Archive for Dezembro, 2010

Harmonização: Ano Novo

26 de Dezembro de 2010

Nem mal nos recuperamos da comilança do Natal, alguns dias mais tarde, chega o Ano Novo. Muitos viajam, outros vão para suas casas na praia ou no campo, e nem sempre toda a família está presente. Uma coisa é certa: não poderão faltar espumantes. Este vinho é insubstituível nesta ocasião, ao menos no momento da passagem. Entretanto, é bom não exagerar, evitando tomar espumantes a noite inteira.

Para dar início aos trabalhos, um espumante leve na recepção dos convidados, prolongando-se para as primeiras comidinhas. Pode ser um Prosecco (uva Glera) ou qualquer outro espumante à base de Chardonnay. Se você quiser começar em alto nível, um champagne Blanc de Blancs é a pedida certa. Para os fiéis da bela Itália, os espumantes Ferrari são perfeitos. Importados pela decanter (www.decanter.com.br).

À mesa, os pratos de resistência poderão ser os mais variados, desde que não sejam aves, já apreciadas no Natal. Reforçando esta tese, devemos evitá-las por tradicionalmente serem pratos de mau agouro. Nesta época do ano nos tornamos um tanto místicos. Portanto, é bom não procurarmos problemas para o Ano Novo, além dos reais. Bacalhau, cordeiro, leitoa, cabrito, são alguns dos pratos sempre lembrados.

 Cabrito ao forno e Brunello di Montalcino

Cabrito e cordeiro pedem tintos de bom corpo e poderão ser tão elegantes quão o orçamento permitir, desde que gaurnições e molhos sejam ortodoxos (nada de invenções mirabolantes).

Para o bacalhau ou a leitoa, podemos optar por tintos de personalidade, porém com taninos delicados. Aqui precisamos mais da acidez e fruta, sem a força de taninos ferozes. Alentejanos e Tempranillos jovens são boas pedidas. Os brancos se for o caso,  devem ser de bom corpo, razoavelmente amadeirados, bem ao estilo Chardonnay fermentado elegantemente em barrica.

Tender: mais um prato sazonal

O prato acima costuma aparecer nas festas de fim de ano, complicando a harmonização. É uma carne suína defumada, acompanhada de molhos agridoces e frutas tropicais, às vezes carameladas. Se você não quiser complicar muito, pegue uma taça de espumante moscatel ou Asti spumante (italiano) que você abriu para sua cunhada, e está resolvido o problema. Já se for uma harmonização prato a prato, certifique-se do grau de doçura e potência do molho e das frutas. Tintos estão descartados. Brancos com a uva riesling são os parceiros naturais. Dentre os alemães e alsacianos, precisamos calibrar o grau de açúcar residual e intensidade de sabor dos mesmos. Normalmente um alemão Spätlese ou um Auslese dão conta do recado. Um vendange tardive alsaciano segue o mesmo raciocínio. Nomes como Dr. Bürklin-Wolf (alemão) ou Marcel Deiss (alsaciano) são pedidas seguras. Ambos da Mistral (www.mistral.com.br).

Feliz Ano Novo a todos!

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Consumo: A cruel supremacia dos tintos

22 de Dezembro de 2010

O Brasil é um país tropical. Portanto, há um consumo maciço de brancos, rosés e espumantes, certo? Errado!!!

Infelizmente, este é o país dos tintos. Não que eu desdenhe deles, mas abrir mão da diversidade que só o vinho pode proporcionar, parece-me uma privação sem sentido.

Tecnicamente, os brancos são muito mais gastronômicos por não apresentarem taninos, que são potencializados com o sal e acidez das comidas. Queijos também são verdadeiras armadilhas para os tintos. Além disso, quando se fala em pratos leves, ou também, peixes e frutos do mar, os brancos são imbatíveis. Nós sommeliers, até tentamos dizer que existem tintos para estes casos, mas no fundo, não passam de sugestões paliativas.

Na minha opinião, existem dois fatores principais para este comportamento. O primeiro, é a total falta de conhecimento enogastronômico das pessoas, sempre escolhendo vinhos tintos evidentemente, não importando o que se vai comer. É como se o vinho tivesse um sabor independente da comida. O outro fator absurdo é o clima. Como as pessoas só pensam em tintos, é natural associá-los ao clima frio. Então fica sacramentado, em dias quentes não se toma vinho.

