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Mouton Rothschild: do inferno ao céu

8 de Junho de 2019

Quando falamos de um dos cinco Premier Grand Cru Classé da classificação bordalesa de 1855, pensamos sempre na perfeição e em vinhos inesquecíveis. Porém, nem tudo são flores. O famoso Mouton Rothschild 1965 ficou marcado na história de Robert Parker como o pior Mouton já degustado. À época, ele concedeu a nota mínima de 50 pontos, execrando o vinho em comentários horripilantes. Neste contexto, resolvemos fazer uma pequena vertical de Mouton incluindo alguns velhinhos, entre eles o 65, mas também algo de maravilhoso como os Moutons 59 e 61, para não ficar uma má impressão do Chateau que realmente em algumas safras é espetacular.

mineralidade com sabores puros do mar

Para iniciar os trabalhos, a primeira baixa do almoço. Um Montrachet do produtor Ramonet 1995 oxidado, descendo a ladeira. Uma pena, pois em plena forma seria maravilhoso. Para recompensar e dar o troco à altura, um Krug Clos du Mesnil 2000 com 95 pontos despertou as papilas para sabores elegantes e estimulantes. Embora já com seus quase vinte anos, um champagne cheio de vida, mousse vivaz, equilíbrio perfeito, e aqueles toques cítricos com notas de gengibre. Final limpo, seco, mineral, quase cortante. Um espetáculo. Como diz a família Krug, é fácil me agradar, basta servir o melhor. Acompanhou muito bem alguns crudos de mare do restaurante Nino Cucina. Ver fotos acima, vieiras e atum.

img_6164os anos 60 nada dourados …

Neste primeiro flight, outra baixa de cara. O Mouton 64 nem foi para a mesa, tal o grau de oxidação do vinho. A grata surpresa foi o Mouton 62 em plena forma. Realmente, sua cor era mais intensa e com vivacidade surpreendente. Ele não tem a densidade das grandes safras, mas é equilibrado, elegante, e muito agradável no momento. Já o Mouton 63 num patamar inferior. Não estava comprometido, mas percebe-se a falta de extrato do vinho numa safra sem grandes emoções. Mais curto e bem menos rico que seu antecessor. Finalmente, o terror de Parker, Mouton 65. O bicho não é tão feio quanto parece, mas realmente nada animador. Seus aromas já evoluídos, não comprometem, mas a boca decepciona a cada instante que passa. É um vinho curto, sem fruta, deixando a boca seca. Seus poucos taninos são de péssima qualidade para a categoria do vinho, deixando um herbáceo desagradável no final de boca. Coitado do Parker …

belos pratos do Nino Cucina

Na foto acima, alguns pratos do Chef Rodolfo de Santis do Nino Cucina, sempre lotado. À esquerda, um tagliolini com molho de calabresa, massa fresca al dente. À direita, uma polenta taragna com vitela ao molho. Pratos muito bem executados, além da clássica sobremesa da Casa, torta della nonna com gianduia, última foto do artigo.

img_6166quase 200 pontos na mesa

Era para ser uma trinca, mas o Mouton 60 nem saiu na foto. Outra baixa lamentável. Um aroma forte de acetona com níveis de acidez volátil altíssimos. Finalmente, depois de alguns instantes no inferno e purgatório, eis que vamos para o céu. A dupla acima da foto, esta é bem afinada. O que impressiona de cara nos dois vinhos é a juventude desses senhores sexagenários sem nenhum sinal de decadência. O Mouton 61 neste embate parece estar um pouco mais pronto. Seus aromas são mais desenvolvidos, taninos finíssimos e de boa polimerização, além de um final harmônico e persistente. Por fim, o Mouton 59 com 100 pontos Parker, e um dos grandes da história. É só dar um pequeno zoom no Mouton 61 para chegar a ele. Tem uma cor mais marcante, seus aromas são um pouco mais fechados, e sua estrutura tânica é mais potente. Tanto o 61 como o 59 devem ser decantados por pelo menos uma hora antes do serviço. Dois tintos que realmente dignificam o prestígio deste grande Chateau.

img_6168dois grandes Sauternes

Podia ser uma parada realtivamente fácil para o grande Yquem, mas era outro vinho um pouco prejudicado. Embora da safra 99, sua cor estava evoluída demais para a idade e tinha um pontinha de acidez volátil acima do aceitável. Já o Rieussec 2005, em plena forma. Aromas intensos de pâtisserie, mel, flores. Boa untuosidade, bom frescor, e doçura agradável. Persistente e muito harmônico. Garrafa em excelente estado.

Tokaji Aszu acima de seis puttonyos

Passando a régua e adoçando um pouco mais o almoço, um Tokaji raro de 1993 com uma bela carga de puttonyos, medida em peso húngara para definir o grau de botrytis nos vinhos Tokaji doces. O Aszu Eszencia é um nível acima de 6 puttonyos que não é mais produzido, estando atualmente fora da legislação. Um estilo diferente do Sauternes, onde temos menos untuosidade e mais acidez dada pela uva Furmint. Muito equilibrado e revigorante. Seus aromas de favo de mel e rapadura eram marcantes e intensos.

É sempre bom frisar a diferença entre Aszu Eszencia e Eszencia. O primeiro, já explicado acima, é bastante intenso, mas com nível de doçura abaixo do raro Eszencia que normalmente fica entre 2 e 3 graus de álcool somente. Sua doçura que pode chegar a 600 gramas de açúcar por litro é compensada por uma surreal acidez acima de 15 gramas por litro. Um néctar para ser sorvido calmamente.

