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À mesa com Amauri de Faria

26 de Outubro de 2019

Após 24 anos à frente da importadora Cellar, sua criação, Amauri de Faria resolveu viver a vida passando o bastão a um grupo de jovens empresários muito bem sucedidos. Gourmet refinado e ótimo faro para vinhos de grande distinção, Amauri transita entre França e Itália com enorme intimidade. Num belo almoço na Trattoria Fasano, o menu italiano da Chef Mara Zanetti Martin da Osteria da Fiore, Veneto, acompanhado de vinhos franceses escolhidos pelo anfitrião transcorreu com maestria.

 

nada como iniciar com champagne

O brinde inicial segue a etiqueta ortodoxa, champagne Blanc de Blancs. A mais delicada, a mais mineral, a mais estimulante para o paladar. Esta cuvée especial denominada Les Chemins d´Avize é um millésime 2010 com vinhedos integralmente Grand Cru. Refinada, incisiva, e salivante, tal sua mineralidade. O longo trabalho sur lies de pelo menos cinco anos nas adegas confere um final de notas cremosas, sutilezas e longa persistência aromática. Surpreendentemente jovem e muito bem conservada.  Caiu como uma luva com as ostras gratinadas.

 

o menu de quatro pratos

O segundo vinho, um Sancerre branco de Alphonse Mellot em sua cuvée especial denominada Edmond. São vinhas antigas em solos argilo-calcários com idade entre 40 e 87 anos. A vinificação à moda bourguignon é feita em barricas com posterior bâtonnage. O vinho adquire uma rica textura e ganha complexidade aromática. Foi muito bem com as ostras no sentido de harmonizar texturas, enquanto o champagne contrastou sua acidez e mineralidade com a fritura e o toque marinho das mesmas.

 

a Borgonha entra em campo!

Terceiro vinho branco, provando que eles são muito gastronômicos. Este Premier Cru Champ-Canet de Jean-Marc Boillot tem menos de meio hectare com vinhas de 55 anos. O vinho é trabalhado em barricas de carvalho (30% novas) com sucessivos bâtonnages. A elegância de um Puligny tendo a fruta em plena harmonia com a madeira. Casamento perfeito com a massa verde ao molho de mexilhões e vôngoles. 

 

rocambole de coelho, batatas e alcachofras

Eis que chega o primeiro tinto, Chambolle-Musigny de Frederic Magnien, um Premier Cru do vinhedo Borniques. Este vinhedo fica bem ao lado do grande Musigny, o único Grand Cru de Chambolle, pois Bonnes Mares é dividido com Morey-St-Denis. Talvez esta proximidade tenha passado uma certa austeridade ao vinho. Demorou para se abrir, provando que tem mais uns bons anos de guarda, dada a excelente safra 2015. Foi muito bem com o rocambole de coelho, guarnecido com batatas e alcachofras. Delicadeza de ambas as partes. Os demais convivas escolheram o fígado acebolado com purè de batatas que também harmonizou muito bem.

 

que Bordeaux Supérieur!

Aqui está o pulo do gato para quem conhece vinhos a fundo. Escolher um grande Grand Cru Classé para o almoço é algo muito prazeroso, mas de resultado extremamente previsível. Agora, escolher um “simples” Bordeaux Supérieur com nível de Grand Cru Classé é coisa para Amauri de Faria. Quem já viu o histórico vídeo de uma degustação às cegas em Paris no restaurante Laurent, onde vários degustadores experientes, dentre eles Olivier Poussier, melhor sommelier do mundo no ano 2000, classificando o Chateau Reignac 2001, este acima na foto, como segundo melhor vinho do painel, concorrendo com feras do tipo Petrus, Margaux, Haut Brion, ficou absolutamente estarrecido com o resultado.

Pois bem, provado ontem com quase 20 anos de idade, o vinho está magnifico e sem nenhum sinal de decadência. Chateau Reignac fica na comuna de Saint-Loubès, bem ao norte de Entre-deux-Mers, um terroir absolutamente secundário. No entanto, os 79 hectares da propriedade fica numa croupe argilo-graveleuse de excelente drenagem, o mesmo perfil geológico do grandes vinhos de margem esquerda. Os rendimentos também são de Grand Cru Classé, apenas 26 hl/ha. O corte privilegia a Merlot, uva extremamente sedutora, com um pouco de Cabernet Sauvignon. O vinho passa 20 meses em barricas francesas. Portanto, o resultado da famosa degustação não foi uma avaliação amadora. O vinho é realmente magnífico!

img_6833chateau diferenciado para um “simples” Sauternes

Novamente a mão de Amauri de Faria se faz presente. Uma escolha muito antiga da importadora Cellar e imbatível até hoje. Não existe no Brasil um vinho de apelação simples Sauternes com esta qualidade. Olhando a ficha técnica do Chateau Haut-Bergeron fica fácil entender a afirmação. Sua localização relativamente perto do grande Yquem, pertence à comuna de Preignac, a mesma do famoso Gilette, um Sauternes de estilo diferenciado. Seu corte com alta porcentagem de Sémillon (80 a 90%) favorece o ataque da Botrytis, além de conferir rica textura ao vinho. Agora o que realmente surpreeende é a idade das vinhas ao redor de 60 anos, além dos absurdos rendimentos por parreira entre 10 e 12 hl/ha, índices dos melhores Sauternes, incluindo o mítico Yquem. E realmente este Bergeron da safra 2009, uma das melhores deste novo século, estava deslumbrante. Rico em Botrytis, untuoso, e com um equilibrio entre açúcar e acidez, somente dos grandes Sauternes. Um fecho triunfal!

Olhando para os cinco felizardos à mesa, a qual me incluo, lembrei da frase de Jorge Paulo Lemann: se você é a pessoa mais inteligente da mesa, você está na mesa errada. É por isso que sempre estou na mesa certa. Obrigado Amauri pelo trabalho de mais duas décadas trazendo sempre vinhos de muito bom gosto e assim, elevando o nível de paladar do consumidor brasileiro, sobretudo os paulistanos, sua grande clientela. Que Bacco continue te iluminado nos melhores caminhos!

Supertoscanos em clima de Fazenda

18 de Setembro de 2019

Em almoço memorável, a confraria se reuniu na bela fazenda de um dos amigos para saborear pratos de raiz, campesinos, e de grande fartura. Neste contexto, os vinhos italianos são imbatíveis na enogastronomia, sobretudo os supertoscanos. Com um belo arsenal tanto de Bolgheri (litoral), como Chianti Classico (região de colinas), os vinhos desfilaram com sucesso em belos duelos.

Tudo começou numa degustação às cegas na adega da fazenda com três dos melhores Merlots italianos e mais um intruso de Bolgheri chamado Lodovico com as uvas Cabernet Franc e uma pitada de Petit Verdot.

img_6640dois terroir litorâneos 

Neste embate, o Tua Rita Redigaffi 100% Merlot, vem da região de Maremma a sul de Bolgheri, no vilarejo de Suvereto. O vinho impressiona pela juventude, começando pela cor ainda escura e intensa. Taninos bem presentes e de fina textura, mostrando força e um frescor incrível. Já o grande Masseto, outro Merlot in pureza, mostra um perfil mais internacional, elegante, de madeira fina, maciez notável, e já muito prazeroso no momento, embora possa envelhecer com nobreza. Um belo começo.

