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Franceses no Top Ten

21 de Novembro de 2017

A lista de vinhos mais esperada no final de ano são os premiados da revista Wine Spectator, a despeito de toda a polêmica que envolve seus critérios. Seja o Top 100 ou Top 10, assunto é que não falta.

Neste ano, como de costume, um pelotão de americanos nos dez mais. Sem entrar no mérito do ranking e suas pontuações, são vinhos muito bem feitos, de ótima concentração, e dentro do estilo Novo Mundo, o que há de melhor.

a bela safra 2014 em Bordeaux

Falando agora dos franceses, tema do nosso artigo, vale destacar a ótima safra 2014 em Bordeaux. Se por um lado a safra 2015 mostra-se superior e com preços nas alturas, 2014 pode ser uma boa alternativa, sobretudo na margem direita. É o caso do Chateau Canon La Gaffelière no sétimo lugar com 95 pontos. Um St-Emilion de corte clássico com 55% Merlot, 37% Cabernet Franc, e 8% Cabernet Sauvignon. A boa participação da Cabernet Franc confere finesse e uma certa delicadeza ao vinho.

Outro destaque da safra 2014 foram os vinhos doces na região Sauternes-Barsac. O número três da lista é o tradicional Chateau Coutet,  o mais delicado nos já delicados vinhos de Barsac. Com 75% Sémillon, 23% Sauvignon Blanc e 2% Muscadelle, esse vinho alcançou 96 pontos. É um corte clássico na região com predomínio amplo da Sémillon, uva suscetível ao ataque da Botrytis e ao mesmo tempo, fornecendo estrutura ao conjunto. Os vinhos de Barsac costumam ser mais delicados e elegantes se comparados aos ilustres vizinhos de Sauternes. A maior porporção de calcário no solo explica em parte as características. Chateau Coutet personifica bem este estilo. Ótima referência, independente de safra.

wine spectator domaine huet

Domaine Huet: referência absoluta em Vouvray

Mais um branco francês e mais uma figurinha carimbada na Wine Spectator, o estupendo Domaine Huet. Qualquer vinho deste domaine é sempre muito bem feito, sendo referência absoluta na apelação Vouvray, uma das mais nobres do Loire com a casta Chenin Blanc. Vouvray tem a capacidade de moldar brancos de vários teores de açúcar residual, além de grandes espumantes. É o que há de mais alemão dentro da França. Este Vouvray Demi-Sec 2016, sexto lugar com 95 pontos, tem 20 gramas de açúcar residual por litro, se aproximamdo de um Spätlese alemão. Apesar de sua aparente fragilidade, são vinhos delicados, elegantes, minerais, e com uma capacidade de evoluir por décadas em adega. Sempre uma grande pedida.

wine spectator gigondas

Gigondas: apelação negligenciada por muitos

Agora mais um tinto francês da excelente safra 2015 em toda a França, inclusive no vale do Rhône. Gigondas é uma bela opção de compra aos badalados, caros, e inconstantes Chateauneuf-du-Pape. Este Chateau de Saint Cosme é um blend de 70% Grenache, 14% Syrah, 15% Mourvèdre, e 1% Cinsault. O famoso corte GSM maturado num bom balanço de barricas novas, usadas, e tanques de concreto. Vinho que privilegia a fruta, a maciez, e a concentração de sabores, ricos em ervas e especiarias. Chateau de muita consistência. Alcançou o quinto lugar com 95 pontos para um tinto de pouco mais de quarenta dólares no mercado internacional.

Esses quatro franceses descritos acima estão entre os Top Ten de 2017. Temos ainda um Brunello e cinco americanos fechando o ranking. Pensando agora num Top Ten pessoal, só de franceses, seguem abaixo os seis restantes, incluídos na lista dos Top 100 de 2017.

Completando a lista da bela safra 2014 em Bordeaux, temos mais dois tintos de peso. Um margem direita Saint-Émilion, e outro margem esquerda Saint-Julien.

Clos Fourtet St Emilion 2014 

Este é um Premier Grand Cru Classe de St-Emilion com predominância de Merlot no corte, cerca de 89%. Tinto de muita fruta escura, maciez e profundidade. Bem balanceado com a madeira (40% de barricas novas). 62º lugar com 95 pontos.

Chateau Léoville Las Cases 2014 

Este autêntico margem esquerda tem predomínio amplo da Cabernet Sauvignon com 75% no corte. Referência na comuna de St-Julien, o melhor dos Léoville é vizinho do grande Latour. Tinto de muita consistência, rica estrutura tânica, e enorme longevidade. 91º lugar com 95 pontos.   

Domaine des Baumard Savennières 2015 

Voltando ao Loire, outro Domaine de peso, Baumard. Especializado em Savennières, a melhor apelação para Chenin Blanc seco, a bela safra 2015 brilhou com o sol necessário para a tardia Chenin Blanc. Frutas exóticas como marmelo, toques minerais e de cera, além de uma acidez que garante muitos anos em adega. 15º lugar com 94 pontos.

