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A família Montrachet e um pouco mais

17 de Fevereiro de 2019

Quando falamos do melhor vinho branco do mundo, estamos na Côte de Beaune, sul da Côte d´Or. O vinhedo Montrachet é cercado por outros quatro Grands Crus de primeira grandeza, dividindo terras entre as comunas de Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet, conforme mapa abaixo:

montrachet vinhedos

berço espiritual da Chardonnay

Deixando de lado os Grands Crus Les Criots e Bienvenues Batard Montrachet, de produções diminutas, sobretudo Criots, o vinhedo Montrachet é cercado por Chevalier-Montrachet ao norte, e Batard-Montrachet ao sul.

Diferenças de altitude mas principalmente de solo, refletem características distintas aos três Grands Crus. Batard-Montrachet, de altitudes mais baixas e solos com maior proporção de argila em relação ao calcário do que os demais Grands Crus, gera vinhos de maior densidade, maior textura, sem serem pesados.

Ao contrário, Chevalier-Montrachet, com solos de maior altitude, mais pedregosos, e boa proporção de calcário, gera vinhos elegantes, com maior tensão, e de textura mais delgada em relação aos outros Grands Crus.

Finalmente, Montrachet, o vinhedo de altitude e solos intermediários, parece unir as virtudes dos dois Grands Crus que o cercam, mesclando com maestria, força, delicadeza, profundidade, e sutileza. Um espécie de Romanée-Conti dos brancos, sendo o centro gravitacional de todos aqueles que o cercam.

Neste contexto, testamos algumas garrafas destes Grands Crus com um dos domaines referência neste distinto terroir, Domaine Leflaive. Especialista na comuna de Puligny-Montrachet, seus vinhos são de pureza absoluta e de uma elegância ímpar.

Domaine Leflaive possui 4,7677 hectares de vinhas Grands Crus divididas entre os Grands Crus Montrachet, Batard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, e Bienvenues-Batard-Montrachet. O número acima pode ser lido como: 4 hectares, 76 ares, e 77 centiares. Número bastante preciso em termos de agrimensura. 

img_5676batalha de gigantes

Teoricamente no confronto acima, Chevalier-Montrachet deveria sagrar-se vencedor, uma especialidade do Domaine. Contudo, o vinho estava prejudicado com ligeira oxidação. Para complicar mais a disputa, a garrafa do Batard-Montrachet estava perfeita. Conclusão, o Chevalier meio cansado e de evolução adiantada, pareceu mais pesado que seu oponente. Reforçando o fato, Madame Leflaive consegue se impor no terroir de Batard, gerando vinhos com uma delicadeza e elegância surpreendentes. Degustados às cegas, pelas razões acima expostas, nos enganamos nos palpites, fazendo-nos quase jurar que o Batard era sem dúvida o Chevalier-Montrachet. Uma grata surpresa!

img_5678a comparação é cruel

Até então, o Batard 95 estava quase perfeito num vinho de grande equilíbrio e complexidade. Neste segundo flight, surge o estupendo Batard 96 para desbanca-lo, colocando-o nas cordas, mas sem nocaute. Trata-se de um dos melhores de todas as safras deste Grand Cru, rememorando aos míticos anos 1985 e 1992. O vinho era tão espetacular, que parecia pelo menos dez anos mais jovem que seu desafiante, o ótimo Batard 95. Enquanto temos frutas secas, mel, e especiarias no Batard 95, encontramos um frescor extraordinário no Batard 96 com notas de flores, fino tostado, e um intrigante cítrico com toques de limão. Bastante tenso em boca. Só mesmo Leflaive para dar esta leveza no terroir de Batard-Montrachet, embora não nos esqueçamos de Ramonet, um gênio deste Grand Cru. Notas para o Batard 95 e 96, respectivamente. 93 e 97 pontos, distância justa que os separam.

Domaine Leflaive Batard-Montrachet Grand Cru – Ficha Técnica

Quatro parcelas de vinhedos, sendo duas localizadas na comuna de Chassagne-Montrachet, e duas na comuna de Puligny-Montrachet. A idade das vinhas varia entre 1962 e 1989, perfazendo um total de 1,91 ha, ou seja, menos de dois hectares.

A vinificação segue o padrão clássico com fermentação do vinho em barricas de carvalho. As barricas são de idades variadas com 25% de carvalho novo. A procedência da madeira de acordo com a exata granulometria exigida, tem no mínimo metade provinda da floresta de Allier, e no máximo, metade provinda da floresta dos Vosges.

O vinho estagia doze meses em barricas após a fermentação, e em seguida, mais seis meses em cubas inertes, antes do engarrafamento para perfeita estabilização.

algumas iguarias de acompanhamento

Entre um gole e outro, alguns mimos do restaurante Nino Cucina para conter a salivação: Burrata Caprese, Presunto de Parma, e Polvo grelhado na frigideira. Em especial, este polvo com algumas gotinhas de limão deu as mãos ao incrível Batard 96.

na sequência …

Antes do prato principal, almôndegas afogadas num delicioso e concentrado molho pomodoro e um gnocchi muito bem executado com molho de tomate e queijo taleggio. Pratos reconfortantes.

o indestrutível Syrah!

Agora o grande tinto do almoço em magnum, Chapoutier Ermitage Le Pavillon 1990, um tinto indestrutível. Com quase 30 anos, sua cor ainda é um rubi carregado e intenso. Após três horas de decantação, lembrando que Syrah é um dos vinhos mais redutivos, os aromas se mostram austeros, arredios, sugerindo frutas negras, azeitonas, um toque de alcaçuz, cacau,  e um fundo defumado. Em boca, seus taninos são firmes, mas bem polimerizados, finalizando com belo equilíbrio. 

A pergunta é: quanto vale este vinho?. Para Parker, um apaixonado pelo Rhône, 100 pontos inconteste. Já para seu assistente, Neal Martin, 89 pontos. Pessoalmente, acho que esse é um caso clássico onde Parker se emociona demais e acaba não sendo tão rigoroso e imparcial como nos Bordeaux. Eu ficaria numa faixa entre 92 e 95 pontos. Não mais que isso, o que não é pouco.

Apenas para ressaltar a exclusividade deste tinto, Le Pavillon é o que Chapoutier chama de Sélection Parcellaire. São apenas quatro hectares de vinhas centenárias, entre 90 e 100 anos. Seus rendimentos são baixíssimos, ao redor de 15 hl/ha. A vinificação dá-se em cubas de cimento com longa maceração das cascas. O vinho amadurece em barricas de carvalho entre 18 e 20 meses, sendo apenas 30% novas. Chapoutier diz ser um vinho para durar 60 anos, podendo chegar em safras espetaculares como 1990 a 75 anos, se bem adegado.

batatas assadas como molho cremoso

Pelas fotos acima, costeletas de cordeiro grelhadas, empanada em farinha com ervas. Como acompanhamento, batatas assadas com molho cremoso de queijo. Todos esses sabores e texturas foram tirados de letra pelo Ermitage com sua incrível estrutura.

um Yquem histórico!

Se existe um Yquem mítico no século XXI, por enquanto é o Yquem 2001. Uma força e estrutura extraordinária. Ele é denso, grandioso, harmônico, longo, longo, muito longo. Seu apogeu está previsto para 2100. Talvez já esteja reencarnado para prova-lo novamente.

Como sobremesas, a panna cotta com frutas vermelhas não comprometeu e nem emocionou na harmonização, mas o arroz doce com doce de leite fez um casamento interessante com o vinho. As texturas se complementaram e o nível de açúcar de ambos se respeitaram. Um belo fecho de refeição …

Hermitages e os LaLaLas

29 de Setembro de 2018

Um dos tintos mais históricos da França, Hermitage ou Ermitage esculpido no granito em tinto e branco é um dos maiores vinhos de guarda na acepção da palavra. Já bem conhecido dos Romanos, era também apreciados pelos Tsars russos, na corte de Louis XIV, por Alexandre Dumas, e tantos outros.

Por sua incrível potência, fortificava os vinhos bordaleses do século dezoito com a expressão “hermitager”. Aliás, as duas grafias estão corretas. Ermitage, grafia original, foi modificada no século dezenove devida à intensa comercialização do vinho pelos ingleses, os quais apresentavam enorme dificuldade fonética em pronuncia-lo. Acrescentado o H, tudo ficou mais fácil para falar.

montagne hermitagecolina de Hermitage

O terroir de Hermitage tem muita similaridade com o Douro, região portuguesa do Vinho do Porto. Relevo extremamente montanhoso e íngreme em sub-solo granítico. Os rendimentos são muito baixos, gerando vinhos de enorme concentração onde a Syrah assume um caráter potente para os tintos.

Os brancos de Hermitage são elaborados com as uvas Marsanne e Roussanne, e são tão longevos quanto os tintos. A propósito, eles são até meio sem graça, se tomados jovens. Além de brancos e tintos, há um raro Vin de Paille, branco doce elaborado com uvas secadas em esteira, concentrando açúcares e sabores. Jean-Louis Chave em safras excepcionais, faz um raro Vin de Paille com menos de mil garrafas por safra, devido a ínfimos rendimentos pelo processo de elaboração.