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Bolgheri versus região do Chianti Classico

Aqui tivemos o intruso chamado Lodovico, ícone da Tenuta Biserno, localizada na alta Maremma, entre Bolgheri e Bibbona. Baseado na casta Cabernet Franc, é um vinho que prima mais pela elegância e não tanto pela potência. Bem equilibrado com notas de madeira fina, além dos toques de ervas e especiarias. Mais um supertoscano de classe. Do outro lado, o grande L´Apparita, Merlot in pureza do prestigiadíssimo Castello di Ama. Um vinho de muita presença, muita fruta escura, e uma acidez notável que se diferenciava dos demais. Não pende para um padrão internacional, sendo fiel a suas raízes e terroir. Uma dupla que ficou um degrau abaixo, segundo os confrades.

alguns dos pratos do almoço

Carne de porco, frango caipira, lasanha, e uma série de outras iguarias, deram sequência ao almoço com grande fartura. Os supertoscanos tinham força e acidez suficientes para as harmonizações com seus toques de ervas e especiarias, quase temperando os pratos.

grandes feras à mesa

Embora a foto engane, o Masseto é garrafa standard (750 ml), o Ornellaia é Magnum, e o Sassicaia, double Magnum. Este Masseto 2006 tem 100 pontos Parker e realmente, um grande vinho. Já delicioso para beber agora, embora possa envelhecer tranquilamente por mais uma década. Um vinho macio, potente ser ser enjoativo, muito equilibrado e com taninos finíssimos. Pena que era a menor garrafa. 

Já os outros dois, não são de grandes safras pontuadas, mas primam por enorme elegância. Os dois são de Bolgheri, sendo o Ornellaia 2002 um corte bordalês de margem esquerda com predominância da Cabernet Sauvignon. Esta safra não conferiu tanto extrato ao vinho, mas percebe-se a fineza de taninos e a harmonia em boca. Já o Sassicaia 2001 é sempre um porto seguro. Baseado na casta Cabernet Sauvignon e uma pequena porção de Cabernet Franc, o vinho tem sempre aquela classe francesa com taninos bem moldados e a força dos grandes Cabernets. Para muitos, foi o vinho do almoço, reforçando a bela conservação e evolução das garrafas em grandes formatos.

img_6645-1elite francesa

Dois grandes Borgonhas passaram para refrescar a festa. O da esquerda, talvez o melhor vinhedo Premier Cru de Madame Leflaive, Les Pucelles. Vigoroso, persistente, harmônico, sem perder a habitual elegância. Já o Corton-Charlemagne, uma surpresa. Domaine Ponsot, um dos maiores especialista na comuna de tintos de Morey-St-Denis, aventurou-se em Corton-Charlemagne e se deu bem. Um Corton mais cremoso que o habitual, sobretudo pela safra 2015, generosa para brancos. Aromas de frutas deliciosos, muito equilibrado, inclusive na madeira, e persistência aromática prolongada. Bela quebra de protocolo!

fechando a tarde em alto nível

Para encerrar o almoço, nada melhor que um guéridon de queijos franceses e um Madeira D´Oliveira do século XIX. É desnecessário descrever o vinho, pois é indescritível. Aromas terciários fabulosos adquiridos em mais de 20 anos em canteiros (pipas de madeira sobre travas em sótãos), além de mais de século em garrafa. O tipo Sercial é definido como meio seco. Realmente, uma pequena doçura, magistralmente equilibrada por uma monumental acidez. Um vinho imortal!

Para finalizar com os Puros, um Fine de Bourgogne Domaine de La Romanée-Conti safra 1979, engarrafada em 1999. São as sobras dos barris dos Grands Crus do Domaine com as borras que são destilados e envelhecidos em madeira por longos períodos. Uma experiência sensacional!

Agradecimentos a todos os confrades presentes, sentindo imensamente a falta dos ausentes. Em especial, agradecimentos ao casal anfitrião que nos receberam com muito carinho e generosidade. Que a confraria desfrute de novos encontros como este. Saudações de Bacco!

 

Final Masterchef: Harmonização

26 de Agosto de 2019

Mais uma final Masterchef e mais pratos para harmonizar. Como sempre, Vinho Sem Segredo faz um exercício de enogastronomia com pratos do programa de competição culinária mais conhecido e mais polêmico do Brasil. Desta feita, os cozinheiros Rodrigo Massoni e Lorena Dayse fizeram uma final disputadíssima onde a escolha foi muito mais pessoal que técnica.

Vamos então aos vinhos harmonizados, começando com as entradas, seguidas dos pratos principais e as sobremesas.

Entradas

Tortellini de camarão em caldo asiáticoTortellini de Camarão em Caldo Asiático

Executado por Rodrigo Massoni, é um prato elegante e ao mesmo tempo aromático com uma pegada tailandesa, mas longe do forte apimentado. Precisa de vinhos elegantes, evidentemente brancos de textura mais delicada pela fluidez do caldo. Aqui tem que ser um Chardonnay elegante bem trabalhado na madeira. Dos grandes Borgonhas, um Puligny-Montrachet parece ser ideal. Em sua melhor versão, um Chevalier-Montrachet de Madame Leflaive, por exemplo. Tem acidez, aromas delicados e textura perfeita para o prato. Como alternativa italiana, o belo Chardonnay de Angelo Gaja, Gaia & Rey de safra recente.

Ravióli de vinho branco recheado com caranguejo e emulsão de bacuriRavioli recheado com Caranguejo e Emulsão de Bacuri

Nesta entrada executada por Lorena Dayse, outro prato delicado com uma pegada agridoce pela emulsão do bacuri, fruta típica do nordeste. Temos a textura delicada do massa gelatinosa, a tendência adocicada da carne de caranguejo, e a crocância da tapioca, formando um conjunto harmonioso. O branco ideal neste caso é um Riesling alemão do tipo Kabinett, de textura delicada e um toque off-dry, casando bem com os sabores do prato. Acho que um bom riesling do Mosel é o ideal. Como alternativa, um alsaciano do produtor Marcel Deiss cumpriria bem o papel.

Pratos Principais

Barriga de porco com feijão manteiguinha de SantarémBarriga de Porco com Feijão de Santarém

Outra execução de Rodrigo Massoni, trata-se de um prato gorduroso e bastante saboroso por todos os condimentos envolvidos como cebola, pimentão, pimenta, ervas, molho de soja, salsão, bacon, entres outros. Não é um prato que exija muitos taninos do vinho, pois a carne é bem macia. Todos esses sabores e um toque defumado pelo bacon e a pururucada no acabamento da carne, nos leva a um vinho de presença, boa acidez e aromas marcantes. Um Rioja Gran Reserva de escola tradicional como La Rioja Alta 904. Um tinto espanhol com intensidade para o prato e acidez suficiente para o lado gorduroso e para a acidez do vinagrete no feijão. Como alternativa, um bom Barbera barricato, bem balanceado e de excelente produtor, é uma opção a contento. 

Carneiro ao leite de coco e baião de dois de feijão verdeCarneiro ao Leite de Coco e Baião de Dois

Neste prato de Lorena Dayse acho que está explicado sua derrota na final. A carne de carneiro que é um pernil desossado e picado em cubos é um tipo de carne mais adequada aos assados do que os refogados. É uma carne que carece de gordura e colágeno para longos cozimentos. Embora o leite de coco tenha casado bem com os sabores, não foi suficiente para levantar o sabor do prato. O baião de dois foi muito bem como guarnição. Um bom Chateauneuf-du-Pape como Chateau de Beaucastel é um tinto do sul da França capaz de levantar os sabores do prato e combinar bem com o aromático baião de dois apresentado. Um bom Brunello di Montalcino seria uma alternativa interessante para se testar. 

