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Chardonnay e suas versões

28 de Janeiro de 2020

No segundo encontro da confraria este ano, por sinal bastante modesto para os padrões da mesma, tivemos apenas quatro confrades no elegante Tessen, comida japonesa bem executada. Neste caso, o assunto são brancos e eles vieram em várias versões e idades.

bela combinação

De início uma grata surpresa, um Dom Perignon 1976 em perfeito estado. Algo surpreendente para um vinho antigo, sobretudo champagnes que costumam sofrer com o tempo. Neste caso a conservação foi perfeita, inclusive a mousse e perlage. Um champagne elegante com lindos toques terciários onde o mel, gengibre e cítricos estavam em harmonia. A mineralidade e a bela acidez caminharam muito bem com os sashimis de robalo e salmão (foto acima).

Dependendo do ano, Dom Perignon costuma ter um pouco mais de Chardonnay ou Pinot Noir, não fugindo muito dos 50% para cada uma das cepas. Neste caso, parece que o Chardonnay se sobrepôs um pouco, mantendo frescor e ótima longevidade. Nenhum sinal de decadência, numa conservação perfeita.

o sushi pede brancos de maior textura

Não é muito meu estilo, mas o Marcassin costuma estar em destaque nos grandes brancos californianos. Esse da safra 2009 tem 98 pontos. Encorpado, rico em aromas, textura macia e final longo. Particularmente, acho um pouco invasivo e com madeira demais para este refinamento pretendido. Em todo caso é um belo vinho e tem seus fãs mundo afora.

Um vinho de Sonoma Coast, a oeste de Napa Valley, aproveitando o clima mais fresco, dada a proximidade do litoral frio nesta latitude. O vinho fermenta em barricas e passa mais doze meses amadurecendo em barricas francesas novas. O Pinot Noir, sua versão tinta, é altamente pontuado também. 

img_7239produção minúscula na elite dos Chardonnays

Aí chega o grande chardonnay na mesa, Jacques Carillon, especialista na comuna de Puligny-Montrachet com seu exclusivo Grand Cru Bienvenues Batard-Montrachet na bela safra 2010 com 96 pontos, mas de estilo totalmente diferente do americano. Um branco elegante com mineralidade e muito frescor. Tem a leveza dos Pulignys e este Grand Cru fica a leste de Batard-Montrachet, do lado da comuna de Puligny. Faz divisa também com Les Pucelles, um dos mais prestigiados Premier Cru de Puligny-Montrachet. Sua produção é minúscula, um barril por safra, de vinhas com 48 anos de idade na média, num vinhedo de apenas 0,12 hectare. O vinho amadurece em barricas francesas por doze meses, sendo apenas 20% novas. Um dos grandes brancos da terra santa nesta safra. Para quem faz vinho desde 1520, parece que tem jeito pro negócio …

o primeiro incógnito do ano

O vinho acima foi servido às cegas, induzindo a ser um Pinot Noir pelo formato da garrafa. No entanto, os aromas eram dominados por Brett com toques animais e de defumação. Pelos aromas e densidade em boca, lembrava um Syrah, mas era um Cabernet Franc nacional elaborado pela Leiteria e Laticinios Pardinho. O vinhedo é do sul, de Campos de Cima da Serra, região gaúcha de altitude, próxima à serra catarinense.

O vinho é até agradável para quem gosta de Brett e aromas evoluídos, mas falta fruta e frescor, mais um indício da polêmica levedura. De todo modo, valeu pelo exercício de degustação às cegas. Mais uma vez um brasileiro pouco divulgado e difícil de ser encontrado.

Enfim, uma comida leve, papo descontraído, aquecendo os motores para um ano que promete grandes degustações, belos encontros e ótimas garrafas. Que Bacco nos ilumine!

Brettanomyces: Aromas Polêmicos

28 de Fevereiro de 2011

Em post recente, mencionei o palavrão Brettanomyces. Para os mais íntimos, Brett. É uma levedura de baixa fermentação que pode modificar o padrão aromático dos vinhos afetados por sua presença, e até mesmo, destruí-los.

Esta levedura pode estar presente na cantina em tanques de fermentação, dutos de trasfegas, ou qualquer outro equipamento de manipulação de mostos e vinhos. As barricas também são outro foco importante, principalmente as novas, por serem ricas em celobiose, substância que alimenta esta levedura e a torna altamente reprodutiva.

Os vinhos tintos são os mais afetados, mas os brancos não ficam incólumes, principalmente se passarem por barricas. A infecção pode ser branda, originando o chamado “bom brett”. Contudo, o homem ainda não tem controle após a infecção instalada. Com isso, o brett pode dominar totalmente o vinho e então, destruí-lo.

Mas então, como esta levedura ataca o vinho e quais são suas possíveis consequências?

Beaucastel: o chamado bom Brett!

Após a fermentação do mosto, transformando açúcares em álcool e dando origem ao vinho, o Brett se instalado na cantina, começa agir sobre o mesmo. Baixa acidez no vinho, açúcares residuais, baixa sulfitação nas diversas fases de elaboração e pouca manipulação (ausência de filtração por exemplo), são fatores favoráveis ao ataque do Brett. Por isso, a elaboração de vinhos artesanais deve ser feita com cuidados de higiene redobrados, para evitar ao máximo o ataque indesajado do Brett.

As consequências do Brett depois de instalado no vinho são sobretudo olfativas. No aspecto visual, pode ocorrer uma certa turvação ou opacidade na cor, além de nítida evolução (perde os reflexos violáceos e muitas vezes adquire tons granada) para um vinho relativamente jovem.

Voltando ao aspecto olfativo, é como se o vinho adquirisse aromas terciários ou de evolução, sem a devida idade para tanto. No caso do bom Brett, são percebidos toques animais (estábulo), defumados, de especiarias e aromas medicinais. Apesar de alguns especialistas abominarem qualquer tipo de ataque do Brett, seu efeitos de maneira branda podem adicionar complexidade aos vinhos, fazendo até parte do terroir de grandes ícones, conforme foto acima do Château de Beaucastel, um dos mais célebres da apelação Châteauneuf-du-Pape (sul do Rhône). Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

O chamado “mau Brett” advém da total falta de controle do homem diante de seu ataque. Se o Brett desenvolver-se de forma descontrolada, destruindo os aromas primários e consequentemente seu lado frutado, o vinho adquire aromas sobretudo animais, muitas vezes nauseantes, o chamado pau de galinheiro (merde de poule para os franceses).

Já que não se tem controle, o melhor é evitá-lo através de bons procedimentos de higiene, sulfitação adequada e rigoroso controle das barricas, especialmente as novas.

Depois de instalado, para remover o Brett, precisamos praticamente destruir o vinho através de filtrações e esterilizações severas. Se forem as barricas, elas devem ser chamuscadas (ação de fogo), comprometendo seu correto grau de tostadura. Praticamente, a barrica fica destruída ou fortemente comprometida.

Exemplo clássico da África do Sul

O rótulo acima é um bom exemplo do Novo Mundo, elaborado pela vinícola Neil Ellis. Este Syrah tem muito admiradores, mostrando-se elegante e até com um estilo lembrando o Velho Mundo. Era importado pela Expand.


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