Feitas as devidas considerações, vamos aos belos vinhos de um almoço, comemorando o aniversário de um querido confrade.

img_5136o ápice em Champagne

Felizmente, a confraria adotou o Dom Perignon P3 para abrir os trabalhos. Este 1970 já foi descrito recentemente, mas vale a pena comenta-lo de novo. Um champagne de longo trabalho em adega, ficando 25 anos sur lies (sob ação das leveduras). Isso lhe garante uma maciez e cremosidade incríveis, além de alta complexidade aromática. Aromas de pâtisserie, parecendo que estamos entrando numa confeitaria. Espetacular!

Chateau-Grillet: a sublimação da Viognier

O primeiro prato e a harmonização ficaram muito bons. Um spaghetti com molho de Botarga  (ovas de peixe), muito bem executado pelo Chef romano Marco Renzetti da Osteria del Pettirosso. O branco acima é um dos maiores clássicos franceses elaborado no Rhône-Norte. São vinhas de Viognier plantadas em solo extremamente escarpado de micaxisto. Um vinhedo histórico desde a época romana de apenas 3,5 hectares. Foi classificado como um dos cinco melhores vinhedos da França em termos de branco por Curnonsky, Princípe do Gastrônomos, no século passado.

Este 2001 degustado, não tinha sinais da idade. Um vinho fresco, brilhante, e de cor pouco evoluída. Os aromas são exóticos com toques minerais, de erva-doce, mel, e frutas delicadas. Em boca, macio, belo equilíbrio, e sabores tropicais como banana e jaca. O vinho estagia por 18 meses em barricas, as quais se integram perfeitamente ao conjunto. Um branco de exceção e exótico!

img_5144difícil bater esta dupla de Hermitages

Finalmente chegamos a eles, Hermitages nas duas grafias. Não foi exatamente nesta ordem, mas vamos comentar primeiro os Hermitages por uma questão didática. O La Chapelle 1990 impressionou pela potência e ótima conservação da garrafa. O vinho ficou cerca de cinco horas decantado, revelando-se a cada momento na taça. Uma força impressionante de aromas e taninos em profusão. Os toques defumados e de azeitonas foram se abrindo em meio a frutas escuras. Longa persistência e muita vida pela frente. Pelo menos, mais vinte anos com certeza. Previsão de auge para 2040, segundo Parker. Evidentemente, 100 pontos.

Agora o vinho da direita, foi um sério candidato a vinho do almoço, e o preferido de nosso aniversariante com toda a razão. Cuvée Cathelin é a cereja do bolo de mestre Jean-Louis Chave, referência absoluta na apelação Hermitage. Só é elaborado nas melhores safras dando preferência aos vinhedos de Les Bessards, um terroir dos mais respeitados dentro da apelação. Nesta cuvée, Chave utiliza uma porcentagem maior de barricas novas. Este 1990 é a primeira safra de Cathelin e já com 100 pontos. O vinho é de um requinte extremo com notas florais, de alcaçuz, geleia de frutas escuras, e uma harmonia em boca sem fim. Numa sintonia fina, é o Borgonha dos Hermitages, tal a delicadeza e sedosidade em boca. Uma maravilha para ser tomado no momento, embora sua longevidade vá até 2050. Um presente para todos!

bela harmonização

Encerrando os Hermitages, mais um 100 pontos, Chapoutier Le Pavillon 1990, talvez o melhor da história deste tinto. Um vinhedo de apenas quatro hectares de vinhas centenárias com baixíssimos rendimentos. Um tinto extremamente macio, a despeito de uma bela estrutura tânica  de textura extremamente sedosa. Os aromas de frutas e especiarias explodem na taça. Um perfil totalmente contrário ao La Chapelle de mesma safra, bem mais pronto e sedutor. A combinação com a Lingua (foto acima) do Chef Marco Renzetti foi espetacular em termos de textura e sabores.

Agora chega de MiMiMi, e vamos de LaLaLa, a Santíssima Trindade do mestre Guigal. Mudamos agora de apelação. Estamos em Côte-Rôtie, outra margem do rio Rhône mais ao norte. A uva continua Syrah, mas pode haver uma pitada de Viognier, a mesma branca do Chateau-Grillet. Guigal nesses vinhos consegue a magia de integrar 48 meses de barricas novas em vinhos extremamente complexos e de rara elegância.

img_5143200 pontos na mesa!

Este La Turque 1988 estava um negócio!. Um vinho pronto com todos os aromas terciários de um Côte-Rôtie. Trufas, caça, toques balsâmicos, especiarias, tudo muito harmonioso. Em boca, uma sedosidade e equilíbrio sem fim. Não tem como tirar ponto deste vinho. Notas 100 para ele em várias safras é o que não falta. Espetacular!. A combinação deste La Turque com risoto de funghi porcini fresco foi uma covardia (foto abaixo).

a cor de um Guigal de 30 anos!

Para varia, outro nota 100. Desta feita, La Landonne 1988 com esta cor linda da foto acima. Este é 100% Syrah, enquanto La Turque tem uma pitada de 7% de Viognier. Esta cor escura mesmo com 30 anos, deve-se à presença de óxido de ferro no terroir desta vinha na Côte Brune. Bem menos evoluído que o La Turque de mesma idade, além de taninos mais possantes. Previsão de auge para 2030.

mais 200 pontos na mesa!

O pessoal estava animado, e dá-lhe mais LaLaLa com dois vinhos teoricamente perfeitos, sobretudo o La Turque 1985. Na hierarquia dos 100 pontos, Parker coloca o La Turque 85 acima do 88. Degustando lado a lado os dois, percebemos que o 85 apesar de mais velho, está menos evoluído que o 88, com previsão de auge para 2030. Ele tem mais fruta e menos aromas terciários desenvolvidos, mas com certeza, será brilhante com mais alguns anos. O melhor La Turque de toda a história!

Agora o vinho da esquerda, La Mouline 2003 (não dá para ver a safra) foi o infanticídio do almoço. Muitos da mesa ficaram um pouco decepcionados com ele, mas o vinho ainda é muito novo. La Mouline é a cuvée com maior porcentagem de Viognier (11%), além das vinhas atingirem 75 anos de idade. É mais um nota 100 como todos os outros. Seus aromas são ricos em frutas e especiarias. Os aromas terciários ainda são pouco desenvolvidos e seus taninos precisam ser domados pelo tempo. Para quem tem paciência, será mais um grande La Mouline com toda a delicadeza que lhe é peculiar. O mais feminino da trilogia. Previsão de auge para 2030.

img_5142verdadeiros clássicos de Pessac-Léognan

Como a confraria é fiel aos bordaleses, não poderia faltar uma dupla como da foto acima dos eternos rivais e vizinhos de parede. Este La Mission 1982 estava um espetáculo sem nenhum sinal de decadência. Pelo contrário, taninos finos e abundantes, garantindo ainda uma bela guarda. Os aromas terrosos, de chocolate, couro, ervas, são maravilhosos e bem típicos de Graves. Pela potência e vigor, eu até o confundi com o brilhante Haut Brion 89, um nota 100 incontestável. Contudo, esta garrafa não era das melhores. Achei-o meio sem vigor, um pouco cansado, sem o esplendor do outras garrafas. Mesmo assim, um belo vinho, com aromas elegantes e boca harmoniosa. Fim de degustação para os tintos …

o lado doce de Bordeaux

Finalizando o almoço, uma dupla de Yquems separados por 34 anos. Como o almoço era nota 100, não podia faltar o Yquem 2001, uma das safras mais badaladas do novo milênio. Ainda muito jovem, mesmo na cor, mas com uma estrutura fabulosa. Untuoso, harmonioso, e um belo frescor dos grandes Yquems. Já seu parceiro de foto, um Yquem 1967 com rótulo prejudicado, mas um vinho inteiraço. Evidentemente, com todas as notas de um Yquem evoluído com 51 anos. Aromas de caramelo escuro, mel resinoso, e notas de pâtisserie. O Yquem 2001 parecia dizer ao companheiro: eu serei você amanhã!

cremosidade elegante

Acomapanhando os Yquems, duas ótimas sobremesas do Pettirosso, Panna Cotta com mel e o clássico Tiramisu. A cremosidade de ambas garante a harmonização com os vinhos por textura. Evidentemente, o Tiramisu com notas empireumáticas (café) conversa melhor com o Yquem 67. Já a Panna Cotta com este mel delicado, faz a ponte para os vibrantes e puros aromas do Yquem 2001. Belo fecho de refeição!.

Fico até sem palavras para os agradecimentos diante de tantos vinhos esplendorosos. Encontro memorável, bem à altura do aniversariante. Missão quase impossível para os próximos aniversários. Que Bacco nos proteja! Saúde a todos!

Trinca francesa e um blefe espanhol

6 de Maio de 2018

Como num jogo de cartas, a jogada final ou o blefe faz parte do cenário. Num almoço aparentemente despretensioso, a ideia do Maestro, nome dado carinhosamente a um dos confrades, era lançar 500 pontos na mesa com cinco vinhos irrepreensíveis. Embora tenha havido um acidente de percurso, um Mazis-Chambertin valeu por dois, um vinho de ilha deserta. Nesse jogo de paciência, vamos revelar os segredos pouco a pouco.

1845 garrafas: isso que é exclusividade!

