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Roteiro para Espumantes

14 de Dezembro de 2017

Nesta época do ano é comum e bastante expressiva a compra de espumantes. Para aqueles que acham que esses vinhos não passam de um adereço de festas, qualquer espumante vale. Basta adequar o preço, ou ir na onda de alguma marca de ocasião. No entanto, sabemos que este tipo de vinho se mostra com vários estilos, tipos de uva, níveis de doçura, e uma nomenclatura bem específica.

Vamos então a algumas dicas objetivas no sentido de sinalizar um espumante dentro da expectativa de cada um. Evidentemente, estamos falando de vinhos com uvas viníferas e métodos de espumatização bem elaborados, e não produtos populares como os filtrados, por exemplo. Neste sentido, preços e reputação de cada produtor contam muito.

Doçura

Você precisa estar seguro da sensação de açúcar residual que espera do produto. Os espumantes tem uma nomenclatura própria e bastante confusa. Preste atenção no rótulo!

  • Brut Nature, ou pas dosé, ou dosage zero

É um champagne extremamente seco. Quando mal elaborado, chega a ser desagradável. Normalmente, são para paladares bem específicos.

  • Extra Brut

Ainda assim, bem seco, mas menos austero que a dosagem anterior. Para aqueles que se incomodam com qualquer insinuação de doçura, este pode ser o ponto ideal.

  • Brut

Este é a dosagem típica para um espumante agradavelmente seco, sem aquela austeridade. Alguns podem até insinuar uma leve doçura de maneira muito sútil. Tem larga produção no mercado.

  • Extra dry, ou Extra Sec

Termo confuso querendo dizer que já existe um off-dry, ou seja, uma ponta da doçura. Pode ser interessante para alguns pratos agridoces e leves.

  • Sec ou Dry

Novamente a confusão. Aqui, claramente percebemos uma ponta de doçura que para alguns pode começar a incomodar. É uma questão de gosto e de compatibilidade com certos pratos.

  • Demi-Sec

Agora completou a confusão. Temos um espumante claramente doce. Nem vou enfatizar o último termo da nomenclatura chamado Doux, pois este é extremamente doce e quase em desuso. Neste nível de doçura, vale mais a pena partir para um bom Asti Spumante, ou nosso Moscatéis doces, geralmente muito bem elaborados.

Tipos de espumantes

  • Blanc de Blancs

Quando você está procurando um espumante leve, para bebericar, para recepcionar pessoas, para abrir um jantar, nada como um bom Blanc de Blancs, ou seja, um espumante elaborado só com uvas brancas, normalmente Chardonnay. O Cava por exemplo, espumante espanhol, em sua grande maioria, é elaborado somente com uvas brancas locais.

a menção champagne no rótulo, as expressões blanc de blancs e blanc de noirs, e a dosagem brut, bem comum nos champagnes

  • Blanc de Noirs

Tipo totalmente oposto ao citado acima. É elaborado somente com uvas tintas no vinho-base, normalmente uvas Pinot Noir. É um espumante de corpo, gastronômico, ou seja, um espumante para ser levado à mesa. É um tanto pesado, beberica-lo sem comida.

  • Rosés

Evidentemente, a cor já diz tudo. Entretanto no estilo, podem variar bastante. Conforme a elaboração desses vinhos, alguns pendem mais para um tipo Blanc de Blancs em termos de leveza, enquanto outros para um estilo Blanc de Noirs com mais corpo. É importante, pesquisar o produtor, as uvas em questão, e sua filosofia de trabalho. Normalmente, é um meio termo.

  • Cuvée Básica e/ou Especial

A imensa maioria dos espumantes, sobretudo em Champagne, são elaborados a partir de uma cuvée básica (mistura de uvas, safras, vinhos de reserva). Isso garante a manutenção do sistema e imprime um estilo próprio da casa. Uma pequena parte desta cuvée pode ser destinada a uvas e vinhos de reserva especiais que resultarão numa mistura diferenciada destinada a um mercado específico mais sofisticado. No caso de Champagne, são as cuvées de luxo, geralmente safradas.

Método de Espumatização

  • Charmat   

Neste método, a espumatização é feita em grandes tanques de aço inox hermeticamente fechados, para total contenção do gás produzido na fermentação do espumante. Tecnicamente, a qualidade da espuma é excelente, não devendo nada ao método seguinte descrito. Normalmente, são espumantes leves para serem tomados jovens. O Prosecco, famosa denominação do Veneto, é um exemplo clássico deste procedimento. Quando não há menção no rótulo, normalmente está subentendido este método.

