Vinho do céu à terra. Este é o título do livro de Nicolas Joly, proprietário do famoso Coulée de Serrant e pai da Biodinâmica. Já falamos deste assunto em algumas oportunidades, inclusive num artigo deste blog intitulado “Chacra e Noemía: Bodegas de terroir”.
Para os mais céticos, devo dizer que antes de mais nada, Nicolas Joly é um excelente vinicultor, ou seja, sabe fazer vinhos. De nada adianta todos os preceitos da biodinâmica para pessoas sem talento. Como se diz: de boas intenções, o inferno está cheio. Contudo, se o século vinte foi o desenvolvimento da era industrial e o século vinte e um está sendo da era digital, provavelmente, o próximo século será o da sustentabilidade. Neste contexto, a biodinâmica encaixa-se perfeitamente, promovendo a harmonia do ecossistema, a ausência de produtos químicos no combate às pragas, e a preservação da fauna e flora locais.
Coulée de Serrant: Monopólio de sete hectares
Nicolas Joly elabora três vinhos em sua propriedade, todos dentro da apelação Savennières, a mais reputada apelação para a casta Chenin Blanc em estilo seco. Além de Coulée de Serrant, um terroir especial dentro de Savennières com apelação própria, temos Le Clos de La Bergerie, outro grande vinho da apelação Roche aux Moines, tão nobre como Coulée de Serrant. Por fim, Le Vieux Clos, um vinho sob a apelação Savennières, partindo de vinhas relativamente antigas, sob baixos rendimentos. Apenas quinze mil garrafas por ano.
Voltando ao grande Coulée de Serrant, alguns dados e informações sobre o mesmo valem para os demais vinhos da propriedade, já que os preceitos biodinâmicos não fazem distinções entre os vinhos, apenas respeitam as limitações e características de cada terroir. O trabalho de campo é feito pelo homem e por tração animal (cavalos). O solo é pedregoso com grande proporção de xisto e quartzo. A idade média das vinhas para o Coulée de Serrant é de 35 a 40 anos, com algumas chegando a mais de oitenta anos. Os rendimentos variam entre 20 e 25 hectolitros por hectare, bem abaixo dos quarenta autorizados para a apelação. Este vinhedo é cultivado desde o ano 1130 por monges cistercienses e até o presente momento foram feitas quase novecentas colheitas. A colheita é realizada em cinco passagens durante três ou quatro semanas para uma perfeita maturação, inclusive eventualmente com a presença parcial da Botrytis Cinerea (assunto já visto neste mesmo blog).
Decantação obrigatória
Da colheita à cave. Segundo Joly, a vinificação deve ser feita em barricas de madeira, jamais novas, com capacidade para quinhentos litros. O formato e o tamanho da barrica são o continente ideal para o nascimento do vinho. Não há decantação, resfriamento, controle de temperatura, clarificação e muito menos adição de leveduras industriais. Aqui é parto natural, não se admite cesarianas. Nestas condições, a fermentação em alguns momentos pode atingir temperaturas entre 25 e 30ºC, e sua duração ocorre entre dois e quatro meses, às vezes mais.
O vinho envelhece muito bem por longos anos. É sempre bom decantá-lo com duas ou três horas de antecedência. A cor mais evoluída é fruto não só do tempo em adega, mas da super maturação das uvas, e de todo o processo natural de vinificação. A temperatura de serviço deve ficar entre 13 e 14ºC, pois seus aromas mais densos podem ser melhor apreciados e o vinho equilibra-se perfeitamente. Frutas como marmelo e ameixa amarela, mel, favo, e toques minerais são sempre lembrados. Com aromas mais evoluídos, o marzipã se faz presente.
Segundo Maurice Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky, reverenciado como “Prince des Gastronomes”, grande crítico da primeira metade do século vinte, a França possui cinco grandes vinhedos na elaboração de brancos. São eles: Montrachet, Yquem, Grillet, Chalon e nosso espetacular Coulée de Serrant. Realmente, um time dos sonhos!
Vinho Sem Segredo 