níveis de açúcar residual sempre 100% Chenin Blanc.

Uma série de apelações de Anjou e Touraine

Vinhos que fazem vários estilos com as mais variadas castas da região. Geralmente genéricos e sem grande expressividade.

Uma série de Muscadets

Esse não é espoco de nossa apresentação baseada em Chenin Blanc. Aqui a uva Muscadet, também conhecida como Melon de Bourgogne, é que faz uma série deles, entre os destaques o Sévre et Maine com passagem sur lies e Gros Plants bastante cortante e mineral. Ideal para anchovas, alices, sardinhas e cavalas, peixes de forte personalidade.

Coteaux du Layon, Coteaux du Layon Villages e Coteau du Layon Premier Cru Chaume

Não é à toa que deixe por último os Coteaux du Layon em sua verão Moelleux, ou seja, levemente doce, mas com uma acidez sempre presente. São os vinhos das entradas mais refinada e de certa untuosidade como pâtes, rilletes e toda a sorte de caça mais pastosa.

Eles se apresentam em três níveis crescentes de concentração e qualidade, sendo último Chaume, quase uma apelação própria.

As apelações Savennières, Roche aux Moines, e Coulée de Serrant, com a uva Chenin Blnc, já foram comentadas posteriormente, no último artigo.

Vins Rosés

Chinon, Saint Nicolas de Bougueil, e Crémant de la Loire

Podem ser interessantes num estilo mais seco, sempre com a presença da Cabernet Franc, a qual se dá muito bem no médio Loire.

Os rosés d´Anjou e uma série de Coteaux e Touraines

Uma série de rosés insipientes, com leve açúcar residual, e sem grande expressão gustativa. Procure fugir destas apelações.

Cabernet d´Anjou e Saumur

São baseados nas uvas Cebernet Sauvignon e principalmente na Cabernet Franc. São mais secos e de melhor persistência e personalidade.

Vins Rouges

Fuja dos Anjous e Touraines, a não ser que for um Anjou-Villages, à base de Cabernets, mais exclusivos e mais secos.

Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, e Saumur-Champigny

São os melhores estilos de Cabernet Franc do Loire, especialmente o Saumur-Champigny, mais encorpado. Os estilos são delicados, sutis, e minerais.

Uma curiosidade apelação Anjou-Villages Brissac

Uma apelação diminuta baseada nas Cabernets. Um tinto de guarda com persistência e estrutura acima da média. Difícil de encontrar.

Vins Moelleux e Liquoreux

Os grandes Coteaux du Layon, Bonnezeuax , Quarts de Chaume, e eventuais Savennières, são os melhores no estilos doce ou moelleux. São vinhos atacados pela Botrytis, mas conservam uma acidez destacada. São ideais com torta de frutas como figos, damascos, amêndoas, marzipã, e patês de foie gras, queijos mais pronunciados como Mairolles e Livarot são indicados na harmonização.

Sem contar os grandes Vouvrays que podem ser espumantes ou com vários graus de açúcar residual. Atenção especial a eles à mesa, pois são muito delicados e sutis. A linha asiática com pratos agridoces podem ser um bom começo. Que tal um crème brûlée de salmão, por exemplo, bastante exótico.

Bordeaux na virada do Milênio

8 de Fevereiro de 2020

De tempos em tempos é sempre bom revisar alguns Bordeaux que estão evoluindo em garrafa como é o caso da safra 2000. Safra esta um tanto fechada que demanda muito tempo em garrafa. Os grandes desta safra só entrarão no auge por volta de 2050. Foi o que fizemos num belo almoço no badalado restaurante Le President de Eric Jacquin. 

Salão Privê e taças Zalto bordalesas

carpaccio com caviar

Tudo começou com um belo Chevalier-Montrachet 2009 de Madame Leflaive abrindo os serviços. Um vinho de 94 pontos num estilo próprio de leveza, mas com profundidade. Toques cítricos e uma madeira elegante completamente integrada ao conjunto. Foi muito bem com um carpaccio recheado de temperos e caviar. Numa das fotos, você mistura tudo e enrola, fatiando todos os sabores.

img_7307as primeiras surpresas!

Os quatro classificados classe A de Saint-Emilion num painel surpreendente. Os dois da ponta mais tradicionais e menos estruturados que o meio. A começar pelo Ausone, um vinho delicado, pouco tânico, afável, bem ao contrário do que poderia se esperar. Ele costuma misturar Merlot e Cabernet Franc em partes iguais. Em seguida o Chateau Pavie, um vinho de 100 pontos e um dos destaques da safra. Neste ano fez um blend de 60% Merlot, 30 Cabernet Franc, e 10% Cabernet Sauvignon. Muito bem estruturado, denso, e final elegante. Lembrava alguns anos do Cheval Blanc.

Na sequência, Chateau Ângelus 2000, um dos grandes destaques do almoço. Certamente, o vinho menos pronto do painel com uma estrutura monumental. Um dos grandes Ângelus da história com 60% Merlot e 40% Cabernet Franc. O que impressiona neste vinho é seu corpo e sua estrutura tânica. Um vinho com notas de incenso, defumado e notas de tabaco. Seu auge está previsto par 2045. Um vinho que atualmente deve ser obrigatoriamente decantado.

Por fim, um Cheval sem o mesmo brilho de outras safras. O blend é parecido com o anterior tendo 53% Merlot e 47% Cabernet Franc. Um vinho como sempre elegante, bem equilibrado, mas sem a estrutura para uma longa guarda.

img_7308painel sem surpresas!

Começando pelo Latour, um vinho com 77% Cabernet Sauvignon, 16% Merlot, 4% Cabernet Franc e 3% Petit Verdot. Um vinho encorpado, taninos finos e um toque de couro característico. Já o Mouton, outro Pauillac com 86% Cabernet Sauvignon e 14% Merlot. Foi o vinho mais pronto do painel e talvez do almoço com taninos polimerizados, aromas francos e desenvolvidos com a nota característica de café.

