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Comidinhas e Charuto

28 de Janeiro de 2019

Comer e fumar ao mesmo tempo definitivamente não é uma prática saudável. Mesmo os fumantes inveterados, dão uma pausa quando se trata das refeições. Contudo, há situações no dia a dia que devem ser encaradas, além de procurarmos soluções através delas.

Adepto ao charuto gourmet, pessoalmente, é muito bom complementar uma bela refeição com vinhos, acendendo um Puro no final como digestivo e combustível para boas conversas. Entretanto, existem pessoas que gostam de fazer um happy-hour com charutos justamente quando estão de estômago vazio e bate aquela fome nesta hora. Elas não estão a fim de refeições fartas e sim comer alguma coisa jogando conversa fora.

De todo modo, é difícil colocar um alimento na boca e em seguida ingerir fumaça. Definitivamente, o estado sólido com o gasoso não conversam diretamente. É preciso um elemento liquido para tentar fazer esta união. Daí, surgem os vários tipos de bebidas. Procurando concilia-las com os alimentos, pode surgir uma nova combinação interessante e um elo de harmonia entre os três estados da matéria.

Sabemos que os melhores parceiros para os charutos são bebidas de grande força e personalidade como os destilados, por exemplo. Evidentemente, há alternativas com vinhos, cervejas, e toda a sorte de coquetéis, mas a presença de um destilado é soberana. Seguindo esta linha, vamos a exemplos práticos.

Nesta linha de happy-hour e descontração, nada como finger foods para facilitar o serviço e deixa-lo mais casual. Que tal um canapé de salmão defumado!

salmao defumado e whisky

Excelente pretexto para um Single Malt de Islay, um dos terroirs escoceses mais distintos desta nobre bebida. O alto teor de turfa deste tipo de whisky com toques medicinais complementa perfeitamente os distintos sabores do salmão defumado. Com isso, o whisky ingerido após um bocado, prepara o palato para os sabores do charuto que neste caso, podem até ser grande fortaleza. Sugestão: Lagavulin Islay Single Malt 16 years.

jamon-sherry

bela foto do site acima

Jamón Ibérico, Pata Negra, e Jerez. Fatias finas de um dos melhores presuntos do planeta, acompanhado por Jerez Amontillado. Sendo um vinho fortificado, constitui outra ponte interessante para charutos. Embora bastante seco, seus sabores e aromas conversam bem com toques esfumaçados.

patês e terrines com armagnac

A foto acima remete a patês e terrines tendo torradas como berço. Partindo do princípio que várias receitas de patês, sobretudo de caça, levam aguardente como cognac ou armagnac, fica fácil imaginar esta perfeita combinação. Dependendo da carne utilizada no patê e seus acentuados temperos, a força de uma aguardente casa muito bem com esses sabores. Daí a combinação com charutos fica uma covardia. Quase nada se compara à perfeita harmonia de Puros com Cognacs ou Armagnacs. Embora de regiões e métodos de elaboração diferentes, suas sutis diferenças só são realmente detectadas por especialistas, partindo evidentemente de bebidas de mesma categoria de envelhecimento. O cognac parece ter mais finesse, enquanto seu concorrente da Gasconha tem mais punch, mais pegada. Enfim, os dois são maravilhosos.

bolinho de carne-seca com abóbora

Para pratos mais brasileiros, o bolinho acima, além do caldinho de feijão, acarajés, queijo coalho, entre outros, todos vão bem com uma autêntica caipirinha, aquela com cachaça boa. Sobretudo nos dias quentes de verão, é uma bebida refrescante. De certo parentesco com mojito, bebida caribenha, é outra combinação ideal com Puros, sobretudo os mais leves e elegantes como Hoyo de Monterrey.

bruschetta de funghi porcini

Voltando aos vinhos, nada como um bom Madeira com funghi porcini. Os Jerezes Olorosos também dão certo, mas são muito secos. Prefira versões menos doces dos Madeiras como Sercial ou Verdelho. São nomes de uvas mencionadas nos rótulos e têm a ver com a doçura da bebida. Sercial mais seco, e Verdelho menos seco. Além da combinação ser perfeita, os aromas de torrefação, frutas secas e notas balsâmicas do Madeira, vão de encontro às essenciais notas dos charutos que impregnam o palato.

rum e chocolate

Fechando o assunto, um final com chocolate é sempre reconfortante. Seja ele puro com alto teor de cacau, tortas, pavês, ou um ótimo tiramisu como da foto acima. Nesta hora, um bom expresso também da conta do recado. No entanto, uma bebida aromática, potente, e com um toque adocicado como os grandes rums da América Central e Caribe, são parceiros ideais para este casamento. Como Sugestão, o conceituado rum guatemalteco Zacapa, tanto na versão reserva, como na versão X.O. (Extra-Old).

Enfim, com uma boa turma de amigos, várias opções de bebidas, e uma seleção bem pensada de canapés, as baforadas estão garantidas. Aquele charuto que parecia isolado da enogastronomia, de repente pode agregar novas e surpreendentes experiências.

