Archive for Janeiro, 2014

Diferenças II: Bardolino, Valpolicella e Amarone

31 de Janeiro de 2014

No artigo anterior, falamos um pouco sobre as diversas denominações acima citadas, mostrando aspectos de seus respectivos terroirs, principalmente em termos de solos e climas. Agora vamos efetivamente falar sobre as diferenças entre as três denominações.

O aspecto visual dos vinhos abaixo nos dá uma ideia das diferenças aromáticas e gustativas dos mesmos. É evidente que não estamos falando de exceções, mas a cor de um Bardolino típico vai intensificando-se para um Valpolicella típico, e mais ainda para um Amarone clássico da região, supondo que todos eles sejam jovens com aproximadamente a mesma idade.

Bardolino

Valpolicella

Amarone

Levando em conta os quatro elementos do conceito de terroir (uva, solo, clima e homem), sendo que as uvas são as mesmas nos três casos, a diferença fundamental entre Bardolino e Valpolicella está nos fatores de clima e solo. De fato, a proximidade da denominação de origem Bardolino com o lago de Garda aliada ao solo, proporciona uvas mais frescas, de menor concentração e quantidades modestas de matéria corante (sobretudo em antocianos e taninos).

No terroir de Valpolicella, em especial na zona clássica, as altitudes, declives, influência maior dos alpes e solos com maior proporção de calcário e material vulcânico, propiciam vinhos mais concentrados e em alguns casos, até com certa longevidade. Os famosos vales de Negrar, Marano e Fumane, exprimem com mais eloquência estas características.

Já as diferenças entre Valpolicella e Amarone ficam por conta da intervenção humana no conceito de terroir. As uvas, o clima e o solo, são de mesma origem. Contudo, a forma de elaborar o vinho muda radicalmente. As uvas colhidas para a concepção do Amarone são secadas por alguns meses (normalmente três ou quatro meses) com a ajuda e influência dos ventos na região. Com isso, há uma forte concentração de açúcar nas uvas por consequência da desidratação das mesmas. 

A fermentação bem particular deste grande vinho é lenta, levando dezenas de dias para seu término. Com isso, o vinho ganha destacado teor alcoólico, chegando naturalmente na faixa dos quinze graus. Tinto de grande concentração e potência, apto a longo envelhecimento em garrafa. Sua passagem por madeira é destacada, embora a mesma seja normalmente bem integrada à estrutura do vinho. Neste mesmo blog há uma artigo específico sobre a elaboração deste grande tinto do Veneto, Amarone.

Nestas denominações é preciso procurar por produtores confiáveis e com grande tradição neste terroir. Alguns deles são: Allegrini, Zenato, Masi, além de Dal Forno Romano e Quintarelli. Esses dois últimos são pontos fora da curva (excepcionais). As importadoras Mistral (www.mistral.com.br), Grand Cru (www.grandcru.com.br) e World Wine (www.worldwine.com.br), comercializam  esses vinhos.

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Diferenças I: Bardolino, Valpolicella e Amarone

29 de Janeiro de 2014

Todas as denominações de origem acima pertencem à região italiana do Veneto, muito próximas ao Lago di Garda, o maior lago italiano, conforme foto abaixo:

Lago di Garda: regiões do Veneto, Lombardia e Trentino

Para se ter ideia desta extensa massa de água, sua largura pode chegar a dezesseis quilômetros, seu comprimento a cinquenta e dois quilômetros e sua profundidade média a cento e trinta e três metros. Aliado à latitude, à proximidade dos Alpes, às montanhas, este lago compõe a expressão deste terroir.

As principais denominações do Veneto

As uvas normalmente são as mesmas para as denominações Bardolino, Valpolicella e Amarone, ou seja, Corvina, Rondinella e Molinara, todas uvas autóctones. As diferenças entre Bardolino e Valpolicella estão fundamentalmente nos fatores de solo, localização e clima. Já as diferenças entre Valpolicella e Amarone estão no processo de amadurecimento das uvas e suas respectivas vinificações.

Bardolino

Vinho leve, descompromissado, quase um Beaujolais Nouveau. Cor clara, tanicidade baixa e ótima acidez. Deve ser consumido jovem. Indicado para pratos frugais, do dia a dia. Bom para lanches e entradas leves.

