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Final Masterchef: Harmonização

26 de Agosto de 2019

Mais uma final Masterchef e mais pratos para harmonizar. Como sempre, Vinho Sem Segredo faz um exercício de enogastronomia com pratos do programa de competição culinária mais conhecido e mais polêmico do Brasil. Desta feita, os cozinheiros Rodrigo Massoni e Lorena Dayse fizeram uma final disputadíssima onde a escolha foi muito mais pessoal que técnica.

Vamos então aos vinhos harmonizados, começando com as entradas, seguidas dos pratos principais e as sobremesas.

Entradas

Tortellini de camarão em caldo asiáticoTortellini de Camarão em Caldo Asiático

Executado por Rodrigo Massoni, é um prato elegante e ao mesmo tempo aromático com uma pegada tailandesa, mas longe do forte apimentado. Precisa de vinhos elegantes, evidentemente brancos de textura mais delicada pela fluidez do caldo. Aqui tem que ser um Chardonnay elegante bem trabalhado na madeira. Dos grandes Borgonhas, um Puligny-Montrachet parece ser ideal. Em sua melhor versão, um Chevalier-Montrachet de Madame Leflaive, por exemplo. Tem acidez, aromas delicados e textura perfeita para o prato. Como alternativa italiana, o belo Chardonnay de Angelo Gaja, Gaia & Rey de safra recente.

Ravióli de vinho branco recheado com caranguejo e emulsão de bacuriRavioli recheado com Caranguejo e Emulsão de Bacuri

Nesta entrada executada por Lorena Dayse, outro prato delicado com uma pegada agridoce pela emulsão do bacuri, fruta típica do nordeste. Temos a textura delicada do massa gelatinosa, a tendência adocicada da carne de caranguejo, e a crocância da tapioca, formando um conjunto harmonioso. O branco ideal neste caso é um Riesling alemão do tipo Kabinett, de textura delicada e um toque off-dry, casando bem com os sabores do prato. Acho que um bom riesling do Mosel é o ideal. Como alternativa, um alsaciano do produtor Marcel Deiss cumpriria bem o papel.

Pratos Principais

Barriga de porco com feijão manteiguinha de SantarémBarriga de Porco com Feijão de Santarém

Outra execução de Rodrigo Massoni, trata-se de um prato gorduroso e bastante saboroso por todos os condimentos envolvidos como cebola, pimentão, pimenta, ervas, molho de soja, salsão, bacon, entres outros. Não é um prato que exija muitos taninos do vinho, pois a carne é bem macia. Todos esses sabores e um toque defumado pelo bacon e a pururucada no acabamento da carne, nos leva a um vinho de presença, boa acidez e aromas marcantes. Um Rioja Gran Reserva de escola tradicional como La Rioja Alta 904. Um tinto espanhol com intensidade para o prato e acidez suficiente para o lado gorduroso e para a acidez do vinagrete no feijão. Como alternativa, um bom Barbera barricato, bem balanceado e de excelente produtor, é uma opção a contento. 

Carneiro ao leite de coco e baião de dois de feijão verdeCarneiro ao Leite de Coco e Baião de Dois

Neste prato de Lorena Dayse acho que está explicado sua derrota na final. A carne de carneiro que é um pernil desossado e picado em cubos é um tipo de carne mais adequada aos assados do que os refogados. É uma carne que carece de gordura e colágeno para longos cozimentos. Embora o leite de coco tenha casado bem com os sabores, não foi suficiente para levantar o sabor do prato. O baião de dois foi muito bem como guarnição. Um bom Chateauneuf-du-Pape como Chateau de Beaucastel é um tinto do sul da França capaz de levantar os sabores do prato e combinar bem com o aromático baião de dois apresentado. Um bom Brunello di Montalcino seria uma alternativa interessante para se testar. 

Sobremesas 

Sorvete de coco com gengibre e limãoSorvete de Coco com Gengibre e Limão

Neste último prato de Rodrigo Massoni, uma sobremesa com pegada asiática novamente pelas presenças do gengibre e limão. O toque de açúcar na sobremesa é bem sutil. O vinho precisa ser delicado, não muito doce, mas com uma acidez marcante. Portanto, os icewines canadenses são ideais, sobretudo com sorvetes. O frescor destes vinhos realçam a delicadeza da sobremesa. Se houver a possibilidade como alternativa, o original Eiswein alemão cai muito bem, inspiração para a especialidade canadense, o vinho do gelo. 