Em tempo, vou falar sobre harmonizações num curso de charutos na Casa Murdock em Moema, fevereiro próximo. Maiores informações: http://www.casamurdock.com

Scotch Whisky: A diversidade dos Maltados

28 de Outubro de 2016

O whisky escocês tem penetração mundial com marcas superconhecidas e consagradas. Entretanto, essas marcas estão relacionadas ao que chamamos Blended Whisky, ou seja, uma mistura de whiskies tendo na sua essência a presença de um Malt Whisky. É exatamente esta produção diminuta e altamente respeitada pelos especialistas na bebida é que vamos falar neste artigo, sobretudo com as destilarias Glenmorangie e Ardbeg. Seus nomes são tão distintos quanto seus respectivos Malts.

Glenmorangie

Pronuncia-se “glen-mô-ran-gi” (proparoxítona). Esta destilaria está localizada bem ao norte da Escócia numa zona litorânea. É a chamada Highlands do Norte, terra também do outro grande maltado denominado Dalmore.

O que impressiona em seus maltes é a consistência de qualidade. Você pode não gostar de um determinado estilo, mas tem que reconhecer seus atributos. E estilo não vai faltar para seu paladar, por mais exigente que você seja. Entre as linhas de maturação clássica e de extra maturação são pelo menos 19 diferentes single malt whisky. O pulo do gato é a diversidade de tipos de madeira, ou seja, os toneis onde a bebida é envelhecida por longos anos.

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taças lado a lado

Na degustação realizada na sede da Chandon em São Paulo, sob o comando de Raphael Vidigal, Gerente de Produtos, tivemos uma experiência além de prazerosa, muito didática, colocando lado a lado, toda a linha de maltes disponíveis no Brasil do grupo LVMH.

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sabor hedonista

Acima, o single malt de entrada da casa, The Original. Este malte é envelhecido em barris de carvalho americano (Bourbon Whiskey), promovendo uma textura macia em boca. Seus aromas de baunilha, de amêndoas e alguns toques florais, transmitem sutileza ao conjunto. Uma bebida fácil de se gostar, abrangendo um grande público. Uma bela maneira de entrar no mundo Single Malt.

glenmorangie-lasanta

sutileza e complexidade

Aqui começamos a linha extra maturação Lasanta com envelhecimento em barris de Jerez (Sherry), tanto o Oloroso, como o PX (Pedro Ximenez). O barril de Jerez dá suavidade ao conjunto, mantendo um ótimo frescor na bebida. Seus toques cítricos, de caramelo, café, e notas amendoadas, fazem deste Single Malt algo complexo e sutil. Grande harmonização para o primeiro terço de um Havana.

glenmorangie-quinta-ruban

potente e aromático

Aqui, a finalização do envelhecimento do Single Malt The Quinta Ruban da-se em pipas de vinho do Porto. Os aromas de chocolate, frutas secas e especiarias, dominam o nariz, transmitindo grande potência aromática. Em boca, é untuoso, encorpado, e muito macio. Neste caso, a harmonização com um bom Havana em seu terço final pode ser extremamente prazerosa. Finaliza-lo com chocolate entremeado com frutas secas é também surpreendente.

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suavidade mélica

Neste caso, a extra maturação do Néctar d´Or dá-se em barricas de Sauternes, proporcionando uma suavidade, uma feminilidade incrível. Seus toques de mel, chocolate branco, especiarias doces, permeiam o nariz. Macio em boca, lembrando de alguma forma o lado suave de um bom Speyside. Pode ser desafiador combiná-lo com um crème brûlée salgado à base de cogumelos. Bastante sutil e delicado.

Uma pausa para a Extra Maturação

Nos três exemplos acima, percebemos a influência de madeiras diferentes, as quais imprimem suas características nos respectivos Single Malts. Isso é possível após uma certa educação com o whisky recém-saído do alambique de uma força extraordinária. Nesta primeira fase por volta de dez anos, a bebida repousa nas madeiras americanas de Bourbon, afim de prepara-la  adequadamente para captar as nuances das madeiras de vinho a seguir.

Posteriormente, os dois anos seguintes em média, são suficientes para aportar certas sutilezas que os diferenciam entre si, sem mexer na essência da bebida. De fato como vimos, as bebidas claramente, provocam sensações distintas e bem definidas.

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a força e personalidade de Islay

Aqui deixamos Glenmorangie, norte da Escócia, e vamos para o sul do país, na ilha de Islay (pronuncia-se aila). Estamos diante de um dos grandes Single Malts do mundo, o autêntico Ardbeg, se não for o melhor, embora os maltes desta ilha não tenham meio termo, ou seja, “ame-o ou deixe-o”.

De todo modo, o mais impactante neste whisky é aspecto turfoso que invade suas narinas. É algo defumado, medicinal, e iodado, lembrando maresia. Os toneis de Jerez neste caso são imprescindíveis. É a madeira ideal para domar uma fera dessa saída bruta do alambique, sem macular sua incrível personalidade.