Agradecimentos a todos os confrades pela excelente companhia e generosidade, especialmente a nosso Presidente e seu assessor direto que hoje estava impossível. Matou todos os vinhos, sem delongas e sem comparações com outras amostras. Preciso estudar mais para acompanhar este pessoal. Que Bacco sempre nos acompanhe, seja no céu ou no inferno …

Verão na Borgonha

12 de Janeiro de 2019

Começando os trabalhos no Ano Novo, a confraria se reuniu em temperaturas altas no restaurante Bela Sintra, Jardins. Clamando por vinhos mais refrescantes, é dada a largada com três Chablis de estilos diferentes, mostrando uma faceta única da Chardonnay no extremo norte da Borgonha.

tudo que se espera de um Chablis

Chablis não é fácil porque não é óbvio. É como a Gisele Bündchen. Sua beleza não está em traços perfeitos, mas sim num conjunto de olhar e personalidade marcantes. É isso, Chablis é cortante, mineral, agudo, sem rodeios, e um grande parceiro de ostras e frutos do mar in natura. Raveneau e Dauvissat são ortodoxos, personificam este estilo sem concessões. Este Grand Cru da foto acima da estupenda safra 2002 tem 98 pontos com louvor e pelo menos mais dez anos em adega. Uma aula de Chablis.

outros estilos

Continuando na rota dos Grands Crus, mais dois Chablis de estilos diferentes. Billaud-Simon à esquerda, excelente produtor, faz um Chablis puro, floral, com mineralidade, mas sem o impacto de Raveneau. Ele é mais macio, mais condescendente, mais fácil de gostar. Muito equilibrado, tem um público cativo. Já Drouhin à direita, um Chablis bem mais redondo, um toque de barrica, mais aromático, acidez mais atenuada, lembrando um pouco, um branco de Beaune. Tem seus adeptos, mas foge de sua essência.

IMG_5529terroirs distintos, mas fascinantes

Deixando Chablis, vamos ao sul da Côte d´Or, em busca dos brancos de Beaune. Um embate extremamente didático de um grande produtor numa bela safra como 2010. Comtes Lafon faz Meursault à perfeição com um didatismo de livro. Na comparação, já a cor é mais rica que o Montrachet. Seus aromas são mais óbvios e intensos. Em boca, a opulência da comuna, a maciez, os toques amendoados e amanteigados, quase gorduroso. Já o grande Montrachet, muito mais tenso, mais reservado, dono de uma acidez altiva e um equilíbrio dos grandes vinhos. Ainda em evolução, será certamente um dos grandes Montrachets desta safra. Por hora, Meursault-Charmes é realmente um charme e sedução. Não há vencedores.

pratos entre vinhos

Entre uma conversa e outra, alguns pratos do almoço escoltando os vinhos. A salada de bacalhau com grão-de-bico ficou bem apropriada para a dupla de brancos de Comtes Lafon (Montrachet e Meursault), enquanto o ensopado de cordeiro com arroz do próprio molho acompanharam bem os bordadeses (Margaux e Pauillac). Vinhos comentados abaixo.

IMG_5530não é fácil peitar Rousseau!

Sem dúvida, a disputa mais surpreendente do almoço, já entrando nos tintos da Borgonha. A safra 2015 dispensa comentários com praticamente 200 pontos na mesa. O Chambertin estava mais jovem na cor com lindos reflexos violáceos. Um nariz delicado, floral, confirmando na boca taninos sedosos e uma estrutura delicada. Tudo indicava ser um Vosne-Romanée. Enquanto isso, La Romanée à direita, mais evoluído em cor e nariz, já com alguns aromas complexos, algo terroso mais marcante. Boca mais potente que seu oponente com taninos presentes, embora muito finos. Longa persistência e com muito a evoluir, mostrou de fato porque é um nota 100. Desbancou Rousseau quase que por nocaute.

A propósito, La Romanée tem alcançado notas altíssimas nas últimas safras, tentando desbancar o mito Romanée-Conti, literalmente seu vizinho. Sua área de vinhas de menos de um hectare, um verdadeiro jardim, é praticamente a metade de seu oponente. Uma briga de titãs!

IMG_5533hierarquia e safra são importantes!

O fecho do almoço tinha que ser bordalês em outra disputa extremamente didática. Do lado de Pauillac, Duhart-Milon 2001, um Grand Cru Classé fora do primeiro escalão. Tendo em conta uma safra mais precoce, este tinto tinha todo os terciários de Pauillac desenvolvidos com tabaco, ervas, e toques animais no aroma. Boca bem resolvida com taninos totalmente polimerizados. Já o grande Margaux, mostra que a evolução de Premier é bem mais lenta, sobretudo na sisuda safra de 1986. Um tinto que beira a perfeição, mas ainda está longe dela. Precisa de mais tempo em garrafa para desenvolver aromas e amaciar taninos. No momento, sua decantação é obrigatória. 

a complexa rotulagem alemã

Na hora da sobremesa, um Riesling alemão apareceu para compor o quadro. Normalmente, a doçaria portuguesa é bem carregada no açúcar, dificultando um pouco a harmonização. Entretanto, a Sericaia do Alentejo, um pudim delicado à base de leite e ovos, é muito bem executada no Bela Sintra, e seu açúcar residual é bem mais comedido. Foi uma das chaves para uma boa harmonização com o vinho, o qual tem açúcar residual perceptível, mas sem exageros, sobretudo por sua incrível acidez para contrabalançar. 

Markus Molitor é um dos mais respeitados produtores do Mosel com um código próprio na cápsula de seus vinhos. A cápsula branca indica um vinho mais seco ou menos doce, a cápusla esverdeada com um nível acima de açúcar, e finalmente a cápsula dourada, definitivamente doce. Mas as armadilhas não param por aí. Neste rótulo acima de cápsula branca, teoricamente menos doce, existe outra classificação de um a três asteriscos (***), indicando crescente nível de maturação da uva e consequentemente de açúcares. Realmente, é difícil entender os alemães. Para completar, Auslese é um grau de doçura intermediária entre o Kabinett e Trockenbeerenauslese.

IMG_5536uma das grandes eaux-de vies!

Passando a régua, uma linda homenagem de Manoel Beato a mim com este Bas-Armagnac maravilhoso datado com minha safra de 1959. Para completar, depois de longa tempo em madeira, foi engarrafado em 1987, ano de nascimento de minha única filha, para comercialização. Só o lado emocional, já vale a experiência. Contudo, sendo o mais técnico possível, é uma aguardente primorosa em seus aromas, profundidade, e equilíbrio. Coisas que só tempo molda à perfeição. Obrigado amigo!