masterchef sorvete de coco abacaxi na cachaçaSorvete de Coco e Abacaxi na Cachaça com Crumble de Mel

Uma sobremesa de Lorena Dayse, parecida com o do seu oponente, também com sorvete de coco. Aqui temos um pouco mais de riqueza de sabores e um toque de doçura extra, porém sem perder a delicadeza. O mel, o abacaxi, a cachaça, o creme de leite, exige um vinho de maior presença como um bom Late Harvest. Uma das melhores referências neste estilo de vinho é o sul-africano Vin de Constance do produtor Klein Constantia. Um vinho deliciosamente doce com as uvas Muscat de Frontignan, mas de equilíbrio notável. Um vinho que casa bem com a riqueza de sabores da sobremesa, sem exageros. Como alternativa, a vinícola argentina Terrazas faz um interessante vinho doce à base de Petit Manseng (uva nobre do sudoeste francês) em vinhedos de altitude com mil metros. Um vinho delicado e muito bem equilibrado.

Enfim, é sempre bom exercitarmos a enogastronomia, procurando combinações novas, e testando várias tendências, nunca esquecendo do bom senso e alguns princípios básicos. Enfatizando novamente, este é apenas um exercício de enogastronomia, independente do sua opinião sobre o programa, sempre muito polêmica. Que venham outras experiências!

Riesling: Alsácia x Alemanha

17 de Fevereiro de 2014

A nobre Riesling coleciona cada vez mais admiradores pelo mundo. Quem já provou, costuma virar fã. Quem ainda não provou, dificilmente decepciona-se. O grande problema é que esta casta exige condições muito específicas de terroir. Sendo assim, além da Alemanha, seu país de origem, praticamente só a região francesa da Alsácia (Alsace), limítrofe com a Alemanha, pode fazer um embate à altura. E para realizar uma degustação às cegas tecnicamente viável, é primordial equalizar os níveis de açúcar residual dos vinhos em questão.

Alsace: quase integrada aos vinhedos alemães

No mapa acima, percebemos a latitude do vinhedo alsaciano claramente mais baixa em comparação aos vinhedos alemães. Somado a este fator, o bloqueio de chuvas pela cadeia montanhosa dos Vosges a oeste, garantem dias ensolarados na Alsácia, sobretudo na época de maturação das uvas. Via de regra, as safras alsacianas são muito mais consistentes que as safras germânicas.

Os brancos alsacianos costumam ser secos e com bons níveis de álcool (normalmente entre 12 e 14ºC). Uma minoria encontra-se nas categorias VT (Vendage Tardive) e a rara SGN (Sélection de Grains Nobles), conferindo destacados níveis de açúcar residual. 

Marcel Deiss: Filósofo do terroir alsaciano

Do lado alemão, os estilos são muito mais diversos e sútis em termos de açúcar residual. Temos o clássico estilo que vem perdendo terreno ao longo do tempo denominado lieblich (meio doce em alemão), onde os chamados vinhos de predicado (QmP) exibem as denominações Kabinett, Spätlese e Auslese, por exemplo. Esse estilo é facilmente reconhecível, pois o açúcar é evidente e o vinho apresenta um corpo mais leve.

Robert Weil: Produtor de elite do Rheingau

Portanto, para um degustação de real confronto, é necessário que busquemos nos rótulos alemães a palavra Trocken (seco em alemão). Dependendo do nível de acidez deste tipo de vinho, podemos ter até nove gramas de açúcar residual por litro. Sabemos que a alta acidez mascara a sensação de doçura, haja vista os champagnes que mostram níveis de açúcares residuais nominalmente altos para o estilo Brut, por exemplo. Eventualmente, podemos admitir um estilo Halbtrocken (meio seco), se for muito bem escolhido, respeitando o balanço entre acidez e açúcar residual.

Os dois rótulos acima, Alsace e Alemanha, respectivamente, são importados pela Mistral (www.mistral.com.br). Belos exemplares para a inspiração de um grande painel de provas. Provavelmente, não há perdedores.

Harmonização: Vieiras ao Creme de Moranga e Bacon Crocante

3 de Outubro de 2013

Aqui vai uma homenagem  a um dos grandes Chefs de toda a Europa no século vinte. Frédy Girardet, nascido em Lausanne (Suíça), brilhou como poucos na década de oitenta no Restaurant de l´Hôtel de Ville à Crissier (comuna no cantão de Vaud), naturalmente três estrelas no guia Michelin. Faz parte da requintada trilogia de grandes Chefs com Joël Robuchon e Paul Bocuse.

