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Sobremesas e vinhos

12 de Julho de 2020

A regra número um da harmonização é de que a doçura do vinho deve ser ligeiramente superior à do prato para que haja equilíbrio.
Aqui vão algumas sugestões:

Pudim de pistache

Podemos pensar em algo cremoso, de certas untuosidade e textura para o dia a dia. Sauternes nesta harmonização é uma boa pedida. Entre os bons rótulos no mercado brasileiro, está o feito pelo Domaine Rousset Peyraguey, importado pela Delacroix (www.delacroixvinhos.com.br). Há 12 gerações a família Dejean produz vinhos em Sauternes em suas terras situadas bem no centro do Château d’Yquem. Um sauternes equilibrado, com toque de botrytis e um final longo e persistente.

pudim de pistache ristorantino

pudim de pistache, Ristorantino

Para uma mousse de chocolate, temos que ter algo mais leve, mais aerado. Neste caso, um vinho de textura mais leve, sem pesar tanto na harmonização. Pode ser até um Asti Spumante, de textura mais leve, bastante aerada. Luigi Coppo, importado pela Mistral (www.mistral.com.br), traz um abordável exemplar, apesar do preço.

mousse de chocolate cremosa

mousse de chocolate

Já uma torta de chocolate ou mesmo um bolo pede uma textura mais rica. Se o recheio for de frutas secas, fica mais de acordo com um Tawny. O vinho do Porto é mais rico e mais adequado, além de proporcionar uma textura mais rica. Quinta da Romaneira, vendido no Santa Luzia, pode ser uma boa pedida.

torta de chocolate

torta de chocolate

Agora vamos de sorvete de chocolate, algo mais cremoso e de certo impacto de temperatura. É bom ter em mente que haverá um choque térmico importante, além de uma certa um untuosidade de textura. Podemos pensar em algo cremoso e que seja também impactante. Temos que ir novamente de um fortificado, de textura mais rica, e com força de alcoolicidade, para darmos conta do recado. Quinta do Noval, importado pela Adega Alentejana (www.adegaalentejana.com.br), é uma sugestão.

torta sorvete de chocolate

torta sorvete de chocolate

Outra alternativa clássica seria o fortificado francês, Banyuls, elaborado com a uva Grenache. Aliás, este vinho como também o Porto, acompanha bem os sorvetes à base de chocolate.

Bordeaux mais em conta

27 de Junho de 2020

Um passeio por rótulos menos badalados de Bordeaux, dos tintos aos coringas brancos, sem esquecer dos essenciais doces.

Foto: Nadia Jung @nadiajungphotography

Tintos

Além de garimpar alguns nomes famosos que estão atrás de rótulos menos badalados, é bom sempre buscar safras que são consideradas muito boas. Bom dar uma olhada nos preços, alguns desses vinhos são vendidos por mais de uma importadora e a diferença nas cotações supera 30% em alguns casos.

Château La Vielle Cure 2010
Adquirida por investidores americanos na metade da década de 1980, o Château La Vielle Cure tem uma produção média de 100 mil garrafas, produzidas em cerca de 20 hectares, com três quartos delas dedicadas à uva merlot, que responde por 80% dos cortes em Fronsac por conta do solo mais argiloso. A equipe do enólogo Michel Rolland dá as cartas na propriedade, reputada por elaborar um dos melhores custos-benefício de Fronsac, apelação que circunda um dos grandes astros, Pomerol. São vinhos não tão complexos como os melhores exemplares de Pomerol (Lafleur, Pétrus, Le Pin), mas podem ser interessantes e são um agrado ao bolso. Tem uma estrela pelo guia de vinhos da Revista de Vinhos da França. Esse 2010 tem 91 pontos de Robert Parker, quando ele ainda fazia as avaliações de sua região preferida. Ele destaca que o vinho é um dos mais hedonistas de Fronsac e sua proporção mais elevada de merlot permite que se beba agora ou se possa espera uns cinco anos ainda. A safra de 2010 é uma das melhores para Bordeaux da década passada, ao lado de 2015. Importadora World Wine.

Vieux Château Saint-André 2015
O sobrenome Berrouet participou de 44 safras no mítico Château Pétrus. Foi contratado em 1964 por um então desconhecido négociant chamado Jean-Pierre Moueix, que tinha acabado de adquirir uma das mais famosas propriedades de Bordeaux. Em 1979, comprou o Vieux Château Saint-André (10,5 hectares em Montagne). Desde sua aposentadoria no Pétrus, em 2007, ele tem ajudado seu filho, Jean-François, a produzir vinhos em uma apelação não tão badalada. Um dos trunfos é a idade das vinhas: 40 anos. Montagne-St-Emilion é uma região satélite ao redor de Pomerol e Saint Émillion. Neal Martin, que substituiu Parker na avaliação de Bordeaux, é sintético no seu comentário sobre o vinho: “se você não tiver dinheiro para comprar um Pétrus esse ano, mas ainda quer sentir o toque de Berrouet no vinhjo, esse é o lugar para começar.” Importadora World Wine.

Foto: Nadia Jung @nadiajungphotography

Château Rollan de By 2009
Jean Guyon era um designer de interiores em Paris, quando se apaixonou pelos vinhos. Comprou 5 hectares de terra em 1989 e foi expandindo. Hoje produz um milhão de garrafas em várias propriedades: Château Rollan de By,  Château La Clare, Château Tour Seran and Château Haut Condissas e Greysac. O enólogo Alain Reynaud, um dos mais reputados franceses no métier, com consultoria para vários châteaux, como Pavie e Lascombes. Com pouco mais de uma década de vida, ele mostra aromas secundários que um bom bordeaux traz. Ideal para pratos de carne, como cordeiro. A safra de 2009 é considerada boa, com uma fruta mais madura. Importadora World Wine.

Dame de Montrose 2010

Saint Estèphe é o menos badalado dos terroirs da margem esquerda do Gironde ( a perfeição estaria em Pauillac com regularidade impressionante do Latour). Em algumas rodas, diz-se que seus vinhos não possuem a finesse das demais comunas. Aqui a temperatura é um pouco mais baixa e o solo é menos pedregoso e mais argiloso, isso enseja vinhos com acidez e certa austeridade. São para quem tem paciência em esperar seus ricos aromas terciários. Para quem um dia quiser fazer uma degustação diferente, são bons para uma degustação com Barolos. O grande vinho da comuna é o Château Montrose, sendo que seu segundo vinho é uma boa pedida (La Dame de Montrose), talvez um dos melhores segundo vinhos de Bordeaux, um pouco abaixo do Forts de Latour. Na avaliação de Parker, que lhe deu 94 pontos, o 2010 é o melhor desde 1990. O corte é de 64% de cabernet sauvignon e 36% de merlot. “É para se comprar em grande quantidade e beber ao longo de 10 a 15 anos.”
Importadoras Clarets e World Wine.

Brancos

Château Marjosse 2018
Pierre Lurton comanda dois mitos de Bordeaux: o Cheval Blanc e o Yquem. No coração de Entre-deux-mers, conhecida por rótulos frutados, baratos em tintos e brancos, ele produz um tinto e um branco muito bons, com ótimo preço). Aqui o espaço é reservado ao branco, um dos melhores custos-benefício de Bordeaux e de brancos franceses abaixo de 200 reais pelo Brasil. São ótimos para entradas ou para se abrir uma refeição com amigos. O corte em 2018 é de 50% Sémillon, 45% Sauvignon Blanc/Gris e 10%, sem madeira. Importadoras Clarets e World Wine.

Château G de Guiraud

Guiraud não faz apenas um dos melhores vinhos doces do planeta Bordeaux. Uma parte da produção é direcionada a um branco seco, untuoso, bom para pratos mais encorpados em que a textura do vinho irá harmonizar com o corpo do prato de peixes ou até frango. É um corte de 50% de sauvignon e 50% de sémillon. Envelhecido por sete meses em barricas de segundo uso, que foram usadas no Château Guiraud. Importadora World Wine.

