Nesta época do ano começam a surgir nos restaurantes pratos com alcachofras. De gosto peculiar, são irresistíveis para seus amantes. Na hora da harmonização é bom lembrar que as alcachofras têm uma substância chamada cinarina que confere um gosto levemente amargo. É bem verdade que no preparo das mesmas, os temperos, azeites, encobrem um pouco este sabor. No entanto, para combater este leve amargor é bom termos vinhos de boa acidez e evitar tintos com taninos mais presentes.
Como sugestão e exercício de harmonização, vamos mostrar quatro exemplos de pratos em importantes restaurantes de São Paulo. As variações de receitas com alcachofras são amplas, valendo a criatividade nas harmonizações.
Bruschetta com coração de alcachofras (revista Menu)
Uma bela entrada do restaurante Barolo nos Jardins, pede um vinho relativamente leve, fresco, e de ótima acidez. Um bom Sauvignon Blanc procedente de vários locais como Nova Zelândia, África do Sul, ou mesmo dos vales frios do Chile, nosso vizinho, dão conta do recado. Os aromas herbáceos do vinho, além de frutas cítricas e ótima acidez, casam perfeitamente com o prato, estimulando o paladar para a sequência da refeição.
Salada de polvo e alacachofras (revista menu)
Uma entrada saborosa do restaurante Piselli no Jardins, envolvendo polvo, alcachofras, tomate cereja e agrião. A textura e o sabor mais pronunciado do polvo sugere um vinho com certa textura, presença em boca, e com toques elegantes acompanhando o refinamento do prato. Para isso, um belo Bordeaux branco de Pessac-Leognan (Graves) deve casar perfeitamente. O Blend envolvendo a Sémillon e Sauvignon Blanc fornece a textura desejada, além de toques de madeira sutis e sabores exóticos. Um bom Hermitage branco também faria um papel adequado.
Pizza com alcachofras e tomate seco (revista menu)
A pizzaria Soggiorno da Vila no agitado bairro da Vila Madalena sugere a pizza acima com coração de alcachofras, tomate seco e muçarela de búfala. Esse toque provençal e de certa descontração vai de encontro aos bons rosés da Provence. Sempre muito frescos e equilibrados, seus aromas e sabores envolvendo flores, ervas e especiarias, completam o cenário mais casual. Rosés do Rhône ou os rosés espanhóis de Navarra podem ser boas opções. Se fizer questão de um italiano, Cerasuolo d´Abruzzo é um rosé saboroso com a uva local Montepulciano.
Penne ai carciofini pomodori secchi e rucola (revista menu)
Neste último prato, a tradicional Vinheria Percussi em Pinheiros, sugere a massa acima com alcachofras. Os sabores não fogem muito do exemplo da pizza, mas neste caso o prato é menos casual, pedindo um vinho um pouco mais formal. Podemos pensar num tinto leve como um bom Dolcetto do Piemonte de safra recente, fresco, e com muita fruta. Um Dolcetto DOCG Dogliani é sempre mais seguro, sobretudo de um bom produtor. Da mesma forma, um bom Valpolicella Classico de safra recente cumpre bem a missão. Nestes dois casos, a carga tânica deve ser sempre moderada, de acordo com o estilo dos vinhos.
Carciofi alla Giudia (foto Magari Blu)
Lembrando de um último prato da excelente Osteria del Pettirosso nos Jardins, a foto acima ilustra a deliciosa alcachofra frita, saborosa e crocante. Esta leveza e crocância pedem os melhores espumantes italianos de Franciacorta ou do Trento. Minha preferência é para o elegante Ferrari, fazendo jus ao nome. Um dos pratos imperdíveis do Chef romano Marco Renzetti.
De resto, é experimentar e se divertir, sempre procurando prestar atenção ao que se come e ao que se bebe. Só assim, o universo enogastronômico de cada um pode ser despertado e desenvolvido. Buon Appetito!
Quando pensamos em vinho italiano, imediatamente nomes como Barolo, Brunello, Amarone, são os que mais impactam. Entretanto, em termos de produção, outras denominações de forma surpreendente encabeçam os primeiros lugares neste país que embora pequeno, é proporcionalmente a maior potência vinícola mundial.
um mar de prosecco
Observando a tabela acima, percebemos claramente a absurda produção de Prosecco depois da implantação das nova regras na região, mudando o nome da uva para Glera. A denominação passou a ser interregional, englobando Veneto e Friuli. A qualidade já é uma outra história …
Prosecco produz atualmente pelo menos a mesma quantidade de garrafas que a região de Champagne. Em 2015, quase 500 milhões de garrafas!