Na sequência os mais elegantes. A começar pelo Lafite com 93,3% Cabernet Sauvignon e o restante Merlot. Um vinho com essa porcentagem de Cabernet Sauvignon e com essa elegância, sem ser pesado. Sua acidez cortante e sua tensão foram fatores decisivos para sua descoberta. Por fim, Chateau Margaux, um blend muito parecido com o anterior, sendo 90% Cabernet Sauvignon e o restante Merlot. Novamente, a elegância impera com um dos melhores Margaux da história. É um vinho de lenta evolução, um tanto fechado no momento, necessitando de decantação. Previsão de apogeu, entre 2050 e 2060. 

cordeiro e entrecôte

Foram muitas carnes sempre raladas a trufas pretas. Entre magret, entrecôte e cordeiro, tivemos uma minifeijoada à moda do chef e uma mousseline de batata com trufas.

img_7309um flight polêmico!

A começar pelo Haut-Brion com 99+ pontos, um vinho praticamente perfeito. Com 51% Merlot, 43% Cabernet Sauvignon e uma pitada de Cabernet Franc, um vinho de muita estrutura e longevidade. Seu apogeu está previsto entre 2050 e 2060. Seus aromas de animais e de estábulo eram muito discretos e uma estrutura tânica monumental. Praticamente um empate técnico com o seul rival La Mission, um dos vinhos da safra. Este tem 58% Merlot, 32% Cabernet Sauvignon e 10% Cabernet Franc. Embora possa parecer mais macio que seu oponente, o vinho tem uma estrutura e uma elegância notáveis. Um vinho também para esquecer na adega e se for prova-lo agora, uma longa decantação.

Por fim, as revelações mais polêmicas do painel e do almoço. Começando pelo Petrus, simplesmente  o vinho da safra com 100 pontos e apogeu previsto acima de 2060. A descrição é de um vinho bem encorpado, longa persistência e muita cor. Descritores que não batiam com a amostra num vinho mais frágil e completamente aberto. Das duas uma, ou o vinho era falso ou trocaram o vinho na decantação, pois foi servido às cegas. Ou então havia problemas com esta garrafa. Já tomei esta safra e o vinho era totalmente diferente. Passando para o Leoville, um vinho que entrou no apagar das luzes, um dos melhores Leovilles da história. Um vinho rico, muito estruturado e de longa guarda. Encarou de frente o Petrus, um vinho com custo dez vezes mais. Realmente, Leoville é um deuxième subestimado por muitos. Um final polêmico e surpreendente.

um dos Portos mais exclusivos e históricos!

Um Porto que tive o privilégio de degusta-lo algumas vezes. Seus aromas (toques divinos de violeta e licor de cereja) e sua persistência em boca são excepcionais. O mil-folhas com frutas vermelhas estava divino.

Falando um pouquinho mais do Noval Nacional, são vinhas pré-filoxera de rendimentos muito baixos. Nos anos em que é elaborado, são apenas 250 caixas em média de produção para apenas 2,5 hectares de vinhas frente aos 145 hectares da propriedade. Fazendo as contas estamos falando de apenas 9 hectolitros por hectare, redimento de Chateau d´Yquem. Para completar, a safra é excepcional, demonstrando a juventude do vinho. Não poderia ter final melhor!

Foi o primeiro grande encontro da confraria em 2020 com muitos confrades presentes. Que o ano todo seja regado a vinhos excepcionais como estes e o clima festivo e descontraído dos presentes. Que Bacco nos proteja!

Vinhos Fortificados

22 de Janeiro de 2020

Se há um vinho que a França não tem excelência, este é o vinho fortificado. Embora haja o famoso Banylus, vinho que teoricamente combina perfeitamente com chocolate, sem esquecer outros do sul da França, além dos fortificados do Rhône, notadamente o Muscat de Beaumes de Venise, esta especialidade é da Península Ibérica. Espanha e Portugal esbanjam talento quando se trata deste tipo de vinho. Um vinho em que algum momento de sua elaboração é acrescentada aguardente vínica, o que lhe confere características específicas.

vinho do porto tipos

Vinho do Porto

O fortificado mais famoso do mundo nasce talvez na mais bela região vinícola, a região do Douro, no interior de Portugal, caminhando da foz do Douro para o continente até a fronteira espanhola. Um vinho que nasce do acaso, onde os ingleses no afã de transportar o vinho para suas terras, esbarrou no difícil trajeto onde o produto passava por várias dificuldades, culminando na arruinamento do mesmo. Trajeto difícil, demorado, com muita variação de temperatura. O jeito foi colocar um pouco de aguardente no vinho para sobreviver às penosas viagens. Com o tempo, eles perceberam benefícios e aceitação popular do mesmo. Contudo, a transição não foi fácil até chegarem na maneira ideal de fortificação. Isso deveu-se à famosa colheita de 1820, onde as uvas atingiram um tal grau de maturação em que o vinho depois de pronto, teve um açúcar residual considerável, além de alto teor alcoólico. Esta colheita serviu de inspiração, sugerindo um fortificação relativamente no inicio da fermentação. Passado este período de transição, os vinhos do final do século dezenove começaram em grande escala a serem elaborados assim como os conhecemos atualmente. Um vinho de alta graduação alcóolica, por volta dos vinte graus, e com açúcar residual considerável, em torno de pouco mais de cem gramas por litro. 

No esquema acima, temos o LBV e o Vintage como Portos que devem envelhecer em garrafa, tendo pouco contato com madeira em seu amadurecimento. Já os Portos com indicação de idade (10, 20, 30, 40 anos) e o Porto Colheita têm grande contato com madeira, chegando prontos para o consumo, embora possam ser guardados sem problemas.

vinho madeira uvas nobres

as quatro uvas nobres da Ilha da Madeira

Vinho Madeira

Outro belo fortificado português onde a fortificação dá-se em períodos variados ao longo da fermentação. De acordo com as castas nobres, Sercial, Verdelho, Boal e Malmsey (Malvasia), os teores de açúcar são crescentes, respeitando o momento da fortificação do mosto. No caso do Sercial, um excelente aperitivo, muito apropriado a patês de caça, a fortificação dá-se praticamente no final da fermentação, onde os açucares praticamente foram todos fermentados. Portanto, é o que chamamos de Madeira seco. Neste raciocínio, as uvas citadas de maneira crescente são cada vez fortificadas mais cedo, sobrando mais açúcar residual no final do processo. O ápice é o Madeira Malmsey, um vinho com nítida doçura, mas com um frescor deslumbrante, equilibrando a doçura do vinho. Tortas de banana, damasco, e de frutas secas em geral, combinam muito bem com os tipos Boal e Malmsey. Um vinho muito menos difundido mundo afora que o Vinho do Porto, embora sua qualidade e tradição não devam nada a seu rival duriense. 

