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Supertoscanos em clima de Fazenda

18 de Setembro de 2019

Em almoço memorável, a confraria se reuniu na bela fazenda de um dos amigos para saborear pratos de raiz, campesinos, e de grande fartura. Neste contexto, os vinhos italianos são imbatíveis na enogastronomia, sobretudo os supertoscanos. Com um belo arsenal tanto de Bolgheri (litoral), como Chianti Classico (região de colinas), os vinhos desfilaram com sucesso em belos duelos.

Tudo começou numa degustação às cegas na adega da fazenda com três dos melhores Merlots italianos e mais um intruso de Bolgheri chamado Lodovico com as uvas Cabernet Franc e uma pitada de Petit Verdot.

img_6640dois terroir litorâneos 

Neste embate, o Tua Rita Redigaffi 100% Merlot, vem da região de Maremma a sul de Bolgheri, no vilarejo de Suvereto. O vinho impressiona pela juventude, começando pela cor ainda escura e intensa. Taninos bem presentes e de fina textura, mostrando força e um frescor incrível. Já o grande Masseto, outro Merlot in pureza, mostra um perfil mais internacional, elegante, de madeira fina, maciez notável, e já muito prazeroso no momento, embora possa envelhecer com nobreza. Um belo começo.

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Bolgheri versus região do Chianti Classico

Aqui tivemos o intruso chamado Lodovico, ícone da Tenuta Biserno, localizada na alta Maremma, entre Bolgheri e Bibbona. Baseado na casta Cabernet Franc, é um vinho que prima mais pela elegância e não tanto pela potência. Bem equilibrado com notas de madeira fina, além dos toques de ervas e especiarias. Mais um supertoscano de classe. Do outro lado, o grande L´Apparita, Merlot in pureza do prestigiadíssimo Castello di Ama. Um vinho de muita presença, muita fruta escura, e uma acidez notável que se diferenciava dos demais. Não pende para um padrão internacional, sendo fiel a suas raízes e terroir. Uma dupla que ficou um degrau abaixo, segundo os confrades.

alguns dos pratos do almoço

Carne de porco, frango caipira, lasanha, e uma série de outras iguarias, deram sequência ao almoço com grande fartura. Os supertoscanos tinham força e acidez suficientes para as harmonizações com seus toques de ervas e especiarias, quase temperando os pratos.

grandes feras à mesa

Embora a foto engane, o Masseto é garrafa standard (750 ml), o Ornellaia é Magnum, e o Sassicaia, double Magnum. Este Masseto 2006 tem 100 pontos Parker e realmente, um grande vinho. Já delicioso para beber agora, embora possa envelhecer tranquilamente por mais uma década. Um vinho macio, potente ser ser enjoativo, muito equilibrado e com taninos finíssimos. Pena que era a menor garrafa. 

Já os outros dois, não são de grandes safras pontuadas, mas primam por enorme elegância. Os dois são de Bolgheri, sendo o Ornellaia 2002 um corte bordalês de margem esquerda com predominância da Cabernet Sauvignon. Esta safra não conferiu tanto extrato ao vinho, mas percebe-se a fineza de taninos e a harmonia em boca. Já o Sassicaia 2001 é sempre um porto seguro. Baseado na casta Cabernet Sauvignon e uma pequena porção de Cabernet Franc, o vinho tem sempre aquela classe francesa com taninos bem moldados e a força dos grandes Cabernets. Para muitos, foi o vinho do almoço, reforçando a bela conservação e evolução das garrafas em grandes formatos.

img_6645-1elite francesa

Dois grandes Borgonhas passaram para refrescar a festa. O da esquerda, talvez o melhor vinhedo Premier Cru de Madame Leflaive, Les Pucelles. Vigoroso, persistente, harmônico, sem perder a habitual elegância. Já o Corton-Charlemagne, uma surpresa. Domaine Ponsot, um dos maiores especialista na comuna de tintos de Morey-St-Denis, aventurou-se em Corton-Charlemagne e se deu bem. Um Corton mais cremoso que o habitual, sobretudo pela safra 2015, generosa para brancos. Aromas de frutas deliciosos, muito equilibrado, inclusive na madeira, e persistência aromática prolongada. Bela quebra de protocolo!

fechando a tarde em alto nível

Para encerrar o almoço, nada melhor que um guéridon de queijos franceses e um Madeira D´Oliveira do século XIX. É desnecessário descrever o vinho, pois é indescritível. Aromas terciários fabulosos adquiridos em mais de 20 anos em canteiros (pipas de madeira sobre travas em sótãos), além de mais de século em garrafa. O tipo Sercial é definido como meio seco. Realmente, uma pequena doçura, magistralmente equilibrada por uma monumental acidez. Um vinho imortal!

Para finalizar com os Puros, um Fine de Bourgogne Domaine de La Romanée-Conti safra 1979, engarrafada em 1999. São as sobras dos barris dos Grands Crus do Domaine com as borras que são destilados e envelhecidos em madeira por longos períodos. Uma experiência sensacional!

Agradecimentos a todos os confrades presentes, sentindo imensamente a falta dos ausentes. Em especial, agradecimentos ao casal anfitrião que nos receberam com muito carinho e generosidade. Que a confraria desfrute de novos encontros como este. Saudações de Bacco!

 

A elite do Rhône e DRC de carona

7 de Setembro de 2019

Além da Bourgogne e Bordeaux, os franceses contam com o Rhône e seus belos vinhos, alguns deles muito especiais, tanto tintos como brancos. Num ótimo almoço no restaurante Vecchio Torino pudemos comprovar esta excelência com vinhos de tirar o fôlego.

 harmonização sensacional!

Não é todo dia que provamos um Hermitage branco, principalmente desta categoria. Uma seleção parcelar especial de Chapoutier com vinhas Marsanne praticamente centenárias em solo granítico. O vinho fermenta e estagia em barricas entre 10 e 12 meses com bâtonnages regulares. O resultado é um branco untuoso, macio, e super equilibrado. Deve ser decantado, pois seus aromas e sabores se revelam em camadas. Aromas florais, de mel, de resina, frutas secas, e algo mineral. Persistência aromática intensa e marcante. Os Hermitages brancos envelhecem muito bem, adquirindo sabores exóticos. Ficou muito bom com esta posta de bacalhau com trufas negras (foto acima), tanto em intensidade de sabores de ambos, como a harmonia de texturas. 100 pontos Parker. Espetacular!

outra harmonização de sucesso

Neste momento chega um intruso em meio aos vinhos do Rhône, sua Excelência Domaine de La Romanée Conti Montrachet 2011. Ainda novo e com muita vida pela frente. Poucas vezes vi um Montrachet DRC um pouco acanhado diante do suntuoso Ermitage branco acima descrito. Normalmente, estes DRCs são encorpados e bastante densos na família Montrachet. Entretanto, o Ermitage era mais denso ainda, deixando o DRC com certa leveza. De todo modo, sempre um grande vinho. Aromas elegantes, intensos, muito equilibrado em boca, e uma persistência aromática expansiva. Caiu muito bem com o ravióli de ricota com molho cremoso de queijo, de textura rica, assim como o vinho. Os sabores delicados do prato realçaram a imponência deste branco.