Agora vamos à Borgonha que não podia ficar de fora. Contudo, fugindo um pouco das regiões badaladas. Portanto, mais ao sul da região, chegando até Beaujolais.

J.A. Ferret Pouilly-Fuissé 2015 

Referência da apelação Pouilly-Fuissé, Domaine Ferret molda vinhos de grande personalidade. Seus Crus especiais apresentam uma complexidade sem igual. Este em questão é a cuvée básica. Sua vinificação é parcialmente feita em barricas, nunca novas. O resultado é vinho cheio de frutas, toques florais, e incrível mineralidade. Sempre, uma compra certeira. 43º lugar com 92 pontos.

Dominique Piron Morgon La Chanaise 2015 

Para quem gosta de Beaujolais, Morgon é meu Cru predileto. Com certo envelhecimento, ele adquire alguns toques minerais de um autêntico Borgonha. Dominique Piron é um especialista desta comuna com vinhos sempre muito equilibrados. 56º lugar com 91 pontos. É o máximo que um Beaujolais pode atingir. Envelhece bem por pelo menos cinco anos.

wine spectator faiveley

Domaine Faiveley Mercurey  1º Cru Monopole Clos des Myglands 2015    

Embora não seja meu estilo preferido de Borgonha, devo admitir de Faiveley é um produtor cheio de tradição e de fãs inveterados. Sempre procura fazer uma vinificação junto com o engaço, o que gera vinhos robustos e de muita força. Este monopólio de pouco mais de seis hectares trabalha com vinhas antigas, entre 63 e 82 (idade de plantação). De todo modo, Faiveley é referência absoluta na pouco badalada apelação Mercurey (Côte Chalonnaise). 83º lugar com 93 pontos.

Da lista acima, alguns produtores que podem ser encontrados no Brasil através das seguintes importadoras abaixo. Os Bordeaux mencionados podem ser encontrados em algumas importadoras, já que não há exclusividade na comercialização.

http://www.mistral.com.br (Faiveley, Ferret, Coutet, Baumard, Ferret)

http://www.decanter.com.br (Dominique Piron)

http://www.premiumwines.com.br (Domaine Huet)

http://www.winebrands.com.br (Chateau de Saint Cosme)

 

Chenin Blanc e Loire

27 de Fevereiro de 2017

Existem uvas que são fiéis e praticamente exclusivas de seus respectivos terroirs de origem. É o caso da Nebbiolo no Piemonte, Furmint em Tokaj, famosa região húngara de vinhos botrytisados, e a nossa uva em questão, a multifacetada Chenin Blanc.

Completamente adaptada ao longo do rio Loire, as condições de clima e solo em trecho específicos do rio, potencializam suas virtudes e características, proporcionando vinhos de vários estilos e diferentes graduações de açúcar residual.

É uma uva de maturação longa, alta acidez, e de aromas relativamente discretos. Características importantes para os casos de botrytisação, ou seja, o benéfico ataque do fungo Botrytis Cinerea.

geologia-franca

geologia francesa

Para entender melhor este terroir específico, o mapa acima mostra em linhas gerais a geologia francesa. Notem que na altura da cidade de Nantes, foz do rio Loire, o subsolo é granítico, de acordo com o maciço Armoricain. Este cenário prolonga-se bem até a região de Anjou, onde temos várias apelações famosas com a protagonista Chenin Blanc.

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Chenin Blanc “xistosos”

Não tão perto do clima oceânico, Anjou tem insolação suficiente e tempo relativamente prolongado para o lento amadurecimento da Chenin Blanc. O solo de ardósia e xisto contribuem para enaltecer características específicas, sobretudo a mineralidade. O auge destas condições acontece na apelação Savennières, onde a perfeita maturação da casta produz Chenins plenos, maduros, extremamente minerais e secos. Nas grandes safras, esses brancos são capazes de evoluírem por décadas, tornando-se vinhos de grande guarda. O ápice neste contexto é o famoso Coulée de Serrant, um dos brancos mais emblemáticos da França, merecedor de uma apelação própria, exclusiva, e homônima.

Outras apelações como Anjou, Saumur, Coteaux d´Ancenis, Coteaux de L´Aubance, não têm a mesma expressão de Savennières, mas podem ser boas alternativas de preço, e de consumo imediato.

Quando além dessas condições, temos confluência de rios, alternância de umidade e calor, a Botrytis Cinerea se faz presente, gerando Chenins doces e complexos. No mapa acima, a apelação mais ampla Coteaux du Layon, é capaz de produzir esses vinhos muitas vezes não tão doces, mas de uma acidez aguda, dando suporte para um longo envelhecimento. De área relativamente extensa, temos quase 1500 hectares de vinhas. Dentro dessa área, temos duas apelações bem mais exclusivas que são Coteaux du Layon avec Dénomination Geographique e, Coteaux du Layon Premier Cru Chaume. Essas exclusividades normalmente não chegam ao Brasil, exceto as duas apelações abaixo que por serem também especiais, gozam de nomes próprios dentro de território de Layon.

