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Champagne: Como escolher?

14 de Novembro de 2013

Vai se aproximando o final do ano e as dúvidas sobre champagnes e espumantes voltam à tona. Vamos falar especificamente de Champagne, mas muita coisa vale para os demais espumantes.

As borbulhas mágicas

A observação no rótulo é fundamental para escolhermos o champagne correto para a ocasião e/ou nosso gosto pessoal. Primeiramente, vamos escolher o grau de açúcar residual que desejamos num determinado champagne, conforme tabela abaixo:

  • Brut Nature, Pas Dosé ou Dosage Zéro (de 0 a 3 g/l de açúcar residual)

É um tipo para muitas pessoas difícil de assimilar. É extremamente seco, e muitas vezes com certa adstringência, sobretudo quanda a acidez é elevada, e geralmente é mesmo. Vai muito bem com peixes e frutos do mar in natura, onde o caráter iodado é bastante evidente. Belo acompanhamento para o caviar.

  • Extra-Brut (de 0 a 6 g/l de açúcar residual)

Não chega a ser tão seco como o anterior, mas ainda conserva uma austeridade marcante. É uma boa experiência para certificar-se se é de seu gosto pessoal tentar um Brut Nature. Tem um público fiel para este tipo de champagne.

  • Brut (máximo de 12 g/l de açúcar residual)

Este é o tipo amplamente consumido mundo a fora. Apesar de seco, costuma agradar a maioria das pessoas. Como a faixa de açúcar residual é mais extensa, podemos perceber as diferenças com mais clareza, dependendo da Maison escolhida.

  • Extra-Dry (de 12 a 17 g/l de açúcar residual)

Para aqueles que precisam sentir uma pontinha de açúcar  no sabor, este é o champagne ideal. Vai bem com comidas levemente agridoces ou com uma textura delicadamente macia.

  • Sec ou Dry (de 17 a 32 g/l de açúcar residual)

Aqui o açúcar é bem mais perceptível, sem chegar a ser totalmente doce. É muito indicado para comidas agridoces e algumas sobremesas que não abusem do açúcar. Comida chinesa costuma harmonizar bem com este tipo de champagne.

  • Demi-sec (de 32 a 50 g/l de açúcar residual)

Este atualmente é considerado o champagne doce, já que o termo Doux (acima de 50 g/l de açúcar residual) está em desuso. Contudo, nem por isso devemos harmonizá-lo com qualquer sobremesa. É bom prestar atenção no açúcar do prato, pois deve ser moderadamente doce. Uma torta de frutas frescas (morango, framboesa, kiwi ou pêssegos) é o ideal. O próprio bolo de casamento é o parceiro mais indicado com este tipo de champagne.

Brut, blanc de Noirs e safra: expressos no rótulo

Segundo passo, o estilo de champagne que mais nos agrada, principalmente levando em conta as porcentagens das três grandes uvas da região (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay) na cuvée. Quando não há menção no rótulo de alguns dos termos abaixo, supõem-se que a cuvée tem duas ou mais uvas proporcionadas de acordo com o estilo da Maison.

  • Blanc de Blancs (100% Chardonnay)

O mais delicado dos champagnes, pois a Chardonnay dá elegância e graciosidade ao conjunto. Ideal para abrir um jantar, pratos leves á base de peixes, frutos do mar, e canapés dos mais variados. Alguns especiais, normalmente com indicação de safra, podem envelhecer maravilhosamente.

  • Blanc de Noirs (somente uvas tintas, geralmente 100% Pinot Noir)

Ao contrário do anterior, costuma ter corpo e estrutura, características intrínsecas à Pinot Noir. Apesar de tintas, as uvas são vinificadas sem a casta, mantendo a cor palha, porém sempre com tendência ao dourado, enquanto no caso acima (Blanc de Blancs) temos um palha com reflexos verdeais. 

champagne expedition 2012Dê um zoom e veja a supremacia do tipo non millésimé

Terceiro passo, non millésimé ou millésimé, ou seja, champagne com safra ou sem safra. Os champagnes de safra costumam ser mais caros, de melhor qualidade e de boa longevidade (capacidade de guarda). Os motivos principais são: anos especiais, onde o amadurecimento das uvas é ideal, os vinhedos são mais categorizados (geralmente os Grands Crus) e portanto vinhos-base muito bem  selecionados e de produção reduzida. Os non millésimés, sem safra, são a maciça maioria dos champagnes, geralmente na versão Brut.

No quadro acima, vemos um panorama mundial, europeu e do restante do mundo. Não há diferenças significativas entre os quadros. O que realmente é patente, é a supremacia do tipo brut non millésimé, é o carro-chefe das grandes maisons de champagne. Vejam que mesmo os rosés, têm produção bem reduzida, diminuindo ainda mais na produção das cuvées de luxo e os millésimés. O tipo demi-sec também está quase sumindo. A concorrência com o Asti Spumante é cruel, sobretudo em termos de preço.