Sobremesas 

Sorvete de coco com gengibre e limãoSorvete de Coco com Gengibre e Limão

Neste último prato de Rodrigo Massoni, uma sobremesa com pegada asiática novamente pelas presenças do gengibre e limão. O toque de açúcar na sobremesa é bem sutil. O vinho precisa ser delicado, não muito doce, mas com uma acidez marcante. Portanto, os icewines canadenses são ideais, sobretudo com sorvetes. O frescor destes vinhos realçam a delicadeza da sobremesa. Se houver a possibilidade como alternativa, o original Eiswein alemão cai muito bem, inspiração para a especialidade canadense, o vinho do gelo. 

masterchef sorvete de coco abacaxi na cachaçaSorvete de Coco e Abacaxi na Cachaça com Crumble de Mel

Uma sobremesa de Lorena Dayse, parecida com o do seu oponente, também com sorvete de coco. Aqui temos um pouco mais de riqueza de sabores e um toque de doçura extra, porém sem perder a delicadeza. O mel, o abacaxi, a cachaça, o creme de leite, exige um vinho de maior presença como um bom Late Harvest. Uma das melhores referências neste estilo de vinho é o sul-africano Vin de Constance do produtor Klein Constantia. Um vinho deliciosamente doce com as uvas Muscat de Frontignan, mas de equilíbrio notável. Um vinho que casa bem com a riqueza de sabores da sobremesa, sem exageros. Como alternativa, a vinícola argentina Terrazas faz um interessante vinho doce à base de Petit Manseng (uva nobre do sudoeste francês) em vinhedos de altitude com mil metros. Um vinho delicado e muito bem equilibrado.

Enfim, é sempre bom exercitarmos a enogastronomia, procurando combinações novas, e testando várias tendências, nunca esquecendo do bom senso e alguns princípios básicos. Enfatizando novamente, este é apenas um exercício de enogastronomia, independente do sua opinião sobre o programa, sempre muito polêmica. Que venham outras experiências!

Jules Lavalle: Classificação 1855

20 de Junho de 2019

Quando falamos de classificação de vinhos de 1855, já pensamos de imediato nos famosos Chateaux de Bordeaux de margem esquerda. Uma classificação polêmica e imutável, onde 61 chateaux foram listados em cinco categorias, levando em conta prestígio e preços dos vinhos na época, sobretudo. Entretanto, desta feita, estamos falando da Borgonha, de um pesquisador e estudioso da época, que deu as diretrizes de classificação e organização dos vinhedos da Côte d´Or, além de um belíssimo trabalho cartográfico. Estamos falando de Jules Lavalle, professor da escola de Medicina de Dijon, diretor do Jardim Botânico de Dijon, secretario da Sociedade de  Horticultura da Côte d´Or e membro da Sociedade de Geologia da França. Essa classificação abriu caminho para as futuras apelações de origem francesas da região, promulgadas em 1936.

A seguir, vamos analisar as principais comunas da Côte d´Or, comparando a classificação de Lavalle com a atual legislação da Borgonha, principalmente nas categorias Grand Cru e Premier. Lavalle propõe uma classificação em cinco níveis de categoria na seguinte ordem decrescente de importância e mérito: Tête de Cuvée, Première, Seconde, Troisième, et Quatrième Cuvée. As questões de terroir no sentido mais amplo da palavra foram consideradas, mencionando um termo que ele chama de finage, ou seja, a perfeita integração de uma comunidade rural com suas terras integradas num conjunto harmônico que engloba não só os vinhedos, como florestas, outras culturas paralelas, respeitando fauna e flora locais. Segue tabela comparativa abaixo: 

JULES LAVALLE

Clique acima para abrir arquivo

Já na primeira comuna ao norte da Côte de Nuits, Fixin, uma surpresa. O climat Clos de La Perrière era considerado por Lavalle como Tête de Cuvée, enquando na classificação atual, qualquer um dos climats de Fixin são no máximo, Premier Cru. Atualmente, uma comuna bem menos prestigiada que outrora.


Seguindo a rota a sul, a famosa comuna na sequência é Gevrey-Chambertin, uma das mais prestigiadas da Côte d´Or atualmente com nada menos que nove Grands Crus. No entanto, na época de Lavalle, somente dois dos atuais Grands Crus foram Tête de Cuvée, Chambertin e Clos de Bèze que de fato, são os climats mais importantes desta comuna. Realmente, é difícil ter um consenso de mesmo prestígio nos outros sete Grands Crus atualmente classificados.


Na sequência, temos a comuna de Morey-St-Denis com cinco Grands Crus na atualidade. Destes, somente Clos de Tart foi classificado por Lavalle como Cuvée de Tête. Clos des Lambrays, Clos de La Roche, Clos St Denis, e uma pequena parte de Bonnes Mares, ficaram longe da excelência. Clos de Tart bem o merece. É um vinho tão enigmático como o mítico Romanée-Conti e sua longa história dentro da Borgonha medieval é igualmente rica e brilhante.


Continuando a saga, Musigny é o grande vinho da comuna de Chambolle-Musigny. Sempre um vinho de grande prestígio, é o único que Lavalle classificou como Tête de Cuvée. Bonnes Mares, atualmente Grand Cru, e Les Amoureuses um super Premier Cru, foram considerados como Première Cuvée.


Quando se fala do Grand Cru Clos de Vougeot, falamos primeiramente de história, deixando o rigor técnico um pouco de lado. De fato, com cerca de 80 produtores fica difícil manter uma homogeneidade e um padrão elevado em todo o vinhedo que perfaz 50 hectares de vinhas, um verdadeiro latifúndio na Borgonha. Por isso, tanto a legislação atual como Lavalle, consideram Clos de Vougeot um patrimônio histórico inestimável com a classificação máxima. Lavalle utiliza um termo peculiar que ele chama de “Hors Ligne”, equivalente ao termo Tête de Cuvée.


Nas comunas de Flagey-Echezeaux e Vosne-Romanée, tratadas atualmente como uma só com o nome mais prestigiado, Vosne-Romanée, temos oito Grands Crus na legislação vigente, ou seja, Romanée-Conti, La Tache, Richebourg, Romanée-St-Vivant, Echezeaux, Grands-Echezeaux, La Romanée, e La Grande Rue. Lavalle foi bem rigoroso, listando sem contestação como  Tête de Cuvée os vinhedos Romanée-Conti, Grands-Echezeaux, e La Romanée. Em seguida fez questão de classificar parcialmente como Tête de Cuvée os vinhedos La Tache, a parte original sem a participação de Les Gaudichots, atualmente totalmente fundido com o nome La Tache. O mesmo critério foi usado para Richebourg. A porção denominada Les Richebourgs foi considerada Tête de Cuvée, mas parte Les Veroilles, hoje incorporado ao vinhedo original, foi considerada Première Cuvée. Os vinhedos La Grande Rue e Romanée-St-Vivant foram considerados como Première Cuvée. Por fim, o vasto vinhedo Echezeaux, dividido por Lavalle em várias parcelas, foi considerado Premiére Cuvée, sendo algumas delas ainda abaixo desta classificação.


Fazendo um parêntese na comparação Echezeaux e Grands-Echezeaux, fica muito claro a enorme diferença de força, concentração, profundidade, entre esse dois vinhos degustados lado a lado, sobretudo se forem DRC, suas melhores interpretações. O Echezeaux parece de fato um Premier Cru, frente ao poderoso Grands-Echezeaux, um verdadeiro Grand Cru.


Terminando a Côte de Nuits, a última comuna de Nuits-St-Georges revela grandes surpresas. Na atual legislação, não há nenhum Grand Cru, embora tenhamos vários Premiers Crus. Já para Lavalle, muitas parcelas foram classificadas como Tête de Cuvée. As mais famosas são Les Saint Georges com toda a justiça, Les Pruliers, Les Vaucrains, e Les Poirets (Porrets), entre outras. De fato, uma comuna bem mais prestigiada no passado.


Iniciando a Côte de Beaune no sentido norte-sul, começamos pelas comunas contíguas Ladoix, Aloxe-Corton, e Pernand-Vergelesses. Evidentemente, aqui os Grands Crus Corton para tintos, e Corton-Charlemagne para brancos, são os mais prestigiados. Entretanto, Lavalle classifica somente algumas parcelas destes vinhedos, os chamados lieux-dits, como Tête de Cuvée: Le Chaumes, Le Charlemagne, Le Corton, Les Renardes, e Le Clos du Roi.


