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Ca´d´Oro: Pato a Colleoni

19 de Outubro de 2016

Ca´d´Oro para os saudosistas, o grande restaurante de hotel paulistano inaugurado em 1953. Sob a batuta de Fabrizio Guzzoni, homem fino de uma família de hoteleiros de Bergamo, norte da Itália, conduziu com maestria, supervisionando sua cozinha nos anos dourados deste grande estabelecimento, sendo seu último endereço na rua Augusta, 129 – centro de São Paulo. A equipe foi trazida de Bergamo com dois ótimos cozinheiros, Alberto Micheletti e Emilio Locatelli. Foi cenário para políticos e personalidades da época. O empresário Antônio Ermírio de Moraes, o jornalista Mino Carta, e o poeta Vinicius de Moraes, eram figurinhas carimbadas em suas mesas.

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elegante sousplat ou sottopiatto de madeira

Após longos anos, volta a nostalgia no mesmo endereço com muitas das receitas marcantes e típicas do norte da Itália. Dentre elas, o clássico Pato a Colleoni, homenagem a um líder de guerra de Bergamo durante o Renascimento. Este texto, não deixa de ser uma homenagem também ao inesquecivel Saul Galvão, crítico gastronômico que fez história nas principais mesas paulistanas.

Além desta receita propriamente dita, os assados servidos no restaurante eram divinos como faisão, codornas com polenta, ossobuco, entre outros, além do emblemático Bollito Misto (diversas carnes cozidas servidas com verduras e mostarda de Cremona). Não podemos deixar de mencionar os irrepreensíveis risotos, numa época em que a iguaria era pouco difundida e mal executada pela concorrência. A picata de vitela também deixou saudades. Bifinhos finos à milanesa acompanhados de um molho à base de vinho branco e sálvia, guarnecidos por risoto simples, elaborado com caldo de frango.

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Pato a Colleoni: apresentação de época

Para a receita, um pato novo e tenro, temperado com alecrim, manteiga, sal e alho, por dentro e por fora. Levar ao forno para um cozimento lento, regando com vinho branco para não secar. Quando estiver quase pronto, retira-lo do forno, corta-lo em quatro pedaços. Em seguida, temperá-lo com farinha de rosca, orégano, hortelã, alho e salsinha. Voltar ao forno em alta temperatura por cinco minutos para tostar com a pele voltada para cima.

Para os figos frescos, corta-los ao meio, passar na farinha de trigo, ovos batidos, e farinha de rosca. Em seguida, frita-los em óleo bem quente. Na foto de época acima, há uma guarnição com purê de batatas.

A carne de pato rica em ervas, pede um vinho consistente, com muita fruta, sugerindo uma certa doçura, já que temos os figos dando um toque agridoce. Um Amarone seria a escolha clássica. Contudo, outros tintos italianos como um  Primitivo di Manduria, ou Zinfandel de boa estrutura, podem ser bem-vindos. Merlots do Novo Mundo cheios de fruta também é uma opção. Sempre que possível, uma boa acidez no vinho, equilibra o frescor e combate a gordura do prato.

Um Chateauneuf-du-Pape ou um tinto provençal, ambos novos, ricos em fruta, são opção a serem testadas. Os robustos tintos do Alentejo como um Cartuxa Reserva, ou similares em linhas mais nobres das principais vinícolas da região, também são boas tentativas.

Do lado espanhol, Garnachas de vinhas antigas e bem estruturados podem dar certo. Mesmo os bons vinhos do Priorato baseados nesta casta, seguem caminhos similares. O importante é fugir de vinhos muito invasivos que possam sobrepujar o prato. Geralmente, os bons produtores sabem equilibrar este aspecto.

Que o novo Ca´d´Oro possa reviver de alguma maneira o glamour de outros tempos, com pratos, serviço, e ambiente, que permitam uma nova fase vindoura e de mais longos anos. Dentro de um conceito de modernidade, adequado a seu tempo, tem tudo para dar certo.

Vinhos de Inverno

10 de Junho de 2015

Com a aproximação do inverno, os pratos ficam mais ricos, saborosos e intensos, sendo muito bem-vindos com as baixas temperaturas. E com o vinho não é diferente. O teor alcoólico é um bom indicador destas características. Portanto, vinhos encorpados do Novo Mundo encaixam-se perfeitamente neste cenário. Contudo, para aqueles que não abre mão dos europeus, alguns clássicos são imbatíveis.

Pensando na Itália, o grande tinto do Vêneto é o primeiro a ser lembrando, Amarone della Valpolicella. Vinho macio, quente e de taninos bem amalgamados. Os tintos do sul da Bota também cumprem seu papel. Primitivo de Manduria na Puglia, Taurasi com a uva Aglianico na Câmpania e os atualmente baldados tintos da Sicília. Logicamente, não esquecendo do Piemonte, temos os Barolos e Barbarescos calcados na temperamental casta Nebbiolo.

Grana Padano e Amarone: Casamento eterno

Agora dirigindo-se à França, tintos do Rhône e da Provença são os mais indicados. Châteauneuf-du-Pape é o mais emblemático. Como alternativas de preço, Gigondas e Vacqueyras são belas escolhas. O tinto Cornas baseado na Syrah é o legítimo representando do Rhône Norte. Da Provença, a apelação Bandol resume bem o poder da casta Mourvèdre, assim como outros tintos do sul da França. No sudoeste francês, como não lembrar das apelações Madiran e Cahors, baseadas respectivamente nas castas Tannat e Malbec, acompanhando os gordurosos e densos Cassoulet e Confit de Canard.

