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Abertura de Porto Vintage

25 de Abril de 2013

A abertura de Porto Vintage antigo, idealmente com algumas décadas, é sempre motivo de dúvida, além de ser uma ocasião especial. De fato, não tem sentido abri-lo novo, com menos de dez anos de safra. Geralmente, estes Portos antigos apresentam a rolha fragilizada pelo tempo. Existe uma corrente que diz para os Portos Vintages serem estocados com a garrafa em pé, e não deitada. Segundo estes, o natural ressecamento da rolha é compensado pelo não contato com o álcool, agente que pode degradá-la por sua ação corrosiva em longo tempo de armazenamento. Devemos lembrar que Portos são vinhos fortificados e portanto, sujeitos a graduações alcoólicas próximas de vinte graus. Por esse motivo, os portugueses criaram um instrumento de abertura chamada Tenaz, uma espécie de tesoura de jardineiro com as terminações forjadas em ferro de tal modo, que abraçam perfeitamente o gargalo da garrafa. O vídeo abaixo ilustra o fato.

http://youtu.be/8p0-gJF65q8

Além de toda a classe do Master sommelier Ronan Sayburn, alguns pontos devem ser atentamente observados. Em primeiro lugar, a remoção total da cápsula da garrafa. O copo de água gelada para provocar o choque térmico e a pena. Por fim, a utilização de um tecido, normalmente a musselina, servindo como filtro para a espessa borra destes grandes Vintages. Reparem que a vela serviu mais como um instrumento decorativo, sem grande utilidade. De fato, as garrafas escuras, quase negras, dos Portos Vintages, dificultam a perfeita visualização do sedimento ao passar pelo gargalo da garrafa. Esta é a verdadeira razão para a utilização do filtro em questão. Aliás, a musselina fornece a trama ideal de tecido para reter com eficiência os sedimentos destes vinhos. Na falta da pena, pode ser usado um guardanapo molhado ou então, cubos de gelo.

Sommellerie: Porto Vintage Envelhecido

5 de Julho de 2012

Abrir um garrafa de Porto envelhecido não é tarefa das mais fáceis, sobretudo tratando-se de um grande vintage de várias décadas. As rolhas de cortiça geralmente não são as melhores e nem as mais longas. A recomendação oficial é que as garrafas de Vintage devem ser adegadas na posição horizontal a exemplo da grande maioria dos vinhos. Quando deitada, a ação do álcool (lembrar que Porto é um vinho fortificado) é mais danosa para a rolha embora o objetivo principal seja evitar o ressecamento da mesma.

Vintage Port: Uma grande casa num grande ano

Nesta situação, a abertura tradicional com um bom saca-rolhas fica comprometida diante da evidente fragilidade da rolha. Para isso, uma ferramenta singular chamada tenaz (semelhante à uma tesoura de jardineiro com a extremidade forjada para abraçar o gargalo da garrafa) é utilizada com sucesso, conforme vídeo abaixo. O choque térmico provocado pela água gelada em cima da área aquecida pela tenaz propicia esta cena.

http://youtu.be/8p0-gJF65q8

Outros dois detalhes chamam a atenção neste vídeo, sendo um consequência do outro. Como as garrafas de Porto Vintage são absolutamente escuras, torna-se difícil a visualização do sedimento no ato da decantação. Tanto é verdade, que apesar da vela acesa, efetivamente a mesma não é utilizada. Portanto, a recomendação oficial é utilizar um pedaço de tecido limpo, sem vestígio de detergente ou amaciante, preferencialmente musselina ou musseline (versão francesa), a fim de servir como filtro dentro de um funil apropriado.

O tempo de decantação depois da garrafa aberta é extremamente variado. Depende de uma série de fatores tais como: idade do vinho, potência da safra, tipo de decanter, condições de armazenamento, histórico da garrafa, entre outros. Em linhas gerais, para Vintages tomados em idade jovem, por volta de dez anos (aliás, um completo infanticídio), recomenda-se uma decantação de oito a doze horas. Conforme a idade vai aumentando, o tempo deve diminuir à razão de duas horas por década. Um Vintage por volta de sessenta anos não deve ser decantado por mais de três horas. Uma hora muitas vezes, é tempo suficiente. De todo modo, são apenas referências de tempo que podem ser ajustadas caso a caso, de acordo com peculiaridades específicas.


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