Cabe neste post, uma cena de restaurante que aconteceu em meu serviço. O cliente tinha solicitado um espumante previamente para receber amigos que chegariam logo em seguida. Preparei o espumante, as taças, só esperando a ordem para começar. De repente, ele me chamou e disse: acho melhor nós suspendermos o espumante, pois hoje está muito frio. De imediato, argumentei: acho que devemos manter o espumante, pois nada melhor para brindar e iniciar o jantar. Quanto ao frio, não se preocupe. Se este fosse o problema, ninguém tomaria champagne na região homônima. Ele sorriu e felizmente concordou.

Pizza Margherita: sintonia com brancos

A foto acima é um bom começo para novas atitudes. Agora nas noites de verão, que tal uma pizza margherita harmonizada com um belo Sauvignon Blanc do Novo Mundo. Pode ser um chileno, argentino, sul-africano e claro, um neozelandês.

Esqueçam a cor e pensem nos elementos de harmonização. A escolha de um Sauvignon do Novo Mundo é mais adequada devido ao vinho ser mais encorpado, mais aromático e mais macio, que exemplares do Velho Mundo, notadamente Pouilly-Fumé ou Sancerre. O queijo derretido (subentende-se gordura derretida) tem resposta imediata da acidez do vinho. Neste caso, os taninos de um tinto não têm muita função. O corpo e a força aromática de um moderno Sauvignon respondem à altura o impacto gustativo da pizza. O coroamento da harmonização fica por conta da sinergia do conjunto. Os tomates  e o manjericão casam-se perfeitamente com os aromas herbáceos e de frutas tropicais de um autêntico Sauvignon Blanc moderno.

Coragem e bon appétit!

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Champagnes e espumantes Brut

19 de Dezembro de 2010

Sabemos bem a confusão dos termos mencioanados para designar o açúcar residual de champagnes e espumantes. Ao contrário do significado literal, o grau de doçura crescente passa pelos termos brut, sec e demi-sec. Portanto, Brut é o espumante seco, Sec é meio seco, e Demi-sec é doce.

Seguem abaixo as especificações, segundo o indispensável site www.champagne.fr:

  • Brut: inferior a 12 gramas por litro de açúcar residual
  • Extra-dry: 12 a 17 gramas por litro
  • Sec ou Dry: 17 a 32 gramas por litro
  • Demi-sec: 32 a 50 gramas por litro
  • Doux: acima de 50 gramas por litro (pouco elaborado)

Dentro da especificação Brut, podemos encontrar ainda uma subdivisão em Extra-brut e Dosage zéro. O Extra-brut pode ser usado quando o açúcar residual não ultrapassar seis gramas por litro. Já o Dosage zéro, o açúcar deve ser inferior a três gramas por litro. Este última termo tem como sinônimos as expressões Pas dosé ou Brut nature. Neste caso, não há licor de expedição após o dégorgement (operação para retirada das leveduras e colocação da rolha definitiva).

 

Os rótulos acima ilustram as explicações. No entanto, a utilização dos termos relativos aos espumantes secos não têm uma precisão matemática. Teoricamente, o produtor pode colocar o termo Brut para quaisquer das subdivisões se o champagne contiver menos de doze gramas de açúcar residual por litro.

Por fim, a percepção de secura do champagne está intimamente ligada à sua respectiva acidez. Muitas vezes, uma acidez mais branda pode causar uma sensação de maciez ou doçura, mesmo com um açúcar residual relativamente baixo.

Este post foi desenvolvido por sugestão do leitor Josivaldo Gonçalves. Sugira também você um tema em nossa página neste blog.

 

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Champagne Drappier Grande Sendrée

17 de Dezembro de 2010

Fica difícil não falar em champagne no final de ano, embora devéssemos lembrar deste tipo de vinho sempre. Para aqueles que querem se aventurar em cuvées de luxo sem gastar uma fortuna, o rótulo abaixo é uma escolha original e segura.

