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Dez dicas para o final do ano

19 de Dezembro de 2013

Final de ano, hora de pensar nas receitas de Natal e Ano Novo. Junto com elas vêm as dúvidas sobre os vinhos e as harmonizações. Já comentamos muito neste mesmo blog as principais harmonizações desta época do ano. Contudo, segue abaixo um guia prático esclarecendo algumas das principais dúvidas.

  • Qual espumante escolher? 

Normalmente escolhemos o tipo Brut, aceito pela maioria das pessoas. É ideal para receber os amigos, acompanhar petiscos, salgadinhos e as primeiras comidinhas. Dependendo do bolso de cada um e do tamanho da festa, podemos optar por nacionais, os Cavas (Espanha), os Proseccos (Itália) ou os franceses (Champagne ou Crémant).

  • Para acompanhar o Tender

Normalmente, as receitas de Tender vão para o lado agridoce. Os toques defumados e esta tendência adocicada casa bem com rieslings alsacianos ou alemãos com doçura compatível ao teor de açúcar da receita. Além disso, os toques minerais do riesling harmonizam-se bem com o defumado da carne. Por ser um prato bastante aromático, o Gewurztraminer da Alsácia também é uma boa alternativa. Espumantes moscatéis é outra ideia interessante.

  • Para acompanhar o Peru de Natal

A carne de peru tende a ressecar, sem falar nos acompanhamentos que reforçam esta característica (arroz com frutas secas e farofa). Portanto, fuja de vinhos tânicos que costumam travar o paladar. O ideal são brancos á base de Chardonnay ou tintos com Merlot que conferem uma certa untuosidade ao prato. Molhos ou acompanhamentos agridoces reforçam essas escolhas.

  • Para o Lombinho do Porco

Outro prato onde a carne costuma ressecar. Vale os mesmos princípios acima citados. Os vinhos podem ser um pouco mais encorpados e com acidez mais presente, mantendo as dicas de brancos e tintos para o peru. Um certo toque de madeira pode enriquecer a harmonização, sem exageros. 

  • Para o Cordeiro

O clássico pernil ao forno com ervas é muito bem escoltado com os tintos bordaleses de margem esquerda. A trama fechada da carne com a devida suculência e os toques herbáceos são um prato cheio para os Cabernets tânicos da nobre região do Médoc. Outros cortes e receitas podem mudar a escolha para a margem direita ou para tintos de outras regiões vinícolas.

  • Para a Leitoa

A leitoa, rica em sabor e gordura, precisa de vinhos de boa acidez. Os espumantes mais estruturados, preferencialmente elaborados pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) costumam fazer bonito. Os tintos bairradinos (famosa região vinícola da Bairrada, próxima à Coimbra) que aliam acidez e taninos são sempre lembrados. Os italianos com as uvas Sangiovese (Toscana) e Barbera (Piemonte) são opções bem interessantes.

  • Para o Bacalhau

A eterna dúvida, tinto ou branco? Os brancos amadeirados e evoluídos com um certo toque de rusticidade são sempre belas escolhas. Já os tintos da península ibérica costumam acomodar-se melhor. Riojas envelhecidos (Reserva ou Gran Reserva) e tintos de muita fruta e taninos dóceis do Alentejo são ótimos companheiros. Evidentemente, particularidades de cada receita podem definir com maior precisão a escolha correta.

  • Para o Panetone

Estamos falando do panetone tradicional, aquele com frutas cristalizadas. Voltando aos espumantes, os doces à base de Moscatel são ideais, formando uma sintonia de sabores muito interessantes. O Asti Spumante é o pioneiro, mas várias ótimas cópias nacionais dão conta do recado.

  • Para as Frutas Secas

Não só as frutas em si (nozes, avelãs, amêndoas, etc…), mas tortas e bolos com esses mesmos ingredientes, pedem um vinho do Porto ou um Madeira, ambos fortificados. Preferencialmente, escolha os Portos de estilo Tawny, com aromas e sabores mais sintonizados com este tipo de fruta. Os Madeiras podem ser desde os mais secos como Sercial e Verdelho, sobretudo se as frutas forem servidas como aperitivo, ou os mais doces, Boal e Malmsey, para finalizar a refeição.

  • Para as Rabanadas

Na mesma linha da dica precedente, os fortificados portugueses são combinações clássicas. Contudo, prefira Portos mais simples, portanto menos concentrados no estilo Tawny. Um Madeira Boal pode ser perfeito com o açúcar das rabanadas sem exagero. Late Harvests com toques abaunilhados e de especiarias podem ser boas alternativas, tomando cuidado para não serem untuosos demais.