Bonnezeaux

Dentro de apelações exclusivas, Bonnezeaux conta com 80 hectares de vinhas em solos de xisto com colinas expostas a sudoeste. Os rendimentos giram em torno de 20 hl/ha perfazendo pouco mais de 200 mil garrafas em toda a apelação. Cor dourada, bastante aromático e boa densidade em boca.

Quarts de Chaume Grand Cru

Outra apelação exclusivíssima com apenas 29 hectares de vinhas, perfazendo pouco mais de 50 mil garrafas por ano. Solo também xistoso, sua exposição é perfeita a sul. Mais delicado que seu concorrente acima (Bonnezeaux), é capaz de envelhecer por décadas nas grandes safras.

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Chenin Blanc e o calcário

O mapa acima mostra Touraine, região mais interiorana do Loire. Além do clima com maior influência continental, o solo muda radicalmente. Neste ponto, se lembrarmos do primeiro mapa do artigo, percebemos que Tours encontra-se geologicamente dentro da bacia parisien, de origem sedimentar e calcária. Neste contexto, a Chenin Blanc mantem a acidez, mas ganha delicadeza e uma aparente fragilidade. Contudo, seus vinhos assumem vários estilos e podem envelhecer por décadas.

A apelação Vouvray é a mais emblemática e versátil. Aqui temos Chenins com vários graus de doçura, além de belos espumantes pelo método tradicional. Os termos tranquille sec, tendre, demi-sec, e moelleux, indicam quantidades de açúcar residual crescentes. Essa delicadeza, textura, e os vários graus de doçura, aproximam esses vinhos do estilo alemão como nenhum outro vinho francês.

Domaine Huet é referência inconteste desta apelação com vinhos quase imortais. Seus três vinhedos famosos: Le Haut-Lieu, Clos du Bourg e Le Mont, exprimem as características específicas de um solo argilo-calcário, produzindo Chenins com vários graus de doçura, além de delicadeza e elegância extremas.

Termos como Fine Bulles e Pétillant são importantes para os vinhos espumantes do Loire, sobretudo em Vouvray. São elaborados sempre pelo método tradicional. No caso do Pétillant, a pressão na garrafa deve ser inferior a 2,5 atmosferas, tornando o vinho frisante. A produção destas bolhas chega a 60% do total de vinhos produzidos em Vouvray, sempre 100% Chenin Blanc.

Essas joias do Loire podem acompanhar à perfeição pratos da alta gastronomia como peixes, sobretudo de rio, aves, patês, foie gras, quiches, tortas de frutas frescas, queijos, e tantos outros pratos de sabores refinados. Basta escolher a apelação certa, e o grau de doçura desejado. Bom Appétit!

Pratos de Verão: Lulas Recheadas

3 de Fevereiro de 2014

Dando prosseguimento aos pratos de verão, vamos harmonizar a receita da foto abaixo, Lulas Recheadas com Shimeji. Um prato simples de executar, muito apropriado para dias e noites quentes do verão brasileiro. Para começar, refogue o shimeji numa frigideira com manteiga sem sal. Após o mesmo perder quase toda a água, junte cebolinha picada, saquê e shoyu, e rofogue por mais dez minutos. Em seguida, você pode processar este recheio num mix, formando uma pasta. Se preferir, deixe o refogado do jeito que está.

Prato rico em proteínas

Em seguida, recheie as lulas com esta mistura, feche-as com palitos e refogue-as na frigideira com manteiga sem sal. Adicione o saquê, o shoyu e um pouco de Ajinomoto, reduzindo este molho para uma consistência agradável. Corte as lulas em rodelas e sirva-as com um acompanhamento neutro de sua preferência (arroz, purê de batata, etc …). A receita completa passo a passo está no endereço abaixo:

http://epoca.globo.com/regional/sp/comida-e-bebida/noticia/2013/11/aprenda-fazer-blula-recheada-com-shimejib.html

Para a harmonização, precisaremos de um vinho branco ou rosé, pois o shoyu, muito presente na receita, provocará o clássico choque tanino x sal, provocando adstringência e amargor desagradáveis no caso da escolha por um tinto. Tanto é verdade, que a manteiga utilizada na receita deve ser sem sal para um melhor equilíbrio. A textura do prato predominante é macia com leve rigidez da lula. Se a receita for executada com o recheio sem o processador, a maciez do conjunto diminui. Portanto, precisamos de um vinho de certa maciez sem abrir mão de uma ótima acidez. Esta acidez é fundamental para combater o sal da receita (shoyu) e casar com o toque de maresia da lula, principalmente se houver mineralidade no vinho.

