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Roteiro para Espumantes

14 de Dezembro de 2017

Nesta época do ano é comum e bastante expressiva a compra de espumantes. Para aqueles que acham que esses vinhos não passam de um adereço de festas, qualquer espumante vale. Basta adequar o preço, ou ir na onda de alguma marca de ocasião. No entanto, sabemos que este tipo de vinho se mostra com vários estilos, tipos de uva, níveis de doçura, e uma nomenclatura bem específica.

Vamos então a algumas dicas objetivas no sentido de sinalizar um espumante dentro da expectativa de cada um. Evidentemente, estamos falando de vinhos com uvas viníferas e métodos de espumatização bem elaborados, e não produtos populares como os filtrados, por exemplo. Neste sentido, preços e reputação de cada produtor contam muito.

Doçura

Você precisa estar seguro da sensação de açúcar residual que espera do produto. Os espumantes tem uma nomenclatura própria e bastante confusa. Preste atenção no rótulo!

  • Brut Nature, ou pas dosé, ou dosage zero

É um champagne extremamente seco. Quando mal elaborado, chega a ser desagradável. Normalmente, são para paladares bem específicos.

  • Extra Brut

Ainda assim, bem seco, mas menos austero que a dosagem anterior. Para aqueles que se incomodam com qualquer insinuação de doçura, este pode ser o ponto ideal.

  • Brut

Este é a dosagem típica para um espumante agradavelmente seco, sem aquela austeridade. Alguns podem até insinuar uma leve doçura de maneira muito sútil. Tem larga produção no mercado.

  • Extra dry, ou Extra Sec

Termo confuso querendo dizer que já existe um off-dry, ou seja, uma ponta da doçura. Pode ser interessante para alguns pratos agridoces e leves.

  • Sec ou Dry

Novamente a confusão. Aqui, claramente percebemos uma ponta de doçura que para alguns pode começar a incomodar. É uma questão de gosto e de compatibilidade com certos pratos.

  • Demi-Sec

Agora completou a confusão. Temos um espumante claramente doce. Nem vou enfatizar o último termo da nomenclatura chamado Doux, pois este é extremamente doce e quase em desuso. Neste nível de doçura, vale mais a pena partir para um bom Asti Spumante, ou nosso Moscatéis doces, geralmente muito bem elaborados.

Tipos de espumantes

  • Blanc de Blancs

Quando você está procurando um espumante leve, para bebericar, para recepcionar pessoas, para abrir um jantar, nada como um bom Blanc de Blancs, ou seja, um espumante elaborado só com uvas brancas, normalmente Chardonnay. O Cava por exemplo, espumante espanhol, em sua grande maioria, é elaborado somente com uvas brancas locais.

a menção champagne no rótulo, as expressões blanc de blancs e blanc de noirs, e a dosagem brut, bem comum nos champagnes

  • Blanc de Noirs

Tipo totalmente oposto ao citado acima. É elaborado somente com uvas tintas no vinho-base, normalmente uvas Pinot Noir. É um espumante de corpo, gastronômico, ou seja, um espumante para ser levado à mesa. É um tanto pesado, beberica-lo sem comida.

  • Rosés

Evidentemente, a cor já diz tudo. Entretanto no estilo, podem variar bastante. Conforme a elaboração desses vinhos, alguns pendem mais para um tipo Blanc de Blancs em termos de leveza, enquanto outros para um estilo Blanc de Noirs com mais corpo. É importante, pesquisar o produtor, as uvas em questão, e sua filosofia de trabalho. Normalmente, é um meio termo.

  • Cuvée Básica e/ou Especial

A imensa maioria dos espumantes, sobretudo em Champagne, são elaborados a partir de uma cuvée básica (mistura de uvas, safras, vinhos de reserva). Isso garante a manutenção do sistema e imprime um estilo próprio da casa. Uma pequena parte desta cuvée pode ser destinada a uvas e vinhos de reserva especiais que resultarão numa mistura diferenciada destinada a um mercado específico mais sofisticado. No caso de Champagne, são as cuvées de luxo, geralmente safradas.

Método de Espumatização

  • Charmat   

Neste método, a espumatização é feita em grandes tanques de aço inox hermeticamente fechados, para total contenção do gás produzido na fermentação do espumante. Tecnicamente, a qualidade da espuma é excelente, não devendo nada ao método seguinte descrito. Normalmente, são espumantes leves para serem tomados jovens. O Prosecco, famosa denominação do Veneto, é um exemplo clássico deste procedimento. Quando não há menção no rótulo, normalmente está subentendido este método.