Embora a Sangiovese seja a uva tinta mais plantada na Italia, a Montepulciano surpreende pela produção, numa briga acirrada com a denominação Chianti. Não confundir a uva Montepulciano com a denominação Vino Nobile de Montepulciano na Toscana.
Seco ou doce, os italianos adoram espumantes. Outra disputa ferrenha entre o adocicado Asti e o verdadeiro Prosecco de Valdobbiadene. São quase 100 milhões de garrafas cada um.
Soave ainda é o branco mais produzido na Itália. Um vinho agradável elaborado com a uva Garganega, é o maior representante da categoria no Veneto. Em outras denominações locais, esta uva após processo de appassimento, gera grandes vinhos doces sob o nome Recioto.
A produção de Chianti Classico é bem mais restritiva que a de Chianti genérico, cerca de um terço. Não só a qualidade é mais homogênea, como o estilo é bastante diverso. Chianti, primo piatto. Chianti Classico, piatto principale.
A eclética Barbera é a uva mais plantada no Piemonte. Sob várias denominações, Barbera d´Asti é de longe a mais expressiva produção. Barbera d´Alba segue bem abaixo.
Os melhores Lambruscos de denominação própria como Grasparossa de estilo seco, perfazem juntos mais de 50 milhões de garrafas por ano. Número modesto frente aos insípidos Lambruscos da categoria IGT.
Os Barolos mesmo com status de grande vinho, produz cerca de três vezes mais que seu concorrente Barbaresco que nem aparece na lista. Números coerentes pois a área de vinhedos é proporcional.
Os Brunellos com produção quase quatro vezes menor que a do Chianti Classico, a mais reputada entre os Chiantis, justifica seus altos preços, embora ainda tenha que separar bem o joio do trigo.
O agradável Dolcetto, denominação relativamente simples, apresenta produção muito reduzida. O mais produtivo, Dolcetto d´Alba fica quase no fim da lista.
Essas observações referem-se somente aos vinhos DOCG/DOC que são os vinhos mais emblemáticos e mais lembrados pelas pessoas. Contudo, os vinhos IGT e vinhos da Távola VT apresentam grande importância na quantidade e distribuição de toda a produção italiana.
bom equilíbrio entre as categorias
Na tabela acima, percebemos que a produção italiana é bem proporcionada entre tintos e brancos. O equilíbrio também se mantem como um todo entre as categorias DOC/IGT/VT. Contudo, regionalmente há diferenças marcantes. O norte da Italia privilegia os vinhos DOC, enquanto o sul (mezzogiorno) ainda tem muito vino da tavola VT. O centro da Italia é o mais equilibrado entre as categorias. Os vinhos IGTs desempenham importante papel no sul da Italia fazendo a transição natural entre os vinho VT e os vinhos DOC. Puglia e Sicilia lideram os vinhos IGTs no mezzogiorno.
Não é erro de grafia não. O restaurante Massimo foi um dos ícones da gastronomia paulistana, sobretudo nos anos oitenta. É uma homenagem também a Saul Galvão, recentemente falecido, que adorava este restaurante.
Livro Prazeres da Mesa (Saul Galvão)
Este prato envolve vários ingredientes, tais como: Brócolis, tomates em molho e em tiras, azeitonas, parmesão, manjericão e os famosos polpetini (espécie de almôndegas bem pequenas, do tamanho de um brigadeiro de festa). Para as almôndegas, cada um tem sua receita, mas é bom incorporar farinha de rosca para dar liga. Na mesma panela após a fritura das mesmas, adicionar alho, as tiras de tomate, o molho de tomate (vejam na foto, que a massa não fica nadando no molho). Em seguida, adicionar a massa al dente, as flores de brócolis cozidas (os cabinhos mais tenros do vegetal), o manjericão, as azeitonas partidas ao meio e o parmesão ralado. Acertar o sal e servir.