Descendo em direção ao sul, temos a comuna de Savigny-Les-Beaune com vinhos deliciosos, mas nenhum Grand Cru. Somente Premier Cru na classificação atual em concordância com Lavalle na época. Sem surpresas.


Seguindo a sequência, temos a vasta comuna de Beaune, emblematizada pelos vinhos do Hospices de Beaune. Na legislação atual, não temos nenhum Grand Cru, somente Premier Cru. Para Lavalle, alguns lieux-dits merecem destaque com a classificação Tête de Cuvée, tais como, Aux Cras, Champs Pimont, Les Fèves, e Les Grèves. Le Clos des Mouches, vinhedo de muito prestígio nos vinhos de Drouhin, foi classificado como Première Cuvée.


Em seguida, temos a comuna de Pommard, os tintos mais rústicos da Borgonha numa sintonia fina. Chamados também, os “Barolos” da região. Nenhuma surpresa, nenhum Tête de Cuvée, nenhum Grand Cru na legislação atual. Destaques para os vinhedos Les Grands Epenots e Les Rugiens.


Ao lado de Pommard, a comuna de Volnay com vinhos completamente diferentes onde a delicadeza impera. Nenhum Grand Cru na legislação atual, embora com muitos Premier Cru. Já para Lavalle alguns vinhedos especiais com a classificação Tête de Cuvée. São eles: Les Caillerets, Champans, Les Santenots, e Clos des Santenots. Curiosamente, Clos des Chenes e Clos des Ducs não eram tão prestigiados como na atualidade.


Em Meursault, começam os grandes brancos da Côte de Beaune, embora sem nenhum Grand Cru na legislação atual. Para Lavalle, os climats Perriéres e Clos des Perrières são diferenciados, merecendo a classificação Tête de Cuvée. No mais, sem surpresas.


Seguinda a rota, vamos para Puligny-Montrachet. Aqui, embora tendo quatro Grands Crus de primeira grandeza: Montrachet, Chevalier-Montrachet, Batard-Montrachet e Bienvenues-Batard Montrachet, Lavalle só considera o grande Montrachet como Tête de Cuvée. Os demais são todos Première Cuvée. Pessoalmente, achei muito rigorosa a classificação, pois esses vinhedos embora com características próprias, são espetaculares nos principais Domaines.


Em Chassagne-Montrachet, a comuna vizinha, o mesmo critério. Somente o Le Montrachet foi considerado como Tête de Cuvée por Lavalle. No entanto, ele faz menção especial para alguns Premier Cru, tais como, Clos Saint-Jean, Morgeot La Boudriotte, e Morgeot Clos Pitois.


Na última comuna da Côte de Beaune, Santenay, sem maiores surpresas. Nenhum Grand Cru na classificação atual com alguns Premiers Crus. Para Lavalle, menção especial para os vinhedos Les Gravières e Clos de Tavannes.


Concluindo, as classificações evoluem com o tempo, ditadas pelas fusões de terroir, pelas modificações ocorridas nos climats, sobretudo pela intervenção humana, inerente a perpetuação das práticas vitivinícolas de acordo com as mudanças do homem moderno, sempre na adequação do vinho de acordo com seu tempo.

Bordeaux: Briga de Vizinhos

16 de Abril de 2019

Separados por uma rua, os Chateaux Haut Brion e La Mission Haut Brion convivem em  harmonia em Pessac-Léognan. Na verdade, existe uma briga saudável pela excelência de seus vinhos, sendo praticamente impossível dizer quem é o melhor, a não ser pelo gosto pessoal, algo bastante subjetivo. 

 esse branco te leva para o céu!

Para abrir os trabalhos, começamos com um par de borgonhas de tirar o fôlego. Primeiramente, o branco acima já degustado várias vezes, confirma sua excelência, Domaine d´Auvenay. Neste Puligny Premier Cru, produção de apenas 900 garrafas,  uma vinificação impecável de Madame Leroy. Um branco cheio de aromas elegantes, muito bem balanceado e uma persistência sem fim. Bate muito Montrachet com folga.

img_5905vinhedo com nível de Grand Cru

O segundo vinho, trata-se de um dos vinhedos mais respeitados com Premier Cru. Juntamente com Les Amoureuses e Cros  Parantoux, talvez sejam os vinhedos mais expressivos na categoria Premier Cru com nível de Grand Cru. Esse que provamos do Domaine Fourrier, é o número 5 do mapa abaixo com menos de um hectare, apenas 0,89 hectare. O maior de Armand Rousseau é o número 1 com 2,21 hectares. Sylvie Smonin 2, Louis Jadot 3, e Bruno Clair 4, completam a lista com 1,6 ha, 1 hectare, e 1 hectare, respectivamente.

Um belo exemplar não denotando a maioridade com 18 anos de vida. Um tinto ainda com muita fruta, toques de incenso e especiarias. É um belo produtor, mas num pontinho abaixo de Rousseau. Um Chambertin de respeito.

clos st jacques vignoble

cinco produtores com a maior parcela para Rousseau

img_5907grandes garrafas

Finalmente, chegamos ao embate de gigantes com os quatro vinhos servidos às cegas nas belas safras de 89 e 90. São praticamente 400 pontos na mesa destes chateaux fora de série. Uma das degustações mais difíceis, tal o nível elevadíssimo de seus vinhos.

No flight acima, um páreo impressionante. O La Mission 89 (100 pontos) tinha características de maciez semelhante ao 90, porém com mais corpo e extrato. Dava a entender que podia ser o grande Haut Brion 89. Agora o Haut Brion 90 (98 pontos) estava magnifico. Era o vinho menos pronto do painel com certa austeridade, mas taninos finíssimos. Um vinho de longa guarda que necessita de decantação para ser apreciado no momento. Enfim, um flight às cegas muito difícil.

img_590689 sem o brilho habitual

Neste embate, estamos comparando um vinho de 100 pontos (Haut Brion 89) com um vinho de 96 pontos (La Mission 90). Primeiramente, o La Mission estava delicioso, macio, envolvente, e muito mais acessível que seu oponente de flight. Embora o Haut Brion 89 seja um vinho irretocável com 100 pontos inconteste e um dos melhores Bordeaux das últimas décadas, esta garrafa não estava tão esplendorosa como deveria ser. Portanto, não estava tão clara sua supremacia.

Analisando os dois flights extremamente equilibrados, podemos perceber que os dois Haut Brions tem uma certa austeridade frente aos La Missons, devido à presença maior das Cabernets no corte. Os vinhos parecem mais tânicos. Já os La Missions tem maior porcentagem de Merlot no corte, proporcionando vinhos mais macios.

pratos bem executados

Alguns pratos do extenso menu do restaurante Dom se destacaram. Um peixe amazônico muito bem cozido com molho delicado e farofa, além de um prato com mix de cogumelos bastante distinto. O serviço de sommellerie impecável da sempre simpática Gabriela Monteleone.

Voltando aos vinhos, fica mais uma vez provada a enorme injustiça de colocarem apenas o Haut Brion como única exceção do Médoc na classificação de 1855. Já que é para fazer exceções, que corrigissem a  injustiça de não incluir o La Mission Haut Brion na lista, um dos chateaux mais bem pontuados em toda história por Robert Parker.

Por fim, é bom frisar que estas conclusões estão longe de serem definitivas. A cada degustação, a cada desafio às cegas, as impressões podem mudar radicalmente, principalmente levando em conta o estado das garrafas em si e como elas evoluem  de adega para adega com seu histórico muitas vezes incerto.

Assim é mundo do vinhos, cheio de incertezas, e poucas verdades definitivas. Como dizia o saudoso e provocador Antonio Abujamra, vamos idolatrar a dúvida!

