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Bacalhau e suas Alternativas

9 de Abril de 2020

Com a aproximação da Semana Santa e várias lives sobre o assunto, resolvi fornecer uma diretriz para este assunto recorrente. Primeiramente como o próprio português diz sabiamente: “Bacalhau não é peixe, Bacalhau não é carne, Bacalhau é Bacalhau”. De fato, o processo de salga e a perda de água durante o mesmo, faz com que o peixe perca a textura de tal e concentre seu sabor para algo defumado e oxidado. Portanto, admite brancos e tintos, tomando seus devidos cuidados.

esporao private selection branco

um branco diferente á base de Sémillon

Chardonnay e outras uvas na Madeira

Esse é o caminho clássico e sem erro. Um vinho branco encorpado e com destacada passagem por barrica. Esse branco geralmente tem estrutura e corpo para pratos de bacalhau, além da madeira fazer a ponte com os aromas do prato. Sempre uma boa pedida.

bacalhoada

a famosa bacalhoada de forno em família

dão encruzado sogrape

bela alternativa para o bacalhau

Brancos e Madeira da Terrinha

Essa é uma outra solução caseira que funciona muito bem. A uva Encruzado do Dão, a Antão Vaz do Alentejo, e os blends de uvas branca do Douro, todas elas com alguma passagem por barricas, podem surpreender e dar uma nova roupagem ao prato. Elas podem vir sozinhas ou acompanhadas de uvas internacionais como Chardonnay ou Sémillon.

la rioja alta 904

o grande tinto espanhol

Tintos Espanhóis ou Tempranillos

Quando o assunto são tintos, devemos tomar os devidos cuidados quanto aos taninos sobretudo. De fato, se não forem bem polimerizados e amaciados, podem nos causar problemas na harmonização. E aí entra os grandes Riojas Gran Reserva, prinipalmente La Rioja Alta com seus números 904 e 890, que são maravilhosos com o prato. Seus taninos delicados, toques de evolução com balsâmicos, baunilha, caramelo, e outras especiarias, parecem dar as mãos com os perfumes do prato. Neste caso, a Tempranillo oferece uma delicadeza extrema e aromas compatíveis ao prato. Quanto mais polimerizados os taninos, tanto mais o prazer em harmonizar.

dão garrafeira quinta da falorca

uma bela alternativa para o prato

Garrafeiras e vinhos antigos da Terrinha

Outra solução caseira e segura para tintos de Portugal. O famoso Dão Garrafeira, parece ser a primeira escolha entre tintos portugueses, quer pela elegância, quer pela delicadeza de seus taninos no envelhecimento em garrafa. Outra bela alternativa original é a uva Ramisco da denomição Colares com taninos bem evoluídos. Seus aromas de evolução casam muito bem com pratos de bacalhau ao forno, por exemplo.

É lógico que tintos evoluídos do Douro, e outras partes de Portugal costumam dar certo. Tomar cuidado com a uva Baga, mesmo que o tinto da Bairrada seja evoluído, seus taninos são ferozes, a não ser os grandes tintos do Palácio Buçaco, que incluem Baga no Blend de seus vinhos longamente envelhecidos. Vale a pena provar os brancos que são igualmente geniais.

É evidente que a solução para tintos tem que ser ibérica, pois os tintos portugueses e espanhóis tem a tão esperada “rusticidade” para o prato, não havendo necessidade de buscar alternativas no chamado Novo Mundo, tintos geralmente muito potentes e de muita fruta madura, o que destoa de certa forma com os aromas do prato.

Diretrizes para o prato

Existem muitas receitas para o bacalhau. Contudo, é um prato geralmente encorpado e de muita personalidade. É logico que receitas que puxam mais para um molho branco, em natas, noz moscada, creme de leite, direciona mais para os brancos amadeirados citados acima.

Da mesma forma, receitas de forno onde haveram ingredientes como azeitonas pretas, pimentão, tomates,  e outros temperos, mesmo ervas, de sabores mais acentuados, a ideia é direcionar mais para os tintos acima citados. É tudo um questão de bom senso. Próximo artigo: “Páscoa, Cordeiro e Chocolate”.

É disso que o Polvo gosta!

12 de Março de 2020

Voltando aos assuntos de enogastronomia, temos o Polvo, um molusco sofisticado encontrado facilmente em nosso mercado. Para tanto, temos unúmeras receitas caseiras, clássicas e vários pratos em restaurantes. Neste caso, o vinho é parte importante do processo, dirigindo a um prazer maior à mesa.

O polvo se bem cozido, tem uma carne tenra de certa textura e um sabor peculiar que combina muito bem com a acidez e mineralidade dos vinhos. Pode ter eventualmente os mesmos problemas da lula em cozimento de poder ficar rijo ou borrachudo. É um prato que admite vinhos brancos nas preparações mais leves, passando por rosés, e eventualmente até tintos de certa leveza. Vamos a eles!

polvo salada

Salada de Polvo

Uma receita muito variada com ingredientes e a gosto do freguês. Em linhas gerais, tempos o polvo cozido com águas, caldos e temperos. As batatas corretamente cozidas, além de ervas como salsinha, coentro, cebolinha, pimentões, ceboba e azeitonas pretas. O ovo é opcional. Tempera-se com bastante azeite, acrescentando-se o limão, vinagre, ou balsâmico. Deve ser servida fria ou gelada. Um prato de entrada ou verão.

Na foto, uma versão sem batatas e ovos, mas com muito frescor. Neste caso, pela leveza do prato e por ser uma entrada, vinhos brancos frescor à base de Sauvignon Blanc vão bem. Procure por Sauvignons chilenos de vales frios, preservando a mineralidade e de textura mais rica. Combina melhor com a carne do polvo.