Uma das melhores cuvées de luxo no gênero

Por fim, as cuvées de luxo, spéciale, de prestige, que podem ser millésimés ou não. Geralmente o são, embora uma das grandes exceções é o champagne Krug Grande Cuvée, espetacular e altamente confiável. Essas menções não constam nos rótulos, pois dispensam apresentações. Alguns nomes de grande prestígio, e sonho do consumo para os produtos de luxo: Dom Pérignon, Cristal, La Grande Dame,  Celebris, Salon, Bollinger RD (James Bond), entre outras. Aqui é para quem não se preocupa com preços, champagnes sutis, complexos, raros e que podem envelhecer por anos a fio. Aliás, o alto preço é uma das maiores dicas dessas maravilhas.

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Tributo à Maison Bollinger

7 de Novembro de 2013

No final de ano fica quase impossível não falar de champagne, o vinho mágico, das festas, das celebrações e por que não, da alta gastronomia. Existem maisons maravilhosas neste mundo de contemplação e luxo, mas se eu tivesse que escolher entre os cinco grandes champagnes, não hesitaria em colocar em um dos dedos da mão a Maison Bollinger. Champagne sobretudo da refinada gastronomia, com profundidade e muita personalidade, conforme este belo vídeo abaixo:

http://youtu.be/NX3_RvaPaRc

Quando bebemos um Bollinger não devemos esperar apenas um bom champagne, mas algo de extremo refinamento, próximo à perfeição. Para isso, existem alguns detalhes imprescindíveis ao longo de sua elaboração, como veremos a seguir. Primeiramente, a Maison possui vinhedos próprios, perto de 164 hectares de vinhas, fato absolutamente atípico na região. Outra premissa importante é que praticamente seus vinhedos são todos Grands Crus e Premiers Crus (80 a 90%) a cada colheita. Somado a estes fatores, há um bom arsenal de vinhas antigas, as quais transmitem com precisão a essência de seu terroir.

Quanto ao estilo, Bollinger é um champagne encorpado, gastronômico, com mais de dois terços da cuvée com as tintas Pinot Meunier e Pinot Noir sobretudo, uva que fornece estrutura ao champagne. Mesmo em sua cuvée básica, non millésimé, o que é quase um sacrilégio chamá-la de básica, mais de oitenta por cento, são vinhedos grand cru e premier cru. Quando entramos em suas cuvées de luxo, Grande Année, Bollinger RD e Vieilles Vignes Françaises, estamos falando somente das uvas Pinot Noir (predominante) e Chardonnay com vinhedos Grands Crus e Premiers Crus, exclusivamente.

James não deixava por menos

A foto acima exemplifica uma vinificação exclusiva e severa nos seus mínimos detalhes, a famosa Bollinger RD, preferida de Bond. A propósito, RD significa Récemment Degorgé (recentemente degolado), ou seja, champagne com grande contato sur lies (sobre as leveduras mortas). Na média, por volta de dez anos. Este tempo só é possível para champagnes de grande estrutura, fornecendo aromas e textura únicos. Para termos esta destacada estrutura, precisamos partir de vinhos-base especiais, outro detalhe importante desta Maison. A vinificação e amadurecimento de seus vinhos é feito em barricas de carvalho, promovendo uma micro-oxigenação  adequada para um envelhecimento futuro de extrema longevidade. São três mil barricas de carvalho usadas (não novas, pois a ideia não é passar aromas da madeira ao vinho) que garantem este procedimento.

Outro procedimento exclusivo desta Maison é a cada ano escolher os melhores vinhos da colheita para serem guardados em seiscentas mil garrafas Magnum, separando cada vinhedo, cada parcela, em lotes específicos. Este procedimento garante com grande eficiência o contato quase nulo com o oxigênio, preservando estas reservas para serem utilizadas quando solicitadas.

Quanto ao açúcar residual dado pelo licor de expedição, as doses são as mínimas possíveis, sem camuflagens de possíveis defeitos de qualidade do produto final, permitindo sentir o alto padrão de seus vinhos-base. Essas doses não passam de sete a nove gramas por litro de açúcar residual.

A novidade mais recente é reprodução da garrafa de 750 ml no formato Magnum, ou seja, o gargalo mais afunilado e a base mais larga. Além do aspecto estético, este novo formato é o ideal para concentrar o mínimo de ar dentro da garrafa, entre o líquido e a rolha definitiva, preservando ainda mais a oxigenação nociva ao vinho, conforme foto abaixo:

Nova garrafa: Petit Magnum

Por fim, a homenagem abaixo a Lily Bollinger, figura marcante do século passado, que exprimiu como ninguém o verdadeiro savoir-vivre em apreciar um bom champagne: “Bebo champagne quando estou feliz, ás vezes bebo também triste. Eu o bebo quando estou sozinha, mas considero obrigatório quando estou acompanhada. Aprecio quando estou sem fome, mas com a comida não o dispenso. De outra maneira não o toco, a menos que esteja com sede”.

  Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste. Parfois, je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire lorsque j’ai de la compagnie. Je joue avec quand je n’ai pas d’appétit, et j’en bois lorsque j’ai faim. Sinon, je n’y touche jamais, à moins que je n’aie soif .

Quase todas as considerações acima citadas valem também para seu grande rival, o excepcional champagne Krug, também de origem alemã. Qual o melhor? Acho que até no par ou ímpar é capaz de dar empate técnico.