Latour e algumas preciosidades

17 de Março de 2019

Quando um Latour está sobre a mesa, os demais vinhos o reverenciam, independente de seus pedigrees. Entre champagnes, Domaine Leflaive, e outros margens esquerdas de prestígio, ele reinou absoluto. Antes de falarmos dele, algumas borbulhas, e brancos da Borgonha, deram início a um belo almoço no Ristorantino, Jardins.

estilos de champagne

Neste primeiro embate, grandes surpresas. Sempre tive em mente um estilo delicado e elegante para a cuvée de luxo Dom Pérignon, mas não pensei que fosse tanto. No confronto acima, Dom Pérignon conseguiu ser mais delicado que o Blanc de Blancs Robert Moncuit, um Grand Cru de Le Mesnil sur Oger, terroir de prestígio da Côte de Blancs, mesmas terras do Champagne Salon. Embora fosse 100% Chardonnay, o champagne Robert Moncuit tinha uma estrutura invejável com uma bela acidez. Seu estilo mais gastronômico pede pratos como ostras gratinadas, por exemplo. Encarou com galhardia o todo poderoso champagne da Maison Moët & Chandon.

frutos do mar num caldo com fregolas 

Dando sequência, uma dupla de brancos da Côte de Beaune, dois Premiers Crus. Um de Meursault, do vinhedo Genevrières do Hospices de Beaune 2001, e o grande Puligny-Montrachet Les Pucelles 2002 de Madame Leflaive, seu melhor Premier Cru. Aqui a disputa foi meio desigual. Primeiro pela questão de safras, agravado pela garrafa de Meursault fora de sua melhor forma, ou seja, um vinho um pouco cansado. O Les Pucelles em ótima forma, deu um banho de equilíbrio e elegância numa safra de grande destaque. Embora um Meursault com problemas, ficou notória a diferença de texturas entre os vinhos com o Puligny-Montrachet mais leve e elegante. O prato acima de frutos do mar deu eco aos sabores dos vinhos.

img_5823embate de gigantes

Nesta altura, o ponto marcante do almoço, dois belos Premiers Grands Crus Classés da mítica safra 1959. Latour neste ano foi um dos destaques com 96 pontos, um vinho quase perfeito. É impressionante seu vigor, sem nenhum sinal de decadência. Pelo contrário, esbanja juventude com taninos finíssimos. Bela expansão de boca com aromas multifacetados. Uma garrafa perfeita, assim como o Chateau Margaux a seu lado. Este, talvez tenha sido a melhor garrafa de Margaux 59 que já provei. O vinho estava divino com aromas plenamente desenvolvido, além de perfeitamente macio e envolvente no palato. Mesmo assim, não foi páreo para o Senhor do Médoc, sua majestade Latour.

alguns dos pratos do Ristorantino

Na foto acima, massa com ragu de pato e costela assada com lentilhas, acompanharam bem a força e elegância dos vinhos. Taninos mais polimerizados e aromas terciários pedem pratos com este tipo de perfil. Agradecimentos especiais a toda brigada do Ristorantino pelo serviço dos vinhos e atenção aos detalhes e taças.

img_58221982 na berlinda

Começando pelo Beychevelle 82, talvez a maior safra de toda a história do Chateau, é um vinho encantador, com a complexidade esperada de um Bordeaux envelhecido, sobretudo se tomado sozinho. Entretanto, deu um azar danado de estar ao lado deste gigante, inclusive na garrafa, uma double magnum magnífica, perfeitamente conservada do grande Latour. Pode ser considerado o vinho mais perfeito entre os grandes de 82. Uma cor inacreditavelmente jovem, taninos polidos, o fino aroma de pelica dos grandes Latour, e uma boca perfeita em equilíbrio e expansão. Embora ainda com muita vida pela frente, me pareceu mais acessível que o grande 59 comentado a pouco.

l´Enclos: a essência de Latour

A genialidade do terroir

Os vinhas em torno do Chateau, a construção principal propriamente dita, somam algo com 47 hectares denominado l´Enclos, foto acima. Um terroir único com quinze metros de profundidade de pedras, argila e areia, proporcionando uma drenagem excelente no terreno, e ao mesmo tempo, retendo um mínimo de reserva hídrica para os anos mais secos. Neste sentido, é o melhor solo do mundo para o cultivo da Cabernet Sauvignon que no caso do vinhedo l´Enclos, perfaz cerca de 80% da área. A alta porcentagem de pedras (50 a 80%) está entremeada entre areia e argila, formando as chamadas “croupes graveleuses”, leves ondulações no terreno, semelhante a campos de golfe. Esta maravilha esculpida ao longo de dois milhões de anos, tem pedras originárias dos Pirineus (divisa com a Espanha) e do maciço central ( terras francesas onde se cultiva o melhor carvalho do mundo), devido a cataclismos de outras eras geológicas.

Para alguns especialistas em solos de viticultura, l´Enclos é o melhor terroir de todo o Médoc, considerando  que o fator drenagem do terreno é o mais relevante na escolha dos melhores terrenos de margem esquerda. Lembrando o velho ditado médocain: “o solo do Médoc muda a cada passo”.

 e aquele Yquem para finalizar …

Embora 1946 não tenha sido uma grande safra em Sauternes, Yquem é sempre soberano. Sem aquela untuosidade dada pelos anos onde a Botrytis é mais intensa, é um Yquem elegante com perfeito equilíbrio entre acidez e açúcar. Uma garrafa muito bem conservada acompanhando uma seleção de queijos e sobremesas diversas. Doçuras e contrastes  em perfeita harmonia.

Enfim, mais um encontro memorável com amigos generosos, partilhando experiências e laços de amizade em torno do vinho e da boa mesa. Abraços a todos e que Bacco continue com suas bênçãos!

A família Montrachet e um pouco mais

17 de Fevereiro de 2019

Quando falamos do melhor vinho branco do mundo, estamos na Côte de Beaune, sul da Côte d´Or. O vinhedo Montrachet é cercado por outros quatro Grands Crus de primeira grandeza, dividindo terras entre as comunas de Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet, conforme mapa abaixo:

montrachet vinhedos

berço espiritual da Chardonnay

Deixando de lado os Grands Crus Les Criots e Bienvenues Batard Montrachet, de produções diminutas, sobretudo Criots, o vinhedo Montrachet é cercado por Chevalier-Montrachet ao norte, e Batard-Montrachet ao sul.

Diferenças de altitude mas principalmente de solo, refletem características distintas aos três Grands Crus. Batard-Montrachet, de altitudes mais baixas e solos com maior proporção de argila em relação ao calcário do que os demais Grands Crus, gera vinhos de maior densidade, maior textura, sem serem pesados.

Ao contrário, Chevalier-Montrachet, com solos de maior altitude, mais pedregosos, e boa proporção de calcário, gera vinhos elegantes, com maior tensão, e de textura mais delgada em relação aos outros Grands Crus.

Finalmente, Montrachet, o vinhedo de altitude e solos intermediários, parece unir as virtudes dos dois Grands Crus que o cercam, mesclando com maestria, força, delicadeza, profundidade, e sutileza. Um espécie de Romanée-Conti dos brancos, sendo o centro gravitacional de todos aqueles que o cercam.

Neste contexto, testamos algumas garrafas destes Grands Crus com um dos domaines referência neste distinto terroir, Domaine Leflaive. Especialista na comuna de Puligny-Montrachet, seus vinhos são de pureza absoluta e de uma elegância ímpar.