JMF-Moscatel de Setubal e Roxo

José Maria da Fonseca: referência na denominação

Moscatel de Setúbal

Outro grande fortificado português, é elaborado com as uvas Moscatel de Setúbal, também conhecida como Moscatel de Alexandria, além da Moscatel Roxo, bem mais rara. Sua fortificação ocorre relativamente no inicio da fermentação, deixando considerável açúcar residual. Uma particularidade em sua elaboração é o contato por alguns meses do vinho com as cascas da uvas, fornecendo personalidade e características únicas em termos de aromas e sabores. Os melhores Moscateis podem envelhecer anos a fio, sobretudo aqueles que passam longos períodos de maturação em toneis de carvalho. Os doces portugueses harmonizam muito bem com este tipo de fortificado de uma maneira geral. 

carcavelos

importado pela Adega Alentejana

Carcavelos

Um fortificado quase extinto e esquecido dos arredores de Lisboa. Muito apreciado e divulgado pelo Marques de Pombal, as principais uvas que o compõe são Ratinho, Galego Dourado e Arinto, além das tintas Castelão e Preto Martinho. Um vinho de cor topázio com aromas amendoados, de certa semelhança com o Vinho Madeira. Parece que está havendo um certo renascimento do vinho ainda de forma tímida, reativando vinhas abandonadas, além de novos plantios. De todo modo, um patrimônio português para este tipo de vinho que deve ser preservado tanto quanto possível. 

Há outros fortificados portugueses locais, próprios de cada região, mas os quatro acima descritos são os principais pilares da vitivinicultura portuguesa para vinhos generosos.

jerez oloroso

Bodegas Tradicion: os melhores Jerezes

Espanha

Não há dúvida que o grande fortificado espanhol é o Jerez ou Sherry como prefere os ingleses. Um vinho milenar que passou por várias culturas até os dias de hoje sem perder suas origens. A uva é a Palomino e os grandes Jerezes são secos. Portanto, a fortificação ocorre após o termino da fermentação. A peculiaridade deste vinho é na sua elaboração com a presença ou não de um véu de leveduras chamada de flor que se forma naturalmente quando o vinho estagia em pipas ou Botas, um termo local. Se a formação de flor é intensa e vigorosa dá-se origem ao chamado Jerez Fino, um vinho extremamente seco, estimulante, e um excelente aperitivo para petiscos variados, localmente chamados de Tapas. Se a localidade deste Jerez Fino for a região de Sanlúcar de Barrameda, o Fino toma o nome de Manzanilla. Se a flor não for tão vigorosa e tender a morrer no processo, estamos diante de um Jerez Amontillado, um vinho mais encorpado e complexo. Por fim, pode não haver a formação de flor. Então, o vinho é fortificado e sofre em envelhecimento oxidativo, sem a proteção da flor. Estamos diante de um Jerez Oloroso, mais encorpado ainda e de aromas intensos.

Existem Jerezes doces com os termos Pale Cream, Medium, e Cream, em ordem crescente de doçura. Partem de Jerezes secos onde são acrescentados vinhos doces naturais da região com as uvas Pedro Ximenez ou Moscatel. Não têm o mesmo prestigio que os Jerezes secos acima comentados. 

Por fim, o outro extremo de Jerez, um vinho intensamente doce e untuoso chamado Pedro Ximenez, elaborado com a uva homônima. Essas uvas além de ser colhidas bem maduras, são soleadas em esteiras até virarem passas, aumentando muito a concentração de açucares. A fermentação do mosto é muito lenta e logo há a fortificação. Os vinhos são envelhecidos certo tempo em botas (pipas de madeira). Fazem um contraponto muito interessante com sorvetes de creme, baunilha, ameixas, ou banana, casando bem os sabores e principalmente, tendo um contraste de texturas  e temperaturas bem interessantes. O vinho untuoso cai como uma calda sobre o sorvete.

Andalucia wine map

Andaluzia: no sul da Espanha, terra de Fortificados

Outras denominações

No sul da Espanha, além de Jerez, região mais famosa, temos as denominações Condado de Huelva, Málaga, e Montilla-Moriles, na produção de vinhos fortificados. Condado de Huelva é a menos importante, apenas de interesse local. Já Málaga é famosa por seus Moscatéis e Montilla- Moriles é uma espécie de rival para os vinhos de Jerez. É uma região mais continental e de maior altitude quando comparada à região de Jerez. Aqui a principal uva é a Pedro Ximenez e não a Palomino. Os tipos e estilos são parecido com os vinhos de Jerez com um lado mais frutado e menos oxidativo. No que diz respeito ao Pedro Ximenez vinificado em doce e de forma semelhante ao PX de Jerez, Montilla-Moriles dispõe de melhores exemplares, mais elegantes e equilibrados por uma questão de terroir no que diz respeito ao cultivo da Pedro Zimenez.

marsala vergine

O esquecido Marsala

Do lado italiano, temos o clássico Marsala que já teve seus momentos de glória. Criado no século dezoito na Sicília, o vinho está praticamente esquecido nos dias atuais. Tecnicamente o melhor Marsala é chamado de Vergine, sendo bem seco. O termo Vergine está relacionado no processo de elaboração onde a fortificação dá-se no final sem a maculação do vinho, ou seja, sem adição de mosto cotto e nem mistela. O primeiro termo é o mosto de uvas cozido que fornece várias cores ao vinho dada a proporção do mesmo no vinho. A mistela é um preparado de mosto fresco com aguardente vínica, responsável pelo nível de doçura do vinho. Voltando ao Vergine, este vinho pode ser longamente envelhecido em madeira, ganhando boa complexidade. Lembra em certo ponto o Jerez, porém não tão seco. Existem várias uvas locais brancas e tintas que participam de sua elaboração. Algumas delas são Grillo, Catarratto, Inzolia, Nero d´Avola e Nerello Mascalese. Este fortificado pode ser um bom acompanhamento para a famosa sobremesa Tiramisu, e até mesmo participar da receita.