Voltando a Portugal, o Alvarinho da região do vinhos verdes é um bom parceiro, sobretudo de certa textura e com um leve toque de madeira. A uva Encruzado no Dão tem boa mineralidade e textura para o prato. Os espumantes portugueses de Tavora-Varosa de estilo Brut  pelo método clássico vão bem, sobretudo os rosés, um pouco mais encorpados.

polvo a lagareiro

Polvo a Lagareiro

Uma versão aproximada da salada de polvo, só que desta vez quente com as batatas assadas e muito azeite. O polvo é cozido da mesma maneira acima com temperos e depois e cortado. As batatas pequenas são cozidas com as casca em água e sal grosso. Posteriormente são secas e feitas ao murro. Além de ervas, temperos, alho e eventualmente azeitonas pretas, as batatas ao murro é adicionada na mesma travessa com temperos, polvo cortado e muito azeite antes do tudo ser servido.

Uma receita rica, de forno, que ainda deve ser acompanhada de vinho branco mais estruturado. Os brancos do Douro e Dão com alguma passagem por madeira vão muito bem. Se você gosta de mais acidez, os tradicionais Bucelas com a casta Arinto cumprem bem o papel com muita personalidade.

Se quiser algo mais para o tinto, um bom rosé estruturado pode cair bem. Os novos rosés de Portugal e a turma do Rhône mais ao sul são boas pedidas. Para os tintos, os taninos podem atrapalhar e para escolher vinhos de baixos taninos, falta personalidade ao vinho de uma maneira geral.

polvo arroz

Arroz de Polvo

Essa é a versão que não vai batatas na receita e sim, arroz. Ela não tem tantos temperos e acidez como a salada, mas é muito saborosa. Tem mais textura em boca e uma sugestão de vinho tinto em sua preparação. O polvo é cozido como nas outras vezes e o arroz é puxado no próprio molho do polvo. De todo modo, a umidade do prato para cada um é absolutamente individual. Pessoalmente, gosta de sentir uma certa umidade no conjunto.

Como trata-se de um prato principal, aqui podemos admitir certos tintos para a harmonização, sobretudo se eles fizerrem parte da receita. Os tintos do Dão um pouco mais jovens, sem passagem por madeira, podem ir bem por sua elegância, frescor, e taninos comedidos. Alguns tintos modernos da denominação Lisboa tem frescor para o prato. Entretanto, acho que rosés mais encorpados chegam melhor ao resultado final. Um bom rosé Bruto da Bairrada pode cair muito bem, assim como os rosés de Navarra na Espanha são boas pedidas.

Se a opção for brancos, que eles sejam um pouco mais estruturados e ricos em textura. A turma do Alentejo tem na casta Antão Vaz, a Chardonnnay local, com breve passagem por barrica, respostas seguras. Chardonnays de um modo geral vão bem com farta oferta no mercado. Desde que sejam equilibrados e com madeira elegante, podem cumprir o papel. Se a opção ainda for local e portuguesa, um belo Alvarinho das regiões de Monção e Melgaço com alguma passagem por barrica,tem força para o prato e a tão bem vinda mineralidade.

Enfim, o Polvo gosta de vinhos frescos, minerais e de certa textura em boca. A carga de madeira deve ser comedida, conforme a receita exija mais estrutura. Os rosés sâo muito bem vindos, desde que tenham certa estrutura e não sejam muito leves. Alguns tintos podem ser  admitidos, mas com muito cuidado. À medida em que sublimamos os taninos, o vinho pode ficar muito leve, atrapalhando a harmonização.

Almoço da Terrinha …

9 de Março de 2018

Num agradável almoço no Rancho Português em São Paulo, comida farta com vinhos da Terrinha. Essa é a proposta deste grupo que alia centenas de rótulos portugueses dos mais variados estilos e preços, harmonizando com pratos da cozinha lusitana, sem incorrer em erros e nem aventurar-se em combinações sem sentido. Em suma, vinhos das várias regionais portuguesas com pratos tradicionais deste encantador país.

 frutos do mar muito bem apresentados

Acima, Frigideira de Frutos do Mar e Camarões Porto Santa Maria. Estes foram os pratos do início do almoço, acompanhados por um branco do Dão com as castas Encruzado e Malvasia, sobretudo. 20% do vinho estagia em barricas de carvalho francês, enquanto o restante fica em cubas de aço inox. Branco de muito frescor com toques citrinos e florais. Belo equilíbrio com final fresco e estimulante. Sua acidez e mineralidade combateram bem a gordura e maresia dos pratos. Importadora Zahil.

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Brancos do Dão: sempre elegantes e equilibrados

Continuando o sacrifício, vamos agora ao Bacalhau da Terra da “Mamãe”. Um prato farto com uma linda posta de bacalhau, acompanhando uma polenta cremosa. Delicado, mas ao mesmo tempo com sabores marcantes.

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um molho semelhante à moqueca

Dentre os nove vinhos tintos servidos no almoço, alguns deles abaixo que acompanharam com competência o prato ícone português. O Pedra Cancela Reserva 2013 da região do Dão mostrou seu charme com toques terciários no aroma (couro), de acordo com os sabores do bacalhau e as notas de azeite trufado. O segundo, Dois Terrois da vinícola Corte de Cima, importadora Adega Alentejana, mostrou boa fruta com leves toques amadeirados. O terceiro vinho, Quinta do Penedo do Salto Reserva, tem um estilo bem Novo Mundo. Muita fruta com toques mentolados. Foi o que menos conversou com o prato.

vinhos: Dão, Alentejo, e Douro

Como se já não bastasse, mais um prato de resistência, Bife a Café Lisboa. Como tive o privilégio de sentar ao lado de Dias Lopes, grande escritor da gastronomia, ele me contou que na antiga Lisboa, nos tempos de Fernando Pessoa, a fama de uma série de bifes espalhados pela cidade fazia grande sucesso, inclusive o famoso bife acebolado. Voltando ao prato, o molho farto e bem balanceado lembra um pouco o do Steak au Poivre.  Neste caso, com um sutil toque de café que dá nome ao prato.