Ferrari Perle 2006

espumante com safra e declaração do método de elaboração

  • Método Clássico ou Tradicional

É o obrigatório na região de Champagne conhecido como método champenoise. A pressão de cada espumante é concebida na própria garrafa, ou seja, a fermentação é feita com a garrafa tampada. É um método muito mais artesanal e trabalhoso. Normalmente, é mencionado no rótulo. A  grande exceção são os Cavas, pois sua elaboração é obrigatoriamente por este método. Pode gerar espumantes complexos e de preços elevados. É o que há de mais sofisticado para os espumantes.  

Contato com as leveduras

Aqui já estamos falando para aqueles apreciadores de espumantes mais sofisticados. Estamos fugindo da imensa maioria de espumantes mais simples, para o dia a dia, sem grande complexidade. Neste contexto, os grandes champagnes dominam amplamente este mercado. Evidentemente, estamos falando de método tradicional, longo trabalho em adega, e preços nada módicos. 

O cerne da questão é o longo trabalho sur lies (sobre as leveduras). Após a segunda fermentação, as leveduras morrem no interior da garrafa e podem ficar um longo tempo em contato com o vinho se decompondo. Este procedimento tem como objetivo, gerar complexidade aromática, textura mais cremosa, e poder de longevidade para o espumante. Quanto maior este contato, maior qualidade é exigido do vinho-base, pois o ambiente é altamente redutivo. Um vinho-base sem predicados seria um desastre nessas condições, aniquilando o produto final. 

carlos cristal 2005

cuvée de luxo da Maison Louis Roederer sempre safrada

Portanto, estamos falando de vinhos muito especiais que passarão vários anos em adega neste contato prolongado. Normalmente, de 5 a 10 anos. Em champagnes especiais podemos ter de 20 a 30 anos, num produto altamente sofisticado e caro. Este cenário é o que chamamos de cuvées de luxo, onde se utiliza o que há de melhor no arsenal de cada produtor.

Nos espumantes comuns feitos pelo método tradicional, este contato costuma ser breve, entre 12 e 24 meses. Como resultado, os efeitos sur lies são bem modestos, fugindo muito do que foi dito acima.

Espumantes com safra

De um modo geral, a safra mencionada é uma garantia da idade do espumante, já que a maioria deles é elaborada com uma mistura de safras. Portanto, nada de longa guarda para esses casos.

No caso específico do champagne, um safrado ou millésime é encarado de maneira diferente. Trata-se de um grande ano em champagne com condições especiais de elaboração. Portanto, um champagne complexo e de guarda. Voltando às cuvées de luxo, a maioria são safradas. O tempo sur lies é de pelo menos três anos, mas as grandes casas vão muito além do exigido.    

Do exposto acima, vamos a um exemplo prático. Você gosta de um espumante agradavelmente seco, de sabor frutado, para bebericar ou acompanhar pratos leves, e de preços camaradas. Segundo nosso roteiro, você deve procurar por um espumante Brut com predominância de Chardonnay, elaborado pelo método Charmat. Os nacionais costumam ter bons preços, completando a equação. Neste caso, se houver safra, a mais recente possível.  Boas compras!   

 

Dom Pérignon e Plenitudes: Parte II

26 de Dezembro de 2014

Em recente visita à sede da Chandon em São Paulo na companhia de amigos, fomos recebidos com muito profissionalismo pelo enólogo Romain Jousselin, propondo-nos uma interessante degustação didática orquestrada em três atos, traduzindo o espírito, o conceito, do champagne Dom Pérignon. E de fato, o evento foi executado com maestria.

Primeiro Ato: A Promessa

Três safras de características distintas (2004, 2003 e 2002), mas com um elo em comum, a elegância, a delicadeza. 2004 é a safra do momento. Uma safra bastante clássica, muito agradável de já ser apreciada, embora possa ser adegada com segurança. Frescor, frutas brancas, o característico brioche (panificação), notas amendoadas e especiarias sutis. Persistente na taça e em boca.

Safra 2004: à disposição no mercado

A safra seguinte foi atípica (2003), com presença levemente predominante de Pinot Noir. Percebemos um corpo, uma estrutura, mais imponente que o habitual. Seus aromas são mais intensos calcados num lado mais frutado, mais presença de mel e algo de empireumático (tostado). A maciez é notável, sem um frescor tão marcante. Um champagne muito mais gastronômico que contemplativo. Geoffroy acredita com otimismo numa boa evolução com as leveduras nas sucessivas plenitudes.