Os fortificados são vinhos de alta graduação alcoólica, por volta de 20 graus. São vinhos muito interessantes com patês, queijos curados, e pratos de difícil abordagem para os chamados vinhos de mesa. Tente pelo uma menos uma vez  combinar um Porto Tawny de certo envelhecimento ou um Madeira do tipo Boal ou Malmsey com foie gras. É lógico que esta é uma combinação clássica com Sauternes, mas vai ser a enésima vez que você faz isto. Experimente trocar um pouco de açúcar residual por um pouco mais de álcool. Você vai se surpreender!

Pessoas, Vinhos e Festas

12 de Dezembro de 2019

As pessoas que gostam de vinho geralmente têm seus limites para compra-los. Nesta época do ano, Natal e Ano Novo são momentos que permitem provar algo novo, algo diferente, às vezes acima daquilo que bebemos no dia a dia. Pensando na questão, vamos imaginar três tipos de pessoas que efetivamente existem  e movimentam este mercado de vinhos cada vez mais pungente.

P1 – pessoas que têm certa dificuldade em comprar vinhos caros que podem comprometer seu orçamento. Vez por outra, se arriscam numa garrafa mais sofisticada.

P2 – pessoas que estão acostumadas a comprar bons vinhos, mas não podem comprar os ícones mundiais ou vinhos que atingem grande prestígio com preços alarmantes.

P3 – pessoas que buscam alta qualidade sem se importar com preços. Normalmente, frequentam grandes leilões internacionais e negociam grandes adegas particulares.

Feitas as descrições, vamos a algumas sugestões para as festas, sugerindo os tipos de vinhos mais procurados para estas ocasiões.

flutes-de-champagne

Borbulhas

Para o grupo P1, a melhor dica é ficar com os espumantes nacionais. É o nosso melhor tipo de vinho e tem preços interessantes comparados à concorrência. Cave Geisse, Pizzato, Valduga, e Chandon, são produtos seguros. Saindo um pouco do comum, o Chandon Excellence é uma boa experiência com preços um pouco mais elevados.

Para o grupo P2, Cavas mais sofisticados com longo tempo sur lies (contato com as leveduras) são muito interessantes. O espumante Ferrari, pessoalmente o melhor da Itália, é sempre uma pedida certa. Os belos Franciacorta, italianos da Lombardia, também devem ser lembrados.

Para o grupo P3, vamos falar só de champagne, a perfeição das borbulhas. E aí as opções são muitas. Nas cuvées de luxo, Dom Perignon, Cristal, todos da Krug, e Bollinger RD, são perfeitos. Dos champagnes fora do circuito conhecido, Jacquesson e Agrapart merecem ser conhecidos. Para os mais exóticos, Jacques Selosse dá um banho de enogastronomia.

tender de natal

Para o Tender

Tradicional nas mesas brasileiras, esta iguaria é uma peça de pernil cozida e defumada. Geralmente ele é servido com molho agridoce e frutas no acompanhamento. De todo modo, é uma entrada, um prato relativamente leve, mas saboroso. É claramente um cenário para vinhos brancos de certa doçura. 

Para o grupo P1, os moscatéis nacionais, tipo Asti Spumante, são os mais certeiros, bom e barato. Como o Brasil dispõe de alta tecnologia na vinificação, estes espumantes são muito bem feitos, não devendo nada aos comerciais e originais italianos, na maioria das vezes.

Para o grupo P2, podemos pensar nos belos Torrontés argentinos, especialmente os de Salta. Alguns vinhos da casta Viognier com toques florais podem dar certo. Uruguai e Argentina tem bons exemplares. Gewurztraminer é outra pedida, embora a baixa acidez seja um problema. Procure por safras mais novas.

Para o grupo P3, os Riesling alemães com vários graus de doçura são ótimos, especialmente os do Mosel, mais leves. A Alsace é a opção francesa mais confiável. No vale do Loire, os Vouvray com vários graus de doçura são muito interessantes, incluindo os espumantes, Fines Bulles ou Péttilant com a uva Chenin Blanc. O produtor Huet é referência absoluta.

peru de natal

Para o Peru

Peru, Chester, e todas as aves natalinas de carnes brancas e macias se incluem neste contexto. A carne em si é relativamente neutra. O molho e acompanhamentos são o que calibram melhor a escolha do vinho. Tanto branco como tinto podem acompanhar este prato. 

Para o grupo P1. Um bom Chardonnay nacional como da Pizzato é uma bela opção. Na Argentina e Chile também há opções em conta. Como a carne tem pouca gordura, um bom Chardonnay fornece maciez ao conjunto. O grande problema são o molho e os acompanhamentos que podem ser agridoces. Neste caso, o Chardonnay deve ser bem frutado ou partir para um intenso Gewruztraminer. Se a opção for por um tinto, um bom Pinot Noir resolve o problema. A serra Catarinense tem bons exemplares, assim como no Chile. Alguns bons Cabernet Franc nacionais são opções interessantes. Em resumo tintos de certa leveza e taninos moderados.

Para o grupo P2, podemos pensar em Chardonnay um pouco mais sofisticados do Chile. Sol de Sol da Viña Aquitania e Amelia do grupo Concha Y Toro são bem confiáveis. Os Chardonnay tops da Catena, Argentina, ficam no mesmo nível. Um bom Cava com pelo menos 24 meses sur lies é outra bela opção. A importadora Clarets traz o confiável Juves y Camps. Do lado dos tintos, Pinot Noir chileno dos vales frios são ótimos, especialmente os da Casa Marin importado pela Vinci. A Nova Zelândia prima por bons Pinot Noir. A importadora Premium é especialista no assunto.

