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Bordeaux e sua evolução em garrafa

7 de Dezembro de 2019

Os chamados vinhos de guarda onde se incluem os Bordeaux naturalmente, passam por um processo longo de envelhecimento em garrafas na adega. É importante deixa-los descansar ao abrigo da luz e de vibrações, pois ocorre uma série de reações químicas dentro da garrafa. Em linhas gerais, os ácidos do vinho combinados com o álcool dissolvido na bebida, foram os chamados ésteres, substâncias muito aromáticas responsáveis  pelo chamado bouquet. Esse processo é longo e cíclico, onde novamente os ésteres se decompõem em água, componente presente em grande quantidade no vinho, para formar novamente ácidos e álcool que irão reagir novamente. É por isso que os chamados vinhos ex-chateau são tão valorizados, pois esta tranquilidade na adega, sem nenhuma interferência externa, garante a fidelidade do processo, sem interrupções. Portanto, eles evoluem mais lentamente mas principalmente, de maneira adequada.

Num ótimo jantar no restaurante Fasano, tivemos a oportunidade de testar vários Bordeaux em diferentes estágios de evolução. Experiência única e muito prazerosa. Antes porém, uma pausa para um champagne e um Montrachet divinos que iniciaram a festa dos bordaleses.

dégorgement em 2008

O brinde inicial já em alto nível, começou com um Dom Perignon Oenotheque 1996. Revisitado várias vezes, um champagne e safra excepcionais. Até 2008, as leveduras preservaram o vinho da oxidação. Daí em diante, uma lenta evolução em garrafa nas condições de uma boa adega. Um champagne de frescor incrível, dando um balanço preciso entre acidez e cremosidade. Seus aromas cítricos entremeados de mel e brioche são encantadores, mostrando bem a evolução dos grandes champagnes. Aliás, todas as cuvées de luxo são aptas a longo envelhecimento. Vale a pena!

mestre Beato em ação

Em seguida, uma double Magnum de Montrachet Marquis de Laguiche 2009. Joseph Drouhin é o maior proprietário de Montrachet com praticamente dois hectares das vinhas. Um Montrachet delicioso na bela safra 2009. Macio, amanteigado, toques de frutas secas e algo de compota de pêssegos. Muito envolvente em boca. Os Montrachets são fermentados em barricas e sofrem o processo de bâtonnage, no qual as borras são revolvidas constantemente no vinho, incorporando complexidade aromática e maciez. Um primor de vinho num ótimo momento para ser apreciado.

iguarias do Chef Luca Gozzani

Os pratos acima pedem brancos de grande estrutura como os Montrachets. São pratos intensos, de rica textura e finesse de sabores. À esquerda, um Wagyu crudo com lardo e um molho cremoso de queijo. Em seguida, um gnocchi gigante recheado com rabada e molho carbonara. Sobretudo a textura cremosa e rica de ambos os pratos se amalgamaram com a maciez e sabores do vinho. Espetacular!

img_7063poesia liquida

Dentre os grandes 61 bordaleses, certamemte Ducru-Beaucaillou está num seleto grupo de vinhos espetaculares. Após quase 60 anos de existência, o vinho atingiu um sublime grau de maturidade. Os aromas são de livro e espetaculares com todos os terciários dignos de um grande bordalês de margem esquerda. São notas sutis de cedro, adega úmida, cogumelos, nuances terrosas, café, o chamado cedar box, caixa de charutos, enfim, um profusão de aromas quase etéreos. Em boca, um equilíbrio perfeito com total polimerização dos taninos. Final de boca amplo e expansivo. Todos os protocolos de envelhecimento cumpridos. Um primor!

caminhos diferentes de evolução

Se existem dois vinhos de lenta evolução e excelente longevidade, ei-los acima representando as duas margens bordalesas. O Petrus 1970 é um dos mais perfeitos de toda a história com 99 pontos Parker. É um Petrus maduro e plenamente desenvolvido de aromas. Contudo, esta garrafa degustada estava abaixo das expectativas. Para começar, seu nível um pouco abaixo do normal, chegando quase ao ombro da garrafa. Seus aromas estavam até interessantes com muito terciário desenvolvido. Entretanto, a boca estava magra, meio sem vida, já com muita secura no final de boca, indício em que a fruta e vida do vinho estão se esvanecendo. Por isso que afirmamos: cada garrafa antiga é uma história!

Por outro lado, o Latour 66 estava íntegro, com bela evolução, um dos melhores deste ano que foi um dos destaques da década. Os aromas são encantadores denotando couro, toques animais, e notas de torrefação. Em boca seus taninos são polidos e ainda presentes. Muito equilibrado com final bem acabado. Um belo vinho mostrando toda a longevidade e consistência dos grandes Latour.

img_7071estrelas da safra 82

Dois ícones da histórica safra de 82. Mouton 82 sempre deslumbrante com aromas sedutores, boca macia e expansiva. Hoje, ainda mais prazeroso que o Latour 82, ainda em franco desenvolvimento.Esta garrafa em particular estava perfeita. No lado de Haut Brion, um vinho mais delicado, mas igualmente exuberante em aromas. Percebe-se claramente em boca, que é um vinho mais delgado e menos rico que os grandes de Pauillac. Uma questão de terroir. Novamente, uma garrafa perfeita e extremamente prazerosa. Um embate de gigantes!

Latour 82 em formato Imperial (6 litros)

Durante o desfile dos bordaleses foi aberta um Imperial de Latour, regando as taças dos convivas periodicamente. Além da evolução do vinho em garrafa, um outro componente importante é o formato da mesma. Nos grandes formatos onde evidentemente a massa líquida é maior, o vinho se desenvolve mais lentamente. Foi o que aconteceu com esta Imperial perfeita, não só a garrafa, mas a safra também. Um Latour lendário que vai marcar história por muitas décadas como um dos mais perfeitos Latour. Aromas elegantes que denotam entre outras coisas um traço de couro, de pelica, inconfundível. A boca é ampla, generosa, com taninos ultrafinos e em profusão. É muito prazeroso para ser tomado agora, mas vai evoluir por décadas certamente.

Como prato de resistência, tivemos uma costela de Wagyu divinamente assada, soltando-se do osso com extrema maciez. Sua força, sua riqueza de sabores, combinaram muito bem com estes dois Pauillac, tanto Latour como Mouton, mas com o Mouton parece que o casamente foi perfeito num belo fecho de refeição.

a importância das taças

As taças acima são do  produtor austríaco Schott Zwiesel com design perfeito. A bordaldesa maior é a linha mais refinada, semelhante à linha top da Riedel Sommelier. No entanto, para Bordeaux maduros com alto grau de evolução, a taça menor ao lado faz mais sentido, pois os aromas e nuances são muito etéreos, podendo se perder numa taça maior. Tudo isso nos olhos atentos do mestre Beato.

Da mesma forma, Beato aliou de forma admirável uma mesma taça para Sauternes e champagnes. O formato tulipa à direita é perfeito para os aromas dos principais champagnes, sobretudo numa fase mais jovem e com mais frescor. Do lado dos Sauternes, este formato tulipa é muito próximo da taça sommelier da Riedel para este tipo de vinho. Uma escolha muito bem pensada.

img_7079Petrus em Magnum e formato standard (750 ml)

Novamente os Petrus, agora uma Magnum safra 1995. Embora já com seus mais de 20 anos, este é um Petrus clássico que demanda tempo para sua perfeita evolução. Ainda com muita fruta, poucos aromas terciários, e taninos muito finos e bem firmes. Tudo indica que seu apogeu será alcançado em 2050. Os grandes Petrus se enquadram perfeitamente naquele quadro de lenta evolução. Uma grande promessa com 96 pontos Parker.

queijos artesanais e Yquem

Fechando a noite, a  rica doçura de um belo Yquem. Essa safra 2003 é bastante generosa em aromas e textura em boca. Embora possa ser guardado sem maiores problemas, é um Yquem já de boa evolução com aqueles toques de caramelo escuro. Rico em Botrytis, mel e frutas mais exóticas, foi um deleite com uma seleção de queijos brasileiros artesanais. A cremosidade e intensidade de sabores dos vários tipos degustados casou perfeitamente com a riqueza do vinho. O casamente de textura entre a maciez dos queijos e a untuosidade deste Yquem foi um dos pontos alto na harmonização. Agora é dormir com os anjos!