O que faz de Ardbeg algo único, comparado a seus ótimos concorrentes como Laphroaig e Lagavulin, é sua incrível e surpreendente suavidade em boca, dada a potência aromática de seu malte. Parece que ele tem a turfa na medida certa, permitindo em meio a esse turbilhão, notas mais suaves como toques cítricos, marinhos e de frutas secas. Excelente parceria com salmão defumado e talvez o único capaz de encarar um arenque.

Agradecimentos ao pessoal da LVMH Chandon Brasil, especialmente a Raphael Vidigal, pela oportunidade. As bebidas acima citadas das duas destilarias, Glenmorangie e Ardbeg, são trazidas exclusivamente pelo grupo LVMH, e distribuídas em inúmeros e estratégicos pontos de venda pelo Brasil.

Clássicos de Cuba

15 de Setembro de 2015

Apesar de ser um apreciador dos Puros, não sou especialista na área. Tenho para mim que o mundo dos charutos divide-se em dois: Os Puros e os demais. Para ter certeza que você está fumando um Puro, você tem três chances de confirma-lo. No primeiro terço, você diz: pode ser um Puro. No segundo terço, você diz: acho que é um Puro. No último terço, você decreta: tenho certeza que é um Puro. Em suma, no início do charuto, você pode até ter dúvidas, mas no decorrer da fumaça, os Puros são imbatíveis.

Esse artigo vai para meu amigo Thomas Ziemer, grande apreciador de Puros. Vou comentar sobre cinco clássicos que pessoalmente gosto muito e que para a maioria da crítica especializada não há conflitos. Evidentemente, o gosto pessoal está implícito, mas a gama é variada e altamente consistente ao longo do tempo. A ordem não obedece uma classificação de qualidade e sim de estilo e bitola dos charutos.

Partagás D4 Série RR

Partagás D4

Um Robusto de grande personalidade. A fábrica Partagás tem por estilo moldar charutos de grande fortaleza, charutos para fumadores experientes. Meu conselho é fumá-los após as refeições como um belo digestivo. Os primeiros terços vão bem com vinhos fortificados como Porto e Madeira, mas o terço final pede destilados de alto calibre como runs, cognacs e Malt Whisky. Fácil de encontrar e muito consistente em qualidade.

Aromas inebriantes

Montecristo n°2

Não sou um grande fã da marca, mas este número 2 é espetacular. Um figurado fascinante. Seu fluxo é intenso e avassalador. Suas notas terrosas, de chocolate e especiarias, são harmoniosas e marcantes. Deve ser apreciado após pratos consistentes e não necessariamente gourmets. Por exemplo, uma bela feijoada. Seguindo nesta pedida, caipirinha com o prato e rum añejo para o Puro. Se não houver limites, o último terço com um Malt de Islay turfado é a glória. Que tal um Lagavulin 16 anos!

Imbatível neste formato

Hoyo de Monterrey Double Corona

Este é o Borgonha dos charutos. Não é fácil encontra-lo apesar de seu preço um tanto salgado, mas vale cada centavo. Uma elegância impar. Suas notas delicadas de primeiro terço te leva às nuvens. Deguste-o sem pressa. Afinal, são pelo menos duas horas de puro deleite. Aqui um Madeira Malmsey ou Boal cai como uma luva. Um prato de peixe ou ave acompanhado por um Borgonha é o prefacio ideal.

Bolivar diferenciado

Bolivar Belicosos

Outro figurado de rara beleza. O preferido de Istvan Wessel, grande gourmet. Apesar da marca ser conhecida pelos puros de grande fortaleza, este exemplar esbanja elegância e uma certa sutileza, sobretudo no primeiro terço. Com o tempo, ele vai ganhando força, mas sempre acompanhado de suavidade. Escolha um Cognac devidamente envelhecido. Um X.O. seria perfeito. A sutileza desses Cognacs sublima a harmonização.

Elegância e Potência em sintonia

Cohiba Trinidad

Apesar de toda a fama e glamour da marca não está entre meus preferidos. Entretanto, a exceção é seu Trinidad. Puro de alta complexidade e elegância. Vai um pouco na linha do Belicosos acima. Suas notas de mel, couro e especiarias são bem dosadas, sempre com um final bem acabado e marcante. Um Porto Colheita para a harmonização seria uma boa pedida. Niepoort e Noval são belas escolhas.

Em Grandes Vinhos não há preconceito de cor

24 de Abril de 2015

Mais um encontro memorável entre amigos, e vinhos deslumbrantes. O responsável pelo almoço foi o Barolista e Borgonhês Roberto Rockmann, e que vinhos! Um Chablis inesquecível e um Barolo fora da curva. Mas antes de entrarmos nestes detalhes, vamos nos ater à sequência do almoço. De cara, o champagne abaixo, um belo rosé Laurent-Perrier, uma das especialidades da Maison.

Perlage e vivacidade notáveis

Traindo os belos Jerezes, champagne rosé combina muito bem com os insuperáveis presuntos Pata Negra. Na falta de champagne, um belo Cava Rosé cumpre bem o papel. A acidez equilibra a gordura da iguaria e seus aromas e sabores vão de encontro ao toque frutado do jamon. A sensação refrescante da harmonização prepara o paladar para o seguimento da refeição.