O parmesão, as azeitonas e o tomate, preferencialmente, pedem um vinho italiano. Baseado em algumas ofertas da importadora Vinci (www.vinci.com.br), seguem duas indicações não muito conhecidas do grande público para este prato: um Rosso di Montepulciano da cantina Dei, uma das referências para esta denominação de origem; e um Cannonau di Sardegna, denominação famosa da ilha homônima, da reputada vinícola Argiolas.
O primeiro é um tinto toscano elaborado em Montepulciano fundamentalmente com a uva Sangiovese, acrescida por pequenas parcelas de Canaiolo e Merlot. Breve passagem por madeira de grandes dimensões, antes do engarrafamento. Corpo e acidez adequados ao prato.
Para quem gosta de um vinho mais macio, a segunda opção é bastante convidativa. Este tinto sardo é elaborado com Grenache ou Garnacha (conhecida localmente como Cannonau) e pitadas de Carignano e Bovale. A passagem por madeira é um pouco mais intensa, mas sempre no sentido da micro-oxigenação.
As duas safras disponíveis na importadora são do ano 2009, mantendo o lado frutado e um bom frescor.
Neste artigo, vamos explorar alguns tintos do continente europeu, exceto França, já abordada na primeira parte. Começando pela Itália, temos a região de Valpolicella no Veneto. Aqui o próprio Valpolicella em versões mais simples, enquadra-se bem ao nosso propósito. Fuja dos Valpolicellas pelo método “Ripasso” que apresentam características de maior densidade e estrutura. O leve Bardolino, elaborado com vinhas próximas ao lago de Garda, tem todas as características de um tinto de verão. Na região do Piemonte, as uvas Grignolino e Freisa ganham destaque neste contexto com vinhos leves e muitas vezes frizantes. Os Dolcettos mais simples também cumprem bem este papel. Falando em frizantes, os renegados Lambruscos da região de Emilia-Romagna são vinhos emblemáticos. Prefira as versões secas das denominações Grasparossa di Castelvetro e da denominação Sorbara. São mais autênticos e equilibrados. Descendo um pouquinho pela Toscana, os genéricos Chianti são boas fontes de vinhos leves. São relativamente baratos e não trazem nenhuma denominação específica. Como já vimos em artigos anteriores neste mesmo blog, há nove denominações de Chianti. Para uma das denominações específicas, fique com a denominação Chianti Colline Pisane, sempre em estilo leve, podendo acompanhar até alguns pratos à base de peixe. Pendendo agora para o mar Adriático, temos alguns vinhos em Abruzzo sob a denominação Montepulciano d´Abruzzo com a uva Montepulciano. Geralmente os mais simples apresentam este estilo mais leve. Na região vizinha de Marche, a denominação Rosso Conero mesclando as uvas Sangiovese e Montepulciano, também moldam tintos de certa leveza. As regiões sulinas italianas pelo próprio clima, costumam elaborar tintos mais estruturados e alcoólicos, fugindo um pouco das características do que buscamos. Entretanto, há sempre casos pontuais que devem ser considerados. Por exemplo, alguns Nero d´Avola da Sicilia apresentam características de frescor, sendo muitas vezes o vinho tinto de entrada para uma refeição.
Partindo agora para Portugal, vamos abordar algumas regiões não tão famosas e que inclusive, sofreram modificações em suas respectivas nomenclaturas, conforme mapa abaixo. A antiga Estremadura, agora é Lisboa. O antigo Ribatejo, é simplemente Tejo e por fim, Terras do Sado, agora é Península de Setúbal. Nestas regiões é comum o cultivo da uva Castelão que gera vinhos de boa acidez e fruta vibrante, além das chamadas castas internacionais. Sobretudo na região de Lisboa, a influência marítima do Atlântico proporciona um clima ameno, preservando a acidez das uvas. Na Península de Setúbal, serras como Arrábida causam o mesmo efeito, gerando vinhos mais frescos. Quem quiser porvar um ótimo tinto elaborado com a uva Castelão, a dica é o produtor Antônio Saramago trazido pela Vinissimo (www.vinissimo.com.br). Agora falando de uma região mais clássica, o Dão pode proporcionar vinhos relativamente simples e frescos baseados na casta Jaen. Dificilmente, encontraremos um varietal, mas quando sua proporção é importante, teremos presente este frescor mesmo que o corte acompanhe um pouco de Alfrocheiro e/ou Touriga Nacional.