Sobremesa

Crème de Tête Teerthyatra  2011

Há 12 gerações a família Dejean produz vinhos em Sauternes. Suas terras se localizam bem no centro do Château d’Yquem, provavelmente a propriedade de vinhos doces de maior prestígio no mundo. A vinificação é cuidadosa e há uma lenta prensagem que evita o esmagamento das sementes. Após a fermentação, o vinho é envelhecido primeiramente em barril de carvalho francês antigo por 4 anos, e então, em barril de acácia por mais um ano. Importadora Delacroix.

Botrytis Cinerea

19 de Janeiro de 2020

Os vinhos botrytisados sempre foram os preferidos entre os vinhos doces pela peculiar transformação que passam os cachos de uvas durante o período da ocorrência do fenômeno. Fenômeno este que ocorre em algumas poucas regiões do planeta associado às condições climáticas bem específicas. Deve haver uma alternância de insolação e névoa com a natural umidade da região, geralmente  na presença de rios neste conceito de terroir.

Os primeiros vinhos botrytisados ocorreram na Hungria na famosa região de Tokaj por volta do ano 1600. Em 1730 começa a classificação dos vinhedos em Tokaj. Em seguida, a região alemã do Reno apresentou o fenômeno no final dos anos 1700. Praticamente na mesma época, a famosa região francesa de Sauternes e Barsac é abençoada com esta ocorrência, sendo o grande Yquem o pioneiro.

botrytis cinerea indicestransformações químicas importantes

Pela tabela acima percebemos que as uvas ganham açúcar por perderem água durante a perfuração do fungo nas cascas das mesmas. O fungo se alimenta tanto dos açúcares como dos ácidos das uvas, sobretudo o ácido tartárico. Em resposta ao ataque invasor, a planta produz mais resveratrol e há um aumento de ácido málico, o mais agressivo dentre os demais. Num balanço final, a uva ganha maior teor de açúcar com proporcional ganho de acidez. Este é o grande trunfo dos vinhos botrytisados. Apesar de doces, são muito bem equilibrados pelo frescor.

Há uma série de outras reações químicas, proporcionando aromas, sabores e texturas, bem típicos deste tipo de vinho. A produção de glicerol tem grande destaque, fornecendo maciez e untuosidade extras. A formação de ácido glucônico é um parâmetro inconteste e comprovativo do ataque de Botrytis. O aumento do ácido acético proporciona os famosos aromas de esmalte e acetona. A formação de Sotolon, uma lactona que fornece os aromas de caramelo, maple syrup (mel do Canadá) e curry, são presentes neste tipo de vinho. Os tióis, substâncias que se formam durante o processo agregando enxofre, fornece aromas cítricos e de frutas exóticas.

Botrytis pelo Mundo

A França se destaca neste tipo de vinho não só pela região de Sauternes, mas na Alsace com a especificação SNG (Selection des Grains Nobles) e também no Loire com várias apelações com Bonnezeaux, Quarts de Chaume, e Coteaux du Layon. Cada qual com suas características e peculiaridades, intrínsecas ao respectivo terroir.

sauternes e outros francesesdiferenças de componentes que marcam estilos

A tabela acima mostra parâmetros importantes nos vinhos botrytisados da França e países do Novo Mundo. Dá pra perceber que os Sauternes têm bom teor alcoólico, enquanto os alsacianos e os vinho do Loire têm mais leveza e frescor. Os vinhos do Novo Mundo têm mais dificuldades em encontrar o equilíbrio ideal. Mesmo assim, há bons exemplares que separam a joio do trigo. Os Sémillon australianos de Riverina costumam ser bastante confiáveis. Os sul-africanos da vinícola Nederburg são boas pedidas. Importados pela Casa Flora.

Na região de Sauternes há sempre a rivalidade entre os vinhos de Sauternes e Barsac, comunas vizinhas, separadas pelo rio Ciron. No perfil geológico abaixo percebemos que o subsolo calcário apresenta diferenças na superfície. As vinhas de Barsac estão sobre areia vermelha, o que fornece mais leveza e sutileza ao vinho. Já as vinhas de Sauternes estão sobre argila, cascalho e um pouco de areia, fornecendo mais corpo e robustez aos vinhos.

sauternes e barsac geologiacomunas que fazem a fama da região

Entre o seleto grupo de vinhos da região, Chateau Climens lidera a turma de Barsac com um vinho 100% Sémillon. Já o mítico Yquem é rei dos Sauternes numa liderança absoluta. Na classificação bordalesa de 1855 há espaço para os vinhos da região com os 27 chateaux mais reputados, classificados em dois grandes grupos, Premier e Deuxième Cru Classé. 

Alemanha e Hungria

Países de grande tradição em vinhos botrytisados, a Alemanha se destaca nas regiões de Rheingau e Mosel, enquanto a Hungria é famosa pelos belos Tokaji.

botrytis hungria e alemanha

Na tabela acima percebemos que há ocorrência da Botrytis em vários níveis de amadurecimento das uvas. Mesmo um Szamorodni, um vinho relativamente seco, há botrytis de forma parcial. É evidente que os Aszú levam a fama da região e são muito mais complexos. O ápice fica mesmo com o grande Eszencia, um vinho com pouquíssimo álcool e extrema acidez para compensar uma montanha de açúcar que chega facilmente acima de 500 g/l, números assombrosos.

Do lado alemão, a Botrytis em Auslese é rara e mesmo no Beerenauslese (BA) é de forma parcial. Já os clássicos e raros Trockenbeerenauslese (TBA) o açúcar é compensado por uma rica acidez, ficando o álcool em segundo plano.

EQUILIBRIO VINHOS DOCES

No esquema acima, o equilíbrio dos vinhos doces é dado pela acidez, álcool e açúcar residual. No caso dos mais emblemáticos vinhos botrytisados, a região de Sauternes é mais destacada pelo nível de álcool de seus vinhos, embora o equilíbrio de açúcar e acidez seja quase sempre harmônico. Isso tem haver com as questões próprias de terroir da região envolvendo uvas, clima, e solos.  Em Sauternes os vinhos devem ficar entre 12 e 15% de álcool para um açúcar residual entre 100 e 175 g/l.

Na região de Tokaj, a uva Furmint tem enorme acidez, comandando o equilíbrio ao lado de açúcar e álcool. A exceção fica com o Eszencia, um vinho praticamente sem álcool onde acidez e açúcar alcançam níveis altíssimos. 

Por fim os Trockenbeerenauslese (TBA) com grande dificuldade em fermentar seus açucares, apresenta níveis de álcool relativamente baixos, porém com uma acidez marcante.

Em resumo, a predominância de certos componentes no equilíbrio de seus vinhos acaba por ajudar a diferenciar certos estilos de vinhos botrytisados, variando textura, corpo, e características próprias de cada um.

cacho botrytisadoBotrytis: ocorrência não uniforme

Na foto acima, percebemos que o ataque da Botrytis se dá aos poucos, secando e murchando as uvas. A colheita pode ser muito seletiva, dependendo da região. Em Sauternes, os melhores chateaux fazem várias passagens nos vinhedos, buscando a botrytisação perfeita. E este é um dos fatores diferenciais onde os rendimentos podem ser baixíssimos, na ordem de 15 a 20 hl/ha. No Chateau d´Yquem esses rendimentos giram em torno de 9 hl/ha. 

cacho totalmente botrytisadocacho totalmente botrytisado

Na região húngara de Tokaj, as uvas podem ser colhidas por cachos parcialmente botritisados como o tipo Szmorodni ou outro critério bem mais rigoroso, os tipo Aszú só com uvas totalmente botrytisadas. Aliás os chamados puttonyos são uma medida em peso das uvas aszú colhidas.