Ferrari Perle 2006

espumante com safra e declaração do método de elaboração

  • Método Clássico ou Tradicional

É o obrigatório na região de Champagne conhecido como método champenoise. A pressão de cada espumante é concebida na própria garrafa, ou seja, a fermentação é feita com a garrafa tampada. É um método muito mais artesanal e trabalhoso. Normalmente, é mencionado no rótulo. A  grande exceção são os Cavas, pois sua elaboração é obrigatoriamente por este método. Pode gerar espumantes complexos e de preços elevados. É o que há de mais sofisticado para os espumantes.  

Contato com as leveduras

Aqui já estamos falando para aqueles apreciadores de espumantes mais sofisticados. Estamos fugindo da imensa maioria de espumantes mais simples, para o dia a dia, sem grande complexidade. Neste contexto, os grandes champagnes dominam amplamente este mercado. Evidentemente, estamos falando de método tradicional, longo trabalho em adega, e preços nada módicos. 

O cerne da questão é o longo trabalho sur lies (sobre as leveduras). Após a segunda fermentação, as leveduras morrem no interior da garrafa e podem ficar um longo tempo em contato com o vinho se decompondo. Este procedimento tem como objetivo, gerar complexidade aromática, textura mais cremosa, e poder de longevidade para o espumante. Quanto maior este contato, maior qualidade é exigido do vinho-base, pois o ambiente é altamente redutivo. Um vinho-base sem predicados seria um desastre nessas condições, aniquilando o produto final. 

carlos cristal 2005

cuvée de luxo da Maison Louis Roederer sempre safrada

Portanto, estamos falando de vinhos muito especiais que passarão vários anos em adega neste contato prolongado. Normalmente, de 5 a 10 anos. Em champagnes especiais podemos ter de 20 a 30 anos, num produto altamente sofisticado e caro. Este cenário é o que chamamos de cuvées de luxo, onde se utiliza o que há de melhor no arsenal de cada produtor.

Nos espumantes comuns feitos pelo método tradicional, este contato costuma ser breve, entre 12 e 24 meses. Como resultado, os efeitos sur lies são bem modestos, fugindo muito do que foi dito acima.

Espumantes com safra

De um modo geral, a safra mencionada é uma garantia da idade do espumante, já que a maioria deles é elaborada com uma mistura de safras. Portanto, nada de longa guarda para esses casos.

No caso específico do champagne, um safrado ou millésime é encarado de maneira diferente. Trata-se de um grande ano em champagne com condições especiais de elaboração. Portanto, um champagne complexo e de guarda. Voltando às cuvées de luxo, a maioria são safradas. O tempo sur lies é de pelo menos três anos, mas as grandes casas vão muito além do exigido.    

Do exposto acima, vamos a um exemplo prático. Você gosta de um espumante agradavelmente seco, de sabor frutado, para bebericar ou acompanhar pratos leves, e de preços camaradas. Segundo nosso roteiro, você deve procurar por um espumante Brut com predominância de Chardonnay, elaborado pelo método Charmat. Os nacionais costumam ter bons preços, completando a equação. Neste caso, se houver safra, a mais recente possível.  Boas compras!   

 

Champagne e as Leveduras

21 de Novembro de 2016

No complicado savoir-faire para elaboração de um champagne, uma das etapas é a chamada “maturation sur lies”, ou seja, o tempo que o vinho ficará em contato com as leveduras. Na verdade, não existe um tempo máximo estipulado e sim, um tempo mínimo que deve ser respeitado por lei. Para os champagnes non millésimés (sem safra) são 15 meses. Já para os Millésimes (safrados) são pelo menos três anos. Evidentemente, as grandes e reputadas Maisons superam em muito estes dizeres da lei.

Esta etapa de maturação deve  e é muito bem estudada por cada Maison, visto que envolvem muitos fatores entre os quais, capital imobilizado, qualidade intrínseca do vinho-base, nichos de mercado específico para produtos de luxo. A maturação prolongada sobre as borras é fator importantíssimo para distinguir os grandes champagnes dos demais, a despeito dos preços.

O processo em si

Após o processo de espumatização na garrafa (método champenoise), obrigatório em Champagne, começa haver a degradação das leveduras com sua morte propriamente dita. De fato, após o consumo total dos açucares  na segunda fermentação feita na garrafa, aprisionando o gás carbônico e por conseguinte, formando a mousse (espuma do champagne), as leveduras morrem por falta de alimento, iniciando esta degradação de si mesmas chamada tecnicamente de autólise.