De resto, é curtir o momento com os amigos e testando novas opções de harmonização com muito humor e divertimento. Afinal, estamos sempre aprendendo, mesmo nos momentos mais descontraídos. 

Grande abraço, Boas Festas a todos que acompanharam Vinho Sem Segredo durante este ano. Feliz 2014!

Enogastronomia: Parte VI

23 de Fevereiro de 2012

Neste último post sobre técnicas culinárias, vamos abordar os procedimentos de grelhar e assar. Basicamente, a diferença está no tamanho da peça. Costeletas de cordeiro são grelhadas, enquanto um pernil do mesmo animal deve ser assado.

Grelhar

Podemos traçar um paralelo com as frituras, já que a idéia é deixar pequenos pedaços do alimento tenros e suculentos por dentro. Entretanto, grelhar usa somente uma fonte de calor que pode ser o carvão ou nosso próprio fogão, enquanto a fritura utiliza geralmente gordura em alta temperatura, como vimos em artigos anteriores.

Comumente, esta fonte de calor é relativamente intensa, procurando selar o alimento em sua superfície, formando uma camada tostada. Isso além de agregar uma certa crocância, confere um sabor tostado, preservando suculência no interior do alimento. No caso de um corte nobre de carne bovina, não há melhor situação para agradar os temidos taninos de certos vinhos tintos. O lado amadeirado muitas vezes incisivo, principalmente nos tintos do Novo Mundo, acomoda-se perfeitamente nesta situação, proporcionando uma sinergia de sabores com o tostado da grelha.

Se a carne for branca (frango por exemplo) ou peixe, os brancos com passagem por barricas podem harmonizar bem, desde que haja um equilíbrio na intensidade do tostado em ambos os lados (vinho e carne).

Grelhados: Superfície crocante e tostada

Evidentemente, a natureza do alimento e seu potencial de sabor vão calibrar a escolha do vinho, seja ele tinto ou branco. Além disso, não devemos esquecer dos molhos e guarnições de acompanhamento. Conforme o impacto, a influência na escolha do vinho pode ser determinante.

Assar

Esta técnica prevê a ação do calor de forma lenta e constante, na maioria dos casos. O princípio é o mesmo de grelhar, ou seja, através do calor desidratar o alimento, concentrando mais seu sabor. O sabor do assado privilegia como nenhuma outra técnica a apreciação de vinhos elegantes, sutis e muitas vezes envelhecidos, com os famosos aromas terciários. Dependendo do alimento, poderemos ter vinhos brancos ou tintos. Novamente, molhos e guarnições deverão ser considerados. Quanto mais delicado e sutil for o vinho, menos riscos devemos correr com esses dois fatores citados.

O sabor do assado realça vinhos elegantes

Em assados onde há forte tendência no ressecamento das carnes como peru ou lombinho de porco, por exemplo, procure vinhos de textura mais rica e espessa. Merlots, alentejanos ou chardonnay passado em barrica, cumprem bem esta função. Evite vinhos tânicos e/ou ácidos que costumam reforçar esta sensação de secura.

Por enquanto, chega ao fim esta série de artigos sobre enogastronomia. Retomaremos novos tópicos em breve, intercalando-os a outros assuntos.

Harmonização: Ceviche

19 de Janeiro de 2011

A grafia sofre variações como Cebiche, Seviche ou Sebiche, mas trata-se de uma técnica culinária, originalmente para marinar peixes em suco de limão. Países latino-americanos banhados pelo mar do Pacífico desenvolveram bem esta arte, notadamente o Peru, que tradicionalmene reivindica a paternidade. Entretanto, Chile, Equador, Colômbia, México, entre outros, têm suas próprias receitas e variações.

Prato clássico do Peru

A receita basicamente consiste em marinar peixes de carne branca e firme em suco de limão, cebola roxa preferencialmente, e pimenta vermelha. Salsinha, coentro e outras ervas podem complementar a marinada. Acompanhamentos tipicos peruanos como a batata doce, milho ou algum legume cozido, formam um conjunto harmonioso.

Pelos ingredientes acima citados percebemos intuitivamente que tintos estão descartados. Peixe in natura e suco de limão são argumentos mais que suficientes. Esses mesmos componentes pedirão brancos animados, de boa acidez, que inclusive, refrescarão o lado picante da pimenta. Portanto, até aqui, um Sauvignon do Loire (Sancerre ou Pouilly-Fumé), um Riesling seco da Alsace (pode ser o Trimbach da importadora Zahil – www.zahil.com.br), ou um Savennières (Chenin Blanc seco do Loire), cumprem bem o papel.