Para o grupo P3, a Borgonha é a glória. Berço espiritual das duas uvas, Chardonnay e Pinot Noir, temos várias e ótimas opções. No caso dos brancos, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet e Meursault, são as melhores pedidas de acordo com o peso do prato. No caso dos tintos, comunas de vinhos mais leves como Volnay e Chambolle-Musigny são mais adequadas. Como alternativa ao Chardonnay, um ótimo Pinot Gris da Alsace é divino.

Para o Panetone, Rabanada e Frutas Secas

Para o grupo P1, novamente os moscateis nacionais fazem bonito com o panetone. Para a rabanada e as frutas secas, nada melhor que um bom vinho do Porto. Há muitas ofertas no mercado, dando preferência aos Tawny que vão melhor com a canela da rabanada e tem tudo a ver com as frutas secas.

Para o grupo P2, os moscateis continuam de pé com o panetone. Uma escolha mais sofisticada seria um bom Cava Sec com doçura adequada. Não estranhem, eu disse Sec. No caso do Porto, podemos partir para um Reserva, de nível e concentração maiores. Um Passito di Pantelleria para as rabanadas e frutas secas é uma opção original.

Para o grupo P3, o panetone é acompanhado de champagne Sec pelos mesmos motivos acima. Quanto ao Porto, podemos pensar na gama mais sofisticada de Tawny que são os de datas declaradas (10, 20, 30, 40 anos) ou o Porto Colheita com longo envelhecimento em pipas. Evidentemente os grandes Madeiras não estão de fora. Os Melhores Boal ou Malmsey são os de doçura mais adequada.

Enfim, tudo é festa e o que vale mesmo são os amigos e a família. Essas são apenas algumas sugestões neste vasto universo do vinho. Além disso, há outros pratos nas festas não abordados neste artigo como bacalhau, leitoa, pernil de cordeiro, e outras iguarias. Seguem alguns links deste blog para consulta: Espumante Brut, Carne de Porco, Arroz de Pato  / Harmonização: Ano Novo  /  Bacalhau e seus Vinhos

Boas Festas!

Mestres da Borgonha

10 de Dezembro de 2019

Todos sabem a importância que um produtor tem na Borgonha, sobretudo em vinhos mais artesanais. Cada uma das principais comunas da Côte d´Or tem suas estrelas, verdadeiros especialistas em determinados terroirs. Entretanto, há um trio praticamente imbatível que pela grandeza de seus vinhos, marcaram seus nomes na história definitivamente. São eles: Henri Jayer, Madame Leroy (Domaine Leroy e Auvenay), e o emblemático Aubert de Villaine (Domaine de La Romanée-Conti). Jayer, talvez o mais talentoso, não perpetuou seu trabalho diretamente após sua morte em 2006, mas os vinhos que ainda restam, são de uma profundidade a toda prova e altamente valorizados em leilões mundo afora.

Neste contexto, num agradável almoço na Osteria del Pettirosso, pudemos analisar lado a lado vários embates entre esses gigantes, numa experiência incrível cheia de prazer e emoções. O terroir da Borgonha foi certamente exaltado no mais alto grau de sofisticação, principalmente a comuna de Vosne-Romanée onde segundo dizem: não existem vinhos comuns …

a escolha de Solfia

Como na Borgonha os vinhos começam pelos brancos, dois domaines excepcionais abriram o almoço com extrema classe, Coche-Dury e Domaine Leflaive. Começando pelo Corton-Charlemagne Coche-Dury é bom lembrarmos a exclusividade deste vinho, apenas um terço de hectare (0,33 Ha). Esta safra 2010 é um dos mais perfeitos dos últimos tempos com 98 pontos. O vinho é de uma mineralidade incrivel, um frescor imenso, e um textura que lembra os grandes Chablis Grand Cru. Foi muito bem com o crudo de lagostins cobertos de ouriço (foto abaixo). Os sabores de maresia se infusionaram à mineralidade do vinho numa explosão de sabores.

pratos muito bem executados

Já num estilo de Beaune, mais denso, o belo Chevalier-Montrachet de Domaine Leflaive, uma de suas especialidades, na safra quente de 2006. São dois hectares de vinhas antigas num trabalho preciso de barricas. O vinho mostra um perfil exuberante em aromas denotando mel, compota de pêssegos, fino tostado, e algo cítrico. Um Chevalier mais denso que o normal, lembrando um pouco o terroir de Batard-Montrachet. De todo modo, uma textura rica e muito expansivo em boca. Foi muito bem com o arancini recheado de burrata (foto acima). Texturas muito harmoniosas de ambos. Pratos talentosos nas mãos do Chef Marco Renzetti.

f42d824a-b0d8-4836-a386-ca95b59263a3e agora José?

Este é um embate muito difícil, pois o DRC Echezeaux é o mais delicado do Domaine, indo de encontro ao estilo Jayer. Por outro lado, esta garrafa do Echezeaux 90 de Henri Jayer estava impecável, muito bem conservada, e pouco evoluída, dificultando ainda mais a decisão. Não que o Echezeaux DRC estivesse com algum problema, mas o Henri Jayer estava perfeito. Ao mesmo tempo que mostrava delicadeza, tinha uma força, um frescor, impressionantes. Dois Echezeaux de livro, mostrando toda a elegância deste terroir.

img_7092a vida não está nada fácil …

Agora mudamos o terroir, mas o nível continua altíssimo. O Richebourg DRC estava muito bem nesta bela safra 2002, mas deu azar de pegar um Richebourg Leroy quase perfeito com 97 pontos, sendo o melhor entre todos os Richebourg deste ano. O vinho explode em cerejas quase em licor, alcaçuz, e finas especiarias. Os dois vinhos apresentam ótimo potencial de guarda, embora no caso do DRC possam haver garrafas melhores. De todo modo, mais uma disputa sensacional.