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Harmonização: Vieiras ao Creme de Moranga e Bacon Crocante

3 de Outubro de 2013

Aqui vai uma homenagem  a um dos grandes Chefs de toda a Europa no século vinte. Frédy Girardet, nascido em Lausanne (Suíça), brilhou como poucos na década de oitenta no Restaurant de l´Hôtel de Ville à Crissier (comuna no cantão de Vaud), naturalmente três estrelas no guia Michelin. Faz parte da requintada trilogia de grandes Chefs com Joël Robuchon e Paul Bocuse.

Inusitada combinação de vieiras e bacon

Falar de um só prato deste mestre é como falar de um dos mais de mil gols marcados pelo genial Pelé. Entretanto, pelo requinte e exotismo do prato, ficaremos com a foto acima: Saint-Jacques grillés au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé d´après Frédy Girardet, ou seja, Vieiras grelhadas ao Tomilho, Creme de Moranga e Bacon Crocante, segundo Freddy Girardet. Antes da harmonização, vamos à receita:

Para o creme de moranga, dourar a cebola picada na manteiga e em seguida, colocar os pedaços da moranga, um pouco de caldo de peixe, e deixar cozinhar virando um creme. Na sequência, juntar creme de leite, acrescentando sal, pimenta moída na hora e noz moscada. Para o bacon, preparar as tiras do mesmo no forno, ficando crocante depois de esfriar.

Para as vieiras, teremos um molho que será acrescido às mesmas. Neste molho teremos suco de laranga, zeste da mesma, folhas de tomilho, azeitonas pretas em pedaços, uma anchova picada e azeite. Misturar bem os ingredientes. Último passo, cozinhar feijão branco em água com louro, cebola, sal e um bouquet garni.

Montagem do prato: Grelhar as vieiras rapidamente com sal e pimenta caiena. Colocar primeiramente no prato o creme de moranga com os feijões brancos. Em seguida, colocar as vieiras e o molho das mesmas por cima. E finalmente, espetar o bacon crocante. Se as suas vieiras estiverem acompanhadas do respectivo coral, desmanche-o e coloque-o sobre o creme de moranga.

Chefs históricos: Bocuse, Girardet e Robuchon

Para a harmonização, devemos levar em conta alguns fatores. É um prato requintado, porém de sabor marcante. Textura macia, tendência adocicada da moranga, sabores marcantes do bacon, anchova e azeitona. O vinho precisar ter certa textura, acidez suficiente para a gordura do creme, mineralidade para enfrentar o bacon e principalmente a anchova. Tudo nos leva ao mundo dos brancos.

Se pensarmos em Champagne, precisamos algo com boa estrutura e presença marcante de Pinot Noir. Pode ser um millésime da Krug ou Bollinger com pelo menos dez anos de safra (os toques de torrefação farão boa parceria com o bacon). No campo dos borgonhas, um Corton-Charlemagne apresenta a textura ideal entre um Chablis e um Meursault. Sua mineralidade é bem agradável com os sabores do prato. Para outros chardonnays com passagem por madeira, a mesma deve ser bem sutil para não distorcer sabores. Um riesling alsaciano mostra corpo e textura adequados ao prato. Contudo, devemos evitar os mais secos, pois temos uma leve sensação de doçura no prato. Devemos portanto, evitar os vinhos da maison Trimbach (muito secos e austeros) e também da maison Zind-Humbrecht (um tanto invasivos e opulentos). Uma boa pedida são os belos rieslings do produtor biodinâmico Marcel Deiss (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br). 

Se a opção for pelos tintos, fica difícil fugir da Pinot Noir. Precisa ser um vinho delicado, muito pouco tânico e jovem, com bastante fruta e frescor para realçar o sabor da moranga e das vieiras. Uma boa pedida seria um Sancerre tinto (Loire) ou um borgonha da Côte de Beaune bem delicado. Um Cru de Beaujolais elaborado com a uva Gamay também dá conta do recado. Fleury, Saint-Amour ou Broully são os mais indicados. Contudo, os brancos são bem mais harmônicos.

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Verão, Praia e Vinhos: Parte III

8 de Janeiro de 2013

Nesta terceira parte, gostaria de lembrá-los dos esquecidos e injustiçados vinhos rosés. A cor é linda, o preço é convidativo e a versatilidade à mesa é garantida. Evidentemente, quando falamos em rosé, falamos de Provence, a terra dos rosés. E realmente, se há um rosé diferente neste universo, é o rosé provençal. A cor é diferenciada e multifacetada, desde lindos toques salmonados, passando por todas as paletas do rosa e terminando nos vários tons de cereja. A fruta é presente e vibrante. O corpo e equilíbrio são balanceados e estimulantes. Além de todas as comidinhas de praia, o rosé enfrenta bem molho de tomate, alho e ervas dos mais variados tipos. Os mais estruturados e encorpados, como veremos a seguir, escoltam bem pratos como Paella, Caldeiradas de sabor mais apurado e Moqueca Capixaba.