Finalizando o ato, a espetacular safra de 2002. Das melhores dos últimos tempos em Champagne. Digamos que foi cometido um pequeno infanticídio. Mostrou-se fechada de início, com toques minerais e florais. A boca impressiona pela incrível acidez que evidencia mais ainda a mineralidade. Persistente, longo, mas ainda uma criança. Uns bons anos de adega lhe fará muito bem.

Taças Spiegelau de vinho branco

Alguns fatores na degustação devem ser ressaltados. Primeiramente, a correta temperatura de serviço, a qual para cuvées especiais deve estar entre 10 e 12ºC (poucas pessoas entendem isso na prática). As taças ideais são as de vinho branco num estilo bordalês. Podem ser também no estilo tulipa da Riedel. As preferidas de Geoffroy para seu champagne é um tipo especifico da cristaleira Spigelau linha Authentis. E como último detalhe, a conservação dos champagnes que nunca saíram dos cuidados da Maison. Estavam todos perfeitos, mostrando cores sem sinais de evolução excessiva e por conseguinte, sem riscos de má conservação.

Segundo Ato: A Expansão

O mistério, a confirmação, do contato prolongado com as leveduras (sur lies). A safra não poderia ser melhor. Dois belos exemplares de 1996. O primeiro, lançado no mercado normalmente após a primeira Plenitude (em média oito anos sur lies). O segundo, já na segunda Plenitude (dégorgement em 2008. Portanto, doze anos sur lies). A diferença é de um didatismo impressionante. O primeiro, apesar da perfeita conservação em adega, mostra-se muito mais evoluído relativamente ao segundo. Destacada mineralidade, acidez presente, aromas de evolução lembrando cogumelos e bastante persistente e expansivo em boca. Foi sem dúvida, o mais evoluído do painel com alguns toques de butterscotch. Já o segundo, muito mais protegido pelas leveduras. Não há adega no mundo que faça a proteção tão perfeita como o contato sur lies prolongado. A cor é mais vivaz, o frescor é incrível, as notas cítricas, minerais e alguns indícios de trufas e frutas secas. Sua persistência e vivacidade são notáveis. É de fato, uma outra Plenitude.

Romain Jousselin: O Maestro

Terceiro Ato: A Autenticidade

Novamente, a encantadora safra de 2002, agora na versão rosé. Apesar da primeira Plenitude, o rosé é deixado um pouco mais em contato com as leveduras, cerca de dois anos a mais em relação à versão branca. Além de uma proporção de Pinot Noir maior, a cor é obtida através de adição de 20% de vinho tinto no assemblage. Isso fornece mais estrutura e alguma força tânica ao vinho. Em termos de corpo e explosão de aromas, lembra um pouco a já mencionada e atípica safra de 2003 em branco, guardada as devidas proporções. A cor salmonada bem clara remete aos rosés da Provence. Os aromas essencialmente frutados foram pouco a pouco deixando transparecer uma lado mineral de toque terroso. Persistente e de grande equilíbrio gustativo.

Rosé dos mais elegantes

Na verdade, o terceiro ato seria “A Revelação”. É assim que Geoffroy prefere falar em Plenitudes. A Promessa, A Expansão e A Revelação, nesta ordem. Ocorre que a terceira Plenitude não foi possível de ser degustada. Romain explica que são champagnes muito raros e de baixíssima liberação no mercado. Os mais recentes P3 (Terceira Plenitude) são das safras de 1982 e 83. O contato sur lies fica acima de vinte anos.

Enfim, uma degustação mais que propícia para esta época. Um brinde de plenitudes com uma das melhores borbulhas da Champagne, Dom Pérignon comme il faut! Santé pour tous!

Champagnes: Final de Ano 2014

4 de Dezembro de 2014

Como sempre, a ABS-SP encerra suas atividades do ano com a tão esperada degustação de champagnes. A mesma foi um sucesso com mais de cem pessoas na sala. Champagnes de vários estilos, destacando-se os famosos Blanc de Blancs com três exemplares distintos. Outras duas mais encorpadas, mesclaram as nobres Pinot Noir e Chardonnay.