Rayas: um estilo único

Continuando o almoço, o Rhône-Sul foi representado pelo estupendo Chateau Rayas 2007. Um tinto elaborado com uvas  100% Grenache de parreiras antigas. O vinhedo possui um terroir único. Localizado no meio de um bosque com solo arenoso, sem aquele modelo clássico do Chateauneuf-du-Pape em solo de galets (pedras arredondadas). Nestas condições, a Grenache amadurece plenamente sem perder a acidez, já que as noites são relativamente frias com a presença da floresta. O vinho é pacientemente envelhecido em barricas usadas, sem jamais a madeira interferir em seus aromas. Um tinto macio, sedoso, de grande equilíbrio. Seus aromas são sedutores com frutas vermelhas decadentes em compota, lembrando morangos e framboesas. Seus toques de ervas e especiarias tem um ar provençal, embelezando o conjunto. Envelhece muito bem, adquirindo com o tempo toques de sous-bois e de caça. Exemplar magnifico!

hermitage climatsClimats da Montanha de Hermitage

Encerrando o almoço, o Rhône-Norte se faz presente com um magnifico nota 100, Paul Jaboulet La Chapelle 1978. Os tintos de Hermitage têm a fama de enorme longevidade, atravessando décadas em adega. Na foto acima, vemos os vários climats (parcelas) da imponente montanha de Hermitage. No Caso de La Chapelle, é uma cuvée dos melhores vinhedos tais como: Les Bessards, Le Méal, e les Greffieux, entre outros. Essa mescla de terroirs traz complexidade e estrutura ao vinho, proporcionando longa guarda. O único comparável a La Chapelle, são os vinhos do mestre Jean-Louis Chave, referência absoluta nesta apelação.

img_6608comparável ao lendário La Chapelle 1961

Este exemplar com quarenta anos estava magnifico, comparável ao mítico La Chapelle 1961. A cor já impressiona de cara. Estava bem menos evoluído que o Rayas 2007, provado lado a lado. Os aromas são de livros denotando frutas escuras em licor, alcaçuz, tostado de bacon, chocolate, especiarias, e uma nota da caça de envelhecimento perfeito. Combinou maravilhosamente com uma codorna assada com seu próprio molho. A boca é densa, harmoniosa, taninos de rolimã, e um final de prova sem fim. Um vinho praticamente imortal. Lembrando de um La Chapelle 1990 provado a pouco anos, entendemos claramente que estará no ponto por volta de 2030, outra safra estupenda. Não tem jeito, esses vinhos além de dinheiro, é preciso muita paciência para esperar o ponto certo. A recompensa vale a espera!

Yquem: dois nota 100

o Yquem à esquerda da foto é da safra 2001, uma das mais perfeitas deste novo século. O 2015 à direita da foto, foi provado semana passada, também um nota 100. A diferença dos dois além dos catorze anos que os separam, portanto falta evolução no mais novo, talvez seja mais no estilo de cada um. O 2001 é um Yquem clássico, untuoso, imponente, e de grande presença em boca. Já o 2015, parece ter mais frescor, uma textura mais delgada, e portanto menos impositivo nas harmonizações. Talvez um pato com laranja para o 2015, enquanto um potente queijo Roquefort para o 2001. Contudo, a equivalência entre os dois, só o tempo dirá. 

aromas etéreos para encerrar o dia

Passando a régua, nada melhor que uma boa conversa ao redor de Puros e destilados. Neste caso, um Montecristo edição especial (foto acima) inspirado no ícone Montecristo n°2. Este Gran Pirâmides tem bitola um pouco maior, mantendo o modelo figurado. Ring 57 contra ring 52 do Montecristo clássico. A mistura de tabaco é especialíssima e de muita elegância, fugindo da potência do módulo clássico. Para acompanhar, a elite dos Cognacs: Louis XIII da Remy Martin e Richard da Hennessy. Blends da mais alta qualidade com misturas de cognacs antigos, alguns centenários. Elegância e suavidade que acompanhou bem o Montecristo Gran Pirâmides.

São nesses almoços que percebemos que nossa maior riqueza são os amigos em torno de uma mesa, onde os problemas e nossas diferenças ficam esquecidos. O que impera nesses momentos são a generosidade e o congraçamento entre todos. Que Bacco nos ilumine!

Feijoada, Rabada, Galinhada, …

18 de Julho de 2019

Além do sufixo em comum, as comidas acima são cheias de sabor, reconfortantes, e apropriadas para os dias mais frios. Bem ao gosto do brasileiro, cada qual tem suas peculiaridades e direcionamentos para os vinhos. Vamos falar um pouco das três, discutindo algumas opções de vinhos possíveis.

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dois dias da semana dedicados a ela

Feijoada

Assunto já discutido neste blog e talvez a mais polêmica das harmonizações com vinho, a nossa feijoada. Embora tente indicar algumas sugestões, nenhuma realmente se encaixa perfeitamente. Uma coisa é você comer feijoada no inverno ou nos poucos dias que realmente faz frio durante o ano. Outra coisa, é desfruta-la em pleno verão com mais de trinta graus. E é assim mesmo que acontece, feijoada é o ano inteiro como o nosso futebol.

O prato realmente é forte e consistente. Se a gente parte para a teoria de encara-la com o vinho de igual para igual, vamos chegar a tintos potentes como Tannat, tintos da Bairrada, Nebbiolos do Piemonte, e outros exemplos de vinhos ricos em taninos e acidez. Mesmo se fizermos isso no inverno, estação mais apropriada, sempre fica aquela sensação de algo pesado no final. E a razão é muito simples, feijoada é um prato que se repete. Sempre falta um pouco de couve com a carne, um pouco mais de arroz, mais um caldinho de feijão, um pouco mais de farofa, e assim por diante.

Pessoalmente, se quisermos insistir com o vinho, sobretudo no verão, é partir para vinhos mais refrescantes, abrindo mão um pouco de igualar a intensidade do prato. Vamos deixa-la ganhar no sabor. Afinal, ela é soberana. De todo modo, também não podemos partir para vinhos muitos delicados, fugindo do combate. Acho que espumantes rosés de bom corpo e certa rusticidade podem refrescar o prato, sem perder sua personalidade. Neste sentido, os espumantes da Bairrada podem ir muito bem. Quando as opções forem para os tintos, é melhor investir na acidez cortando as gorduras e abrir mão de tantos taninos. Um tinto que pode encaixar muito bem é o piemontês Barbera d´Alba não barricato, bem fresco, e jovem. Normalmente, esses vinhos têm alguns traços defumados que caem bem com os sabores do prato, sem ficar um conjunto pesado. Tempranillos jovens e até mesmo um Rioja Crianza com alguns toques de barrica, podem ser interessantes. A ideia é do vinho ter frescor e alguma personalidade para encarar o prato. Outro vinho que pode se dar bem neste desafio são os chamados vinhos laranjas. São vinhos ricos em sabor, com bom frescor, e estrutura suficiente para o prato. 

rabada-com-polentaRabada com Polenta

Um prato de origem italiana, sobretudo na Itália Central, a famosa Coda alla Vaccinara, perfeitamente adaptada ao Brasil e tradicionalmente servida com polenta, um acompanhamento mais do norte italiano. Enfim, outro prato rico em sabor. Evidentemente, as primeiras indicações são para tintos italianos. O vinho precisa ter sabores ricos, ter estrutura, e certa evolução com taninos mais polimerizados, já que a carne passa por longo cozimento. Os Brunellos e Chianti Riserva são ótimas pedidas. Um Taurasi já com algum envelhecimento da Campania é outra pedida certa. Acho que um Barbera Barricato com certa textura também encara este desafio. 