Contudo, o arsenal francês vai muito além da Provence. As regiões do Rhône e Loire são fontes de belos exemplares. Normalmente, os rosés do Loire nas regiões de Anjou e Touraine sobretudo, são mais leves e apropriados para os antepastos e início da refeição. Já os rosés do Rhône possuem textura mais espessa, se acomodando melhor com os pratos principais propriamente ditos. Um rosé do Rhône em especial, o grande Tavel, é um rosé fundamentalmente gastronômico. Apresenta corpo e estrutura para pratos de peixes e frutos do mar com sabores e molhos mais intensos. Decididamente, não funciona bem como aperitivo.

Paella e rosé

Saindo da França, a região espanhola da Navarra apresenta belos rosés. O produtor Chivite importado pela Mistral é uma referência (www.mistral.com.br). O preço é bastante convidativo. A Itália também apresenta opções. A expressão Chiaretto no norte da Bota indica a versão rosé de certas denominações como por exemplo, o Bardolino, uma espécie de Valpolicella mais leve, elaborado próximo ao lago de Garda, separando o Veneto da Lombardia. Já caminhando para o sul, temos a expressão Cerasuolo, sendo a versão rosé por exemplo, da denominação Montepulciano d´Abruzzo, com a uva Montepulciano. Mas atenção, Cerasuolo di Vittoria é uma denominação da Sicilia para um vinho tinto específico. Não confundí-lo com rosé.

Se a idéia é ficar nos espumantes, as opções são inúmeras. Começando com os nacionais, o Chandon Rosé do Brasil é consistente e bastante versátil. Os Cavas nesta versão também são bastante convidativos. Os Crémants (espumante francês elaborado pelo método tradicional) das várias apelações francesas são ótimos, tanto da Alsace, Loire e Bourgogne, principalmente.

Quanto aos champagnes, se preço não for o problema, você está no paraíso. Os mais delicados e estimulantes podem ser um Billecart-Salmon ou um Taittinger. Já um Gosset ou um Krug merecem aquela receita especial com lagosta, por exemplo.

O importante é não deixar o rosé de lado, como um vinho de segunda categoria. Ele pertence a uma categoria especial e muito pouco explorada. Não tenha medo. Dentro de seu orçamento e expectativa, sempre haverá um rosé à altura. Um brinde colorido a todos!

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Espumantes para as Festas

10 de Dezembro de 2012

Não tem jeito, todos os anos na época das festas em dezembro, os espumantes são lembrados, procurados e da mesma forma, praticamente esquecidos no restante do ano.

Já falamos diversas vezes neste blog que espumantes e champagnes podem e devem ser consumidos ao longo de todo ano. Não são vinhos apenas para celebrar. São vinhos versáteis, gastronômicos e extremamente receptivos aos mais variados públicos. Mas um fato deve ser observado, espumantes e champagnes não são todos iguais, e este é um ponto importante, independente do preço e da procedência. Uma coisa é tomá-los como aperitivos, vinhos de recepção, praticamente sem comida. Outra coisa, é levá-los à mesa para escoltar pratos dos mais variados estilos. Na prática, esta confusão é mais do que normal e pior ainda, praticamente despercebida da maioria das pessoas. Portanto,  seguem abaixo algumas orientações neste sentido. 

Case Bianche: Belo Prosecco da importadora Decanter

Aperitivos

Recepção de uma refeição, lançamento de produtos em eventos, vernissages, entradas leves, canapés, enfim, situações onde a comida e a harmonização não sejam preponderantes. O espumante emblemático para estes casos é o Prosecco, denominação de origem do Veneto. O ideal é o autêntico Conegliano-Valdobbiadene. É um espumante leve, delicado, elaborado pelo método Charmat, e deve ser consumido o mais jovem possível. 

Muitos espumantes à base de Chardonnay, inclusive nacionais, sobretudo elaborados pelo método Charmat (espumatização em tanques), enquadram-se nesta categoria dos aperitivos. Espumantes alemães (conhecidos como Sekt), alguns portugueses baseados na casta Arinto, e franceses com a expressão “mousseux” no rótulo, fazem parte deste time. 

Os espumantes elaborados pelo método Champenoise, Tradicional ou Clássico, evidentemente incluindo os champagnes, podem entrar nesta categoria, desde que sejam leves e com contato sur lies (com as leveduras) relativamente curto. Neste contexto, podemos incluir a maioria dos Crémants franceses (Loire, Alsace e Bourgogne), muitos Cavas (o grande espumante espanhol), e champagnes leves, notadamente os chamados “Blanc de Blancs”.

Voltando aos nacionais, o clássico espumante da Chandon na serra gaúcha é extremamente confiável e adequado para estas situações. Tomem o cuidado de não servirem o Excellence, top da vinícola, de entrada. Este é um espumante estruturado, gastronômico e portanto, cansativo para ficar bebericando sem comida. É bom frisar que a Chandon do Brasil só trabalha com o método Charmat em todos seus espumantes.

Gosset: Champagne de corpo e estrutura

Refeições

Quando o espumante chega à mesa, os cuidados com a harmonização devem ser redobrados. Aquele espumante que foi tão bem como aperitivo, pode se tornar sem graça e insípido diante de um prato. Portanto, a composição das uvas e todo o processo de elaboração do espumante vão influenciar sobremaneira na escolha mais adequada.