Pessoalmente, discordo em parte do notável entusiasmo pelos vinhos servidos, embora toda a experiência sensorial seja extremamente enriquecedora. Contudo, tenho algumas ressalvas nos vários champagnes degustados, confome relato abaixo:

De Sousa: Estilo ousado

Esta Maison de origem portuguesa optou nesta “Cuvée des Caudalies” por amadurecer seu vinho-base em madeira, sendo 15% de barricas novas. Esta opção também é feita por casas de enorme categoria como Krug e Bollinger, só para citar dois exemplos. Neste exemplar degustado, percebi um champagne evoluído com nítidos toques de butterscotch. Como trata-se de um champagne não safrado, não temos referências seguras de sua idade. Apesar de uma boa acidez, penso que talvez seu vinho-base não tenha estrutura suficiente para esta micro-oxigenação em madeira, sobretudo com algum aporte de barrica nova. Não ousaria em guarda-lo na adega por mais tempo.

Aromas típicos de um autêntico champagne

Uma boa safra em Champagne (2004) com vinhos bem equilibrados. Os aromas de brioche, frutas secas e confitadas, além de toques empireumáticos, marcaram este exemplar com notável tipicidade. Em resumo, nariz de champagne. Boca extremamente fresca, denotando finesse no estilo e boa evolução em garrafa. Seu contato sur lies de quatro anos é bastante compatível com a estrutura do vinho, fornecendo aromas e texturas na medida certa. Bom momento para desfrutá-lo, mas com perspectiva para mais alguns anos de guarda. Equilibrado e de final extremamente agradável.

Didática na evolução de um champagne

O tipo Blanc de Blancs além de delicado, elegante, pode envelhecer com propriedade. E é isso que aconteceu neste exemplar de safra 1999. Seus quinze anos de idade chegaram ao limite. Com nítidos sinais de evolução, perlage e mousse já deficientes, chegou o momento de toma-lo. Não como aperitivo, falta-lhe o frescor necessário, mas sim à mesa, preferencialmente com pratos que envolvam cogumelos e se possível, as belas trufas. Para seu extrato e estrutura, a evolução está completa.

Grande pedida nas Cuvées de Luxo

Sabemos o quão difícil é escolher uma Cuvée de Luxo das casas mais famosas de Champagne. Evidentemente, refiro-me aos preços, já que a alta qualidade é fator inerente ao produto. Para quem não quer gastar uma fortuna, o champagne acima é uma ótima pedida. Foi o mais jovem da noite no sentido de prontidão, inclusive na cor, extremamente luminosa. Palha claro, brilhante e com ótimo perlage. As vinhas são antigas e o contato sur lies prolongado. Sete anos antes do dégorgement comprovado no rótulo datado. Aqui se faz presente a contribuição da Pinot Noir fornecendo a devida estrutura ao blend, complementado pela elegante Chardonnay. O nariz apesar de delicado, fresco, com notas de pera, flores, cítricos, além de um comedido traço de leveduras, mostra em boca, um vinho estruturado, gastronômico e marcante. Foi a melhor persistência aromática do painel com final extremamente fresco e bem acabado. Já pode ser apreciado com prazer, porém com muitos anos de vida em adega.

Tradição e Elegância numa bela safra

Maison Pol Roger, sempre no time de cima dos grandes champagnes. A safra 2002 é a melhor do painel e talvez a melhor depois de 1996. Portanto, confesso que esperava um pouco mais deste champagne, embora esteja delicioso e muito elegante. Este também é uma mescla de Pinot Noir e Chardonnay num contato sur lies de aproximadamente oito anos. Cor um pouco mais intensa que o champagne anterior. Os aromas tostados, de frutas secas, toques empireumáticos e amanteigados, predominam no conjunto. Em boca, mousse agradável, delicada, com final macio e persistente. É também um champagne gastronômico e até numa evolução mais acelerada. Esta é a ressalva quanto à sua longevidade levando-se em conta a potência da safra. De qualquer forma, um belo final. Seguem alguns dados dos champagnes degustados:

Pol Roger Brut Vintage 2002

60% Pinot Noir e 40% Chardonnay.  Açúcar residual: nove gramas por litro.

Champagne Pierre Moncuit Blanc de Blancs Cuvée Millésime Brut 1999

100% Chardonnay de vinhas antigas. O melhor terroir da Côte des Blancs: Le Mesnil-sur-Oger. 20 hectares de vinhas Grand Cru na sua maioria.

Drappier La Grande Sendrée 2006

55% Pinot Noir 45% Chardonnay. vinhas antigas. Açúcar residual: 5 gramas por litro.

De Sousa Cuvée des Caudalies Blanc de Blancs Brut Grand Cru

Blanc de blancs 100% em carvalho (15% novos). vinhas velhas + de 50 anos. 32% do vinho fermentado em carvalho. Dosage 5 g/l.