Canard e Cahors

Falando agora da Terrinha, Portugal tem nos vinhos alentejanos a força e o calor de seus tintos. Baseados no binômio Aragonês e Trincadeira, também conhecida em outras paragens como Tinta Roriz e Tinta Amarela, respectivamente. Porém, os tintos durienses não ficam para trás, principalmente levando-se em conta a dinamização recente da região conhecida com “Douro Boys”.

No outro lado ibérico, a Espanha mostra força nos robustos tintos do Priorato, calcados nas uvas Garnacha e Cariñena, as mesmas francesas Grenache e Carignan. Os potentes tintos de Ribera del Duero e de seu vizinho mais humilde da denominação Toro são também exemplos clássicos. Não esquecendo de Rioja, os estilos mais modernos e de certa potência, permitem enquadra-los neste cenário.

Safra histórica de Vintages (1994)

Para os vinhos de sobremesa ou de meditação, a península ibérica é especialista. Jerezes, Portos, Madeiras, Moscatéis, fazem boa companhia aos queijos mais curados, sobremesas mais intensas, na apreciação do Puros após jantares mais ricos, ou mesmo em apresentação solo, lendo um bom livro e ouvindo boa música, ou uma boa prosa. Quanto aos Puros (cubanos), marcas como Partagás, Bolívar e Cohiba, têm a força para o clima invernal.

Do lado francês, Banyuls e Maury são os fortificados mais perto do Porto, conhecidos também por Vin Doux Naturel. Já a Itália, os Passitos são emblemáticos. Essa denominação cai bem no sul do país com a ilha de Pantelleria. Já ao norte, a expressão Recioto emblematiza o mesmo processo. Não poderíamos deixar de mencionar o famoso Vinsanto, o vinho de meditação símbolo da Toscana.

Lógico que tudo isso vale para o Dia dos Namorados, data clássica em nosso calendário. Se você é daqueles que não abre mão do Champagne nesta ocasião, procure por exemplares mais densos, calorosos, como Bollinger, Krug, um Blanc de Noirs e evidentemento, os rosés, especialmente um Gosset.

Amarone: a DOCG mais esperada

18 de Junho de 2010

Appassimento: Detalhes de um grande vinho

A justiça falha, mas não tarda! Um velho ditado mais que apropriado para o grande tinto do Veneto, Amarone della Valpolicella.

Em pé de igualdade com o Barolo e o Brunello di Montalcino, o marcante Amarone completa o que podemos chamar de Santíssima Trindade da enologia tradicional italiana.

Elaborado basicamente com as uvas Corvina, Rondinella e Molinara, corte típico também dos Valpolicellas e Bardolinos, é um vinho de grande personalidade e peculiar ritual de elaboração. A alta porcentagem de uvas Corvina nos dá uma bela idéia da estrutura do vinho. É a espinha dorsal deste famoso corte.

Após a colheita das uvas, as mesmas são colocadas geralmente em caixas plásticas em galpões de boa ventilação, para secarem por até quatro meses, perdendo água e concentrando açúcares (o peso das uvas  normalmente cai em 40%). Evita-se ao máximo a formação da Botrytis (o famoso fungo dos vinhos de Sauternes), procurando sempre locais bem arejados.

Findo o período de appassimento (vide uvas enrugadas na foto acima), inicia-se o longo processo de fermentação. A quantidade  brutal de açúcares nas uvas e a baixa temperatura nesta época na região, são os dois principais fatores que dificultam a fermentação total do mosto. Portanto, é comum esta fermentação acontecer em duas etapas, sendo que na segunda, incorpora-se ao mosto, já com destacado teor alcoólico, a particular levedura Saccharomyces Bayanus, uma das mais resistentes para prosseguir a fermentação em meio fortemente alcoólico. Aí sim, praticamente ou totalmente, os açúcares são todos transformados em álcool, tornado o vinho seco, com teores discretos de açúcar residual. A legislação exige um teor mínimo em álcool de 14 graus.

Em seguida, o vinho recém acabado passa por um estágio considerável em madeira, de acordo com a filosofia de cada produtor. Pode comumente haver passagem por barricas e tonéis maiores, visando um aporte equilibrado de madeira em relação à estrutura do vinho.

O resultado é um vinho vigoroso, quente, macio, com acidez moderada e taninos bastante dóceis. É quase um vinho do Porto seco. De qualquer modo, é grandioso, e por isso sempre lembrado como um vinho de meditação. Faz parceria perfeita com o grande queijo regional Grana Padano.

Quintarelli: um mito da denominação Amarone

Conforme decreto do Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali em 24 de março de 2010, a DOC Amarone della Valpolicella foi promovida a DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). A nova legislação vale a partir da colheita de 2010, a qual após ser vinificada e devidamente amadurecida em madeira, estará pronta para a comercialização em final de 2012 e início de 2013. Portanto, há um período de transição até que os futuros Amarones apresentem o característico selo DOCG junto às capsúlas das garrafas.

Alguns detalhes técnicos da denominação:

  • As uvas passificadas não podem ser vinificadas antes do dia primeiro de dezembro.
  • O período mínimo de amadurecimento após a vinificação não deve ser inferior a dois anos a partir de primeiro de janeiro do ano sucessivo à colheita. No caso da especificação Riserva, este período passa para quatro anos.
  • A versão doce do Amarone denominada Recioto della Valpolicella, a qual também foi promovida à DOCG, prevê um teor mínimo em álcool de 12 graus e açúcar  residual equivalente a 2,8 graus de álcool potencial.

Evidentemente, os produtores de destaque superam e muito as exigências mínimas.

Neste inverno, pode ser um dos vinhos mais românticos e apropriados à mesa. Afinal, os famosos vale de Negrar, Fumane, Marano e Valpantena,  onde nascem essas belas uvas, estão muito próximos à Verona, marco de Romeu e Julieta.


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