Espumantes e Champagnes baseados na uva Pinot Noir costumam ter mais corpo e estrutura, ou seja, é importante observarmos a porcentagem de Pinot no corte, se for o caso. Vinhos-base fermentados ou amadurecidos em barrica, bem como, contato sur lies (sobre as leveduras) prolongado (vários anos) durante a espumatização, também são fatores que conferem corpo, maciez e complexidade ao conjunto.

Em resumo, a calibragem dos fatores acima expostos darão a devida harmonia aos pratos que serão escoltados. Cavas extremamente envelhecidas, muitas vezes com a expressão “Gran Reserva”, enquadram-se neste contexto de corpo e complexidade. Champagnes como Bollinger, Krug e Gosset cumprem muito bem os requisitos acima citados. O grande problema é que pedem pratos sofisticados. Não basta serem só encorpados.

Na linha dos nacionais, a tradicional Casa Valduga apresenta uma série de espumantes elaborados pelo método Tradicional, com idade crescente nos seus diversos rótulos, mostrando em meses o contato sur lies (o máximo vai até sessenta meses). 

Estes espumantes e champagnes mais encorpados são capazes de escoltar com sucesso os mais variados pratos incluindo aves desde frango, peru, chester, galinha d´angola, perdiz, codorna, faisão, entre outras, até carne de porco (pernil ou lombo assado), coelho, bacalhau e vitela. Guarnições ou acompanhamentos com cogumelos dos mais variados gêneros são muito bem-vindos principalmente, quando temos espumantes com contato prolongado sobre as leveduras.

Termos como Charmat, Champenoise, sur lies, Cava, Crémant, são esmiuçados neste mesmo blog em artigos específicos sobre espumantes e champagnes. Favor consultar.

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A busca pela caixa perfeita

30 de Julho de 2012

Todos nós ao longo dos anos, temos oportunidade de provar vinhos únicos, vinhos que se diferenciam dos demais por apresentarem equilíbrio notável, aromas e sabores raros, persistência aromática acima da média, e principalmente por serem provados na hora certa, no lugar certo e com as pessoas certas. São momentos mágicos e frequentemente nos pegam de surpresa. Geralmente, quando criamos espectativas superlativas, esses momentos não acontecem, ao contrário, é quando estamos desprevenidos que os grandes vinhos revelam-se.

Passados pouco mais de vinte e cinco anos em degustações, começo a pensar na caixa perfeita, aquelas doze garrafas que marcaram para sempre a memória gustativa, nomes muitas vezes relevantes que conquistaram respeito e prestígio não por acaso, mas fruto de um terroir diferenciado que é manifestado em vinhos singulares. Evidentemente, não são garrafas vitalícias, insubstituíveis, mas que pelo menos momentaneamente devem ser lembradas e descritas.

Caixa do Século: Wine Spectator

Este tema já foi explicitado recentemente com a famosa caixa do século XX da Wine Spectator. São vinhos e escolhas respeitáveis, mas muitos deles, não tive oportunidade de degustar, sobretudo as safras específicas. Dentro deste contexto, cada qual pode montar sua caixa, levando em conta experiência e gosto pessoais. Sendo assim, aqui vai a minha até o presente momento. Numa escala de pontuação pessoal, são todos vinhos entre 96 e 100 pontos, intervalo próximo à perfeição. Vide artigo neste blog: Critérios de Pontuação.

  1. Angelo Gaja dos seus três magníficos vinhedos (Costa Russi, Sori Tildin e Sori San Lorenzo). Qualquer um dos três em inúmeras safras são vinhos irrepreensíveis. Lembro-me da frase um grande degustador francófico: “Esses vinhos são tão bons, que nem parecem italianos”.
  2. Etienne Guigal Côte Rôtie de um de seus três vinhedos mágicos (La Landonne, La Moline e La Turque). São vinhos que conquistaram inúmeras vezes os cem pontos de Parker. Apesar de mais de quarenta meses em carvalho, o equilíbrio e finesse são notáveis.
  3. Chateau Mouton-Rothschild 1982. Já provei vários 82 de peso, mas este é para beber de joelhos. Como ainda não provei o 1945, fico com esta safra que alia potência e finesse no mais alto nível.
  4. Chateau Margaux 1983. Safra particularmente especial para a comuna, suplantando inclusive a própria safra de 82. Soberbo, misterioso e com muita vida pela frente.
  5. Porto Taylor´s Vintage 1994. Em todas as oportunidades, um completo infantícidio. Contudo, não estarei vivo para ver seu esplendor. Quem sabe, amparado por uma bengala.
  6. Domaine Trimbach Riesling Clos Sainte-Hune. A perfeição em Riesling no estilo seco, absolutamente mineral. Tenha paciência em guardá-lo e estará diante de uma obra-prima.
  7. Champagne Salon ou Krug Clos de Mesnil. Aqui existe um empate técnico. No fotochart, Salon por uma cabeça. Para quem gosta do estilo Blanc de Blancs, não há nada perto dessas maravillhas.
  8. Vega-Sicilia Unico safra 1970. Degustado com consistência em duas oportunidades e épocas bem distintas. Continua uma maravilha, fazendo deste mito o maior tinto da Espanha.
  9. Williams Selyem Russian River Pinot Noir. Enfim, um representante do Novo Mundo. Não é o melhor Pinot Noir do mundo, mas engana qualquer aficionado pela Borgonha no mais alto nível.
  10. Henri Jayer Cros Parantoux 1988. Degustado recentemente, conseguiu aliar delicadeza e personalidade sem que o tempo suplantesse seu frescor. Uma maravilha!
  11. Hermitage Paul Jaboulet Aîné La Chapelle 1990. Com todo respeito a Jean-Louis Chave, ainda não provei um Hermitage com a grandiosidade de La Chapelle. Um vinho monumental, com uma estrutura tânica invejável e extremamente longevo.
  12. Domaine Huet Vouvray Le Clos du Bourg Première Trie. Aqui está a delicadeza levada ao extremo. Chenin Blanc de rara pureza, aparentemente frágil, mas com uma estrutura e longevidade inacreditáveis. Além de Le Clos du Bourg, seus outros dois vinhedos são impecáveis: Le Haut-Lieu e Le Mont.