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cozinha sem frescuras

Acompanhando a carne, Quinta do Vallado Touriga Nacional. Um vinho de força, presença, e muito bem elaborado. Um verdadeiro pote de geleia de frutas escuras permeado por lindos toques florais. Taninos elegantes, profundidade de sabor, e longa persistência. O Quinta das Marias do Dão, surpreendeu pelo corpo e potência, muito provavelmente pela bela safra 2015. Um vinho denso com toques defumados e minerais, fugindo um pouco da habitual delicadeza. Contudo, um tinto intrigante e de muita personalidade. Já o alentejano, Herdade Grande Gerações, assumiu a delicadeza do Dão para padrões da região. Corpo médio, aromas delicados de licor de frutas e um sutil toque de menta, quase lembrando anis. 

novamente o trio: Alentejo, Dão e Douro

Os três acompanharam bem o prato, mas o Alentejano ficou um pouco abaixo, faltando punch para a intensidade do prato. Como relatado, estava muito delicado para a natureza dos vinhos desta região.

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Pão de Ló de Ovar

A sobremesa foi para chutar o balde, ou como diz o jornalista Sardenberg, enfiar o pé na jaca. Mais uma das tradicionais receitas com ovos, este Pão de Ló de Ovar estava muito bem feito e apresentado. É uma espécie de petit gâteau de ovos onde você parte a massa delicada do bolo e encontra um creme de ovos. A doçura estava na medida certa, sendo uma ótima desculpa para acompanhar um cálice de Moscatel de Setúbal.

Mais uma vez, a dieta foi adiada. Agradecimentos à fidalguia de todo o pessoal do Rancho Português, especialmente do sommelier Araujo, aquele dos bons tempos do Antiquarius. Profissional de larga experiência, praticando uma sommellerie de eficiência e discrição.

Estendendo também os agradecimentos a Fellipe Toledo da Gina Comunicações por promover e proporcionar esta experiência enogastronômica da rica e farta cozinha portuguesa. Agora, só me resta voltar à dieta …

Degustação World Wine: Destaques

4 de Maio de 2017

Em mais um evento sobre vinhos e produtos gourmet, a importadora World Wine mostrou parte de seu extenso portfolio com alguns vinhos interessantes, inclusive levando-se em consideração preços relativamente modestos, o que em época de crise, ganham destaque. Então, vamos a eles.

preços camaradas

Os vinhos acima prestam-se bem ao consumo do dia a dia, sem grandes cerimônias, para beber nas refeições frugais. Temos um branco do Dão (Morgado Silgueiros), região portuguesa tradicional que molda vinhos equilibrados, com muito frescor, e bastante gastronômicos. O Primo Primitivo Puglia IGT é um belo vinho para este inverno. Macio, agradavelmente quente, esperando aquela massa com molhos densos e condimentados. Por fim, outro tinto macio, desta vez do Alentejo. Um corte nobre para esta categoria de vinho com a participação da Alicante Bouschet e Touriga Nacional. Bom corpo, taninos bem moldados e relativamente persistente. Todos eles, a preços em torno de R$ 40 reais. Além de tudo, originais.

para dar o início …

O trio acima, com preços em torne de 80 reais, é composto de brancos distintos para dar início a jantares, recepções, ou mesmo para aperitivar. O Prosecco Extra Dry, melhor dizendo off-dry, tem leve açúcar residual equilibrado por agradável acidez. No mar de proseccos insípidos é algo acima da média. Já o Sauvignon Blanc Reserva da Conosur, mostra-se fresco e mineral, bem de acordo com o terroir de Casablanca. Finalizando, um Torrontés original das grandes altitudes de Salta, região norte do vinhedo argentino. Este curiosamente passa por algum contato com a madeira. No entanto, nada atrapalha sua fruta e frescor. Pelo contrário, ganha certa complexidade. Bom para comidas asiáticas bem temperadas, sobretudo pratos tailandeses.

vizinhos em destaque

Uruguai, Chile e Argentina, são os destaques do trio acima. Por preços em torno de 100 reais, temos tintos interessantes para este inverno. O argentino Chakana vem do Valle de Uco, mesclando Malbec com pequenas parcelas de Cabernet Sauvignon deste terroir que ultrapassa os 1200 metros de altitude. Belo frescor, muita fruta, vibrante, e taninos de boa textura. No caso uruguaio, um Tannat autêntico, louco por um bife de chorizo. Baseado em baixos redimentos de vinhas mais antigas, tem a força e estrutura da casta Tannat, acompanhado de certa elegância, no lugar da habitual rusticidade. Admite até uma certa guarda. Do lado chileno, o belo terroir de Colchagua, moldando a difícil casta Carmenère. Madeira na medida certa, a pequena porcentagem de Cabernet Sauvignon fornece estrutura necessária ao conjunto.

cada qual em seu estilo

Aqui entramos numa gama de vinhos mais diferenciados. Coyam, um clássico chileno dos vinhedos Emiliana. Bodega localizada no elegante terroir de Colchagua, elabora este tinto num corte inusitado envolvendo várias uvas. Principalmente, Syrah, Carmenère e Merlot. Os vinhedos mais antigos datam de 1992. Com baixos rendimentos, o vinho estagia cerca de 12 meses em barricas predominantemente francesas. Tinto macio, envolvente, de final persistente e sedoso.