Em terras espanholas, vamos priorizar regiões vinícolas mais ao norte do país. Como sabemos, o clima seco e solo árido permeiam muitas regiões no centro e sul da Espanha. A uva Tempranillo em Rioja, dependendo da sub-região, pode proporcionar vinhos frescos e agradáveis, sobretudo na versão “sin crianza” ou simplesmente ” cosecha”. Em Ribera del Duero, a nomenclatura sugere a palavra “jóven”. De todo modo, são vinhos frescos, sem nenhum contato com madeira ou se houver, apenas alguns meses. Vizinha à Rioja, temos a região de Navarra, não tão badalada como sua rival. Na mesma linha de raciocínio temos os vinhos mais frescos que não passam por barrica. O produtor Chivite importado pela Mistral é sempre uma referência segura (www.mistral.com.br). Um pouco mais ao norte, próxima aos Pirineus, temos a moderna região de Somontano com uvas locais e internacionais. As versões mais simples com a menção “jóven” vêm de encontro ao nosso objetivo. No extremo nordeste espanhol, temos a região da Catalunha, terra do Cava. É uma região banhada pelo Mediterrâneo onde o calor e o sol são arrefecidos pela altitude mais interiorana. Denominações como Penedès e Costers del Segre são as mais indicadas na busca por vinhos mais frescos e leves, embora haja versões mais encorpadas e estruturadas. Como regra, fuja das versões crianza, reserva e gran reserva, se a opção for vinhos para o verão. Nas duas denominações existem uvas locais e as chamadas internacionais.
Dando continuidade às principais DOCs toscanas, falaremos agora de Bolgheri, Vin Santo, além da incipiente DOC Maremma. Aliás, Maremma e Bolgheri concentram atualmente muitos dos supertoscanos mais recentes, termo este que explanaremos em detalhe no próximo post.
Toscana: atualmente 329 DOCs
A DOC Bolgheri, a sul de Livorno, conforme mapa acima, engloba Bolgheri Bianco, Rosato, Rosso, além dos varietais brancos, Bogheri Sauvignon e Bolgheri Vermentino. São leis que mesclam uvas locais como Sangiovese e Trebbiano, com uvas internacionais a exemplo de Cabernet Sauvignon, Merlot e Sauvignon Blanc, respectivamente, com seus vinhos Bianco e Rosso. Como curiosidade, temos ainda Bolgheri Vin Santo Occhio di Pernice, o mais emblemático vinho de uvas passificadas da Toscana, que falaremos em seguida. Finalizando, Bolgheri Sassicaia é uma DOC exclusiva para o mais idolatrado supertoscano, o grandioso Sassicaia.
A recente DOC Maremma segue os mesmos moldes da DOC Bolgheri nas versões rosso, bianco, rosato, além de muitos varietais entre tintos e brancos. O Vin Santo também é prestigiado nesta DOC.
Por fim, a famosa DOC Vin Santo, Vinsanto ou Vino Santo, elaborado com uvas passificadas das variedades Trebbiano e Malvasia. A versão Occhio di Pernice é baseada na casta tinta Sangiovese, sendo a localidade de Montepulciano o ápice desta versão. Atualmente na Toscana, existem três legislações para este vinho de meditação: DOC Vin Santo del Chianti, DOC Vin Santo del Chianti Classico e DOC Vin Santo di Montepulciano. O açúcar residual destes vinhos é bastante variável, desde a versão secco, passando pelo amabile e chegando ao dolce. Maiores esclarecimentos, vide artigos neste blog intulados: Vin Santo Trentino e Toscana: Vin Santo.
Voltando aos números da Itália, neste artigo vamos separar a produção das principais denominações italianas por grupos num interessante painel de tabelas. Inicialmente, vamos apresentar as dez principais denominações em números absolutos, mesclando tintos, brancos e espumantes.
Duas denominações chamam a atenção: Prosecco e Montepulciano d´Abruzzo. Prosecco computada a partir de 2009, data em que houve a modificação da lei, transformando um mar de vinhos na DOC Prosecco interregional (Veneto principalmente, e parte do Friuli), e separando a famosa sub-região Conegliano- Valdobbiadene em DOCG. Neste blog, temos artigos mais detalhados sobre esta modificação da denominação Prosecco. Já o emblemático Chianti não é o número um em termos de produção. A surpreendente uva Montepulciano em Abruzzo mostra sua força numa vasta produção.