Agradecimentos a todos os confrades pela companhia, generosidade, e o alto astral de sempre. Que 2020 seja repleto de sucesso e ótimos encontros com este. Que Bacco nos ilumine neste ano vindouro. Abraço a todos!

A seleção de 90 que deu certo!

14 de Novembro de 2019

Já se vão quase 30 anos que talvez a pior seleção brasileira dos últimos tempos fez uma campanha medíocre em campos italianos no mundial de 90 com o inesquecível técnico Lazaroni. Em contrapartida os vinhos europeus da safra de 90 marcaram época e formaram um timaço. Neste contexto, um grupo de confrades se reuniu para saborear um time com dez bordaleses da melhor estirpe na badalada Steakhouse argentina Corrientes 348 na filial da Mario Ferraz em São Paulo.

a excelência em champagne

É evidente que para brindarmos esta bela ideia, um grande champagne deveria dar o tom do almoço. Nada melhor que um Dom Perignon 1971 P3, não encontrado no Brasil. Umas safras de maior prestígio, atingiu a terceira plenitude após 25 sur lies antes do dégorgement. Um champagne ainda cheio de vida, mas com os toques nobres de envelhecimento, evocando mel, praline, pâtisserie. Mousse muito agradável e delicada além de um final de boca muito bem acabado num equilíbrio fantástico de frescor e maciez.

Na montagem deste time bordalês, separamos primeiramente dois grandes grupos: margem direita e margem esquerda. Duas duplas de margem direita e dois trios de margem esquerda, conforme descrição abaixo.

img_6904a exuberância da Merlot

Neste primeiro embate, L´Evangile se supera num melhores L´Evangiles de todos os tempos. Com 60% Merlot e 40% Cabernet Franc é um vinho sedutor que está atingindo sua plenitude. Aromas de frutas em geleia, notas terrosas e de ervas, além de uma boca macia, bem equilibrada e com final delicioso. Deve manter-se com esta exuberância por bons anos ainda. Já o La Conseillante 90 é o mais feminino e o mais delicado de todo o painel. Calcado um pouco mais na Merlot, seus aromas são florais e delicados. Não é uma safra tão potente como L´Evangile, mas exibe elegância e equilíbrio. Taninos bem moldados e uma bela acidez lhe garantem bons anos em adega.

img_6906um lado masculino de margem direita

No caso do Chateau Figeac temos a predominância das Cabernets (Franc e Sauvignon em proporções semelhantes), sendo o último terço Merlot. Percebe-se aquela lado mais austero do vinho em relação a um Saint-Emilion clássico. Isso se deve a um terreno mais pedregoso já fazendo fronteira com Pomerol, vizinho de parede com o grande Cheval Blanc. Um vinho que vem se desenvolvendo bem, mas ainda tem muito chão pela frente. Deu azar de estar ao lado do Chateau Lafleur neste flight, um dos Pomerols mais impressionantes, capaz de enfrentar o grande Petrus cara a cara. Um vinho denso, com um estrutura de taninos invejável e de longo amadurecimento. Ele tem a força dos grandes Bordeaux com a elegância dada pela alta porcentagem de Cabernet Franc. Foi o vinho menos pronto do painel com longa persistência aromática. 

img_6907disputa acirrada

Neste primeiro flight de margem esquerda, temos um grande Margaux, um dos melhores das últimas décadas deste elegante chateau. Apesar de 100 pontos Parker, é um vinho que requer paciência e longa decantação. Seus aromas ainda são tímidos e em formação. Seu equilíbrio em boca é fantástico com taninos de rara textura. É um vinho de longa maturação com apogeu previsto para 2040. Seus aromas terciários começam a se forma, podendo ainda entrar numa fase de latência. Em seguida, o derby mais disputado em Bordeaux: La Mission versus Haut Brion. Como sempre, La Mission um pouco mais viril com taninos mais marcantes. O Perfil aromático é semelhante com as notas animais, de tabaco, e ervas finas. Contudo, Haut Brion acaba sendo mais elegante e sutil, embora as preferencias pessoais sejam diversas e polêmicas. De fato, se trata de dois grandes Pessac-Léognan. Desta feita, Parker dá dois pontinhos a mais para Haut Brion.

img_6908um trio de grande equilíbrio! 

É difícil em qualquer disputa de margem esquerda Latour não se sobressair. Um dos mais imponentes e consistentes chateaux do Médoc, nesta safra 90 ficou um pouco aquém do que se espera de um grande Latour. Mesmo assim, trata-se de um vinho harmonioso, taninos bem trabalhados e muito equilibrado. Pode ser apreciado no momento, ou deixado por anos em adega. Já o Montrose 90 é um monstro de vinho. Fora a safra anterior de 89, os demais Montrose de um modo geral não chegam neste nível de potência e qualidade. Um vinho denso, exuberante, com belos traços terciários, e de longa persistência. Neste caso, intimidou um pouco o grande Latour. Por fim, o melhor Pichon dos últimos tempos, se tratando de Pichon Baron. Um vinho musculoso, com taninos abundantes e muito bem delineados. Seu equilíbrio e sua persistência aromática são notáveis. Neste safra, fuja do Pichon Lalande, geralmente superior a seu rival. Não sei o que aconteceu, mas em 90 erraram a mão no vinho, ficando muito abaixo de seu padrão normal. Sua compra só se justifica pela prontidão e pelo preço convidativo, se for o caso.

taças Zalto para a degustação

A degustação ocorreu com as lindas e precisas taças Zalto acompanhando cortes de carne ao ponto, condição magnifica pela suculência da mesma para domar os nobres taninos da elite de Bordeaux.

carnes ao ponto

Para grandes vinhos como estes, às vezes um simples churrasco bem planejado é o suficiente para acompanhar os vinhos, deixando estes últimos serem as estrelas do evento.

costeletas de cordeiro e palmito grelhado

O bife ancho e o vacio (fraldinha) na foto acima foram alguns dos cortes provados no almoço, sempre com acompanhamentos apropriados como arroz biro-biro, batatas, salada, palmito, e molho de ervas.

preciosidades dos “espíritos”

Fechando este belo almoço, ainda deu tempo para alguns Puros Reserva e Gran Reserva, acompanhando bebidas especiais como Taylor´s  Porto Vintage 94, uma das safras do século XX. Ainda novo, tenho acompanhado este Porto há tempos. Sua evolução é muito lenta, ainda na fase de juventude. Deve ser decantado por pelo menos duas horas. 

Em seguida o licor francês mais famoso, Chartreuse, e um dos expoentes da Maison Hennessy, o cognac Richard. No caso do licor, trata-se de uma partida rara de apenas 120 garrafas elaboradas pelos monges, a partir dos melhores chartreuses das últimas décadas na versão Vert, mais intensa e alcoólica. Já o grande Richard, parte de uma assemblage muito especial onde o cognac mais jovem, tem pelo menos 50 anos. Na maioria da mistura, os cognacs superam os 100 anos. Sabores indescritíveis. Coisas do nosso “Presidente”. 

Falando em Presidente, esta seleção 90 é para quem conhece Bordeaux profundamente. Alguns vinhos geniais que se superaram nesta safra como por exemplo o Pichon Baron, quase sempre relegado ao segundo plano quando se fala de Pichon Lalande. 

Agradecimentos a todos os confrades presentes, especialmente ao Presidente por todo o esquema montado. Que Bacco sempre nos guie na prospecção de grandes vinhos em grandes safras!

Léoville Las Cases e Alta Gastronomia

11 de Novembro de 2019

A realização de eventos enogastronômicos no Brasil é um fenômeno que foi se firmando pouco a pouco, sobretudo em São Paulo, Capital. Entretanto, unir com maestria os melhores vinhos do planeta e alta gastronomia era tarefa restrita às melhores mesas da Europa e Nova Iorque. A importadora Clarets de São Paulo numa ação pioneira tem mostrado ao longo de vários Wine Dinners com os melhores vinhos franceses sobretudo, que é possível unir comida e vinho no mais alto nível.