Pierre Gimonnet & Fils Champagne Fleuron 2004 Blanc de Blancs Premier Cru Brut

Vinhas antigas – as mais velhas de 1911 e 1913. 80% mais de 30 anos e 55% mais de 40 anos -28 ha – (11 cramant e chouilly – 1 Oger – Cuis 14 e Vertus 2 há). Cuis e Vertus (1º Cru) e os demais villages, Grand Cru.

Gosset: Alta Costura em Champagne

2 de Dezembro de 2013

Embora seja a casa mais antiga em Champagne, fundada em 1584, seus vinhos eram tranquilos, sem borbulhas. Por isso, efetivamente a mais antiga, é a Maison Ruinart, fundada em 1729, na produção dos vinhos efervescentes. Histórias à parte, vamos ao que interessa, os belos champagnes Gosset.

O evento foi realizado na importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) com ótima apresentação de Philippe Manfredini, diretor  de exportações desta maison, além do correto  serviço dos vinhos.

Algumas características diferenciam os champagnes Gosset: baixíssimo licor de expedição, deixando os vinhos extremamente secos. A ausência da fermentação malolática, evidenciando sua bela acidez. Contato sur lies (contato com as leveduras) prolongado, proporcionando complexidade aromática e textura delicada. E por fim, um estilo encorpado, direcionado para a gastronomia. Vamos aos vinhos.

Gosset Brut Excellence

Champagne básico da casa. É o menos complexo e o mais vivaz de toda a linha. Seus aromas de brioche, agrume (cítricos), frutas secas e um toque de maça (provavelmente de sua incrível acidez málica) são bastante emblemáticos. Canapés e entradas de sabores mais pronunciados são bem convidativos.

Gosset Grand Blanc de Blancs

Para quem gosta de um estilo mais delicado, elegante, Blanc de Blancs é o champagne ideal. Lançamento recente da Gosset, mostras toques extremamente cítricos, minerais e de panificação. Seu contato sur lies prolongado (cerca de cinco anos) proporciona textura e mousse delicadas. Salmão defumado é um par perfeito na harmonização.

Fonte: http://confraria2panas.org/2012/03/28/gosset-brut-grande-reserve/

Gosset Grande Reserve Brut

Acima dos champagnes básicos, este exemplar (foto acima) é uma das melhores opções de custo para quem busca algo diferenciado. Também chamado de Petit Krug, esbanja complexidade e finesse. Aromas cítricos, de especiarias, incenso, toques florais e de leveduras. Bom corpo, belo equilíbrio, e persistência aromática expansiva. Champagne de gastronomia refinada.

Gosset Grand Millésime Brut 2004

Um champagne especial que revela as características da safra em questão. Passa cerca de oito anos sur lies. A cor é extremamente bem conservada sem nenhum sinal de evolução. Os aromas de frutas secas, cítricos, brioche, anis  e cogumelos perfazem um belo conjunto. Acidez marcante, mousse presente, delicada, com final persistente e notadamente seco. Deve evoluir por muitos anos em adega. É sem dúvida, o menos pronto do painel para ser degustado agora.

Gosset Grand Rosé Brut

Uma das referências em champagne rosé. Cor mesclando um toque alaranjado e salmonado de fino perlage. As frutas vermelhas (morangos e framboesas), notas de café tostado, brioche, e leveduras são dominantes. Grande equilíbrio em boca, textura rica e persistência destacada. Final frutado e seco. Belo parceiro para pratos de salmão e atum.

Champagne: Como escolher?

14 de Novembro de 2013

Vai se aproximando o final do ano e as dúvidas sobre champagnes e espumantes voltam à tona. Vamos falar especificamente de Champagne, mas muita coisa vale para os demais espumantes.

As borbulhas mágicas

A observação no rótulo é fundamental para escolhermos o champagne correto para a ocasião e/ou nosso gosto pessoal. Primeiramente, vamos escolher o grau de açúcar residual que desejamos num determinado champagne, conforme tabela abaixo:

  • Brut Nature, Pas Dosé ou Dosage Zéro (de 0 a 3 g/l de açúcar residual)

É um tipo para muitas pessoas difícil de assimilar. É extremamente seco, e muitas vezes com certa adstringência, sobretudo quanda a acidez é elevada, e geralmente é mesmo. Vai muito bem com peixes e frutos do mar in natura, onde o caráter iodado é bastante evidente. Belo acompanhamento para o caviar.