Revelados os personagens, inúmeras injustiças, faltas, esquecimentos e principalmente, dúvidas. Certamente, não é a caixa perfeita, mas são vinhos jamais indiferentes, que passam desapercebidos. São vinhos que tocam, mesmos os mais insensíveis.

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A Elite dos Champagnes

8 de Dezembro de 2011

Nesta época do ano, a procura e curiosidade por este tipo de vinho são inevitáveis, embora mais uma vez, champagnes podem e devem ser apreciados durante todo o ano. Vinho Sem Segredo apresenta vários artigos envolvendo o tema, inclusive um mais específico em três partes  intitulado: Harmonização: Champagnes.

Hoje falaremos dos melhores champagnes, aqueles elaborados com os melhores vinhos-bases, dos melhores vinhedos e das melhores safras. É o caso da tão esperada degustação realizada todos os anos na ABS-SP, intitulada Top Champagne. Neste ano, o paínel composto de belos exemplares de safras relativamente antigas segue descrito abaixo:

Krug e Bollinger dispensam apresentações. Torna-se redundante comentá-los e elogiá-los, estando num patamar muito acima, mesmo entre os melhores. São champagnes de alta costura, elaborados com muito esmero em todos os detalhes.

Comtes de Taittinger é outro clássico no estilo Blanc de Blancs. Elaborado somente a partir de vinhedos Grand Cru da Côte de Blancs, as leveduras permanecem por longos anos na garrafa, antes do dégorgement. Extremamente delicado, perlage fino, mostrando toda a elegância da Chardonnay. Apesar da idade, envelhece muito bem devido à sua incrível acidez e destacada mineralidade.

Cuvée Contraste: nome bem apropriado

Deixei para o final, o exótico champagne Jacques Selosse, um revolucionário neste mundo de sofisticação. Muitos não gostam de seu estilo, mas isso não tira o brilho de seu talento. Na verdade, o revolucionário chama-se Anselme Selosse que assumiu a vinícola do pai no início dos anos 80, depois de ter estudado e estagiado na Borgonha em propriedades do quilate de Coche-Dury e Lafon (perfeccionistas em Meursault) e Domaine Leflaive (o maior nome em Puligny-Montrachet). Este aprendizado dispertou em Anselme duas obsessões: a busca por baixos rendimentos em seus vinhedos (o que não é muito comum em champagne) e a permanência prolongada das borras nos vinhos-bases, a fim de enriquecer aromas e texturas.

Baseado nestes critérios, seus vinhedos Grand Cru muito bem localizados em Cramant, Avize e Oger, todos na Côte de Blancs, além de Aÿ, Ambonnay e Mareuil-sur-Aÿ, somam pouco mais de sete hectares cultivados de forma orgânica.

Seus vinhos-bases são elaborados com leveduras naturais e baixíssimo nível de SO2 em todo o processo. A fermentação dá-se em barricas de vários tamanhos e idades, sempre com uma parcela de madeira nova (em torno de 16%).

Nosso champagne em questão é a cuvée Contraste, um Blanc de Noirs (100% Pinot Noir de um single vineyard de Aÿ) amadurecido entre cinco e seis anos sur lies antes do dégorgement. Trata-se de um Brut com no máximo seis gramas de açúcar residual por litro. É um champagne de corpo não só pela presença marcante de Pinot Noir, mas também pela incrível textura advinda de todo o processo de elaboração. Apenas 140 caixas por ano. Nesta cuvée participaram as safras de 2002 e 2003. O dégorgement deu-se em outubro de 2007.

Para uma melhor apreciação e entendimento desta proposta, é imperativo decantá-lo por pelo menos uma hora, e serví-lo entre 10 e 12 graus de temperatura. Nada de espanto, quando o vinho-base é de qualidade, não há o que temer. 

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Harmonização: Champagnes – Parte III

12 de Janeiro de 2011

Aqui entramos num mundo de exclusividade. São champagnes de pequena produção, muitas vezes, só elaborados em anos excepcionais. A produção de rosés, millésimés e cuvées de luxo gira em torno de dez porcento  do total. Grande parte deste total é dedicada ao nom millésimé, o qual imprime o estilo da maison, além de garantir a sobrevivência e estabilidade do negócio.