Neusiedler See – O Paraíso da Botrytis

Se tem um lugar onde a ocorrência da Botrytis é certeira, chama-se Neusiedler See, um lago na Áustria, região de Burgenland a leste do país. Este lago tem dimensões e profundidade muito peculiares. Sua extensão tem cerca de 36 quilômetros com uma laurgura variando entre 6 e 12 quilômetros. O que chama a atenção é sua profundidade média de apenas um metro, sendo o ponto mais fundo menos de dois metros. Isso faz com que a temperatura do lago se torne amena, sobretudo no verão, propiciando a tão benvinda névoa para o desenvolvimento da Botrytis. Portanto, todo o ano tem Botrytis. Resta saber se a safra é mais generosa ou não, dependendo do ano.

d628ac44-a8a2-48ea-8131-e7413531c862Kracher: o maoir nome em vinhos doces austríacos

O estilo austríaco se parece muito com o alemão. Falta um pouco mais de elegância e sutileza, mas mesmo assim, os vinho são muito equilibrados. O produtor Alois Kracher, referência na região, trabalha com diversas uvas entre as quais: Riesling, Scheurebe, Welschriesling (riesling alemão), Muskat (muscat ottonel), Chardonnay, entre outras.

Espero ter dado uma visão geral sobre os vinhos botrytisados. Sempre vinhos fascinantes, caros e raros. Entre nós do Mercosul, a vinícola chilena Morandé elabora seguramente o melhor vinho botrytisado da América. Trata-se do Morandé Edición Limitada Golden Harvest Sauvignon Blanc. Vale a pena!

 

A safra 1959

9 de Janeiro de 2020

Cheguei bem no mundo em 1959, nascendo grandes vinhos na França, sobretudo Bordeaux e Bourgogne. Em mais um ano de vida tive a felicidade de provar algumas garrafas desta safra memorável. Sobretudo em Bordeaux, minha grande paixão, os 59 foram muito bem, em especial o Mouton-Rothschild, nota 100 inconteste. Algumas garrafas até melhores que o grande 82, outro nota 100 incontestável. Mas tudo é um questão de sorte, pois em anos antigos não existem grandes safras, e sim grandes garrafas!

eb8ec6a6-77b7-4c79-8aac-56fb02195ec8briga de titãs 

Nessa disputa não há perdedores, dois grandes vinhos lado a lado. O 59 ganha fácil a principio pela generosidade  e abordagem mais simpática, acolhedora. Já o 61 deixa uma certa distância, apesar da distinção. Taninos mais firmes e aromas mais contidos. Dois grandes Moutons, mas o 59 ganha no fotochart. 

A safra de 59 é muitas vezes comparada a 61 pela proximidade das datas. No entanto, elas têm estilos bastante diferentes. A safra 61 tem um estilo mais sisudo, taninos mais fechados, de muita lenta evolução. O caso clássico é o Latour 61 que está começando a abrir um pouco mais. Muitos não tem paciência de espera-lo, mas é um mamute engarrafado, tal a força e estrutura que um grande Latour possui. Outro 61 memorável é o La Mission Haut-Brion, bem mais acessível e encantador.

29054754-6c36-4133-ae52-1de239cbc023outra bela disputa!

Latour é sempre soberano, ainda mais em belas safras como 59. Um vinho sedutor com a força de um grande Latour. Poucas vezes ele perde para o Mouton, e 59 foi uma destas vezes. Embora com certa dificuldade, há um pouco mais de profundidade no Mouton 59, fato raro nesta disputa.

Quanto ao Margaux 59, está uns degraus abaixo dos dois, Latour e Mouton. Não que não seja um belo vinho, mas não tem a elegância e profundidade dos grandes Margaux. A safra 59 não foi grande para este astro. Já seu concorrente Chateau Palmer se saiu melhor em 59 com 95 pontos Parker. A última garrafa provada de Margaux 59 estava surpreendentemente jovem, nem parecendo com as garrafas anteriormente provadas. Uma garrafa muito bem conservada. O vinho tem dessas coisas.

Voltando a 59, o saudoso Emile Peynaud já dizia que esta safra era rica em extrato, taninos, frutas e demais componentes, apesar de não ter tanta acidez. Semelhante a 82, esta safra pode ser prazerosa jovem, além de envelhecer soberbamente por várias décadas.

96384eba-7f42-4730-9cf1-238a0925fb4eo melhor margem direita em 59

Quanto à margem direita, 59 produziu belos vinhos como Latour à Pomerol, La Conseillante, e L´Eglise Clinet, mas o melhor de todos foi o Trotanoy da foto acima. Trotanoy independente da safra, está no time de elite de Pomerol, entre os melhores chateaux. Este 59 estava inteiro, com fruta exuberante, uma bela estrutura, e muito bem equilibrado.

Alguns Sauternes foram muito bem neste ano, destacadamente os chateaux Rayne-Vigneau e Chateau Gilette. Logicamente, Yquem não foge à regra com um vinho soberbo. Apesar de já ter provado várias safras do rei de Sauternes, esta ainda esta na lista de desejos.

4dcfada5-85d3-47bf-aa57-ae18619db73aBorgonha old school!

Borgonha sedutor, no ponto de ser tomado, com todos os terciários de livro: sous-bois, terroso, licor de cerejas, e um fundo de especiarias finas. Difícil até de combina-lo com comida, tal a delicadeza de aromas e texturas.

Na Borgonha não foi diferente, classificado com outstanding, 59 produziu grandes tintos na região. Alguns dos destaques foram Gros- Renaudot Richebourg, Maison Leroy La Romanée, Romanée-Conti Grands-Echezeaux e Lamarche La Grande Rue Cuvée 59. Lembro-me deste Pommard acima, maravilhoso com todos os terciários desenvolvido de um grande Borgonha.

Aproveitando o ensejo, agradeço imensamente a todas as mensagens de felicitações por mais este ano de vida, sempre postando os melhores vinhos, as melhores mesas, e tudo que a enogastronomia é capaz de proporcionar. Sempre juntos em 2020!

 

Bordeaux e sua evolução em garrafa

7 de Dezembro de 2019

Os chamados vinhos de guarda onde se incluem os Bordeaux naturalmente, passam por um processo longo de envelhecimento em garrafas na adega. É importante deixa-los descansar ao abrigo da luz e de vibrações, pois ocorre uma série de reações químicas dentro da garrafa. Em linhas gerais, os ácidos do vinho combinados com o álcool dissolvido na bebida, foram os chamados ésteres, substâncias muito aromáticas responsáveis  pelo chamado bouquet. Esse processo é longo e cíclico, onde novamente os ésteres se decompõem em água, componente presente em grande quantidade no vinho, para formar novamente ácidos e álcool que irão reagir novamente. É por isso que os chamados vinhos ex-chateau são tão valorizados, pois esta tranquilidade na adega, sem nenhuma interferência externa, garante a fidelidade do processo, sem interrupções. Portanto, eles evoluem mais lentamente mas principalmente, de maneira adequada.