Inusitada combinação de vieiras e bacon

Falar de um só prato deste mestre é como falar de um dos mais de mil gols marcados pelo genial Pelé. Entretanto, pelo requinte e exotismo do prato, ficaremos com a foto acima: Saint-Jacques grillés au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé d´après Frédy Girardet, ou seja, Vieiras grelhadas ao Tomilho, Creme de Moranga e Bacon Crocante, segundo Freddy Girardet. Antes da harmonização, vamos à receita:

Para o creme de moranga, dourar a cebola picada na manteiga e em seguida, colocar os pedaços da moranga, um pouco de caldo de peixe, e deixar cozinhar virando um creme. Na sequência, juntar creme de leite, acrescentando sal, pimenta moída na hora e noz moscada. Para o bacon, preparar as tiras do mesmo no forno, ficando crocante depois de esfriar.

Para as vieiras, teremos um molho que será acrescido às mesmas. Neste molho teremos suco de laranga, zeste da mesma, folhas de tomilho, azeitonas pretas em pedaços, uma anchova picada e azeite. Misturar bem os ingredientes. Último passo, cozinhar feijão branco em água com louro, cebola, sal e um bouquet garni.

Montagem do prato: Grelhar as vieiras rapidamente com sal e pimenta caiena. Colocar primeiramente no prato o creme de moranga com os feijões brancos. Em seguida, colocar as vieiras e o molho das mesmas por cima. E finalmente, espetar o bacon crocante. Se as suas vieiras estiverem acompanhadas do respectivo coral, desmanche-o e coloque-o sobre o creme de moranga.

Chefs históricos: Bocuse, Girardet e Robuchon

Para a harmonização, devemos levar em conta alguns fatores. É um prato requintado, porém de sabor marcante. Textura macia, tendência adocicada da moranga, sabores marcantes do bacon, anchova e azeitona. O vinho precisar ter certa textura, acidez suficiente para a gordura do creme, mineralidade para enfrentar o bacon e principalmente a anchova. Tudo nos leva ao mundo dos brancos.

Se pensarmos em Champagne, precisamos algo com boa estrutura e presença marcante de Pinot Noir. Pode ser um millésime da Krug ou Bollinger com pelo menos dez anos de safra (os toques de torrefação farão boa parceria com o bacon). No campo dos borgonhas, um Corton-Charlemagne apresenta a textura ideal entre um Chablis e um Meursault. Sua mineralidade é bem agradável com os sabores do prato. Para outros chardonnays com passagem por madeira, a mesma deve ser bem sutil para não distorcer sabores. Um riesling alsaciano mostra corpo e textura adequados ao prato. Contudo, devemos evitar os mais secos, pois temos uma leve sensação de doçura no prato. Devemos portanto, evitar os vinhos da maison Trimbach (muito secos e austeros) e também da maison Zind-Humbrecht (um tanto invasivos e opulentos). Uma boa pedida são os belos rieslings do produtor biodinâmico Marcel Deiss (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br). 

Se a opção for pelos tintos, fica difícil fugir da Pinot Noir. Precisa ser um vinho delicado, muito pouco tânico e jovem, com bastante fruta e frescor para realçar o sabor da moranga e das vieiras. Uma boa pedida seria um Sancerre tinto (Loire) ou um borgonha da Côte de Beaune bem delicado. Um Cru de Beaujolais elaborado com a uva Gamay também dá conta do recado. Fleury, Saint-Amour ou Broully são os mais indicados. Contudo, os brancos são bem mais harmônicos.

Terroir: Alsace V

18 de Julho de 2011

Em determinados anos, pode haver menções específicas nos rótulos das apelações alsacianas com os varietais Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris e Muscat. Dependendo das condições de cada safra pode ocorrer os termos Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles. Estas menções não são privilégios somente da apelação Alsace Grand Cru. Pode ocorrer também  na básica apelação Alsace.

Deiss: Ferrenho defensor da biodinâmica

Vendanges Tardives

Deve haver sobrematuração das uvas  (qualquer uma das quatro mencionadas acima) com ataque parcial da Botrytis Cinerea (fungo que pode provocar a chamada Podridão Nobre). A intensidade deste ataque é bastante variável, mas para cada varietal mencionado, temos índices mínimos de açúcar no mosto, expressados em gramas por litro, que variam de 220 g/l (Riesling e Muscat) a 243 g/l (Pinot Gris e Gewurztraminer). Como o próprio nome diz, as uvas são colhidas tardiamente bastante maduras. Para isso, as condições de safra são fundamentais.