De outros países, um Chateauneuf-du-Pape e outras opções do sul do Rhône podem funcionar. Da Espanha, um Ribera del Duero ou um bom Garnacha de parreiras antigas bem estruturado vão bem, além dos tintos do Priorato. De Portugal, um bom tinto alentejano, rico em sabores, dá conta do recado. Em suma, tanto o prato, como os vinhos sugeridos, são reconfortantes e muito apropriados ao inverno.

galinhadareceita típica de Minas Gerais e Goiás

Galinhada

Outro prato brasileiro rico em sabores, típico de Minas Gerais e Goiás. A receita tem algumas variantes como o pequi e a guariroba (palmito amargo), utilizados pelos goianos. Na essência, além da galinha, o prato é rico em temperos como cebola, alho, bacon, açafrão da terra, tomates, ervas, pimentão, milho, e arroz. 

Aqui, apesar dos sabores ricos, o vinho pende mais para um branco, mas um branco de personalidade. De cara, um bom chardonnay com alguma passagem por barrica, onde o vinho ganha mais textura. Semillon australiano ou sul-africano caem bem. Um bom branco do Rhône é uma opção interessante. Condrieu ou um Hermitage branco com certa evolução. Chenin Blanc do Loire também mais evoluído tem textura e força para o prato. Novamente, alguns vinhos laranjas não tão potentes podem dar certo.

Os tintos têm força para  o prato, mas os sabores da galinha e os outros ingredientes têm mais afinidades com os brancos. De todo modo, um Cru de Beaujolais mais estruturado pode ser uma boa opção para quem não abre mão de tintos. Do lado italiano, um Valpolicella de bom produtor é uma saída.

Além desses pratos, outros cozidos de inverno pedem vinhos de bom corpo e estrutura. Como geralmente as carnes passam por longo cozimento, não há necessidade de tantos taninos no vinho, sobretudo se for jovem. Basta ele ter  textura macia, intensidade e acidez adequada a um bom equilíbrio. No mais, é continuar curtindo o frio …

Musigny e seus arredores

10 de Julho de 2019

Segundo Hugh Johnson, Musigny pode ser o melhor, se não for o mais poderoso, entre todos os tintos da Borgonha. Realiza na boca o que se chama “cauda de pavão”, abrindo sabores em leque. Um tinto profundo e muito elegante. Seria o Margaux da Côte de Nuits. Alguns produtores com produções diminutas fazem dele um dos tintos mais raros e cobiçados da Terra Santa.

musigny les petitsClos de Vougeot: vizinhança

A exclusividade não é tanta quando se trata de Comte Vogüé com as maiores parcelas em Musigny. Além disso, a porção Les Petits Musigny é seu monopólio, totalizando uma área de pouco mais de sete hectares em todos os setores. Resumindo, Vogüé domina 70% de todo o Grand Cru Musigny.

musigny grand crunobres parcelas

  1. Domaine Comte Georges de Vogüé – 2.9273 ha
  2. Domaine J.F. Mugnier – 1.1358 ha
  3. Maison Joseph Drouhin – 0.6720 ha
  4. Domaine Leroy – 0.2700 ha
  5. Domaine Vougeraie – 0.2104 ha
  6. Maison Louis Jadot – 0.1665 ha
  7. Domaine Faiveley – 0.1318 ha
  8. Domaine Drouhin-Laroze – 0.1193 ha
  9. Domaine Georges Roumier – 0.0996 ha

Para quem acha que Musigny Leroy é o limite da exclusividade, veja a parcela de Georges Roumier com praticamente um décimo de hectare, ou seja, mil metros quadrados de vinhedo, um verdadeiro jardim. Isso é apenas um terço da área de Madame Leroy, onde seu Musigny é o Grand Cru tinto mais exclusivo. Resumindo, uma loucura!

img_6309Exclusividade à toda prova: 300 garrafas por safra

pode chegar a mais de 60 mil reais a garrafa!

 

Terroir/solo/geologia

A parte de Vogué, Les Petits Musigny, é um terreno mais baixo, mais pedregoso, mais argiloso, e com menos calcário ativo. Portanto, gera vinhos com mais potência e menos finesse. Ao contrário, Le Musigny tem um aclive em média 12% mais alto. Aqui a proporção de calcário sobre a argila é maior com presença de fosseis marinhos tipo Ostrea acuminata, gerando vinhos de grande finesse. Dá para entender porque Vogué faz vinhos mais duros e menos elegantes do que por exemplo, Roumier e Mugnier. Segundo Vogué, o fato de Petits Musigny fazer parte de seus vinhos, não é fator relevante no caráter dos mesmos. O mais importante é a filosofia do produtor. Cada um tire suas conclusões …

Existe uma pequena parcela de Musigny Blanc exclusiva de Vogué de apenas 0,65 hectare, sob a apelação Bourgogne Blanc. É um vinho interessante, mas abaixo dos Corton-Charlemagne e da família dos Montrachets.

Voltando ao tinto, e falando de Musigny, já que Petits Musigny é só Vogué, o vinho se desenvolve lentamente ao longo dos anos em adega. Na juventude, pode lembrar um Bonnes Mares num vinho mais masculino e de grande potência. Com a idade, ganha finesse e riqueza de aromas, lembrando de certo modo o Les Amoureuses. 

Voltando à comparação do Chateau Margaux, este grande Premier Grand Cru Classé se destaca na sua comuna tida como de tintos elegantes, pela alta porporçao de Cabernet Sauvignon que lhe dá uma estrutura e poder de longevidade impressionantes. Na definição de Paul Pontallier, já falecido, Margaux tem a graciosidade de uma bailarina com a sustentação e força de quem a segura, ou seja, ele transmite finesse que se esconde atrás de uma força fabulosa. Os outros vinhos da comuna não têm esta força, à exceção do Chateau Palmer em algumas safras. De mesma forma, Musigny Grand Cru é visto em comparação à sua vizinhança de mesma apelação.

Seus concorrentes de comuna

img_5762todos espetaculares, nível Grand Cru

Les Amoureuses, localizado logo abaixo de Musigny (ver mapa acima), tem um solo bastante pedregoso com boa proporção de calcário ativo. Um vinho de grande finesse, delicado ao extremo. Podemos dizer que sua delicadeza é tal que fica próxima á uma linha comum por sua suposta fragilidade. Contudo, é preciso prestar atenção, pois é uma delicadeza de profundidade e bela estrutura para envelhecer. Aqui a acidez, muito mais que seus delicados taninos, fornecem bons anos de vida em adega. Como classificação é um Premier Cru, mas juntamente com Cros Parantoux de Vosne Romanée, e Clos St Jacques do grande Rousseau em Chambertin, forma a trilogia dos “falsos” Grands Crus.

BONNES MARES MAPvinhedo Bonnes Mares – Vogué 

img_6140belas safras

O Outro Grand Cru de Chambolle-Musigny é Bonnes Mares com a curiosidade de uma pequena parte do vinhedo estar em Morey-St-Denis. No mapa acima, a parte de Bonnes Mares assinalada é do Domaine Vogué, setor à esquerda do mapa, denominado Terre Rouge. Um solo mais pesado que gera vinhos mais duros, bem ao estilo Vogué. Já o setor à direita caminhando para Clos de Tart em Morey-St-Denis, tem solo com mais calcário e minerais, gerando vinhos de grande finesse, denominado Terre Blanche. Os melhores produtores como Roumier e Mugnier têm parcelas dos dois lados e vinhos de grande equilíbrio e longevidade. Domaine Dujac também é destaque neste Grand Cru (foto acima).