Domaine Leflaive possui 4,7677 hectares de vinhas Grands Crus divididas entre os Grands Crus Montrachet, Batard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, e Bienvenues-Batard-Montrachet. O número acima pode ser lido como: 4 hectares, 76 ares, e 77 centiares. Número bastante preciso em termos de agrimensura. 

img_5676batalha de gigantes

Teoricamente no confronto acima, Chevalier-Montrachet deveria sagrar-se vencedor, uma especialidade do Domaine. Contudo, o vinho estava prejudicado com ligeira oxidação. Para complicar mais a disputa, a garrafa do Batard-Montrachet estava perfeita. Conclusão, o Chevalier meio cansado e de evolução adiantada, pareceu mais pesado que seu oponente. Reforçando o fato, Madame Leflaive consegue se impor no terroir de Batard, gerando vinhos com uma delicadeza e elegância surpreendentes. Degustados às cegas, pelas razões acima expostas, nos enganamos nos palpites, fazendo-nos quase jurar que o Batard era sem dúvida o Chevalier-Montrachet. Uma grata surpresa!

img_5678a comparação é cruel

Até então, o Batard 95 estava quase perfeito num vinho de grande equilíbrio e complexidade. Neste segundo flight, surge o estupendo Batard 96 para desbanca-lo, colocando-o nas cordas, mas sem nocaute. Trata-se de um dos melhores de todas as safras deste Grand Cru, rememorando aos míticos anos 1985 e 1992. O vinho era tão espetacular, que parecia pelo menos dez anos mais jovem que seu desafiante, o ótimo Batard 95. Enquanto temos frutas secas, mel, e especiarias no Batard 95, encontramos um frescor extraordinário no Batard 96 com notas de flores, fino tostado, e um intrigante cítrico com toques de limão. Bastante tenso em boca. Só mesmo Leflaive para dar esta leveza no terroir de Batard-Montrachet, embora não nos esqueçamos de Ramonet, um gênio deste Grand Cru. Notas para o Batard 95 e 96, respectivamente. 93 e 97 pontos, distância justa que os separam.

Domaine Leflaive Batard-Montrachet Grand Cru – Ficha Técnica

Quatro parcelas de vinhedos, sendo duas localizadas na comuna de Chassagne-Montrachet, e duas na comuna de Puligny-Montrachet. A idade das vinhas varia entre 1962 e 1989, perfazendo um total de 1,91 ha, ou seja, menos de dois hectares.

A vinificação segue o padrão clássico com fermentação do vinho em barricas de carvalho. As barricas são de idades variadas com 25% de carvalho novo. A procedência da madeira de acordo com a exata granulometria exigida, tem no mínimo metade provinda da floresta de Allier, e no máximo, metade provinda da floresta dos Vosges.

O vinho estagia doze meses em barricas após a fermentação, e em seguida, mais seis meses em cubas inertes, antes do engarrafamento para perfeita estabilização.

algumas iguarias de acompanhamento

Entre um gole e outro, alguns mimos do restaurante Nino Cucina para conter a salivação: Burrata Caprese, Presunto de Parma, e Polvo grelhado na frigideira. Em especial, este polvo com algumas gotinhas de limão deu as mãos ao incrível Batard 96.

na sequência …

Antes do prato principal, almôndegas afogadas num delicioso e concentrado molho pomodoro e um gnocchi muito bem executado com molho de tomate e queijo taleggio. Pratos reconfortantes.

o indestrutível Syrah!

Agora o grande tinto do almoço em magnum, Chapoutier Ermitage Le Pavillon 1990, um tinto indestrutível. Com quase 30 anos, sua cor ainda é um rubi carregado e intenso. Após três horas de decantação, lembrando que Syrah é um dos vinhos mais redutivos, os aromas se mostram austeros, arredios, sugerindo frutas negras, azeitonas, um toque de alcaçuz, cacau,  e um fundo defumado. Em boca, seus taninos são firmes, mas bem polimerizados, finalizando com belo equilíbrio. 

A pergunta é: quanto vale este vinho?. Para Parker, um apaixonado pelo Rhône, 100 pontos inconteste. Já para seu assistente, Neal Martin, 89 pontos. Pessoalmente, acho que esse é um caso clássico onde Parker se emociona demais e acaba não sendo tão rigoroso e imparcial como nos Bordeaux. Eu ficaria numa faixa entre 92 e 95 pontos. Não mais que isso, o que não é pouco.

Apenas para ressaltar a exclusividade deste tinto, Le Pavillon é o que Chapoutier chama de Sélection Parcellaire. São apenas quatro hectares de vinhas centenárias, entre 90 e 100 anos. Seus rendimentos são baixíssimos, ao redor de 15 hl/ha. A vinificação dá-se em cubas de cimento com longa maceração das cascas. O vinho amadurece em barricas de carvalho entre 18 e 20 meses, sendo apenas 30% novas. Chapoutier diz ser um vinho para durar 60 anos, podendo chegar em safras espetaculares como 1990 a 75 anos, se bem adegado.

batatas assadas como molho cremoso

Pelas fotos acima, costeletas de cordeiro grelhadas, empanada em farinha com ervas. Como acompanhamento, batatas assadas com molho cremoso de queijo. Todos esses sabores e texturas foram tirados de letra pelo Ermitage com sua incrível estrutura.

um Yquem histórico!

Se existe um Yquem mítico no século XXI, por enquanto é o Yquem 2001. Uma força e estrutura extraordinária. Ele é denso, grandioso, harmônico, longo, longo, muito longo. Seu apogeu está previsto para 2100. Talvez já esteja reencarnado para prova-lo novamente.

Como sobremesas, a panna cotta com frutas vermelhas não comprometeu e nem emocionou na harmonização, mas o arroz doce com doce de leite fez um casamento interessante com o vinho. As texturas se complementaram e o nível de açúcar de ambos se respeitaram. Um belo fecho de refeição …

Montrachet, Mer et Soleil

31 de Dezembro de 2018

Em meio a um cenário cinematográfico, nossa confraria desembarcou em Angra dos Reis para a última degustação de 2018. Numa organização impecável nas dependências do hotel Fasano, começaram a cintilar nas taças o brilho do melhor Chardonnay do mundo, sua majestade, Montrachet.

77727c88-0b6e-4476-9035-cab5b9be08aataças harmonicamente dispostas

Foram 19 Montrachets numa ampla variação de estilos distribuídos em seis flights às cegas. Os vinhos se dividiram sob as duas metades do vinhedo de aproximadamente oito hectares. Uma parte em Chassagne-Montrachet chamado Le Montrachet, e outra parte em Puligny-Montrachet, de vinhos teoricamente mais sutis. Os mapas abaixo, elucidam o fato.

Montrachet Maptudo gira ao redor dele

Para uma melhor visualização, clique no link abaixo onde aparece a área e a posição de cada produtor em uma das partes do vinhedo. São parcelas muito reduzidas tratadas como um verdadeiro jardim pelo viticultor.

Vale ressaltar que existem 18 proprietários e 26 produtores ligados às vinhas do vinhedo Montrachet. Portanto, aqueles que não possuem vinhas pode negociar as uvas ou os vinhos que são vinificados de acordo com rótulos acordados. É o caso de algumas garrafas nesta degustação.

montrachet vignoblehttp://lefrancbuveur.com/chronique-livre/chronique-livre-mes-incontournables-5-de-5/attachment/dscn2439/

4f4bb681-315d-422e-9608-26db097bfb88primeiro flight

Muito equilíbrio entre Henri Boillot e Bouchard Père & Fils, mas Marc Colin é excelente. Por estar menos pronto, não encantou tanto, embora com grande potencial.

Marc Colin 2011 – extremamente mineral – apogeu em 2040 – nota 97 pontos. Sua produção é ridícula num dos mais exclusivos Montrachets. Fica na parte superior do lado esquerdo em Chassagne-Montrachet.

Bouchard Père & Fils 2011 – menos de um hectare de vinhas na parte leste do vinhedo em Puligny-Montrachet. Com 92 pontos, teoricamente parece ser o mais pronto do flight.