Zona clássica de Bardolino: vinhos superiores

Dentro da denominação de origem Bardolino encontramos doze tipos de solo. Frequentemente, teremos um solo denominado Morena, o qual tem origem em rochas advindas de geleiras na era glacial. Além disso, podemos encontrar areia, argila e calcário, em proporções variadas. A altitude, os ventos e solos relativamente frios, com pouca drenagem, resultam em uvas de maturação mais discreta, frescas, conservando uma boa acidez. A proporção da uva Corvina no corte não costuma ser alta, uma vez que sua maturação é tardia. Essas são as principais diferenças entre o território de Bardolino e a zona de Valpolicella, que veremos a seguir.

Valpolicella

Valpolicella é a região imediatamente a leste de Bardolino, separada pelo rio Adige que nasce nos Alpes, contornando a denominação Valpolicella e passando por Verona. Nesta denominação temos três zonas distintas, conforme mapa abaixo.

Três zonas distintas: Classica, Valpantena e Leste

Zona Classica

Começando por Sant´Ambrogio, temos uma área com sessenta por cento de montanhas, solo de origem sedimentar, predominantemente calcário. A maioria dos vinhedos tem exposição, sul e sudeste. Vinhos de boa estrutura. Seguindo mais a leste temos a comuna de San Pietro in Cariano, bem ao sul da zona clássica. Solos de origem aluvial. Vinhos com toques balsâmicos e de especiarias. Sempre caminhando a leste, temos o vale de Fumane. Aqui começamos a ter um degrau acima na qualidade. Vinhedos em maiores altitudes, solos calcários com afloramentos mais evidentes dispostos em rochas. Vinhos encorpados, densos e de boa longevidade. Um pouco mais a leste, encontramos o vale de Marano com altitudes maiores e solos de origem vulcânica. Aqui temos vinhos elegantes, aromáticos e de boa acidez. Imediatamente a leste, temos o último grande vale da zona clássica, Negrar. Um vale de altitudes baixas e solos argilo-limosos. Vinhos encorpados e de boa estrutura. Todos os vinhos até agora podem e devem expressar no rótulo a menção clássico (área original da denominação).

Valpantena

Sempre caminhando a leste, temos o vale Valpantena com grande diversidade de clima e solo. Este vale de grande exposição solar resulta numa maturação antecipada das uvas, mantendo um belo equilíbrio em termos de acidez devido ao destacado gradiente térmico entre os dias e as noites. As notas minerais e de especiarias nos vinhos da região são notáveis.

Zona Leste

O vale no extremo lesta da apelação apresenta inclinações suaves com solos compostos de areia e calcário. Os vinhos intensamente coloridos e com destacados aromas de frutas vermelhas, além de especiarias. Apesar de não ser uma vale de área nobre, fora da região clássica, o produtor Dal Forno Romano, já mencionado em outros artigos deste blog, elabora vinhos de grande distinção e aptos ao envelhecimento. Ele costuma trabalhar com rendimentos baixíssimo nos vinhedos, nos quais a densidade de plantio supera dez mil plantas por hectare. Este é um caso típico onde a força do terroir é explorada em seus limites máximos por conta de métodos atípicos para a região tanto no campo, como na cantina. Os vinhedos deste produtor estão localizados especificamente no vale de Illasi, bem a lesta da denominação.

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Que Marravilha: Polvo de Verão

24 de Janeiro de 2014

Dando prosseguimento a nossas receitas de verão, segue mais uma do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros, conforme link abaixo (vídeo e receita):

http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas/

RECEITA

Polvo e Maionese

Frutos do mar pedindo vinho branco e maionese que pode ser servida gelada são ingredientes perfeitos para dias e noites quentes, de preferência com a brisa do mar. Para esta receita, um elemento interessante é a combinação de textura do polvo, um pouco mais rija, com a maionese, bastante macia, sem falar na alternância de temperatura entre o polvo grelhado (quente) e a maionese, fria. 

Do lado do polvo, temos alho, ervas, tomate, cebola e aipo (também conhecido como salsão). São ingredientes provençais que remetem a um vinho ou espumante rosé. Do lado da maionese, temos mostarda dijon, gema de ovo, azeite, pimenta, e suco de limão. Aqui, um vinho branco de boa acidez com nuances cítricas cria ótima sintonia. Entretanto, polvo e maionese unem-se na mesma receita com sabores entrelaçados. Vamos então às opções de vinho.

O vinho precisa ter boa acidez, um toque de maresia é bem-vindo, notas cítricas e de ervas, e um pouco de maciez para equilibrar texturas. Um Alvarinho (português da região do Minho) ou um Albariño (versão espanhola) com alguma passagem por madeira, melhor ainda, com certo contato sur lies (sobre as borras), apresenta as características acima e textura perfeita para o prato.