 Rosés

Normalmente são requintados e caros por sua baixíssima produção. Em sua elaboração, pode ser adicionado um pouco de vinho tinto da região no chamado vinho-base, ou pode-se obter um vinho-base de Pinot Noir por exemplo, pelo método de sangria, tingindo levemente o mosto.

Dependendo do estilo da casa e da proporção de Chardonnay, podemos ter champagnes de médio a bom corpo. Os aromas de frutas vermelhas e uma textura mais macia, nos leva a pratos com maior profundidade de sabor e eventualmente com alguma tendência adocicada. Cozinha chinesa ou indiana à base de aves e carnes brancas (lombo de porco) podem ser bastante sugestivas, desde que não se abuse da pimenta e que o agridoce seja comedido. Já os toques de especiarias, ervas e gengibre são muito benvindos.

Millésimé

As grandes safras em Champagne são muito importantes em termos estratégicos para garantir um estoque seguro de vinhos de reserva, compondo a cuvée básica de cada maison, principalmente nos anos menos favoráveis. Como consequência, uma pequena parte dos vinhos-bases destes anos excepcionais são direcionados à elaboração dos chamados champagens safrados.

Fica difícil generalizar harmonizações para estes champagnes, pois a característica da safra, o estilo da maison e a idade do champagne, podem mudar totalmente a escolha. Normalmente, estes champagnes são projetados para envelhecer, adquirindo aromas terciários singulares, advindos de vinhos-bases de excelente qualidade. Portanto, é muito diferente um Salon (Blanc de Blancs sempre safrado) de um Krug millésimé. As diferenças de corpo e principalmente de característica aromática, são gritantes. Afinal, num Krug sempre participam as três uvas (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier).

Portanto, os mais leves e delicados, baseados sobretudo em Chardonnay,  irão bem com camarões, lagostas, vieiras, elaborados com molhos elegantes e de textura delicada. Já os mais encorpados, calcados na casta Pinot Noir, cairão bem com aves nobres (faisão, codorna, perdiz, galinha d´angola), eventualmente acompanhadas de cogumelos diversos.

Bollinger: excelência na elaboração

 

Cuvées de Luxo

O rótulo acima exemplica o trio de ferro irrepreensível de Champagne: Bollinger, Krug e Louis Roederer, com suas cuvées de luxo, incluindo a sofisticada Cristal.

Neste patamar, não há espaço para simplicidade. É como vestir Armani com sapatos de supermercado. Temos que buscar a alta gastronomia. Ingredientes como trufas, caviar, foie gras, lagosta, faisão, entre outros, terão perfeita sintonia.

Como esses champagnes envelhecem de forma magnífica, os mais minerais, irão bem com as trufas. Os de textura mais cremosa e não tão secos penderão para o foie gras. Já os extremamente secos e com longo tempo sur lies, podem encarar o legítimo caviar. Gosset Celebris e Bollinger RD, são belos exemplares para esta quase extinta iguaria (caviar do mar Cáspio). Apesar de redundante, é bom frisar.

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Harmonização: Champagnes – Parte II

9 de Janeiro de 2011

Champagne combina com tudo! Sirva champagne durante toda a refeição! Café da manhã com champagne!

Frases deste tipo carregam um certo exagero, mas não estão muito longe da verdade. Exceto carnes vermelhas, onde o tanino é insubstituível e pratos com texturas untuosas, os champagnes geralmente podem harmonizar muito bem, desde que se escolha o tipo adequado para cada caso. Evidentemente, comidas potentes e um tanto rústicas não combinam com vinhos elegantes.

Os champagnes são muito gastronômicos por apresentar grande acidez, frescor, álcool comedido e textura delicada. Corpo, estrutura e doçura, podem ser calibrados dentre os vários tipos e estilos de champagne.

Do exposto acima, vamos passar por alguns tipos de champagne, ressaltando suas principais características:

Blanc de Blancs

São os mais delicados, elaborados somente com Chardonnay. São leves, muito frescos e minerais. Podem envelhecer com propriedade, adquirindo aromas de trufas e frutas secas.

Acompanham muito bem peixes e frutos do mar in natura: ostras frescas, sashimis, salmão defumado. Início de refeição com petiscos, canapés e entradas leves, também são boas pedidas. Quando envelhecido, podem acompanhar massas e carnes brancas com molhos delicados à base de cogumelos e trufas.

Blanc de Noirs

Elaborado somente com Pinot Noir na maioria das vezes (a outra tinta é a Pinot Meunier). Sua cor é mais intensa, com toques dourados. Mostra-se estruturado e encorpado. Vai bem com aves de sabor mais acentuado como galinha d´angola, marreco ou pato assado. Os vários tipos de cogumelos, além de pâtes de sabor mais marcante (pâte campagne), podem harmonizar muito bem. O rótulo abaixo é 100% Pinot Noir do belo produtor artesanal Barnaut, importado pela Decanter (www.decanter.com.br).