Fazendo par na foto acima, temos a linha 20 Barrels de alta qualidade da bodega Cono Sur. Elaborado a partir de Cabernet Sauvignon de Pirque, porção de prestigio do chamado Alto Maipo ( o melhor terroir chileno para esta casta), tem uma pitada de Syrah (5%). Passa 17 meses em barricas francesas. Tinto de concentração, taninos presentes e de ótima textura. Boa presença em boca, podendo ser adegado por alguns anos ainda. Pede carnes robustas e suculentas.

para momentos especiais

Separamos para o final dois tintos para momentos especiais, fugindo da mesmice do dia a dia. Que tal tomar um Malbec de Salta!; com vinhas plantadas em 1975 a 1750 metros de altitude. Solos diferenciados e condução de vinhedo especial (parral ou latada) fornecem condições para uvas perfeitamente maduras e equilibradas. O vinho depois de longa maceração, passa cerca de 12 meses em barricas francesas e americanas. Tinto de presença, bela concentração, suavidade e persistência. Taninos bem fundidos com a fruta e madeira. Um Malbec fugindo do habitual.

Eis agora um vinho para o inverno (foto acima à direita), Dal 1947 Primitivo di Manduria Vigne Vecchie, proveniente de parreiras com mais de 70 anos (uva Primitivo). Denso, quase doce em boca, macio, envolvente, e persistente. Com certeza, vai bem com chocolate 99% Lindt. Evidentemente, um tinto moldado para pratos substanciosos, guisados e assados envoltos em molhos densos e cheios de sabor. Um vinho que separa os homens dos meninos …

Agradecimentos a World Wine. Maiores informações sobre preços e safras, consultar o site da importadora. http://www.worldwine.com.br

World Wine: Encontro Ibérico I

4 de Abril de 2017

Mais um interessante painel de vinhos proposto pela World Wine, importadora de destaque no cenário nacional. Desta feita, só vinhos ibéricos com marcas consagradas entre Portugal e Espanha, nos mais variados estilos.

Marques de Murrieta

Bodega tradicional de Rioja, trabalhando a Tempranillo com muita elegância. Seus Reservas e Gran Reservas são famosos e bem pontuados. Dois vinhos mereceram destaques quando se pensa em grandes Riojas.

murrieta gran reserva 2009

Este Gran Reserva Limited Edition 2009 são lotes especiais dos Reservas com potencial para maior envelhecimento em bodega. Passam cerca de 25 meses em carvalho americano, mais 36 meses em garrafa, antes da comercialização. Concentrados, elegantes, com perfeita interação entre fruta e madeira. Um clássico da denominação.

murrieta gran reserva especial 2005

O grande tinto da bodega, Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2005, elaborado só em grandes safras. Proveniente de vinhedos bem localizados, o vinho passa cerca de 30 meses em barricas americanas, mais 36 meses em garrafa, antes de ser comercializado. Ainda mais elegante que o anterior e de larga persistência aromática. Deve ser decantado para o consumo como também, pode ser guardado por longos anos em adega.

murrieta pazo barrantes albarino

Por fim, um branco de Rias Baixas, Pazo Barrantes 2014, elaborado com 100% Albariño. Vinho de muito frescor e destacada maciez, dada por breve contato sur lies. Aromático, elegante, e muito bem acabado. Um destaque da denominação.

Vivanco

Outra bodega riojana com vinhos clássicos e bem equilibrados. Destaques para as novidades chamadas parcelas Colección Vivanco, mostrando vinhos diferentes e muito didáticos.

vivanco mazuelo 2009

Começando pelo 100% Mazuelo safra 2009, produzindo cerca de mil e quinhentas garrafas, o vinho passa 14 meses em carvalho francês novo. Percebe-se bem o aporte de acidez, frescor, que esta casta dá ao corte riojano. Vinho de bom corpo, já com aromas balsâmicos, terciários, e muito equilibrado.

vivanco graciano 2007

A outra uva do corte riojano é a Graciano, elaborada nesta parcela com cerca de mil e seiscentas garrafas. Passa 18 meses em barricas de várias tostagens e origens, sem trasfegas, mantendo um contato sur lies com bâtonnage para domar seus taninos selvagens. Vinho de grande corpo, estrutura, e textura mastigável. Aromas intensos de frutas escuras, cacau e defumados. Vinho de longa guarda.

vivanco dulce de invierno

O vinho mais exótico sem dúvida, é este acima de colheita tardia, elaborado com quatro uvas tintas (Tempranillo, Graciano, Garnacha e Mazuelo) vinificadas em branco. As uvas tem super maturação e são atacadas pela Botrytis. O mosto sem a participação das cascas é fermentado em barricas francesas com posterior amadurecimento por 12 meses. Um vinho muito interessante, sem aquela acidez habitual das uvas brancas, mas bem equilibrado. Vale a pena prova-lo, nem que for só pela curiosidade. O açúcar e o álcool são comedidos.

Quinta Vale Dona Maria

Sou suspeito para falar desta vinícola do Douro com seus tintos macios e sedutores. O clássico Quinta Vale Dona Maria 2014 provado confirma sua consistência. A surpresa foi o branco abaixo chamado Three Valleys com vinhas antigas fermentado em barrica. Frescor, complexidade e harmonia, resumem bem a presença deste branco.

quinta vale dona maria branco 2016

Voltando aos tintos, dois vinhos topo de gama, provindos de quintas específicas. O primeiro abaixo, Vinha da Francisca 2012 com pouco mais de quatro hectares. Plantada com a casta local Tinta Francisca, em homenagem à filha, o vinho amadurece em barricas francesas novas cerca de 18 meses. Tinto de muita concentração e frescor, bem casado com a madeira, e longa persistência.

quinta vale dona maria vinha francisca 2012

Encerrando em grande estilo, temos a minúscula Vinha do Rio com menos de dois hectares de vinhas centenárias. O vinho passa cerca de dois anos em barricas francesas novas. Este tinto é quase mastigável, tal a concentração de sabores e taninos. Falta só a fortificação para se tornar um Vinho do Porto. Deve ser decantando por longas horas para um consumo imediato. Está no mesmo nível dos maiores do Douro como Vinha da Ponte e Vinha Maria Teresa, da Quinta do Crasto.

quinta vale dona maria vinha do rio 2012

De fato, Cristiano Van Zeller, um dos “Douro Boys”, faz um belíssimo trabalho em sua Quinta, passando esse talento para seus familiares. Seu Porto Vintage 2011 provado nesta oportunidade, confirma concentração, classe e profundidade, de quem conheceu de perto e tão intimamente a histórica Quinta do Noval.