Num ótimo jantar no restaurante Fasano, tivemos a oportunidade de testar vários Bordeaux em diferentes estágios de evolução. Experiência única e muito prazerosa. Antes porém, uma pausa para um champagne e um Montrachet divinos que iniciaram a festa dos bordaleses.

dégorgement em 2008

O brinde inicial já em alto nível, começou com um Dom Perignon Oenotheque 1996. Revisitado várias vezes, um champagne e safra excepcionais. Até 2008, as leveduras preservaram o vinho da oxidação. Daí em diante, uma lenta evolução em garrafa nas condições de uma boa adega. Um champagne de frescor incrível, dando um balanço preciso entre acidez e cremosidade. Seus aromas cítricos entremeados de mel e brioche são encantadores, mostrando bem a evolução dos grandes champagnes. Aliás, todas as cuvées de luxo são aptas a longo envelhecimento. Vale a pena!

mestre Beato em ação

Em seguida, uma double Magnum de Montrachet Marquis de Laguiche 2009. Joseph Drouhin é o maior proprietário de Montrachet com praticamente dois hectares das vinhas. Um Montrachet delicioso na bela safra 2009. Macio, amanteigado, toques de frutas secas e algo de compota de pêssegos. Muito envolvente em boca. Os Montrachets são fermentados em barricas e sofrem o processo de bâtonnage, no qual as borras são revolvidas constantemente no vinho, incorporando complexidade aromática e maciez. Um primor de vinho num ótimo momento para ser apreciado.

iguarias do Chef Luca Gozzani

Os pratos acima pedem brancos de grande estrutura como os Montrachets. São pratos intensos, de rica textura e finesse de sabores. À esquerda, um Wagyu crudo com lardo e um molho cremoso de queijo. Em seguida, um gnocchi gigante recheado com rabada e molho carbonara. Sobretudo a textura cremosa e rica de ambos os pratos se amalgamaram com a maciez e sabores do vinho. Espetacular!

img_7063poesia liquida

Dentre os grandes 61 bordaleses, certamemte Ducru-Beaucaillou está num seleto grupo de vinhos espetaculares. Após quase 60 anos de existência, o vinho atingiu um sublime grau de maturidade. Os aromas são de livro e espetaculares com todos os terciários dignos de um grande bordalês de margem esquerda. São notas sutis de cedro, adega úmida, cogumelos, nuances terrosas, café, o chamado cedar box, caixa de charutos, enfim, um profusão de aromas quase etéreos. Em boca, um equilíbrio perfeito com total polimerização dos taninos. Final de boca amplo e expansivo. Todos os protocolos de envelhecimento cumpridos. Um primor!

caminhos diferentes de evolução

Se existem dois vinhos de lenta evolução e excelente longevidade, ei-los acima representando as duas margens bordalesas. O Petrus 1970 é um dos mais perfeitos de toda a história com 99 pontos Parker. É um Petrus maduro e plenamente desenvolvido de aromas. Contudo, esta garrafa degustada estava abaixo das expectativas. Para começar, seu nível um pouco abaixo do normal, chegando quase ao ombro da garrafa. Seus aromas estavam até interessantes com muito terciário desenvolvido. Entretanto, a boca estava magra, meio sem vida, já com muita secura no final de boca, indício em que a fruta e vida do vinho estão se esvanecendo. Por isso que afirmamos: cada garrafa antiga é uma história!

Por outro lado, o Latour 66 estava íntegro, com bela evolução, um dos melhores deste ano que foi um dos destaques da década. Os aromas são encantadores denotando couro, toques animais, e notas de torrefação. Em boca seus taninos são polidos e ainda presentes. Muito equilibrado com final bem acabado. Um belo vinho mostrando toda a longevidade e consistência dos grandes Latour.

img_7071estrelas da safra 82

Dois ícones da histórica safra de 82. Mouton 82 sempre deslumbrante com aromas sedutores, boca macia e expansiva. Hoje, ainda mais prazeroso que o Latour 82, ainda em franco desenvolvimento.Esta garrafa em particular estava perfeita. No lado de Haut Brion, um vinho mais delicado, mas igualmente exuberante em aromas. Percebe-se claramente em boca, que é um vinho mais delgado e menos rico que os grandes de Pauillac. Uma questão de terroir. Novamente, uma garrafa perfeita e extremamente prazerosa. Um embate de gigantes!

Latour 82 em formato Imperial (6 litros)

Durante o desfile dos bordaleses foi aberta um Imperial de Latour, regando as taças dos convivas periodicamente. Além da evolução do vinho em garrafa, um outro componente importante é o formato da mesma. Nos grandes formatos onde evidentemente a massa líquida é maior, o vinho se desenvolve mais lentamente. Foi o que aconteceu com esta Imperial perfeita, não só a garrafa, mas a safra também. Um Latour lendário que vai marcar história por muitas décadas como um dos mais perfeitos Latour. Aromas elegantes que denotam entre outras coisas um traço de couro, de pelica, inconfundível. A boca é ampla, generosa, com taninos ultrafinos e em profusão. É muito prazeroso para ser tomado agora, mas vai evoluir por décadas certamente.

Como prato de resistência, tivemos uma costela de Wagyu divinamente assada, soltando-se do osso com extrema maciez. Sua força, sua riqueza de sabores, combinaram muito bem com estes dois Pauillac, tanto Latour como Mouton, mas com o Mouton parece que o casamente foi perfeito num belo fecho de refeição.

a importância das taças

As taças acima são do  produtor austríaco Schott Zwiesel com design perfeito. A bordaldesa maior é a linha mais refinada, semelhante à linha top da Riedel Sommelier. No entanto, para Bordeaux maduros com alto grau de evolução, a taça menor ao lado faz mais sentido, pois os aromas e nuances são muito etéreos, podendo se perder numa taça maior. Tudo isso nos olhos atentos do mestre Beato.

Da mesma forma, Beato aliou de forma admirável uma mesma taça para Sauternes e champagnes. O formato tulipa à direita é perfeito para os aromas dos principais champagnes, sobretudo numa fase mais jovem e com mais frescor. Do lado dos Sauternes, este formato tulipa é muito próximo da taça sommelier da Riedel para este tipo de vinho. Uma escolha muito bem pensada.

img_7079Petrus em Magnum e formato standard (750 ml)

Novamente os Petrus, agora uma Magnum safra 1995. Embora já com seus mais de 20 anos, este é um Petrus clássico que demanda tempo para sua perfeita evolução. Ainda com muita fruta, poucos aromas terciários, e taninos muito finos e bem firmes. Tudo indica que seu apogeu será alcançado em 2050. Os grandes Petrus se enquadram perfeitamente naquele quadro de lenta evolução. Uma grande promessa com 96 pontos Parker.

queijos artesanais e Yquem

Fechando a noite, a  rica doçura de um belo Yquem. Essa safra 2003 é bastante generosa em aromas e textura em boca. Embora possa ser guardado sem maiores problemas, é um Yquem já de boa evolução com aqueles toques de caramelo escuro. Rico em Botrytis, mel e frutas mais exóticas, foi um deleite com uma seleção de queijos brasileiros artesanais. A cremosidade e intensidade de sabores dos vários tipos degustados casou perfeitamente com a riqueza do vinho. O casamente de textura entre a maciez dos queijos e a untuosidade deste Yquem foi um dos pontos alto na harmonização. Agora é dormir com os anjos!

Agradecimentos a todos os confrades pela companhia, generosidade, e o alto astral de sempre. Que 2020 seja repleto de sucesso e ótimos encontros com este. Que Bacco nos ilumine neste ano vindouro. Abraço a todos!

À mesa com Amauri de Faria

26 de Outubro de 2019

Após 24 anos à frente da importadora Cellar, sua criação, Amauri de Faria resolveu viver a vida passando o bastão a um grupo de jovens empresários muito bem sucedidos. Gourmet refinado e ótimo faro para vinhos de grande distinção, Amauri transita entre França e Itália com enorme intimidade. Num belo almoço na Trattoria Fasano, o menu italiano da Chef Mara Zanetti Martin da Osteria da Fiore, Veneto, acompanhado de vinhos franceses escolhidos pelo anfitrião transcorreu com maestria.

 

nada como iniciar com champagne

O brinde inicial segue a etiqueta ortodoxa, champagne Blanc de Blancs. A mais delicada, a mais mineral, a mais estimulante para o paladar. Esta cuvée especial denominada Les Chemins d´Avize é um millésime 2010 com vinhedos integralmente Grand Cru. Refinada, incisiva, e salivante, tal sua mineralidade. O longo trabalho sur lies de pelo menos cinco anos nas adegas confere um final de notas cremosas, sutilezas e longa persistência aromática. Surpreendentemente jovem e muito bem conservada.  Caiu como uma luva com as ostras gratinadas.

 

o menu de quatro pratos

O segundo vinho, um Sancerre branco de Alphonse Mellot em sua cuvée especial denominada Edmond. São vinhas antigas em solos argilo-calcários com idade entre 40 e 87 anos. A vinificação à moda bourguignon é feita em barricas com posterior bâtonnage. O vinho adquire uma rica textura e ganha complexidade aromática. Foi muito bem com as ostras no sentido de harmonizar texturas, enquanto o champagne contrastou sua acidez e mineralidade com a fritura e o toque marinho das mesmas.