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leveduras repousando no eixo da garrafa

Neste processo de autólise, há liberação de uma série de substancias por via enzimática entre as quais proteínas, aminoácidos, que irão interagir com o vinho, enriquecendo-o aromaticamente. Além da complexidade aromática, o vinho ganhará textura, e estabilizará sua mousse, integrando melhor as borbulhas na massa vínica. Quanto maior esse contato, ou seja, maior o tempo sur lies, melhor e mais integrados ao conjunto serão esses fatores acima descritos.

Como consequência deste processo, em todo esse tempo sur lies, o vinho fica protegido da ação do oxigênio, pois as leveduras funcionam como antioxidantes. Portanto, enquanto não houver o dégorgement (arrolhamento definitivo sem as leveduras mortas), o vinho fica totalmente preservado. Em ficção, é como se nós descobríssemos um processo de permanecermos eternamente jovens.

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P3: rótulo dourado

Neste contexto, o champagne Dom Pérignon é bem didático mostrando suas várias plenitudes. A primeira plenitude, em média oito anos sur lies, é o Dom Pérignon com maior tiragem, mais facilmente encontrado no mercado. A segunda plenitude envolve o dobro de tempo sur lies, conhecido como P2, e de tiragem bem mais limitada. Por fim, o chamado P3, não encontrado no Brasil, envolve contato sur lies superior a 20 anos, de tiragem limitadíssima. Todos são devidamente safrados.

Como exemplo, para fixar o raciocínio, se tivermos um champagne 1996 com seis anos sur lies, hoje ele tem 20 anos de idade. Se um outro lote deste mesmo champagne 1996 tivesse ficado doze anos sur lies, apesar de seus mesmos 20 anos, ele pareceria na taça mais jovem, a despeito de uma suposta excelente conservação de ambos os casos em adega. Concluindo, a evolução de cada um seria diferente, mas certamente, aquele com maior tempo sur lies seria mais vivaz, e com mais tempo pela frente em adega, mais longevo.

Para se ter uma ideia melhor em números, um grande champagne como por exemplo um Salon de safra excepcional, uma das maiores referências em Blanc de Blancs da apelação, é capaz de envelhecer sur lies três vezes mais do que envelheceria num engarrafamento normal. Enrico Bernardo, melhor sommelier do mundo em 2004, conta que algumas maisons reputadas fazem um dégorgement tardif (arrolhamento definitivo quando feita a encomenda) de safras antigas e míticas para eventos e ocasiões especiais com poucas garrafas, sob encomenda e evidentemente a pedidos altamente recomendados. Os preços, já é uma outra história …

Os Champagnes

Praticamente, todas as Cuvées de Luxo das grandes Maisons subentende dégorgement tardif, geralmente entre 6 e 10 anos sur lies. Mesmo a Krug básica, se é que podemos chama-la assim, tem no mínimo 6 anos sur lies.

Em termos mais específicos, poderíamos citar a Bollinger RD (Récemment Dégorgé), Jacquesson D.T. (Dégorgement Tardif), Krug Collection, P2 e P3 Dom Pérignon já citadas, e Jacques Selosse na crista da onda, atualmente.

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sofisticação sem limites

Compondo uma seleta coleção com safras como 85, 82, 76, 64 e 47; este champagne permaneceu 22 anos sur lies, antes de ser liberado ao mercado. Apresenta textura e intensidade para acompanhar foie gras.

Bollinger R.D. 2002

A última safra lançada no mercado, sempre excepcional, 2002 permaneceu cerca de 10 anos sur lies. Com predominância de Pinot Noir, Bollinger é um champagne de corpo, destinado à alta gastronomia.

Jacquesson D.T.

Esta incrível Maison faz seu Dégorgement Tardif tanto em Millésimes como em suas Cuvées. Sua última Cuvée D.T. é a nº 734 baseada na safra 2006. Permaneceu mais de sete anos sur lies. Champagne de uma leveza e profundidade extremas.

Egly-Ouriet V.P. (Vieillissement Prolongé)

Casa artesanal com champagnes ultrarefinados. Este V.P. com predominância de Pinot Noir, mostra força e elegância ao mesmo tempo. Com mais de seis anos sur lies, apresenta vigor e complexidade impressionantes.

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rótulo e contra-rótulo

Jacques Selosse

Um Champagne exótico, muito badalado atualmente, e extremamente gastronômico. Seu dégorgement é geralmente tardio em suas várias cuvées. Como curiosidade, podemos citar a Cuvée Substance, onde o vinho-base é uma solera renovada a cada tiragem, mesclando várias safras. O contato sur lies é de cinco a seis anos, dependendo do lote.