Enfim, está dada a largada 2019 em busca dos melhores vinhos. Que a frequência dos confrades seja a mais intensa possível, aumentando nossos números ano a ano. Obrigado a todos pelo carinho e generosidade, vislumbrando grandes encontros em breve. Saúde a todos!

Bordaleses que Animam a Alma

25 de Agosto de 2018

Num agradável almoço no recém-inaugurado restaurante de carnes Ânima Mea (alma minha em latim), mesmos proprietários do Cór em Pinheiros, sob a supervisão do assador Renzo Garibaldi, alguns bordaleses desfilaram à mesa.

harmonização de frescor

Na espera dos confrades, um grande branco da América do Sul, White Stones da bodega Catena (foto acima). Um dos topos de gama da vinícola, este branco é elaborado com Chardonnay em elevada altitude (1500 metros) na região mendocina de Tupungato num vinhedo de apenas 2,5 hectares. Um branco de grande mineralidade e frescor num equilíbrio perfeito com modestos 13° de álcool. Muito harmônico e persistente, a madeira é imperceptível num vinho de grande distinção, apesar de fermentado e amadurecido em barricas. Sua acidez chega a quase 9 gramas por litro, índice de vinho-base em Champagne. A combinação com o prato ao lado; mexerica, molho de pepino e burrata, foi de grande frescor e leveza.

img_4998200 pontos na mesa

Após as preliminares, o ponto alto do almoço, carnes e tintos bordaleses. Comentar estes dois tintos é enaltecer a safra de 82 em terroirs consagrados como Saint-Julien e Pauillac. O Pichon Lalande 82 talvez seja o melhor Pichon já elaborado, tal a concentração e elegância deste vinho. Costuma bater às cegas o Mouton de mesma safra que já é um monumento. Infelizamente, esta garrafa em questão não é das mais gloriosas. Um dos indícios, era o nível do líquido um pouco abaixo do esperado, quase no ombro da garrafa. Mesmo assim, ele foi se abrindo aos poucos com alguma acidez volátil no início da degustação. Seus toques de tabaco e chocolates eram notáveis num vinho com o corpo e presença de um grande Pauillac.

Já o Gruaud Larose estava perfeito. Depois da mítica safra de 1961 para este tinto, este 82 é seu digno sucessor. Um Bordeaux envelhecido de livro com o cassis, tabaco, ervas finas, e um fundo mineral, tudo muito elegante. Equilíbrio perfeito, taninos de seda, e longa persistência aromática. Desta vez, o Pichon Lalande teve que admitir a derrota. Contudo, confrontando garrafas ideais, este Pauillac acaba mostrando sua força e nobreza.

riqueza de sabores

O Chef Geovane Godoy caprichou neste dois pratos, ricos em sabor. Esse arroz de pato (foto acima) numa versão espanhola, é feito com arroz de Valência à moda de uma paella com os sabores do pato e emulsão de chorizo, dando um toque defumado. A textura é sensacional. Já a metade maior do T-Bone, um dry-aged de 45 dias, é a especialidade da Casa. Este corte que é o contrafilé, combinou muito bem com os tintos, pois tem sabor e suculência para os taninos bordaleses. A concentração de sabores de um dry-aged e a ausência de sangue, embora o corte seja mal passado, deixa o visual e o paladar diferenciados, numa experiência que vale a pena. Você se satisfaz com quantidades menores, tal a riqueza de sabores.

img_5001esta assinatura impõe respeito!

Se você quiser provar um Cult Wine de Napa Valley de alma bordalesa sem pagar um fortuna, Dominus é a única escolha. Não que seja barato, mas comparado com seus concorrentes, os preços são bem atraentes. Prova disso, foi a naturalidade que ele encarou a degustação no meio dos dois bordaleses acima. Sem intimidação, embora ainda muito jovem, exibiu sua classe, presença e equilíbrio notáveis. Seus 98 pontos traduzem bem a equivalência com seus concorrentes franceses. As safras 91 e 94 são notáveis, provando a longevidade deste tinto. Colocado às cegas no meio de bordaleses, pode fazer um estrago e rever conceitos.

img_4999este rótulo é muito chique!

Como ainda estávamos com sede, deu tempo para esta criança acima, Clos de Tart 2001, o maior entre os Grands Crus de Morey-St-Denis. Um tinto de história milenar e um dos mais enigmáticos  da Borgonha. Embora decantado e numa paciente espera, ele não se abriu totalmente. Tanto na cor como nos aromas, ainda muito jovem. Muito aroma primário com toques florais e de cerejas escuras, seu lado terciário ainda muito tímido. E olha que 2001 não é daquelas safras poderosas que precisam de longo envelhecimento. Mas os mitos são assim, temperamentais e surpreendentes. Quem tiver paciência, pode ser inesquecível.

Terminado o almoço, mal sabia que o dia estava apenas começando. Convocado por nosso Maestro, tive que partir para o sacrifício. Alguns Puros exclusivos e algumas garrafas especiais como a da foto abaixo, o monumental Nacional 1963. Se não bastasse este ano mítico, um Quinta do Noval Nacional já é um ponto fora da curva.

O termo “Nacional” refere-se a parreiras pré-filoxera que têm rendimentos baixíssimos e produção inconstante. Este Porto em questão com mais de 50 anos exibe uma juventude extraordinária, confirmando sua imortalidade. É muito delicado em boca, fugindo daqueles Portos muito densos. Contudo tem uma elegância, uma harmonia, e profundidade, que marcam definitivamente a memória. Um verdadeiro Borgonha no mundo dos Portos. É mais ou menos o que o Soldera representa entre os Brunellos. Experiência marcante!

img_5007sobremesa inesperada!

A tarde caindo e os Puros surgindo. Numa seleção impecável da Casa suíça Gérard Père et Fils em caixas deslumbrantes em laca, Romeu & Julieta, H. Upamnn e Partagas, se apresentaram em vários sabores e bitolas. As seleções Reserva e Gran Reserva, partem de tabacos envelhecidos com uma complexidade aromática extra.