Domaine Weinbach: Elegância e Equilíbrio

Sélection de Grains Nobles

As uvas para elaborarmos vinhos com esta menção deve ter ataque intenso da Botrytis Cinerea, sendo as mesmas coletadas em várias passagens pelo vinhedo, selecionando-as grão a grão. Os índices de açúcar residual no mosto são ainda maiores. Para as uvas Riesling e Muscat o valor mínimo é de 256 gramas por litro. Já para as uvas Pinot Gris e Gewurztraminer, o mínimo é de 279 gramas por litro. São vinhos intensos, complexos e muito equilibrados.

Nestas categorias, a harmonização com sobremesas mais doces, bem como, queijos mais curados e de sabores mais intensos, costuma ser plenamente satisfatória.

Finalizando, a produção destas categorias na Alsácia é reduzidíssima, quer pelas condições peculiares de cada safra, quer pelos ínfimos rendimentos da própria elaboração destes vinhos. Só para ficarmos nos números mais recentes, a produção em 2010 da categoria Vendanges Tardives foi de 8.092 hl (oito mil e noventa e dois hectolitros) e a de Sélection de Grains Nobles, ridículos 811 hl (oitocentos e onze hectolitros).

Marcel Deiss – importadora Mistral – www.mistral.com.br

Weinbach – importadora Grand Cru – www.grandcru.com.br

Site oficial Vins d´Alsace – www.vinsalsace.com

Harmonização: Ano Novo

26 de Dezembro de 2010

Nem mal nos recuperamos da comilança do Natal, alguns dias mais tarde, chega o Ano Novo. Muitos viajam, outros vão para suas casas na praia ou no campo, e nem sempre toda a família está presente. Uma coisa é certa: não poderão faltar espumantes. Este vinho é insubstituível nesta ocasião, ao menos no momento da passagem. Entretanto, é bom não exagerar, evitando tomar espumantes a noite inteira.

Para dar início aos trabalhos, um espumante leve na recepção dos convidados, prolongando-se para as primeiras comidinhas. Pode ser um Prosecco (uva Glera) ou qualquer outro espumante à base de Chardonnay. Se você quiser começar em alto nível, um champagne Blanc de Blancs é a pedida certa. Para os fiéis da bela Itália, os espumantes Ferrari são perfeitos. Importados pela decanter (www.decanter.com.br).

À mesa, os pratos de resistência poderão ser os mais variados, desde que não sejam aves, já apreciadas no Natal. Reforçando esta tese, devemos evitá-las por tradicionalmente serem pratos de mau agouro. Nesta época do ano nos tornamos um tanto místicos. Portanto, é bom não procurarmos problemas para o Ano Novo, além dos reais. Bacalhau, cordeiro, leitoa, cabrito, são alguns dos pratos sempre lembrados.

 Cabrito ao forno e Brunello di Montalcino

Cabrito e cordeiro pedem tintos de bom corpo e poderão ser tão elegantes quão o orçamento permitir, desde que gaurnições e molhos sejam ortodoxos (nada de invenções mirabolantes).

Para o bacalhau ou a leitoa, podemos optar por tintos de personalidade, porém com taninos delicados. Aqui precisamos mais da acidez e fruta, sem a força de taninos ferozes. Alentejanos e Tempranillos jovens são boas pedidas. Os brancos se for o caso,  devem ser de bom corpo, razoavelmente amadeirados, bem ao estilo Chardonnay fermentado elegantemente em barrica.

Tender: mais um prato sazonal

O prato acima costuma aparecer nas festas de fim de ano, complicando a harmonização. É uma carne suína defumada, acompanhada de molhos agridoces e frutas tropicais, às vezes carameladas. Se você não quiser complicar muito, pegue uma taça de espumante moscatel ou Asti spumante (italiano) que você abriu para sua cunhada, e está resolvido o problema. Já se for uma harmonização prato a prato, certifique-se do grau de doçura e potência do molho e das frutas. Tintos estão descartados. Brancos com a uva riesling são os parceiros naturais. Dentre os alemães e alsacianos, precisamos calibrar o grau de açúcar residual e intensidade de sabor dos mesmos. Normalmente um alemão Spätlese ou um Auslese dão conta do recado. Um vendange tardive alsaciano segue o mesmo raciocínio. Nomes como Dr. Bürklin-Wolf (alemão) ou Marcel Deiss (alsaciano) são pedidas seguras. Ambos da Mistral (www.mistral.com.br).

Feliz Ano Novo a todos!


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