Taças: Champagne e Espumantes

26 de Julho de 2016

Até a década de setenta do século passado, as taças de champagne abertas, conhecidas como Maria Antonieta, eram comuns nas mesas de restaurantes, eventos e filmes de Hollywood. De certo modo, havia coerência neste modelo, visto que os champagnes não eram totalmente secos. O estilo Brut como conhecemos hoje e amplamente consumido foi criado nos anos 30. Portanto, esta secura e alta acidez evidenciadas não eram apreciadas em outras épocas. Atualmente, este modelo de taça é indicado pela marca Riedel para o consumo de Moscato d´Asti ou champagnes e espumantes doces. De fato, a borda mais aberta favorece a apreciação da acidez, do frescor, contrastando com a evidente doçura da bebida, e portanto, promovendo um ótimo equilíbrio em boca.

A flute de certo modo, revolucionou um novo estilo de taça, muito mais de acordo com o estilo Brut. A área de contato com o ar  é bem menor, preservando o perlage, e a borda mais fechada, favorece os sabores frutados e mais delicados da bebida, frente a uma acidez extremamente presente. Com isso, a apreciação da acidez é mais comedida, dando equilíbrio ao conjunto. Para espumantes elaborados pelo método Charmat, onde os aromas de frutas e flores são mais evidentes e ao mesmo tempo, sem grande complexidade, a flute parece ser a taça ideal.

taça champagne

taças: belle époque e tulipe

No caso de champagnes e espumantes elaborados pelo método Tradicional (champenoise), as taças tulipas sempre foram as opções mais corretas. Inclusive, a Riedel oferece modelos bem apropriados. Contudo, há forte tendência para uma nova mudança. Utilizar taças a princípio para vinhos brancos na apreciação de champagnes, principalmente nas cuvées especiais. No caso do Dom Pérignon, o próprio chef de cave Richard Geoffroy, sugere a taça Spiegelau linha Authentis para vinhos brancos bordaleses na apreciação de seu champagne, sobretudo para o P2, champagne de envelhecimento prolongado e de grande complexidade aromática.

Para esta nova tendência, é importante que a escolha de taças seja para vinhos brancos de estilo bordalês, Sauvignon Blanc, Riesling, entre outros, onde a boca mais fechada restrinja a percepção exacerbada da acidez. Afinal, o champagne principalmente, tem neste componente sua mais importante característica. Taças muito abertas como as dos borgonhas brancos, evidenciariam demais a acidez, tornado seu equilíbrio em boca comprometido. Como exceção, champagnes muito antigos, onde o perlage é bastante deficiente e quase inexistente, a acidez normalmente está bem mais contida, restando apenas a eventual qualidade do chamado vinho-base. Neste caso, para levantar um pouco mais o frescor da bebida, essa taças borgonhesas mais abertas, podem funcionar a contento.

taças espumantes

prosecco, champagnes, cuvée de luxo, respectivamente

Em resumo, sugiro a flute para o Prosecco e todos os espumantes elaborados pelo método Charmat. Para os champagnes e outros espumantes elaborados pelo mesmo método, tradicional ou clássico (champenoise), a taça tulipa é pessoalmente minha melhor opção. Entretanto, é bom atentar para o tamanho do bojo. Estou falando em tulipas com capacidade em torno de 300 ml, similares à linha Sommelier da Riedel.

Em casos excepcionais de grandes cuvées de champagne envelhecidas, a taça estilo bordalês proposta por Richard Geoffroy podem ser muito interessantes. De fato, nestes casos, a qualidade do vinho-base é tão superior, que vale a pena uma câmara de expansão de aromas mais ampla, sobretudo se as borbulhas já estiverem um tanto comprometidas.

No caso dos cavas, por definição, método clássico, aqueles de menor contato sur lies com a designação reserva, as flutes ainda são aceitáveis. Já para a categoria gran reserva, a tulipa é primordial. Voltando aos champagnes, se a ideia é servi-los em taças do tipo bordalês, atentem para a complexidade dos mesmos. À medida em que o champagne torna-se mais complexo, é preciso aumentar o bojo da taça paulatinamente.

É sempre bom lembrar, que o serviço de vinhos de uma maneira geral depende muito da escolha da taça adequada, além da correta temperatura de serviço. Esta por sinal, nunca muito baixa quando o corpo, a estrutura, e a distinção de um grande espumante está presente.