Enogastronomia

Para acompanhar um Musigny, aves, cogumelos e trufas, são belos ingredientes, sobretudo com bons anos de adega. Para os queijos, um Brie de Meaux ou um Reblochon não muito curados, é um bom fecho de refeição. Como entrada, creme com funghi porcini pode ser divino.

galinha d´angola com morilles e os queijos acima

A textura e os sabores acima vão muito bem com os aromas e sabores de um Musigny envelhecido. Seus toques terrosos e de caça adaptam-se perfeitamente com os cogumelos e os toques de frutas secas dos queijos.

carlos aldo conterno 71

grandes velhinhos!

Tá certo que em vinhos antigos a garrafa conta muito, e este Musigny do Hudelot de 50 anos estava ótimo. Tudo no lugar, ainda com fruta, e seus toques de sous-bois e de caça. Muito equilibrado, final bem acabado, e persistência aromática longa. Mais uma prova que os grandes vinhos, especialmente Musigny, envelhecem com muita propriedade. 

Viva a Bourgogne! Berço Espiritual da Pinot Noir!

Zind-Humbrecht: Joias da Alsace

3 de Julho de 2019

Quando falamos dos melhores produtores da Alsácia, obrigatoriamente Zind-Humbrecht deve estar na lista entre os primeiros. Com vinhedos exclusivos e um Master of Wine como enólogo, Olivier Humbrecht faz vinhos que emocionam e traduzem o terroir de parcelas específicas com as castas mais nobres da região. Foi o que aconteceu numa bela degustação promovida pela Clarets (www.clarets.com.br), uma das importadoras mais sofisticadas da atualidade, sempre com vinhos exclusivos e preços bem competitivos no mercado.

prateleiras de grandes rótulos!

Alguns dos detalhes de importação são as caixas exclusivas de madeira do vinhos Zind-Humbrecht, vindas somente para o Brasil. No painel degustado, as quatro castas nobres foram apresentadas com vinhos de grande classe e variados graus de açúcar residual.

Zind-Humbrecht Riesling Turckheim 2016

2fcb4c28-ae31-4e03-b75d-4e4e9f6cf577um belo vinho de entrada

O Riesling acima é um dos vinhos da linha básica de Zind-Humbrecht, sendo o vinho de entrada da importadora Clarets. É um vinho de alto rendimento para os padrões do Domaine, acima de 60 hectolitros por hectare (hl/ha). O vinhedo vem de um setor de Turckheim chamado Herrenweg de solo pedregoso e clima relativamente quente. Portanto, as uvas aqui têm maturação mais precoce, originando vinhos não tão complexos como aqueles de vinhedos mais específicos. Uma boa dica para não errar na doçura do vinho são índices de 1 a 5 que Zind-Humbrecht coloca no rótulo, de acordo com o açúcar residual. Neste exemplar temos o índice 1, significando ser um estilo seco para padrões alsacianos.

Neste exemplar, percebemos claramente o poder de fruta deste vinho com notas de mel. Marca bem o estilo da Casa com uvas extremamente maduras e equilibradas, dando uma sugestão muito peculiar de doçura e grande pureza de aromas. Vai muito bem com comida chinesa, emblematizada pelos típicos molhos agridoces de textura compatível com o vinho.

Zind-Humbrecht Muscat Goldert Grand Cru 2011

f6e5dc19-e410-441c-b835-2a7f62c3f6f7Muscat de alta classe

Aqui começamos a ter vinhedos mais específicos como este Grand Cru de Gueberschwihr chamado Goldert. Terroir de origem calcária em meio à argila em altitudes entre 250 e 350 metros, promovendo uma maturação tardia nas uvas. Temos neste exemplar 90% de Muscat Petits Grains e 10% Muscat Ottonel que exigem plena maturação. Um vinho com 6,5 g/l de açúcar residual, ainda no nível 1. Um branco extremamente delicado e elegante, qualidades difíceis de se atingir num Moscatel seco. Os aromas vão desde um cítrico delicado como lima, passando por ervas refrescantes como manjericão, notas de menta e de chá de camomila. Muito equilibrado em boca com final levemente off-dry. Vai muito bem com comida asiática envolvendo por exemplo, camarões e aspargos.

Zind-Humbrecht Pinot Gris Rangen de Thann Clos Saint Urban Grand Cru 2014

0443fb75-4d03-477b-92c0-9457614468acgrande personalidade

Um dos mais famosos terroirs, Clos Saint Urban vem de um solo vulcânico de altitudes entre 350 e 450 metros em terreno de forte declividade e ótima exposição solar. São apenas 2,7 hectares para a Pinot Gris de vinhas velhas plantadas em 1963 com rendimentos muito baixos de 25 hl/ha. Vinho de grande concentração e poder com 15,5° graus de álcool bem equilibrados. Um branco macio, ainda no índice 1 de doçura, e de longa persistência. Pode enfrentar pratos consistentes como pato, ganso, e receitas com postas de bacalhau. Um vinho altamente gastronômico que merece ser decantado por pelo menos uma hora.

Zind-Humbrecht Riesling Clos Windsbuhl 2014

649a13d6-b149-4f87-94e2-d795bf23a889grande mineralidade

Outro vinhedo notável alsaciano, Clos Windsbuhl dispensa comentários. Um terroir fortemente calcário em altitude de 350 metros com inclinações que podem chegar a 40%. A idade média das vinhas de 40 anos aporta rendimentos de 35 hl/ha. Um branco com 10 g/l de açúcar residual ainda no índice 1, mostra-se o mais seco e o mais mineral do painel. Uma acidez absurda com os toques característicos da Riesling de petrolato. Um branco que enfrenta muito bem pratos defumados como embutidos e salmão e molhos mais picantes. Outro branco que merece decantação.

Zind-Humbrecht Pinot Gris Clos Jebsal Vendange Tardive 2016

img_6260doçura agradável 

Outro terroir histórico da Alsácia, Clos Jebsal de apenas 1,3 hectares de vinhas plantadas em 1983 num terreno de argila e gesso com boa exposição solar e proteção dos ventos do norte. Nesta safra apresenta um rendimento de 45 hl/ha, gerando um vinho de Vendange Tardive com 49 g/l de açúcar residual. A doçura é perfeitamente equilibrada pela acidez num vinho elegante com toques florais, pêssegos, e de talco. Sua doçura e textura delicadas são perfeitas para acompanhar patês de caça, inclusive o foie gras alsaciano. 

Zind-Humbrecht Gewurztraminer Hengst SGN Grand Cru 2008

1aa56fcd-a5fa-48c4-9b3d-68c7b522fec8intensidade e concentração sublimes

Mais um vinhedo Grand Cru, da região de Wintzenheim, Hengst tem solos argilo-calcários de fosseis marinhos com vinhas de 47 anos e rendimentos de apenas 17 hl/ha. Neste exemplar de doçura sublime (166 g/l de açúcar residual), a ação da Botrytis se faz presente com toques de mel, flores e uma lichia bem elegante, fugindo daqueles Gewurzs comuns e sem classe. Nesta categoria máxima de maturação de uvas, Selection de Grains Nobles (SGN), a acidez, intensidade, e persistência aromática são notáveis, num final que lembra os grandes Sauternes. Evidentemente, é um grande companheiro de queijos azuis e mais especificamente do poderoso Munster.

Os preços que variam de 200 a pouco mais de 600 reais por garrafa podem ser consultados no site da importadora que por sua vez, tem uma politica de preços bem convidativa para clientes com forte fidelização. Vale a pena conferir.

Agradecimentos a toda equipe Clarets através do Anderson, Marcelo e demais integrantes, além do casal extremamente simpático e acolhedor, Guilherme Lemes e Keren Marchioro. Que venham outras tantas degustações de grandes rótulos!