Uma ótima opção para esta época do ano seria um belo espumante elaborado pelo método tradicional. Pode ser um nacional, um bom Cava, um bom Crémant ou evidentemente um Champagne. Digo método tradicional, pois os aromas advindos deste tipo de elaboração (contato relativamente prolongado com as borras, ou seja, sur lies) casam perfeitamente com os aromas e sabores do cogumelo. Contudo, é importante dosarmos bem este envelhecimento, pois espumantes com longa permanência sur lies ganham muita maciez e fortes aromas redutores. Penso que um contato de dois a três anos é  mais que suficiente. Que tal um bom Cava Reserva? ele alia as condições acima citadas com muito frescor e boa mineralidade. 

Outras possibilidades podem ser testadas. Um bom Savennières do vale do Loire (França), branco de excepcional acidez e mineralidade com a uva Chenin Blanc, pode funcionar bem, sobretudo se houver um certo envelhecimento, proporcionando toques amendoados que também casam a contento com os cogumelos. Um Vouvray espumante, outro branco de grande categoria do Loire elaborado com a mesma cepa (Chenin Blanc), é uma boa opção. Por que não um branco bordalês? desde que haja um certo equilíbrio entre as uvas Sauvignon Blanc (acidez com grande frescor) e Sémillon (estrutura e maciez), a harmonização pode ser perfeita. Neste contexto, o bordalês do mestre Denis Dubourdieu, importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br), é uma bela alternativa, principalmente pelo preço convidativo. Ainda na linha francesa, o Champagne Pol Roger Blanc de Blancs é um tiro certeiro para uma harmonização mais sofisticada. Sua cremosidade, acidez e mineralidade, com um leve toque amanteigado, são requisitos mais que suficientes para este casamento.

Enfim, opções não faltam. A praticidade da receita e as várias possibilidades enogastronômicas podem ser  ingredientes extremamente motivadores para nos aventurarmos na cozinha.

Château-Grillet: A apoteose da Viognier

10 de Junho de 2013

No artigo comentado sobre o estupendo vinhedo francês, Coulée de Serrant, foram mencionados outros grandes brancos da França. Dentre eles, o Château-Grillet, ainda não devidamente comentado “comme il faut”. Assim como Coulée de Serrant, este grande branco calcado na exótica cepa Viognier, goza de apelação própria num vinhedo de apenas 3,8 hectares. Portanto, Château-Grillet está para a apelação Condrieu no Rhône Norte, assim como Coulée de Serrant está para a apelação Savennières no Loire, ou seja, um enclave dentro da apelação mais genérica.

File:Chateau Grillet.JPG

Garrafa discreta, no atípico estilo alsaciano

Só para nos situarmos, seguem abaixo as principais apelações do chamado Rhône Norte, onde os tintos predominam. Outra apelação famosa por grandes brancos, é Hermitage, baseado nas uvas Marsanne e Roussanne. Normalmente, os vinhos elaborados com a casta Viognier são para ser tomados relativamente jovens, sobretudo pela baixa acidez natural. É o que acontece com a grande maioria dos vinhos sob a apelação Condrieu. Contudo, Château-Grillet parece ser uma exceção. Além do mais, sua elaboração engloba passagem por barricas, proporcionando maior estrutura ao vinho.

Principais apelações do Rhône Norte

A foto abaixo, mostra um vinhedo escarpado, lembrando um pouco a região do  Douro, onde as vinhas são plantadas em socalcos (muros de pedra para a contenção do terreno). As declividades podem ultrapassar os cinquenta por cento, lembrando também os vinhedos do Mosel na Alemanha.

Vinhedo imponente plantado em socalcos

Quanto ao solo (esquema abaixo), temos um subsolo rochoso à base de granito. O solo propriamente dito baseia-se em mica, areia grossa misturada com quartzo e granito decomposto em forma de pedras. Segundo os terroiristas, esta incrível mineralidade é a grande responsável pela longevidade deste vinho, muito mais que componentes como acidez, por exemplo. As vinhas apresentam densidade de pelo menos oito mil pés por hectares, gerando um rendimento em torno de 37 hectolitros por hectare.

Subsolo de base granítica

O vinhedo foi adquirido recentemente (2011) por François Pinault, proprietário do grandioso bordalês Château Latour (Pauillac), até então nas mãos da família Neyret-Gachet. Além do vinho, são produzidos no château duas eau-de-vie: Fine du Château-Grillet e Marc du Château-Grillet. Como já vimos em artigos anteriores, Fine refere-se ao destilado produzido a partir do vinho descartado para o Grand Vin, e Marc é o destilado a partir do bagaço das uvas na elaboração do Grand Vin, semelhante à grappa (italiana). Favor verificar artigo intitulado “Destilados: Marc e Fine Bourgogne.

