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Champagnes: Top Ten

9 de Dezembro de 2013

Dentre os inúmeros champagnes que fazem o sonho dos apreciadores das mágicas borbulhas, fica difícil apontar com precisão e certeza as melhores maisons da região. Cada um tem sua preferência por estilo, grau de doçura, assemblage das principais uvas e outros fatores até certo ponto subjetivos. Neste contexto, segue minha seleção, verificada ano após ano em termos de consistência e personalidade distinta de seus vinhos. Enfatizo mais uma vez, tratar-se de uma escolha inteiramente pessoal.

As Irrepreensíveis

Krug Grande Cuvée: A maestria do assemblage

Krug

Para os mais fanáticos, existe Krug e os demais champagnes. A finesse, a precisão de seus vinhos-base, o amadurecimento perfeito sobre as leveduras, fazem desta Maison uma das mais requintadas da região. Champagnes de exceção em toda sua linha. Fica difícil apontar um favorito, mas Clos du Mesnil Blanc de Blancs faz rever conceitos. Importadora LVMH (www.catalogomh.com.br). 

Bollinger

Aqui existe um empate técnico com a maison acima. A filosofia é muito semelhante. Talvez a Maison Bollinger numa sintonia fina caminhe mais para a potência, intensidade e estrutura, enquanto Krug exibe sua finesse e exotismo impressionantes. Sua cuvée mais emblemática reverenciada por James Bond é a mítica Bollinger RD com prolongado contato sobre as leveduras. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).

Louis Roederer

Fechando o trio de ferro  de origem alemã, a Maison Loius Roederer prima pela precisão e disciplina germânicas. Sua cuvée de luxo Cristal, foi a pioneira e idolatrada pelos czares. Toda sua linha apresenta-se delicada e com marcante personalidade. Seus rosés são praticamente insuperáveis. Importadora Franco-Suissa (www.francosuissa.com.br) ou também no empório Santa Luiza (Jardins). 

Salon

Apesar de possuir um único estilo de champagne, Blanc de Blancs, seu rigor na elaboração é obsessivo. Poucas safras durante o século passado, perfazendo um total de somente trinta e sete millésimes. Se você fizer questão da mais pura mineralidade e  não se importar com preços, este é o caminho. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

As Delicadas

Taittinger

Das dez escolhidas, esta maison é a mais popular e de maior produção. No entanto, mostra-se sempre delicada, sensual e muito convidativa para recepções e aperitivos. Sua cuvée de luxo Comtes de Taittinger, é uma das referências em Blanc de Blancs. Importadora Expand (www.expand.com.br). 

Deutz

Pertencente ao mesmo grupo da maison Louis Roederer, Deutz esbanja elegância com uma consistência invejável. Muito equilibrado, aromas finos e bem delineados. Um final de boca fresco e expansivo. Bem representado em toda sua linha. Importadora Casa Flora (www.casaflora.com.br). 

Um exemplo de rosé

Billercart-Salmon

Outro champagne extremamente fino e delicado. Equlibrado, mousse agradável e muito bem acabado. Seus rosés fazem fama e sem dúvida, estão entre os melhores da região. Abrir um jantar com esta maison já sugere o tom da refeição. Produção relativamente reduzida. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br)

As Gastronômicas

Gosset

Maison já comentada em artigo especial neste mesmo blog, prima pela estrutura, corpo e vinosidade. Sua cuvée Grande Réserve tem estilo próprio, bem como a cuvée de luxo Celebris, de um exostismo marcante. Parceiro ideal na alta gastronomia. Importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br). 

Millésime de exceção

Egly-Ouriet

Junto com a maison Salon, Egly-Ouriet é um champagne fundamentalmente artesanal e de baixíssima produção. São vinhos estruturados, marcantes e de longa guarda. Seu Brut Millésime confirma estas características, beirando a perfeição. Importadora World Wine (www.worldwine.com.br).

Pol Roger

Como não associar a figura de Sir Winston Churchill à esta nobre maison em sua cuvée mais prestigiada. Elegante, intenso e de textura macia, este champagne destaca-se em todo seu portfólio. Une potência e elegância como poucos neste seleto mercado. Importadora Mistral (www.mistral.com.br). 