Dois rótulos para o mesmo prazer

A partir da foto acima, a coisa começa a ficar séria. Na apelação Chablis existe uma hierarquia inquestionável. Os produtores e primos, Dauvissat e Raveneau, são incontestes. Bem depois, puxam a fila três ou quatro bastante confiáveis e finalmente, os duvidosos, inconstantes, que muitas vezes decepcionam a maioria que cria expectativas com o glamour da apelação. O exemplar em questão era o Chablis da direita, safra 2008, um Premier Cru La Forest, decantado vinte e quatro horas antes de sua apreciação. E como fez bem esta decantação! A mineralidade, os tostados de avelã e sua salinidade, eram admiráveis. A sutil maciez advinda de um trabalho bem executado de bâtonnage (revolvimento das borras) lhe dá um acabamento incrível frente à avalanche de acidez em seu primeiro contato. A persistência e o final de boca são indescritíveis. A trouxinha de salmão abaixo casou perfeitamente com a mineralidade do vinho, além do casamento de texturas. Só para encerrar o capítulo Dauvissat, os dois rótulos acima trata-se do mesmo vinho, dependendo do mercado de exportação. Dado importante para uma compra segura.

Pureza de sabores entre vinho e prato

Antes de passarmos ao vinho principal, uma confirmação taxativa sobre a harmonização dos grandes Malt Whisky de Islay com salmão defumado. O alto teor de turfa é responsável por esse casamento. Os aromas medicinais do malte casam perfeitamente com a maresia do peixe. O malte escolhido foi o grande Laphroaig Ten Years Old. Inclusive serviu como Sorbet para limpar o paladar para a próxima etapa.

Mantendo o alto nível, agora entramos no tabernáculo da denominação Barolo. Este é um tinto piemontês que cativa muitos fãs mundo afora com seus produtores preferidos. Contudo, sejam quais forem, ninguém supera os irmãos Conterno, Aldo e Giacomo Conterno, em suas respectivas aziendas. O da foto abaixo degustado com muitas horas de decantação, vem da bela safra 1996 e um vinhedo único denominado Cicala. A cor ainda muito bem conservada, anunciava a impecável forma desta garrafa. Seus aromas eram de uma delicadeza incrível mesclando florais, terrosos, alcaçuz e notas magistralmente defumadas. Boca muito bem equilibrada com taninos de rara textura. Acompanhou magnificamente uma Rabada oferecida pelo anfitrião que ficou à altura do vinho. Simplesmente, um Barolo inesquecível.

Um Barolo de outro planeta

Castelnuovo Berardenga: um terroir único

Para acompanhar a rabada na eventual falta do Barolo, tivemos um toscano Fontalloro 1998 do sul do Chianti Classico, mais especificamente de Castelnuovo Berardenga. A cantina Félsina é extremamente fiel a este terroir. Um 100% Sangiovese em plena forma, mas naturalmente abaixo do monstro piemontês. Seus aromas de cerejas em licor, toques defumados, minerais (terroso) e de funghi, ajudaram a finalizar o prato e principalmente, arrematar um queijo Comté devidamente afinado. Pessoalmente, um dos melhores queijos franceses, originário da região do Jura.

Cores toscanas e piemontesas

A taça acima da esquerda trata-se do Fontalloro com preenchimento de copo mais denso e cor menos evoluída. A taça da direita pertence ao Cicala com cor menos densa no centro da taça e mais atijolada nas bordas. Como as idades dos vinhos são muito próximas (96 e 98), fica patente a quantidade discreta de antocianos nos vinhos piemonteses, perdendo a cor com mais facilidade, embora seus taninos sejam poderosos. Numa degustação às cegas, esse pode ser um dado importante.

Vista Alegre: um 30 anos sempre consistente

Com a tarde caindo, é hora das sobremesas. Várias tortinhas; de maça, pera e banana. O Tawny acima com seus toques a frutos secos, confitados e o característico caramelo, complementou bem os doces citados. É sempre um Porto muito consistente neste estilo com muita tipicidade. Bem equilibrado em álcool e açúcar residual, termina com um final muito agradável e elegante. Presente do doutor César.

Já no começo da noite, chega a hora da conversa na varanda. Como a temperatura estava mais para verão que outono, o drink cubano Mojito entrou em ação com vários Puros de respeito. Bolívar Belicosos, Partagas D4 e H. Upimann nº 2, encerraram a festa calmamente. Agradecimento aos amigos por mais este encontro inesquecível.

Quatro vinhos e três Amigos.

10 de Março de 2015

Era para sermos em quatro, um faltou, mas brindamos por ele. Quatro vinhos belíssimos, originais, surpreendentes e de grande personalidade. O único branco, Château Musar, deve ser o melhor branco do Líbano, evidentemente do vale Bekáa (uma das grafias), a região de referência deste país, brilhou em muitos momentos. As uvas são Oibaideh e Merwah. Traduzindo Chardonnay ou Chasselas e Sémillon, respectivamente. Essas uvas são fermentadas em madeira e tanques de cimento. Posteriormente, o vinho passa nove meses em barricas e mais sete anos em garrafa, antes da comercialização. Difícil defini-lo, mas apresenta a textura e os aromas de mel da Sémillon. Os aromas são bem presentes, densos e o sabor persistente, exigindo uma decantação de pelo menos uma hora. Seus toques de evolução, terciários, acompanhou muito bem uma terrine de pato trufada, e até o monumental queijo português Serra da Estrela. Além do Porto e outros fortificados, poucos vinhos ousam enfrenta-lo. Seguem fotos abaixo.