Felizmente, já provei algumas garrafas deste branco maravilhoso de Madame Leroy. Esta garrafa, neste momento com quase 10 anos, está no auge de seu vigor. Bem de acordo com a safra 2009, carente de uma acidez mais presente, o vinho tem uma maciez incrível com final de boca bastante longo. Seus aromas de caju, frutas secas, e lascas de madeira tostada, são absolutamente divinos. Um Corton-Charlemagne de estilo corpulento, batendo de frente com os mais potentes Montrachets.

IMG_4591.jpgmassa recheada com vitela

Para acompanhar esta maravilha, um prato de massa com vitela envolta num molho cremoso e delicado do restaurante Nino Cucina. Na foto acima, dá para perceber que a textura cremosa do molho e seus sabores bem balanceados deram as mãos para este branco fantástico.

adquirido por Maison Leroy

Lembra da ilha deserta!. Pois bem, esse foi o vinho do almoço. Os vinhos do Hospices de Beaune são leiloados anualmente em novembro numa tradição de décadas. Ao longo da história, este hospital secular foi recebendo doações de terras em vinhedos muito bem localizados na Côte d´Or. O Hospices de Beaune tem uma equipe de vignerons e de vinificação que coordena com muita eficiência todo o trabalho artesanal na elaboração dos vinhos.

Este vinho em particular, Mazis-Chambertin Grand Cru Cuvée Madeleine Collignon, é um vinhedo de 1,74 hectare, localizado junto ao Grand Cru Clos de Bèze. Foi um donativo de Jean Collignon em 1976, sendo o nome da cuvée, uma homenagem à sua mãe. As vinhas foram plantadas em 1947 e os rendimentos baixíssimos.

Falar desta garrafa da excepcional safra de 1985 é complicado, mas o vinho estava divino. Madame Leroy não colocaria seu nome em vão. Com seus mais de 30 anos de vida, o vinho está esplendoroso. Uma cor linda de Borgonha envelhecido, sem sinais de decadência. Os aromas terciários de sous-bois, manteiga de cacau, alcaçuz, adega úmida, são de livro. Contudo, seu ponto alto é a boca, a qual normalmente num vinho neste estágio é mais delicada. Ao contrário, o vinho tem um vigor extraordinário, uma densidade sedutora, taninos de longa polimerização, e um final que ecoa em ondas, de grande expansão aromática. Esta começando a faltar dedos na minha mão para eleger os melhores vinhos da minha vida …

Um pouco do Hospices de Beaune

Ao todo, são 60 hectares de vinhas doadas ao longo do tempo, sendo 50 hectares de Pinot Noir. As vinhas têm em média, 34 anos. A maioria dos vinhos, tintos e brancos, são das categorias Premier Cru e Grand Cru. O objetivo é limitar os rendimentos em 30 hl/ha. São produzidas 50 cuvées por ano, sendo 33 para tintos, e 17 para brancos. No ano de 2017, foram vendidas 787 pièces (barricas de 228 litros), sendo 630 de vinho tinto, e 157 de vinho branco.

O blefe

Voltando à história das cartas, eis que surge o mítico Vega-Sicilia 1962, para muitos, o melhor Vega de todos, quase um Borgonha. Contudo, a rolha dava indícios que alguma coisa estava errada. Tanto o rótulo, como sobretudo a rolha, eram muito novos para um vinho desta idade. O re-cork se fosse o caso, não estava mencionado na rolha. E realmente na taça, o vinho decepcionou. Era até um belo vinho, poderia ser um Vega, mas longe de um verdadeiro 62, um tinto de sonhos. Coisas que acontecem …

poderia ser divino …

belo acordo

Mais uma vez, um prato de vitela cozida lentamente acompanhando legumes e batatas, criou sinergia com os tintos mais evoluídos, principalmente o grande Chambertin.

IMG_4596.jpgo mito Jean-Louis Chave

Continuando a saga dos 100 pontos na mesa, a foto acima mostra a cuvée especial do mestre Jean-Louis Chave, senhor dos melhores Hermitages na região escarpada do Rhône-Norte. Sabemos que os Hermitages de Chave primam pela união dos vários lieux-dits da apelação, formando um mosaico complexo e de grande longevidade. No caso da Cuvée Cathelin, a seleção de uvas privilegia o lieu-dit Les Bessards, o mais prestigiado e o que confere mais longevidade ao vinho. Portanto, é um vinho mais encorpado e mais potente, exigindo maiores doses de carvalho novo, o que na Cuvée clássica de Chave é limitada a 20%, no máximo. Esta Cuvée Cathelin começou com safra de 90, a qual provamos mais uma vez, e é so produzida em anos realmente especiais.

Quanto ao vinho, estava maravilhoso e evidentemente ainda muito novo. Os Hermitages têm uma capacidade de envelhecimento em garrafa fora de série. Normalmente, vinte anos eles levam brincando em adega. A cor deste exemplar ainda era escura e de grande vigor. Os aromas entremeavam geleia de frutas como framboesas, lindos toques de alcaçuz, e uma profusão de especiarias. Os toques terciários ainda eram tímidos, confirmando sua enorme longevidade. Enfim, uma Maravilha!

IMG_4599.jpgQual escolher: 89 ou 90?

A pergunta acima é fácil responder: fique com os dois. Esses Montroses de safras seguidas (89 e 90) são perfeitos e merecem os 200 pontos. Por incrível que pareça, este 89 tem mais estrutura e longevidade que o 90, uma safra teoricamente mais longeva. A cor ainda negra deste 89, bem mais escura que a do Cuvée Cathein comentado, vislumbra ainda longos anos de guarda em adega. Seu perfil de frutas escuras (cassis), tabaco, especiarias, cedro, e uma extensa cavalaria (toques animais e de couro), são precisos, intensos, e de uma tipicidade impar. A boca é densa, uma estrutura descomunal de taninos ultra finos, belo equilíbrio, e um final de boca arrasador. Depois dele, só o café e a conta …

Passando a régua, neste jogo de cartas não houve perdedores. Ao contrário, amizades fortalecidas, cumplicidade, generosidade, cada vez mais sedimentadas pela magia do vinho. Saúde a todos !

Syrah: A joia lapidada no granito

1 de Maio de 2018

No chamado Rhône-Norte, a Syrah encontra seu verdadeiro terroir em sub-solo granítico. Nas encostas escarpadas da Côte-Rôtie, sua primeira expressão de um Syrah profundo e de extrema delicadeza. Mais abaixo, onde o Rhône faz uma curva abrupta, as vinhas se voltam a leste na Montagne de Hermitage. Dois terroirs distintos, mas absolutamente magníficos, conforme mapa abaixo.

o granito e a Syrah

montagne hermitage

a imponente Montagne de Hermitage

A Montanha acima se divide em vários lieux-dits (climats), como Bessards, Méal, Greffieux, Rocoules, entre outros, formando solos  e exposições diferenciadas, onde a conjunção desses vários climats dão a complexidade dos grandes Hermitages.

hermitage lieux dits

os vários climats de Hermitage

A cuvée La Chapelle de Paul Jaboulet possui quatro lieux-dits (Bessards, Méal, Greuffieux, e Rocoules) com vinhas entre 40 e 60 anos em média. Sua primeira safra foi no ano de 1919. Os rendimentos são de 10 a 15 hl/ha, rendimentos de Yquem, e o vinho passa em barricas de carvalho, sendo no máximo, 20 % novas. O climat Bessards fornece estrutura e longevidade ao vinho, por exemplo.

O Hermitage Chave possui nove lieux-dits, o que confere uma complexidade ainda maior, considerado pelos puristas, o melhor Hermitage de toda a apelação. São 10 hectares de vinhas com média de idade de 50 anos. O vinho amadurece por 18 meses em barricas de carvalho com no máximo, de 10 a 20% de madeira nova. Deve ser sempre decantado por no mínimo uma hora. Seus aromas são muito redutivos.

rhone norte mapa

Hermitage, Côte-Rôtie, e Cornas

O nome Hermitage ganha o H na grafia quando o vinho começa fazer sucesso com os ingleses no século dezenove por uma questão fonética. A pronúncia fica bem mais fácil. Alguns mais tradicionais, fazem questão de conservar o nome Ermitage sem H.

cornas vignobles

Cornas: Vignobles

O terroir acima encontra-se na margem oposto de Hermitage com maior exposição solar, e vinhos mais corpulentos, mais tânicos. Normalmente, não apresentam a finesse de um grande Hermitage, mas envelhecem muito bem. Auguste Clape é o mestre nesta apelação com vinhos complexos e de longa guarda. Suas vinhas têm idade média entre 30 e 60 anos em solo granítico. O vinho passa 22 meses em toneis grandes de carvalho usado, no intuito de não marca-lo com a madeira.

IMG_4567.jpgtrilogia perfeita!

O Hermitage La Chapelle 1982 é um deslumbre. Aromas de frutas compotadas, alcaçuz, e um fino defumado, lembrando carne grelhada. Está delicioso, embora sem qualquer sinal de decadência.

O Cornas Clape 2006 ainda é um bebê. Taninos potentes, muito finos, e uma estrutura portentosa. Deve ser imperativamente decantado. Seus aromas de azeitonas negras e destacado defumado, marcam um terroir potente e de grande tipicidade.