 

a Borgonha entra em campo!

Terceiro vinho branco, provando que eles são muito gastronômicos. Este Premier Cru Champ-Canet de Jean-Marc Boillot tem menos de meio hectare com vinhas de 55 anos. O vinho é trabalhado em barricas de carvalho (30% novas) com sucessivos bâtonnages. A elegância de um Puligny tendo a fruta em plena harmonia com a madeira. Casamento perfeito com a massa verde ao molho de mexilhões e vôngoles. 

 

rocambole de coelho, batatas e alcachofras

Eis que chega o primeiro tinto, Chambolle-Musigny de Frederic Magnien, um Premier Cru do vinhedo Borniques. Este vinhedo fica bem ao lado do grande Musigny, o único Grand Cru de Chambolle, pois Bonnes Mares é dividido com Morey-St-Denis. Talvez esta proximidade tenha passado uma certa austeridade ao vinho. Demorou para se abrir, provando que tem mais uns bons anos de guarda, dada a excelente safra 2015. Foi muito bem com o rocambole de coelho, guarnecido com batatas e alcachofras. Delicadeza de ambas as partes. Os demais convivas escolheram o fígado acebolado com purè de batatas que também harmonizou muito bem.

 

que Bordeaux Supérieur!

Aqui está o pulo do gato para quem conhece vinhos a fundo. Escolher um grande Grand Cru Classé para o almoço é algo muito prazeroso, mas de resultado extremamente previsível. Agora, escolher um “simples” Bordeaux Supérieur com nível de Grand Cru Classé é coisa para Amauri de Faria. Quem já viu o histórico vídeo de uma degustação às cegas em Paris no restaurante Laurent, onde vários degustadores experientes, dentre eles Olivier Poussier, melhor sommelier do mundo no ano 2000, classificando o Chateau Reignac 2001, este acima na foto, como segundo melhor vinho do painel, concorrendo com feras do tipo Petrus, Margaux, Haut Brion, ficou absolutamente estarrecido com o resultado.

Pois bem, provado ontem com quase 20 anos de idade, o vinho está magnifico e sem nenhum sinal de decadência. Chateau Reignac fica na comuna de Saint-Loubès, bem ao norte de Entre-deux-Mers, um terroir absolutamente secundário. No entanto, os 79 hectares da propriedade fica numa croupe argilo-graveleuse de excelente drenagem, o mesmo perfil geológico do grandes vinhos de margem esquerda. Os rendimentos também são de Grand Cru Classé, apenas 26 hl/ha. O corte privilegia a Merlot, uva extremamente sedutora, com um pouco de Cabernet Sauvignon. O vinho passa 20 meses em barricas francesas. Portanto, o resultado da famosa degustação não foi uma avaliação amadora. O vinho é realmente magnífico!

img_6833chateau diferenciado para um “simples” Sauternes

Novamente a mão de Amauri de Faria se faz presente. Uma escolha muito antiga da importadora Cellar e imbatível até hoje. Não existe no Brasil um vinho de apelação simples Sauternes com esta qualidade. Olhando a ficha técnica do Chateau Haut-Bergeron fica fácil entender a afirmação. Sua localização relativamente perto do grande Yquem, pertence à comuna de Preignac, a mesma do famoso Gilette, um Sauternes de estilo diferenciado. Seu corte com alta porcentagem de Sémillon (80 a 90%) favorece o ataque da Botrytis, além de conferir rica textura ao vinho. Agora o que realmente surpreeende é a idade das vinhas ao redor de 60 anos, além dos absurdos rendimentos por parreira entre 10 e 12 hl/ha, índices dos melhores Sauternes, incluindo o mítico Yquem. E realmente este Bergeron da safra 2009, uma das melhores deste novo século, estava deslumbrante. Rico em Botrytis, untuoso, e com um equilibrio entre açúcar e acidez, somente dos grandes Sauternes. Um fecho triunfal!

Olhando para os cinco felizardos à mesa, a qual me incluo, lembrei da frase de Jorge Paulo Lemann: se você é a pessoa mais inteligente da mesa, você está na mesa errada. É por isso que sempre estou na mesa certa. Obrigado Amauri pelo trabalho de mais duas décadas trazendo sempre vinhos de muito bom gosto e assim, elevando o nível de paladar do consumidor brasileiro, sobretudo os paulistanos, sua grande clientela. Que Bacco continue te iluminado nos melhores caminhos!

Haut Brion em Branco e Preto

5 de Outubro de 2019

Se existe um Bordeaux que prima pelos seus tintos e brancos com a mesma qualidade, mesmo prestígio, e preços equivalentes, este chateau é Haut Brion. Nesta toada, participamos do almoço do Presidente no Ristorantino com algumas preciosidades entre brancos e tintos. Per cominciare, dois champagnes Selosse, o gênio do champagne independente. 

dois lieux-dits maravilhosos!

Conforme foto acima, Selosse faz seis lieux-dits em sua coleção. São partidas de poucas garrafas por ano, enfatizando a noção de terroir nos principais vinhedos de Champagne. O da esquerda, Mareuil sur Aÿ Sous Le Mont, é 100% Pinot Noir, portanto um Blanc de Noirs, de estilo mais delicado. Estava um pouco evoluído, mas percebe-se o extrato do vinho-base de Selosse que é sempre notável. Já o da direita, Ambonnay Le Bout du Clos, é composto por 80% Pinot Noir e 20% Chardonnay, o que lhe confere uma elegância impar. Muito gastronômico, textura macia, estava perfeito com seus toques de maçã cozida e brioche. Belos brindes para este almoço inesquecível. 

a jovem e competente sommelière, agora Senhora Juliana!

Acima, uma sofisticada máquina de frios, trazida especialmente para o evento, fatiando um belo culatello para acompanhar os deliciosos champagnes. O serviço de vinhos a cargo de Juliana Carani, transcorreu na mais absoluta discrição e competência. Agora, oficialmente com o mestre Beato. Um casal a ser batido!

img_6729ainda em evolução!

O par acima dos dois Haut Brion brancos mais novos, ainda tinha aromas tímidos e a boca um pouco angulosa, faltando a perfeita interação entre os componentes. O da safra 2011 estava mais tenso, com acidez mais viva. Sua composição é de 58% Sémillon e 42% Sauvignon Blanc. Já o da direita, safra 2012, estava mais macio, aromas finos, lembrando um pouco o estilo do 2010 que será comentado a seguir. Este blend é composto de 55% Sauvignon Blanc e 45% Sémillon.

img_6728vinhos que beiram a perfeição!

Este Haut Brion 2009 era puro charme. Um aroma de mel, flores, e fina pâtisserie. Boca equilibrada, delicada e final bastante longo. Era o mais integrado dos quatro brancos com uma composição pouco comum: 62% Sauvignon Blanc e 38% Sémillon. O da esquerda, Haut Brion 2010 tem a mesma categoria do 2009, mas ainda em evolução. Notas amanteigadas e de cogumelos eram mais evidentes, embora com aromas ainda discretos. Talvez o mais encorpado dos quatro provados com um equilíbrio fantástico. Seu Blend é composto por 54% Sauvignon Blanc e 46 % Sémillon.

sessão frutos do mar

Com esses brancos, não poderia faltar frutos do mar. As ostras frescas com um toque de limão siciliano ficarm ótimas com o Haut Brion 2011 com mais acidez e mineralidade. Já o belo carpaccio de polvo foi muito bem com o Haut Brion 2010 de textura mais rica. Ótimas harmonizações, mantendo o paladar aguçado.

img_6722uma trinca de ouro!