Pierre Grafeuille e suas 15 safras

Neste último evento de grande relevância do ano, um almoço muito especial foi realizado com perfeição e sincronismo no emblemático restaurante Fasano, unindo alta gastronomia do Chef Luca Gozzani e as melhores safras do pós-guerra do prestigiadíssimo Chateau Léoville Las Cases, importado pela Clarets. Uma brigada extremamente selecionada de sommeliers e garçons num serviço impecável de precisão e sequência, foi devidamente treinada a servir com perfeição 50 convidados ao mesmo tempo com pratos e vinhos respectivos a cada flight prescrito no menu. Uma verdadeira orquestra!

os bastidores do almoço

O carismático Manoel Beato como Mestre de Cerimônia e a presença ilustre de Monsieur Pierre Graffeuille, CEO do grupo Delon, completaram a perfeita sinfonia.

Chateau Léoville Las Cases é tratado como super deuxième, além do maior e mais regular entre os três Léovilles (temos ainda o Barton e Poyferré). Referência absoluta na comuna de Saint-Julien, disputa a maior reputação deste terroir com o Chateau Ducru-Beaucaillou, embora de estilos totalmente opostos.

a recepção com Blanc de Blancs e todos os flights identificados

Chateau Léoville Las Cases tem um estilo clássico do Médoc com certa austeridade na juventude, mas com um enorme poder de longevidade. Parte destas características se explica pela vizinhança do grande Chateau Latour, fazendo a divisa entre comunas, Pauillac e Saint-Julien. Neste sentido, parte do terreno do “Gran  Enclos”, coração do terroir do Chateau Latour, invade as terras de Léoville, desfrutando parcialmente deste terroir diferenciado. Terreno pedregoso e de excelente drenagem.

A recepção começou com o ótimo champagne Philipponnat Blanc de Blancs Extra-brut 2008 acompanhando alguns canapés como waffle de foie gras e croquetta de porco e mostarda. Um champagne leve e muito delicado que passou nove anos sur lies antes do dégorgement. Apresentava incrível frescor e uma juventude surpreendente. Mousse delicada um final seco e harmonioso. Fotos acima.

img_6951o flight dos vigorosos

Neste primeiro flight,  todo o vigor da juventude com vinhos em tenra idade. A safra 2013, uma safra difícil, era o mais acessível. Corpo médio, aromas delicados e uma estrutura que permite o vinho evoluir mais cedo. Mais alguns anos e já estará muito agradável. Já o 2015, um verdadeiro mamute. Uma concentração impressionante de frutas e taninos em profusão. Percebe-se seu extrato pela longa persistência aromática. Este é para esquecer na adega. E chega finalmente a primeira safra clássica, o ótimo ano 2010. Um vinho superequilibrado com taninos finos e muito harmônico em boca. Longe de seu apogeu, já percebemos todo seu potencial.

img_6950um flight beirando a perfeição

Chega o flight do almoço, safras praticamente perfeitas. Este Leoville 2000 impressiona pela juventude. Um vinho que não mostra a idade com muita fruta e leves traços terciários. Sua acidez e estrutura tânica permitem um longo amadurecimento em adega com apogue previsto para 2060. O vinho mais impressionante do painel. Já a safra 2005 segue o mesmo caminho da 2010. Um safra clássica de lento desenvolvimento. A pouca evolução mostrada no 2005, assegura que 2010 tem muito tempo pela frente. Por fim 2009, outra safra impressionante. A juventude e a acessibilidade deste vinho mostram muita maciez, muita fruta, e taninos de seda. Tem um grande potencial, mas já é delicioso para ser provado. Todos os componentes nivelados por cima numa safra histórica, 99 pontos.

img_6949um flight prazeroso no momento

Finalmente, chega o primeiro vinho claramente evoluído com seus aromas terciários. A safra 90 encontra-se num ótimo momento para ser provada e não deve ser guardada por muito tempo. Já tem uma borda claramente alaranjada, confirmando no nariz e na boca seus componentes perfeitamente integrados. Já a safra 95 tem aquela sisudez esperada. Um pouco fechado nos aromas e com seus taninos ainda indolentes. É um vinho que merece decantação e muita paciência. Seu par comparativo de 96 tem um perfil oposto. Taninos amigáveis e aromas cativantes ainda com muita fruta. Embora jovem, deve evoluir com competência e se tornar um dos grandes Léovilles da história.

img_6948os belos anos 80!

Chega finalmente o 82, safra mítica em Bordeaux. Este é mais um exemplo que a safra 90 apesar de toda a expectativa de amadurecimento, não chegará no mesmo nível de 82. Este Léoville 82 está prazeroso, com toques de evolução, mas conseguimos sentir que ele tem muito mais vida do que o próprio 90, mostrando a grandeza das chamadas safras históricas. O Leoville 86 mostra toda a austeridade deste ano. Com um perfil semelhante ao 95, mas de estrutura muito mais robusta. Um vinho que impressiona pela idade e pelo potencial que ainda tem pela frente. Muita paciência em adega. Por fim o Leoville 88, muito parecido em prontidão com a safra 90, embora não tenha tanta riqueza e complexidade. De todo modo, um belo Leoville para se apreciar no momento.

img_6947toda a experiência da terceira idade

Um flight maduro coroando essa linda degustação. A safra 61 imortaliza alguns vinhos como o Latour, por exemplo. No caso do Leoville, um vinho plenamente evoluído, sem arestas, e muito prazeroso. Neste trio temos aqueles aromas de caixa de charuto, empireumáticos, notas de chá, toques defumados, couro, confirmando sua nobre evolução. A safra de 70 é surpreendente e chega muito inteira para este Leoville. Sem nenhum sinal de decadência, ela tem equilíbrio, meio de boca, um final bastante prazeroso. Por fim o grande 75, uma das safras mais polêmicas em Bordeaux. E esse fica no time dos bons com um vinho claramente viril e masculino. Taninos firmes, como se espera neste ano, muita concentração, notas de café, e longa persistência aromática. Um final de prova que confirma claramente a longevidade de talvez o maior entre os Saint-Juliens, o Grand Vin de Léoville.

pratos especialmente criados para o evento

Falando agora da comida, o Chef Luca Gozzani se esmerou na elaboração do menu. Acima, temos um ótimo crudo de carne com creme de parmesão e cogumelos. Em seguida, o tutano gratinado com creme de açafrão. Ficou muito bem com o Leoville 2000. Na sequência, o gnocchi de batata recheado com stinco bovino, creme de ovos e panceta. Harmonizou muito bem com o Leoville 1990.

pratos sincronizados a cada flight

Continuando o sacrifício, peito de pato com mil folhas de abóbora e em seguida, polpetonne de cordeiro, sformato de foie gras e creme de pimentões. O peito de pato pela fibrosidade da carne foi muito bem com o Leoville 86, domando seus taninos. Já o Polpetonne foi bem com o último flight, especialmente os Leovilles 70 e 61. Adoçando o final do jantar, um canolo de zuccotto ao pistache, morango confitado e tuile de chocolate.

img_6941-1cloches a postos numa sincronia perfeita

Uma organização impecável, pouco vista no Brasil. Um evento deste porte alcança o sucesso nos mínimos detalhes. Ter um garçon para cada convidado com vinhos e pratos servidos no tempo exato, sem aquela preocupação chata do cliente ficar procurando o garçon por algum detalhe não estar sendo cumprido, não tem preço.

harmonização perfeita

Como toda refeição francesa, os queijos têm papel nobre na alta gastronomia. Uma seleção de queijos brasileiros premiados mundo afora foi divinamente acompanhada pelo espetacular Gewurztraminer SGN (Selection de Grains Nobles) de mestre Zind-Humbrecht, referência absoluta em vinhos alsacianos. O grande sommelier Manoel Beato caprichou nesta seleção, coroando de forma brilhante o final do evento.

Faltam palavras de agradecimentos ao simpático casal, Guilherme Lemes e Keren Marchioro, importadora Clarets. Muitos atenciosos, amáveis, e muito atentos a todos os detalhes do evento. A importadora Clarets firma-se cada vez mais no mercado com vinhos altamente diferenciados a preços sempre competitivos. Os muitos Wine Dinners são a cereja do bolo, confirmando sua distinção e relacionamento diferenciado com seus clientes. Uma grande honra estar presente nestes momentos.