Tributo à Maison Bollinger

7 de Novembro de 2013

No final de ano fica quase impossível não falar de champagne, o vinho mágico, das festas, das celebrações e por que não, da alta gastronomia. Existem maisons maravilhosas neste mundo de contemplação e luxo, mas se eu tivesse que escolher entre os cinco grandes champagnes, não hesitaria em colocar em um dos dedos da mão a Maison Bollinger. Champagne sobretudo da refinada gastronomia, com profundidade e muita personalidade, conforme este belo vídeo abaixo:

http://youtu.be/NX3_RvaPaRc

Quando bebemos um Bollinger não devemos esperar apenas um bom champagne, mas algo de extremo refinamento, próximo à perfeição. Para isso, existem alguns detalhes imprescindíveis ao longo de sua elaboração, como veremos a seguir. Primeiramente, a Maison possui vinhedos próprios, perto de 164 hectares de vinhas, fato absolutamente atípico na região. Outra premissa importante é que praticamente seus vinhedos são todos Grands Crus e Premiers Crus (80 a 90%) a cada colheita. Somado a estes fatores, há um bom arsenal de vinhas antigas, as quais transmitem com precisão a essência de seu terroir.

Quanto ao estilo, Bollinger é um champagne encorpado, gastronômico, com mais de dois terços da cuvée com as tintas Pinot Meunier e Pinot Noir sobretudo, uva que fornece estrutura ao champagne. Mesmo em sua cuvée básica, non millésimé, o que é quase um sacrilégio chamá-la de básica, mais de oitenta por cento, são vinhedos grand cru e premier cru. Quando entramos em suas cuvées de luxo, Grande Année, Bollinger RD e Vieilles Vignes Françaises, estamos falando somente das uvas Pinot Noir (predominante) e Chardonnay com vinhedos Grands Crus e Premiers Crus, exclusivamente.

James não deixava por menos

A foto acima exemplifica uma vinificação exclusiva e severa nos seus mínimos detalhes, a famosa Bollinger RD, preferida de Bond. A propósito, RD significa Récemment Degorgé (recentemente degolado), ou seja, champagne com grande contato sur lies (sobre as leveduras mortas). Na média, por volta de dez anos. Este tempo só é possível para champagnes de grande estrutura, fornecendo aromas e textura únicos. Para termos esta destacada estrutura, precisamos partir de vinhos-base especiais, outro detalhe importante desta Maison. A vinificação e amadurecimento de seus vinhos é feito em barricas de carvalho, promovendo uma micro-oxigenação  adequada para um envelhecimento futuro de extrema longevidade. São três mil barricas de carvalho usadas (não novas, pois a ideia não é passar aromas da madeira ao vinho) que garantem este procedimento.

Outro procedimento exclusivo desta Maison é a cada ano escolher os melhores vinhos da colheita para serem guardados em seiscentas mil garrafas Magnum, separando cada vinhedo, cada parcela, em lotes específicos. Este procedimento garante com grande eficiência o contato quase nulo com o oxigênio, preservando estas reservas para serem utilizadas quando solicitadas.

Quanto ao açúcar residual dado pelo licor de expedição, as doses são as mínimas possíveis, sem camuflagens de possíveis defeitos de qualidade do produto final, permitindo sentir o alto padrão de seus vinhos-base. Essas doses não passam de sete a nove gramas por litro de açúcar residual.

A novidade mais recente é reprodução da garrafa de 750 ml no formato Magnum, ou seja, o gargalo mais afunilado e a base mais larga. Além do aspecto estético, este novo formato é o ideal para concentrar o mínimo de ar dentro da garrafa, entre o líquido e a rolha definitiva, preservando ainda mais a oxigenação nociva ao vinho, conforme foto abaixo:

Nova garrafa: Petit Magnum

Por fim, a homenagem abaixo a Lily Bollinger, figura marcante do século passado, que exprimiu como ninguém o verdadeiro savoir-vivre em apreciar um bom champagne: “Bebo champagne quando estou feliz, ás vezes bebo também triste. Eu o bebo quando estou sozinha, mas considero obrigatório quando estou acompanhada. Aprecio quando estou sem fome, mas com a comida não o dispenso. De outra maneira não o toco, a menos que esteja com sede”.

  Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste. Parfois, je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire lorsque j’ai de la compagnie. Je joue avec quand je n’ai pas d’appétit, et j’en bois lorsque j’ai faim. Sinon, je n’y touche jamais, à moins que je n’aie soif .

Quase todas as considerações acima citadas valem também para seu grande rival, o excepcional champagne Krug, também de origem alemã. Qual o melhor? Acho que até no par ou ímpar é capaz de dar empate técnico.

Harmonização: Champagnes – Parte III

12 de Janeiro de 2011

Aqui entramos num mundo de exclusividade. São champagnes de pequena produção, muitas vezes, só elaborados em anos excepcionais. A produção de rosés, millésimés e cuvées de luxo gira em torno de dez porcento  do total. Grande parte deste total é dedicada ao nom millésimé, o qual imprime o estilo da maison, além de garantir a sobrevivência e estabilidade do negócio.

 Rosés

Normalmente são requintados e caros por sua baixíssima produção. Em sua elaboração, pode ser adicionado um pouco de vinho tinto da região no chamado vinho-base, ou pode-se obter um vinho-base de Pinot Noir por exemplo, pelo método de sangria, tingindo levemente o mosto.

Dependendo do estilo da casa e da proporção de Chardonnay, podemos ter champagnes de médio a bom corpo. Os aromas de frutas vermelhas e uma textura mais macia, nos leva a pratos com maior profundidade de sabor e eventualmente com alguma tendência adocicada. Cozinha chinesa ou indiana à base de aves e carnes brancas (lombo de porco) podem ser bastante sugestivas, desde que não se abuse da pimenta e que o agridoce seja comedido. Já os toques de especiarias, ervas e gengibre são muito benvindos.

Millésimé

As grandes safras em Champagne são muito importantes em termos estratégicos para garantir um estoque seguro de vinhos de reserva, compondo a cuvée básica de cada maison, principalmente nos anos menos favoráveis. Como consequência, uma pequena parte dos vinhos-bases destes anos excepcionais são direcionados à elaboração dos chamados champagens safrados.

Fica difícil generalizar harmonizações para estes champagnes, pois a característica da safra, o estilo da maison e a idade do champagne, podem mudar totalmente a escolha. Normalmente, estes champagnes são projetados para envelhecer, adquirindo aromas terciários singulares, advindos de vinhos-bases de excelente qualidade. Portanto, é muito diferente um Salon (Blanc de Blancs sempre safrado) de um Krug millésimé. As diferenças de corpo e principalmente de característica aromática, são gritantes. Afinal, num Krug sempre participam as três uvas (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier).

Portanto, os mais leves e delicados, baseados sobretudo em Chardonnay,  irão bem com camarões, lagostas, vieiras, elaborados com molhos elegantes e de textura delicada. Já os mais encorpados, calcados na casta Pinot Noir, cairão bem com aves nobres (faisão, codorna, perdiz, galinha d´angola), eventualmente acompanhadas de cogumelos diversos.

Bollinger: excelência na elaboração

 

Cuvées de Luxo

O rótulo acima exemplica o trio de ferro irrepreensível de Champagne: Bollinger, Krug e Louis Roederer, com suas cuvées de luxo, incluindo a sofisticada Cristal.

Neste patamar, não há espaço para simplicidade. É como vestir Armani com sapatos de supermercado. Temos que buscar a alta gastronomia. Ingredientes como trufas, caviar, foie gras, lagosta, faisão, entre outros, terão perfeita sintonia.

Como esses champagnes envelhecem de forma magnífica, os mais minerais, irão bem com as trufas. Os de textura mais cremosa e não tão secos penderão para o foie gras. Já os extremamente secos e com longo tempo sur lies, podem encarar o legítimo caviar. Gosset Celebris e Bollinger RD, são belos exemplares para esta quase extinta iguaria (caviar do mar Cáspio). Apesar de redundante, é bom frisar.

Champagne: Vins de Base

13 de Dezembro de 2010

No longo processo de elaboração dos champagnes, tudo começa no chamado vinho-base. Na verdade, são muitos vinhos-bases que darão origem à cuvée da maison, conforme artigo recente sobre assemblage. Pois bem, estes vinhos-bases podem ser obtidos por fermentação em tanques de aço inox, tonéis ou barricas de madeira. Faz parte do estilo de cada maison.