Brancos de Bordeaux com as cepas Sauvignon Blanc e Sémillon, esta última confere certa maciez ao vinho, podem ser belas alternativas. Um Rioja branco calcado na casta Viura com discreto amadurecimento em barrica, preservando muito frescor, pode ser pensado para o caso. De preferência, a denominação Crianza, pois os Reservas e Gran Reservas assumem outros aromas e sabores, fugindo das especificações do prato em questão.

Do lado italiano, um ótimo Soave da região do Vêneto com a uva Garganega é uma boa lembrança. Preferencialmente, dos produtores Pieropan (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br) ou Anselmi (importadora World Wine – http://www.worldwine.com.br). 

De qualquer modo, os rosés de boa textura continuam na briga, tranquilos ou espumantes. O provençal Domaine Sorin da importadora Decanter ou o ótimo Cava Juve & Camps da importadora Península (www.peninsulavinhos.com.br), formam um belo para para esta harmonização. De resto, é só continuar curtindo o verão até o carnaval.

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Vinho no restaurante: Posso servir?

20 de Janeiro de 2014

Posso servir? Esta é a pergunta que o sommelier faz ao anfitrião da mesa para prosseguir o serviço do vinho. Pergunta embaraçosa, dependendo do conhecimento do responsável pela mesa. Portanto, vamos esclarecer o assunto.

Quando o anfitrião tem muito pouco conhecimento técnico sobre vinhos, a resposta é geralmente hedonista, ou seja, o sujeito gostou ou não gostou do vinho. Embora, seja uma sensação importante gostar da bebida que será servida, tecnicamente não serve como justificativa para troca do vinho quando a resposta é negativa. É como você pedir uma dobradinha (bucho), detestando este tipo de prato. Em outras palavras, você pode estar diante da melhor dobradinha tecnicamente elaborada e ainda assim será detestável a seu paladar. Portanto, é importante analisar bem os vinhos da carta, procurando a ajuda do sommelier se for o caso, sempre focando no seu gosto pessoal, ou seja, que sensações me agradam quando gosto de determinados estilos de vinho. É evidente que o lado enogastronômico ou de harmonização devem influenciar na sua escolha, contudo não faz parte propriamente da recusa do vinho.

Tecnicamente, devemos recusar um vinho quando o mesmo apresenta-se bouchonné ou quando está oxidado. Bouchonné vem da palavra bouchon que em francês quer dizer rolha. Em outras palavras, o vinho está com gosto de rolha. Para quem nunca experimentou esta sensação, fica um tanto subjetivo explicar em palavras. De qualquer modo, o vinho perde a sensação de fruta, de frescor, e adquiri um aroma de pano molhado, papelão úmido, gaveta ou armário embolorado. Para complicar a questão, há vários níveis de bouchonné. Alguns facilmente perceptíveis, e outros, nem tanto.

O vinho oxidado, geralmente está ligado a um vinho com certa idade em relação à sua safra. Normalmente, passou do ponto de ser consumido e está numa fase decadente. Geralmente, lembra um aroma avermutado (vermute), a sensação de fruta é bem discreta, quase nula, e a boca apresenta uma secura desagradável. Também há vários níveis de oxidação e aqueles mais sutis geram muita polêmica. Outra fator importante, é não confundir um vinho evoluído com um vinho oxidado. O vinho evoluído está numa fase final, mas pode apresentar aromas raros e muito agradáveis ditos aromas terciários tais como: estrebaria, couro, sous-bois (aroma de terra úmida com vegetais em decomposição), cogumelos, entre outros. São aromas de gosto muito pessoal, tendo seus defensores e inimigos fervorosos. 

Paolo Basso: Referência em Sommellerie

Para encerrar a questão, se você não tiver preparado para esta decisão, certifique-se de estar diante de um bom sommelier. De fato, o bom profissional tem a obrigação de provar o vinho, dizimar estas dúvidas e providenciar a troca do mesmo quando for necessário. Com isso, a pergunta posso servir? será um simples protocolo com a sua permissão para a continuidade do serviço.

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Enochato: Um estado de espírito

13 de Janeiro de 2014

O termo enochato, muito recorrente nos dias atuais, normalmente é mais um estado de espírito do que uma qualidade ou defeito. Uma pessoa não é enochata, ela está enochata. E esta situação não é restrita somente ao mundo dos vinhos. Qualquer assunto discernido e comentado de maneira inconveniente dentro de um determinado ambiente, pode produzir os mesmos efeitos desagradáveis e constrangedores. Imaginem um cardiologista reputado discorrendo sobre técnicas cirúrgicas com um vocabulário bastante específico ao assunto, numa roda de amigos com profissões completamente distintas da medicina. Portanto, não devemos criticar o conhecimento, quando houver, e sim o contexto e a forma como ele é explanado.