Vinho e Gastronomia

O vinho, evidentemente, mostra as principais características da Viognier: aromas florais, pêssegos, damascos, mel, e alguns toques cítricos suaves. No envelhecimento, amêndoas e trufas se fazem presentes. Em boca, é um vinho sedoso, macio, acidez moderada, bela mineralidade, e expansivo, necessitando de decantação. Na juventude, faz boa parceria com peixes e carnes brancas acompanhadas de molho agridoce. Já com bons anos em adega, é companheiros de pratos requintados á base de trufas.

O vinho no Brasil pode ser encontrado na importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) da ótima safra de 2009. Para aqueles que podem adquiri-lo no exterior, os preços são bem mais atraentes, além de safras já envelhecidas, dificilmente encontradas em nosso país.

Mineralidade nos vinhos

6 de Junho de 2013

Caráter mineral num vinho é um dos assuntos mais subjetivos e mais polêmicos. A razão principal até o momento, é que não há provas científicas sobre esta questão, sobre esta afirmação. De fato, os mais renomados fisiologistas em plantas, geólogos, agrônomos e enólogos, são extremamente céticos quanto ao tema. Aliás, eles acham que a maioria das pessoas que mencionam o termo “mineral” não sabem exatamente do que estão falando.

O vídeo acima na região chilena de Limari mostra uma das inúmeras tentativas de vincular a mineralidade dos solos aos vinhos. Notem que no decorrer do vídeo, ele fala sutilmente que de “alguma forma” esta mineralidade é passada para as uvas, deixando um certo mistério no ar.

Outro fator inerente ao termo e da mesma forma, subjetivo e polêmico, é a expressão terroir, analisada exaustivamente em vários artigos deste blog. De todas as expressões utilizadas para a descrição de vinhos, a mineralidade é sem dúvida nenhuma o cordão umbilical com o terroir e daí, todo o glamour, sutileza e mistério em torno do vinho.

Neste campo minado, três fatores parecem convergir para a solução da questão, segundo esses mesmos especialistas: regiões frias, acidez dos vinhos e supressão parcial da fruta. De fato, as clássicas regiões européias como Chablis na Borgonha, Sancerre, Savennières e Pouily-Fumé no Loire, Mosel e Saar na Alemanha, apresentam solos calcários ou de ardósia, os quais geram uvas de alta acidez, aliados a climas frios. A fruta mais discreta, mais contida, nestes mesmos vinhos, dão espaço para o chamado caráter mineral. Entretanto, não se pode provar por A+B que as raízes absorvem esses minerais e os mesmos são transferidos para os frutos. Mesmo que estes mecanismos sejam um dia provados, as quantidades absorvidas são tão irrisórias, que seriam extremamente difíceis de serem detectadas sensorialmente. Sendo assim, o mistério continua.

Randall Grahm, pesquisador famoso na Califórnia, acrescenta mais alguns fatores para a expressão da mineralidade nos vinhos: vinhas antigas (raízes profundas), baixos rendimentos no vinhedo, vida microbiana no solo (mycorrhiza ou micorriza), e colheitas com perfeita maturação das uvas (não sobre-maturação).   

Percepção do sabor: interrogação nos solos

Na prática, o que chamamos de aromas ditos “minerais” são aqueles que lembram algo defumado, esfumaçado, iodado, grafite, petróleo, cat´s pee (urina de gato), terroso, giz, sílex, alcatrão. Geralmente, os solos relacionados com mineralidade são do tipo vulcânico, calcário, xisto, granito, ardósia, normalmente com a presença de pedras, sobretudo em camadas mais profundas.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9a/Roue_des_Ar%C3%B4mes_du_Vin.jpg

Muito desses aromas são colocados em outras famílias na famosa roda de aromas, tais como: animal, químicos, medicinais, empireumáticos, entre outros. A roda de aromas acima (favor clicar no atalho) parece-me bastante completa e elucidativa. Notem que a família de aromas minerais está indefinida entre aroma e bouquet. Eles sugerem que esses aromas provavelmente não provêm do solo e sim do processo fermentativo com a presença de ésteres e tióis. Enfim, é um assunto que dá pano pra manga!

Coulée de Serrant: Do céu à terra

27 de Maio de 2013

Vinho do céu à terra. Este é o título do livro de Nicolas Joly, proprietário do famoso Coulée de Serrant e pai da Biodinâmica. Já falamos deste assunto em algumas oportunidades, inclusive num artigo deste blog intitulado “Chacra e Noemía: Bodegas de terroir”.

Para os mais céticos, devo dizer que antes de mais nada, Nicolas Joly é um excelente vinicultor, ou seja, sabe fazer vinhos. De nada adianta todos os preceitos da biodinâmica para pessoas sem talento. Como se diz: de boas intenções, o inferno está cheio. Contudo, se o século vinte foi o desenvolvimento da era industrial e o século vinte e um está sendo da era digital, provavelmente, o próximo século será o da sustentabilidade. Neste contexto, a biodinâmica encaixa-se perfeitamente, promovendo a harmonia do ecossistema, a ausência de produtos químicos no combate às pragas, e a preservação da fauna e flora locais.