A santíssima trindade francesa

13 de Outubro de 2019

Quando juntamos Champagne, Bourgogne e Bordeaux, só pode sair coisa boa. São regiões modelos em seus estilos de vinhos com várias cópias mundo afora, mas poucas com sucesso. Foi o que aconteceu num agradável almoço com meu amigo Roberto Rockmann onde a enogastronomia reinou soberana.

casamento perfeito

A entrada começou arrasadora com o excelente champagne Agrapart, um dos mais premiados na atualidade. Trata-se de um millésime 2012 Blanc de Blancs de vinhedos Grand Cru sob a cuvée Mineral. É exatamente esta palavra que define esta maravilha. Passa cinco anos sur lies antes do dégorgement. Sua versão extra-brut tem apenas 3 g/l de acúcar residual. Extremamente seco, mineral, acidez cortante, e toda a classe da Chardonnay neste terroir calcário. Corpo leve, elegante, final salino, de muita sapidez. Não é à toa que este champagne tem 95 pontos com apogeu previsto para 2030. O carpaccio de salmão com molho de limão siciliano, azeite, sal, mostarda de Dijon e mel, ficou perfeito. A acidez de ambos bem como as texturas se equilibraram perfeitamente. O sabor de peixe in natura com o molho valorizou o sabor delicado e inciviso do champagne. Uma combinação leve e estimulante para o andamente do almoço.

outra harmonização de classe

Não é todo dia que nos deparamos com um Corton-Charlemagne do tradicionalíssimo produtor Bonneau du Martray 2004. Um vinho de extrema classe, cheio de sutilezas. A madeira dá uma leve pincelada em seus aromas que mesclam frutas brancas delicadas, notas florais e um fundo mineral. Sua textura em boca é singular, lembrando um Chablis Grand Cru. O que mais impressiona neste vinho é sua juventude, embora já com quinze anos. Tem acidez e estrutura para ganhar pelo menos, mais dez anos em adega. Essa textura delicada foi muito bem com o cuscuz marroquino com caldo de frango feito em casa, cenoura, pimentão vermelho e um toque de gengibre para levantar o sabor. As vieiras com o coral por cima foram levemente grelhadas, onde posteriormente foi feito um redução com saquê e molho de ostras. O sabor adocicado das vieiras encontrou eco nas frutas do vinho e sua textura levemente amanteigada. Sabores de muita classe e sutileza se harmonizando perfeitamente.

mais um ótimo nota 100

No prato principal, Bordeaux não deixou por menos, La Mission Haut Brion 1989. Um vinho com 30 anos que ainda não está totalmente pronto, mas incrivelmente delicioso. Uma aula de taninos em profusão de rara textura. Seus aromas terrosos, de tabaco, ervas finas e um fundo de café, são de extrema classe. Em boca, outra perfeição. Não sobra álcool, acidez, e nem taninos, tudo em harmonia. Persistência aromática notável. O blend La Mission tem alta proporção de Merlot, embora a soma das Cabernets seja majoritária. O vinho passa pouco mais de 20 meses em barricas novas, totalmente integradas ao conjunto. O filé com ervas frescas à milanesa acompanhado de tagliatelli com molho de funghi porcini ficou muito adequado aos aromas e a classe deste grande tinto. Os terrosos do vinho com o funghi foi um caso à parte. O vinho pode se expressar em sua plenitude sem ser arranhado pelo prato. Um gran finale!

a mousse reconfortante!

Adoçando agora o paladar, uma deliciosa mousse de morangos frescos com sua própria calda. Ao final, uma bela grappa Levi estupidamente gelada, refrescando e animando o paladar para fora da mesa, onde Puros e destilados fechariam a tarde.

Trinidad e Hoyo de Monterey com Fine Bourgogne DRC

Um belo café, Porto Reserva, dando início aos Puros. As duas marcas muito elegantes com charutos de média fortaleza. Após o primeiro terço, Fine Bourgogne DRC, um brandy da região, Cognac Martell e  Bourbon Wild Turkey Rye 101, formaram o arsenal para baforadas mais intensas. 

Almoço bom é assim, começa com champagne e termina com fumaça, além de um meio de campo bem recheado. Que outros venham em breve!

Haut Brion em Branco e Preto

5 de Outubro de 2019

Se existe um Bordeaux que prima pelos seus tintos e brancos com a mesma qualidade, mesmo prestígio, e preços equivalentes, este chateau é Haut Brion. Nesta toada, participamos do almoço do Presidente no Ristorantino com algumas preciosidades entre brancos e tintos. Per cominciare, dois champagnes Selosse, o gênio do champagne independente. 

dois lieux-dits maravilhosos!

Conforme foto acima, Selosse faz seis lieux-dits em sua coleção. São partidas de poucas garrafas por ano, enfatizando a noção de terroir nos principais vinhedos de Champagne. O da esquerda, Mareuil sur Aÿ Sous Le Mont, é 100% Pinot Noir, portanto um Blanc de Noirs, de estilo mais delicado. Estava um pouco evoluído, mas percebe-se o extrato do vinho-base de Selosse que é sempre notável. Já o da direita, Ambonnay Le Bout du Clos, é composto por 80% Pinot Noir e 20% Chardonnay, o que lhe confere uma elegância impar. Muito gastronômico, textura macia, estava perfeito com seus toques de maçã cozida e brioche. Belos brindes para este almoço inesquecível. 

a jovem e competente sommelière, agora Senhora Juliana!

Acima, uma sofisticada máquina de frios, trazida especialmente para o evento, fatiando um belo culatello para acompanhar os deliciosos champagnes. O serviço de vinhos a cargo de Juliana Carani, transcorreu na mais absoluta discrição e competência. Agora, oficialmente com o mestre Beato. Um casal a ser batido!

img_6729ainda em evolução!

O par acima dos dois Haut Brion brancos mais novos, ainda tinha aromas tímidos e a boca um pouco angulosa, faltando a perfeita interação entre os componentes. O da safra 2011 estava mais tenso, com acidez mais viva. Sua composição é de 58% Sémillon e 42% Sauvignon Blanc. Já o da direita, safra 2012, estava mais macio, aromas finos, lembrando um pouco o estilo do 2010 que será comentado a seguir. Este blend é composto de 55% Sauvignon Blanc e 45% Sémillon.

img_6728vinhos que beiram a perfeição!

Este Haut Brion 2009 era puro charme. Um aroma de mel, flores, e fina pâtisserie. Boca equilibrada, delicada e final bastante longo. Era o mais integrado dos quatro brancos com uma composição pouco comum: 62% Sauvignon Blanc e 38% Sémillon. O da esquerda, Haut Brion 2010 tem a mesma categoria do 2009, mas ainda em evolução. Notas amanteigadas e de cogumelos eram mais evidentes, embora com aromas ainda discretos. Talvez o mais encorpado dos quatro provados com um equilíbrio fantástico. Seu Blend é composto por 54% Sauvignon Blanc e 46 % Sémillon.

sessão frutos do mar

Com esses brancos, não poderia faltar frutos do mar. As ostras frescas com um toque de limão siciliano ficarm ótimas com o Haut Brion 2011 com mais acidez e mineralidade. Já o belo carpaccio de polvo foi muito bem com o Haut Brion 2010 de textura mais rica. Ótimas harmonizações, mantendo o paladar aguçado.

img_6722uma trinca de ouro!

Provar um dos três Haut Brion históricos acima já é um privilégio. Agora provar os três juntos, lado a lado, só mesmo com nosso Presidente. Vinhos de alto nível com pontuações perfeitas onde a comparação chega a ser odiosa. Este Haut Brion 59 é um dos melhores vinhos que já provei de minha safra. Estava perfeito, plenamente evoluído e um equilíbrio fantástico. Os aromas de estrebaria, caixa de charutos, ervas finas, e tantos outros, estavam harmonicamente integrados. A delicadeza de seus taninos é somente dos grandes vinhos. O Haut Brion 45 também estava divino, mas um pouco cansado. Afinal, são mais de 70 anos de vida. Mesmo assim, seus aromas de café e chocolate eram estonteantes. Em boca que um pouco de cansaço se fez notar. De todo modo, maravilhoso. Por fim, o austero Haut Brion 61. Uma safra sempre sisuda, embora com uma estrutura monumental. Seus taninos ainda estão firmes, permitindo uma guarda segura em adega. Um Haut Brion de estilo francamente masculino. Enfim, uma experiência inesquecível. 

massas divinas com os tintos!