Tira-se a tampa e serve-se em colheradas

Devida e obrigatoriamente decantado

Para acompanhar as terrines e o Bouef Bourguignon, prato principal, tivemos a companhia deste raro exemplar abaixo, um Vosne-Romanée de Sylvain Cathiard. Mesmo na Borgonha, não é fácil encontra-lo. Sua reduzida produção é praticamente toda exportada para os melhores e exclusivos mercados. Só para se ter uma ideia, este comunal não passa de três mil garrafas por safra. Como todo grande Vosne, sua elegância é notável. Taninos bem moldados e acidez marcante, vislumbrando boa guarda. Combinou muito bem com a Terrine de Campagne, uma harmonização certeira para os tintos da Côte d´Or. Já com o Boeuf Bourguignon, sua classe foi abalada. Ficou meio constrangido, questão de tipologia. Para um prato típico da Borgonha, mas ao mesmo tempo um tanto rústico, o vinho era muito aristocrático. Aqui precisamos de uma comuna com menos pompa. Agora com uma ave nobre, perdiz ou codorna num molho rôti por exemplo, a conversa é outra. O grande vinho deste produtor é o Premier Cru Aux Malconsorts, capaz de abalar os grandes nomes de Vosne-Romanée.

Uma joia escondida na Borgonha

O tinto abaixo deu o que falar. Apesar de seus vinte e seis anos, continua inteiro, a começar pela cor. Pode seguir tranquilamente por mais dez anos. O melhor Reserva Ferreirinha que já provei, passando fácil às cegas por um Barca Velha, seu irmão mais nobre. Criado em 1960 pelo mestre Fernando Nicolau de Almeida, esta safra 1989 marca a entrada na Casa do enólogo Luís Sottomayor, titular atual dos dois ícones, Ferreirinha Reserva e o mítico Barca Velha. Este tinto acompanhou magnificamente o prato principal borgonhês. Este sim, tinha a “rusticidade” elegante que a harmonização exige. Seus aromas balsâmicos e de alcaçuz ficaram realçados neste casamento. Aroma complexo e persistente. Taninos presentes e de rara textura, capazes de suportar ainda bons anos em adega. Além do prato, sua combinação com um chocolate Noir Absolu (99% cacau) foi divina. Sabemos que a combinação de vinhos secos e chocolate é das mais polêmicas e difíceis. Os grandes empecilhos são a textura cremosa e a doçura do produto. Pois bem, neste Absolu o açúcar é zero e a textura é rugosa. Com isso, somos abrigados a salivar para encontrar o equilíbrio em boca. Esta salivação é perfeita para domar os taninos. A falta de açúcar equilibra a secura do vinho, proporcionando uma amplificação dos aromas e sabores de cacau, café, e outros empireumáticos. Enfim, um fecho de refeição notável. Quem estiver ou for à Europa, esta safra justifica os sessenta euros bem pagos.

Criação do mestre Fernando Nicolau de Almeida

Para terminar, o que falar deste Porto Colheita abaixo. Um 83 engarrafado em 2010. Portanto, vinte e sete anos em madeira, bem acima do mínimo exigido para esta categoria (sete anos). A combinação com o Serra da Estrela dispensa comentários. Seus toques de frutas secas, cítricos confitados, caramelo, especiarias  e tantas outras coisas indescritíveis justificam a nobreza desta categoria de Porto. Verdadeiramente, uma referência absoluta em Porto Colheita.

Um Porto Colheita de referência

Após um bom expresso, a conversa na varanda continuou com essa maravilha abaixo, um Double Corona da casa Cohiba. Elegante, marcante e complexo, as primeira baforadas deste Puro foram acompanhadas pelo Porto acima. No último terço, onde os aromas e sabores se intensificam, nada melhor que um Malt Whisky de Islay, o turfoso e estupendo Laphroaig. O que mais pedir da vida além da família, amigos e vinhos.

Double Corona: Formato elegante da Casa Cohiba

Meus sinceros agradecimentos ao impecável anfitrião doutor Cesar Pigati, ao profundo conhecedor da Borgonha e grande amigo, Roberto Rockmann, e a lamentar a ausência de outro grande amigo, doutor Sylvio Gandra. Que venham outros encontros brevemente!