Provar um dos três Haut Brion históricos acima já é um privilégio. Agora provar os três juntos, lado a lado, só mesmo com nosso Presidente. Vinhos de alto nível com pontuações perfeitas onde a comparação chega a ser odiosa. Este Haut Brion 59 é um dos melhores vinhos que já provei de minha safra. Estava perfeito, plenamente evoluído e um equilíbrio fantástico. Os aromas de estrebaria, caixa de charutos, ervas finas, e tantos outros, estavam harmonicamente integrados. A delicadeza de seus taninos é somente dos grandes vinhos. O Haut Brion 45 também estava divino, mas um pouco cansado. Afinal, são mais de 70 anos de vida. Mesmo assim, seus aromas de café e chocolate eram estonteantes. Em boca que um pouco de cansaço se fez notar. De todo modo, maravilhoso. Por fim, o austero Haut Brion 61. Uma safra sempre sisuda, embora com uma estrutura monumental. Seus taninos ainda estão firmes, permitindo uma guarda segura em adega. Um Haut Brion de estilo francamente masculino. Enfim, uma experiência inesquecível. 

massas divinas com os tintos!

As massas acima, Cappeletti com Taleggio e Porcini, e Tortellini de carne com fonduta e sálvia, todas elas com trufas de Alba raladas na hora, foram um deleite para os velhinhos Haut Brion acima. A delicadeza, a textura das massas, além dos sabores elegantes dos recheios e das trufas, deram as mãos com os aromas terciários dos vinhos, permitindo toda sua expressão. Pratos bem executados de rara leveza, embora ricos em sabor.

safra monumental!

Além de ser o mítico Haut Brion 89, fizemos a prova em duas versões. Uma garrafa standard (750 ml) e uma Jeroboam (5 litros). Coisas que só o Presidente faz. Ficou claro na degustação às cegas, que o vinho mais evoluído, mais aberto, mais prazeroso no momento, deveria ser da garrafa standard, de evolução mais rápida. No entanto, a surpresa, o formato grande estava mais pronto e prazeroso. Por um lado foi bom, pois tínhamos mais vinho a saborear. Do outro lado, uma contradição onde os grandes formatos são descritos de evolução mais lenta. De todo modo, esta garrafa standard é de uma conservação perfeita, o que nem sempre acontece. Mais uma lição aprendida.

dois ótimos pratos!

Falei tanto dos formatos que esqueci de falar do vinho em si, uma maravilha. Já disse e repito, este Haut Brion é um dos cinco melhores Bordeaux já elaborados de 89 para cá. O vinho é de uma finesse impressionante com uma estrutura monumental. A boca é perfeita com tudo no lugar. Taninos finíssimos e abundantes, persistente e final arrebatador. E os aromas que ainda estão se desenvolvendo têm terciários fantásticos. Para aqueles que não provaram, um sonho de consumo. Foi muito bem com a Spalla d´agnello (paleta de cordeiro), valorizando toda sua estrutura. Outro prato divino que havia me esquecido foram as lulas recheadas com carne de caranguejo acompanhadas de lentilhas. Ficou muito bem com os Haut Brion brancos 2010 e 2012.

Yquem histórico!

Mais um vinho histórico com praticamente 100 anos, coisas do Presidente. Ele mesmo comprou in loco e presenciou a troca de rolha no chateau com a data 2018. Para Michael Broadbent, um dos mais experientes críticos ingleses e Master of Wine, um Yquem de legenda, possivelmente o melhor do século XX. De fato, o vinho impressiona pela vivacidade e ao mesmo tempo delicadeza. Seus aromas são exóticos, de mel caramelado, toques resinosos, lembrando muito os grandes Tokaji Eszencia. O vinho possui apenas 12,5% de álcool e 112 gramas por litro de açúcar residual, tudo perfeitamente equilibrado. Uma experiência incrível! 

combinação perfeita!

Mais uma vez, meu companheiro para fechar as refeições, o estupendo Yquem 2001. Será certamente um dos grandes do século XXI. Para quem estiver aqui em 2100, será seu apogeu. Um vinho marcante, de incrível intensidade, e um final extremamente longo. Ficou divino com o pudim de Pistache do Ristirantino, quase um cartão de visitas da Casa. 

Depois desta avalanche de preciosidades, resta pedir vida longa ao Presidente, uma pessoa de extrema generosidade que segue à risca uma das melhores frases sobre vinhos e enogastronomia: “É fácil me agradar, basta servir o melhor! Parabéns Presidente! 

Agradecimentos a todos os presentes, lastimando a ausência de alguns. Sempre uma mesa animada, bom papo, em torno das melhores taças de vinho. Que Bacco nos proteja!

La Tâche: a Tarefa Divina

27 de Junho de 2019

Degustar um La Tache é sempre momento de reverência. Um vinho cheio de energia, opulência, mais óbvio que seu arquirrival Romanée-Conti, mas sempre grandioso. Da família DRC, é o mais superlativo, entregando generosidade, profundidade, além da elegância e mistério dos vinhos de Vosne. Foi o que aconteceu num belo jantar entre amigos numa vertical do mito contemplando anos de várias décadas. La Tache tem um rica história que começa com seu vinhedo original de 1,43 ha, acrescidos posteriormente com os vinhedos Les Gaudichots de 4.63 ha. Ver artigo la tache .

4f8bbd62-141c-4d5e-bd3d-b2785ea5b246um arsenal de taças

Para iniciar os trabalhos, nada como champagne da Belle Époque, Perrier Jouet Rosé 2005 em Magnum. Um champagne mantendo a elegância da Maison com partes equivalentes de Chardonnay e Pinot Noir. Passa pelo menos cinco anos sur lies, antes do dégorgement. Perfeito para aguçar as papilas.

img_6223uma noite mágica!

Enquanto isso, time em campo já perfilado. Parece que o camisa 10 vai ser o 76, mas haverá belas surpresas. Afinal, treino é treino, e jogo é jogo. Flights às cegas.

9e2984f5-32e8-4b72-8954-4e52bb5bd42aa imponência de uma bela adega

A degustação seguiu em quatro flights com três safras cada um. Como tivemos dois 88 e dois 00, eles foram separados entre os flights provando que em safras antigas, vale a garrafa e não exatamente a safra. Um dos 88 estava claramente cansado, enquanto o outro permitia uma análise mais apurada. Já os dois safra 2000 brilharam, mostrando o lado feminino deste Monopole DRC.

img_6229dada a largada …

De cara, a grande surpresa da noite, La Tache 1981, safras dos amigos Pedro e Ivan. Um tinto que envelheceu maravilhosamente numa garrafa muito bem conservada. Os aromas de adega úmida, toques terrosos, de especiarias,  e notas de chá, permeavam a taça. Tudo que se espera dos grandes vinhos de Vosne. Não é uma safra potente, mas de uma elegância ímpar. Levou o flight com folga. Já o 94, um vinho mais duro, viril, de acordo com os taninos da safra. É resistente ao tempo e precisa de pratos suculentos para equilibra-lo. Por fim, o 88 prejudicado. Claramente cansado, não permitiu uma  abordagem mais precisa.

img_6230mais uma bela surpresa neste 2000

Neste flight, o segundo 88 estava mais inteiro. É uma safra dura, difícil, mas já está devidamente evoluído. Mostra um lado mais masculino do La Tache. Já o 89, um vinho adorável, de taninos docéis. Não é um vinho de tanta potência, mas muito prazeroso. Por úlitmo, o belo La Tache 2000. Um vinho extremamente delicado com toques florais, lembrando um Saint Vivant. Um vinho de muita energia e frescor, mostrando que delicadeza também pode ser marcante. Vinho de grande profundidade, equilíbrio, e longevidade. Vai fácil em mais dez anos de adega.

Expressões opostas de uma mesma uva

Uma pausa para brancos, e que brancos! Num clima frio e austero, Raveneau faz um Chablis de exceção, verdadeira referência para esta nobre apelação que traz mineralidade e tensão a um branco cheio de energia. Já o DRC no sagrado santuário de Montrachet, mostra opulência, maciez, com plenos sabores e longa persistência. Aqui a diferença entre os terroirs não precisa ser explicada. As taças falam por si.