O Hermitage Chave 1990 é o tinto mais enigmático. Percebe-se claramente toda sua finesse, mas ele reluta em se mostrar totalmente. Um toque mineral intrigante, muita fruta madura, mas com frescor, quase uma framboesa. Equilíbrio fantástico, e persistência muito longa. É sem dúvida nenhuma no momento, o mais tímido do painel.

guigal la turqueGuigal: La Turque

Agora aqui tudo muda, estamos no terroir Côte-Rôtie, a finesse extrema da Syrah. E quando falamos da trilogia mágica de Guigal com seus três La, La, Las,  tudo fica amplificado. Difícil eleger o melhor, o mais complexo, o mais sedutor.

Neste terroir, as inclinações de terreno pode chegar a 60° graus em sub-solo granítico e solos metamórficos de micaxistos. A chamada Côte Brune possui óxido de ferro em sua composição, tornando os vinhos mais escuros e viris. Já a chamada Côte Blonde, apresenta um perfil mais calcário, dando elegância aos vinhos.

IMG_4566.jpga escolha de Sofia …

O primeiro à esquerda, La Mouline 1981, é teoricamente o mais fraco em termos de safra, mas para esta trilogia a equação é bem complexa. Por estar mais pronto e ser o mais delicado devido à alta porcentagem de Viognier (11% de uvas brancas), o vinho estava extremamente sedutor com toques terciários fantásticos. Não tinha uma persistência tão longa, mais seu final de boca e acabamento eram  arrebatadores. 

La Turque 1985, 100 pontos, com uma pontinha de Viognier no blend, outro vinho sedutor, mas ainda com alguns detalhes a resolver. Taninos finíssimos e de grande profundidade. Deve ainda melhorar, mas pode perfeitamente ser apreciado com grande prazer. Um toque de virilidade evidente.

La Landonne 1985, 100 pontos, 100% Syrah. Vinho musculoso dentro da apelação Côte-Rôtie. Taninos presentes e de textura ímpar. Ainda um pouco fechado, mas de uma complexidade fora do comum. Mais uns cinco anos talvez, e estará em sua plenitude.

IMG_4562.jpgmais um dos pratos do Chef Rouge

O prato acima, o clássico Steak au Poivre, incitou as especiarias do vinho, embora sua força possa ter encobrido as nuances de vinhos tão finos. De todo modo, os mais tânicos, sobretudo Chave e Cornas, deram as mãos com a suculência do prato.

IMG_4568.jpgo vinho que silenciou almoço

O rótulo acima deu o que falar. Um Hermitage 1964 de Paul Jaboulet de grande safra, sem a menção La Chapelle. Tentei pesquisar ao máximo, o porquê desta não menção, mas não tive uma resposta adequada. O fato é que o vinho estava magnífico, lembrando muito o perfil do La Chapelle 1982, mas com mais complexidade e expansão. 

O La Chapelle 1964 foi degustado por Parker em 2000, e foi pontuado com nota 94. Um vinho considerado maduro, e uma das melhores safras de La Chapelle. E realmente, estava deslumbrante, à altura do grande sommelier Manoel Beato, presente no evento, com a safra de seu nascimento. Um final de almoço memorável!

Como sempre, é difícil encerrar artigos como este. Vinhos deslumbrantes, companhia das mais agradáveis, além de pessoas altamente capacitadas neste tipo de evento. O redator, humildemente agradece mais uma vez a oportunidade, desejando vida longa aos confrades. Que Bacco nos proteja sempre!

Final MasterChef: Harmonização

6 de Dezembro de 2017

Como de costume, toda a final MasterChef, Vinho Sem Segredo tenta harmonizar alguns vinhos com os pratos propostos pelos finalistas, desta feita, profissionais.

A diversidade de pratos foi imensa num menu com quatro entradas, quatro pratos principais e quatro sobremesas. Achei um pouco de exagero ter quatro sobremesas e tempo de execução de apenas uma hora para cada finalista. Enfim, vamos às harmonizações.

Imaginando um menu desses para oito pessoas, são mais que suficientes dois vinhos de entrada, dois vinhos para os pratos principais, e duas meias garrafas para os vinhos de sobremesa. Portanto, as sugestões de vinhos serão por duplas de pratos, supondo uma situação real sem exageros.

Entradas

mexilhão à esquerda e linguiça de camarão à direita

Nada melhor que iniciar uma refeição com um Riesling da Alsace, sobretudo se for um Zind-Humbrecht da importadora Clarets (www.clarets.com.br). Esse Riesling costuma ter um off-dry bem balanceado por uma bela acidez, certa textura em boca, além de toques cítricos, minerais, e florais. Os aromas marinhos e a gordura do creme de leite são bem contrastadas pela mineralidade e acidez do vinho. A riqueza de sabores de ambos os pratos encontra eco nos múltiplos sabores e aromas do vinho. O toque de bacon e a fritura nesta linguiça de camarão são bem criativas. Um harmonização que mantem a boca fresca para a sequência de pratos.

foie gras com abóbora e nhoque de calda de ameixa

Nesta sequência de entradas, os sabores se intensificam e se tornam bem exóticos. Aqui precisamos um vinho de caráter e personalidade. Um distinto Amontillado da região de Jerez pode ser uma bela surpresa. Se for da bodega Lustau, melhor ainda. A sugestão é o Amontillado Los Arcos, importado pela Ravin (www.ravin.com.br). Esse vinho apresenta sabores interessantes com o foie gras grelhado e abóbora cabotiá ao forno. A calda de ameixa com temperos e especiarias, quase um consomé, encontra eco nos sabores multifacetados do vinho com frutas secas, especiarias e toques empireumáticos. A preparação do fígado de galinha que é incorporado no nhoque, conta com redução de vinho do Porto e conhaque, o que aumenta a ligação com o vinho em questão.

Pratos Principais – peixes

truta no vapor e robalo grelhado

Os sabores dos dois pratos são delicados, sobretudo no robalo onde as três versões de couve-flor são apresentadas (purê, picles delicado, e assado). Temos ainda o pistache na composição. Na truta ao forno, temos um recheio de pralina com castanha de caju. O peixe é coberto com lâminas de pupunha e folhas de capiçoba, uma planta típica de Minas Gerais. Para todos esses sabores pouco comuns, a sugestão é Hermitage branco, vinho pouco conhecido com as uvas Marsanne e Roussanne. Costuma ser um vinho que valoriza as harmonizações por ser pouco invasivo. Normalmente, não se percebe a madeira, além de envelhecer muito bem. Não tenha medo de compra-lo com alguns anos de garrafa. Seus aromas evocam frutas e flores delicadas, um fundo de mel, e com o tempo, toques minerais e de frutas secas. Certamente, irá realçar os sabores da couve-flor e no caso da truta, um prato de sabores relativamente mais marcantes, tem mineralidade para o peixe e sintonia com a castanha de caju. Existem belos exemplares na importadora Mistral (www.mistral.com.br). Um vinho também da própria mistral como alternativa, é o Domaine Ferret em várias versões de Pouilly-Fuissé. Um vinho delicado e de muita mineralidade.

Pratos Principais – carnes

costeleta de vitela à esquerda e língua à direita

Novamente, carnes delicadas e molhos de alto refinamento. Com essas características, poucas opções fora da Borgonha. Poderia ser até um branco da região, mas vamos colocar um tinto. Aliás, o único do menu. Da principais comunas da Côte d´Or, escolheria um Volnay pela delicadeza e preços não tão abusivos. Num mundo ideal, Domaine Lafarge, não encontrado no Brasil. Voltamos então à Mistral com boas opções. Como sugestão um De Montille 1º Cru Les Champans 2009 na promoção. Esse vinho tem a delicadeza para as carnes propostas, para o morilles, um champignon fino com toques terrosos. Todos os outros sabores de ervas, especiarias e pistache, têm sintonia com o vinho. Harmonização de sutilezas.

Sobremesas – frutas frescas

sorvete de goiaba à esquerda e abacaxi com mascarpone

Aqui o primeiro par de sobremesas com frutas frescas, certa intensidade de sabores e alguma cremosidade. O vinho indicado é um Sainte-Croix-du-Mont, apelação satélite de Sauternes, elaborado com as mesmas uvas botrytisadas. É uma versão mais leve e menos untuosa. Vai bem com as frutas, a cremosidade do mascarpone, os queijo canastra e requeijão, a farofa de castanha, o chocolate branco, e o molho cítrico do abacaxi. Este é um exemplar da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Chama-se Chateau de Tours.

Sobremesas – chocolate e café

sorvete de pão com telha de café – mousse de chocolate amargo com caju

Aqui temos sobremesas ricas e de sabores marcantes. A telha de café, o chocolate amargo, o sorvete de pão, leite e manteiga, espuma de caramelo e doce de leite, caju em calda, e espuma de cachaça. Todos esses sabores, texturas, doçuras e gorduras, pedem um belo Madeira Malmsey 10 ou 15 anos, encontrado na Adega Alentejana do produtor H.M. Borges (www.alentejana.com.br). A acidez, a doçura, os toques empireumáticos, cítricos, de especiarias e baunilha, são elementos suficientes para uma boa harmonização. Para quem for mais curioso, tem um raro Carcavelos na mesma importadora. Elaborado nos arredores de Lisboa, é um vinho fortificado quase em extinção. Vale a pena prova-lo como alternativa.