Drappier Grande Sendrée 2002

Elaborado com 55% de Pinot Noir e 45% de Chardonnay provenientes de vinhas com mais de 70 anos, esta cuvée passa cerca de seis anos sur lies (sobre as leveduras), antes do dégorgement. Champagne elegante onde destacam-se notas cítricas, de flores e especiarias, além do clássico brioche. Esta cuvée é sem dúvida, a mais elegante da casa, fugindo um pouco do estilo Drappier, mais potente.

Uma das curiosidades desta maison são os vinhedos baseados em Pinot Noir na região de Aube, mais ao sul do clássico trio: Vallée de La Marne, Côte des Blancs e Montagne de Reims. Seus champagnes costumam ser encorpados pela destacada presença de Pinot Noir, sendo que uma das grandes cuvées é a homenagem a um ilustre admirador, um dos maiores estadistas da França, Charles De Gaulle.

A cuvée básica da casa, Carte d´Or, é elaborada com pelo menos 80% de Pinot Noir, tornando este champagne um dos mais estruturados e encorpados da categoria. É claramente gastronômico, acompanhando muito bem salmão e aves de uma maneira geral.

Esses vinhos são importados pela Zahil (www.zahil.com.br).  
 
 

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Champagne: Vins de Base

13 de Dezembro de 2010

No longo processo de elaboração dos champagnes, tudo começa no chamado vinho-base. Na verdade, são muitos vinhos-bases que darão origem à cuvée da maison, conforme artigo recente sobre assemblage. Pois bem, estes vinhos-bases podem ser obtidos por fermentação em tanques de aço inox, tonéis ou barricas de madeira. Faz parte do estilo de cada maison.


Aço inox ou Madeira?

Em linhas gerais, a fermentação em aço inox é o caminho natural das maisons de grande produção. O custo menor, o controle mais automatizado e a produção em maior escala são alguns dos fortes argumentos. Além disso, o champagne básico de cada casa passa um tempo relativamente curto sur lies (sobre as leveduras), visando uma comercialização mais rápida. O tempo de permanência sur lies mínimo para os champagnes não safrados é de quinze meses, embora os bons produtores deixem de dois a três anos em média.

Este período em contato com as leveduras deve tecnicamente ser muito bem dimensionado. Na medida em que se prolonga este tempo, o champagne adquire maior complexidade e maciez. Contudo, um período de tempo excessivo pode desenvolver aromas um tanto desagradáveis, pois o meio é fortemente redutivo.

Após o término da fermentação do vinho-base em barricas, se esta for a opção, as leveduras degradam-se num processo chamado de autólise. Como consequência, temos duas importantes contribuições para o vinho: complexidade aromática, além de uma textura mais macia, e proteção oxidativa, ou seja, as células de leveduras mortas reagirão diretamente com o ácido gálico proveniente da barrica, protegendo o vinho da oxidação mais agressiva. Para a eficiência desta ação, é necessária a prática chamada bâtonnage, movimentação periódica de uma haste, parecendo um remo, que mistura as leveduras mortas decantadas no fundo da barrica, com a massa vínica. Após alguns meses, esses vinhos são transferidos para tanques inertes (aço inox), preservando todo o frescor e devidamente estruturados para a segunda fermentação em garrafa, com longo tempo sur lies, conforme os critérios de cada maison.

O famoso Bollinger RD segue este exemplo. O vinho fica em contato de oito a dez anos com as leveduras, antes do dégorgement. É fundamental que esta cuvée especial parta de vinhos-bases de grande estrutura, capazes de suportar todo este contato extremamente prolongado. Um dos trunfos é fermentar os vinhos-bases em madeira, mas não madeira nova. São barricas já usadas, cuja função principal é provocar uma micro-oxigenação no vinho, tornando-o mais resistente.

Em tese, os vinhos de reserva tornarão-se mais longevos e as cuvées elaboradas para a espumatização, mais estruturadas e aptas a um período sur lies prolongado. Neste raciocínio, as pequenas maisons, as mais artesanais, e as cuvées mais exclusivas e de baixíssima produção, buscam essas diferenciações na fermentação de seus vinhos-bases em madeira.