  • Extra-Brut (de 0 a 6 g/l de açúcar residual)

Não chega a ser tão seco como o anterior, mas ainda conserva uma austeridade marcante. É uma boa experiência para certificar-se se é de seu gosto pessoal tentar um Brut Nature. Tem um público fiel para este tipo de champagne.

  • Brut (máximo de 12 g/l de açúcar residual)

Este é o tipo amplamente consumido mundo a fora. Apesar de seco, costuma agradar a maioria das pessoas. Como a faixa de açúcar residual é mais extensa, podemos perceber as diferenças com mais clareza, dependendo da Maison escolhida.

  • Extra-Dry (de 12 a 17 g/l de açúcar residual)

Para aqueles que precisam sentir uma pontinha de açúcar  no sabor, este é o champagne ideal. Vai bem com comidas levemente agridoces ou com uma textura delicadamente macia.

  • Sec ou Dry (de 17 a 32 g/l de açúcar residual)

Aqui o açúcar é bem mais perceptível, sem chegar a ser totalmente doce. É muito indicado para comidas agridoces e algumas sobremesas que não abusem do açúcar. Comida chinesa costuma harmonizar bem com este tipo de champagne.

  • Demi-sec (de 32 a 50 g/l de açúcar residual)

Este atualmente é considerado o champagne doce, já que o termo Doux (acima de 50 g/l de açúcar residual) está em desuso. Contudo, nem por isso devemos harmonizá-lo com qualquer sobremesa. É bom prestar atenção no açúcar do prato, pois deve ser moderadamente doce. Uma torta de frutas frescas (morango, framboesa, kiwi ou pêssegos) é o ideal. O próprio bolo de casamento é o parceiro mais indicado com este tipo de champagne.

Brut, blanc de Noirs e safra: expressos no rótulo

Segundo passo, o estilo de champagne que mais nos agrada, principalmente levando em conta as porcentagens das três grandes uvas da região (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay) na cuvée. Quando não há menção no rótulo de alguns dos termos abaixo, supõem-se que a cuvée tem duas ou mais uvas proporcionadas de acordo com o estilo da Maison.

  • Blanc de Blancs (100% Chardonnay)

O mais delicado dos champagnes, pois a Chardonnay dá elegância e graciosidade ao conjunto. Ideal para abrir um jantar, pratos leves á base de peixes, frutos do mar, e canapés dos mais variados. Alguns especiais, normalmente com indicação de safra, podem envelhecer maravilhosamente.

  • Blanc de Noirs (somente uvas tintas, geralmente 100% Pinot Noir)

Ao contrário do anterior, costuma ter corpo e estrutura, características intrínsecas à Pinot Noir. Apesar de tintas, as uvas são vinificadas sem a casta, mantendo a cor palha, porém sempre com tendência ao dourado, enquanto no caso acima (Blanc de Blancs) temos um palha com reflexos verdeais. 

champagne expedition 2012Dê um zoom e veja a supremacia do tipo non millésimé

Terceiro passo, non millésimé ou millésimé, ou seja, champagne com safra ou sem safra. Os champagnes de safra costumam ser mais caros, de melhor qualidade e de boa longevidade (capacidade de guarda). Os motivos principais são: anos especiais, onde o amadurecimento das uvas é ideal, os vinhedos são mais categorizados (geralmente os Grands Crus) e portanto vinhos-base muito bem  selecionados e de produção reduzida. Os non millésimés, sem safra, são a maciça maioria dos champagnes, geralmente na versão Brut.

No quadro acima, vemos um panorama mundial, europeu e do restante do mundo. Não há diferenças significativas entre os quadros. O que realmente é patente, é a supremacia do tipo brut non millésimé, é o carro-chefe das grandes maisons de champagne. Vejam que mesmo os rosés, têm produção bem reduzida, diminuindo ainda mais na produção das cuvées de luxo e os millésimés. O tipo demi-sec também está quase sumindo. A concorrência com o Asti Spumante é cruel, sobretudo em termos de preço.

Uma das melhores cuvées de luxo no gênero

Por fim, as cuvées de luxo, spéciale, de prestige, que podem ser millésimés ou não. Geralmente o são, embora uma das grandes exceções é o champagne Krug Grande Cuvée, espetacular e altamente confiável. Essas menções não constam nos rótulos, pois dispensam apresentações. Alguns nomes de grande prestígio, e sonho do consumo para os produtos de luxo: Dom Pérignon, Cristal, La Grande Dame,  Celebris, Salon, Bollinger RD (James Bond), entre outras. Aqui é para quem não se preocupa com preços, champagnes sutis, complexos, raros e que podem envelhecer por anos a fio. Aliás, o alto preço é uma das maiores dicas dessas maravilhas.