As receitas em detalhes encontram-se no site do MasterChef Profissionais na Uol. Antes que alguém venha comentar sobre a idoneidade do programa, este artigo visa pura e simplesmente um exercício de enogastronomia. Não tenho nenhuma relação com o programa, apenas acompanho como telespectador.

Os finalistas foram os competentes Chefs Francisco Pinheiro e o jovem Pablo Oazen, vencedor da grande final. Em cada foto acima, um duelo entre os dois. Foram testados ao limite. Parabéns!

Brancos Franceses Geniais

16 de Novembro de 2017

No artigo anterior sobre tintos bordaleses, tivemos uma série de brancos notáveis que iniciaram o almoço, merecendo um artigo à parte não só pela diversidade, como também pela raridade dos mesmos. São produções diminutas, apelações muito específicas, fugindo do lugar comum.

Peço licença a meus confrades de mesa e copo para discorrer sobre o tema, pois são brancos muito especiais, a despeito do foco do almoço serem Bordeaux envelhecidos. Foi um preâmbulo magnifico! 

mani corton charlemagne leroy

alta costura em vinhos

Logo de cara, Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2009, um vinho que temos acompanhado sua evolução em várias oportunidades. Sempre com muita fruta, muito frescor, encorpado, envolvente e de notável persistência aromática. Nesta garrafa especificamente, notei toques de evolução um tanto acentuados em relação a outras provas. Mantem sua riqueza aromática e equilíbrio, mas temo por um envelhecimento mais prolongado. Pode ser um problema de garrafa, embora as características da safra 2009 não sejam de longa guarda para os brancos. É uma safra precoce e exuberante em aromas. Só para se ter uma ideia da exclusividade, a produção nesta safra perfaz cerca de 1800 garrafas.    

mani ermitage ex voto 2010

um dos tesouros de Guigal  

Junto com este Corton-Charlemagne foi servido um dos brancos de elite de Etienne Guigal, o Ermitage Ex-Voto 2010 com 100 pontos Parker. Este da mesma forma, já foi provado em outras oportunidades e continua exuberante. É um vinho de sabores e aromas exóticos que vai se abrindo pouco a pouco na taça. Os Hermitages costumam envelhecer bem, ganhando complexidade aromática com anos em garrafa. Belo corpo, muito bem equilibrado, e um final de muita harmonia. Mostra-se um belo vinho de guarda.

Vale a pena citarmos alguns dados deste grande vinho, pois muitas vezes ele pode passar desapercebido nas mesas por ser tão exótico e sutil. Senão vejamos, temos 1,8 hectares de vinhas, ou seja, o tamanho do vinhedo Romanée-Conti. Os vinhedos são penhascos escarpados e pedregosos com as uvas Marsanne e Roussanne com idades entre 50 e 90 anos. Consequentemente, rendimentos baixíssimos. O vinho além de ser fermentados em barricas novas, é posteriormente amadurecido nas mesmas por 30 meses. Essa é uma das magias nos vinhos de Guigal. Cadê a barrica no aroma e no sabor? Sensacional!    

mani montrachet bouchard 2009

produção de destaque na apelação

Em seguida, foi servida às cegas uma garrafa Magnum de Montrachet 2009 da família Bouchard Père & Fils. Proporcionalmente, não se trata de uma produção pequena, cerca de 0,89 hectares de vinhas. Embora seja uma apelação de elite, não está entre os mais reputados em termos de prestígio. Nomes como DRC, Ramonet, Lafon e Leflaive, estão no time de cima. Primeiramente, foi questionado se ele seria francês. Em seguida, sabendo que se tratava de um Borgonha, foi cogitada a apelação Chablis. Enfim, para um típico Montrachet faltou um pouco de personalidade. Além disso, seu corpo e persistência aromática estavam abaixo das expectativas para tanto. De todo modo, era um vinho muito equilibrado, delicado, e com um acentuado toque cítrico. O ponto positivo é que a garrafa estava muito bem conservada, mostrando cor pouco evoluída e muito frescor nos sabores. Os indícios permitem apostar em mais alguns anos de guarda.

o paradoxo em champagne    

Ainda teve espaço para um champagne. Nada mais, nada menos, que Jacques Selosse Substance, o mais polêmico de seus champagnes. Baseado no método Solera de Jerez, o vinho-base para sua elaboração parte de uma mistura de safras onde o que é sacado para uma determinada partida, é reposto nas barricas com vinho novo. No fundo, não tem tanta novidade assim, já que as melhores cuvées das casas de champagne têm grande proporção de vinhos de reserva, que nada mais são do que safras antigas de grandes anos.

mani crocante de palmito e pequi

crocante de lâminas de palmito assado com creme de pequi

As particularidades em sua concepção consiste em misturar cerca de 22% do vinho da safra ao vinho da Solera (mistura de safras). Como a Solera sofre uma micro-oxigenação nas barricas, o vinho adquire um certo sabor oxidado, semelhante ao Jerez Amontillado. Para ser mais preciso, puxa mais para o gosto de uma Manzanilla Pasada, o mais delicado dos Jerezes Finos com sutis toques oxidativos. A elegância deste champagne provem de dois terroirs em Avize, uma das comunas da Côte des Blancs. Portanto, estamos falando de um autêntico Blanc de Blancs, exclusivamente Chardonnay. Após a espumatização, o vinho permanece por volta de seis anos sur lies. É feito então o dégorgement e engarrafado com baixa dosagem de açúcar.

Para um champagne tão exótico, somente uma harmonização ousada como da foto acima do excelente restaurante Mani. Pequi não é algo fácil de se harmonizar, tem um gosto meio acre. Este gostinho com o sabor do champagne, casou perfeitamente. Além disso, a textura crocante do prato se juntou de forma muito agradável à delicadeza e borbulhas da taça. Uma harmonização de sutileza e sabores marcantes. Neste Substance percebemos ainda um champagne cheio vida, frescor, embora seus toques refinadamente oxidativos lhe confiram extrema personalidade. Sua secura final ressalta ainda mais sua altivez. Inesquecível harmonização!

mani ardbeg port charlotte

Islay em alto nível

A foto acima, já fora da mesa, é um momento de relaxamento com Puros e Malts de Islay. Um de nossos confrades, profundo conhecedor desse Malt cheio de personalidade, proporcionou um embate muito interessante e prazeroso envolvendo o clássico Ardbeg Ten Years Old e o delicioso Port Charlotte Heavily Peated. A escolha é difícil e muito pessoal. De todo modo, digamos que Port Charlotte tem um lado mais feminino, mais gracioso, onde os aromas de caramelo, baunilha e chocolate, se misturam magnificamente à turfa, proporcionando uma maciez notável. Este Malt é envelhecido por oito anos em barricas velhas de Cognac, o mais refinado destilado francês.

Ardbeg é mais vertical, mais austero, mantendo a força e personalidade de Islay com notas defumadas, toques cítricos e de frutas secas. Os barris ex-bourbon mantêm esse tom de rusticidade elegante.

mani ardbeg corryvreckan

puro prazer

Esta caixa de Cohiba Robusto é da loja Gérard Père et Fils na Suíça com uma seleção e conservação impecáveis. O Malt ao lado, é um dos mais diferenciados da magnifica destilaria Ardbeg, conseguindo ainda ser mais complexo, elegante, sem perder a firmeza de caráter de um dos melhores Malts de toda a Escócia.  O envelhecimento em barricas francesas é um dos segredos deste belo Malt, dando-lhe um toque de sofisticação.  

Agora sim, o encontro está totalmente documentado. Agradecendo uma vez mais a companhia e generosidade de todos os confrades. Saúde a todos!

Quando o céu é o limite!

26 de Agosto de 2017

Felizmente, já participei de inúmeros almoços e jantares de impacto, mas tem alguns que são pontos fora da curva, geralmente fruto de um dos confrades mais generosos e que não tem limites em suas propostas e desafios. Vamos com certeza, descrever flights que para muitas pessoas estão em seu imaginário. Para coroar este encontro, a presença do americano John Kapon, um dos grandes degustadores da atualidade, surpreendendo-se com nosso grupo, mesmo sendo personagem importante no mundo do vinho internacional, acostumado às melhores recepções, vinhos, e eventos raros. Cheers Mr. Kapon!

marcos flight john kapon

a joia do almoço com John Kapon

Chegamos à mesa zerados de álcool. Nada de champagne e outros mimos que pudessem perturbar nossa análise critica do que vinha pela frente, e não era pouco. Estratégia muito bem pensada. Ponto para o anfitrião!

marcos flight krug

Pense em Champagne. What Else?