As contribuições da madeira usada para aqueles que buscam preservar a pureza de seus champagnes são em primeiro lugar, não passar aromas advindos das barrricas para seus vinhos-bases. Portanto, trata-se de madeira inerte. Em segundo lugar, a idade e os vários usos das barricas fecham mais seus poros, deixando ainda mais sutil a tão benvinda micro-oxigenação. E por último, o próprio fato de seu uso prolongado, torna naturalmente a barrica menos agressiva ao vinho-base em termos de oxidação. O cuidado maior, é sempre higienizá-las corretamente, nas várias partidas de vinho a que serão submetidas.

Autólise das leveduras fornece complexidade ao champagne

Além das tradicionais casas como Krug, Bollinger e Louis Roederer, outras belas maisons utilizam este procedimento em toda a linha de champagnes, ou parcialmente: De Sousa, Jacques Selosse e Duval-Leroy, das importadoras Decanter, World Wine e Grand Cru, respectivamente).

Por fim, alguns poucos produtores utilizam altas porcentagens de barrica nova em seus vinhos-bases, às vezes 100%. É sempre uma atitude ousada e arriscada, onde a tipicidade fica em jogo. Os aromas da barrica podem eventualmente, prejudicar ou mascarar a mineralidade, bem como, os aromas advindos do contato prolongado das leveduras. Produtores como Vilmart e Pierre Paillard se arriscam por este caminho.

Este post foi desenvolvido por sugestão do meu amigo Roberto Rockmann. Dê também sua sugestão  na página deste blog, Sugira um tema!

 

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Serviço do champagne

10 de Dezembro de 2010

Aprenda como servir um champagne corretamente no site www.champagne.fr, de longe o mais completo, tratando-se de um determinado tipo de vinho. Neste endereço existem tantas entradas e caminhos, que é necessário alguns meses para uma investigação mais detalhada.

Preparar um balde de tamanho tradicional com gelo até um pouco mais da metade de sua respectiva altura. Completar com água até cinco centímetros  da borda. Mergulhar o champagne por cerca de vinte minutos. A temperatura correta deve estar entre oito e dez graus Celcius. Em seguida, clique no vídeo abaixo e veja o serviço impecável do champagne.

http://www.champagne.fr/fr/184.aspx?MediaId=35

As taças tulipas dão uma outra dimensão ao champagne, além do serviço ficar extremamente facilitado. Procure servir até a metade da altura da taça, preservando temperaturas mais agradáveis. É bom lembrar de não gelar demais as cuvées de luxo, desfrutando melhor seus aromas mais complexos.

Por fim, esqueça aquela bobagem de não poder colocar o dedo no fundo da garrafa. De forma elegante, vemos pelo vídeo que é uma das possibilidades.

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Harmonização: Foie Gras

6 de Dezembro de 2010

Todo mundo sabe que Sauternes combina com foie gras (literalmente fígado gordo), fígado este, que pode ser de ganso (oiel) ou pato (canard), nas preparações mais sofisticadas. De fato, o vinho botrytizado adquire características específicas para a harmonização em questão: intensidade e requinte de sabores de ambos, o contraste entre doce e salgado, acidez do vinho combatendo a gordura do prato, e por fim, a similaridade de texturas. Neste último item, cabe a observação da untuosidade de ambos, provocada por agentes externos. No caso do vinho, um dos efeitos colaterais é a produção excessiva de glicerol frente ao ataque do fungo Botrytis Cinerea. Já no caso do fígado, a alimentação induzida de cereais (milho) conhecida como gavage, provoca excesso de gordura no mesmo (anomalia conhecida como Esteatose Hepática), tornando-o claramente gorduroso.

Peça inteira de Foie Gras

O foie gras entier como na foto acima, é a base para todos os tipos. Evidentemente, neste estado virgem, nas mãos de quem sabe manipulá-lo e prepará-lo, apresenta textura e sabores inigualáveis, conforme receita abaixo.

Foie Gras com mostarda em grãos e cebolas glaceadas

Fugindo um pouco da harmonização óbvia, poderíamos pensar em alternativas com vinhos fortificados, por exemplo. Para algumas pessoas, a harmonização tradicional pode se tornar um tanto cansativa pelo excesso de untuosidade do conjunto, além de causar problemas de readaptação do palato na sequência da refeição.

A idéia é trocar parte do açúcar por um incremento de álcool, componentes que estão do mesmo lado da balança. Experimente um Porto Tawny ou um Madeira Verdelho com patê de foie gras. A doçura é bem mais comedida, compensada pela força do álcool. Os sabores se completam, com o vinho fornecendo notas balsâmicas e oxidativas ao conjunto.