Puros com assinatura Gérard Pére et Fils

verdadeiras obras de arte

Como a noite é uma criança, que tal um Cognac para uma prova às cegas. Richard e Louis XIII é o que tem pra hoje (foto abaixo). Marcas topo de gama das Casas Hennessy e Rémy Martin, respectivamente, são verdadeiros objetos de desejo, tal sua exclusividade e singularidade de sabores. São verdadeiras joias que partem de uma seleção rigorosa de eaux-de-vie e longas décadas de envelhecimento em toneis de carvalho.

Fizemos uma prova às cegas com tira-teima para eleger Louis XIII como melhor, mas a escolha é difícil e não conclusiva, tal o nível de complexidade destas bebidas. Na dúvida, fique com os dois. Aqui você entende exatamente o significado da expressão “Spirits”.

img_5008garrafas suntuosas!

Grappe de alto nível!

O sonho ainda não acabou. Agora entramos na especialidade do Maestro, o mundo das Grappe. Na verdade este da esquerda, é um destilado de vinho, o equivalente ao Cognac, segundo o conceituado produtor Jacopo Poli. Trata -se de um vinho Trebbiano di Soave de alta acidez que por sua vez é destilado e posteriormente afinado em madeira da Eslavônia, Limousin (França) e Allier (França). Sua qualidade é tal que bateu às cegas o Marc de Bourgogne Domaine Dujac de produção exclusiva. Deve ser servida entre 18 e 20°C em pequenas taças tipo tulipa.

Agora sim, uma Grappa in pureza do excelente produtor Nonino. É elaborado com uma uva rara do Friuli chamada Picolit, a qual faz um excelente vinho de sobremesa. Atinge 50º de álcool natural, graduação ideal para expressar as grandes Grappe. Aroma delicado lembrando Poire. Em boca é sutil e de grande profundidade. Deve ser servida segundo o produtor, a 12°C em pequenas taças tipo tulipa. 

Bem, já é quase meia-noite e carruagem vai virar abóbora. Agradecimentos aos confrades pelo belo almoço que já ficou distante, e em especial ao Maestro de grandes conversas e generosidade sem fim. Esperando novos encontros com muitos brindes. Saúde a todos!

Chablis: Decifra-me

4 de Março de 2017

O vinho branco mais incompreendido, embora mundialmente conhecido. Copiado descaradamente mundo afora, torna-se patético. Mesmo dentro da apelação, a maioria usufrui de seu prestígio fonético, sem no fundo compreende-lo. Não basta a partitura, é preciso a interpretação precisa. Pode-se aceitar alguns intérpretes, mas nenhum chegou à dimensão de dois maestros: Dauvissat e Raveneau. 

É difícil explicar Chablis, quase impossível. Mas quando se sente, não precisa explicar. A sutileza, o nervo preciso, os aromas quase etéreos, o sabor pulsante sem ser agressivo. A essência sem máscaras, sem subterfúgios. Se terroir parece algo inexplicável, Chablis personifica este conceito como nenhum outro território de vinhas.

Chablis é tão exclusivo, é tão pessoal, que seu território dentro da Borgonha é separado, é descontinuo. Está a meio caminho entre Champagne e a nobre Côte d´Or. O clima é frio, rigoroso, tenso. O solo, uma benção divina, uma mistura judiciosa de argila e calcário, culminando no que chamamos Kimeridgiano (Kimméridgien), fosséis marinhos calcinados no marga, característicos das porções de terra das vinhas Grands Crus da região.

Essa precisa geologia exige ao máximo de seu intérprete (vitivinicultor), tanto na condução das vinhas, como sobretudo, na vinificação em cantina. Esta pureza não pode ser perdida, não pode ser camuflada, não pode ser destorcida. Esses segredos parecem ser seguidos à risca pelos maestros (Dauvissat e Raveneau).

Dauvissat

Não estamos falando de Caves Jean et Sébastian Dauvissat e nem de Domaine Jean Dauvissat. Estamos falando de René & Vincent Dauvissat. Proprietário de 12 hectares de vinhas perfeitamente localizadas entre Premier Cru (6 ha), Grand Cru (2,7 ha) e o restante de apelação Chablis, elabora 80000 garrafas por ano. A idade média das vinhas é alta, em torno de 40 anos.

A fermentação e amadurecimento do vinho é feita com madeira inerte. Barricas entre 6 e 8 anos de idade. A micro-oxigenação é importante para o Chablis, quebrando sua dureza, sua austeridade. Vincent vai mais longe, utilizando 10% de madeira nova, uma perigosa ousadia. A malolática ocorre de maneira espontânea.

dauvissat-la-forest

apenas rótulos diferentes

Os rótulos acima podem causar confusão, contudo trata-se do mesmo vinho quando em safras idênticas. É apenas uma divisão familiar na impressão dos rótulos. No entanto, a cuvée é a mesma. Particularmente, o rótulo clássico à esquerda é meu preferido.

Seus vinhos aliam pureza, força e profundidade. Destaque para o Premier Cru La Forest, um vinho fora da curva para sua categoria. Mesmo seus Chablis comunal e Petit Chablis provem de vinhas muito bem localizadas, diferenciando-se em muito dos demais nessas categorias.

Pormenorizando a informação, as vinhas de seu Petit Chablis ficam muito perto do Grand Cru Les Clos, uma de suas estrelas, num setor mais alto da encosta. São as ultimas uvas a serem colhidas a cada colheita. Já as vinhas de seu Chablis comunal ficam adjacentes ao badalado La Forest, um super Premier Cru. Detalhes que fazem a diferença.

Raveneau

Domaine François Raveneau tem a mesma filosofia de rival no bom sentido da palavra, fidelidade ao terroir. Vinhas antigas, muito bem localizadas e um trabalho importante de barricas inertes para uma bem-vinda micro-oxigenação. Muitas das barricas tem uma particularidade de tamanho, tendo metade da capacidade das barricas normais. São chamadas “feuillettes”. Numa sintonia fina, digamos que Raveneau elabora um Chablis um pouco mais cortante que Dauvissat. Contudo, é uma impressão pessoal. São 50000 garrafas por ano.