Harmonização: Champagnes – Parte III

12 de Janeiro de 2011

Aqui entramos num mundo de exclusividade. São champagnes de pequena produção, muitas vezes, só elaborados em anos excepcionais. A produção de rosés, millésimés e cuvées de luxo gira em torno de dez porcento  do total. Grande parte deste total é dedicada ao nom millésimé, o qual imprime o estilo da maison, além de garantir a sobrevivência e estabilidade do negócio.

 Rosés

Normalmente são requintados e caros por sua baixíssima produção. Em sua elaboração, pode ser adicionado um pouco de vinho tinto da região no chamado vinho-base, ou pode-se obter um vinho-base de Pinot Noir por exemplo, pelo método de sangria, tingindo levemente o mosto.

Dependendo do estilo da casa e da proporção de Chardonnay, podemos ter champagnes de médio a bom corpo. Os aromas de frutas vermelhas e uma textura mais macia, nos leva a pratos com maior profundidade de sabor e eventualmente com alguma tendência adocicada. Cozinha chinesa ou indiana à base de aves e carnes brancas (lombo de porco) podem ser bastante sugestivas, desde que não se abuse da pimenta e que o agridoce seja comedido. Já os toques de especiarias, ervas e gengibre são muito benvindos.

Millésimé

As grandes safras em Champagne são muito importantes em termos estratégicos para garantir um estoque seguro de vinhos de reserva, compondo a cuvée básica de cada maison, principalmente nos anos menos favoráveis. Como consequência, uma pequena parte dos vinhos-bases destes anos excepcionais são direcionados à elaboração dos chamados champagens safrados.

Fica difícil generalizar harmonizações para estes champagnes, pois a característica da safra, o estilo da maison e a idade do champagne, podem mudar totalmente a escolha. Normalmente, estes champagnes são projetados para envelhecer, adquirindo aromas terciários singulares, advindos de vinhos-bases de excelente qualidade. Portanto, é muito diferente um Salon (Blanc de Blancs sempre safrado) de um Krug millésimé. As diferenças de corpo e principalmente de característica aromática, são gritantes. Afinal, num Krug sempre participam as três uvas (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier).

Portanto, os mais leves e delicados, baseados sobretudo em Chardonnay,  irão bem com camarões, lagostas, vieiras, elaborados com molhos elegantes e de textura delicada. Já os mais encorpados, calcados na casta Pinot Noir, cairão bem com aves nobres (faisão, codorna, perdiz, galinha d´angola), eventualmente acompanhadas de cogumelos diversos.

Bollinger: excelência na elaboração

 

Cuvées de Luxo

O rótulo acima exemplica o trio de ferro irrepreensível de Champagne: Bollinger, Krug e Louis Roederer, com suas cuvées de luxo, incluindo a sofisticada Cristal.

Neste patamar, não há espaço para simplicidade. É como vestir Armani com sapatos de supermercado. Temos que buscar a alta gastronomia. Ingredientes como trufas, caviar, foie gras, lagosta, faisão, entre outros, terão perfeita sintonia.

Como esses champagnes envelhecem de forma magnífica, os mais minerais, irão bem com as trufas. Os de textura mais cremosa e não tão secos penderão para o foie gras. Já os extremamente secos e com longo tempo sur lies, podem encarar o legítimo caviar. Gosset Celebris e Bollinger RD, são belos exemplares para esta quase extinta iguaria (caviar do mar Cáspio). Apesar de redundante, é bom frisar.

Espumantes à mesa

2 de Dezembro de 2009

 

  

Blanc de Blancs e Salmão Defumado: Sinergia de Sabores

Se você pensa que espumantes servem só para comemorações, está perdendo uma ótima oportunidade de levá-los à mesa. Além do nosso clima, uma dieta saudável tem tudo haver com este tipo de vinho. Comidas leves e refrescantes aliadas a espumantes formam um conjunto de baixas calorias, já que esses vinhos (evidentemente no estilo Brut) dificilmente ultrapassam os 12º de álcool, sendo este elemento, o principal fator de calorias no vinho (1º de álcool equivale a 17 gramas de açúcar por litro).