Harmonizações Exóticas

12 de Maio de 2014

O conhecimento do sommelier atualmente deve ser ampliado, haja vista os concursos mundo afora exigindo sistematicamente provas com as mais diversas bebidas, tanto teóricas como práticas. Se já não bastasse o conhecimento profundo dos mais diversos tipos e estilos de vinhos, é preciso também entender sobre cervejas, destilados, cafés, chás, águas, cocktails, charutos, entre outros. Pessoalmente, acho um tanto pretensiosas estas exigências, já que existem especialistas nas mais diversas áreas. Contudo, pelo menos uma boa noção sobre estes temas se faz necessária. Neste sentido, vamos fazer um exercício neste artigo sobre algumas harmonizações inusitadas, fugindo um pouco dos vinhos em si, ou seja, no menu abaixo proporemos algumas ousadias. Para entender esta proposta é preciso mente aberta e moderação nas bebidas, pois a guerra é longa e são muitas batalhas. Portanto, vamos à luta.

Salmão Defumado

Harmonização: Single Malt Scotch Whisky Islay

Numa harmonização clássica, poderíamos pensar em um Riesling de estilo seco como o da Maison Trimbach (Alsácia) ou um Pouilly-Fumé (Vale do Loire) bem típico. A proposta escocesa pelos maltes de Islay (ilha com terroir específico) é o alto teor de turfa neste tipo de whisky. Os sabores impactantes do salmão encontram eco no caráter medicinal da bebida com teores elevados de turfa. Sem dúvida, uma entrada surpreendente. Não para um escocês, evidentemente.

Encontrado no Brasil

Foie Gras Grelhado com Maçãs Caramelizadas

Harmonização: Port Tawny 20 Years Ago

O óbvio seria o casamento com o clássico vinho de Sauternes (região francesa de Bordeaux). Entretanto, pessoalmente, prefiro trocar o excesso de açúcar pelo álcool, pois trata-se de um vinho fortificado. O déglacé com aguardente na frigideira onde o foie gras foi grelhado juntamente com o açúcar para caramelizar as maçãs formam uma bela sintonia com os aromas deste estilo de Porto de caráter oxidativo com açúcar suficiente para o prato.

Cocktail: Negroni

Neste momento, seria de bom tom servirmos um sorbet (sorvete à base de frutas com uma aguardente neutra) para limpar o paladar após um prato de sabor persistente e geralmente com alguma doçura. O clássico Negroni pode fazer este papel com a mistura em partes iguais de Gin, Vermute tinto e Campari, on the rocks.

Bacalhau Empanado ao Molho Curry

Harmonização: Château-Chalon (Vin Jaune)

Finalmente chegamos ao vinho, e que vinho! Pouco conhecido, é uma espécie de Jerez francês. O vinho depois de elaborado passa longos anos em barricas protegido por uma camada espessa de leveduras denominada flor (a mesma encontrada nos vinhos espanhóis de Jerez, notadamente o tipo Fino). Com um pouco de sorte, é possível encontrar este vinho da região francesa do Jura no Brasil. A personalidade do bacalhau vai de encontro aos sabores marcantes do vinho, enquanto o molho cremoso com toques de curry casa perfeitamente com os aromas do vin jaune.

Chimay Bleue: gastronômica

Costeletas de Porco com Molho Agridoce

Harmonização: Cerveja Belga Chimay Bleue

O molho muitas vezes pode incluir cerveja e o agridoce pode advir de uma fruta cítrica ou vermelha. De todo o modo, podemos optar pela Chimay Bleue, de bom corpo e toques caramelados. As cervejas belgas são muito gastronômicas, principalmente as trapistas (elaboradas por monges desta ordem monástica). 

Queijo: Manchego Viejo

Harmonização: Brandy de Jerez Solera Reserva

Novamente aqui, trocamos o vinho por uma aguardente. O vinho clássico seria um bom Jerez Oloroso, mas os famosos brandies da mesma região são belas opções. O da foto abaixo é importado pela Casa Flora (www.casaflora.com.br).

Um dos melhores da região

Sobremesa: Tiramisù

Harmonização: Irish Whiskey

Começamos com Whisky e por que não terminarmos com ele? Evidentemente, estamos falando de um outro tipo, um autêntico irlandês. Aqui lembramos do clássico Irish Coffee, cocktail de inverno misturando a bebida com café. Se lembrarmos que tiramisù tem esse sabor marcante, nada mais natural nesta harmonização.

Podemos à essa altura dispensarmos o café e para aqueles que apreciam, que tal continuarmos o irlandês com um belo puro? Neste caso, a suavidade deste Whiskey triplamente destilado pede um Hoyo de Monterrey com seus aromas florais e de especiarias.

Encontrado no Brasil

Depois de todas essas batalhas, limpando e revigorando o paladar, um aromático chá Early Grey com notas de bergamota. Pode não ser a melhor das harmonizações, mas este menu vai ficar na memória.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes FM 90,9 às terças e quintas-feiras. Pela manhã no programa Manhã Bandeirantes e à tarde no Jornal em Três Tempos.