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a grande cuvée de Raveneau

Se Dauvissat tem La Forest, Raveneau tem Montée de Tonnerre, empatados na categoria Premier Cru. Mais uma disputa acirrada entre esses dois gigantes. Um dos detalhes nesta comparação é que as vinhas do La Forest fica num setor mais frio que as vinhas do Montée de Tonnerre. Portanto, as uvas amadurecem mais lentamente. Daí decorre, em anos mais frios La Forest pode ser muito austero, enquanto que em anos mais quentes tem a vantagem de ser mais equilibrado que seu concorrente. Sutilezas na hora de comprar.

Bernard Raveneau, atual comandante, diz que seus vinhos envelhecem muito bem. Questionado sobre seu vinho numa ilha deserta, mencionou seu Montée de Tonnerre 1969 como excepcional e inesquecível.

raveneau-valmur-2012

taça bordalesa

Além da temperatura correta, em torno de 10° centígrados, a taça correta é fundamental. Esqueça as taças bojudas, tradicionais para os brancos da Côte de Beaune (Montrachet, Puligny, Chassagne). Vá com a mesma taça utilizada para Riesling, Sauvignon Blanc do Loire, uvas que geram vinhos de grande acidez e mineralidade. A acidez fica mais contida, os aromas mais finos, e a harmonia final agradece.

Pratos como salmão marinado, peixes au beurre blanc (molho branco ácido) e trutas com amêndoas, podem acompanhar bem um típico Chablis, calibrando sua categoria (Grand Cru, Premier Cru ou comunal), a característica da safra, e finalmente seu estágio de evolução, sua idade.

Infelizmente, Raveneau e Dauvissat não são encontrados no Brasil. Como opções confiáveis, temos produtores como Billaud-Simon e William Fèvre disponíveis nas importadoras Mistral e Grand Cru, respectivamente.

Chablis x Pouilly-Fumé: O Relativismo da Cepa

26 de Fevereiro de 2015

Quando as pessoas referem-se à Chardonnay para falar da Borgonha, os franceses ficam de certa maneira surpresos e até incomodados com a importância dada à cepa. Eles sentem-se muito mais confortáveis quando discorrem sobre comunas como Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Meursault, e assim por diante. Para eles, o “Climat” é mais importante, ou seja, um conjunto de fatores que determinam um terroir específico onde a cepa é mera coadjuvante. Para o pessoal do Novo Mundo é difícil assimilar este conceito, provocando em certos casos até uma sutil ironia. Neste contexto, o título do presente artigo faz todo o sentido. Às vezes, precisamos de fatos e de exemplos extremos para entender algo um tanto camuflado.

Obviamente, sabemos que as apelações francesas mencionadas acima partem de uvas e regiões distintas. Portanto, num primeiro momento de precipitação, parece não haver nenhum sentido no tema proposto. Ocorre, que os diversos fatores de terroir caminham às vezes em rotas diferentes, mas acabam revelando resultados bastantes próximos, os quais podem confundir e por conseguinte, meditar sobre esses caminhos. Esclarecendo melhor, nas apelações Chablis e Pouilly-Fumé, o clima é rigoroso, frio, mesmo para padrões europeus, sobretudo no inverno, e o solo de cada uma das regiões, extremamente particular e muito específico. Esses dois fatores, clima e solo, sobrepujam e muito as características das uvas e a própria intervenção do homem, o qual sabiamente, isto inclui os melhores vinhateiros de cada uma destas apelações, a realizarem um mínimo de intervenção possível. Só assim, esses vinhos passam a ser únicos, emblemáticos e por vezes, incompreendidos. Resumindo, não há Chardonnay no mundo que possa reproduzir o que acontece em Chablis. Da mesma forma, não há Sauvignon Blanc no mundo que possa reproduzir o que acontece em Pouilly-Fumé. Entretanto, os solos e climas destas duas regiões são tão particulares e tão intensos, que os vinhos em degustações às cegas se confundem agradavelmente.

Argile à Silex

Quando degustamos Chablis ou Pouilly-Fumé há um certo mistério de início. São vinhos que não se mostram de cara. Pouco a pouco, vão aparecendo alguns toques florais, um frutado muito sutil, e os característicos traços minerais, esfumaçados. Em boca, a dureza fala mais alto, acidez marcante, algo quase cortante, e a mineralidade mostra-se com certa salinidade. Esses são os pontos mais evidentes e categóricos para confirmar as semelhanças dos vinhos. O lado varietal, o ponto que distingue uma cepa de outra é extremamente sutil, difuso, quase totalmente encoberto pela força extraordinária de seus solos e climas respectivos.

Marnes à Petites Huîtres (Virgule)

Só para lembrar, Chablis é a sub-região da Borgonha mais a norte, bem deslocada das demais sub-regiões contíguas a sul. Esta no meio do caminho, entre Dijon e o sul da Champagne. Um clima extremamente rigoroso e um solo muito específico chamado de Kimméridgien ou Kimmeridgiano, sobretudo nos melhores terroirs. Neste solo estão presentes fósseis marinhos que “teoricamente” seriam responsáveis pela tal mineralidade. Da mesma forma, em Pouilly-Fumé, o clima é rigoroso e os solos também específicos. Um deles é o chamado Sílex, solo pedregoso composto de pedras de argila calcinadas em outras eras geológicas, além do solo chamado “Virgule”, o mesmo encontrado em Chablis.

Importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br)

Possivelmente, o melhor produtor encontrado no Brasil

Os dois rótulos acima são dignos representantes de suas apelações. O Premier Cru Montée de Tonnerre é de grande tipicidade. Este Chablis é encontrado na importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br). Um confronto sem vencedores, ou melhor, sem perdedores.

Para aqueles que se  interessarem em comprovar na prática, é uma degustação bastante didática. Evidentemente, não é fácil convencer amigos, confrarias, associações, a realizarem degustações de temas polêmicos. O óbvio sempre é mais fácil e menos trabalhoso. Contudo, para os inquietos, os destemidos e os que procuram novos desafios, este é um dos caminhos.