Isolando apenas os tintos, percebemos bem a diferença de produção da genérica denominação Chianti para a restrita denominação Chianti Classico, conforme tabela abaixo. Valpolicella e Barbera d´Asti mostram sua força, enquanto Lambrusco não tem tanta presença assim como muitos imaginam. Evidentemente, estamos falando de denominações mais restritas e respeitadas como Sorbara, Salamino e Grasparossa.
No que tange aos brancos, a denominação Soave lidera com folga na região do Valpolicella. O agradável branco Verdicchio da região de Marche mostra sua força, enquanto as insípidas denominações Trebbiano e Frascati insistem em grandes produções. Orvieto, uma denominação que já foi moda no Brasil, também mantém boa produção. Veja tabela abaixo.
Com relação aos espumantes, a denominação Prosecco agregada a Conegliano-Valdobbiadene dispara na liderança. Asti no Piemonte, continua com grande força e carisma. Franciacorta, ¨o champagne italiano¨, não poderia ser diferente. Privilegia a qualidade e terroir, e não a expansão e quantidade.
A nova DOC/DOCG Prosecco transforma-se na mais produtiva denominação italiana e torna-se uma das grandes forças no mundo das borbulhas com mais de duzentos milhões de garrafas por ano, número bastante expressivo frente à denominações internacionais famosas como Champagne (França), Sekt (Alemanha) e Cava (Espanha). Verificar neste mesmo blog, artigo intitulado “o mundo das borbulhas”.
Na cozinha do dia a dia, este é um dos pratos mais pedidos e executados, adorado por adultos e crianças. É um prato farto, comunitário, acompanhado geralmente por batatas fritas e arroz branco. O bife pode ser mais ou menos nobre (depende do bolso de cada um), relativamente fino, pois é feito à milanesa, e afogado em bastante molho de tomate, além de farto queijo derretido, normalmente muçarela e/ou parmesão. A origem não tem nada a ver com Parma, na Itália.
Boa alternativa ao hamburger da criançada
Para a harmonização, vamos pensar em vinhos simples, de acordo com a tipologia do prato. Nada de medalhões, vinhos sofisticados, que podem ser muito delicados para o prato, ou potentes e cheios de madeira. Neste caso, o vinho precisa ter acidez, pois temos uma técnica de fritura no bife (à milanesa) e queijo derretido, envolvendo muita gordura. O próprio molho de tomate também agradece uma certa acidez. Tratando-se de carne bovina e a própria textura e corpo do prato, vamos falar de vinhos tintos relativamente encorpados. É importante também ser um vinho jovem, com bastante fruta, para haver uma boa ligação com o sabor do tomate. Esta juventude normalmente é acompanhada de um natural frescor ou em outras palavras, uma acidez suficiente para o prato. Esta acidez é mais facilmente atingida com vinhos do Velho Mundo, sobretudo italianos. Montepulciano d´Abruzzo, Merlots da Úmbria ou Toscana e Aglianico da Campania, são as primeiras escolhas. Uma boa dica é o Montepulciano d´Abruzzo Nicodemi da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Um Valpolicella Classico mais concentrado, ou um Dolcetto d´Alba de vinhedo como do produtor Bruno Rocca da importadora World Wine (www.worldwine.com.br), são boas alternativas.
Outras opções européias podem ser um Tempranillo de Toro (vinhos com força, acidez e rusticidade adequada ao prato), ou um vinho do Douro como Crasto, da Quinta do Crasto, importado pela Qualimpor (www.qualimpor.com.br). Vinho de bom corpo, boa fruta e sem interferência da madeira.
Se a opção for pelo Novo Mundo, prefira Malbecs, Merlots ou Syrahs jovens, de bom corpo e levemento amadeirados, se for o caso. Um Catena Malbec ou Merlot da Salentein cumprem bem o papel. Respectivamente, são importados pela Mistral (www.mistral.com.br) e Zahil (www.zahil.com.br).