Em compensação, logo de cara, três champagnes “básicos” da Maison Krug. Aqui preciso puxar a orelha dos confrades quando se referiram à Krug Vintage 1990 como Krug comum para diferencia-la dos outras duas Clos du Mesnil 1988 e 1990. Mas ela se vingou à altura. Ninguém acertou às cegas e a “comum” atropelou as outras duas. Comum o caralho!. Nunca escrevi um palavrão no blog, mas falo por ela que não tem como se defender deste insulto. Brincadeiras à parte, foi sensacional. Esta Krug 1990 era uma garrafa perfeita, com frescor incrível e muita vida pela frente. A Clos du Mesnil 1990, talvez um pouco evoluída, faltando-lhe aquela acidez marcante de um Blanc de Blancs, mas deliciosa. A última, Clos du Mesnil 1988, soberba, viva, vibrante, com um toque de gengibre, típico destes grandes Blanc de Blancs Krug. O início não podia ser mais arrasador.

marcos flight montrachet

aqui não tem jeito de não gostar de Montrachet

Após esse trio magnifico, fica difícil manter o nível. Nesse momento, abram alas, pois esta chegando a turma do Montrachet e as Krugs passam o bastão. Pela ordem, Montrachet DRC, Montrachet Ramonet, e Montrachet Comte Lafon, todos da safra 1999. A primeira e única baixa do dia infelizmente foi o Lafon, já um tanto evoluído e sem aquele encanto costumeiro. Em compensação, o DRC estava maravilhoso, pronto para ser abatido, complexo e macio em boca. Foi o preferido da maioria. Contudo, tem um camarada que rima com Montrachet de nome Ramonet, e estava fantástico. Aquele Montrachet vibrante, fresco, mineral, de grande complexidade. Ainda tivemos mais um DRC na mesa para compensar a baixa sofrida, da tenra safra 2013. Um bebe lindo, ainda engatinhando, mas com um futuro promissor para ser um dos grandes de seu ano.

marcos flight richebourg

estilos opostos, mas igualmente divinos

Vamos começar com os tintos agora? Que tal uma dupla de Richebourgs!. Digamos um DRC e um Domaine Leroy lado a lado da safra 1988, quase trinta aninhos. O preferido da turma foi o DRC, praticamente unânime. Talvez eu tenha sido o único cavalheiro a defender Madame Leroy. A delicadeza de seus vinhos bem de acordo com terroir de Vosne-Romanée é impressionante. Henri Jayer pode descansar em paz, pois tem alguém que ainda pode representa-lo à altura, embora já em idade avançada. Voltando ao DRC Richebourg, vigoroso, musculoso, ainda com bons anos de adega pela frente, tal sua portentosa estrutura tânica. 

marcos flight romanee conti

Romanée-Conti sem rodeios

Para não perder o gancho, vamos comparar esse DRC Richebourg com seu vizinho de mesmo ano 1988, o majestoso Romanée-Conti. Não foi essa a sequencia, mas o contexto exige esta análise imediata. Aqui é que nos deparamos com os mistérios da Terra Santa, o terroir de Vosne-Romanée. Como é possível tanta diferença entre os vinhos, se apenas alguns passos separam o limite de seus respectivos vinhedos?. Realmente, inexplicável, basta admira-los. Numa sintonia fina, o Richebourg parece ser rústico diante da altivez e elegância de seu irmão mais ilustre. Um Romanée-Conti como este, já desabrochando, mostra toda a grandiosidade deste vinho e ratifica sua enorme fama e devoção. Quem tem paciência e pode espera-lo, está diante de um vinho que alia com maestria delicadeza e profundidade, sem ser feminino. É impressionante! Pontos e mais pontos ao anfitrião!

marcos flight chateauneuf du pape

Gênios da Grenache

Calma pessoal!. Temos um longo caminho pela frente. Está chegando agora a turma do Rhône. Melhor dizendo, duas turmas, uma do sul, outra do norte. Pensem naquele Chateauneuf-du-Pape 1990 de sonhos, de livro. Pois bem, lado a lado, Chateau Rayas e Henri Bonneau Cuvée des Celestins. A escolha tem que ser no par ou ímpar. Fantástico flight com vinhos perfeitos. Henri Bonneau, um pouco mais evoluído, com todos os aromas terciários desenvolvidos e lampejos de Haut-Brion. Já o Rayas, um tinto monumental, sublimando tudo o que se espera de um puro Grenache. Ainda com pernas para caminhar, taninos presentes e ultra finos, e um toque de cacau, chocolate amargo, maravilhoso.

marcos flight hermitage

só o tempo para chegar neste esplendor

Vamos ver a turma do Norte?. É inacreditável, mas os vinhos desse almoço não param de aumentar o nível. Onde vamos parar?. Por enquanto, em dois monumentais Hermitages da grandíssima safra 1978. Hermitage é assim, você quer saber porque estes vinhos são tão soberbos?. Tem que esperar mais de trinta anos. Aqui, tivemos uma briga de titãs. Embora o Hermitage Jean Louis Chave estivesse maravilhoso, taninos amaciados pelo tempo, O La Chapelle de Paul Jaboulet, baleado só no rótulo, mostrou porque foi um dos vinhos da caixa do século XX da revista Wine Spectator, no caso o lendário 1961. Este provado, um monstro de vinho, a quantidade e delicadeza de seus taninos é algo indescritível. Ganhou no folego, no vigor, aquela arrancada final para vencer a prova. E convenhamos, para bater um Chave 1978, não é tarefa para amadores. Lindo flight!

marcos flight bordeaux

a essência de Pauillac

Bem, nessa altura, a festa não é completa sem Bordeaux. Graças a Deus, nasci em 1959, e comemorei esta data comme il faut!. Nada mais, nada menos, que Latour e Mouton lado a lado, encerrando o almoço. Normalmente, num embate destes na maioria das safras, Latour leva vantagem. Costuma ter uma regularidade incrível e é sem dúvida o senhor do Médoc. O problema é que este Mouton 59 é um osso duro de roer. Segundo Parker, ele só está atrás do 1945 e 1986, dois monumentos na história deste Chateau. Nesta disputa, Mouton na taça mostrou mais estrutura, mais profundidade, do que o todo poderoso Latour. Notas Parker: 100 para o Mouton com louvor, e 96 para o Latour. Esse Parker é foda! Desculpe, mais um palavrão!.

marcos flight yquem

bebendo história

Parece que terminou, né. Que nada, agora começa a sessão Belle Époque. Lembra aqueles menus da Paris no comecinho do século XX onde tínhamos os grandes vinhos como Yquem, Portos e Madeiras, pois bem, vivemos um pouco do clássico “meia-noite em Paris”. Para começar, o mítico Yquem 1921, este sim na caixa do século, reverenciado por Michael Broadbent, Master of Wine, e um dos maiores críticos de vinhos da história, colocando este Yquem como o melhor do século XX. É até petulância de minha parte, tentar descreve-lo. Um Yquem delicado, educado lentamente pelas várias décadas em repouso absoluto. Ainda totalmente integro, cor amarronzada, mas de brilho, de vida, mostrando sua imortalidade. Sua persistência aromática é emocionante.

marcos flight porto colheita

 vinhos imortais

Mas 1921 não é tão velho assim. Vamos então para 1900 e 1863 saborear alguns Colheitas famosos. Já tinha tomado um Krohn Colheita 1983 maravilhoso em outra oportunidade, mas esse Colheita 1900, engarrafado em 1996, é de ajoelhar. Que concentração! que aromas! que expansão em boca!.

Sem comparações, Taylor´s Single Harvest Port 1863 é outro super Colheita com mais de 150 anos de envelhecimento em casco. Uma concentração ainda maior que seu parceiro centenário. Talvez por isso, não tenha sido a preferência de muitos, por estar menos pronto que seu oponente, extremamente sedutor e prazeroso. Este Colheita foi a última grande safra do século XIX com vinhas ainda pré-filoxera. Seus dados técnicos são impressionantes com 224 g/l de açúcar residual, perfeitamente balanceados pela acidez incrível de pH 3,53. No mesmo nível do Scion, outro tesouro super exclusivo da Casa Taylors. Tirando a comparação, neste caso odiosa, é um Porto monumental, digno de ser listado como um dos melhores vinhos do mundo, na galeria dos imortais. 

a delicadeza dos pratos de Alberto Landgraf

Um parêntese ao Chef Alberto Landgraf que comandou o ótimo almoço, tanto a sequência de pratos, como o tempo certo de chegada dos mesmos. Evidentemente, técnicas precisas e pratos ultra delicados, não arranhando os tesouros degustados. As fotos acima falam por si. À esquerda, Pargo Marinado com Ovas de Salmão. À direita, Lagostins com Creme de Açafrão e Cogumelos Crus Laminados. Parabéns Chef!. Sucesso sempre!.

Para o texto não ficar muito longo, deixo para o próximo artigo a sessão de charutos e destilados com coisas de arrepiar o mais insensível mortal. Aguardem!

Bom, hora de ir para casa antes que a carruagem vire abóbora. Agradecimentos a todos os confrades para mais esses momentos inesquecíveis, e em especial ao anfitrião, se superando a cada encontro. Sem palavras, abraço a todos!

 

 

Bacchianos em ação

28 de Junho de 2017

Esse neologismo faz alusão ao Deus do vinho e ao mesmo tempo uma homenagem a um grande amigo e maestro do encontro. Num agradável almoço onde fui convidado, pudemos desfrutar de belos vinhos numa turma bem animada. O menu foi baseado em frutos do mar escoltados por grandes brancos, sobretudo franceses.

bacchi louis roederer e margaux

elegância e refinamento de ambos

Na recepção dos convivas, Louis Roederer Brut Premier em Magnum dava o tom da festa. Um champagne com as três cepas clássicas maturado pelo menos três anos sur lies, o mesmo período exigido para os raros millésimes. Champagne de padrão alemão, preciso em todos os detalhes.

bacchi menu chef rouge

menu afinado com os vinhos

O grande branco do Chateau Margaux em Magnum, Pavillon Blanc 2006, foi um show à parte. Que classe! que delicadeza de vinho! um Sauvignon Blanc fermentado em barrica à moda bourguignonne, com muita elegância, fina textura, e longa persistência.

bacchi puligny chassagne e leroy

flight extremamente didático

Iniciando pela Borgonha, as diferenças claras entre um Puligny-Montrachet e um Chassagne-Montrachet. O primeiro, mais leve, mais gracioso, bem de acordo com um terreno mais pedregoso. Já o segundo, mais encorpado, mais denso, refletindo um terroir mais argiloso. Para completar, um Chassagne Montrachet comunal da Maison Leroy, numa classificação hierárquica inferior aos dois primeiros Premier Cru.