Os aromas do vinho

28 de Fevereiro de 2013

Muita gente acha que os aromas encontrados no vinho provêm de algo adicionado ao mesmo, antes ou depois da vinificação. Outros, ficam desapontados por não encontrarem esses aromas descritos com tanta emoção e diversidade. Não há dúvida que é um assunto bastante subjetivo e polêmico. Ao mesmo tempo, o vinho é algo para nos dar prazer, descontração e não, decepção ou tensão. De todo modo, para aqueles que tecnicamente desejam encarar a degustação de uma maneira lógica, vamos tentar elucidar o assunto.

http://WakawakaWineReviews.com

Começando pelos varietais (vinhos elaborados com uma única uva), a literatura cataloga uma série de aromas possíveis para cada uva. Pelo menos para as mais importantes, há farta informação nos principais livros sobre vinhos. Isso não quer dizer que um determinado vinho varietal terá todos aqueles aromas descritos. Possivelmente, haverá com certeza uma parte deles. Portanto, quando alguém sério fala sobre aromas, ele deve basear-se na literatura, e não chutar aromas que não condizem com determinada uva. Por exemplo, não pode haver aroma de damasco em Cabernet Sauvignon, e sim cassis ou qualquer fruta escura do gênero. Portanto, o embasamento teórico é fator fundamental e seguro para procurarmos na prática determinados aromas, sobretudo com vinhos varietais.

Um fator complicador na busca de aromas pode ser a madeira. O vinho quando amadurece em barris de carvalho, absorve alguns aromas provenientes da barrica. Os mais comuns são a baunilha, as especiarias e os chamados toques empireumáticos (aromas relacionados ao fogo) que podem ser chocolate, caramelo ou torrefação (café).

Roda de Aromas

A roda de aromas acima nos dá uma ideia dos vários tipos de aromas encontrados nos vinhos, em grupos e sub-grupos. Principalmente para os iniciantes, não é necessário estressar-se na busca específica de uma fruta como morango ou cereja. Basta saber que ela está no grupo das frutas vermelhas.

Outro fator importante a ser considerado é a evolução do vinho na garrafa, ou seja, em ambiente reduzido (ausência de oxigênio). O vinho é um organismo vivo, sujeito a constantes mudanças. De fato, à medida que o vinho envelhece, ocorre uma série de transformações aromáticas advindas de reações dos componentes do vinho: taninos, ácidos, ésteres, sais minerais, açúcares, entre outros. Deste fato, é perfeitamente normal que um vinho quando jovem, possa apresentar um aroma de fruta tropical, enquanto com o passar dos anos, esta fruta tropical possa dar lugar a aromas de frutas secas.

Outros fatores como a brotytisação (ataque do fungo Botrytis Cinerea nas uvas) provocam sensíveis mudanças na parte aromática dos vinhos. Quando um grão de uva é atacado pela Botrytis, uma série de reações são provocadas na planta no intuito de combater esta invasão ou agressão. Portanto, nos chamados vinhos botrytisados prevalecem aromas típicos tais como: mel, esmalte de unha, curry, cogumelos, açúcar queimado, entre outros (favor verificar artigo anterior sobre o assunto). Nesta linha de raciocínio, temos métodos de vinificação específicos que acabam influenciando decisivamente na parte aromática do vinho. É o caso da maceração carbônica, provocando aroma de banana no Beaujolais, sobretudo no Beaujolais Nouveau. O método Champenoise empregado na espumatização dos champagnes, principalmente com contato sur lies (sobre as leveduras) prolongado, resultará em aromas de brioche, cogumelos, frutas secas e toques empireumáticos. A própria fermentação malolática, sobretudo nos vinhos brancos, conferem uma aroma amanteigado. Essa fermentação nem sempre ocorre nos vinhos, ela pode ser induzida e transforma o ácido málico (mais agressivo) em ácido lático (mais brando).

Outra linha de raciocínio nos aromas dos vinhos está calcada em regiões clássicas européias, tais como: Bordeaux, Borgonha, Chianti, Ribera del Duero, Rioja, Alentejo, Douro, e tantas outras. Baseadas na noção de terroir que envolve uvas, clima, solo e homem, cada uma destas regiões geram vinhos com perfis aromáticos bem definidos, expressando toda sua tipicidade. Com isso, o aroma de tabaco nos grandes Bordeaux, o aroma de caça nos grandes Borgonhas, o aroma de pedra de isqueiro nos grandes Pouilly-Fumé são clássicos e fartamente descritos na literatura.

Seja como for, os mais variados aromas encontrados nos vinhos são absolutamente naturais. O fato de encontrarmos um aroma de maçã num determinado vinho não significa que tenha sido colocada alguma essência de maçã no vinho. Significa sim, que por um processo natural ocorrido na vinificação e/ou amadurecimento do vinho, formou-se uma molécula aromática que quimicamente coincide com o aroma de maçã. Nada mais do que isso.