Blanc de Noirs com uvas de Bouzy

Brut non millésimé

Este é tipo mais produzido e consumido. É o carro-chefe de cada maison e imprime o estilo da mesma. Portanto, é muito difícil generalizar. O estilo e o requinte são muito variáveis. Como exemplo, um Moët & Chandon é menos encorpado e menos requintado que um Krug Grande Cuvée, o champagne básico da casa. Chega ser até uma heresia chamar um Krug de básico, mas didaticamente, cabe bem este exemplo para notarmos o abismo que existe nesta categoria de champagne.

Em linhas gerais, devem ser tomados jovens, aproveitando todo seu frescor. Direcione os de maior porcentagem em Chardonnay para entradas e pratos leves. Já os com mais presença de Pinot Noir, para a gastronomia. Eles ficam um tanto cansativos para serem bebericados sozinhos.

Estilo leve: Moët & Chandon, Taittinger e Billecart-Salmon

Estilo encorpado: Drappier, Krug, Bollinger e Egly-Ouriet

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Champagne: Vins de Base

13 de Dezembro de 2010

No longo processo de elaboração dos champagnes, tudo começa no chamado vinho-base. Na verdade, são muitos vinhos-bases que darão origem à cuvée da maison, conforme artigo recente sobre assemblage. Pois bem, estes vinhos-bases podem ser obtidos por fermentação em tanques de aço inox, tonéis ou barricas de madeira. Faz parte do estilo de cada maison.


Aço inox ou Madeira?

Em linhas gerais, a fermentação em aço inox é o caminho natural das maisons de grande produção. O custo menor, o controle mais automatizado e a produção em maior escala são alguns dos fortes argumentos. Além disso, o champagne básico de cada casa passa um tempo relativamente curto sur lies (sobre as leveduras), visando uma comercialização mais rápida. O tempo de permanência sur lies mínimo para os champagnes não safrados é de quinze meses, embora os bons produtores deixem de dois a três anos em média.

Este período em contato com as leveduras deve tecnicamente ser muito bem dimensionado. Na medida em que se prolonga este tempo, o champagne adquire maior complexidade e maciez. Contudo, um período de tempo excessivo pode desenvolver aromas um tanto desagradáveis, pois o meio é fortemente redutivo.

Após o término da fermentação do vinho-base em barricas, se esta for a opção, as leveduras degradam-se num processo chamado de autólise. Como consequência, temos duas importantes contribuições para o vinho: complexidade aromática, além de uma textura mais macia, e proteção oxidativa, ou seja, as células de leveduras mortas reagirão diretamente com o ácido gálico proveniente da barrica, protegendo o vinho da oxidação mais agressiva. Para a eficiência desta ação, é necessária a prática chamada bâtonnage, movimentação periódica de uma haste, parecendo um remo, que mistura as leveduras mortas decantadas no fundo da barrica, com a massa vínica. Após alguns meses, esses vinhos são transferidos para tanques inertes (aço inox), preservando todo o frescor e devidamente estruturados para a segunda fermentação em garrafa, com longo tempo sur lies, conforme os critérios de cada maison.

O famoso Bollinger RD segue este exemplo. O vinho fica em contato de oito a dez anos com as leveduras, antes do dégorgement. É fundamental que esta cuvée especial parta de vinhos-bases de grande estrutura, capazes de suportar todo este contato extremamente prolongado. Um dos trunfos é fermentar os vinhos-bases em madeira, mas não madeira nova. São barricas já usadas, cuja função principal é provocar uma micro-oxigenação no vinho, tornando-o mais resistente.

Em tese, os vinhos de reserva tornarão-se mais longevos e as cuvées elaboradas para a espumatização, mais estruturadas e aptas a um período sur lies prolongado. Neste raciocínio, as pequenas maisons, as mais artesanais, e as cuvées mais exclusivas e de baixíssima produção, buscam essas diferenciações na fermentação de seus vinhos-bases em madeira.

As contribuições da madeira usada para aqueles que buscam preservar a pureza de seus champagnes são em primeiro lugar, não passar aromas advindos das barrricas para seus vinhos-bases. Portanto, trata-se de madeira inerte. Em segundo lugar, a idade e os vários usos das barricas fecham mais seus poros, deixando ainda mais sutil a tão benvinda micro-oxigenação. E por último, o próprio fato de seu uso prolongado, torna naturalmente a barrica menos agressiva ao vinho-base em termos de oxidação. O cuidado maior, é sempre higienizá-las corretamente, nas várias partidas de vinho a que serão submetidas.

Autólise das leveduras fornece complexidade ao champagne

Além das tradicionais casas como Krug, Bollinger e Louis Roederer, outras belas maisons utilizam este procedimento em toda a linha de champagnes, ou parcialmente: De Sousa, Jacques Selosse e Duval-Leroy, das importadoras Decanter, World Wine e Grand Cru, respectivamente).

Por fim, alguns poucos produtores utilizam altas porcentagens de barrica nova em seus vinhos-bases, às vezes 100%. É sempre uma atitude ousada e arriscada, onde a tipicidade fica em jogo. Os aromas da barrica podem eventualmente, prejudicar ou mascarar a mineralidade, bem como, os aromas advindos do contato prolongado das leveduras. Produtores como Vilmart e Pierre Paillard se arriscam por este caminho.

Este post foi desenvolvido por sugestão do meu amigo Roberto Rockmann. Dê também sua sugestão  na página deste blog, Sugira um tema!

 

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