Todas essas indicações referem-se a vinhos de média gama dentro de suas respectivas vinícolas, ou seja, boa concentração de fruta, tanicidade moderada e boa adequação em madeira, mas sem exageros. Madeira e taninos em demasia podem gerar amargor desagradável, além de sabores abaunilhados e tostados não casarem com os sabores do prato.
No mais, vinhos para os adultos e guaraná para a criançada.
Saltimbocca alla Romana é um clássico da Itália Central, mais especificamente da região de Lazio. É um prato relativamente leve e perfeito nos dias mais quentes para aqueles que não abrem mão de carne bovina. O original pede vitela, mas pode ser escalopes de alcatra ou até peito de frango, para os mais lights. O vídeo abaixo esclarece o tema.
Cada receita tem suas peculiaridades
Na harmonização devemos prestar atenção nos ingredientes, texturas e técnicas culinárias na elaboração do prato. Vamos pensar em escalopes de alcatra, mais fáceis de serem encontrados. Trata-se de um bife de espessura fina que ainda é batido com o martelo de carne. Portanto, temos uma textura delicada e baixo teor de gordura na carne. A gordura propriamente dita fica por conta da manteiga dissolvida no molho, além do presunto cru.
Outros ingredientes importantes são o vinho branco, a sálvia e principalmente, o presunto cru. Este último fornece aroma e sabor ao prato e tem um importante componente salgado. A sálvia imprime seu característico toque herbáceo e o vinho por sua acidez, exige frescor na harmonização.
Do exposto acima, precisaremos de um vinho de corpo médio, de boa acidez, tanicidade moderada, relativamente jovem e consequentemente, sem aromas terciários. Chianti Rufina ou Chianti Colli Senesi são minhas primeiras escolhas. Eles apresentam corpo adequado, acidez e fruta suficientes quando jovens, além de toques de ervas e especiarias que casam muito bem com a sálvia. Seus taninos moderados não brigam com o sal do presunto cru e são suficientes para a textura delgada e suculência do escalope.
Montepulciano d´Abruzzo, Rosso Conero ou Barberas não barricati são ótimas opções. Aliás, uma carga moderada de madeira no vinho pode ter sintonia com os aromas do presunto.
Saindo da Itália, podemos pensar em tempranillos jovens, frescos e pouco amadeirados. Os tintos portugueses do Dão também apresentam corpo e textura adequados. Da França, um Syrah do norte do Rhône com a apelação Saint-Joseph ou alguns da apelação Crozes-Hermitage de estrutura mais modesta, podem dar certo.
A Itália é riquíssima em uvas autóctones e uma delas é a famosa Montepulciano, das mais cultivadas em toda a Bota. Não confundir com Vino Nobile de Montepulciano, DOCG toscana, com base na uva Sangiovese. Cultivada em toda a porção central da Itália, a denominação Montepulciano d´Abruzzo é a mais produtiva, com praticamente 900 mil de hectolitros, conforme quadro abaixo.
Destaque produtivo da nova legislação do Prosecco
Conforme artigos anteriores sobre Prosecco (vide Prosecco: Novas Denominações), o nome da uva passou a ser Glera, e a área da denominação bastante ampliada, sendo que a antiga DOC Conegliano Valdobbiadene, passou a ser DOCG. Toda esta mudança colocou a DOC Prosecco agora em segundo lugar em termos de produção, batendo denominações importantes como Chianti e Asti (espumante e frisante doces).
Falando em Chianti, frisamos mais uma vez a separação desta DOCG com a denominação Chianti Classico. Nesta mais genérica, temos várias sub-divisões como Rufina, Colli Fiorentini, Colli Senesi, entre outras (vide artigo anterior sobre Chianti). Na tabela acima fica bem claro a grande diferença de produção entre as duas denominações de origem.
Soave, Valpolicella e Bardolino, ajudam muito o Veneto ser uma das quatros regiões italianas mais produtivas, sem contar com a grande contribuição do Prosecco, descrito acima. Soave é uma denominação para brancos, baseada na uva autóctone Garganega. Já Valpolicella e Bardolino, são tintos baseados nas uvas Corvina, Rondinella e a pouco prestigiada Molinara (todas uvas autóctones).