Isa e suas criações …

Para acompanhar essas maravilhas, a anfitriã Isa nos brindou com um caldo de morilles para os flights iniciais do La Tache, enaltecendo os toques terciários dos vinhos. Já para a dupla de brancos, vieiras magistralmente ao ponto, estavam à altura dos grandes brancos da Borgonha.

img_6232flight equilibrado

Voltando à cena, este foi o flight mais equilibrado, embora o 2000 tenha dado mais um show. A safra 97 assim como 89, gerou vinhos de grande prazer, sem arestas, e muito agradáveis. No caso do 97, parece ter um pouco mais de extrato e estrutura. Ainda deve evoluir bem. Terminando com o 2001, este chega muito perto do 97. Um vinho ainda em evolução, mas com futuro promissor. No momento, ainda um pouco misterioso. Afinal, estamos falando de La Tache, um vinho que evolui por décadas. 

img_6234grandes promessas

Neste último flight, mais promessas que plenos prazeres, tendo claramente um infanticídio, La Tache 98. Uma safra de evolução lenta, um pouco duro no momento, e aromas ainda difíceis de se abrirem. No entanto, tem um bela estrutura para longa guarda.  Entre os 93 e 96, percebemos claramente a diferença de uma grande safra e outra de taninos mais duros como 93. Um vinho de grande extrato, mas que deve ser lapidado pelo tempo, amansando um pouco esses taninos um tanto nervosos. Já o 96 tem taninos e energia de sobra para galgar altos voos, mas a qualidade destes taninos é a diferença entre o couro rustico e a pelica. Uma textura prazerosa em boca neste 96 que merecidamente tem notas entre 94 e 97 pontos. O grande La Tache da noite em termos potenciais. 

a apoteose

Deixamos para o final, o La Tache 1976, um senhor de 43 anos e uma bela história de vida. Não teve como não lembrar do 81, o primeiro vinho do primeiro flight. Sem tecer comparações, pois obras de arte não se comparam, este senhor tem os traços da idade revelados em aromas terciários incríveis, pacientemente moldado pelo tempo. A boca é harmoniosa sem ser potente, mas com final tocante  e bem acabado. O silêncio depois de toma-lo diz tudo.

Para arrematar os últimos flights e este belo jantar, foi servida uma leitoa assada em seu próprio molho com couve e purê de banana da terra. A Isa realmente se superou!

combinação divina

final à francesa: prato de queijos

Fazendo um parêntese, entremeando o jantar foi servido uma porção de foie gras in natura com calda de caramelo e flor de sal. Nem precisa falar que acompanhou divinamente um belo Sauternes em garrafa double Magnum da histórica safra 2001. Nada mais, nada menos, que Chateau Climens, rei de Barsac. Embora de sub-regiões contiguas, os vinhos de Barsac costumam ser mais delicados que os untuosos Sauternes. Este em especial é 100% Semillon e um estágio em barricas por cerca de 20 meses. A delicadeza e profundidade deste vinho são marcantes com notas de mel, pâtisserie, e toques florais. Além do foie gras,  o vinho arrematou bem a sobremesa, p prato de queijos, e o final de prosa à mesa.

Agradecimentos a todos os confrades, especialmente aos anfitriões da casa que tão bem nos receberam. Degustação que deixará saudades, motivando os confrades a manter o alto nível dos temas que se segundo rumores, será Le Pin. Que Bacco nos ilumine!

Mouton Rothschild: do inferno ao céu

8 de Junho de 2019

Quando falamos de um dos cinco Premier Grand Cru Classé da classificação bordalesa de 1855, pensamos sempre na perfeição e em vinhos inesquecíveis. Porém, nem tudo são flores. O famoso Mouton Rothschild 1965 ficou marcado na história de Robert Parker como o pior Mouton já degustado. À época, ele concedeu a nota mínima de 50 pontos, execrando o vinho em comentários horripilantes. Neste contexto, resolvemos fazer uma pequena vertical de Mouton incluindo alguns velhinhos, entre eles o 65, mas também algo de maravilhoso como os Moutons 59 e 61, para não ficar uma má impressão do Chateau que realmente em algumas safras é espetacular.

mineralidade com sabores puros do mar

Para iniciar os trabalhos, a primeira baixa do almoço. Um Montrachet do produtor Ramonet 1995 oxidado, descendo a ladeira. Uma pena, pois em plena forma seria maravilhoso. Para recompensar e dar o troco à altura, um Krug Clos du Mesnil 2000 com 95 pontos despertou as papilas para sabores elegantes e estimulantes. Embora já com seus quase vinte anos, um champagne cheio de vida, mousse vivaz, equilíbrio perfeito, e aqueles toques cítricos com notas de gengibre. Final limpo, seco, mineral, quase cortante. Um espetáculo. Como diz a família Krug, é fácil me agradar, basta servir o melhor. Acompanhou muito bem alguns crudos de mare do restaurante Nino Cucina. Ver fotos acima, vieiras e atum.

img_6164os anos 60 nada dourados …

Neste primeiro flight, outra baixa de cara. O Mouton 64 nem foi para a mesa, tal o grau de oxidação do vinho. A grata surpresa foi o Mouton 62 em plena forma. Realmente, sua cor era mais intensa e com vivacidade surpreendente. Ele não tem a densidade das grandes safras, mas é equilibrado, elegante, e muito agradável no momento. Já o Mouton 63 num patamar inferior. Não estava comprometido, mas percebe-se a falta de extrato do vinho numa safra sem grandes emoções. Mais curto e bem menos rico que seu antecessor. Finalmente, o terror de Parker, Mouton 65. O bicho não é tão feio quanto parece, mas realmente nada animador. Seus aromas já evoluídos, não comprometem, mas a boca decepciona a cada instante que passa. É um vinho curto, sem fruta, deixando a boca seca. Seus poucos taninos são de péssima qualidade para a categoria do vinho, deixando um herbáceo desagradável no final de boca. Coitado do Parker …

belos pratos do Nino Cucina

Na foto acima, alguns pratos do Chef Rodolfo de Santis do Nino Cucina, sempre lotado. À esquerda, um tagliolini com molho de calabresa, massa fresca al dente. À direita, uma polenta taragna com vitela ao molho. Pratos muito bem executados, além da clássica sobremesa da Casa, torta della nonna com gianduia, última foto do artigo.

img_6166quase 200 pontos na mesa

Era para ser uma trinca, mas o Mouton 60 nem saiu na foto. Outra baixa lamentável. Um aroma forte de acetona com níveis de acidez volátil altíssimos. Finalmente, depois de alguns instantes no inferno e purgatório, eis que vamos para o céu. A dupla acima da foto, esta é bem afinada. O que impressiona de cara nos dois vinhos é a juventude desses senhores sexagenários sem nenhum sinal de decadência. O Mouton 61 neste embate parece estar um pouco mais pronto. Seus aromas são mais desenvolvidos, taninos finíssimos e de boa polimerização, além de um final harmônico e persistente. Por fim, o Mouton 59 com 100 pontos Parker, e um dos grandes da história. É só dar um pequeno zoom no Mouton 61 para chegar a ele. Tem uma cor mais marcante, seus aromas são um pouco mais fechados, e sua estrutura tânica é mais potente. Tanto o 61 como o 59 devem ser decantados por pelo menos uma hora antes do serviço. Dois tintos que realmente dignificam o prestígio deste grande Chateau.

img_6168dois grandes Sauternes

Podia ser uma parada realtivamente fácil para o grande Yquem, mas era outro vinho um pouco prejudicado. Embora da safra 99, sua cor estava evoluída demais para a idade e tinha um pontinha de acidez volátil acima do aceitável. Já o Rieussec 2005, em plena forma. Aromas intensos de pâtisserie, mel, flores. Boa untuosidade, bom frescor, e doçura agradável. Persistente e muito harmônico. Garrafa em excelente estado.