Coulée de Serrant: Monopólio de sete hectares

Nicolas Joly elabora três vinhos em sua propriedade, todos dentro da apelação Savennières, a mais reputada apelação para a casta Chenin Blanc em estilo seco. Além de Coulée de Serrant, um terroir especial dentro de Savennières com apelação própria, temos Le Clos de La Bergerie, outro grande vinho da apelação Roche aux Moines, tão nobre como Coulée de Serrant. Por fim, Le Vieux Clos, um vinho sob a apelação Savennières, partindo de vinhas relativamente antigas, sob baixos rendimentos. Apenas quinze mil garrafas por ano.

Voltando ao grande Coulée de Serrant, alguns dados e informações sobre o mesmo valem para os demais vinhos da propriedade, já que os preceitos biodinâmicos não fazem distinções entre os vinhos, apenas respeitam as limitações e características de cada terroir. O trabalho de campo é feito pelo homem e por tração animal (cavalos). O solo é pedregoso com grande proporção de xisto e quartzo. A idade média das vinhas para o Coulée de Serrant é de 35 a 40 anos, com algumas chegando a mais de oitenta anos. Os rendimentos variam entre 20 e 25 hectolitros por hectare, bem abaixo dos quarenta autorizados para a apelação. Este vinhedo é cultivado desde o ano 1130 por monges cistercienses e até o presente momento foram feitas quase novecentas colheitas. A colheita é realizada em cinco passagens durante três ou quatro semanas para uma perfeita maturação, inclusive eventualmente com a presença parcial da Botrytis Cinerea (assunto já visto neste mesmo blog). 

Serrant decantacaoDecantação obrigatória

Da colheita à cave. Segundo Joly, a vinificação deve ser feita em barricas de madeira, jamais novas, com capacidade para quinhentos litros. O formato e o tamanho da barrica são o continente ideal para o nascimento do vinho. Não há decantação, resfriamento, controle de temperatura, clarificação e muito menos adição de leveduras industriais. Aqui é parto natural, não se admite cesarianas. Nestas condições, a fermentação em alguns momentos pode atingir temperaturas entre 25 e 30ºC, e sua duração ocorre entre dois e quatro meses, às vezes mais. 

O vinho envelhece muito bem por longos anos. É sempre bom decantá-lo com duas ou três horas de antecedência. A cor mais evoluída é fruto não só do tempo em adega, mas da super maturação das uvas, e de todo o processo natural de vinificação. A temperatura de serviço deve ficar entre 13 e 14ºC, pois seus aromas mais densos podem ser melhor apreciados e o vinho equilibra-se perfeitamente. Frutas como marmelo e ameixa amarela, mel, favo, e toques minerais são sempre lembrados. Com aromas mais evoluídos, o marzipã se faz presente.

Segundo Maurice Edmond Sailland, mais conhecido como Curnonsky, reverenciado como “Prince des Gastronomes”, grande crítico da primeira metade do século vinte, a França possui cinco grandes vinhedos na elaboração de brancos. São eles: Montrachet, Yquem, Grillet, Chalon e nosso espetacular Coulée de Serrant. Realmente, um time dos sonhos!

Harmonização: Ostras

10 de Novembro de 2011

Não é todo mundo que gosta, mas um prato de ostras frescas tem seus fãs incondicionais. É um prato de entrada e muitas vezes, até precedendo a própria entrada. Portanto, temos que pensar em vinhos leves, com muito frescor e sobretudo, minerais. O forte caráter iodado das ostras frescas além da salinidade, exige tal mineralidade.

Visual que faz salivar

Este é o caso de esquecermos os tintos. Procuro ser sempre flexível nas harmonizações, mas aqui precisamos ser radicais. Por mais leve que seja o tinto, por menor que seja sua estrutura tânica, não haverá liga entre os sabores. Já os brancos, muitas alternativas. Brancos de muito frescor, com destacada acidez e  traços minerais, vão desde os clássicos Muscadets do extremo oeste do Loire (prefira os de Sèvre et Maine sur lies), passando por Pouilly-Fumé (outro extremo do Loire), Savennières (Chenin Blanc bem seco), Chablis (acompanhamento clássico), ou para quem prioriza sofisticação, um champagne Blanc de Blancs (elaborado só com Chardonnay). Rieslings de estilo seco como Maison Trimbach da Álsacia podem surpreender também.

Seguindo este raciocínio, na Espanha temos os Albariños, em Portugal os vinhos verdes ou brancos da casta Arinto, na Itália temos o Verdicchio de Castelli di Jesi ou Greco di Tufo da Campania.

Ostras Gratinadas: textura mais cremosa

A foto acima mostra uma entrada quente, onde a textura e sabores são mais ricos, além do caráter iodado ser rechaçado pelo cozimento. Portanto, os vinhos não precisam ser tão minerais e sua textura pode ser mais macia, embora a acidez deve ser sempre presente para combater a gordura do gratinado.