 

Pato, Canard, Anatra: Harmonização

30 de Maio de 2019

Sejam receitas abrasileiradas, francesas, ou italianas, a carne de pato merece atenção na hora de harmonizar o vinho. Com a maioria das aves como nosso frango, galinha caipira, codorna, perdiz, faisão, nosso peru de natal, vinhos tintos de leve a médio corpo como aqueles elaborados com Pinot Noir, geralmente caem bem. Mesmo alguns brancos mais encorpado, dependendo da receita, também são interessantes. Contudo, quando falamos de pato, apesar de ser uma ave, a ideia de harmonização deve ser repensada. 

A carne de pato tem sabor mais pronunciado, é mais fibrosa, tem maior irrigação sanguínea. Portanto, devemos pensar em tintos mais robustos e de certa personalidade. Neste artigo, vamos dar três exemplos de harmonização, já pensando no inverno que se aproxima, haja vista o arzinho mais frio de outono que já bate em nossa porta.

confit de canard e champignosConfit de Canard

Prato clássico do sudoeste francês, o confit de canard é uma criação antiga num tempo que ainda não havia refrigeração, traduzindo, geladeira. As carnes eram preparadas na própria gordura com sal, processo que prolonga sua conservação. O confit propriamente dito, é a coxa e sobrecoxa do pato confitada na gordura.

É uma carne muita saborosa,  daquelas carnes escuras perto do osso. Além disso, tem uma certa fibrosidade e evidentemente gordura. O acompanhamento pode ser champignons como da foto acima, batatas ao forno, feijão branco, ou um belo risoto. Os tintos da região do sudoeste francês são perfeitos. Tanto o Cahors (um Malbec bem diferente do argentino) ou o Madiran (um Tannat um pouco diferente do uruguaio), são vinhos robustos, de boa acidez e destacada tanicidade. Qualidades mais que suficientes para enfrentar este prato invernal. Os champignons ajudam quando temos tintos de certa evolução com aromas terciários.

Bordeaux de margem esquerda relativamente jovens também podem acompanhar bem. Contudo, os tintos do sudoeste tem aquela rusticidade natural de acordo com o prato. Outras regiões como Ribera del Duero, tintos do Douro, ou Supertoscanos, podem ser boas opções. O importante é o vinho ser robusto, ter boa acidez para a gordura e taninos de certa potência.

magret de canard sauce griottesMagret de Canard

Outro clássico francês, num peito de pato fatiado com aquela capa de gordura, nossa picanha de penas. O ponto correto é mal passado com bastante suculência. Portanto, um cenário perfeito para vinhos com tanicidade destacada e boa acidez para a gordura. O grande problema deste prato normalmente é o molho que tende a ser agridoce. È muito comum incluir frutas vermelhas ou escuras na receita. Portanto, precisamos de vinhos um tanto jovens, de fruta mais evidente, e taninos mais vigorosos. Pensando nos Bordeaux, aqueles da margem direita, calcados na uva Merlot, parecem ser as melhores opções. Um belo Syrah do Rhone Norte é outra pedida interessante. Pode ser um Côte-Rôtie ou um Hermitage de certa idade, não tão potente.

Do lado italiano, um Valpolicella Ripasso de bom produtor como  Masi, por exemplo, é uma bela opção. A glória seria um Valpolicella do Dal Forno Romano, vinho de grande concentração e muita fruta. Um Rioja jovem de estilo moderno é outra alternativa.

img_6043-1Arroz de Pato

Por fim, vamos ao clássico português, Arroz de Pato. Iguaria essa que os durienses reivindicam a paternidade. Sem entrar em polêmica, vamos aos fatos. O prato tem textura macia, mas muito sabor. As azeitonas verdes levantam o sabor do prato, enquanto as linguiças ou o chouriço dão um toque defumado. Evidentemente que os tintos da região dão conta do recado. Preferencialmente, um tinto de certo envelhecimento e taninos mais domados. Neste sentido, os tintos do Dão tem mais elegância, mantendo um bela acidez. Outra boa pedida.

Voltando à Itália, um belo Barbaresco de certo envelhecimento tem acidez para o prato, aromas defumados e taninos mais amansados. Um Rioja Crianza de escola tradicional também é uma boa parceria.

Quanto a vinhos do Novo Mundo, sempre devemos estar atentos a vinhos muito potentes, alcoólicos, e carente em acidez. Do lado argentino, tintos do Valle do Uco costuma ter mais frescor. Do lado chileno, o Alto Maipo, Aconcágua, e Conchagua, também buscam este frescor. Já no Uruguai, os Tannats e seus cortes são bem elaborados, se forem de produtores conceituados como Bouza, Familia Deicas, ou Pizzorno. Substitui a contendo os Madirans do suodeste francês. 

Uma observação importante para estes tintos mais robustos mencionados acima, é a decantação prévia. Seja por apresentar sedimentos, seja principalmente para sua aeração. Os aromas se desprendem melhor e a textura em boca fica mais harmoniosa. O tempo pode variar entre uma e duas horas. Às vezes mais, dependendo do calibre do tinto.

De resto, é curtir este inverno que já está chegando, estação propícia aos grandes vinhos tintos, os tipos preferidos dos brasileiros, mesmo em dias mais quentes. De acordo com a receita, os pratos, cada qual sabe escolher suas preferências adequadas ao bolso de cada um. Bon Appétit!

 

Bordeaux 82, o Paraíso existe!

12 de Maio de 2019

O ano de 1982 só não foi perfeito porque nossa seleção do saudoso Telê Santana lamentavelmente não levou o título mundial. Em compensação, Bordeaux teve sua safra gloriosa, generosa, em ambas as margens com uma das colheitas mais fartas de todo o século XX. Podemos pensar em safras como 53, 55, 59 (minha safra), 90, 95, 96, e as minúsculas mas espetaculares safras 45 e 61. Entretanto, os prazeres de provar um 82 são notáveis com vinhos no auge de seu apogeu, sendo que alguns ainda chegando em seu momento perfeito.

As perspectivas desta safra na época não eram muito animadoras pela crítica especializada, dizendo ser uma safra de acidez discreta, não apta a longo envelhecimento. Eis que surge a opinião de um jovem advogado americano contrariando os papas da época, afirmando ser uma safra de fruta esplendorosa, taninos abundantes, de textura sedosa, e com um extrato fabuloso para décadas de envelhecimento. Surge a partir daí, o mito Robert Parker, um americano ditando regras em meio à soberba francesa. Sua influência chegou a tal ponto, que a precificação de cada safra em Bordeaux dependia diretamente de sua avaliação e comentários.