Tokaji Aszu acima de seis puttonyos

Passando a régua e adoçando um pouco mais o almoço, um Tokaji raro de 1993 com uma bela carga de puttonyos, medida em peso húngara para definir o grau de botrytis nos vinhos Tokaji doces. O Aszu Eszencia é um nível acima de 6 puttonyos que não é mais produzido, estando atualmente fora da legislação. Um estilo diferente do Sauternes, onde temos menos untuosidade e mais acidez dada pela uva Furmint. Muito equilibrado e revigorante. Seus aromas de favo de mel e rapadura eram marcantes e intensos.

É sempre bom frisar a diferença entre Aszu Eszencia e Eszencia. O primeiro, já explicado acima, é bastante intenso, mas com nível de doçura abaixo do raro Eszencia que normalmente fica entre 2 e 3 graus de álcool somente. Sua doçura que pode chegar a 600 gramas de açúcar por litro é compensada por uma surreal acidez acima de 15 gramas por litro. Um néctar para ser sorvido calmamente.

Agradecimentos a todos os confrades pela excelente companhia e generosidade, especialmente a nosso Presidente e seu assessor direto que hoje estava impossível. Matou todos os vinhos, sem delongas e sem comparações com outras amostras. Preciso estudar mais para acompanhar este pessoal. Que Bacco sempre nos acompanhe, seja no céu ou no inferno …

1945, o ano da Vitória!

19 de Janeiro de 2019

Só os vitoriosos nascem em 45, final da segunda guerra mundial, ano de criação da ONU, última safra do Romanée-Conti de parreiras pré-filoxeras com pouco mais de 600 garrafas elaboradas, além do maior dos Moutons elaborados até hoje.

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hoje é dia de maldade!

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Double Magnuns enfileiradas

Um dos confrades, nosso Professore, assim chamado carinhosamente, é um desses vitoriosos com uma carreira brilhante e muita história para contar e nos ensinar. Num almoço memorável, talvez na mais bela cobertura dos Jardins, desfilaram várias Double Magnuns de grandes Chateaux, inclusive uma 1945 em sua homenagem.     

Jamón de Bellota com Jacques Selosse

Começando a farra, uma seleção dos melhores Lieux-Dits de Jacques Selosse,  enólogo e proprietário que revolucionou a região de Champagne como produtor individual de destaque. Na cola dele, vieram outros tantos que fazem sucesso atualmente. Ele está para a excelência de produtor individual na região, assim como Gravner está para os vinhos laranjas. Resumindo, referência absoluta.

Jacques Selosse servidos:

  • Initial (champagne de entrada da Maison. Um Blanc de Blancs de muita pureza e frescor).
  • Lieu-Dit Les Carelles (um Blanc de Blancs de Mesnil sur Oger, o suprassumo da Côte de Blancs de extrema mineralidade).
  • Lieu-Dit Mareuil sur Aÿ (um Pinot Noir delicado e elegante).
  • Selosse V.O. (Version Originale, um blanc de Blancs de estilo oxidativo com safras mais antigas)

Tudo isso para entreter os convivas, acompanhando um Jamón cirurgicamente cortado in loco com a devida técnica espanhola. A peça tinha 60 meses de cura, tempo suficiente para sabores e aromas perfeitamente desenvolvidos. Um autêntico Pata Negra!

um dos Lieux-Dits

Já à mesa, seguiu-se um lauto almoço, numa sequência de pratos e vinhos muito bem arquitetada. Somente formatos Double Magnum de grandes safras e chateaux.

Doisy-Daëne 2001 – 95 pts com Foie Gras

A safra dispensa comentários, uma das históricas na região de Sauternes. Este produtor remete inexoravelmente ao professor Denis Dubourdieu, falecido recentemente, uma das maiores autoridades em vinhos bordaleses, sobretudo. A propriedade é da família. Com vinhedos localizados em Barsac, por questões de solo, elabora Sauternes delicados e de muita elegância. Um acompanhamento quase covarde com foie gras de entrada e bolo de pistache com creme ingles e ninho de caramelo na sobremesa. Não tinha como dar errado.

Montrachet Henri Boillot 2009 com Robalo, bottarga e champignos

Ele não é proprietário de vinhas nesta apelação, mas Henri Boillot faz um Montrachet elegante, de acordo com suas raízes em Puligny-Montrachet. Esta safra precoce e generosa mostra fruta exuberante e um trabalho notável com a barrica. Perfeita harmonia e equilíbrio. O robalo com bottarga e champignons complementou muito bem os sabores do vinho.

 Gruaud-Larose 1945 – 96 pts e trufas negras

Este chateau é um dos destaques na histórica safra de 1945 com vinhos memoráveis e altamente disputados em leilões mundo afora. O vinho estava um pouco cansado, mas sem nenhum defeito. Um nariz nobre de Bordeaux evoluído onde o tabaco, finos tostados e toques balsâmicos, se destacavam. Um tinto de 74 anos que mostra claramente tratar-se de uma safra excepcional e de um extrato fabuloso. Uma bela homenagem a nosso aniversariante e anfitrião. O tagliolini com trufas negras frescas só valorizou ainda mais o vinho. Ponto alto do almoço!

DRC Romanée-Saint-Vivant 1983 – coelho com risoto

Num almoço desses tinha que aparecer um DRC, preferencialmente pronto e evoluído. Este Romanée-Saint-Vivant 1983 cumpriu bem a missão. Taninos estruturados e resolvidos, boca macia, e os aromas de um grand Vosne-Romanée. Toques terrosos, de sous-bois, e de flores secas, permeavam a taça. Um demonstração de força e elegância muito bem balanceadas. Um saboroso coelho com risoto tinha a força exata para o vinho.

Chateau Ducru-Beaucaillou 1982 – 96 pts e Kobe Beef

Referência da comuna de Saint-Julien, Ducru-Beaucaillou prima pela elegância e altivez. Lembrado por Parker como Lafite de Saint-Julien, este 82 estava um espetáculo. Provalvemente pelo formato (double magnum), ainda tinha taninos a resolver. Uma estrutura de boca fantástica com taninos finos, acidez vibrante, e longa persistência final. Bem adegado, ainda vai longe e ratifica porque 1982 é uma das maiores safras do século XX. Um tenro Kobe Beef enalteceu a nobreza do vinho.          

Petrus 1976 – 92 pts em double magnum

Passando a régua, um Gran Finale com o maior de Pomerol, rei Petrus na mesa safra 1976. Mais do que uma safra notável, o segredo de tomar um bom Petrus é ele estar evoluído, maduro, sem a sisudez que lhe é peculiar. Algo terroso e de trufas, um lado mineral importante, e taninos bem delineados, formaram um belo conjunto deste mito bordalês. 

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Porto Croft Vintage 1960 – duas garrafas, duas histórias

Com uma bela seleção de queijos, um Vintage maduro se fez presente, Croft 1960. No alto de seus 58 anos, o Vintage se transforma em algo gracioso, perdendo aquele poder e potência da juventude. Seus aromas são mais etéreos, toques florais aparecem, e a boca incrivelmente sedosa. Aquela geleia de frutas da juventude muda para frutas em licor. Coisas que só a idade e o tempo são capazes de transformar. Vale a nota da diferença entre garrafas. Uma mais evoluída que a outra, mostrando que em vinhos antigos não existem garrafas iguais.

fecho de ouro

Para os mais insistentes, um Havana ao cair da tarde encerrando as conversas. Marc DRC 1991, uma Grappa de luxo, como diriam os italianos. O figurado H. Upmann Reserva, um tabaco envelhecido do excepcional terroir de Vuelta Abajo, Cuba, estava à altura da Eau-de-Vie.

Todas as bênçãos do mundo ao nosso aniversariante, anfitrião impecável, e daqueles amigos que a gente não esquece. Vida longa com muitas comemorações como esta. Em nome de todos os presentes, agradecimentos eternos. Viva 1945!


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