Espumantes para as Festas

10 de Dezembro de 2012

Não tem jeito, todos os anos na época das festas em dezembro, os espumantes são lembrados, procurados e da mesma forma, praticamente esquecidos no restante do ano.

Já falamos diversas vezes neste blog que espumantes e champagnes podem e devem ser consumidos ao longo de todo ano. Não são vinhos apenas para celebrar. São vinhos versáteis, gastronômicos e extremamente receptivos aos mais variados públicos. Mas um fato deve ser observado, espumantes e champagnes não são todos iguais, e este é um ponto importante, independente do preço e da procedência. Uma coisa é tomá-los como aperitivos, vinhos de recepção, praticamente sem comida. Outra coisa, é levá-los à mesa para escoltar pratos dos mais variados estilos. Na prática, esta confusão é mais do que normal e pior ainda, praticamente despercebida da maioria das pessoas. Portanto,  seguem abaixo algumas orientações neste sentido. 

Case Bianche: Belo Prosecco da importadora Decanter

Aperitivos

Recepção de uma refeição, lançamento de produtos em eventos, vernissages, entradas leves, canapés, enfim, situações onde a comida e a harmonização não sejam preponderantes. O espumante emblemático para estes casos é o Prosecco, denominação de origem do Veneto. O ideal é o autêntico Conegliano-Valdobbiadene. É um espumante leve, delicado, elaborado pelo método Charmat, e deve ser consumido o mais jovem possível. 

Muitos espumantes à base de Chardonnay, inclusive nacionais, sobretudo elaborados pelo método Charmat (espumatização em tanques), enquadram-se nesta categoria dos aperitivos. Espumantes alemães (conhecidos como Sekt), alguns portugueses baseados na casta Arinto, e franceses com a expressão “mousseux” no rótulo, fazem parte deste time. 

Os espumantes elaborados pelo método Champenoise, Tradicional ou Clássico, evidentemente incluindo os champagnes, podem entrar nesta categoria, desde que sejam leves e com contato sur lies (com as leveduras) relativamente curto. Neste contexto, podemos incluir a maioria dos Crémants franceses (Loire, Alsace e Bourgogne), muitos Cavas (o grande espumante espanhol), e champagnes leves, notadamente os chamados “Blanc de Blancs”.

Voltando aos nacionais, o clássico espumante da Chandon na serra gaúcha é extremamente confiável e adequado para estas situações. Tomem o cuidado de não servirem o Excellence, top da vinícola, de entrada. Este é um espumante estruturado, gastronômico e portanto, cansativo para ficar bebericando sem comida. É bom frisar que a Chandon do Brasil só trabalha com o método Charmat em todos seus espumantes.

Gosset: Champagne de corpo e estrutura

Refeições

Quando o espumante chega à mesa, os cuidados com a harmonização devem ser redobrados. Aquele espumante que foi tão bem como aperitivo, pode se tornar sem graça e insípido diante de um prato. Portanto, a composição das uvas e todo o processo de elaboração do espumante vão influenciar sobremaneira na escolha mais adequada.

Espumantes e Champagnes baseados na uva Pinot Noir costumam ter mais corpo e estrutura, ou seja, é importante observarmos a porcentagem de Pinot no corte, se for o caso. Vinhos-base fermentados ou amadurecidos em barrica, bem como, contato sur lies (sobre as leveduras) prolongado (vários anos) durante a espumatização, também são fatores que conferem corpo, maciez e complexidade ao conjunto.

Em resumo, a calibragem dos fatores acima expostos darão a devida harmonia aos pratos que serão escoltados. Cavas extremamente envelhecidas, muitas vezes com a expressão “Gran Reserva”, enquadram-se neste contexto de corpo e complexidade. Champagnes como Bollinger, Krug e Gosset cumprem muito bem os requisitos acima citados. O grande problema é que pedem pratos sofisticados. Não basta serem só encorpados.

Na linha dos nacionais, a tradicional Casa Valduga apresenta uma série de espumantes elaborados pelo método Tradicional, com idade crescente nos seus diversos rótulos, mostrando em meses o contato sur lies (o máximo vai até sessenta meses). 

Estes espumantes e champagnes mais encorpados são capazes de escoltar com sucesso os mais variados pratos incluindo aves desde frango, peru, chester, galinha d´angola, perdiz, codorna, faisão, entre outras, até carne de porco (pernil ou lombo assado), coelho, bacalhau e vitela. Guarnições ou acompanhamentos com cogumelos dos mais variados gêneros são muito bem-vindos principalmente, quando temos espumantes com contato prolongado sobre as leveduras.