Clos Sainte Hune: O Montrachet da Alsácia

27 de Junho de 2013

Colina excepcionalmente bem posicionada

Alguns artigos atrás, falamos dos grandes vinhedos franceses, notadamente de brancos, mencionando as cinco preferências do príncipe dos gastrônomos, Maurice Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky. Sem querer repará-lo ou corrigi-lo, longe disto, apenas acrescentaria mais um vinhedo iluminado, inclusive de uma região não mencionada pelo mestre, a Alsácia. O vinhedo não poderia ser outro, senão Clos Sainte Hune, a perfeição da Riesling no estilo absolutamente seco. O vídeo abaixo fala por si, abrilhantado pela participação do estupendo Serge Dubs, melhor sommelier do mundo em 1989.

http://youtu.be/IzKM3pbuseg

Neste estilo absolutamente mineral, para não cometer injustiças, eu o colocaria em pé de igualdade com o Montrachet da Alemanha, o excepcional riesling do produtor Egon Müller, do vinhedo Scharzhofberg na região do Saar, trazido atualmente pela importadora Ravin (www.ravin.com.br).

Voltando ao nosso Clos Sainte Hune, trata-se de um vinhedo de três acres (aproximadamente 1,67 hectares, um pouco menor que Romanée-Conti) denominado Rosacker com vinhas de mais de cinquenta anos, propriedade da maison Trimbach. Evidentemente, os rendimentos são baixos, totalizando em média oito mil garrafas por ano. O solo é de natureza argilo-calcária, comumente chamado de marga com prevalência do calcário. Após a fermentação propriamente dita, evita-se de todas as maneiras a fermentação malolática, potencializando ainda mais sua incrível acidez, bastante fiel ao estilo Trimbach. O vinho é envelhecido pelo menos cinco anos em garrafa nas adegas da propriedade, antes de ser comercializado. É de suma importância não abri-lo antes de seu décimo aniversário de safra. É um completo infanticídio. O vinho neste período é muito austero, fechado e com uma acidez absurda. No envelhecimento tudo modifica-se, a acidez crua transforma-se em frescor, os aromas terceirizam-se e sua incrível mineralidade se faz presente. Para os mais pacientes, é vinho para envelhecer por décadas.

 

1983: soberbo e de grande guarda

Uma das harmonizações mais recomendadas, segundo o sommelier Enrico Bernardo, é o carpaccio de lagostins com caviar. O frescor e o sabor idodado do prato, além da personalidade do caviar, reverberam magnificamente com a acidez e mineralidade do vinho. Naturalmente, harmonizações mais modestas como salmão defumado, ou pratos nesta linha com ovas de peixes, também dão ótimos resultados.

Outro grande riesling da Maison Trimbach que não poderia deixar de ser mencionado é a Cuvée Frédéric Émile, a união de dois excepcionais Grands Crus, Geisberg e Osterberg. O preço e a disponibilidade compensam a compra. Se não atinge toda a perfeição de Clos Sainte Hune, está muito próximo da mesma, ficando pronto em menos tempo. Contudo, seu poder de longevidade é notável.

Onde estão as referências no mundo dos vinhos?

20 de Junho de 2013

Ultimamente, temos tido várias notícias, artigos, tentando derrubar o norte da bússola, ou seja, as poucas referências que nos fazem crer na magia  do vinho, no ritual do serviço do vinho, e até mesmo, nas combinações clássicas da enogastronomia. Nada contra a contestação, nada contra em prospectar novos rumos na elucidação de questões, rituais, e métodos, na compreensão cada vez melhor num mundo recheado de subjetividades. Contudo, é preciso assimilar com certo ceticismo as chamadas “novas descobertas” tentando apenas provar que tudo que tem sido pesquisado e passado para os entusiastas do vinho através de cursos, palestras e degustações didáticas, são teorias ultrapassadas, deixando as pessoas extremamente confusas, sem saber em que acreditar, já que essas mesmas “teorias” também não são exatas e estão longe de um rigor científico.

Detalhes de algumas taças Riedel

Fiz esta introdução, para poder inicialmente falar das taças Riedel. Estão tentando desmistificar a eficiência das mesmas em degustações às cegas, deixando nas entrelinhas a inutilidade em tê-las como objeto de desejo e compra. Dá a impressão que todo o trabalho da família Riedel em confeccionar taças muito bem elaboradas, tanto do ponto de vista estético, como principalmente do ponto de vista técnico, acaba sendo inútil ou no mínimo, muito pouco eficiente. É quase um trabalho de engenharia, buscando o formato ideal para determinados tipos de vinhos, sobretudo das clássicas regiões europeias. E eles fazem questão em demonstrar estes detalhes, degustando um mesmo vinho em taças diferentes com resultados bem evidentes. Pelo menos in loco, as pessoas ficam maravilhadas com a demonstração. Além disso, a Riedel prima por comungar a confecção de uma nova taça com produtores da região em questão, propondo vários tipos das mesmas em degustação, e consequentemente buscando aliar a parte prática e técnica em sua elaboração. Não tenho nenhum vínculo comercial com esta marca, e portanto sinto-me bastante à vontade em defende-la não apenas pela marca, mas pela repercussão em incentivar outras cristalerias mundo afora, na elaboração de taças com estas prerrogativas. Alguns exemplos como, Spiegelau, Schott Zwiesel e a nossa brasileira Strauss, são ótimas alternativas. Sem o pioneirismo da Riedel, estaríamos tomando vinhos até hoje no chamado conjuntinho de taças da vovó (geralmente cinco taças muito bem lapidadas, escalonadas em alturas, onde a maior normalmente não passar de 80 ml (mililitros). 

Quem sabe um dia, em uma degustação às cegas,  escolham esses copos 

Passando agora para a questão da mineralidade, altamente lincada ao conceito de terroir, tema este exaustivamente comentado neste blog, essas “novas teorias” tem como objetivo desmistificar qualquer correlação do solo com o vinho na questão acima citada. É evidente, que ainda não temos provas científicas destes fatos. Porém, é incontestável que vinhos como Pouilly-Fumé, Chablis, Riesling alemão ou alsaciano, possuem aromas diferenciados, e ainda não devidamente explicados cientificamente. Se os terroiristas não conseguem provar suas teorias, pelo menos nos dão a possibilidade de tentar compreender esses aromas através de seus vinhedos únicos e mágicos.