img_7089evolução dentro do mesmo terroir

É claro que num primeiro momento, o Romanée-St-Vivant 90 parece ser uma escolha óbvia em termos de safra. No entanto, não tinha a mesma exuberância da dupla de Echezeaux de mesmo ano comentada a pouco. Já tinha seus toques de evolução denotando sous-bois, notas florais, e algo terroso, mas sem muita vibração. Já o RSV 2007 embora jovem, tinha muita energia, muita fruta, alcaçuz, e especiarias, vislumbrando uma boa guarda. É uma safra acessível e muito agradável de se tomar jovem. Requer evidentemente, algum tempo de decantação.

algumas das especialidades de Marco Renzetti

Para acompanhar estas maravilhas alguns dos pratos do Pettirosso. O risoto zafferano com tutano, prato extremamente saboroso e absolutamente al dente, bem à maneira italiana. Outro prato interessante foi a fregola com porco preto, tudo num caldo de sabores marcantes. Esse foi melhor com os exemplares mais jovens, mais vigorosos.

jovens e de evoluções diferentes

A diferença entre os dois DRCs acima além do terroir, lieu-dit, são as safras relativamente jovens para este naipe de vinho. Começando pelo Richebourg 2008, estava extremamente evoluído para a idade, mas ao mesmo tempo delicioso, sobretudo nos aromas. Todos os terciários desenvolvidos com sous-bois, mineral, especiarias, toques balsâmicos, notas de café, uma delicia. Em boca, taninos totalmente polimerizados, muito macio, mas não de final muito longo. Houve claramente uma aceleração no processo evolutivo desta garrafa com previsão de apogeu para 2043 na crítica especializada. 

Já no caso do Echezeaux 2011, evolução normal da garrafa com um vinho ainda muito jovem. Não está no topo da lista entre os melhores Echezeaux deste ano, mas é muito saboroso, equilibrado, com notas de frutas vibrantes como cerejas, toques florais e de alcaçuz. Deve evoluir por bons anos em garrafa, embora não tenha estrutura para uma longa guarda como acontece em safras mais destacadas. De todo modo, uma agradável promessa.

Moscato do sul da Itália

No final, tivemos a generosa doçura dos passitos italianos, especialmente este de Pantelleria, ilha pertencente à Sicília, bem próxima da costa africana. O solo é todo vulcânico na ilha com o cultivo da uva Zibibbo, mais conhecida como Moscato di Alessandria. As uvas depois de maduras, são colhidas e soleadas por algumas semanas em pedras vulcânicas, perdendo água e concentrando açúcares. Processo semelhante ao Pedro Ximenez nos vinhos andaluzes. Por sinal, os aromas intensos deste moscato lembram algo do Pedro Ximenez com toques de rapadura e bananada. Em boca, é menos untuoso que o PX, com doçura equilibrada e relativamente expansivo. Foi bem com a delicada Panna Cotta com calda de mel, encerrando o almoço.

Mais uma vez, meus sinceros agradecimentos a todos os confrades, sempre muito generosos. Pode ter sido nosso último encontro do ano, mas com essa turma nunca se sabe. Que 2020 seja repleto de eventos espetaculares como este e que a presença dos confrades seja maciça. Abraço a todos! 

Um passeio pela Toscana

2 de Dezembro de 2019

Num agradável almoço no Ristorantino, Jardins, testamos alguns ícones toscanos, quase exclusivamente Bolgheri, se não fosse o grande Brunello Casanova di Neri. Além disso, alguns outros vinhos compuseram a refeição, abrilhantando ainda mais os astros italianos.

img_7034a nobre evolução de um Ygrec!

Para começar, o grande branco seco do Chateau d´Yquem, chamado Ygrec. Um branco com seus 40 anos e de uma evolução magnífica. É bem verdade que ele não é totalmente seco. A sutileza da apelação Bordeaux Superieur indica um certo açúcar residual que lhe confere uma maciez, traduzida brilhantemente pelo termo moelleux. De fato, o vinho lembra o grande Yquem por alguns toques de Botrytis, aromas finos de especiarias como açafrão, mel, e notas de damasco. Sem nenhum sinal de oxidação, o vinho tem muito equilíbrio e persistência aromática. Foi muito bem com as entradinhas, preparando a boca para os tintos que se seguiriam.

img_7042os maiores de Bolgheri

Embora o trio acima seja a fina flor do terroir de Bolgheri, área litorânea da Toscana, as safras não são de grandes anos para os respectivos vinhos. A começar pelo Ornellaia 2003, uma safra quente onde temos 60% Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet Franc, 15% Merlot e 5% Petit Verdot. O vinho é um pouco mais austero pela baixa porcentagem de Merlot no corte. Mostrou-se muito fechado de início com aromas estranhos, lembrando algo ferruginoso. Com o tempo, apareceu algumas notas de cacau e chocolate amargo. O vinho tem bom corpo, mas seus taninos não têm uma textura tão fina. Um vinho um pouco rústico para padrões Ornellaia. 

Seguindo a ordem, o Masseto 96 se destacou no painel. Novamente, não é uma grande safra de Masseto, mas o vinho é macio, elegante, e muito agradável. Não tem a estrutura de taninos que os grandes Massetos costumam ter, por isso, encontra-se num ótimo momento para ser apreciado. É quase uma unanimidade, considerado o melhor Merlot da Itália.