Aço inox ou Madeira?

Em linhas gerais, a fermentação em aço inox é o caminho natural das maisons de grande produção. O custo menor, o controle mais automatizado e a produção em maior escala são alguns dos fortes argumentos. Além disso, o champagne básico de cada casa passa um tempo relativamente curto sur lies (sobre as leveduras), visando uma comercialização mais rápida. O tempo de permanência sur lies mínimo para os champagnes não safrados é de quinze meses, embora os bons produtores deixem de dois a três anos em média.

Este período em contato com as leveduras deve tecnicamente ser muito bem dimensionado. Na medida em que se prolonga este tempo, o champagne adquire maior complexidade e maciez. Contudo, um período de tempo excessivo pode desenvolver aromas um tanto desagradáveis, pois o meio é fortemente redutivo.

Após o término da fermentação do vinho-base em barricas, se esta for a opção, as leveduras degradam-se num processo chamado de autólise. Como consequência, temos duas importantes contribuições para o vinho: complexidade aromática, além de uma textura mais macia, e proteção oxidativa, ou seja, as células de leveduras mortas reagirão diretamente com o ácido gálico proveniente da barrica, protegendo o vinho da oxidação mais agressiva. Para a eficiência desta ação, é necessária a prática chamada bâtonnage, movimentação periódica de uma haste, parecendo um remo, que mistura as leveduras mortas decantadas no fundo da barrica, com a massa vínica. Após alguns meses, esses vinhos são transferidos para tanques inertes (aço inox), preservando todo o frescor e devidamente estruturados para a segunda fermentação em garrafa, com longo tempo sur lies, conforme os critérios de cada maison.

O famoso Bollinger RD segue este exemplo. O vinho fica em contato de oito a dez anos com as leveduras, antes do dégorgement. É fundamental que esta cuvée especial parta de vinhos-bases de grande estrutura, capazes de suportar todo este contato extremamente prolongado. Um dos trunfos é fermentar os vinhos-bases em madeira, mas não madeira nova. São barricas já usadas, cuja função principal é provocar uma micro-oxigenação no vinho, tornando-o mais resistente.

Em tese, os vinhos de reserva tornarão-se mais longevos e as cuvées elaboradas para a espumatização, mais estruturadas e aptas a um período sur lies prolongado. Neste raciocínio, as pequenas maisons, as mais artesanais, e as cuvées mais exclusivas e de baixíssima produção, buscam essas diferenciações na fermentação de seus vinhos-bases em madeira.

As contribuições da madeira usada para aqueles que buscam preservar a pureza de seus champagnes são em primeiro lugar, não passar aromas advindos das barrricas para seus vinhos-bases. Portanto, trata-se de madeira inerte. Em segundo lugar, a idade e os vários usos das barricas fecham mais seus poros, deixando ainda mais sutil a tão benvinda micro-oxigenação. E por último, o próprio fato de seu uso prolongado, torna naturalmente a barrica menos agressiva ao vinho-base em termos de oxidação. O cuidado maior, é sempre higienizá-las corretamente, nas várias partidas de vinho a que serão submetidas.

Autólise das leveduras fornece complexidade ao champagne

Além das tradicionais casas como Krug, Bollinger e Louis Roederer, outras belas maisons utilizam este procedimento em toda a linha de champagnes, ou parcialmente: De Sousa, Jacques Selosse e Duval-Leroy, das importadoras Decanter, World Wine e Grand Cru, respectivamente).

Por fim, alguns poucos produtores utilizam altas porcentagens de barrica nova em seus vinhos-bases, às vezes 100%. É sempre uma atitude ousada e arriscada, onde a tipicidade fica em jogo. Os aromas da barrica podem eventualmente, prejudicar ou mascarar a mineralidade, bem como, os aromas advindos do contato prolongado das leveduras. Produtores como Vilmart e Pierre Paillard se arriscam por este caminho.

Este post foi desenvolvido por sugestão do meu amigo Roberto Rockmann. Dê também sua sugestão  na página deste blog, Sugira um tema!

 


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