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Espumantes para as Festas

10 de Dezembro de 2012

Não tem jeito, todos os anos na época das festas em dezembro, os espumantes são lembrados, procurados e da mesma forma, praticamente esquecidos no restante do ano.

Já falamos diversas vezes neste blog que espumantes e champagnes podem e devem ser consumidos ao longo de todo ano. Não são vinhos apenas para celebrar. São vinhos versáteis, gastronômicos e extremamente receptivos aos mais variados públicos. Mas um fato deve ser observado, espumantes e champagnes não são todos iguais, e este é um ponto importante, independente do preço e da procedência. Uma coisa é tomá-los como aperitivos, vinhos de recepção, praticamente sem comida. Outra coisa, é levá-los à mesa para escoltar pratos dos mais variados estilos. Na prática, esta confusão é mais do que normal e pior ainda, praticamente despercebida da maioria das pessoas. Portanto,  seguem abaixo algumas orientações neste sentido. 

Case Bianche: Belo Prosecco da importadora Decanter

Aperitivos

Recepção de uma refeição, lançamento de produtos em eventos, vernissages, entradas leves, canapés, enfim, situações onde a comida e a harmonização não sejam preponderantes. O espumante emblemático para estes casos é o Prosecco, denominação de origem do Veneto. O ideal é o autêntico Conegliano-Valdobbiadene. É um espumante leve, delicado, elaborado pelo método Charmat, e deve ser consumido o mais jovem possível. 

Muitos espumantes à base de Chardonnay, inclusive nacionais, sobretudo elaborados pelo método Charmat (espumatização em tanques), enquadram-se nesta categoria dos aperitivos. Espumantes alemães (conhecidos como Sekt), alguns portugueses baseados na casta Arinto, e franceses com a expressão “mousseux” no rótulo, fazem parte deste time. 

Os espumantes elaborados pelo método Champenoise, Tradicional ou Clássico, evidentemente incluindo os champagnes, podem entrar nesta categoria, desde que sejam leves e com contato sur lies (com as leveduras) relativamente curto. Neste contexto, podemos incluir a maioria dos Crémants franceses (Loire, Alsace e Bourgogne), muitos Cavas (o grande espumante espanhol), e champagnes leves, notadamente os chamados “Blanc de Blancs”.

Voltando aos nacionais, o clássico espumante da Chandon na serra gaúcha é extremamente confiável e adequado para estas situações. Tomem o cuidado de não servirem o Excellence, top da vinícola, de entrada. Este é um espumante estruturado, gastronômico e portanto, cansativo para ficar bebericando sem comida. É bom frisar que a Chandon do Brasil só trabalha com o método Charmat em todos seus espumantes.

Gosset: Champagne de corpo e estrutura

Refeições

Quando o espumante chega à mesa, os cuidados com a harmonização devem ser redobrados. Aquele espumante que foi tão bem como aperitivo, pode se tornar sem graça e insípido diante de um prato. Portanto, a composição das uvas e todo o processo de elaboração do espumante vão influenciar sobremaneira na escolha mais adequada.

Espumantes e Champagnes baseados na uva Pinot Noir costumam ter mais corpo e estrutura, ou seja, é importante observarmos a porcentagem de Pinot no corte, se for o caso. Vinhos-base fermentados ou amadurecidos em barrica, bem como, contato sur lies (sobre as leveduras) prolongado (vários anos) durante a espumatização, também são fatores que conferem corpo, maciez e complexidade ao conjunto.

Em resumo, a calibragem dos fatores acima expostos darão a devida harmonia aos pratos que serão escoltados. Cavas extremamente envelhecidas, muitas vezes com a expressão “Gran Reserva”, enquadram-se neste contexto de corpo e complexidade. Champagnes como Bollinger, Krug e Gosset cumprem muito bem os requisitos acima citados. O grande problema é que pedem pratos sofisticados. Não basta serem só encorpados.

Na linha dos nacionais, a tradicional Casa Valduga apresenta uma série de espumantes elaborados pelo método Tradicional, com idade crescente nos seus diversos rótulos, mostrando em meses o contato sur lies (o máximo vai até sessenta meses). 

Estes espumantes e champagnes mais encorpados são capazes de escoltar com sucesso os mais variados pratos incluindo aves desde frango, peru, chester, galinha d´angola, perdiz, codorna, faisão, entre outras, até carne de porco (pernil ou lombo assado), coelho, bacalhau e vitela. Guarnições ou acompanhamentos com cogumelos dos mais variados gêneros são muito bem-vindos principalmente, quando temos espumantes com contato prolongado sobre as leveduras.

Termos como Charmat, Champenoise, sur lies, Cava, Crémant, são esmiuçados neste mesmo blog em artigos específicos sobre espumantes e champagnes. Favor consultar.

Harmonização: Ceia de Natal

1 de Dezembro de 2011

Neste Natal, Vinho Sem Segredo sugere uma harmonização exótica, tanto para o prato, como para o vinho. Na verdade, uma sugestão tirada do livro Vins et Mets du Monde, do grande sommelier Philippe Faure-Brac. Para aqueles que preferem não correr riscos, as harmonizações clássicas natalinas estão no post “Harmonização: Festas Natalinas”, do ano passado neste blog.

 

Voltando ao que interessa, o prato sugerido trata-se de um medalhão de carne de avestruz, hoje não tão difícil de ser encontrada, evidentemente em estabelecimentos diferenciados, conforme site (www.betelavestruzes.com.br).

A carne de avestruz apresenta baixíssimo teor de gordura, rica em ferro, e todas as características de uma carne vermelha. Por isso, torna-se imperativo grelhá-la ao ponto, para manter maciez e suculência agradáveis. Os medalhões devem ser temperados com pimenta negra grosseiramente moída, gengibre ralado, um pouco de azeite e vinho tinto. O molho é uma redução de vinho tinto, cebolas roxas e caldo de carne. No final da redução, acrescenta-se frutas escuras (blueberries ou amoras negras) para não desmancharem. A guarnição pode ser batatas cozidas e tostadas em manteiga na frigideira.

A origem e uma das maiores criações de avestruz estão no continente africano. Como pratos e vinhos locais costumam se dar bem, nossa sugestão para harmonização é um Pinotage, uva emblemática da África do Sul, cruzamento da Pinot Noir com a Cinsault, uvas da Borgonha e sul da França, respectivamente. Pessoalmente, a vinícola Kanonkop de Stellenbosch representada pela importadora Mistral (www.mistral.com.br), elabora o melhor Pinotage sul-africano. As parreiras são antigas e a vinificação é competente e consistente, ano após ano.

O vinho precisa ser jovem para ter frescor e muita fruta,  frente à acidez do molho e a sugestão de doçura das berries. A pimenta e o gengibre também pedem animação e frescor no vinho. Finalmente, a suculência da carne e a intensidade do molho pedem uma boa estrutura tânica e corpo adequado. Pinotage Kanonkop cumpre bem todos estes requisitos.

Outras opções são vinhos de bom corpo e muita fruta. Shiraz da Austrália e da própria África do Sul, portugueses do Alentejo e italianos sulinos como Primitivo de Manduria, são belas opções.

Este pode ser o prato principal da ceia, precedido de algumas entradas, e finalizada com as devidas sobremesas. Feliz Natal a todos!


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