No Piemonte, a uva Barbera confirma sua grande presença através da denominação Barbera d´Asti, entre outras denominações importantes. Vizinha ao Piemonte, temos a Lombardia com a denominação Oltrepò Pavese, com um mar de vinhos relativamente simples.
Finalizando, a DOC Trentino no nordeste italinano, engloba tintos e brancos com uvas autóctones e internacionais, voltados mais para um estilo varietal. São vinhos confiáveis, principalmente os brancos, com tecnologia das mais modernas. É a quinta denominação em produção, conforme quadro acima.
Vinsanto ou Vino Santo é uma especialidade toscana. Pouco consumido no Brasil, muito mais pelo desconhecimento do que propriamente o preço, embora não seja uma pechincha. É elaborado com uvas passificadas, uma técnica amplamente difundida na Itália para vinhos doces, além de procedimentos inerentes à sua elaboração, o que o torna extremamente peculiar.
Atualmente é uma DOC (Denominazione di Origine Controllata) com várias subdivisões na Toscana: Colli dell´Etruria Centrale, Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico, Vin Santo di Carmignano e Vin Santo di Montepulciano, com pequenas variações de uma legislação para outra.
Normalmente as uvas para sua elaboração baseiam-se em Trebbiano, Malvasia, complementadas conforme a região por Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon, Chardonnay e Grechetto. As uvas depois de colhidas são colocadas para passificar em lugares secos e de boa circulação de ar sobre esteiras, caixas ou dependuradas em estruturas apropriadas (treliça de ferro ou madeira). Este período vai de dezembro a março, onde ocorrem perdas significativas de água intrínsecas aos grãos de uva, concentração de sabores e açúcares. São necessários pelo menos 3 kg de uvas frescas para 1 kg de uvas passificadas.
Appassimento
Este mosto (produto da espremedura das uvas) extremamente concentrado e rico em açúcares é lentamente fermentado em pequenas barricas toscanas denominadas caratelli (50 a 200 litros). Pela legislação, este período de fermentação e envelhecimento não pode ser inferior a três anos, antes do engarrafamento.
Vinsantaia
Particularidades na elaboração
Embora a Trebbiano, conhecida na França como Ugni Blanc, seja uma uva sem grandes atrativos e certa neutralidade, é utilizada majoritariamente pelas características do processo oxidativo. De fato, os longos anos de permanência em caratelli permitem que o caráter oxidativo sobrepuje características particulares das uvas, sendo inócuo a utlização de castas mais nobres.
No processo de passificação (appassimento) é fundamental que as uvas escolhidas tenham bom nível de acidez e peles (cascas) relativamente espessas, preservando um bom equilíbrio gustativo e a integridade dos grãos.
As pequenas barricas (caratelli) precisam ter madeira de baixa porosidade e extremamente bem vedadas para evitar sempre uma oxidação excessiva.
A fermentação extremamente lenta (pode levar alguns anos em certos casos) é favorecida por uma seleção natural de leveduras, resistentes a teores sempre crescentes de álcool e capazes de trabalhar num meio muito rico em açúcares. Em muitos casos, a madre (massa residual contendo leveduras de um processo anterior) é utilizada em um novo lote, facilitando principalmente o início da fermentação.
Características
Pode apresentar-se nas versões secco, abboccato, amabile e dolce, com níveis crescentes de açúcar residual, respectivamente. Normalmente, possui teor alcoólico em torno de 16º natural. Não há fortificação neste tipo de vinho.
A cor vai do dourado ao âmbar acentuado, dependendo do grau de envelhecimento do vinho. Seus aromas de caráter oxidativo lembram frutas secas (damascos, nozes, amêndoas), toques de mel, notas balsâmicas e empireumáticas (café, caramelo).
O Vin Santo denominado Occhio di Pernice (olho de perdiz – tonalidade de cor mais acentuda), especialidade de Montepulciano, é elaborado com Sangiovese (mínimo 50%), além de outras uvas locais autorizadas. Neste caso, é previsto por lei um envelhecimento mínimo de oito anos em caratelli.
Bruschetta com coração de alcachofras (revista Menu)
Salada de polvo e alacachofras (revista menu) 
Pizza com alcachofras e tomate seco (revista menu)
Penne ai carciofini pomodori secchi e rucola (revista menu)
Carciofi alla Giudia (foto Magari Blu)
Vinho Sem Segredo 