Ardbeg: Single Malt para mudar conceitos

11 de Novembro de 2013

Ardbeg: a destilaria dos sonhos

A ilha de Islay é famosa por fornecer um single malt rico em aromas turfosos (a turfa é abundante na região e serve como combustível de defumação no aquecimento da cevada maltada). Entre suas preciosidades, podemos destacar facilmente o fabuloso Lagavulin e o imponente Laphroaig (talvez o single malt preferido do príncipe Charles). Entretanto, existe um single malt na ilha, não tão conhecido como os dois acima citados, que para muitos especialistas, é o whisky a ser degustado na sonhada ilha deserta, como último desejo. Eis o estonteante Ardbeg Islay Single Malt Scotch Whisky. Jim Murray, o grande especialistas britânico, diz em seu livro: “Se eu tivesse um cheque em branco para comprar uma destilaria, poderia pensar em duas ou três por alguns segundos, mas a escolha certeira teria que ser Ardbeg”.

Não é exportado para o Brasil

O vídeo abaixo é de outro especialista, Ralfy Mitchell, com suas degustações sempre muito didáticas (www.ralfy.com), falando um pouco da emoção de provar um Ardbeg Ten Years Old. Jim Murray corrobora com esta mesma ideia que The Ardbeg quando provado, provoca sensações diversas e mutantes a cada novo gole. Marmelo, maresia, evidentemente a turfa, caramelo, manteiga, sherry, mineral (pedra calcária), entre outros aromas, são os descritores mais recorrentes.

http://youtu.be/Zk5jqKR2H6k

O processo de elaboração deste whisky passa por várias etapas, como veremos a seguir. O teor de turfa no malte é de 50 ppm (partes por milhão), enquanto a maioria de outros maltes de Islay contem de 20 a 30 ppm. Os moinhos para triturar a cevada são extremamente raros e tradicionais, datam de 1921. A água pura e cristalina utilizada no processo vem de uma fonte situada a três milhas da destilaria por um veio subterrâneo abaixo do lago Larnan. A etapa de embeber a cevada maltada para extrair o açúcar contido é feita em três tempos. Primeiramente, é adicionada água em temperatura de 68ºC para melhor extrair o açúcar inicial. Na segunda partida de água, a temperatura sobe para 80ºC, pois a extração de açúcar fica mais difícil. E na última partida, a água está em 85ºC. Em cada uma destas partidas, a água é drenada para os fermentadores que veremos em seguida. Os fermentadores foram construídos com pinus do Oregon (região noroeste dos Estados Unidos). O líquido sai depois de uma longa fermentação a 7,5 graus de álcool. Na sequência a destilação é feita em duas etapas em equipamentos de cobre onde o grau alcoólico sobe para 62,5º livre de impurezas. Na etapa de maturação, a madeira vem de várias fontes. São utilizados barris de Bourbon (whisky americano) de primeiro e segundo uso, além de barris de Sherry (Jerez). Há também a utilização de barris novos de carvalho francês. A proporção de cada tipo de barril é ditada pelas características e potência do lote de whisky em questão. Como a maturação ocorre junto ao mar, os aromas de maresia e iodo acabam influenciando na bebida.

No engarrafamento, este single malt não é fitrado (veja os dizeres no rótulo: non chill-filtered). Como nos vinhos artesanais, Ardberg não abre mão de óleos essenciais presente no whisky que trarão complexidade e textura ao mesmo.

Outra preciosidade desta destilaria é o potente Ardbeg Uigeadail, uma seleção das melhores partidas de vários whiskies nas últimas décadas, amadurecidos nos melhores barris de Sherry. Suntuoso e complexo. Jim Murray classifica-o com 97,5 pontos, quase perfeito.

Na sua próxima parada em algum Duty-free, lembre-se desta destilaria, mesmo que você não seja fã de destilados. Vale a pena correr o risco.

Single Malt Scotch Whisky: Parte V

19 de Setembro de 2011

Nesta última visita ao nosso mapa abaixo, falaremos dos grandes Maltes das Ilhas, notadamente a de Islay (pronuncia-se ai-la com entonação na primeira sílaba), os mais impactantes e dramáticos de toda a Escócia. Os aromas de turfa são realmente intensos, com forte caráter medicinal, lembrando de certo modo, os grandes Finos de Jerez. Não há meio termo: ame-o ou odei-o.

 

Das várias Ilhas como Orkney, Mull e Jura, falaremos apenas de Islay. Antes porém uma exceção, a Ilha de Skye, com seu estonteante Talisker. Com a devida licença, um desafio: se você é realmente macho, prove então o Talisker, um Single Malt de tirar o fôlego.

Talisker: Não desperdice nenhuma bebida depois dele

Deixei para o epílogo os grande Maltes de Islay, extremamente turfosos. Além do solo de turfa (famoso na região), as nascentes de água utilizadas nessas destilarias, correm muitos vezes por este tipo de solo. Portanto, a influência da mesma nestes Single Malts vem não só do combustível de secagem da cevada, como também, da água utilizada nas várias etapas de elaboração da bebida.