Bela oportunidade para ficar calado

Falar de vinhos de uma forma técnica é mais que natural quando estamos com pessoas do meio, sem nos tornarmos inconvenientes e dispensados de dar pequenas explicações quando nos referimos a um vocabulário bem específico.

Enochato pode ser contagioso

O grande problemas dos enochatos é quando temos falsos conhecedores de vinhos, o que hoje em dia é mais  que corriqueiro. O exemplo clássico é quando a pessoa faz um curso básico de vinhos, viaja para Argentina ou Chile uma única vez, e se diz entendedor de vinhos. Neste caso há um desserviço ao mundo do vinho, e as pessoas que dão ouvidos a este tipo de gente acaba absorvendo conceitos errados ou equivocados sobre degustação, enogastronomia, serviço do vinho, e por aí vai. O mais grave é que essas pessoas podem estar infiltradas nas lojas de vinhos (certos tipos de vendedores) e nos restaurantes com alguém intitulado pelo patrão como sommelier. Desconfie sempre de vendedores  que usam e abusam de adjetivos superlativos para vinhos relativamente simples. Na parte de sommellerie,  o competente chef de cozinha e sommelier Dânio Braga dá a receita: se um sommelier ficar mais de cinco minutos na mesa do cliente, está dispensado!

Lembro-me de um cliente no restaurante muito “detalhista e preocupado” com os vinhos quando solicitou alguns espumantes antecipadamente para um jantar empresarial. Pediu que os gelassem convenientemente para a recepção dos convidados. Na hora H, chegando os convidados, resolver suspender os espumantes alegando que o clima tinha mudado e estava muito frio. Prontamente, aconselhei-o a não suspender o serviço com o seguinte argumento: “Se o problema de servir espumantes estivesse relacionado ao clima, ninguém tomaria champagne em sua região de origem”. Ele pensou um pouco e resolveu dar  sequência ao serviço.

Portanto, fique atento a estas situações. Muitas vezes é melhor fazer como os bons médicos, voltando ao exemplo da medicina. Procure explicar com palavras simples, principalmente àquele de origem humilde e conhecimento restrito, um procedimento médico ou a situação real em que a pessoa se encontra. Deixe seus conhecimentos técnicos e vocabulário específico para um contexto mais apropriado. Em suma, mais uma vez o bom senso é a diretriz da questão.

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Claude Troisgros: Haddock com Maçãs

9 de Janeiro de 2014

Haddock ou Hadoque (aportuguesado) é um peixe de águas frias semelhante ao Cod Fish (mais conhecido como bacalhau). Normalmente, encontramos o mesmo defumado, processo pelo qual expressa-se melhor. Apesar de tratarmos esta receita como de verão, o mais indicado é servi-la no jantar, especialmente para uma noite romântica. O passo a passo é dado pelo endereço abaixo, no programa Que Marravilha! do Chef Claude Troisgros.

http://gnt.globo.com/receitas/Hadoque-confitado-com-macas–anote-a-receita-de-Claude-Troisgros.shtml

Segundo a receita, podemos perceber a oleosidade do prato. Para isto, precisaremos de vinhos de muito boa acidez. Só por este fato, os brancos saem na frente, deixando pouquíssimas opções para os tintos. Outros ingredientes como amêndoas tostadas, o próprio toque de defumação do peixe, limão siciliano e as maçãs, vão de encontro a um bom champagne. Contudo, devemos procurar champagnes relativamente jovens e com muito frescor. Além disso, o toque açucarado e as as uvas passas no preparo das maçãs, aconselham um champagne não muito seco. Pode ser um Brut com açúcar residual próximo ao limite de sua denominação ou então, um Sec ou Extra-Dry. Um Moët Chandon costuma ter estas características. O Taittinger pode ser uma escolha ainda melhor.

Harmonização com acidez e açúcar em equilíbrio

Outra bela opção seria um Riesling alsaciano ou alemão. A ótima acidez desta nobre casta e a comunhão com o aroma das maçãs é perfeita. Um Zind-Humbrecht, um dos melhores nomes da Alsace, possui o equilíbrio de doçura perfeito. Um alemão Halbtrocken (meio seco ou não tão seco) é uma excelente alternativa. Doctor Bürklin-Wolf da importadora Mistral (www.mistral.com.br) é uma referência na região germânica de Pfalz.