Quinta da Falorca

Vinícola tradicional da região do Dão, molda vinhos bastante originais e de grande tipicidade. Os vinhos apresentam muito frescor e provavelmente é o berço da Touriga Nacional, a tinta mais badalada do moderno Portugal.

quinta da falorca encruzado

Apesar do destaque para os tintos, o branco com a uva Encruzado merece ser provado. Normalmente com passagem em madeira (neste caso, só uma pequena parcela), é um branco estruturado, complexo e com uma notável mineralidade. Grande pedida para o irresistível bacalhau da Semana Santa.

quinta da falorca touriga nacional

Esse é um clássico do Dão com a queridinha casta Touriga Nacional. Gera vinhos elegantes, de boa estrutura e de longa guarda. Os aromas florais (violeta) e resinosos (eucalipto) são bastante típicos.

quinta da falorca vinhas velhas 2009

Encerrando esta vinícola, o grande tinto de vinhas velhas. Misturando Touriga Nacional, Alfrocheiro, Tinta Roriz, Rufete, entre outras, este vinho tem a profundidade que só as vinhas antigas são capazes de fornecer. Bem balanceado em álcool, taninos e acidez. Um grande parceiro para carnes de caça.

O evento mostrou mais vinhos interessantes que continua no próximo artigo. Brancos, tintos e principalmente os Portos. Até breve!

Maiores informações sobre preços,safras e outros vinhos do portfólio: http://www.worldwine.com.br

Brancos e Tintos à Mesa

19 de Janeiro de 2017

Continuando na enogastronomia, tema recorrente deste blog, mais algumas harmonizações testadas com vinhos interessantes e pratos ecléticos.

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grande Mosela

Eis um grande Riesling do Mosel do excelente produtor Grans-Fassian. Esse vem do médio Mosel da sub-região de Piesport do vinhedo Goldtröpchen. Terroir escarpado, rico em ardósia. Spätlese é a categoria de açúcar imediatamente acima de kabinett. Leve docura com uma acidez fenomenal. Persistente, rico em flores, cítricos e minerais. Acompanha muito bem patês de porco e de aves. Desta feita, acompanhou uma salada de folhas, aspargos e camarões. Dominou um pouco a cena, sem comprometer a harmonização.

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Vitovska: uva exótica da Eslovênia

Marko Fon é o grande produtor da Eslovênia na região do Carso, terroir montanhoso rico em calcário. Vitovska é uma uva nascida do cruzamento da Malvasia Bianca com a Glera (uva do Prosecco). É um vinho laranja com maceração das cascas não tão intensa. O vinho é muito aromático, rico em damascos e cítricos com incrível mineralidade. Muito equilibrado, acompanhou bem um ravióli de queijos defumados, ervas e presunto parma. Tem corpo e estrutura para prato ainda mais condimentados. Os dois brancos citados são da Decanter (www.decanter.com.br).

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belo par harmonizado

Se você quer um Sauternes relativamente “simples”, Haut-Bergeron é a pedida certa importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br). Por um preço muito razoável, temos toda a tipicidade da apelação com muito equilíbrio e complexidade surpreendente. Acompanhou muito bem os dois folhados acima, um de pera, outro de maçã, e um sorvete de mel para refrescar. Grande fecho de refeição.

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outra bela combinação

A safra 2006 em Bordeaux é subestimada, sobretudo este Chateau Bahans Haut-Brion. Parker dá menos de 90 pontos, o que considero muito rigoroso. Trata-se do segundo vinho do grande Haut-Brion com taninos bem moldados, corpo médio, e toda a tipicidade da comuna de Pessac-Léognan. Fez um belo par com o bife ancho acima, acompanhado de batatas ao forno com alecrim. A textura macia da carne estava de acordo com a estrutura tânica do vinho. Delicioso de ser bebido no momento, mas pode evoluir com segurança por mais cinco anos.

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harmonização surpreendente

Raposeira é um dos grandes nomes de Lamego em termos de espumantes, região adjunta ao baixo corgo (Douro) onde pessoalmente, considero o local ideal para espumantes portugueses elaborados pelo método clássico. Este rosé é feito com castas portuguesas típicas do Douro com estágio sur lies (contato com as leveduras) por pelo menos três anos. Bom corpo, rico em frutas, especiarias e toques defumados. Acompanhou muito bem o prato acima, uma espécie de cuscuz paulista com coentro, pimenta e camarões. A harmonização foi muito refrescante e rica aromaticamente, além de sabores bem casados.

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marrote: nome gaúcho do leitãozinho

A carne acima é bem macia e tenra do chamado marrote, nome dado no sul do país para um leitão novo não castrado. Acompanhado com molho do próprio assado, ervas e batatas ao forno.

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Borgonha e Dão em confronto

Não é que este Borgonha da Côte de Beaune foi muito bem com o prato!. Pernand-Vergelesses é uma comuna encrustada entre Savigny-Les-Beaune e Aloxe-Corton. Trata-se de um Premier Cru delicado como muitos desta parte do sul da Côte d´Or. A safra é excelente. Embora já com seis anos de vida, tem muito vigor e vida pela frente. Entretanto, é muito agradável de ser tomado no momento. Rico em frutas, cerejas frescas, especiarias e um leve sous-bois. A delicadeza do vinho casou perfeitamente com a textura da carne e o sabor do assado. Em seguida, chegou o Quinta da Pellada Touriga Nacional da boa safra 2004. Embora com mais de dez anos, o vinho mostrou vivacidade e uma acidez incrível. Um pouco mais robusto que o antecessor, não comprometeu a harmonização.