Após este prefácio, tudo isso foi confirmado num memorável jantar no restaurante Fasano com um menu coordenado para quatro grandes flights.

as preliminares do jantar

À espera dos convivas, mesa posta e alguns drinks estimulando os sentidos como o clássico Dry Martini. Na recepção, ainda fora da mesa, uma trilogia de champagnes dando o tom do evento, foto abaixo. Salon 97 ainda uma criança. Cheio de tensão e mineralidade, suas borbulhas exibiam a delicadeza de um dos mais longevos champagnes. Como contraste, mas igualmente brilhante, um Cristal 82 maduro de uma bela safra. Champagne gastronômico, frutas maduras, cheio de brioche e pâtisserie. Borbulhas um tanto discretas, mas com uma textura inigualável. No meio do caminho, um Dom Perignon 2000, sempre elegante, delicado e estimulante. Nada melhor para esquentar os motores!

trilogia em Champagne

Sem mais delongas, vamos ao desfile bordalês com muitas surpresas e algumas decepções, fatos inerentes, sobretudo em degustações às cegas. As garrafas foram abertas e checadas pelo competente sommelier Fábio Lima, sob a batuta do mestre Beato. O maître Almir, patrimônio da Casa, coordenou a sequência de pratos à mesa.

img_6068-1vizinhos num desempenho brilhante

Neste primeiro flight, a primeira baixa. Montrose estava prejudicado com um “elegante ” bouchonné. Já os dois vizinhos brilharam, pois estão lado a lado na divisa de comunas entre St Estèphe e Pauillac. Lafite 82 talvez em sua melhor garrafa na noite, pois tivemos quatro delas, manteve a hierarquia num vinho elegante e aristocrático. Cos d´Estournel ratificou sua nobreza numa das melhores safras de toda sua história. Vinho de uma riqueza impressionante, bem estruturado, e longe de qualquer sinal de decadência. A primeira grande surpresa do jantar.

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o carneiro saltitante brilhou!

Neste segundo flight, mais uma baixa. O La Mission, um dos notas 100 de 82 estava um tanto estranho. Na verdade, seus aromas estavam muito redutivo, necessitando intensa oxigenação. Depois de um bom tempo na taça, mostrou sua elegância. Já o Mouton 82 quando a garrafa é perfeita, é um vinho quase imbatível. Exuberante, rico em aromas e uma textura extremamente sedosa. Outro grande que brilhou foi o Gruaud Larose que só não levou o flight, porque o Mouton estava perfeito. No entanto, este St Julien nesta safra especificamente, é um dos grandes destaques com uma consistência impressionante.

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aqui a hierarquia não foi respeitada

Embora os dois Premiers, Lafite e Mouton, sejam magníficos, estas duas garrafas não estavam em sua melhor forma, provando que em vinhos antigos, a garrafa é que manda e não a safra. Neste contexto, o Pichon nadou de braçadas numa garrafa magnífica. Realmente Pichon Lalande 82 é seguramente um dos cinco melhores  chateaux desta safra com uma elegância, equilíbrio e distinção, notáveis. É de fato, um super Deuxième. 

dois pratos de um menu em quatro atos

Num menu para vinhos desta estirpe, a delicadeza, sutileza e sintonia de sabores, devem andar em sincronismo. Para o primeiro prato, foi pensado algo que aguçasse os sabores terciários dos vinhos com uma Textura de Cogumelo. No segundo flight, para estimular e reavivar as papilas, um tartar de atum entrou em cena com vinhos mais frutados e de taninos mais dóceis. O terceiro prato, foto acima, era um risoto de pato com foie gras, valorizando os bordeaux de textura mais rica. Por fim, cordeiro em crosta de ervas e pistache, foto acima, dando suculência aos vinhos de taninos mais firmes e estruturados.

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St Estèphe brilhou novamente

Novamente uma baixa da degustação. Lafite 82 em sua terceira garrafa, com toques de oxidação e evolução estranha de aromas, algo resinoso. Leoville Las Cases 82, sempre um dos vinhos mais austero da safra, mas de muita sofisticação e sobriedade. Por fim, a segunda garrafa do Cos d´Estournel, magnífica. Levou o flight e se revelou de longe, a maior pechincha da noite. Um vinho que se encontra no seu esplendor com amplo platô de estabilização. Deve ainda dar muitas alegrias. 

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flight arrebatador 

Neste último flight, no apagar das luzes, eis que surge o único 86 da brincadeira. O grande Le Pin numa garrafa esplêndida. Só de peitar o grande Pichon, novamente numa garrafa perfeita, percebe-se a distinção deste grande Pomerol. O único margem direita e o único não 82, levou o prêmio da noite como melhor vinho, na opinião de muitos presentes. O Lafite também foi bem, embora de uma garrafa ainda meio tímida, frente ao desempenho perfeito de seus concorrentes de páreo. Pichon despediu-se glorioso nesta segunda garrafa, já deixando saudades de uma noite de sonhos.

A conversa continuou um pouco mais à mesa em meio a cafés, petits-fours, champagne, e grappas. Agradecimentos a todos os confrades, em especial ao Camarguinho, que com muita classe e fidalguia, proporcionou um encontro descontraído e bastante animado. Que o entusiasmo, generosidade, e cumplicidade, continuem reinando nesta confraria!

Brancos e Tintos de mesmo Esplendor

6 de Maio de 2019

Entre brancos e tintos, o destaque vai para os grandes vinhos, independentes de cor, tipo, ou estilo. Os brancos primam pela destacada acidez e os tintos por seus finos taninos. Isso mais uma vez ficou provado num delicioso almoço no restaurante Bela Sintra, Jardins, São Paulo.

Riesling seco e mineral

O almoço começou arrebatador com um Riesling seco, extremamente mineral, e de grande elegância aromática. Seco sem ser austero, seus aromas minerais, florais e de frutas brancas delicadas permeavam a taça. Boca imponente, de bom corpo, e de uma acidez refrescante, marcante, na medida certa para estimular um gole a mais. Persistente, fino e expansivo em seu final de boca.

Estamos falando de uma propriedade histórica, Schlloss Johannisberg localizada no Rheingau, região vinícola alemã das mais nobres e eterna rival dos vinhos do Mosel. Este terroir é extremamente bem definido, começando com uma abrupta mudança de direção do rio Reno quando caminha para o norte. Num determinado ponto, faz uma curva marcante para oeste, onde a face norte do rio encontra um grande talude perfeitamente orientado a sul, protegido pela cadeia de montanha Taunus. Esta propriedade monástica, de fundação milenar, é uma espécie de Clos de Vougeot alemão por sua importância histórica. É de grande destaque seus Rieslings nos mais variados estilos, sendo creditado a origem da uva nesta propriedade. Seus solos são complexos numa mistura de argila, quartzo, e loess, este último originário  de solos a partir da ação dos ventos. A propriedade é muito bem localizada na parte central do Rheingau com aproximadamente 30 hectares de vinhas.

rheingau schloss johannisbergSchloss Johannisberg no centro do mapa

Explorando um pouco mais o rótulo alemão, percebemos que a uva é Riesling e que o vinho é seco (trocken). O mais importante é a sigla GG (Grosses Gewächs) que equivale ao termo Grand Cru na Borgonha, a classificação máxima de um vinhedo.

classificação alemã VDPpirâmide de classificação VDP

Conforme mapa acima, VDP é a mais rígida classificação alemã para vinhos de qualidade que significa Associação alemã de produtores de qualidade com predicados (procurar pelo símbolo da águia com cacho de uvas na cápsula da garrafa). Na pirâmide acima, GG significa que estamos no topo com vinhos secos de alta qualidade.

Para completar a explicação, Erste Lage significa vinhedos Premier Cru, também muito bem localizados. Descendo a pirâmide, Ortswein significa vinhedos comunais, um pouco mais genéricos, e finalmente, Gutswein, vinhedos genéricos sem maiores especificações, mas ainda de qualidade comprovada, de acordo com sua classificação. Numa comparação com a Borgonha, se pensássemos no produtor Armand Rousseau, seu Chambertin seria um GG, seu Clos St Jacques seria um Erste Lage, e seu Gevrey-Chambertin comunal seria um Ortswein. Portanto, bebemos um Grand Cru. Ufa! vinho alemão é duro de explicar!

img_6044dois gigantes em magnum  

Fazer frente a um Chateau Latour 1990 em magnum, é tarefa para poucos, mesmo que essa outra garrafa também seja magnum. Foi o que aconteceu no embate acima com o excepcional Harlan 2001, 100 pontos Parker. Mais um 100 pontos para esta vinícola espetacular, colecionadora de notas máximas. O corte bordalês é típico de margem esquerda com predominância de Cabernet Sauvignon, sobre as demais uvas, Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot, semelhante ao grande Latour. 