As massas acima, Cappeletti com Taleggio e Porcini, e Tortellini de carne com fonduta e sálvia, todas elas com trufas de Alba raladas na hora, foram um deleite para os velhinhos Haut Brion acima. A delicadeza, a textura das massas, além dos sabores elegantes dos recheios e das trufas, deram as mãos com os aromas terciários dos vinhos, permitindo toda sua expressão. Pratos bem executados de rara leveza, embora ricos em sabor.

safra monumental!

Além de ser o mítico Haut Brion 89, fizemos a prova em duas versões. Uma garrafa standard (750 ml) e uma Jeroboam (5 litros). Coisas que só o Presidente faz. Ficou claro na degustação às cegas, que o vinho mais evoluído, mais aberto, mais prazeroso no momento, deveria ser da garrafa standard, de evolução mais rápida. No entanto, a surpresa, o formato grande estava mais pronto e prazeroso. Por um lado foi bom, pois tínhamos mais vinho a saborear. Do outro lado, uma contradição onde os grandes formatos são descritos de evolução mais lenta. De todo modo, esta garrafa standard é de uma conservação perfeita, o que nem sempre acontece. Mais uma lição aprendida.

dois ótimos pratos!

Falei tanto dos formatos que esqueci de falar do vinho em si, uma maravilha. Já disse e repito, este Haut Brion é um dos cinco melhores Bordeaux já elaborados de 89 para cá. O vinho é de uma finesse impressionante com uma estrutura monumental. A boca é perfeita com tudo no lugar. Taninos finíssimos e abundantes, persistente e final arrebatador. E os aromas que ainda estão se desenvolvendo têm terciários fantásticos. Para aqueles que não provaram, um sonho de consumo. Foi muito bem com a Spalla d´agnello (paleta de cordeiro), valorizando toda sua estrutura. Outro prato divino que havia me esquecido foram as lulas recheadas com carne de caranguejo acompanhadas de lentilhas. Ficou muito bem com os Haut Brion brancos 2010 e 2012.

Yquem histórico!

Mais um vinho histórico com praticamente 100 anos, coisas do Presidente. Ele mesmo comprou in loco e presenciou a troca de rolha no chateau com a data 2018. Para Michael Broadbent, um dos mais experientes críticos ingleses e Master of Wine, um Yquem de legenda, possivelmente o melhor do século XX. De fato, o vinho impressiona pela vivacidade e ao mesmo tempo delicadeza. Seus aromas são exóticos, de mel caramelado, toques resinosos, lembrando muito os grandes Tokaji Eszencia. O vinho possui apenas 12,5% de álcool e 112 gramas por litro de açúcar residual, tudo perfeitamente equilibrado. Uma experiência incrível! 

combinação perfeita!

Mais uma vez, meu companheiro para fechar as refeições, o estupendo Yquem 2001. Será certamente um dos grandes do século XXI. Para quem estiver aqui em 2100, será seu apogeu. Um vinho marcante, de incrível intensidade, e um final extremamente longo. Ficou divino com o pudim de Pistache do Ristirantino, quase um cartão de visitas da Casa. 

Depois desta avalanche de preciosidades, resta pedir vida longa ao Presidente, uma pessoa de extrema generosidade que segue à risca uma das melhores frases sobre vinhos e enogastronomia: “É fácil me agradar, basta servir o melhor! Parabéns Presidente! 

Agradecimentos a todos os presentes, lastimando a ausência de alguns. Sempre uma mesa animada, bom papo, em torno das melhores taças de vinho. Que Bacco nos proteja!

Caminhos de um nota 100

21 de Setembro de 2019

Toda vez que nos deparamos com um vinho nota 100, algumas indagações vêm à mente. Será que é mesmo um nota 100, já foi um nota 100, ou será um nota 100?. Tudo isso porque o vinho evolui, tem seu auge, e seu inexorável declínio. Neste encontro entre amigos, tudo isso foi questionado e didaticamente esclarecido no agitado restaurante Nino Cucina.

img_6671a perfeição em Blanc de Blancs

Para iniciarmos os trabalhos em alto nível, nada como um bom Krug, especialmente um Clos du Mesnil 2004, última safra lançada pela lendária Maison. São apenas 1,8 hectare de vinhas Chardonnnay no melhor terroir da Côte des Blancs, Mesnil sur Oger.

Krug não tem pressa para elaborar seus vinhos. Este exemplar passou doze anos em suas caves antes de seu lançamento, boa parte deste tempo sur lies (em contato com as leveduras). Isso traz enorme complexidade ao champagne, além de mantê-lo frescor todos esses anos. Agora sim, vai começar seu envelhecimento em adega. De fato, ainda está uma criança. Um frescor inigualável, mineralidade, toques cítricos de grande pureza, e um equilíbrio em boca fantástico. Sua persistência aromática é longa, deixando um final vibrante e de muita mineralidade, salinidade. Deve envelhecer por no mínimo, mais dez anos em adega. Como dizia Henri Krug: é fácil me agradar, basta servir o melhor!

deliciosos arancini

Continuando nos brancos, mais um Borgonha de fina estirpe, Meursault-Charmes 2015 do Domaine Lafon. Outro minúsculo vinhedo de 1,71 hectare com vinhas plantadas em 1946, 1963, e 1996. O vinho tem um longo trabalho em barricas com sucessivos bâtonnages (revolvimento das borras conferindo textura e complexidade), especialidade e savoir-faire do Domaine Lafon. Um vinho delicioso com toques amáveis de pâtisserie, macio, textura sedosa dos grandes Meursaults, e muito longo em boca. Acompanhou muito bem os deliciosos arancini recheados com queijo.

img_6673um dos Montrose mais perfeitos

Neste primeiro nota 100, Parker sugere que algumas garrafas podem ter sido afetadas por Brettanomyces (Brett), pois seu lado terciário, animal, acaba sendo muito prevalente, sufocando um pouco a fruta. Neste exemplar, o vinho estava perfeito e muito próximo do auge. Tinha couro, estrebaria, caixa de charutos, mais ainda com fruta deliciosa e ervas. Seus taninos poderosos muito bem polimerizados e um frescor dos grandes Saint-Estèphe. É muito longo em boca e não parou de evoluir nas taças, justificando sua nota. Precisa ser decantado por pelo menos uma hora. Encontra-se delicioso no momento.

Assemblage: 64% Cabernet Sauvignon, 32% Merlot, 4% Cabernet Franc

Amadurecimento: cerca de 18 meses em barricas (60% novas, em média).

img_6675o carneiro saltitante nesta grande safra

Felizmente provei esse vinho várias vezes em diferentes momentos de evolução, e cada vez mais, percebo que se encontra no auge. Certamente, não terá a mesma longevidade que seu arquirrival Latour 82. Há dez anos por exemplo, era mais agradável, mais exuberante que o próprio Latour de mesma safra. Hoje em comparação com outros nota 100 degustados, percebemos claramente que não tem mais como evoluir. Seus taninos estão todos resolvidos e os aromas terciários plenamente evoluídos. Prazer total em provar um grande Bordeaux em seu esplendor. Certamente, um dos melhores em toda a história do Mouton.

Assemblage: 85% Cabernet Sauvignon, 8% Cabernet Franc, 7% Merlot

Amadurecimento: 19 a 22 meses em barricas novas

img_6674a perfeição existe!

Falar de grandes Bordeaux, especialmente do chateau Haut Brion, é algo até redundante. Safra após safra, este chateau é um dos mais consistentes entre todos os grandes. Contudo, de tempos em tempos, surge um Haut Brion fora da curva, acima da média que já é bastante alta. Um deles é este maravilhoso 89, seguramente um dos cinco melhores Bordeaux entre todos de 89 pra cá. É o menos pronto entre os nota 100 provado, mas já é absolutamente delicioso e irresistível. O vinho tem um força extraordinária, harmônico, macio, taninos em profusão, mas extremamente finos. Os aromas de fazenda, de estrebaria, de ervas finas, de caixa de charutos, notas de café, e tantos outros indescritíveis. A boca é generosa, perfeita, sem arestas, e o vinho fica, fica, e fica na boca. Deve ainda evoluir por longos anos, pois sua juventude se faz presente com muito vigor. Realmente, um privilégio provar este 89 mais uma vez. Vinho da ilha deserta …

Assemblage: 50% Cabernet Sauvignon, 41% Merlot, 9% Cabernet Franc

Amadurecimento: até 24 meses em barricas novas

a doçura sublime!