Por fim, o Sassicaia 1994, o mais antigo e evoluído do painel. Foi o primeiro Sassicaia com a nova DOC Bolgheri Sassicaia, uma menção única para o vinho que foi o pioneiro da região. Está totalmente desenvolvido e não se trata de um Sassicaia opulento. É um vinho de corpo médio, taninos resolvidos e uma acidez bastante destacada, destoando do conjunto. Enfim, um pouco aquém dos padrões Sassicaia.

belos pratos do Ristorantino

Acompanhando os vinhos, alguns dos destaque do almoço no Ristorantino. Um belo risoto de faisão e radicchio de Treviso muito bem executado, na cremosidade correta. Além disso, um pappardelle com ragu de pato muito saboroso. O risoto foi muito bem com o Masseto de aromas afinados e o ragu teve força para a masculinidade do Ornellaia 2003.

prato e vinho em harmonia

Fugindo um pouco da Toscana, um dos mais bem pontuados Cabernets de Napa Valley, Colgin IX Estate safra 2014. Na verdade, é um autêntico corte bordalês de margem esquerda com 67% Cabernet Sauvignon, 16% Cabernet Franc, 12% Merlot, e 5% Petit Verdot. O vinho é da AVA Santa Helena e tem 14,9 graus de álcool extremamente bem balanceados por cima. Um belo corpo, macio, taninos finos e presentes, madeira bem colocada com a fruta, e longa persistência aromática. Tem 98+ pontos Parker. Fez um belo par com o carré de cordeiro guarnecido por um ótimo tagliolini na manteiga.

img_7041Cerretalto: ícone da vinícola Casanova di Neri

Voltando à Toscana em alto estilo, temos o Brunello Cerretalto Casanova di Neri em safra extremamente jovem. Cerretalto é um Brunello de vinhedo localizado na propriedade num solo pedregoso rico em galestro, espécie de argila laminar. Isso dá muita estrutura e longevidade ao vinho. Ele passa cerca de 36 meses em botti (grandes toneis de madeira) e mais 24 meses em garrafa, antes da comercialização. Um tinto cheio de frutas, notadamente a cereja, especiarias e elegantes toques defumados. Belos taninos, ótimo frescor e um final bem acabado. Também foi muito bem com o carré acima. Esta vinícola é representada no Brasil pela importadora Clarets (www.clarets.com.br). 

um Pedro Ximenez de categoria!

O toque final do almoço foi o potente e macio Alvear Pedro Ximenez Solera 1927 com 98 pontos Parker. Embora tenhamos Pedro Ximenez na região de Jerez, os melhores tradicionalmente vêm de Montilla-Moriles, denominação de origem situada em região montanhosa e mais continental que Jerez. O termo Solera, muito comum nestes vinhos fortificados do sul da Espanha, sinaliza um sistema onde os lotes engarrafados são sistematicamente repostos por vinhos mais jovens de acordo com sua posição nas criaderas, sistemas superpostos de barricas onde o nível mais baixo, no chão, é denominado Solera. A menção 1927 indica que o vinho mais antigo da solera é desta data com reposição periódica, de acordo com as sacas sucessivas ao longo do tempo. Evidentemente, após décadas de solera, a quantidade de vinho desta data é bastante irrisória. De todo modo, é um vinho bastante denso em boca, francamente doce, mas com um frescor que não o deixa enjoativo. A cor do vinho é bem escuro, um marron profundo. Os aromas intensos se misturam entre rapadura ou mel de engenho, figada, e bananada. O açúcar residual passa dos 400 g/l, podendo chegar a 600 g/l. O elevado teor alcoólico, pois é um vinho fortificado, além da bela acidez, dá um contraponto bastante interessante. Foi muito bem com a mousse de chocolate amargo, guarnecida por um sorvete de baunilha artesanal. Final arrebatador!

Só me resta agradecer aos confrades pela boa mesa, ótimos vinhos e a companhia divertida de sempre nesta que é das últimas degustações de 2019. Que o Ano Novo nos traga ótimos momentos como este e outros tantos que se seguiram ao longo do ano. Abraço a todos!

Léoville Las Cases e Alta Gastronomia

11 de Novembro de 2019

A realização de eventos enogastronômicos no Brasil é um fenômeno que foi se firmando pouco a pouco, sobretudo em São Paulo, Capital. Entretanto, unir com maestria os melhores vinhos do planeta e alta gastronomia era tarefa restrita às melhores mesas da Europa e Nova Iorque. A importadora Clarets de São Paulo numa ação pioneira tem mostrado ao longo de vários Wine Dinners com os melhores vinhos franceses sobretudo, que é possível unir comida e vinho no mais alto nível.

Pierre Grafeuille e suas 15 safras

Neste último evento de grande relevância do ano, um almoço muito especial foi realizado com perfeição e sincronismo no emblemático restaurante Fasano, unindo alta gastronomia do Chef Luca Gozzani e as melhores safras do pós-guerra do prestigiadíssimo Chateau Léoville Las Cases, importado pela Clarets. Uma brigada extremamente selecionada de sommeliers e garçons num serviço impecável de precisão e sequência, foi devidamente treinada a servir com perfeição 50 convidados ao mesmo tempo com pratos e vinhos respectivos a cada flight prescrito no menu. Uma verdadeira orquestra!

os bastidores do almoço

O carismático Manoel Beato como Mestre de Cerimônia e a presença ilustre de Monsieur Pierre Graffeuille, CEO do grupo Delon, completaram a perfeita sinfonia.

Chateau Léoville Las Cases é tratado como super deuxième, além do maior e mais regular entre os três Léovilles (temos ainda o Barton e Poyferré). Referência absoluta na comuna de Saint-Julien, disputa a maior reputação deste terroir com o Chateau Ducru-Beaucaillou, embora de estilos totalmente opostos.

a recepção com Blanc de Blancs e todos os flights identificados

Chateau Léoville Las Cases tem um estilo clássico do Médoc com certa austeridade na juventude, mas com um enorme poder de longevidade. Parte destas características se explica pela vizinhança do grande Chateau Latour, fazendo a divisa entre comunas, Pauillac e Saint-Julien. Neste sentido, parte do terreno do “Gran  Enclos”, coração do terroir do Chateau Latour, invade as terras de Léoville, desfrutando parcialmente deste terroir diferenciado. Terreno pedregoso e de excelente drenagem.