É bom enfatizar as diferenças dos vinhos Leroy. A chamada Maison Leroy trabalha como “Négociant”, comprando uvas ou vinhos recém-vinificados para educa-los em seus domínios. Já o chamado Domaine Leroy são os vinhos “mise en bouteille au domaine”, ou seja, vinhos de alta costura. Daí a razão deste Chassagne-Montrachet em questão não possuir uma guarda tão longa. Tratava-se de um vinho cansado que já passou por seu apogeu.

bacchi criots ermitage chapoutier e guigal

 ponto alto do almoço

Continuando com os Borgonhas, este Criots-Batard-Montrachet no centro da foto, trata-se do mais raro entre a família Montrachet. São apenas 1,57 hectares de vinhas para todos os produtores. Este Henri Boillot provado esbanjou delicadeza, classe, mas com muita profundidade, e seu característico toque cítrico. Acompanhou muito bem a vieira gratinada em bechamel, foto abaixo.

bacchi vieira gratinada bechamel

 delicadeza entre vinho e prato

Quanto aos dois Ermitages, cada qual brilhou em seu estilo próprio. O Guigal Ex-voto safra 2010, um vinho perfeito, 100 pontos Parker. As vinhas muito antigas (entre 50 e 90 anos) com rendimentos muito baixos, geram vinhos elegantes e concentrados. Apesar de 30 meses trabalhado em barricas novas, não se sente o impacto das mesmas. Pelo contrário, a fruta é exuberante com toques de funcho e anis. Ainda jovem e muito prazeroso, tem pernas para muitos anos em adega. Ficou muito bem com o prato de polvo e arroz negro. Os sabores um tanto exóticos de ambos casaram perfeitamente. As uvas são Marssane (90%) e Roussanne (10%).

No segundo Ermitage safra 1999, uma seleção parcelar do Chapoutier chamada “De ´L´Orée” com vinhas entre 60 e 70 anos (inteiramente Marssane), o vinho não tem um trabalho de barrica tão intenso. Mesmo assim, seus aromas já de vinho envelhecido, mostram um lado resinoso, lembrando favo de mel e algo floral. Denso e longo em boca.

bacchi corton charlemagne tondonia e dom perignon

um espanhol no meio da França

Encerrando o almoço, o trio acima manteve o alto nível. Para acompanhar este lindo camarão com a sopa de frutos do mar (foto abaixo), nada menos que o Corton-Charlemagne Jacques Prieur safra 2008. Um Grand Cru que alia elegância e personalidade como poucos. Já delicioso e longo, mas podendo alçar outros voos.

bacchi camarão e sopa do mar

prato de rara delicadeza

O branco espanhol Viña Tondonia Gran Reserva safra 1994 por incrível que pareça, ainda jovem, cor clara e brilhante. Sua elaboração requer precisão e paciência, pois o mesmo é fermentado em barricas de carvalho americano e posteriormente, sofre diversas trasfegas para outras barricas, se oxigenando e se clarificando de forma natural por cerca de 10 anos (este foi engarrafado em 2005). Com seus sabores marcantes, acompanhou bem uma seleção de queijos franceses, mostrando toda sua versatilidade.

chef rouge assiette fromage

finalizando à francesa “comme il faut”.

Ao final, brindando um aniversariante da confraria com Dom Pérignon safra 2004, uma cuvée de luxo de grande prestigio, ficando cerca de oito anos sur lies antes do dégorgement. Ainda jovem, apesar de seus 13 anos, seus aromas e textura cremosa são envolventes, encerrando com fecho de ouro o encontro.

Obrigado a todos pela oportunidade! abraços,

 

Franceses na Berlinda

25 de Março de 2017

Vez por outra é bom confrontarmos grandes vinhos lado a lado, sobretudo se os mesmos têm armas à altura para uma boa briga. Foi o que ocorreu em recente almoço no restaurante DOM num desfile de belos franceses. A disputa ocorreu com várias duplas, iniciando com borgonhas brancos de tirar o fôlego.

dom leflaive e leroy

as grandes damas da Borgonha

A principio, um embate sem perdedores. Trata-se de domaines irrepreensíveis, utilizando em seus respectivos vinhedos a filosofia biodinâmica. Contudo, Madame Leroy levou fácil esta primeira disputa. Infelizmente, a garrafa do Chevalier-Montrachet estava prejudicada, mostrando uma evolução muito exagerada para sua idade. Não chegava a ser um vinho oxidado, mas os aromas de butterscotch eram bem evidentes. Na fermentação malolática, comum em Chardonnays da Borgonha fermentados em barrica, pode ocorrer esta oxidação precoce pela produção de diacetil advinda de bactérias lácteas. Voltando ao vinho, seus aromas estavam prejudicados e sua persistência aromática, bem abaixo do que se espera para um vinho deste quilate.

Vale lembrar que recentemente, comentamos um Batard-Montrachet 2005 Domaine Leflaive que estava divino, ratificando os grandes brancos desta Madame nota 10.

dom leroy corton charlemagne

isto é exclusividade

Em compensação, o Corton-Charlemagne de Madame Leroy era algo de sensacional. A concentração, a finesse, o equilíbrio, e seu final bem acabado, é qualquer coisa dos Deuses. Sua persistência em boca supera fácil os dez segundos. Além disso, um privilégio beber a garrafa nº 285 das 1845 produzidas nesta bela safra de 2009.

dom mouton e haut brion

safra acima de qualquer suspeita

Mais um embate díspar, embora tratando-se de dois Premier Grand Cru Classé. Lamentavelmente, Mouton nesta incrível safra não se deu bem. É um dos vinhos mais polêmicos, inclusive na pontuação de Mr. Parker. De fato, o vinho não tem uma concentração esperada para o Chateau e para a safra. Contudo, a garrafa estava perfeita, mostrando a incrível força dos Bordeaux em superar décadas, mesmo para safras problemáticas e pontuais para este Chateau em questão.

Do lado do Haut Brion, uma maravilha. Talvez seja o Chateau mais consistente depois do todo poderoso Latour. Tipicidade à toda prova, seus toques animais, de estrebaria, ervas finas e cedar box emblemático dos grandes Bordeaux. Para muitos, foi o vinho do almoço. De certa forma, não tem como discordar.

dom la landonne 2005dom cuvee cathelin 90

briga de gigantes

Neste embate, as coisas ficaram pau a pau. É claro que o cuvée Cathelin 1990 estava muito mais prazeroso pelo momento de evolução. O Landonne 2005 do mestre Guigal é ainda um feto. Porém, estamos diante de duas obras-primas do Rhône. Este cuvée Cathelin 1990 marca o ínicio de um dos maioires Hermitages já produzidos. Jean Louis Chave por si só, já é um grande Hermitage. O grande diferencial de seus vinhos reside na conjunção de vários terroirs famosos desta mítica colina granítica. O pulo do gato desta cuvée vem do fato da maioria do vinho proceder do lieu-dit Les Bessards, um dos mais famosos terroirs de Hermitage. A média de idade das vinhas atinge 50 anos. Chave procura não passar de 20% de madeira nova no amadurecimento de seus tintos para não mascarar sua mineralidade e tipicidade. Um vinho fantástico, com taninos ultra finos, mineralidade, e um toque canforado. Seu equilíbrio e persistência são superlativos. Outro ponto notável, é como ele consegue domar esta montanha de taninos com tanta graciosidade.

Do outro lado, La Landonne não deixou por menos. Um monstro engarrafado. Com uvas 100% Syrah, seu solo argilo-calcário de subsolo granítico é rico em óxido de ferro, fornecendo uma pronunciada cor escura e compacta em seus vinhos, sobretudo quando novos. Seu amadurecimento de 40 meses em carvalho novo nem de longe é percebido nos aromas e sabores. Um vinho denso, absurdamente estruturado, e de um equilíbrio monumental. Precisa de pelo menos três horas de decantação. Não sei se vale 100 pontos, mas é difícil ver defeitos neste grande tinto.

dom cuvee cathelin duas garrafas

momentos diferentes de evolução

Para terminar a brincadeira, tínhamos outra garrafa do mesmo cuvée Cathelin 1990, conforme numeração da foto acima. Mais uma vez confirmando o ditado: “em safras antigas o que vale são as grandes garrafas”. Aqui, o negócio pegou fogo. Uma discussão interminável pela preferência dos convivas. Opiniões à parte, me permito opinar por um parecer técnico. Uma das garrafas estava mais prazerosa. Sua evolução estava mais adiantada, desabrochando mais aromas  e um equilíbrio em boca mais harmônico. A outra, um pouco mais fechada, e com uma acidez mais evidente. Estas constatações foram confirmadas pelo exame visual dos vinhos. Na garrafa mais evoluída, o halo aquoso envolvendo a borda na taça inclinada (unha do vinho) era mais evidente, confirmando sua evolução mais adiantada. Por outro lado, podemos supor que a garrafa menos evoluída foi melhor conservada e portanto, tendo um potencial maior de evolução. Dilemas que o vinho nos prega, só podendo ser confirmados com o tempo.

dom mousse de cogumelos caramelo de cebola arroz crocantedom arroz de galinha barriga de porco e taiobadom paleta de cordeiro farofa e batatas

comidinhas do almoço

Dentre os vários pratos do almoço, podemos destacar a mousse de cogumelos e mini arroz crocante combinando bem com o evoluído Mouton 90, inclusive na textura, foto à esquerda. Em seguida, o arroz de galinha com barriga de porco e taioba foi muito bem com o Haut Brion e seus aromas evoluídos. Por fim, a paleta de cordeiro com farofa e batatas foi muito bem com o La Landonne 2005. A fibrosidade e suculência da carne domaram bem a rica estrutura tânica do vinho. 