Solo de Turfa: decomposição de matéria vegetal combustível

Falar de Islay é falar de pelo menos três Maltes excepcionais e encontrados no Brasil, exceto Ardbeg (Pronuncia-se arbegui. Para muitos experts, o melhor Whisky do mundo). Laphroiag (pronuncia-se lafróigui, enfatizando o r e a última sílaba quase muda) e Lagavulin (pronuncia-se Lagavúlen enfatizando a terceira sílaba) são extremamente fiéis ao seu terroir. Altamente turfoso, medicinal, iodado e de sabor persistente. Para pratos com alto impacto de defumação como arenque por exemplo, encara com competência a harmonização. O próprio salmão escocês defumado é um casamento local. Normalmente, o envelhecimento em barris de Jerez (Sherry), além da influência da maresia nos galpões de estocagem, reforçam as características acima e uma certa salinidade bem peculiar.

Lagavulin 16 Years Old: A perfeição da turfa

Finalizando, podemos citar o Single Malt de Campbeltown chamado Springbank, com seu equilíbrio entre malte e turfa, além da influência marítima.

Para os raros Single Malt das Lowlands (Terras Baixas), não perca tempo. Prove Rosebank, se encontrá-lo. Há experts que dizem: se este Single Malt estiver numa degustação às cegas com outros  das Highlands, melhor não arriscar um palpite precipitado. É macio, sedutor, mas definitivamente profundo.

Single Malt Scotch Whisky: Parte I

5 de Setembro de 2011

No mundo dos destilados, e mais restritamente, no mundo do uísque escocês, o Single Malt (uísque de cevada maltada de uma só destilaria, sem misturas) ocupa lugar de honra, sendo uma das bebidas mais reverenciadas em todo o mundo. Com todo o respeito, não estamos falando de Blended Scotch Whisky (Chivas Regal, Johnnie Walker, Ballantine´s, J&B e tantos outros). É algo mais profundo, com mais personalidade, embora nem todos os consumidores de whisky gostem. Como já dizia Doutor Sérgio de Paula Santos: gosto não se discute, educa-se.

Antes de mais nada, a bebida Whisky não é privilégio da Escócia, apesar de ser quase unanimidade, sua supremacia. Portanto, pode ser elaborado em outros países, inclusive a Irlanda, mostrada no canto inferior do mapa abaixo (Irish Whiskey). Sua definição parte de uma bebida fermentada de cereais (os mais comuns são cevada, milho, trigo e centeio), a qual posteriormente é destilada e envelhecida por no mínimo três anos (para as leis escocesas) em madeira de carvalho.

O mapa abaixo mostra as principais regiões da Escócia onde são elaborados os melhores Single Malts. Basicamente, podemos enfatizar as Highlands (Terras Altas), Speyside (trecho específico das Highlands), Island (Malte das Ilhas) e Islay (um Malte peculiar com aroma bastante turfoso). As Lowlands (Terras Baixas) apresentam algumas destilarias pontuais.

File:Scotch regions.svg

Principais sub-regiões da Escócia

Os principais fatores de terroir para a elaboração de um autêntico Single Malt são a água, cevada, turfa, precisão na destilação e envelhecimento. A água é importantíssima, já que faz parte do processo e é efetivamente incorporada ao Whisky. Por isso, as melhores destilarias dispõem de nascentes de água pura e cristalina muito bem localizadas e disponíveis nas Terras Altas da Escócia. Além de participarem do líquido que será fermentado e posteriormente destilado, são utilizadas em outras etapas, inclusive na condensação dos vapores emitidos pelos alambiques.

A cevada é o cereal nobre que deve ser maltada e extremamente suscetível à fermentação por ação de leveduras. A maltagem é feita semelhante ao principío que todos nós fizemos um dia em germinar grãos de feijão em um algodão embebido em água (após alguns dias percebemos a germinação da semente). De fato, é preciso quebrar o amido inerente à cevada, para facilitar o processo de fermentação. Portanto, a cevada é molhada em água fria, aumentando de volume em alguns dias e como consequência, facilitando a transformação dos açúcares em álcool pela ação do fermento. Porém, antes da fermentação, temos a etapa de secagem da cevada com o objetivo de brecar sua germinação. Para isso, o local com a cevada no momento ideal da total quebra do amido e por conseguinte, altos níveis de açúcares fermentáveis, é aquecido através de entrada de ar quente no recinto, como se fosse um forno. Com raras exceções,  uma das fontes de combustível para gerar calor é a chamada turfa (solo característico da região proveniente da decomposição de matéria de origem vegetal e facilmente combustível). Esta operação além de tostar levemente o grão de cevada, passa os aromas da turfa através da defumação. A proporção de turfa nesta etapa é bastante intensa nos maltes de Islay, gerando Whiskies com aromas medicinais bem característicos. Já nos maltes em Speyside por exemplo, a proporção de turfa é bem menor. Portanto, a utilização da turfa obedece critérios de terroir conforme a sub-região e também o estilo da destilaria.

Após a secagem, vem a etapa de moagem, que visa obter partículas do cereal bem menores, facilitando a ação das leveduras. Toda essa cevada secada e devidamente moída é novamente embebida em água quente, cuja temperatura é controlada para o melhor desempenho da etapa de fermentação, adicionando então as leveduras. É uma fermentação tumultuosa, que após alguns dias irá gerar um produto com teores de álcool entre oito e nove graus.

As etapas de destilação e envelhecimento (amadurecimento em madeira de carvalho) serão detalhadas no próximo post. 


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