Aqui podemos ter um champagne mais estruturado, com a presença da Pinot Noir no corte. Um Chablis Grand Cru, mais rico e persistente. Rieslings da Alsace ou Áustria de textura mais rica, também são boas opções.

Harmonização: Ceviche

19 de Janeiro de 2011

A grafia sofre variações como Cebiche, Seviche ou Sebiche, mas trata-se de uma técnica culinária, originalmente para marinar peixes em suco de limão. Países latino-americanos banhados pelo mar do Pacífico desenvolveram bem esta arte, notadamente o Peru, que tradicionalmene reivindica a paternidade. Entretanto, Chile, Equador, Colômbia, México, entre outros, têm suas próprias receitas e variações.

Prato clássico do Peru

A receita basicamente consiste em marinar peixes de carne branca e firme em suco de limão, cebola roxa preferencialmente, e pimenta vermelha. Salsinha, coentro e outras ervas podem complementar a marinada. Acompanhamentos tipicos peruanos como a batata doce, milho ou algum legume cozido, formam um conjunto harmonioso.

Pelos ingredientes acima citados percebemos intuitivamente que tintos estão descartados. Peixe in natura e suco de limão são argumentos mais que suficientes. Esses mesmos componentes pedirão brancos animados, de boa acidez, que inclusive, refrescarão o lado picante da pimenta. Portanto, até aqui, um Sauvignon do Loire (Sancerre ou Pouilly-Fumé), um Riesling seco da Alsace (pode ser o Trimbach da importadora Zahil – www.zahil.com.br), ou um Savennières (Chenin Blanc seco do Loire), cumprem bem o papel.

Se os acompanhamentos entrarem em jogo, os mesmos acrescentarão um toque de doçura, além de uma textura mais rica. Portanto, o Sauvignon Blanc continua ser uma boa pedida porém, com mais fruta, um pouco mais de corpo, e maciez. Essas características estão presentes na maioria dos Sauvignons modernos, liderados pelos neozelandeses. Chilenos e sul-africanos costumam dar conta do recado também.

Os Rieslings e Chenins seguem o mesmo raciocínio. Eles precisam de um pouco mais de fruta e/ou doçura, textura mais macia, sem perder o indispensável suporte de acidez. Como consequência, rieslings alemães Spätlese ou Auslese, alsacianos com um toque off-dry (Zind-Humbrecht é bem típico deste estilo), ou o estilo australiano desta uva, terão êxito na harmonização. Para a Chenin Blanc, os Vouvrays com vários graus de doçura, incluindo os espumantes, oferecem calibragem na medida certa. O produtor Didier Champalou da importadora Club Taste Vin merece ser conhecido (www.tastevin.com.br).

Concluindo, as variações da receita são inúmeras. Além de peixes, podem ser marinados toda a sorte de mariscos e frutos do mar. A laranja pode em alguns casos substituir o lado cítrico do limão. Os acompanhamentos podem também ter grande influência. O importante é provar este excelente prato no auge do verão, aproveitando mais um argumento para os tão esquecidos vinhos brancos.

Harmonização: Brancos secos

4 de Agosto de 2010

Como sommelier, vejo com muita preocupação a irrisória participação de vinhos brancos nas mesas de restaurantes. Não porque estamos num país tropical,  mas pela falta de sensibilidade dos consumidores, em abrir mão deste tipo de vinho em harmonizações que podem ser extremamente agradáveis.

Principalmente com entradas, pratos leves, que exigem acidez, os brancos podem e devem anteceder tintos, conforme os pedidos que se seguirão. Além disso, eles vão muito bem com courverts e são extremamente adequados para um brinde inicial.

Acidez e mineralidade notáveis

O trio acima resolve vários problemas, sobretudo molhos de maior acidez, maresia (destaque para a culinária japonesa) e pratos defumados. Portanto, o que outros tipos de vinho, principalmente tintos, teriam dificuldade, um Sauvignon Blanc incisivo (Pouilly-Fumé), um Riesling ou um Chenin Blanc (Savennières), tiram de letra.

O grande problema é quando aparece alguma doçura nos chamados molhos agridoces. Esses vinhos por serem extremamente secos e pungentes, dão uma sensação de acidez mais aguda. Neste caso, um riesling alemão com leve doçura, resolve a questão. Pode ser um Kabinett, um Spätlese ou um Auslese, conforme o produtor e a característica da safra.

Características de corpo e maciez

A Chardonnay personifica o branco gastronômico, capaz de acompanhar vários pratos à mesa por sua estrutura e maciez. A exceção clássica fica por conta do Chablis, devido a características específicas de terroir. Normalmente, os chardonnays passam pela fermentação malolática, além de contato mais ou menos prolongado com barricas. Daí, sua maciez, corpo e estrutura. Pratos de peixes e frutos do mar com molhos cremosos são clássicos parceiros destes vinhos.