Henri Boillot 2011 – com 95 pontos, é um dos grandes destaques da safra num Montrachet elegante, bem ao estilo Puligny-Montrachet. Suas uvas são compradas para uma criteriosa vinificação e produção diminuta.

81362647-435f-4871-8ca2-f7d44f7ef9d2segundo flight

Fontaine-Gagnard 2011 – apogeu em 2035 – 95 pontos. Sua área de vinhas não chega a um décimo de hectare, situada no lado de Chassagne-Montrachet, vizinha às vinhas de Domaine Leflaive. Baixíssima produção.

Louis Jadot 2011 – Com 94 pontos, foi o grande destaque do flight. Um dos grandes negociantes na Borgonha, costuma comprar uvas e educar seus próprios vinhos.

Morey-Nominé 2007 – Pena que este vinho estava oxidado. Não é proprietário de vinhas e as informações sobre seus métodos são escassas.

f8277aa6-a073-455d-a306-b42355784e82terceiro flight

Um trio de titãs de estilos diferentes, mas igualmente deliciosos. Juntamente com o quinto flight, foram vinhos destacados na degustação.

Comtes Lafon 2011 – 93 pontos – com pouco mais de um terço de hectare, Lafon tem vinhas situadas no lado de Chassagne-Montrachet e elabora um estilo cremoso e sedutor.

Ramonet 2011 – 95 pontos – com área de vinhas semelhante a Lafon, sua localização encontra-se em Puligny-Montrachet. Num estilo muito elegante e incisivo, sua acidez refrescante tem um inconfundível toque cítrico.

Etienne Sauzet 2011 – 92 pontos –  Com vinhas na região de Chassagne e Puligny-Montrachet, deve cultivar vinhas no vinhedo Montrachet em parceria. Nesta safra em particular, parece que abusou um pouco da madeira mais evidente.

6383d374-7a32-43b5-9999-55f77149ed48menu variado e preciso

Em meio a tantos vinhos, um menu cheio de surpresas e texturas. Os pratos sutis de entrada aguçaram mais a mineralidade e o frescor dos vinhos, sobretudo os do lado de Puligny-Montrachet. 

O prato de massa e de atum trabalharam mais a textura e força dos vinhos, favorecendo os Montrachet do lado de Chassagne-Montrachet. DRC e Lafon brilharam nesta harmonização.

8034e6e0-4613-4e46-81fb-2adf13a18179quarto flight

Vincent Girardin 2011 – a grafia Le Montrachet sugere o lado oeste do vinhedo, Chassagne-Montrachet. Apesar de não ser proprietário, trabalha com uvas selecionadas, elaborando vários Grands Crus da “família Montrachet”. Foi destaque do flight.

Jean Chartron 2011 – 90 pontos. Poucas informações sobre o produtor, sugerindo uvas compradas ou vinhos que ele próprio educou. Sem grande destaque.

Jacques Prieur 2011 – 94 pontos – Com quase 0,4 hectare de vinhas no lado de Chassagne-Montrachet, mostra-se com boa presença e poder em boca.  Ainda novo, seu apogeu está prevista para 2030.

dab20b4a-b1fb-4b1b-8a88-0d72f653fa27quinto flight

Marques de Laguiche 2011 – 97 pontos – é o grande vinho desta safra num Montrachet com a maior área de vinhas, pouco mais de dois hectares no setor de Puligny-Montrachet. Com um estilo elegante imprimido por Drouhin, tem a personalidade dos Montrachets, já bastante acessível na juventude. 

Louis Latour 2011 – 92 pontos – Partilha vinhas de quatro parcelas do lado de Puligny-Montrachet. Costuma ser um Montrachet elegante. Costuma surpreender aqueles que só acreditam em produtores com vinhedos próprios.

Lucien Le Moine 2011 – 95 pontos – Com vinhas do lado de Chassagne-Montrachet, mostrou-se encorpado e intenso, sendo um grande destaque no flight. É uma pequena Maison situada em Beaune que só trabalha com vinhos Grand Cru e Premier Cru. Tem grande prestígio.

3741478d-fdeb-4fa6-b29c-d9bc1e59d9e6sexto flight. Pintou o campeão!

Baron Thénard 2011 – com pouco mais de 1,8 hectare de vinhas, é o segundo maior em área deste vinhedo. Situado no lado de Chassagne-Montrachet, seu vinho não costuma arrancar suspiros. É considerado o patinho feio da apelação.

Domaine Leflaive 2011 – 93 pontos – com menos de um décimo de hectare de vinhas, é um dos mais exclusivos Montrachets. Embora suas vinhas estejam do lado de Chassagne-Montrachet, a elegância de Madame Leflaive prevalece. Seu Chevalier-Montrachet costuma superá-lo, um vinho que beira a perfeição. 

DRC Montrachet 2011 – 97 pontos – é um dos destaques desta safra com rendimentos baixissimos, 37 hl/ha. Com três parcelas espalhadas no lado de Chassagne-Montrachet, este vinho costuma ser imponente e untuoso. Surpresa não ter ganhado a degustação, pois sua força é extraordinária.

Marc Rougeot-Dupin 2007 – Trata-se de um vinho de négociant numa safra precoce e muito bem pontuada. Essa é a grande explicação para o campeão. Neste momento e para esta garrafa perfeita da degustação, o vinho encontra-se no auge com seus aromas e sabores plenamente desenvolvidos. Numa degustação futura com esses mesmos vinhos, talvez possa ser uma decepção por já estar numa fase decadente. De todo modo, a verdade está na taça!

Parafraseando o autor inglês Hugh Johnson, quando for removido o último estrato geológico e cair a última gota de chuva sobre a Terra, ainda não se saberá porque a França é a grande Mestra dos vinhos. Esta confraria sabe …

Feliz Ano Novo a todos os confrades e a todos os leitores que pacientemente partilham das histórias de Vinho Sem Segredo ao longo do ano. Que venha 2019!

Efeito Premox

10 de Setembro de 2018

Todos sabemos que os melhores vinhos brancos secos do mundo estão na Borgonha, sobretudo os ligados a um nome mágico chamado Montrachet. É lógico que Rieslings alemães, alguns brancos do Loire, do Rhône, podem entrar nesta briga, mas a Chardonnay na Borgonha assume apelações fantásticas como Corton-Charlemagne, Chevalier-Montrachet, Batard-Montrachet, assim como o inimitável Chablis.

Um das características destes vinhos é envelhecer com propriedade, embora em tenra idade já sejam deliciosos. Contudo, a condição de guarda é uma das razões que os diferenciam da maioria de outros Chardonnays. É exatamente este ponto o motivo de nosso artigo. Por que Borgonhas tão jovens já parecem oxidados e sem estrutura para envelhecer em adega?

Esse fato tem ocorrido nos últimos anos mesmo com produtores de destaque como Domaine Leflaive, Coche-Dury, e Domaine Leroy, por exemplo. Brancos de prestígio e preços nas alturas decepcionando consumidores fieis que jamais acreditariam em tal fato se eles mesmos não fossem as principais vítimas.

Para tentar elucidar o fato, vamos falar do efeito Premox (Premature Oxidation). Sabemos que os brancos da Borgonha são fermentados e amadurecidos em barricas de carvalho, tendo um certo contato com o oxigênio em sua construção como vinho. Esses fatores em linhas gerais contribuem para uma certa resistência à oxidação e portanto, permitindo a eles uma longa guarda em adega.