A recepção começou com o ótimo champagne Philipponnat Blanc de Blancs Extra-brut 2008 acompanhando alguns canapés como waffle de foie gras e croquetta de porco e mostarda. Um champagne leve e muito delicado que passou nove anos sur lies antes do dégorgement. Apresentava incrível frescor e uma juventude surpreendente. Mousse delicada um final seco e harmonioso. Fotos acima.

img_6951o flight dos vigorosos

Neste primeiro flight,  todo o vigor da juventude com vinhos em tenra idade. A safra 2013, uma safra difícil, era o mais acessível. Corpo médio, aromas delicados e uma estrutura que permite o vinho evoluir mais cedo. Mais alguns anos e já estará muito agradável. Já o 2015, um verdadeiro mamute. Uma concentração impressionante de frutas e taninos em profusão. Percebe-se seu extrato pela longa persistência aromática. Este é para esquecer na adega. E chega finalmente a primeira safra clássica, o ótimo ano 2010. Um vinho superequilibrado com taninos finos e muito harmônico em boca. Longe de seu apogeu, já percebemos todo seu potencial.

img_6950um flight beirando a perfeição

Chega o flight do almoço, safras praticamente perfeitas. Este Leoville 2000 impressiona pela juventude. Um vinho que não mostra a idade com muita fruta e leves traços terciários. Sua acidez e estrutura tânica permitem um longo amadurecimento em adega com apogue previsto para 2060. O vinho mais impressionante do painel. Já a safra 2005 segue o mesmo caminho da 2010. Um safra clássica de lento desenvolvimento. A pouca evolução mostrada no 2005, assegura que 2010 tem muito tempo pela frente. Por fim 2009, outra safra impressionante. A juventude e a acessibilidade deste vinho mostram muita maciez, muita fruta, e taninos de seda. Tem um grande potencial, mas já é delicioso para ser provado. Todos os componentes nivelados por cima numa safra histórica, 99 pontos.

img_6949um flight prazeroso no momento

Finalmente, chega o primeiro vinho claramente evoluído com seus aromas terciários. A safra 90 encontra-se num ótimo momento para ser provada e não deve ser guardada por muito tempo. Já tem uma borda claramente alaranjada, confirmando no nariz e na boca seus componentes perfeitamente integrados. Já a safra 95 tem aquela sisudez esperada. Um pouco fechado nos aromas e com seus taninos ainda indolentes. É um vinho que merece decantação e muita paciência. Seu par comparativo de 96 tem um perfil oposto. Taninos amigáveis e aromas cativantes ainda com muita fruta. Embora jovem, deve evoluir com competência e se tornar um dos grandes Léovilles da história.

img_6948os belos anos 80!

Chega finalmente o 82, safra mítica em Bordeaux. Este é mais um exemplo que a safra 90 apesar de toda a expectativa de amadurecimento, não chegará no mesmo nível de 82. Este Léoville 82 está prazeroso, com toques de evolução, mas conseguimos sentir que ele tem muito mais vida do que o próprio 90, mostrando a grandeza das chamadas safras históricas. O Leoville 86 mostra toda a austeridade deste ano. Com um perfil semelhante ao 95, mas de estrutura muito mais robusta. Um vinho que impressiona pela idade e pelo potencial que ainda tem pela frente. Muita paciência em adega. Por fim o Leoville 88, muito parecido em prontidão com a safra 90, embora não tenha tanta riqueza e complexidade. De todo modo, um belo Leoville para se apreciar no momento.

img_6947toda a experiência da terceira idade

Um flight maduro coroando essa linda degustação. A safra 61 imortaliza alguns vinhos como o Latour, por exemplo. No caso do Leoville, um vinho plenamente evoluído, sem arestas, e muito prazeroso. Neste trio temos aqueles aromas de caixa de charuto, empireumáticos, notas de chá, toques defumados, couro, confirmando sua nobre evolução. A safra de 70 é surpreendente e chega muito inteira para este Leoville. Sem nenhum sinal de decadência, ela tem equilíbrio, meio de boca, um final bastante prazeroso. Por fim o grande 75, uma das safras mais polêmicas em Bordeaux. E esse fica no time dos bons com um vinho claramente viril e masculino. Taninos firmes, como se espera neste ano, muita concentração, notas de café, e longa persistência aromática. Um final de prova que confirma claramente a longevidade de talvez o maior entre os Saint-Juliens, o Grand Vin de Léoville.

pratos especialmente criados para o evento

Falando agora da comida, o Chef Luca Gozzani se esmerou na elaboração do menu. Acima, temos um ótimo crudo de carne com creme de parmesão e cogumelos. Em seguida, o tutano gratinado com creme de açafrão. Ficou muito bem com o Leoville 2000. Na sequência, o gnocchi de batata recheado com stinco bovino, creme de ovos e panceta. Harmonizou muito bem com o Leoville 1990.

pratos sincronizados a cada flight

Continuando o sacrifício, peito de pato com mil folhas de abóbora e em seguida, polpetonne de cordeiro, sformato de foie gras e creme de pimentões. O peito de pato pela fibrosidade da carne foi muito bem com o Leoville 86, domando seus taninos. Já o Polpetonne foi bem com o último flight, especialmente os Leovilles 70 e 61. Adoçando o final do jantar, um canolo de zuccotto ao pistache, morango confitado e tuile de chocolate.

img_6941-1cloches a postos numa sincronia perfeita

Uma organização impecável, pouco vista no Brasil. Um evento deste porte alcança o sucesso nos mínimos detalhes. Ter um garçon para cada convidado com vinhos e pratos servidos no tempo exato, sem aquela preocupação chata do cliente ficar procurando o garçon por algum detalhe não estar sendo cumprido, não tem preço.

harmonização perfeita

Como toda refeição francesa, os queijos têm papel nobre na alta gastronomia. Uma seleção de queijos brasileiros premiados mundo afora foi divinamente acompanhada pelo espetacular Gewurztraminer SGN (Selection de Grains Nobles) de mestre Zind-Humbrecht, referência absoluta em vinhos alsacianos. O grande sommelier Manoel Beato caprichou nesta seleção, coroando de forma brilhante o final do evento.

Faltam palavras de agradecimentos ao simpático casal, Guilherme Lemes e Keren Marchioro, importadora Clarets. Muitos atenciosos, amáveis, e muito atentos a todos os detalhes do evento. A importadora Clarets firma-se cada vez mais no mercado com vinhos altamente diferenciados a preços sempre competitivos. Os muitos Wine Dinners são a cereja do bolo, confirmando sua distinção e relacionamento diferenciado com seus clientes. Uma grande honra estar presente nestes momentos.


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