Deixando a balança de lado, vamos às principais características destes borbulhantes vinhos:

  • acidez: componente principal dando vivacidade e frescor ao conjunto. Enogastronomicamente, combate muito bem a gordura, especialmente frituras.
  • gás carbônico: além de colaborar com a acidez, tem um papel muito importante de textura, a chamada mousse, que forma um colchão de ar delicado, principalmente nos espumantes de alta qualidade, limpando o paladar.

Portanto, gordura, sal e texturas não excessivamente oleosas ou cremosas, são excelentes contrapontos para este tipo de vinho. É bom sempre lembrar que, tratando-se de vinhos de corpo relativamente leve, aromas e sabores delicados, pratos muito estruturados, certamente vão sobrepujar os mesmos.

Resumindo, então teríamos o seguinte:

  • Espumantes leves (a maioria dos nacionais, proseccos e grande parte dos cavas). No caso de champagnes é mais complicado. É bom sabermos o estilo de cada casa, mas o chamado Blanc de Blancs é um pedida certa.

Vão muito bem para recepcionar os convidados, as pequenas entradas servidas antes da refeição e pratos leves como saladas, peixes, frutos do mar e aves. É praticamente insubstituível como vinho de recepção, já que mantém de forma admirável o paladar sempre aguçado.

Vale a pena comentar um erro comum com espumantes da Chandon  na recepção. Não se deve iniciar os serviços com o Chandon Excellence, a despeito de sua ótima qualidade. Na realidade, ele é um espumante gastronômico, um pouco pesado  para bebericarmos sem comida. Portanto, vá de Chandon básico para esta finalidade.

Agora, se você optou por iniciar os trabalhos com champagne, lembre-se que está dado o tom da refeição. Daí para frente, a expectativa é sempre esperando o melhor.

  • Espumantes encorpados (normalmente há uma significativa porcentagem de Pinot Noir). Aqui vários champagnes entram em cena, inclusive os rosés. O champagne Drappier é um exemplo emblemático deste estilo.

São espumantes gastronômicos que devem ser levados à mesa. Acompanham muito bem salmão, atum (principalmente os rosés), moqueca capixaba (a baiana tem dendê), aves de sabor mais pronunciado como galinha d´angola, peixes e frutos do mar com molhos mais elaborados, até mesmo carne suína, exceto pernil.

  • Champagnes de Luxo e grandes millésimes envelhecidos (algumas exceções podem ser incluídas como Franciacorta de alta gama).

Nesta categoria a força do perlage já não é tão importante. Aqui o que fala mais alto é a altíssima qualidade do chamado vinhobase. Só assim esses grandes vinhos podem vencer o tempo. Aqui os aromas terciários aliados aos de redução (contato muito prolongado com as leveduras), dão origem a sensações e sabores únicos.

Necessariamente, precisamos de alta gastronomia. Ingredientes como trufas, foie gras, cogumelos selecionados (morilles), carnes nobres (faisão, vitelo, aves de caça) são decisivos.

Caso não haja este arsenal, parta para um prato  de ave com cogumelos do cotidiano e desfrute da nobreza destes vinhos. Embora não ocorra uma sinergia, também não haverá arranhões.

  • Blanc de Blancs diferenciados (Outra exclusidade dos champagnes com raríssimas exceções que efetivamente apresentem mineralidade).

Côte des Blancs é sinônimo de Chardonnay em Champagne e Chardonnay é sinônimo de mineralidade dada pelo cálcario puro que aflora do subsolo da região, conhecido como “craie”.  A personalidade  e a mineralidade de um autêntico Blanc de Blancs são determinantes para a harmonização de alguns pratos específicos, principalmente peixes e frutos do mar in natura como ostras, salmão defumado, caviar, carpaccios  e boa parte da cozinha japonesa (notadamente os sashimis). Há uma pureza de sabores na harmonização  sem qualquer distorção. Muitas vezes, sentimos um sabor final desagradável de maresia quando o vinho é mal harmonizado (vinho de baixa acidez e caráter frutado).

Esta sinergia é exemplificada na  foto de nosso artigo. Senão, vejamos os principais pontos desta harmonização:

  • Peso adequado entre  prato e vinho.
  • O creme azedo sobre a torrada é compensado pela bela acidez do champagne.
  • O sabor marinho do salmão com a defumação formam um par perfeito com a mineralidade e os toques empireumáticos do champagne.
  • A torrada em si é o próprio prolongamento dos característicos traços de brioche do champagne.
  • Em termos de textura, a leve oleosidade do salmão é perfeitamente limpa pela cremosidade do champagne.

Bon appétit!

 

 


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