No caso de uma fatia de foie gras grelhado com molhos de frutas e certa doçura, o vinho precisa ser calibrado. Os Portos no estilo Tawny devem ser mais jovens como um 10 anos, por exemplo. Podem ser de estilo Ruby, no caso de frutas vermelhas. Os Madeiras precisam ser do tipo Boal ou Malmsey para fazerem frente ao açúcar do molho. Se o molho envolver frutas cítricas como a laranja, os moscatéis podem entrar em ação. Particularmente, acho os de Sétubal um pouco pesados para este caso, mas um Beaumes-de-Venise ou um Muscat de Rivesaltes, podem ser surpreendentes.

Enfim, a enogastronomia nos permite certas aventuras, fugindo do tradicional. Porém, sempre fundamentadas em princípios lógicos, buscando alternativas que possam repensar conceitos.

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Harmonização: Festas Natalinas

2 de Dezembro de 2010

O ano passa voando, e o Natal está aí! Com ele, o inevitável encontro com os presentes e a família, aliás, toda a família. E não é fácil agradar cunhados, cunhadas, primos, sogros, tios e vai por aí afora.

Se a festa reunir muita gente, muita comida e muita bebida além dos vinhos, esqueça os mais sofisticados e aqueles cuidados excessivos com harmonização. Nesta hora, precisamos ser práticos e objetivos, evitando preocupações surrealistas e gastando apenas o necessário.

Os espumantes são obrigatórios nesta época, podendo agradar inúmeros paladares. Escolha um espumante brut para aqueles que já passaram por um curso básico de vinhos e um espumante doce para os mais lúdicos. O Brasil dispõe de um bom arsenal nos dois estilos. Se você optar por um Prosecco (agora a uva é Glera), a Salton tem a vantagem de sempre lançá-lo com safra, garantindo ainda mais seu frescor. No caso, procure pela safra de 2010. Para o espumante doce, um bom moscatel nacional é perfeito. Pode ser o Terranova da Miolo. Para os fiéis consumidores da Chandon, seus espumantes em todas as versões são muito confiáveis.

De todo modo, estes dois estilos cumprirão o papel de boas vindas, os canapés, entradas leves e os vários brindes que acontecerão. Para o panetone, as frutas frescas e secas,além de sobremesas não muito doces, o espumante moscatel agradará a maioria.

O inevitável Peru de Natal

Entre os pratos que serão servidos à mesa, o Peru, Chester ou qualquer outra ave com apito, estarão presentes. Estas aves costumam apresentar textura um tanto seca, sem contar com a farofa que reforça ainda mais esta característica. Para completar, sempre aparece um molho com intrigante agridoce. Portanto, esqueça componentes como acidez e taninos. Eles reforçarão essas sensações, piorando o conjunto. Parta para vinhos novos e macios, tanto brancos, como tintos. A juventude tem a fruta suficiente para combater alguma doçura, desde que não haja exageros. A maciez quebra a secura dos pratos, lubrificando o palato. Portanto, para os tintos, é hora de pensar em Merlots e Malbecs do Novo Mundo, nas versões menos amadeiradas. Para o Velho Mundo, alentejanos, tempranillos jovens ou no máximo crianza. Vinhos do sul do Rhône e do sul da Itália, são boas opções.

Quanto aos brancos, a vasta gama de Chardonnays no mercado satisfará todos os gostos e bolsos. Procure versões não muito amadeiradas do Novo Mundo. Os franceses (borgonhas) costumam ser muito caros e sofisticados para a ocasião e principalmente, não escolha Chablis, que são vinhos minerais e de grande acidez. Os chilenos de Casablanca e Vale San Antonio me parecem mais adequados e com várias opções. Um grande chileno do Vale de Limari é o De Martino Chardonnay Quebrada Seca, importado pela Decanter (www.decanter.com.br). Equilibrado, elegante e mineral.

Se o cunhado merecer, vá de Catena Alta Chardonnay, imbatível na sua faixa de preço (menos de cem reais) e importado pela Mistral (www.mistral.com.br). É a grande opção argentina do mercado.

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