O Borgonha vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) e o Dão da importadora Mistral (www.mistral.com.br).

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combinação ousada

Côtes de Blaye é uma apelação bordalesa pouco conhecida e não tem a nobreza dos tintos do Médoc. Fica na margem oposta do rio Gironde, na altura da comuna de Margaux, e é vizinha à outra apelação também sem muita expressão, Côte de Bourg. São tintos de corte bordalês para o dia a dia, sem grande complexidade e que não precisam envelhecer muito. Importado pela Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).

Com a informalidade do nosso tradicional virado a paulista, pode ser uma boa combinação, tendo estrutura adequada ao prato, além de fruta, taninos e um sutil toque amadeirado para enfrentar sabores e texturas dos ingredientes. Mesmo que o vinho com a idade ganhe um pouco de aromas terciários, os toques defumados do prato se adequam bem.

O importante aqui é a questão de tipologia do prato, ou seja, pratos frugais com vinhos sem sofisticação. Não adianta querer comer pizza com Sassicaia. Neste caso, vá de Chianti simples. É como se vestir de terno e gravata com chinelos.

Outras sugestões para o prato são Côtes-du-Rhône, Chinon ou Bourgueil do Loire, bons Merlots nacionais ou um Alentejano de média gama.

Bacalhau e seus Vinhos

25 de Fevereiro de 2016

Com a chegada da Páscoa, as receitas de bacalhau são sempre lembradas e muito tradicionais em nossos costumes. Já falamos neste blog sobre o assunto e as harmonizações possíveis com vinho. Em todo caso, nunca é demais voltarmos ao assunto.

Pessoalmente, proponho três possibilidades de sucesso. A primeira, evidentemente com vinho branco, é o clássico Chardonnay  passado em barrica. Mesmo que a barrica seja um pouco invasiva, dá certo com pratos de bacalhau, sobretudo aqueles onde há molho branco, creme de leite, queijos, e outros derivados do leite.

bela sintra

restaurante bela sintra

A segunda opção, vai para vinhos tintos estruturados com aromas terciários e portanto, de certa evolução. Os tintos ibéricos saem na frente. Contudo, vinhos do Novo Mundo, bem evoluídos e com taninos domados, podem ter sucesso. Os aromas evoluídos destes tintos, acrescidos de toques amadeirados, agregam bem os sabores do bacalhau.

Como terceira opção, para aqueles que gostam de vinhos jovens e potentes, pois o prato exige sabores intensos do vinho, os mesmos precisam ser bem frutados e com taninos dóceis. Aqui, tanto tintos europeus como os do Novo Mundo, têm espaço para o casamento.

bacalhau com legumes

bacalhau com legumes

Dito isso, vamos às sugestões para cada uma das três propostas:

  • Brancos portugueses com as uvas Encruzado (Dão) e Antão Vaz (Alentejo). Esses vinhos  costumam fermentar em barricas, gerando sabores marcantes e corpo adequado ao prato. Nada de vinho verde como alguns costumam insistir. Esses vinhos não têm corpo para o prato. Melhor deixa-los para os bolinhos de bacalhau ou uma brandade. Do lado espanhol, os Riojas brancos fermentados em barrica com a clássica uva Viura são pedidas certas também. Para o Novo Mundo, como já dissemos, os Chardonnay passados em barrica são escolhas confiáveis. Uma escolha inusitada seria o clássico Sémillon australiano do Hunter Valley com bons anos de evolução. Pode ser um casamento espetacular.
  • Tintos evoluídos. Riojas Reservas e Gran Reservas são belas opções. Do lado português, vinhos do Douro, Dão e Bairrada, bem evoluídos são clássicos com bacalhau. Contudo, tomem muito cuidado com o Bairrada, especialmente. Ele precisa ser super evoluído, pois seus taninos costumam ser ferozes. Outra opção espetacular são os tintos de Colares com muitos anos de garrafa. De todo modo, qualquer boa Garrafeira de Portugal costuma dar certo. Do lado italiano, Brunellos evoluídos, assim como Chianti Classico Riserva, são minhas primeiras escolhas. Da Campania, um Taurasi bem envelhecido pode ser outra saída.
  • Tintos jovens e potentes. Os portugueses do Alentejo saem na frente. Italianos da Puglia com a uva Primitivo e também os Zinfandeis californianos são belas opções, além de tratar-se da mesma uva. Garnachas de vinhas antigas e de boa concentração são opções espanholas. Todos esses vinhos costumam ter corpo e sabores suficientes para o prato. E o mais importante, seus taninos são dóceis. Do Novo Mundo, Merlots e Malbecs observando as características acima, são boas soluções.

rioja alta 890

aqui o bacalhau precisa ser de primeira

Enfim, esse é um dos pratos mais polêmicos quanto à harmonização, começando pela discussão se o vinho é tinto ou branco. Afinal, como dizem sabiamente os portugueses: “bacalhau não é peixe, bacalhau não é carne, bacalhau é bacalhau”.

Arroz de Pato e Harmonização

17 de Fevereiro de 2016

Dentre os artigos mais pesquisados neste blog, arroz de pato ganha disparado. Já fizemos um artigo sobre o assunto, mas talvez devêssemos fazer uma nova abordagem. Não fica claro se a pesquisa é sobre a receita, ou sobre a harmonização. Em todo caso, vamos tentar esclarecer os dois itens. Esta receita tem origem ao Norte de Portugal, na cidade de Braga, região dos vinhos verdes. Atualmente, há muitas versões e repaginações da mesma. Para não correr grandes erros, vamos ficar com a receita do restaurante Bela Sintra, referência em comida portuguesa em São Paulo.