Se você gosta de maciez, um toque floral, sem o incômodo da madeira, a Viognier é uma boa opção. Originária do Rhône Norte, é a base da apelação Condrieu. Vai muito bem com peixes e carnes cozidos no vapor, dando vivacidade ao conjunto com sua delicadeza. Argentina e Uruguai têm boas opções no mercado a preços convidativos.

Aromaticidade e exotismo

As uvas acima, Torrontés e Gewürztraminer podem não agradar todos os paladares, principalmente, se forem mal trabalhadas, beirando a vulgaridade. Entretanto, na mão de produtores sérios, podem gerar vinhos  bem equilibrados e agradavelmente aromáticos.

A Torrontés, bem cultivada na Argentina, encontrou em Salta seu verdadeiro terroir. São vinhos frescos, leves e delicados, capazes de acompanhar entradas e pratos com um toque agridoce e que de alguma maneira evoquem aromas cítricos e herbáceos. Só não funcionam, se o prato exigir muita acidez.

Já a Gewürztraminer com sua inconfundível nota aromática de lichias, normalmente apresenta textura e corpo mais ricos. Pratos da cozinha indiana à base de curry e especiarias encontram eco neste tipo de vinho. O cuidado é ser comedido na pimenta, pois esses vinhos não costumam apresentar grande acidez. Uma bela harmonização é um legítimo Gewürz da Alsácia  e Pato com Molho de Laranja.

Concluindo, este é um pequeno arsenal no inexplorado mundo dos Brancos. Outras uvas ou denominações específicas podem ser testadas de acordo com a curiosidade de cada um. Afinal, as opções à mesa podem e devem ser bem mais abrangentes.

Harmonização: Truta com Amêndoas

13 de Maio de 2010

Truta: Inspiração para receitas de inverno

Peixe de águas geladas, geralmente cultivados em rios e lagos de montanha, é uma das atrações no cardápio de inverno dos restaurantes, com versões clássicas como Truite Meunière.

Nossa versão em foco também é um clássico, Truite aux Amandes, que pessoalmente, é um dos meus favoritos. O importante é você preparar as amêndoas in loco. Ferva-as brevemente em água, o suficiente para soltarem a pele. Em seguida, corte-as em lâminas ou pedaços de sua preferência. Numa bandeja, elas serão colocadas no forno até tostá-las adequadamente. Pronto, você terá amendôas frescas, crocantes e sem sal, com um sabor inigualável.

A receita inclui além da truta e amêndoas, manteiga, suco de limão e salsinha, basicamente. Trata-se de um prato delicado com teores de gordura (manteiga) e acidez (limão) consideráveis. Esses fatores nos levam fatalmente a um branco, que geralmente tem delicadeza e acidez requeridas para a ocasião. Como trata-se de um peixe de rio, o sabor levemente terroso pede alguma mineralidade em relação ao vinho. Por outro lado, as amêndoas tostadas podem sugerir tanto um branco com passagem por barrica, como um branco evoluído que tenha toques minerais mais acentuados. A primeira hípótese nos leva ao clássico Chardonnay fermentado em barrica que geralmente é macio e encorpado, características conflitantes com as do prato. Portanto, o fator mineral é a alternativa mais coerente.

Chablis, Pouilly-Fumé e Riesling da Alsácia  apresentam geralmente sutilezas, ótima acidez e acentuada mineralidade. As duas primeiras opções me parecem mais adequadas. Já o Riesling, pode apresentar corpo acima do prato, além da mineralidade lembrando petróleo, não ter perfeita sintonia com as amêndoas.

Por outro lado, um Chenin Blanc do vale do Loire, mais especificamente da apelação Savennières é uma bela solução, sobretudo com toques de evolução. É um vinho seco, de ótima acidez, corpo adequado, e pode desenvolver com o tempo aromas clássicos de marzipã, que evidentemente encontrarão ressonância nas amêndoas tostadas. Para os que buscam a perfeição e onde o dinheiro não é problema e sim a solução, Coulée de Serrant de Nicolas Joly é a pedida certa (www.casadoportovinhos.com.br). Só tem um detalhe: ou você espera para tomá-lo com pelo menos 10 anos de safra, ou você precisa decantá-lo com vinte e quatro horas de antecedência (conselho do próprio Joly).

Para os mortais, podemos ficar com o Savennières do Domaine Baumard importado pela Mistral (www.mistral.com.br), que é também um excelente produtor. Procure pelo Clos du Papillon, uma de suas especialidades.

Enfim, caímos no óbvio. Vinhos locais com pratos locais, ou seja, o vasto rio Loire oferece inúmeras alternativas, tanto de peixes, quanto de vinhos sob várias denominações de origem. A truta com amêndoas encaixa-se perfeitamente neste contexto.


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