Dos vários Yquem que tenho provado, este 2001 vai fazer história. Do século passado, o mais recente capaz de equipara-lo é o Yquem 1975, sempre divino. Este 2001 ainda está na infância, dando seus primeiros passos, mas é um mamute engarrafado. Uma força extraordinária onde o açúcar, álcool e acidez, estão em perfeita harmonia. Os toques botrytisados, o mel intenso, a fruta exuberante, tudo em perfeito equilíbrio. Com apogeu previsto para 2100, ainda terá muitas roupagens rumo ao esplendor. No momento tem a força necessária para um cremoso roquefort. 

Balanço perfeito: 13,6% álcool, 150 g/l açúcar, e 4,5 g/l acidez (e um extrato fabuloso).

9629421d-48d2-4933-842c-9cffebf96395Dream Team

Com essa turma acima, não há mais o que falar. Só agradecimentos ao Presidente pela imensa generosidade e extremo bom gosto. Abraços fraternos a David e Ettore pelo sacrifício. Vinhos para não procurar defeitos, apenas contempla-los. Difícil superar esta seleção. Que Bacco continue nos guiando pelos melhores caminhos!

Bordeaux Históricos: Chutando o Balde!

27 de Julho de 2019

Sabe aquele dia de maldade.  Aquele dia que você acorda e pensa: hoje eu vou chutar o balde!. Não quero correr riscos, só certezas, o céu é o limite, o dia perfeito. Foi o que aconteceu no ótimo restaurante Picchi, sob a batuta do talentoso Chef Pier Paolo Picchi no comando das panelas, e o competente Ernesto, sommelier da Casa com larga experiência em serviço do vinho.

O tema foi simplesmente vinhos nota 100. Realmente, sem comentários. Vinhos consagrados pela crítica especializada e que se firmaram definitivamente ao longo do tempo. O foco central foram os grandes Bordeaux, mas as estrelas do Rhône, além de Champagne e Borgonha, brilharam igualmente.

 12 anos sur lies

Para iniciar os trabalhos, um Dom Perignon Oenotheque 96 com 97 pontos Parker. Uma maravilha de champagne, ainda com muito frescor dado pelo prolongado contato sur lies. Na atual nomenclatura da Maison, este Oenotheque  equivale ao P2, ou seja, segunda plenitude. Elegante, mineral e com final marcante.

bela harmonização com vieiras

Antes de partir para os tintos, um belo Chevalier-Montrachet de Madame Leflaive foi servido com vieiras e couve-flor. A harmonização enfatizou o frescor e o lado mineral do vinho. Apesar de alguns anos de evolução, safra 2002, o vinho estava macio, envolvente, com toque amanteigados e de frutas secas, sem nenhum sinal de decadência. Quase no nível do 92, o qual é um dos grandes da história do Domaine.

img_6402beirando a perfeição

Já chutando o balde, de cara o Haut Brion 89 no primeiro flight. Uma safra histórica para o Chateau com muita intensidade nos aromas, boca ampla, e equilíbrio perfeito. Não tem como tirar ponto deste vinho. Destaque absoluto do jantar. Seguindo a toada, um Montrose também histórico. Denso, marcante, taninos poderosos e super finos. Longa persistência aromática. Por fim, O La Mission 89 destoou um pouquinho dos demais que estavam perfeitos. Longe de estar com problemas, um vinho ainda um pouco fechado, sisudo, mas com belo frescor e taninos ainda abundantes. Deve ser obrigatoriamente decantado, pois melhorou muito na taça. Início arrebatador!

img_6403ano de muita expectativa

Indo agora para a turma de 90, um trio de respeito. Cheval Blanc esbanjou elegância, o que é mais que esperado. Macio, equilibrado, cheio de sutilezas, e um final muito bem acabado. Já o Montrose 90 que muitas vezes pode apresentar um Brett excessivo (toques animais acentuados), desta feita a garrafa estava perfeita com tudo no lugar. Decidir entre Montrose 90 e 89 é muito mais uma questão de gosto, do que técnica. Mais um vinho para ficar na memória com sabores marcantes e profundos. Por fim, o Margaux 90, um vinho cheio de nuances que ainda não está pronto. Precisa ser decantado com antecedência, além de muita paciência na adega, pois tem segredos a revelar. Foi o que menos emocionou neste trio no momento.

img_6404o Rhône Brilha!

Neste flight, só o fato de termos um La Chapelle 78 já é motivo de contemplação. Um dos Hermitages históricos no nível do mítico 61. Um dos vinhos que requer maior tempo de guarda, após mais de 40 anos de safra, estava divino. Seus toques defumados e de chocolate são muito bem mesclados com a fruta, além dos taninos totalmente polimerizados. Um veludo em boca com grande expansão final. 

Já na trilogia dos Hommages, alguns probleminhas. Começando pela safra 90, estava perfeita. Totalmente íntegro, sem sinais de decadência, este vinho tem muito poder de fruta, rico em ervas e especiarias. Tem um lado balsâmico, um certo toque de incenso, formando um conjunto harmonioso. O grande destaque do trio. Na safra 89, a primeira baixa do jantar. O vinho estava prejudicado com o característico bouchonné. Mesmo assim, dava para perceber a força deste vinho. Denso e de longa persistência. Seria certamente o vinho do flight se estivesse perfeito. Por fim, a safra 98 é bastante atípica para esta cuvée. Com grande porcentagem de Grenache ao invés de Mourvèdre, o vinho apresentou-se muito macio, além de discreta estrutura tânica. Muito agradável de ser tomado, mas falta aquela profundidade dos grandes vinhos.

escargot e coelho no menu

Fazendo uma pausa nos vinhos, a foto acima revela alguns pratos do jantar. O da esquerda (polenta, escargot, e berinjela levemente defumada), formou um belo par com os Bordeaux 89 com toques terrosos e traços empireumáticos casando perfeitamente com os vinhos. No agnolotti de coelho à caçadora, prato muito bem executado, a parte aromática, rica em ervas, além da elegância e textura do conjunto, foram fatores decisivos para amalgamar os ricos sabores da trilogia Hommage. Ponto alto do jantar!

44409b0d-7314-405c-9f3e-f5356a26f17fdois mitos bordaleses

Agora para tudo!. Eis que chegam às taças, Mouton 45 e Haut Brion 61. Difícil traduzir em palavras as sensações provocadas por esses “monstros”. Só a incrível riqueza de frutas que um vinho com mais de 60 anos consegue preservar, já vale a experiência. Este Mouton é daqueles vinhos imortais que desdenham o tempo. Uma força, uma energia, uma maciez em boca, taninos quase glicerinados, e um final arrebatador. O único vinho que lembrou nos aromas algo deste Mouton foi exatamente o Haut Brion 89, outro monstro que está sendo criado ao longo do tempo. 

Falando agora do Haut Brion 61, é outro sonho, outro devaneio. Toda a elegância do Haut Brion potencializada numa grande safra, rica em taninos e de grande frescor. Os terciários deste vinho são incríveis com muita torrefação, ervas, tabaco, e um toque de carne grelhada sensacional. É difícil compara-lo ao Mouton 45, pois obras de arte não se comparam. De todo modo, um exemplo marcante onde a perfeição tem vários caminhos, e todos eles igualmente surpreendentes. Bravo!

img_6406a essência de 82

Neste último grande momento, a elite de 82 pede passagem. O Latour 82 como sempre, todo soberano, de uma altivez e elegância ímpares. Uma estrutura de taninos fabulosa, ainda capaz de vencer décadas em garrafa. Boca perfeita, poderosa, e ampla. 

Quanto aos outros dois, Pichon Lalande 82 é daqueles vinhos que fizeram apenas uma vez e jogaram a fórmula fora. Mesmo sendo um deuxième, se impôs de uma tal maneira sobre o Mouton, mesmo de uma garrafa perfeita. Parece que ele está mais vivo, poderoso e estruturado que o prório Mouton. Elegante ao extremo, taninos ultra polidos e um final de boca duradouro. O Mouton 82 sempre fantástico, mas a cena ficou com o Pichon mais uma vez. 

Fim de noite, muitas conversas, taças ainda guardando as emoções de um grande encontro. Os grandes anos da segunda metade do século XX nos brindando o novo milênio que está só começando. A vida é uma sucessão de fatos que marcam cada época e a transmissão de experiências que se perpetuam. Os grandes Bordeaux ao longo das décadas traduzem com maestria este pensamento, onde a longevidade faz reviver emoções que revelam peculiaridades de um tempo passado.