Termos como Charmat, Champenoise, sur lies, Cava, Crémant, são esmiuçados neste mesmo blog em artigos específicos sobre espumantes e champagnes. Favor consultar.

Espumantes: Métodos de Elaboração II

19 de Dezembro de 2011

Dando prosseguimento aos métodos de elaboração, seguem mais alguns interessantes:

  • Método Ancestral

             Este é o método que deu origem aos espumantes, provavelmente por acidente, e depois de forma intencional com os relativos cuidados e procedimentos, de acordo com a evolução do conhecimento enológico. Também chamado de método rural, consiste em engarrafar o mosto não totalmente fermentado. Com isso, sob determinadas temperaturas, a fermentação prosseguirá na garrafa até a total transformação dos açúcares em álcool, e conseqüentemente, o aprisionamento do gás carbônico. Não há licor de tiragem (adição de açúcar e leveduras), não há licor de expedição (dosagem de açúcar) e nem dégorgement (expulsão dos sedimentos). Convém movimentar a garrafa no serviço do vinho de forma cuidadosa, a fim de minimizar a mistura dos sedimentos, principalmente no final da garrafa. É o método utilizado originalmente para o Blanquette de Limoux (elaborado com uva local Mauzac) na região de Languedoc (sul da França). Inclusive, há documentos oficiais que reivindicam a paternidade dos vinhos espumantes, frente à consagração mundial dada à região de Champagne.

 

Uma das poucas opções disponíveis

Importado pela In Vino – www.invino.com.br

Atualmente, são elaborados na região as apelações Blanquette de Limoux e Crémant de Limoux pelo método tradicional (com licor de tiragem, remuage, dégorgement e licor de expedição). Apenas uma pequena parcela é elaborada com o método ancestral descrito acima sob a apelação La Blanquette Méthode Ancéstrale.

  • Método Gaillacoise

             Muito semelhante ao método ancestral, elaborado na região do Sudoeste francês sob a apelação Gaillac com a mesma uva Mauzac. O processo basicamente é o mesmo, diferenciando-se na expulsão dos sedimentos e novo arrolhamento. Conforme o potencial de açúcar no mosto, teremos um produto final no estilo Brut, demi-sec ou doux.

  • Método Contínuo

             Também chamada de método russo (a Rússia é grande produtora e consumidora de espumantes), é um processo de escala industrial onde continuamente são elaborados os espumantes. Numa ponta entra o chamado vinho-base e na saída, o espumante engarrafado. Evidentemente, não são sofisticados, mas de bom preço e com razoável qualidade, se bem elaborados.

Existe uma série de tanques com funções específicas para as várias etapas: fermentação, decantação, filtração e engarrafamento, tudo isobaricamente. É como se fosse um Charmat curto (pouco contato com as leveduras) e de forma initerrupta.

Finalizando, existem também denominações como método Cap Classique, que nada mais é que o método clássico ou tradicional aplicado em espumantes na África do Sul (segunda fermentação na garrafa).

Outras denominações como método de gaseificação, dispensam comentários. Aqui, tudo converge para a desgraça, vinho-base ruim e gás carbônico injetado artificialmente com bolhas gigantescas. São os vinhos trazidos nas festa de final de ano pelos cunhados para nos provocar. Melhor tomar um refrigente zero. Pelo menos, é mais honesto.

Espumantes: Métodos de Elaboração I

15 de Dezembro de 2011

Quando falamos de espumantes, pensamos imediatamente em dois métodos de elaboração: Champenoise (Tradicional ou Clássico) e Charmat (Cuba Fechada). Champagne e Prosecco são respectivamente exemplos clássicos dos métodos acima citados, e amplamente comentados em artigos anteriores neste mesmo blog.

De fato, estes dois métodos englobam a grande maioria dos espumantes que conhecemos e são comercializados no mercado. Normalmente, os espumantes elaborados pelo método tradicional tendem a ser mais caros, mais artesanais, mais complexos e de menor produção. Já os elaborados pelo método Charmat, são mais frutados, mais simples, mais baratos e de grande produção. A escolha é uma questão de estilo, ocasião e harmonização enogastronômica, se for o caso. Quanto à qualidade da espumatização, os dois métodos se bem executados, são rigorasamente equivalentes.

Além destes dois métodos, existem outros pouco comuns, mas que vale a pena serem explanados, conforme descrição abaixo:

  • Método Dioise

             Este método pouco mencionado é o método utilizado para a elaboração do famoso Asti Spumante, também conhecido localmente como Método Martinotti, homenagem ao enólogo que promoveu mudanças específicas ao método Charmat para este tipo de vinho.