Um Chardonnay poderia ser uma alternativa, mas teria que ser da Borgonha, pela elegância e o perfeito equilíbrio da madeira. Poderia ser um Puligny-Montrachet, porém um Chassagne-Montrachet tem mais peso para o prato. Se for do Novo Mundo, apenas alguns podem cumprir os requisitos acima. Por exemplo, alguns americanos de Sonoma Valley, um argentino Catena Alta, um chileno Amelia ou Sol de Sol, um Hamilton Russell sul-africano, ou um australiano Roxburgh da vinícola Rosemount.

Algum desses vinhos são trazidos pelas seguintes importadoras:

  • Mistral (www.mistral.com.br)
  • Interfood (www.interfood.com.br)
  • Zahil (www.zahilvinhos.com.br

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Salada de Trilha com Laranja: Que Marravilha!

6 de Janeiro de 2014

Vamos começar o verão com muito sol, muita praia, e pratos leves e refrescantes. Para isso, nossa receita de peixe com Claude Troisgros em seu programa Que Marravilha!. O prato de hoje é Salada de Trilha com Molho de Laranja, conforme vídeo abaixo:

Receita

http://gnt.globo.com/receitas/Salada-de-trilha-com-laranja–veja-receita-de-Claude-Troisgros.shtml

Clique acima: receita e vídeo

Em termos de harmonização, vamos analisar os ingredientes e o modo de preparo. Esta profusão de ervas, alho, pimenta, e o molho de laranja, vão de encontro com os rosés da Provence, delicados aromáticos e muito frescos. O modo de preparo mescla o cozimento pelo molho quente de laranja sobre o peixe, mais a marinada por longas horas fazendo o efeito de um ceviche. Portanto, é um prato típico do verão, pedindo vinhos relativamente leves, bastante frescos e jovens. Quanto a outros rosés, sobretudo os do Novo Mundo, parecem-me um tanto pesados e dominadores, faltando um pouco de frescor. Como alternativa, temos alguns rosés da Itália (norte da Toscana, Veneto, Friuli e Alto Ádige) e do norte da Espanha (Navarra).

Domaines Ott: Excelência em rosés

Se a pedida for por espumantes, continuamos na linha de juventude e frescor. Podemos pensar em espumantes elaborados pelo método tradicional (espumatização na garrafa), mas sem um contato sur lies (sobre as leveduras) prolongado. Um leve toque de levedura, panificação, casa bem com os sabores dos cogumelos.

Para quem não abre mão dos tintos, procurar pelos mais leves, frescos e principalmente, com baixíssima carga tânica. Os Nouveaux de um modo geral podem surpreender. Denominações como Bardolino (norte da Itália, Veneto), Chianti Colline Pisane (estilo leve, mais próximo do litoral toscano), Beaujolais (Nouveau ou no máximo Villages), Sancerre tinto (elaborado com Pinot Noir), são alguns exemplos aceitáveis.

É evidente que brancos frescos e de boa acidez também vão muito bem. Por exemplo, um Sauvignon Blanc dos vales frios do Chile, Casablanca ou Leyda.

De resto, é curtir o verão que está só começando. Até a próxima!

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Vinho Sem Segredo 2013 in review

2 de Janeiro de 2014

Olá amigos de Vinho Sem Segredo! Mais um ano de muitas conquistas, novos seguidores, chegando a quatrocentos artigos postados. Vinho Sem Segredo continua em sua meta dos mil artigos, uma média de cem a cada ano.

O foco continua sendo vinhos, enogastronomia, sommellerie e outros prazeres da boa mesa, sempre com muita seriedade e profissionalismo. Textos objetivos, educativos, sem blá blá blá. O lema é este: para escrever qualquer coisa, melhor não escrever nada.

Mais uma vez, enfatizo a total isenção do blog sobre os assuntos e matérias publicadas. Não temos nenhum vínculo comercial com importadoras, lojas de vinho, vinícolas, ou qualquer outra parceria que imponha alguma matéria encomendada.

Clique abaixo, e veja alguns números de Vinho Sem Segredo em 2013.

Por fim, Vinho Sem Segredo deseja a todos os seus seguidores, amigos e curtidores, um belo 2014, com muita saúde e pleno de realizações!

Continuem mandando sugestões de temas, críticas no bom sentido da palavra, e todo tipo de interação no objetivo de elaborar um blog cada vez mais interessante e com a cara de seus seguidores. Grande abraço a todos!

Click here to see the complete report.

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