Agradecimentos eternos a todos os confrades por esses momentos absolutamente inesquecíveis, só mesmo possíveis, pela generosidade e amizade que nos unem. Que Bacco sempre nos proteja nestes devaneios …

Haut-Brion e seus encantos

20 de Julho de 2019

Nos subúrbios da cidade de Bordeaux, as velhas vinhas de Haut-Brion plantadas em 1423 se renovam ao longo do tempo num trabalho viticultural minucioso. Sua primeira safra em 1525 mostrou aos ingleses o surgimento de uma nova era de vinhos, colocando definitivamente Bordeaux no topo dos vinhos de elite.

Num terroir diferenciado do Médoc, Haut-Brion desfruta de muitas pedras em meio à areia, argila e calcário com raízes profundas. O blend tem alta porcentagem de Merlot, a qual confere ao vinho uma notável maciez. A longevidade é garantida pela Cabernet Sauvignon e um toque de refinamento é dado pela Cabernet Franc. Em média temos: 45% Merlot, 45% Cabernet Sauvignon, e 10% Cabernet Franc.

Haut-Brion costuma ser um vinho muito agradável mesmo jovem, sem a costumeira austeridade dos vinhos do Médoc. Aqui estamos falando da apelação Pessac-Léognan, a qual antigamente era chamada de Graves. Haut-Brion portanto, desfruta da classificação de 1855 e também da classificação de Graves em 1953, sempre como vinho de exceção. 

828151d1-1ccb-4bca-9d25-1d16f90f3124cinco safras em taças Zalto

Num belo almoço no restaurante Gero, sob a batuta do carismático Maître Ismael, cinco safras deste Premier Grand Cru Classé confirmaram toda a complexidade, elegância e sedução em taças Zalto. O estranho no ninho, à esquerda da foto, é o espetacular Chevalier-Montrachet de Michel Niellon, um dos especialistas nesta apelação. São apenas 0,23 hectare de vinhas antigas com baixos rendimentos. A vinificação visa preservar ao máximo a acidez e frescor dos vinhos. O toque de madeira é discreto, quase imperceptível, valorizando a elegância e sutileza dos grandes Chevaliers. Neste exemplar extremamente novo e já muito prazeroso, a sutileza, o equilíbrio, e a pureza de aromas, são notáveis. Final refrescante e persistente. Belo inicio para ativar as papilas!

01342177-1366-46ef-8d8e-b27c5295c117mudança de rótulos

Aqui o ponto alto do almoço no sentido de prontidão e puro prazer. Duas garrafas muito bem guardas, mostrando como evoluem bens os grandes Bordeaux. O Haut-Brion 82 com 95 pontos faz jus à esta mítica safra. Um tinto ainda com força bons anos em adega, mas já muito prazeroso. Polido, elegante, taninos super finos, e um final de extremo equilíbrio, ainda com fruta. Sempre um porto seguro. 

Contudo, a grande surpresa foi o Haut-Brion 71, de longe, o melhor Bordeaux 71 que já provei. A garrafa estava perfeito nos seus quase 60 anos de idade. Todos os terciários bem desenvolvidos, sem sinais de decadência. Embora não tivesse a força do 82, esbanjava elegância e incríveis aromas de funghi porcini. Uma maravilha e prova de consistência deste grande Chateau, mesmo em safras não tão badaladas.

harmonizações perfeitas

Para fechar os comentários, os pratos acima foram muito bem com os vinhos. O da esquerda, Paccheri (espécie de rigatoni gigante) ao molho reduzido de vitela tinha a intensidade e compatibilidade de sabores com o Haut-Brion 82. Já o risoto de funghi porcini só fez revelar e amplificar os complexos aromas do Haut-Brion 71. Ponto alto do almoço.

grandes safras!

Embora o Haut-Brion 95 ainda esteja em evolução, sua maior porcentagem de Merlot em relação à safra 89, confere boa maciez e maior acessibilidade, mesmo relativamente jovem. Os aromas terrosos e animais ainda estão entremeados por cacau e chocolate com taninos muito presentes, mas de ótima textura. Um vinho com força para evoluir muitos anos em adega. Quanto ao Haut-Brion 89 será certamente um das safras históricas do chateau. Um vinho com trinta anos, mas pleno de energia e fruta. Tem uma densidade acima do normal, própria dos grandes vinhos. Seus taninos muito finos e abundantes garantem um longa guarda em adega.

É interessante notar a diferença dessas duas duplas degustadas, percebendo que nos exemplares 89 e 95 já temos uma formação dos terciários, mas com a fruta ainda muito presente e taninos a resolver, embora de extrema qualidade. No caso dos exemplares 82 e 71, os vinhos estão num estágio mais avançado, com os terciários muito mais presentes, e boca bem resolvida, sem arestas. De todo modo, todos os dois muito vivos e sem nenhuma pressa para serem abatidos.

Não deu tempo de provar o Haut-Brion 98 desta vez, mas trata-se de outra safra quase perfeita, 99 pontos. Com praticamente 60% de Merlot no corte, é um vinho macio, bem acessível pela idade, mas com futuro brilhante, já que a fruta está muito presente. Deve evoluir bem, adquirindo os maravilhosos aromas terciários, dignos deste grande Chateau. 

Agradecimentos aos amigos e confrades por mais esta oportunidade, numa prova de amizade e generosidade. A boa conversa se prolongou com cafés, charutos e muitas risadas. Vida longa aos confrades e que Bacco nos proteja!

Bordeaux Nota 100 numa das mãos

17 de Julho de 2019

Um vinho dito perfeito ou mais realisticamente que flerta com a perfeição, é por contraponto um vinho sem ressalvas. Se é difícil e subjetivo apontar suas qualidades, aromas e nuances, fica mais fácil não conseguir apontar algo que desagrade ou que deixe a desejar. Portanto, se não conseguimos tirar um único ponto de um determinado vinho, ele é um nota 100, símbolo da perfeição, tornando-se com o tempo uma lenda.

Quando comecei a provar grandes vinhos, após um breve espaço de tempo, fiz uma pequena lista de grandes nomes, achando que seriam os melhores para todo o sempre. Ledo engano, quanto mais provo, quanto mais repito aqueles mesmos vinhos que um dia endeusei de maneira absoluta, quanto mais sinto a evolução deles ao longo do tempo, mais dúvidas, mais dilemas, mais senões, turbilhonam a mente, sem uma conclusão definitiva. Além da emoção do momento, nunca devemos nos esquecer que obras de arte não se comparam, apenas estão a nosso alcance para serem apreciadas.

Neste sentido, faço uma nova lista, desta vez sem ilusões e conclusões definitivas, sabendo que além destes, tanto outros poderiam estar incluídos, e quem sabe com o tempo, esses mesmos vinhos seriam substituídos por outros. Enfim, vou me resumir a Bordeaux, um terroir de muitos notas 100, e neste caso apenas cinco, que cabem numa das mãos.

Deixei de lado mitos que com o tempo foram desaparecendo, ficando quase inacessíveis, e altamente sujeitos a falsificações. Vinhos que quem os provaram, ficou a lembrança inesquecível na pátina do tempo, como Margaux 1900, Cheval Blanc 1921, Mouton 1945, Petrus 1929. Todos eles imortais.

A lista abaixo é de ordem aleatória, cabendo a cada um com suas preferências pessoais, ordena-los a seu modo. São vinhos caros, difíceis de serem encontrados, mas ainda assim acessíveis para os entusiastas persistentes e tenazes. 

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Chateau Haut Brion 1989

Primeiramente, uma homenagem a este único Premier Grand Cru Classé de Graves na classificação de 1855. Um chateau altamente consistente na maioria das safras por suas elegância e empatia, mesmo em tenra idade. Nesta safra em particular, potencializa todas suas virtudes num vinho de muita força e presença. Um final muito bem acabado e radiante quase querendo dizer: a minha idade não é a que eu tenho, mas a que pareço.