Falando primeiro do Latour 90, um vinho sempre com uma consistência impressionante e seu aroma de couro fino, pelica nobre, quase inconfundível. Não está na galeria dos Latours históricos como 82, 61, 70, 95, 96, ou 59, mas mesmo assim, é um baita vinho com 95+ pontos Parker, merecidamente. Seu corpo não é tão denso como costuma ser, mas tem boa evolução em garrafa com aromas terciários se formando de forma brilhante. Seu equilíbrio é perfeito com final elegante e de grande distinção. Comparado ao 82, mais uma vez constatamos que a safra 90 é muito boa, mas não chega e nem vai chegar ao esplendor de 82, talvez a melhor safra do século XX, tal a quantidade de Chateaux que elaboraram vinhos históricos. Safra pródiga em quantidade e qualidade.

Passando agora para o Harlan, um monstrinho engarrafado. Um vinho com uma força extraordinária, nivelado sempre por cima. Encorpado, glicerinado, textura de taninos extremamente fina, a despeito da quantidade impressionante. Aromas poderosos de frutas escuras, chocolate, e notas de tabaco. Um nariz bordalês que impressiona, mostrando que é o Latour das Américas por sua imponência notável. Um vinho longo em boca, expansivo, vislumbrando décadas de guarda.

pratos marcantes do Bela Sintra

O bacalhau à lagareira com o Riesling, e o arroz de pato com os tintos, ficaram muito interessantes. O Riesling tinha força e textura para o prato, além da acidez do vinho enfrentar a gordura da iguaria de forma admirável. Já o arroz de pato com seus sabores marcantes tinham perfeita sintonia com os sabores do vinho. Pratos tradicional do sempre consistente restaurante Bela Sintra.

img_6045um bebê de futuro brilhante

Mais um Yquem de 100 pontos nasce, confirmando a glória de um dos mais espetaculares vinhos doces do mundo. Um joia liquida com quase 150 gramas de açúcar residual, perfeitamente equilibrados por uma acidez refrescante. Vinte meses de barricas novas foram suficientes para lhe dar equiibrio e complexidade. Percebe-se a Botrytis por seu perfil glicenirado e textura macia. Longo em boca, seu poder de fruta é imenso e de grande harmonia. Deve evoluir bem por décadas, ganhando complexidade e harmonia perfeitas. Este vinho não está nem no site do próprio Yquem, mas nas palavras de Pierre Lurton é uma das safras mais espetaculares elaboradas por ele. Foi trazido debaixo do braço por um nobre confrade.

Enfim, vinhos de grande estirpe, elaborados de maneira diferente, uvas diferentes, e terroirs diferentes, mostrando mais uma vez a diversidade desta bebida milenar. Agradecimentos aos confrades pela companhia, boa conversa, e imensa generosidade. Que Bacco nos proteja! 

 

Entre Chambertins e Musignys

3 de Março de 2019

Num agradável almoço pré-carnaval, algumas taças da fina flor da Borgonha desfilaram entre pratos do restaurante Bela Sintra. Produtores e vinhedos consagrados mostraram o lado mágico que os tintos da Borgonha são capazes de proporcionar.

polvo, lulas, e pasteizinhos para acompanhar …

Para iniciar os trabalhos, um Premier Cru de Meursault do ótimo produtor Comtes Lafon, foto acima. Meursault-Charmes 2010 com 95 pontos, mostra o lado mais delicado de Lafon, comparado ao vigoroso Perrières-Meursault. Finamente trabalhado na barrica, seus aromas de patisserie já encantam nas primeiras impressões olfativas. Muito equilibrado em boca, mostra um leveza singular, embora não fuja do terroir de Meursault, sempre com uma textura mais vigorosa. Alguns da mesa o acharam levemente oxidado. Particularmente o achei delicioso, a despeito de não guarda-lo por muito tempo em adega. De todo modo, um belo abre-alas do almoço.

img_5760joias da Madame Leroy

Na comissão de frente, este primeiro trio acima, mostrou indubitavelmente o alto nível dos vinhos Leroy. Nenhum deles são de Domaine. O do centro, é o único Grand Cru, Mazis-Chambertin, elaborado pelo Hospices de Beaune e devidamente educado nas adegas Leroy. Os dois que o ladeiam são lieux-dits com nível de Premier Cru, vizinhos de parede com o reputado Clos St-Jacques, conforme mapa abaixo. O vinhedo Grand Cru Mazis-Chambertin está localizado na parte baixa à esquerda do mapa, delimitado por linhas vermelhas e pretas. A distância de Mazis-Chambertin a Clos St-Jacques não chega a mil metros.

clos st jacques lavaut estournellesmosaico bourguignon

Lavaut-St-Jacques, um vinhedo de 9,53 hectares, com destacada proporção de calcário no solo, prima pela delicadeza e elegância. Mostrou isso na taça, com lindos terciários de sous-bois, taninos polimerizados, e o mais pronto deste trio.

Mazis-Chambertin, o preferido da maioria, tem uma acidez pronunciada, fator que lhe confere longevidade. A despeito do belo equilíbrio e finesse, já tomei garrafas melhores deste mesmo vinho. A safra 85, ponto comum deste flight, é histórica na Borgonha.

Finalmente, Estournelles St-Jacques, um vinhedo de apenas 2.04 hectares, tem um solo com presença de Ostrea Acuminata, fosseis marinhos também presentes no vinhedo Clos St-Jacques. Foi o vinho que mais impressionou pela cor e densidade. Com taninos presentes, mostrou-se o menos evoluído do painel com um caráter mais masculino.

Taças Zalto e Arroz de pato

Na foto acima com taças Zalto, percebemos pela cor que a amostra número três, à direita da foto, é a de maior concentração de cor. O arroz de pato, um dos pratos emblemáticos da Casa, acompanhou bem o Estournelles St-Jacques, pelo vigor do vinho.

img_5762todos com nível de Grand Cru

Neste flight temos dois Premier Cru classicamente com nível de Grand Cru. Historicamente são vinhedos de grande reputação, os quais talvez numa nova classificação, fossem nomeados como Grand Cru. O Les Amoureses, sobretudo de Mugnier, é o mais delicado dos Borgonhas, caminhando numa linha tênue entre a elegância e a mediocridade. Explicando melhor, é um vinho muito delicado, onde só mesmo a força de seu terroir permite um diferencial de distinção e elegância. Qualquer outra tentativa na Borgonha, pareceria um vinho diluído e sem atrativos. Um vinho extremamente preciso em sua elaboração. A discussão acadêmica em torno de seu envelhecimento, sempre provoca a eterna dúvida: toma-lo jovem, aproveitando sua graciosidade de frutas e flores, ou envelhece-lo com os inevitáveis toques terciários?