Se os acompanhamentos entrarem em jogo, os mesmos acrescentarão um toque de doçura, além de uma textura mais rica. Portanto, o Sauvignon Blanc continua ser uma boa pedida porém, com mais fruta, um pouco mais de corpo, e maciez. Essas características estão presentes na maioria dos Sauvignons modernos, liderados pelos neozelandeses. Chilenos e sul-africanos costumam dar conta do recado também.

Os Rieslings e Chenins seguem o mesmo raciocínio. Eles precisam de um pouco mais de fruta e/ou doçura, textura mais macia, sem perder o indispensável suporte de acidez. Como consequência, rieslings alemães Spätlese ou Auslese, alsacianos com um toque off-dry (Zind-Humbrecht é bem típico deste estilo), ou o estilo australiano desta uva, terão êxito na harmonização. Para a Chenin Blanc, os Vouvrays com vários graus de doçura, incluindo os espumantes, oferecem calibragem na medida certa. O produtor Didier Champalou da importadora Club Taste Vin merece ser conhecido (www.tastevin.com.br).

Concluindo, as variações da receita são inúmeras. Além de peixes, podem ser marinados toda a sorte de mariscos e frutos do mar. A laranja pode em alguns casos substituir o lado cítrico do limão. Os acompanhamentos podem também ter grande influência. O importante é provar este excelente prato no auge do verão, aproveitando mais um argumento para os tão esquecidos vinhos brancos.

Harmonização: Festas Natalinas

2 de Dezembro de 2010

O ano passa voando, e o Natal está aí! Com ele, o inevitável encontro com os presentes e a família, aliás, toda a família. E não é fácil agradar cunhados, cunhadas, primos, sogros, tios e vai por aí afora.

Se a festa reunir muita gente, muita comida e muita bebida além dos vinhos, esqueça os mais sofisticados e aqueles cuidados excessivos com harmonização. Nesta hora, precisamos ser práticos e objetivos, evitando preocupações surrealistas e gastando apenas o necessário.

Os espumantes são obrigatórios nesta época, podendo agradar inúmeros paladares. Escolha um espumante brut para aqueles que já passaram por um curso básico de vinhos e um espumante doce para os mais lúdicos. O Brasil dispõe de um bom arsenal nos dois estilos. Se você optar por um Prosecco (agora a uva é Glera), a Salton tem a vantagem de sempre lançá-lo com safra, garantindo ainda mais seu frescor. No caso, procure pela safra de 2010. Para o espumante doce, um bom moscatel nacional é perfeito. Pode ser o Terranova da Miolo. Para os fiéis consumidores da Chandon, seus espumantes em todas as versões são muito confiáveis.

De todo modo, estes dois estilos cumprirão o papel de boas vindas, os canapés, entradas leves e os vários brindes que acontecerão. Para o panetone, as frutas frescas e secas,além de sobremesas não muito doces, o espumante moscatel agradará a maioria.

O inevitável Peru de Natal

Entre os pratos que serão servidos à mesa, o Peru, Chester ou qualquer outra ave com apito, estarão presentes. Estas aves costumam apresentar textura um tanto seca, sem contar com a farofa que reforça ainda mais esta característica. Para completar, sempre aparece um molho com intrigante agridoce. Portanto, esqueça componentes como acidez e taninos. Eles reforçarão essas sensações, piorando o conjunto. Parta para vinhos novos e macios, tanto brancos, como tintos. A juventude tem a fruta suficiente para combater alguma doçura, desde que não haja exageros. A maciez quebra a secura dos pratos, lubrificando o palato. Portanto, para os tintos, é hora de pensar em Merlots e Malbecs do Novo Mundo, nas versões menos amadeiradas. Para o Velho Mundo, alentejanos, tempranillos jovens ou no máximo crianza. Vinhos do sul do Rhône e do sul da Itália, são boas opções.

Quanto aos brancos, a vasta gama de Chardonnays no mercado satisfará todos os gostos e bolsos. Procure versões não muito amadeiradas do Novo Mundo. Os franceses (borgonhas) costumam ser muito caros e sofisticados para a ocasião e principalmente, não escolha Chablis, que são vinhos minerais e de grande acidez. Os chilenos de Casablanca e Vale San Antonio me parecem mais adequados e com várias opções. Um grande chileno do Vale de Limari é o De Martino Chardonnay Quebrada Seca, importado pela Decanter (www.decanter.com.br). Equilibrado, elegante e mineral.

Se o cunhado merecer, vá de Catena Alta Chardonnay, imbatível na sua faixa de preço (menos de cem reais) e importado pela Mistral (www.mistral.com.br). É a grande opção argentina do mercado.


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