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Chateau Mouton Rothschild 1986

Outro grande vinho da ótima década de 80. Mouton costuma ser um tinto muito inconstante, dependendo da safra, mas quando acerta, é excepcional. Este Mouton 86 é totalmente diferente em estilo do Haut Brion acima. Um vinho cheio de cerimônias e segredos, necessitando de algumas horas de decantação, obrigatoriamente. Um vinho que se mostra muito pouco ainda, mas dá uma aula de taninos e potência. Tem uma força e energia impressionantes, testando nossas paciência e curiosidade. Será certamente um daqueles vinhos imortais, atravessando décadas.

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Le Pin 1982

Falar dos melhores da mítica safra 82 é arrumar confusão e polêmica. Afinal, deslumbrantes chateaux desfilaram nesta safra com galhardia. Minha escolha foi para homenagear Pomerol e lembrar para alguns que o rei Petrus tem seus concorrentes. Le Pin tem uma produção diminuta, menor ainda que Petrus, e também trabalha com 100% Merlot. Sua história é mais recente, sendo um dos precursores dos chamados “vins de garage”. Nesta safra, ele se supera, mostrando toda a sensualidade e presença de um grande Pomerol. Lembrar que Petrus nesta safra foi abaixo das expectativas.

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Chateau Latour 1961

Numa relação de cinco grandes Bordeaux, não poderia deixar de estar presente o grande Latour, o senhor do Médoc. Outro vinho de consistência e longevidade impressionantes, safra após safra. Dentre muitos maravilhosos Latour, este impressiona pela rica estrutura e enorme longevidade, sem demonstrar as marcas do tempo. Taninos poderosos e ultrafinos permeiam a taça. Na mesma linha do Mouton 86, necessita de algumas horas de decantação. Um verdadeiro monumento a Bordeaux.

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Chateau Lafite Rothschild 1953

Este é outro Chateau que não poderia ficar de fora. O mais delicado, o mais sutil, o mais borgonhês de Pauillac. Escolhi esta safra porque é o melhor 53 para Parker. Uma safra não tão badalada, mas de belos vinhos. Poderia ter sido um 59, mas acho 53 um dedinho superior. Lafite é um vinho que envelhece magnificamente, mostrando todas suas sutilezas e segredos com um aporte de acidez que lhe conferem uma tensão no equilíbrio gustativo quase única. Seus toques orientais e de cedro no aroma são marcas registradas que denotam classe e distinção. 

Enfim, um preâmbulo para uma bela degustação que terremos em breve com esses tema. Evidentemente, não necessariamente esses vinhos, mas com certeza, preciosidades deste mesmo nível, marcando momentos inesquecíveis. Aguardem!

Mouton e seus rótulos inesquecíveis

14 de Julho de 2019

Mouton Rothschild não tem a consistência de um Latour, safra após safra, mas quando acerta o ano, é excepcional. Classificado como deuxième em 1855, Mouton só foi promovido a Premier Grand Cru Classe em 1973 por decreto presidencial do então presidente Giscard d´Estaing. Mouton que nunca aceitou a posição de inferioridade na classificação, protestou nas legendas do castelo de forma sucinta e contundente. Antes da promoção era escrito: Premier ne puis, second ne daigne, Mouton suis, ou seja, Primeiro não posso, segundo não concedo, eu sou Mouton. Após a promulgação do decreto, escreveu: Premier je suis, Second je fus, Mouton ne change. Traduzindo: primeiro eu sou, segundo eu fui, Mouton não muda. Sensacional, sugerindo o erro de avaliação cometido desde o princípio …

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Voltando às safras, temos alguns Moutons históricos como 45, 59, 61, 82, e 86, para não alongarmos muito a conversa. Em particular, Mouton 45 pode ser considerado seguramente como um dos três melhores Bordeaux de todos os tempos, um vinho imortal. Nesta linha de imortalidade, Mouton 86 caminha inflexível em sua trajetória. Parece que nunca ficará pronto, necessitando algumas horas de decantação para sua apreciação.

ae6913d2-9ece-4095-94cd-46eefe5852c4Mouton: a cada safra, uma roupagem

Num agradável almoço no restaurante Nino Cucina, fizemos uma vertical de Mouton (foto acima), onde faltou o Mouton 2000 na cena. Antes porém, um par de brancos irretocável de Madame Leroy de produções diminutas e de grande impacto gustativo.

menos de meio hectare de vinhas

Neste primeiro branco, um vinho de alta costura do Domaine Leroy, o único Grand Cru branco da coleção com 0,43 ha de vinhas, produzindo menos de duas mil garrafas por safra. Este 2009 degustado várias vezes é sempre impactante com aromas bem definidos, sabores profundos, e longa persistência  aromática. Um vinho que beira a perfeição.

um lieu-dit notável 

Madame Leroy gosta de desafiar a si mesma e faz este Meursault deslumbrante de sua mais exclusiva boutique de vinhos, Domaine d´Auvenay, criada em 1988. A ideia aqui é selecionar vinhedos exclusivos de baixíssimos rendimentos, elaborando verdadeiros néctares. Este branco acima encarou seu próprio Grand Cru Corton-Charlemagne de igual para igual. E notem, Les Narvaux é apenas um Lieu-Dit, nem é classificado como Premier Cru. Seria digamos, um Meursault  comunal de luxo. São apenas 0,67 hectare de vinhas com 72 anos de idade e rendimentos de 20 hectolitros por hectare. O vinho tem uma concentração impressionante, um equilíbrio notável e um final de boca impecável. Não poderia começar melhor o almoço …

camarões e alguns crudos para acompanhar estas maravilhas

img_6321inconstância nas safras

A surpresa do almoço foi este Mouton 66 do alto de seus 53 anos. Um exemplo de Bordeaux bem envelhecido com seus toques tostados e de caixa de charuto. Ainda com fruta e um belo equilíbrio, representou bem os anos 60. Já seu oponente, Mouton 68, uma decepção. Pode ser em parte problema de garrafa, mas a safra realmente não ajudou. Um vinho curto, com a fruta já secando, acidez desequilibrada, não foi páreo para os demais.

img_6323safras medianas

Neste embate, percebemos claramente uma safra que não se desenvolveu bem, já em decadência, 1968 já comentado. Por outro lado, este Mouton 76 é um vinho mais delicado, sem a pujança das grandes safras, mas agradável e elegante. Ainda tem um pouco de fruta e taninos para sustentar alguma estrutura. Beber já.

Mouton 82: Soberano!

Nessas duas comparações, Mouton 82 está muito acima. Numa safra perfeita, esbanja fruta, complexidade, equilíbrio, persistência aromática, e muita vida pela frente. Já delicioso para tomar, mas com um amplo platô de estabilização. Muitos acham que será o sucessor do mítico 45. O tempo dirá. Já o Mouton 96 é uma bela safra, também prazerosa, mas sem a profundidade de 82. Por mais que ela ainda evolua, e vai evoluir certamente, não tem extrato suficiente para atingir o 82. Por fim, o belo Mouton 83, ofuscado pelo reluzente 82. Uma safra clássica, mantendo o DNA Mouton, e chegando bem com mais de trinta anos de vida. Dessas três, é a menos potente, mas muito elegante. 

ainda em evolução …

Acima, dois Moutons muito bem pontuados e valorizados, sobretudo esta linda garrafa de Mouton 2000. Este 95 não gostei muito. Pode até ser um problema de garrafa, mas o vinho estava curto em boca para padrões Mouton. Seus aromas ainda fechados, é um vinho meio enrustido. Pode ser que abra no futuro, mas tem uma teoria que vinho bom já é bom desde início. Por isso, tenho minhas dúvidas. Já o Mouton 2000 é um vinho que claramente não está pronto, mas já percebe-se sua grandeza. Decantado por duas horas, seus aromas começam a se abrir com frutas escuras, os típicos toques tostados (café), e ervas finas. Os taninos são sedosos e o equilíbrio dos grandes vinhos. Deve atingir outra dimensão com mais dez anos de guarda. Um dos belos Moutons a ser adegado.

Em resumo, os grandes Bordeaux sempre encantam pelo seu poder de longevidade. São vinhos quando bem adegados, capazes de atravessar décadas no tempo, transformando aromas e sabores. Mouton é um deles, sempre se renovando, inclusive na apresentação de rótulos inesquecíveis, numa verdadeira coleção. 

Agradecimentos eternos aos confrades e amigos pelo generosidade, companhia, e boa conversa. Saudades de outros tantos que por razões diversas, não puderam estar presentes. Que Bacco nos ilumine e nos proteja sempre!


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