Neste caso, a tomada de espuma é feita diretamente com a fermentação do mosto, ou seja, não há uma segunda fermentação para a tomada de espuma. O mosto muito rico em açúcares é fermentado em autoclaves aprisonando desde o início o gás carbônico gerado na fermentação. Quando o mosto atinge por volta de 7º (sete graus) de álcool, há um resfriamente do tanque a fim de estancar a fermentação, juntamente com uma série de filtrações para a retirada total das leveduras, sempre de forma isobárica (sem perda de pressão). Feito isto, teremos um vinho espumante, doce pelo açúcar residual não fermentado e principalmente, garantido de não haver riscos de refermentações na garrafa, por conta da total retirada das leveduras.

Moscatéis nacionais: ótima alternativa ao original Asti

O método Dioise, nome de origem francesa, é utilizado no clássico espumante do Rhône denominado Clairette de Die, desconhecido em nosso mercado. Na verdade, um dos métodos mais antigos para elaboração de espumantes. A diferença básica do Asti Spumante, é que nesta apelação a tomada de espuma dá-se na própria garrafa, porém os princípios são os mesmos: uma única fermentação e açúcar residual natural do próprio mosto.

  • Método por transferência

             Não é um método em si, apenas uma opção do método tradicional quando não há normas mais rígidas. O início é sempre como o método tradicional, vinho-base acrescido de açúcar e leveduras com fermentação e tomada de espuma na garrafa. Após a permanência sur lies (contato relativamente prolongado com as borras), retira-se o vinho das garrafas e “transfere-se” para os tanques, como se fosse o método Charmat. Daí para frente, tudo é feito isobaricamente: decantação, filtração e engarrafamento. É uma maneira mais econômica frente ao artesanal e demorado processo de remuage e dégorgement do método tradicional.

Continuamos no próximo post!

Harmonização: Frango Xadrez e Vinho

21 de Abril de 2010

A qualquer hora, um dos campeões do Delivery!

Atire a primeira pedra quem já não discou para os chineses. Mesmo que não seja seu prato favorito, é uma bela solução numa hora de apuros. E até mesmo nestas horas, uma prosaica garrafa de vinho pode e deve tornar o momento agradável e muito mais interessante sensorialmente.

As variações da receita são inúmeras, mas vamos dividí-las com legumes ou com amendoim. Os ingredientes onipresentes são frango em cubos, pimentões, cebola e shoyu. Os legumes podem incluir cenouras, brócolis, acelga, entre outros. O amendoim é uma questão de gosto, pode ser acrescentado ou não.

O prato tem peso médio (normalmente peito de frango)  e é relativamente simples. Portanto, nada de vinhos sofisticados. Lembre-se que temos pimentões que costumam ofuscar sutilezas de grandes vinhos. Um ponto importante é a textura do molho, bastante aveludada quando o prato é bem executado. A crocância dos ingredientes é também uma marca registrada da culinária chinesa.

Uma das melhores opções é um bom espumante, inclusive os nacionais de leve a médio corpo. A acidez e efervescência destes vinhos animam o prato, limpando agradavelmente o paladar da delicada textura oleosa do molho. Se sua opção for pelos legumes, opte por um espumante do método Charmat, onde os sabores frutados e florais vão de encontro ao sabor do prato. Proseccos de boa procedência no estilo Extra-Dry (não tão secos como o Brut) são benvindos.

Se a opção for com amendoim, os espumantes pelo método Champenoise (método Tradicional ou Clássico são sinônimos) apresentam melhor sintonia. Os aromas advindos do contato relativamente prolongado com as  leveduras, além de uma eventual mineralidade, casam melhor com o perfil de frutas secas dado pelo amendoim. Um Cava (espumante espanhol elaborado obrigatoriamente pelo método Clássico) relativamente simples é uma ótima pedida. Não desperdiçe um Cava sofisticado, nem tão pouco um Champagne com amendoins. Não estamos falando de avelãs, amêndoas, nem nozes, e sim de uma semente tupiniquim.

Além dos espumantes, vinhos brancos relativamente leves, frescos e frutados caem bem. Evite vinhos de aromas austeros e minerais como um Chablis por exemplo. O mesmo vale para os tintos. Um Sancerre (Pinot Noir do Loire), um Dolcetto, um Tempranillo Joven ou nacionais sem passagem por madeira são alternativas interessantes.

Por fim, a culinária chinesa é extremamente rica e vai muito além do nosso frango xadrez. Em linhas gerais, os brancos alemães combinam muito bem, principalmente com molhos agridoces e receitas com carne suína. Oportunamente, falaremos sobre o assunto.

 


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