Este esquema de diversidade de solos pode não ser tão importante para a magia  dos grandes borgonhas

Se os chamados formadores de opinião, sommeliers, enólogos, palestrantes, professores de cursos desta nobre bebida, levarem ao pé da letra todas estas contestações, não falaremos mais de taças específicas, não falaremos mais de zonas de sabores na língua, não falaremos mais de particularidades de solos das grandes regiões clássicas, porque de nada valem essas explicações. Portanto, vai imperar a subjetividade, a dúvida e principalmente, a falta de referência. Além disso, ficará muito chato, perdendo a magia do vinho.

Para terminar, a enogastronomia também anda por este caminho, perdendo suas referências. O cordeiro não combina mais com Bordeaux, agora é Pinot Noir. Churrasco (carne vermelha) com vinho branco ou espumante. Vinho tinto com peixe, queijos azuis com vinhos tânicos, e vai por aí afora. Ficamos reféns das seguintes frases: “vinho é aquele que você mais gosta”, e a pedra filosofal dos vendedores de vinho: “não existe vinho ruim, existe vinho mal vendido”, e a mais batida de todas “gosto não se discute”, magnificamente complementada pelo saudoso Doutor Sérgio de Paula Santos, “mas educa-se”.

Tannat com gorgonzola: A vitória do amargor

Em resumo, bebam o que quiser, sem se preocupar com taças, regiões clássicas, e combinem com a comida mediante seu próprio gosto. Mas não se esqueçam: ninguém compra vinhos às cegas, e nem taças. Quanto à enogastronomia, infelizmente na prática é quase uma utopia. A escolha é de cada um. Abraços,

Château-Grillet: A apoteose da Viognier

10 de Junho de 2013

No artigo comentado sobre o estupendo vinhedo francês, Coulée de Serrant, foram mencionados outros grandes brancos da França. Dentre eles, o Château-Grillet, ainda não devidamente comentado “comme il faut”. Assim como Coulée de Serrant, este grande branco calcado na exótica cepa Viognier, goza de apelação própria num vinhedo de apenas 3,8 hectares. Portanto, Château-Grillet está para a apelação Condrieu no Rhône Norte, assim como Coulée de Serrant está para a apelação Savennières no Loire, ou seja, um enclave dentro da apelação mais genérica.

File:Chateau Grillet.JPG

Garrafa discreta, no atípico estilo alsaciano

Só para nos situarmos, seguem abaixo as principais apelações do chamado Rhône Norte, onde os tintos predominam. Outra apelação famosa por grandes brancos, é Hermitage, baseado nas uvas Marsanne e Roussanne. Normalmente, os vinhos elaborados com a casta Viognier são para ser tomados relativamente jovens, sobretudo pela baixa acidez natural. É o que acontece com a grande maioria dos vinhos sob a apelação Condrieu. Contudo, Château-Grillet parece ser uma exceção. Além do mais, sua elaboração engloba passagem por barricas, proporcionando maior estrutura ao vinho.

Principais apelações do Rhône Norte

A foto abaixo, mostra um vinhedo escarpado, lembrando um pouco a região do  Douro, onde as vinhas são plantadas em socalcos (muros de pedra para a contenção do terreno). As declividades podem ultrapassar os cinquenta por cento, lembrando também os vinhedos do Mosel na Alemanha.

Vinhedo imponente plantado em socalcos

Quanto ao solo (esquema abaixo), temos um subsolo rochoso à base de granito. O solo propriamente dito baseia-se em mica, areia grossa misturada com quartzo e granito decomposto em forma de pedras. Segundo os terroiristas, esta incrível mineralidade é a grande responsável pela longevidade deste vinho, muito mais que componentes como acidez, por exemplo. As vinhas apresentam densidade de pelo menos oito mil pés por hectares, gerando um rendimento em torno de 37 hectolitros por hectare.

Subsolo de base granítica

O vinhedo foi adquirido recentemente (2011) por François Pinault, proprietário do grandioso bordalês Château Latour (Pauillac), até então nas mãos da família Neyret-Gachet. Além do vinho, são produzidos no château duas eau-de-vie: Fine du Château-Grillet e Marc du Château-Grillet. Como já vimos em artigos anteriores, Fine refere-se ao destilado produzido a partir do vinho descartado para o Grand Vin, e Marc é o destilado a partir do bagaço das uvas na elaboração do Grand Vin, semelhante à grappa (italiana). Favor verificar artigo intitulado “Destilados: Marc e Fine Bourgogne.

Vinho e Gastronomia

O vinho, evidentemente, mostra as principais características da Viognier: aromas florais, pêssegos, damascos, mel, e alguns toques cítricos suaves. No envelhecimento, amêndoas e trufas se fazem presentes. Em boca, é um vinho sedoso, macio, acidez moderada, bela mineralidade, e expansivo, necessitando de decantação. Na juventude, faz boa parceria com peixes e carnes brancas acompanhadas de molho agridoce. Já com bons anos em adega, é companheiros de pratos requintados á base de trufas.

O vinho no Brasil pode ser encontrado na importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) da ótima safra de 2009. Para aqueles que podem adquiri-lo no exterior, os preços são bem mais atraentes, além de safras já envelhecidas, dificilmente encontradas em nosso país.

Mineralidade nos vinhos

6 de Junho de 2013

Caráter mineral num vinho é um dos assuntos mais subjetivos e mais polêmicos. A razão principal até o momento, é que não há provas científicas sobre esta questão, sobre esta afirmação. De fato, os mais renomados fisiologistas em plantas, geólogos, agrônomos e enólogos, são extremamente céticos quanto ao tema. Aliás, eles acham que a maioria das pessoas que mencionam o termo “mineral” não sabem exatamente do que estão falando.