Mais uma vez, meus agradecimentos aos amigos pela companhia e por poder compartilhar essas experiências. Afinal, são esses momentos que fazem a vida valer a pena. Abraço a todos e aquele puxão de orelha habitual aos ausentes.

Syrah e Merlot: Sublimação de Terroirs

29 de Janeiro de 2017

As apelações francesas procuram espelhar a força de seus respectivos terroirs nos vários produtores que formam cada pequena região. E é exatamente a interpretação magnífica de determinados terroirs  que faz a distinção dos grandes produtores, verdadeiras referências, no sentido de procurarem a perfeição e a essência de uma pequena porção de terreno. Neste contexto, o produtor de Hermitage Paul Joboulet com sua cuvée La Chapelle e Le Pin, um ícone de Pomerol, sublimam as uvas Syrah e Merlot, respectivamente. Foi o que aconteceu numa bela degustação mostrando essas maravilhas.

hermitage-colina

a imponente montanha de Hermitage

A paisagem lembra um pouco o Douro, terroir português para o inigualável Vinho do Porto. De fato, o subsolo também é granítico, um monolítico esculpido de forma magistral pela natureza. O esquema abaixo, setoriza as várias parcelas da montanha. Hermitage tem um conceito muito particular de terroir, onde a junção das várias parcelas é capaz de produzir um vinho mais complexo e longevo, ao contrário da noção comumente adotada de parcelas individualizadas, ou seja, os melhores Hermitages não são os de vinhedos, e sim os clássicos.

La Chapelle

O segredo deste grande ícone é o domaine Paul Jaboulet trabalhar com vinhas antigas (entre 40 e 60 anos), gerando mostos com rendimentos baixíssimos (entre 10 e 18 hectolitros por hectare). Além disso, o pulo do gato é a mescla judiciosa de seus vários terroirs, conferindo ao vinho uma complexidade ímpar. No caso, são quatro lieux-dits: Les Bessardes, Les Greffieux, Le Méal, e Les Roucoles.

hermitage

as várias parcelas da montanha

Les Bessards: confere estrutura e capacidade de envelhecimento com seu solo granítico

Le Méal: confere elegância e complexidade com solos de traços calcários, pedras e sílica

Les Greffieux: confere corpo e elegância com solos aluviais e argilosos

Les Roucoles: terroir mais para brancos com presença de argila e loess, conferindo graça e suavidade

O vinho repousa entre 15 e 18 meses em madeira para depois envelhecer em garrafas por décadas. Este é um dos poucos casos em que vale a  velha máxima: “quanto mais velho, melhor”.

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20 anos os separam, uma viagem no tempo

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esquerda (70) e direita (90)

Difícil descrever em palavras um La Chapelle maduro, com seus aromas terciários já desenvolvidos e seus massivos taninos devidamente domados. Degustados em taças Zalto, a diferença sutil de cor entre as safras acima mostra bem a lenta evolução deste vinho. A safra 1970 pode não ser perfeita, mas com seus 47 anos de evolução encontra-se deliciosa para ser provada e num platô amplo de estabilização. A cor, embora um pouco clara, menos preenchida no centro da taça, não denota sua idade. Os aromas são de uma elegância e refinamento ímpares, persistentes, sem ser impositivos. Vai das frutas escuras, couro, chocolate, especiarias delicadas e um toque defumado bem sutil. Em boca, aquela montanha de taninos domada, integrando-se perfeitamente ao corpo. O equilíbrio de álcool e acidez são notáveis, culminando numa persistência aromática expansiva. Acho que neste ano não há vinho que possa ofuscar-lhe. Perdão, lembrei agora do grande Vega-Sicília 70 …

Já o 1990 ainda é um “monstrinho”, tal a pujança em boca. Este vai chegar fácil aos 47 anos e com certeza, com mais vigor ainda. Os aromas demoraram um pouco a chegar, já que sabemos que a casta Syrah é extremamente redutiva, necessitando de decantação. O perfil aromático, seu DNA, é muito semelhante ao anterior, mas ainda tímido. Coisas que só o tempo resolve. Potente em boca, taninos em abundância e ultra finos. Enfim, pode-se degustar agora com paciência e decantação, mas ainda tem chão pela frente.

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um Pomerol de garagem

Acima, outro dupla de respeito. Como os grandes Bordeaux se impõem em qualquer situação!. Mesmo diante de um Hermitage do quilate do La Chapelle, mostrou corpo e profundidade para não se intimidar. Le Pin é um dos grandes concorrentes do todo poderoso Petrus, inclusive nos preços. Contudo, normalmente tem a vantagem de ser mais abordável, mesmo na juventude.

Sua história é recente, sendo a primeira safra em 1979. São apenas 2,7 hectares produzindo em torno de 500 caixas por colheita com uvas 100% Merlot. Assim como o Sassicaia foi o pioneiro para os Supertoscanos, Le Pin inaugurou o termo “Vin de Garage”, pequenas partidas de vinho feitas num espaço reduzido de microprodução.

O primeiro ponto que chama atenção nas duas safras provadas é o discreto nível de álcool de 12,5° graus, bem abaixo do que estamos acostumados para tintos de corpo. Aqui, vale mais as características de cada uma das safras, já que a diferença entre ambas é de apenas um ano. A safra 89 é bem pontuada e de características muito mais precoces, sendo acessível mesmo jovem. Fruta deliciosa, macio, taninos bem moldados com final longo e harmônico.

A safra 90 é mais estruturada, com alguns segredos ainda a revelar. Seus taninos são mais presentes e abundantes. Evoluiu muito e bem na taça com o passar do tempo. Além da fruta lembrando ameixas, as notas de chocolate, couro e toques balsâmicos completaram seu leque aromático. Em boca, percebe-se a potência e qualidade da safra. Taninos de fina textura, muito equilibrado, e um final longo e expansivo.


Antes dos tintos, dois brancos para aguçar o paladar. Uma novidade em Champagne de produção minúscula. Não há nada melhor para iniciar uma refeição, se não um cremoso Blanc de Blancs. Em seguida, um Corton-Charlemagne de rara beleza, o exclusivíssimo Coche-Dury.

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o refinamento de uma apelação

Falar de Coche-Dury é falar em refinamento, exclusividade, requinte. Um domaine irrepreensível com vinhos de sonhos. Seus destaques são os disputadíssimos Meursaults, sempre muito bem cotados. Entretanto, ele faz também uma produção minúscula de Grand Cru Corton-Charlemagne, apenas um terço de hectare (0,33 ha) com vinhas plantadas em 1960. Na safra 2012 (foto acima) foram produzidas apenas 1800 garrafas numeradas.

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bela combinação com sushi de papada de porco

O vinho ainda jovem, praticamente um infanticídio, tem um cor linda, brilhante e muito clara. Os aromas são bem minerais, madeira sutil, refinada, um toque floral, indo na linha de um Puligny-Montrachet. Em boca, os Cortons sempre lembram os grandes Chablis, estilo Les Clos, mais encorpados, embora sem a mesma textura da turma lá de baixo da família dos Montrachets. Equilíbrio fantástico. Nada sobra, nada falta. Final longo e muito agradável.

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delicadeza e elegância

O rótulo acima lembra Selosse, mas seu estilo é de um champagne fresco e vibrante. Michel Fallon é um discípulo de Selosse no sentido de engarrafar sua própria e minúscula produção, apenas 850 garrafas por ano. A cuvée Ozanne é uma referência a um antigo nome da comuna de Avize, uma das mais prestigiada da Côte des Blancs.

Trata-se de um Chardonnay fermentado em barricas como vinho-base. O contato sur lies após a segunda fermentação é de pelo menos três anos. Um champagne vívido, perlage abundante e muito fino. Os aromas cítricos predominam entrelaçados com ervas frescas, damasco e um toque de levedura. Jamais a madeira interfere. A mousse é sensacional com a delicadeza de um autêntico Blanc de Blancs.

Começamos bem 2017. Abraço aos amigos que compartilharam e proporcionaram esses momentos com vinhos espetaculares e de um didatismo único. Aos que faltaram, atenção! Condução coercitiva para o próximo encontro.


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