RECEITA

1 Tempere o pato com o vinho branco, 2 cebolas, o louro, a pimenta-do-reino, o salsão e as cenouras picadas.
2 Deixe marinar por 12 horas, coloque o pato em uma panela de pressão com os legumes, cubra com água, tempere com sal e cozinhe por 15 a 20 minutos.
3 Desfie a carne e reserve.
4 Refogue no azeite a cebola restante com o alho e o bacon, acrescente o arroz e junte 1 litro do caldo do cozimento do pato.
5 Quando o caldo estiver fervendo, acerte o sal e deixe o arroz cozinhar.
6 Depois de cozido, misture o pato desfiado com o arroz em uma travessa.
7 Finalize com as rodelas de cenoura e chouriço sobre o arroz e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos.

Para a harmonização, temos que pensar num vinho tinto, pois o prato é rico em temperos e a carne da ave tem sabor acentuado. Esse é um dos casos de exceção, onde o vinho local não é o mais indicado. O vinho verde, mesmo o tinto, vai ser atropelado pelo prato. Precisamos de algo com mais presença. Contudo, na região contigua aos Vinhos Verdes, temos o Douro e seus tintos de grande estrutura. Com as mesmas uvas utilizados no Vinho do Porto, os tintos do Douro apresentam bom corpo, boa acidez e riqueza em taninos. Esses atributos dão enorme longevidade aos mesmos.

O mais importante na harmonização é que o vinho tenha um certo grau de envelhecimento. Não é aconselhável um vinho muito jovem. Neste caso, os sabores da carne cozida e posteriormente assada, juntamente com os embutidos não necessitam de taninos tão presentes. A acidez talvez seja mais importante para combater a gordura do prato. Os taninos já pelo menos parcialmente polimerizados nos vinhos de certa evolução são suficientes para a suculência do prato. Além disso, os aromas terciários do vinho vão muito melhor com os sabores assados e defumados do prato. Um Reserva Ferreirinha com dez anos de idade por exemplo, seria maravilhoso.

Outras alternativas portuguesas poderiam ser vinhos do Dão, de preferência os mais modernos com um pouco mais de potência, ou um belo Buçaco, naturalmente envelhecido, onde os sabores do Dão e Bairrada se fundem.

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bela apresentação na umidade certa

Saindo de Portugal, podemos ir para os italianos. Um belo Brunello di Montalcino seria minha primeira escolha. Um Taurasi envelhecido com a uva Aglianico é outra bela pedida. Do lado espanhol, um Ribera del Duero, um Rioja Reserva ou Gran Reserva mais moderno, mais encorpado, também podem dar certo.

Quanto aos franceses, penso que o Rhône é a melhor opção. Um Cornas ou um bom Crozes-Hermitage com alguns anos de garrafa tem o perfil deste prato com as características da Syrah. Com um pouco mais de sofisticação, podemos tentar um Côte-Rôtie ou o grande Hermitage. No caso deste último, deve ser bem envelhecido para amansar sua potência.

Barca Velha e seu segundo vinho

neste caso, a receita tem que ser caprichada

Para os vinhos do Novo Mundo, somente os grandes tintos que possuem capacidade para envelhecimento. Um Malbec da Bodega Achaval Ferrer, um Cabernet chileno de estirpe como o Casa Real Santa Rita, ou um Shiraz com toques de evolução como o sul-africano  da vinícola Neil Ellis.

Como a receita sugere um pato inteiro, uma travessa de arroz de pato serve de seis a oito pessoas, dependendo do apetite de cada um. Apesar de não ser mencionada na receita, o foto mostra azeitonas verdes, o que é muito usual neste prato. De todo modo, não influencia na escolha do tinto.

Caso na época da Páscoa o tempo contribua, é uma bela ideia para o almoço de domingo, depois de um tradicional bacalhau na sexta-feira. Bom apetite!

Rosés e Pizzas

14 de Fevereiro de 2016

O vinho rosé sempre ficou meio deslocado no consumo brasileiro. Diz-se que é um vinho de verão, bom para paella, bouillabaisse, e mais alguns pratos  específicos. Pois bem, há um prato que o brasileiro de modo geral não dispensa pelo menos uma vez por semana, sobretudo os paulistanos, que é a nossa querida pizza. O número de estabelecimentos e a variedade de sabores são cifras surpreendentes. Pois bem, se a moda pegar, os rosés podem encontrar um caminho seguro e permanente para seu consumo.

Já testei diversas vezes esta harmonização e em todas elas não me lembro de nenhum momento de decepção ou arrependimento. Pelo contrário, sempre foi um encontro estimulante e agradável. Sabemos que o casamento de pizzas com vinho está calcado fundamentalmente no molho e seus recheios diversos. Sabemos também, que o vinho deve ter corpo de leve a médio na maioria dos casos, boa acidez, e certa informalidade. Afinal, trata-se de um prato corriqueiro, sem grandes sofisticações. É claro, que há exceções. Portanto, os rosés encaixam-se muito bem neste perfil.

rosé brumont

Blend exótico do sudoeste francês

Pessoalmente, estou falando de rosés do Velho Mundo, os europeus, sobretudo os provençais. Eles não são invasivos, têm um belo frescor, e seus aromas cítricos, de tempero e ervas, combinam com boa parte das pizzas, inclusive as mais pedidas como Margherita, Muçarela (que o pessoal insiste em Mussarela), Calabresa, Alici, Atum, entre outras.

O molho de tomate, o alho, a cebola, as ervas (orégano), pimenta, e outros temperos, vão de encontro aos sabores dos rosés tradicionais. Estão neste grupo os provençais, os rosés de Navarra (Espanha), os rosés italianos (Abruzzo, Toscana, Sicilia, Sardegna, para citar alguns), e os portugueses (Bairrada, Dão e Vinho Verde).