Os efeitos Premox provavelmente têm explicação no vinhedo e na cantina, sendo praticamente descartados os problemas de vedação e conservação do vinho. Segundo especialistas como Dra Valérie Lavigne de Bordeaux que estuda o efeito Premox em vinhos brancos há mais de dez anos, alguns fatores de campo e de cantina atuam no problema, sobretudo quando somados, contribuindo para uma vida relativamente curta do vinho.

wine folly massal-selection-clonal-selection-vines-preferência pela seleção massal

Fatores de campo (vinhedo)

  • baixos rendimentos das vinhas somados ao estresse hídrico, potencializado em anos secos, podem baixar os níveis de nitrogênio no solo reduzindo a presença de uma substância chamada glutationa presente nas uvas, responsável por combater a oxidação.
  • seleção clonal x seleção massal. A seleção clonal é feita em laboratório detectando certos tipos de parreiras com produção baixa e resistência a doenças de forma destacada. A seleção massal é praticada de longa data na viticultura, selecionando algumas parreiras naturalmente e tentando replica-las no vinhedo em meio a outras parreiras de características diferentes. Nesta ultima técnica natural a concentração de taninos (substância antioxidante) nas uvas é notavelmente superior.
  • níveis excessivos de maturação das uvas, aumentando o teor de açúcar e diminuindo a acidez natural. Desta prática resulta a frase: três semanas a mais no vinhedo rouba um década ou mais na adega.

batonnage wine follyas borras protegem o vinho

Fatores de cantina (vinificação)

  • prensagem delicada das uvas (prensas pneumáticas) extraem menos material corante das uvas, inclusive taninos (antioxidantes).
  • intervalo relativamente longo entre a fermentação alcoólica e a malolática pode contribuir para o Premox, período em que o vinho fica menos protegido de fatores oxidativos.
  • não abrir mão da técnica de bâtonnage que consiste em deixar o vinho em contato com as borras (leveduras mortas), aumentando assim sua resistência a processos oxidativos.
  • utilizar o SO2 (dióxido de enxofre) de forma coerente e precisa nas várias etapas de vinificação. É um poderoso antioxidante e bactericida. 
  • maior porcentagem do carvalho novo na vinificação pode aumentar a resistência contra a oxidação.

Mediante os fatores acima citados, problemas como vedação das garrafas e armazenamento inadequado só potencializam a questão. No entanto, sozinhos não são determinantes no efeito Premox.

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as várias tonalidades de cores nos Borgonhas

Um dos aromas característicos do Premox é algo que lembra Sherry ou Jerez, advindos do Sotolon, substância derivada do acetaldeído, uma espécie de oxidação dos álcoois do vinho. Seus aromas podem lembrar mel, curry e amêndoas. 

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Premox: apelações nobres

No painel acima, Meursault-Perrières 2008 e Meursault-Genevrières 1995, completamente oxidados (premox). Na foto seguinte, Louis Jadot Chassagne-Montrachet 2007, também oxidado. Experiências do passado.

Na foto abaixo, um dos grandes vinhedos de Madame Leflaive, les Pucelles. Muitas decepções na safra 1999.

premox puligny montrachet

cuidado com a safra 1999, alto risco premox

Para aqueles que apostam nos grandes brancos da Borgonha como vinhos de guarda capazes de vencer longos anos em adega, prefiram os anos clássicos de boa safra, onde as condições de campo parecem ser mais seguras. Evitem anos muito quentes com grande estresse hídrico, capazes de iludirem os mais desavisados com seus aromas sedutores quando muito novos, quebrando o encanto em pouco anos de vida. Como exemplo de anos recentes, os brancos borgonheses 2009 mostram claramente vida mais curta, comparados aos brancos de 2010, uma safra clássica.

O assunto é polêmico e vasto à medida em que as experiências se sucedem e mais especialistas lançam novas teses. Para aqueles que possuem várias garrafas ou caixas de determinados vinhos de mesma safra, convém monitora-los de tempo em tempo e observar o fenômeno pessoalmente, se for o caso. De todo modo, novas técnicas de cultivo e vinificação solucionam determinados problemas, a despeito de vez por outra, aparecerem alguns efeitos colaterais.

Que os Borgonhas continuem dando muitas alegrias a que os têm e conserva. Por enquanto, o saldo histórico deste tipo de vinho é amplamente favorável, confirmando seus lugares cativos nas melhores adegas do mundo.

Cult Wines and Steak

26 de Janeiro de 2018

Nada como um bom Cabernet Sauvignon para amalgamar seus taninos em meio à suculência de belos cortes de carne. Foi exatamente esta ideia que nos levou a conhecer mais um restaurante do grupo Varanda Grill Faria Lima.

menos de uma barrica por safra

Por uma questão de tipologia, carnes de excepcional qualidade pedem vinhos à altura. Portanto, os belos Cabernets do Napa Valley cumpriram bem sua missão. Antes porém, uma obra-prima de Madame Leroy, os estupendos brancos Domaine d´Auvenay. Neste caso um Puligny-Montrachet Les Enseignères 2012 Premier Cru. Menos de uma barrica produzida (225 garrafas). Um primor de vinho, embora muito novo, quase um feto. Precisa ser obrigatoriamente decantado por duas horas, para poder expressar alguma de suas virtudes e segredos. Equilíbrio, harmonia, persistência; notáveis.

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Estilo Novo Mundo sem cerimônias

Foi o que menos me agradou. Embora com seus quase 20 anos, Grace Family faz um Cabernet Sauvignon com os típicos toques mentolados do Novo Mundo. Nesta safra de 1989 houve dificuldades no amadurecimento das uvas, mostrando claramente toques de pirazina (algo herbáceo, lembrando pimentão). No mais, a evolução do vinho estava correta com bom equilíbrio em boca, sem sinais de decadência. O grande ano deste vinho foi 1985 com 96 pontos.

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o clássico assado de tira

Uma carne macia com boa presença de gordura pede vinhos com boa acidez. Neste caso, o Grace Family cumpriu bem seu papel, fornecendo ótimo frescor. Foi o de menor teor alcoólico do painel.

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93 pontos numa safra exuberante

Talvez o melhor vinho do almoço por sua prontidão, embora possa ser adegado por mais tempo. Um Cabernet encorpado, taninos ultra macios, e álcool bem sustentado por ótimo meio de boca. Muita fruta presente, indicando que seu platô de evolução parece ser amplo.

IMG_4208.jpgFilé Mignon com osso

Esta é uma parte nobre do T-bone do lado mais estreito, onde se encontra o filé mignon. Um filé alto corretamente assado com uma suculência muito agradável. Fez bonito par com o vinho abaixo, Abreu Madrona Ranch, e tenho certeza que também seria ótima companhia para o Lokoya 1997, acabado antes de chegar o prato.

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vinho elegante que se aproxima dos grandes Bordeaux

Aqui, outra fera de Napa. Madrona Ranch é o melhor vinhedo da vinícola Abreu. A safra de 1996 foi minúscula, mas de ótima qualidade. O que falta da potência de 1997, sobra em elegância neste 1996. De fato, foi o mais bordalês de todo o flight. Seus aromas terciários lembrando couro e tabaco, remetiam aos bons tintos de Pessac-Léognan. Equilíbrio notável e taninos finíssimos. Um vinho quase perfeito, 98 pontos.

uma promessa de 100 pontos

O vinho acima é o mais novo 100 pontos de um dos mais caros Cult Wines, safra 2012. No momento, uma explosão de frutas numa opulência sem igual. Um típico corte bordalês de margem esquerda (79% Cabernet Sauvignon, 17% Merlot, 4% Cabernet Franc). Seus 14,8° de álcool são perfeitamente balanceados por um extrato fabuloso e um ótimo frescor. Seus taninos são rolimãs em boca, tal a textura sedosa dos mesmos. Previsão de auge, ano 2034.

Enfim, mais uma ótima experiência de carnes vermelhas nobres com tintos tânicos, sem modismos e invenções de professor Pardal. Afinal, para que complicar o óbvio. 

Agradecimentos aos confrades presentes, começando bem o ano 2018. Aqui é como o Brasileirão. Cada jogo é uma final e quem tem mais pontos ao longo do ano, leva a taça. Abraço a todos!  


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