O vídeo acima na região chilena de Limari mostra uma das inúmeras tentativas de vincular a mineralidade dos solos aos vinhos. Notem que no decorrer do vídeo, ele fala sutilmente que de “alguma forma” esta mineralidade é passada para as uvas, deixando um certo mistério no ar.

Outro fator inerente ao termo e da mesma forma, subjetivo e polêmico, é a expressão terroir, analisada exaustivamente em vários artigos deste blog. De todas as expressões utilizadas para a descrição de vinhos, a mineralidade é sem dúvida nenhuma o cordão umbilical com o terroir e daí, todo o glamour, sutileza e mistério em torno do vinho.

Neste campo minado, três fatores parecem convergir para a solução da questão, segundo esses mesmos especialistas: regiões frias, acidez dos vinhos e supressão parcial da fruta. De fato, as clássicas regiões européias como Chablis na Borgonha, Sancerre, Savennières e Pouily-Fumé no Loire, Mosel e Saar na Alemanha, apresentam solos calcários ou de ardósia, os quais geram uvas de alta acidez, aliados a climas frios. A fruta mais discreta, mais contida, nestes mesmos vinhos, dão espaço para o chamado caráter mineral. Entretanto, não se pode provar por A+B que as raízes absorvem esses minerais e os mesmos são transferidos para os frutos. Mesmo que estes mecanismos sejam um dia provados, as quantidades absorvidas são tão irrisórias, que seriam extremamente difíceis de serem detectadas sensorialmente. Sendo assim, o mistério continua.

Randall Grahm, pesquisador famoso na Califórnia, acrescenta mais alguns fatores para a expressão da mineralidade nos vinhos: vinhas antigas (raízes profundas), baixos rendimentos no vinhedo, vida microbiana no solo (mycorrhiza ou micorriza), e colheitas com perfeita maturação das uvas (não sobre-maturação).   

Percepção do sabor: interrogação nos solos

Na prática, o que chamamos de aromas ditos “minerais” são aqueles que lembram algo defumado, esfumaçado, iodado, grafite, petróleo, cat´s pee (urina de gato), terroso, giz, sílex, alcatrão. Geralmente, os solos relacionados com mineralidade são do tipo vulcânico, calcário, xisto, granito, ardósia, normalmente com a presença de pedras, sobretudo em camadas mais profundas.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9a/Roue_des_Ar%C3%B4mes_du_Vin.jpg

Muito desses aromas são colocados em outras famílias na famosa roda de aromas, tais como: animal, químicos, medicinais, empireumáticos, entre outros. A roda de aromas acima (favor clicar no atalho) parece-me bastante completa e elucidativa. Notem que a família de aromas minerais está indefinida entre aroma e bouquet. Eles sugerem que esses aromas provavelmente não provêm do solo e sim do processo fermentativo com a presença de ésteres e tióis. Enfim, é um assunto que dá pano pra manga!

Vinhos que vencem o tempo

11 de Abril de 2013

Dos muitos ditados sobre vinhos, um dos mais ilusórios é o que diz: “Vinho, quanto mais velho, melhor”. Na prática, isso vale para cerca de dois porcento dos vinhos produzidos no planeta. Poucos passam dos dez anos em plena forma, sem sinais de declínio. Portanto, quando nos deparamos com essas raridades, vale a pena comentá-las.

Didier Dagueneau Silex 2005

Morto há poucos anos em um acidente de ultraleve, Didier Dagueneau foi um dos mais talentosos vinicultores do Loire, notadamente da apelação Pouilly-Fumé, que ele fazia questão de nominá-la Blanc Fumé de Pouilly. Sua cuvée Silex faz menção a um dos famosos terroirs da apelação com solo pedregoso de nome homônimo. Apesar de seus oito anos de safra, a fruta delicada estava bem presente, envolta num mineralidade extremamente elegante. O equilíbrio é seu ponto alto, com final persistente, harmônico e em plena forma. Vinhas antigas, uma grande safra e um vinicultor brilhante, geralmente culminam nestas maravilhas.

Vega-Sicilia Valbuena 5º Año 1999

Este é um daqueles segundos vinhos que só dignifica o grand vin que está por trás. Geralmente, são vinhas mais jovens, partidas que não estão à altura do grande Vega, pois a exigência é cruel. Mas é com este rigor, que grandes nomes são feitos, mesmo em seus exemplares mais humildes. Nesta safra, foram mescladas as uvas Tempranillo (80%), Merlot e Malbec (20%). Seu amadurecimento em madeira, extremamente peculiar, deu-se com cinco meses em tonéis de 20.000 litros, seguido em barricas novas de carvalho americano e francês por dezesseis meses, e voltando aos tonéis até o ano de 2002, antes do engarrafamento. Só começou a ser comercializado em 2004.

Esta amosta, com seus catorze anos de safra, diga-se de passagem, não foi uma grande safra, não mostrou sinais da idade. Aliás, esta é uma marca registrada da bodega Vega-Sicilia. Nunca tente adivinhar um Vega pela cor. Deve haver alguma magia no amadurecimento longo em madeira. Voltando à cor, ainda tinha traços violáceos. Os aromas finos mesclavam com maestria fruta e madeira num final balsâmico. Novamente, o equilíbrio de boca notável. Nada era muito potente, mas extremamente fino.

Henri Gouges Nuits-St-Georges Premier Cru Clos des Porrets 1998

Para muitos, guardar borgonhas tintos pode ser uma temeridade. São muito frágeis, delicados e com pouca estrutura tânica. Porém, nunca duvide de um Nuits-St-Georges, principalmente um Henri Gouges. Este exemplar com uma cor impressionante tinha taninos de um autêntico Barolo. Firme, musculoso e profundo. Seus aromas terrosos, de cerejas escuras e alcaçuz eram os mais destacados. Grande equilíbrio e persistência, mostrando outras facetas da Pinot Noir.

Sedimentos deixados pelo tempo

Pela foto acima, não há como deixar de decantar um vinho desses. Mais um contradição para aqueles que dizem que borgonhas não se decantam. Produtores e terroirs diferenciados nunca seguem regras. Eles caminham longe da padronização, por isso são únicos.


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