Ott Romassan 2013

Domaines Ott: referência em Provence

Os rosés do Novo Nundo, via de regra mais encorpados, mais pesados, ficam para as pizzas também mais ricas em textura e sabores como Pizza Portuguesa, à Moda da Casa (ingredientes incógnitos), e aqueles sabores estranhos (Bolonhesa, Mineira, Frango com Catupiry, e tudo que a imaginação mandar …).

Alguém poderia pensar em champagnes rosés. Tecnicamente, não há nenhum senão. Entretanto, é uma bebida muita requintada para um prato tão frugal. A menos  que seja um pizza ultra sofisticada com ingredientes nobres como trufas, funghi porcini fresco, morilles, e coisas do gênero. Quanto aos demais espumantes rosés; os nacionais, cavas, prosecco e outros bem elaborados, não vejo empecilhos. Dê preferência aos elaborados pelo método Charmat (mais simples, mais frutados e florais). Quando cogumelos participarem da brincadeira, os elaborados pelo método tradicional (champenoise) são mais indicados.

Outra dica interessante para os rosés são os fartos buffets self-service tipo Ráscal, por exemplo. Aquela infinidade de entradinhas com vários sabores, molhos e pimentas, são muito bem-vindas com os rosés. Dá para ficar só neles com a fartura destes buffets. Escolhendo bem o prato principal, a continuidade dos rosés está garantida.

Para aqueles que gostam de comida natural, lanches, os vegetarianos, os veganos, podem encontrar no rosé seu vinho ideal. Sua versatilidade, frescor e leveza, são atributos irresistíveis.

Esta aí um caminho. Há boas ofertas no mercado com preços ainda decentes. Importadoras como Decanter, Mistral, Grand Cru, Cellar e outras tradicionais, apresentam opções interessantes.

Comemoração entre Amigos

13 de Janeiro de 2016

Como é bom você poder escolher as pessoas que vão comemorar seu aniversário! Aquelas que estão sempre juntas a você em qualquer situação. Os laços ficam mais fortes e nesses momentos de alegria aproveitamos cada instante para gravarmos na memória. Este é o verdadeira sentido da vida, bons relacionamentos.

larmandier

Chardonnay de pura elegância

Na recepção, não poderia faltar um autêntico Blanc de Blancs, champagne elegante, estimulante, abrindo os trabalhos com muita alegria. Patê de ricota com tomate-seco, salada de folhas com queijo de cabra e molho à base de iogurte, acompanharam perfeitamente as borbulhas de um Larmandier-Bernier, importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br).

buçaco branco

Um dos seletos brancos longevos

A entrada tinha que ser contida, pois o prato de resistência era uma moqueca com frutos do mar (peixe, lula e camarões). O duelo de acompanhamento deu-se entre um Sancerre branco (Sauvignon blanc do Loire) e um belo Buçaco branco com as uvas Maria Gomes, Bical e Encruzado. Este exemplar da safra 2005 é ainda uma criança. Seus aromas cítricos e resinosos, além da acidez, são notáveis. Daqui a dez, quinze, vinte anos, esses sabores vão se fundir, surgindo sensações incríveis. Este vinho criado no grande hotel Bussaco (grafia usada para o hotel), fica entre a Bairrada e o Dão, e por conseguinte, as uvas das duas regiões são mescladas. Tem estágio em madeira inerte. É trazido pela Mistral (www.mistral.com.br).

mellot generation

Sancerre excêntrico

moqueca frutos do mar

moqueca “paulista”

Voltando ao Sancerre, Alphonse Mellot molda brancos macios, baseados em longo trabalho sur lies e passagem por madeira. Uma filosofia perigosa onde qualquer exagero pode beirar a vulgaridade. Não é o caso deste exemplar, Cuvée Génération XIX safra 2012.  São vinhas com mais de 80 anos, plantadas em alta densidade (dez mil pés/hectare), em solo pedregoso de origem argilo-calcária. Sua elaboração envolve um trabalho de bâtonnage entre 10 e 12 meses em madeira inerte. Vinho macio, multifacetado em aromas e uma textura bem apropriada para a moqueca. Bom duelo com o Buçaco, mas neste momento, mais de acordo com o prato. Outro exemplar da competente importadora Cellar (www.cellar-af.com.br). Vale também ressaltar que esta moqueca puxa para um estilo mais capixaba com pequenas modificações. Portanto, não vai dendê.

madeira malmsey

A casa mais antiga da Madeira

torta de nozes

O presente de minha amada

Encerrando os trabalhos à mesa, uma torta de nozes recheada com marron-glacê e cobertura de suspiro. Bela cena para a entrada de um Madeira. Neste caso, um Cossart-Gordon Malmsey 5 Years Old da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Seus aromas empireumáticos (caramelo), defumados, balsâmicos e de frutas secas, foram de encontro ao prato. Um belo fecho de refeição. Só para lembrar, 5 anos significa que o vinho mais jovem do blend tem esta idade.

h. upmann la casa

Ring 52: fumo complexo

Já fora da mesa, cafés, chás, e destilados, fizeram companhia aos Puros. Bolivar Belicosos (companheiro fiel do doutor Cesar Pigati) e H. Upmann Royal Robustos de fluxo agradável, enevoaram o ambiente. O embate para ambos foi o consistente Bourbon Wild Turkey (whiskey americano) e o estonteante Ron Zacapa Gran Reserva Solera 23. Brilharam sobretudo no terço final. Este tamanho de H. Upmann é levemente maior que um Robusto, porém com uma bitola avantajada, o que permite uma mistura de fumos mais complexa.

ron zacapa 23Sabores e intensidade notáveis

A propósito, este rum guatemalteco merece detalhes sobre sua elaboração. Nesta solera, participam runs com idade entre 6 e 23 anos no blend. Daí, a designação no rótulo. A solera é uma complexa mistura de barricas envolvendo whiskey americano, jerezes secos e Pedro Ximenez. A maturação ocorre a 2300 metros de altitude, completando este belíssimo terroir.


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