Archive for Setembro, 2020

Salmão com azedinha, o prato de Pierre Troisgros

24 de Setembro de 2020

Os últimos anos têm sido amargos para a gastronomia mundial e, principalmente, francesa. Lendas que criaram pratos e restaurantes que fizeram história estão partindo: Senderens, Bocuse, Röbuchon e agora Pierre Troisgros, um dos precursores da nova cozinha francesa, chamada de moderna. Pierre fez história no mundo gastronômico com uma receita simples: filé de salmão com molho de azedinha, um peixe bastante fresco, três aspargos ao ponto sobre ele e um molho com manteiga, creme de leite e folhas de azedinha, o toque de potência na cremosidade do molho.

Ingredientes à mão de todos, preparação ao alcance de todos, um prato que abriu fronteiras, feito por um homem “que ajuda a nascer uma verdade culinária”, como em um artigo de Claude Fischler no “Le Monde” citado em ótima coluna de Arthur Nestrovski à “Folha de S. Paulo” de 2001.

Troisgros não fez história apenas na gastronomia. Muito antes de Henri Jayer, Lalou Bize Leroy, Ramonet e tantos outros virarem lendas, ele os descobriu e pôs em sua carta de vinhos na década de 1960. Pierre Ramonet gostava de dizer que tinha hábitos simples, não gastava com nada, apenas com os vinhedos. Comia na Maison Troisgros quando convidado por Pierre Troisgros, quando levava os vinhos para serem colocados na adega ou participava de alguma degustação no restaurante. Troisgros descobriu Coche-Dury em uma degustação na década de 1960 em que havia vinhos até de Macon. Selou amizades eternas, tanto é que, quando Madame Leroy celebrou os 60 anos da Maison Leroy, convidou-o para um seleto jantar.

Maison Troisgros - EvaPlaces Travel Business Reviews

Para acompanhar seu prato mais famoso, os escalopes de salmão com molho de azedinha e baseado em antigo artigo de Olivier Poussier na LARVF, ficam duas sugestões de vinhos:

O Chablis Grand Cru Valmur 2016 da La Chablisienne, por volta de 400 reais na Clarets, é uma boa opção que conjuga pureza e salinidade. Com o prato, pode revelar toques ácidos e mais iodados. Tem corpo para o prato. Outra alternativa, também na Bourgogne, mas em uma região mais em conta é o Roger Luquet, que faz vinhos elegantes com ótimo preço: por R$ 177, vem o Macon Les Mulets da excelente safra 2017, na Anima Vinum. Se quiser gastar um pouco mais ou quiser puxar uma garrafa da adega, Meursaults aqui vão muito bem, principalmente de Jean Marc Roulot, Antoine Jobard e cia. Se o céu for o limite, Madame Leroy em seu Meursault…

A receita, feita pela segunda e terceira geração dos Troisgros, Claude e Thomas, pode ser vista e lida no site abaixo:
https://gshow.globo.com/receitas-gshow/receitas/escalope-de-salmao-de-claude-troisgros-e-o-filho-520678304d38852c8b00004d.ghtml

Adieu, M. Troisgros. Merci beaucoup!

Garimpo – R$ 321 a R$ 500

7 de Setembro de 2020

Por ser uma faixa de preço mais alta, aqui se escolheram garrafas que às cegas, e mesmo às claras, trarão problemas para gente que custa muito mais. Tem bourgogne de terroir menos badalado que encara muita gente famosa de igual para igual.

Champagne

A Delacroix dá desconto de 10% à vista ou 8% no cartão de crédito. A Jacquesson 742 sai então por volta de R$ 480. Não é barato, mas é a minha marca favorita, aprendida com o Nelson, fundador do site, que sempre dizia que eram borbulhas emocionantes. Gosto é subjetivo, mas esse é o rótulo com meu número na Champagne e sem eu ter o bolso para beber Krug quando eu quisesse. Os irmãos Chiquet são craques e criaram a linha 700 com a intenção de capturar as diferenças dos anos e não fazer uma assemblage característica da marca. São champagnes gastronômicos, refinados, elegantes e com alta capacidade de envelhecimento. Com a Agrapart fora do mercado brasileiro e bem mais cara, a solução está aqui.
https://www.delacroixvinhos.com.br/champagne/champagne-jacquesson-cuvee-742.html

Brancos
Já se fez post aqui sobre Sylvain Pataille (https://vinhosemsegredo.com/2020/08/15/em-destaque-sylvain-pataille/). O marsannay branco custa R$ 488 na Anima Vinum. O que Pataille faria em Puligny Montrachet? Tensão, toques cítricos, florais.
Tudo que se espera de um branco da Bourgogne. Parece vindo da Côte de Beaune.

Quer fugir do lugar comum de chardonnay e afins? Nicolas JOly é um dos pais da biodinâmica e faz grandes vinhos no Loire. O Vieux Clos 2018 é uma ótima porta de entrada para conhecer quem faz um dos vinhos míticos brancos franceses: o Coulée de Serrant, cuja capacidade de envelhecimento é lendária. Na @claretsbrasil

PREM1UM - Clemens Busch - Biodinâmico
O Mosel é a Chambolle dos vinhos alemães

A rainha das uvas, a riesling, produz grandes resultados na Alemanha. Estão entre os melhores do mundo dos brancos, com capacidade para rivalizar com qualquer Montrachet, seja ele de madame Leflaive, de père Ramonet ou do DRC. Clemens Busch faz no Mosel alguns dos melhores vinhos da Alemanha. Estão em falta vários rótulos na importadora Premium, mas o Ortswein Riesling Vom Roten Schiefer Trocken 2016 é daqueles vinhos que você harmonizaria com comida chinesa com extremo prazer. No Pfalz, a premium também traz os excelentes vinhos da Koehler-Ruprecht. O Kabinett Trocken de cerca de 200 reais é uma beleza, o spatlese 2016 de uns 400 é uma maravilha.

Tintos

Desculpe a repetição: falei acima do marsannay branco do Pataille, na Anima Vinum. Agora é hora do tinto, que infelizmente pulou de preço em setembro, para R$ 488 (era R$ 385). O que Pataille faria em Chambolle-Musigny? O que capturaria em Les Amoureuses?

Bordeaux? Aqui é bom olhar segundos vinhos de nomes reputados. Uma opção com bom preço é o Connétable do Talbot, o segundo vinho de uma propriedade classificada como 4ème Grand Cru Classé de Saint Julien, onde o craque mor é o Léoville Las Cases. O 2017 sai por volta de uns 350 reais na Clarets, decantação de umas 2 horas, pelo menos.

E um italiano com ar aristocrático de Bordeaux? Ornellaia é uma das ais famosas vinícolas italianas. Faz grandes vinhos. O terceiro da propriedade, o le Volte, por volta de uns R$ 250, é uma ótima pedida para pratos de massa com carnes. Também na Clarets.




%d bloggers like this: