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Harmonização: Vieiras ao Creme de Moranga e Bacon Crocante

3 de Outubro de 2013

Aqui vai uma homenagem  a um dos grandes Chefs de toda a Europa no século vinte. Frédy Girardet, nascido em Lausanne (Suíça), brilhou como poucos na década de oitenta no Restaurant de l´Hôtel de Ville à Crissier (comuna no cantão de Vaud), naturalmente três estrelas no guia Michelin. Faz parte da requintada trilogia de grandes Chefs com Joël Robuchon e Paul Bocuse.

Inusitada combinação de vieiras e bacon

Falar de um só prato deste mestre é como falar de um dos mais de mil gols marcados pelo genial Pelé. Entretanto, pelo requinte e exotismo do prato, ficaremos com a foto acima: Saint-Jacques grillés au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé d´après Frédy Girardet, ou seja, Vieiras grelhadas ao Tomilho, Creme de Moranga e Bacon Crocante, segundo Freddy Girardet. Antes da harmonização, vamos à receita:

Para o creme de moranga, dourar a cebola picada na manteiga e em seguida, colocar os pedaços da moranga, um pouco de caldo de peixe, e deixar cozinhar virando um creme. Na sequência, juntar creme de leite, acrescentando sal, pimenta moída na hora e noz moscada. Para o bacon, preparar as tiras do mesmo no forno, ficando crocante depois de esfriar.

Para as vieiras, teremos um molho que será acrescido às mesmas. Neste molho teremos suco de laranga, zeste da mesma, folhas de tomilho, azeitonas pretas em pedaços, uma anchova picada e azeite. Misturar bem os ingredientes. Último passo, cozinhar feijão branco em água com louro, cebola, sal e um bouquet garni.

Montagem do prato: Grelhar as vieiras rapidamente com sal e pimenta caiena. Colocar primeiramente no prato o creme de moranga com os feijões brancos. Em seguida, colocar as vieiras e o molho das mesmas por cima. E finalmente, espetar o bacon crocante. Se as suas vieiras estiverem acompanhadas do respectivo coral, desmanche-o e coloque-o sobre o creme de moranga.

Chefs históricos: Bocuse, Girardet e Robuchon

Para a harmonização, devemos levar em conta alguns fatores. É um prato requintado, porém de sabor marcante. Textura macia, tendência adocicada da moranga, sabores marcantes do bacon, anchova e azeitona. O vinho precisar ter certa textura, acidez suficiente para a gordura do creme, mineralidade para enfrentar o bacon e principalmente a anchova. Tudo nos leva ao mundo dos brancos.

Se pensarmos em Champagne, precisamos algo com boa estrutura e presença marcante de Pinot Noir. Pode ser um millésime da Krug ou Bollinger com pelo menos dez anos de safra (os toques de torrefação farão boa parceria com o bacon). No campo dos borgonhas, um Corton-Charlemagne apresenta a textura ideal entre um Chablis e um Meursault. Sua mineralidade é bem agradável com os sabores do prato. Para outros chardonnays com passagem por madeira, a mesma deve ser bem sutil para não distorcer sabores. Um riesling alsaciano mostra corpo e textura adequados ao prato. Contudo, devemos evitar os mais secos, pois temos uma leve sensação de doçura no prato. Devemos portanto, evitar os vinhos da maison Trimbach (muito secos e austeros) e também da maison Zind-Humbrecht (um tanto invasivos e opulentos). Uma boa pedida são os belos rieslings do produtor biodinâmico Marcel Deiss (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br). 

Se a opção for pelos tintos, fica difícil fugir da Pinot Noir. Precisa ser um vinho delicado, muito pouco tânico e jovem, com bastante fruta e frescor para realçar o sabor da moranga e das vieiras. Uma boa pedida seria um Sancerre tinto (Loire) ou um borgonha da Côte de Beaune bem delicado. Um Cru de Beaujolais elaborado com a uva Gamay também dá conta do recado. Fleury, Saint-Amour ou Broully são os mais indicados. Contudo, os brancos são bem mais harmônicos.

Harmonização: Spaghetti alla Carbonara

28 de Julho de 2011

Massa tradicional dos romanos, mas também difundida nas regiões de Lazio e da Úmbria. Os ingredientes além do espaguete, podem variar utilizando a pancetta (toucinho preparado com a barriga do porco), ou Guanciale (toucinho preparado com as bochechas do porco), ou bacon (alternativa comum, embora não original), ovos, azeite extra-virgem, sal, pimenta moída na hora e queijo pecorino romano (espécie de parmesão elaborado com leite de ovelha) ou parmesão (alternativa muito comum aqui no Brasil).

Prato tradicional na região de Lazio

Apesar de poucos ingredientes, as variações dos mesmos podem alterar significativamente o prato, principalmente para os mais puristas. No caso da pancetta, guanciale ou bacon, os dois primeiros não são defumados e sim, curados. Já o bacon, é defumado. O guanciale apresenta um sabor mais acentuado que a pancetta, porém de textura mais macia.

No caso do queijo, o pecorino normalmente é mais intenso e salgado que o parmesão. Esses fatores em conjunto acabam gerando sutilezas e características diferentes no resultado final. Portanto, um determinado vinho escolhido para um Carbonara original, pode não ser tão prazeroso para uma receita adaptada.

De todo modo, esta receita devido à presença de ovos, gordura e sal presente no queijo, nos leva para o campo dos brancos. Pensando na receita original, vinhos locais no caso de Lazio, são normalmente bastante inexpressivos. O vinho branco emblemático da região é o agradável Frascati (elaborado com uvas Malvasia e um pouco de Trebbiano). Contudo, precisa ser um Frascati de categoria, de personalidade. Alguns produtores de destaque são Castel de Paolis, Villa Simone e Fontana Candida. São vinhos com mais profundidade e que podem acompanhar o prato com relativo sucesso. Para outros brancos italianos, o Vernaccia di San Gimignano, típico toscano, pode ser uma bela alternativa, na versão sem madeira. No caso do Veneto, um bom Soave, elaborado com a uva autóctone Garganega, é outra alternativa segura. Todas essas opções, sempre com vinhos jovens e frescos.

Saindo da Itália, precisamos pensar em brancos de médio corpo, porém saborosos, pois o prato tem personalidade. O frescor da juventude ajuda a combater a gordura do prato e a salinidade do queijo. Um bom Alvarinho (Portugal) ou Albariño (Espanha) podem surpreender. Do lado francês, Macôn-Villages é a alternativa clássica. Se a opção do prato for pelo bacon, imprimindo um toque defumado mais acentuado, um Riesling australiano de Clare Valley pode resolver a questão. Evidentemente, um alsaciano pode ser testado, embora pessoalmente, seja muita sofisticação para o prato. Melhor um Riesling austríaco. No caso de espumantes, um Cava com toques minerais e com certa permanência sur lies (contato com as leveduras antes do dégorgement) pode ser bastante refrescante.

Sugestões em importadoras

Pieropan Soave Classico (www.decanter.com.br)

Cava Raventós Blanc Brut (www.decanter.com.br)

Don Olegario Albariño (www.grandcru.com.br)

Para aqueles que não abrem mão de tintos, restam algumas alternativas, sempre não tão boas como os brancos. Pode ser um Chianti não Classico ou um Barbera simples, ambos novos. Melhor um Valpolicella Classico ou um Montepulciano d´Abruzzo sem passagem por madeira. Até mesmo um Aglianico da Campania pode ser interessante, pelo toque mineral. O mais importante é o vinho ter bom frescor, fruta e taninos bem discretos. Procurar sempre as versões mais simples destas denominações no portfólio de cada produtor.

De todo modo, devemos respeitar a tipologia simples do prato, escolhendo vinhos não muito sofisticados, sobretudo pela presença dos ovos. Se o toque defumado do bacon for preponderante, um leve toque de madeira no vinho não trará problemas, embora a mineralidade seja um contraponto sempre melhor.

 


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