Partindo agora para o grande Musigny, este um autêntico Grand Cru, é um vinhedo  colado ao Les Amoureses, num setor mais alto e de solo menos pedregoso. Este exemplar 2012 tem notas variando entre 95 e 98 pontos. Completamente diferente do Les Amoureses, o vinho tem densidade sedosa, sem perder a elegância. Numa comparação com o Médoc, seria o Chateau Margaux da Borgonha. Um vinho de extrema elegância e profundidade, onde os aromas de violeta, frutas escuras, e um toque carnoso, se completam perfeitamente. Gostaria de prova-lo lado a lado com um La Tache de mesma safra, outro vinho de predicados semelhantes.

clos st jacques

Rosseau: a maior parcela

No último vinho do flight, o vinhedo Clos St-Jacques, foto acima, é dividido em cinco parcelas, cuja a maior porção pertence a Armand Rousseau com 2,2 hectares. No exemplar acima da safra 2015, é um vinho de grande concentração com um poder de fruta extraordinário. Ainda muito jovem, tem aromas basicamente primários com taninos de fina textura. Uma grande promessa para as próximas décadas. Seu apogeu está prevista para 2050. Por hora, perder para o Musigny, num embate de gigantes.

Enfim, uma prova exemplar de grandes produtores das comunas de Chambolle-Musigny e Gevrey-Chambertin em seus mais afamados terroirs. Além disso, a constatação que o nome Leroy,  seja como Négociant, seja como Domaine, transita com competência e regularidade por todos os atalhos do intrincado mosaico bourguignon. 

Agradecimentos eternos a nosso Presidente pela imensa generosidade e competência nas escolhas das mais sofisticadas ampolas. Saúde a todos, e que Bacco nos proteja!

Masterchef Profissionais 2018

13 de Dezembro de 2018

Como de costume, sempre na final Masterchef, Vinho Sem Segredo dá seus palpites de harmonização para os menus dos finalistas. Embora bastante polêmico, é um programa de grande audiência, nos dando a oportunidade de comentar sobre harmonizações.

Nesta última edição, Rafael Gomes sagrou-se campeão com uma cozinha e um menu mais clássico, utilizando alguns ingredientes brasileiros nas receitas. Já Willian Peters, partiu para uma cozinha extremamente ousada, cujo resultado é sempre de alto risco. A escolha do vencedor invariavelmente tem  um lado de subjetividade e gosto pessoal.

Para ser democrático e ao mesmo tempo não estender todas as harmonização para um número de pratos exagerados, vamos nos ater a uma entrada, um prato principal, e uma sobremesa, de cada um dos finalistas. Assim teremos a mescla do classicismo e ousadia.

 

Entradas

masterchef 2018 carpaccio vieirasCarpaccio de Vieiras com Rabanete Melancia e Creme de Caviar

Aqui temos o lado da maresia das vieiras e sabor marcante de caviar. O creme de leite e o mel tentam contrabalançar a acidez do limão. O rabanete e a quinoa dão certa crocância ao prato.

O vinho escolhido é um Champagne Barnault Blanc de Noirs Brut Grand Cru. Ele tem força para os sabores do caviar, textura cremosa e mineralidade para as vieiras, além de fruta para o lado agridoce do molho. Champange encontrado na importadora Decanter. http://www.decanter.com.br

masterchef 2018 tom yum e leite de cocoTom Yum Laksa servido no coco com Foie Gras de Avocato

Aqui uma entrada bastante exótica com ingredientes e sabores instigantes. O sabor do coco está presente na água de coco, no leite de coco, e no polpa do próprio coco servido. Os sabores de maresia estão nos camarões e no ouriço. O toque tailandês está no molho quente servido dentro do coco que tem notas picantes e agridoces bem balanceados, advindos da pasta de tom yum.

Para um prato tão exótico, um vinho de certo exotismo também. Um Pinot Gris alsaciano do excelente produtor Zind-Humbrecht. Ele tem estrutura e presença para o prato com toques de frutas exóticas e certo off-dry no final de boca. Sua mineralidade e frescor equilibram os demais sabores do prato, inclusive o toque de coco. Este produtor é importado pela Clarets, embora não especificamente este vinho no momento. http://www.clarets.com.br

 

Pratos Principais

masterchef 2018 pato laqueado e pure de cenoura.jpgPato Laqueado com Melho de Cenoura e Cevadinha

Um prato clássico com o toque do creme de cenoura e mascarpone. O sabor de mel é bem sutil, balanceado pela pimenta e especiarias. O ponto do pato deve ser perfeito com muita suculência. Esse tipo de carne pede vinhos com boa estrutura tânica, mas ao mesmo tempo, com muita elegância e aromas delicados. Um Côte-Rôtie já de certa evolução seria perfeito. Um dos La, La, Las, de Guigal, a glória. O ótimo produtor Rostaing também tem belos exemplares. Esses vinhos são importados pela Belle Cave. http://www.bellecave.com.br

masterchef 2018 polvo ao romesco.jpgPolvo ao Romesco de Tinta de Lula com Purê de Batata-Doce e Crocante

O polvo deve estar cozido no ponto e bem macio. O molho romesco tem origem na Catalunha para acompanhar peixes. É um molho que envolve amêndoas, avelãs, alho assado, tomates, pimentas, e pão seco. Todos esses ingredientes são processados e emulsionados em azeite e vinagre ou vinho branco. Além do sabor do polvo, o prato mistura sabores agridoces e apimentados.

Com um certo toque espanhol de ousadia, este prato merece um Tondonia Reserva Blanco. Um Rioja tradicional elaborado com a casta Viura, majoritariamente. Tem uma passagem prolongada na vinícola, tanto em madeira, como em garrafa. Um branco com alma de tinto, capaz de envolver todos os sabores do prato. Tem frutas exóticas no aroma, toques elegantes de madeira, e um belo frescor. Importado pela Vinci com estoques limitados. http://www.vinci.com.br

 

Sobremesas

masterchef 2018 tangerina e espuma de mel.jpgTangerina e Espuma de Mel de Cacau com Bolo de Castanha do Pará

A sobremesa campeã com ingredientes como mel, açafrão, castanha do pará, tangerina, e textura cremosa, merece um grande Sauternes. Somente atenção para que não seja um Sauternes muito evoluído. O lado da fruta mais vibrante faz a ponte com os toques cítricos da tangerina. Para aqueles que Yquem é apenas um sonho, uma bela pedida é o Chateau Haut-Bergeron da importadora Cellar, sempre confiável e de preços atraentes. http://www.cellar-af.com.br 

masterchef 2018 kimchi, morangos e ruibarbo.jpgKimchi com Morangos e Ruibarbo com Creme de Chocolate Branco

Talvez o mais exótico dos pratos de Willian Peters nesta final, esta sobremesa é realmente desafiadora. O kimchi é um tempero coreano a base de hortaliças que se deixa fermentar. Tem sabores picantes e agridoces bastante exóticos. Os morangos e ruibarbo são marinados no kimchi. É feito um creme inglês adicionado ao kimchi e chocolate branco com mais alguns temperos. A sobremesa é relativamente leve e com pouca doçura, mas uma diversidade de sabores intensa onde a acidez e picância são relevantes. 

Para esse cenário, vamos de icewine (canadense) ou eiswein (a versão original alemã). É um vinho raro de extrema acidez e açúcar comedido. Seus aromas delicados e de grande personalidade vão bem com os morangos e ruibarbo, além de equilibrar bem o molho e o creme. Esses vinhos são menos difíceis de serem encontrados no exterior. Por aqui, quando se acha, custa um fortuna. Em todo caso, a importadora Vindame, tem uma boa e diversificada seleção de vinhos alemães. http://www.vindame.com.br

Já quase encerrando o ano, além das harmonizações, fica mais algumas sugestões de vinhos para as festas, inclusive para presentear.


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