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Menu Harmonizado: A Festa de Babette

16 de Janeiro de 2011

Apesar de muitos filmes citarem a enogastronomia ou até mesmo, protagonizar o tema inserido num contexto adequado, A Festa de Babette de 1987 continua sendo ¨hors concours¨. Sem querer entrar na parte emocional do filme, podemos perceber claramente, que ela acaba influenciando na própria sequência do menu.

Abaixo, num breve trecho do filme, vemos alguns detalhes da preparação dos pratos e vinhos.

http://www.youtube.com/watch?v=xvHYGv-Ul18&feature=player_detailpage

Sequência do jantar:

  • Soupe de Tortue Géante (Sopa de Tartaruga Gigante)
  • Blinis Demidoff (creme azedo e caviar, se possível Beluga)
  • Cailles en Sarcophage (codornas com trufas e foie gras)
  • Salade de Crudités (salada de folhas e legumes)
  • Fromages (queijos curados variados)
  • Baba au Rhum (bolo embebido em calda de rum)
  • Fruits Frais (frutas frescas variadas)

O início do jantar foi brilhante. A escolha da sopa abrindo o evento, mostra toda a sensibilidade de Babette no intuito de quebrar a tensão dos convivas, que naturalmente estavam acostumados a um caldo reconfortante nas frias noites da Dinamarca. Isso minou a expectativa de algo suntuoso e ofensivo aos rígidos princípios religiosos daquela comunidade de idade avançada. A partir de então, ficou muito menos impactante servir caviar e champagne, com as pessoas embevecidas com toda a riqueza e exotismo da sopa. O Xérès (grafia francesa para Jerez) Amontillado acompanhando o prato, foi outro fator de relaxamento, já que trata-se de um vinho fortificado, sabidamente consumido naquela época.

Continuando a sequência, vejam a sábia alternância entre os pratos, mesclando frescor e delicadeza com maciez e profundidade de sabor. O Blinis entre a sopa vigorosa e as cordornas ricas em sabor tem a importantíssima função de revigorar o paladar, mantendo o mesmo entusiasmo da primeira colherada.

A salada em seguida, faz uma bela pausa antes daqueles queijos intensos de sabor. Já a sobremesa, faz a ligação perfeitas para as frutas frescas, fornecendo um sabor doce contrastante e menos intenso que os queijos. Finalizando o jantar fora da mesa de refeição, foi servido café moído na hora e um destilado praticamente esquecido nos dias de hoje, Marc de Champagne. É uma espécie de grapa com o bagaço das uvas de Champagne. Detalhe: Babette escolheu uma reserva especial extremamente envelhecida.

Quanto aos dois grandes vinhos safrados, Veuve Clicquot gozava de grande prestígio na época, sendo o champagne preferido do pintor Claude Monet. Já o Grand Cru Clos de Vougeot tinha alta reputação e por conseguinte era muito mais confiável frente à incostância da atualidade. As safras 1860 e 1845, respectivamente, apresentavam aromas terciários, de acordo com a data do banquete nos anos 70 daquele século. Principalmente o Clos de Vougeot, por vonta de seus trinta anos, deve ter casado perfeitamente com a textura das codornas, a riqueza do molho e os soberbos sabores do foie gras e trufas.

Realmente, uma lição de enogastronomia! Que os céus a tenha em bom lugar!

Harmonização: Champagnes – Parte III

12 de Janeiro de 2011

Aqui entramos num mundo de exclusividade. São champagnes de pequena produção, muitas vezes, só elaborados em anos excepcionais. A produção de rosés, millésimés e cuvées de luxo gira em torno de dez porcento  do total. Grande parte deste total é dedicada ao nom millésimé, o qual imprime o estilo da maison, além de garantir a sobrevivência e estabilidade do negócio.

 Rosés

Normalmente são requintados e caros por sua baixíssima produção. Em sua elaboração, pode ser adicionado um pouco de vinho tinto da região no chamado vinho-base, ou pode-se obter um vinho-base de Pinot Noir por exemplo, pelo método de sangria, tingindo levemente o mosto.

Dependendo do estilo da casa e da proporção de Chardonnay, podemos ter champagnes de médio a bom corpo. Os aromas de frutas vermelhas e uma textura mais macia, nos leva a pratos com maior profundidade de sabor e eventualmente com alguma tendência adocicada. Cozinha chinesa ou indiana à base de aves e carnes brancas (lombo de porco) podem ser bastante sugestivas, desde que não se abuse da pimenta e que o agridoce seja comedido. Já os toques de especiarias, ervas e gengibre são muito benvindos.

Millésimé

As grandes safras em Champagne são muito importantes em termos estratégicos para garantir um estoque seguro de vinhos de reserva, compondo a cuvée básica de cada maison, principalmente nos anos menos favoráveis. Como consequência, uma pequena parte dos vinhos-bases destes anos excepcionais são direcionados à elaboração dos chamados champagens safrados.

Fica difícil generalizar harmonizações para estes champagnes, pois a característica da safra, o estilo da maison e a idade do champagne, podem mudar totalmente a escolha. Normalmente, estes champagnes são projetados para envelhecer, adquirindo aromas terciários singulares, advindos de vinhos-bases de excelente qualidade. Portanto, é muito diferente um Salon (Blanc de Blancs sempre safrado) de um Krug millésimé. As diferenças de corpo e principalmente de característica aromática, são gritantes. Afinal, num Krug sempre participam as três uvas (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier).

Portanto, os mais leves e delicados, baseados sobretudo em Chardonnay,  irão bem com camarões, lagostas, vieiras, elaborados com molhos elegantes e de textura delicada. Já os mais encorpados, calcados na casta Pinot Noir, cairão bem com aves nobres (faisão, codorna, perdiz, galinha d´angola), eventualmente acompanhadas de cogumelos diversos.

Bollinger: excelência na elaboração

 

Cuvées de Luxo

O rótulo acima exemplica o trio de ferro irrepreensível de Champagne: Bollinger, Krug e Louis Roederer, com suas cuvées de luxo, incluindo a sofisticada Cristal.

Neste patamar, não há espaço para simplicidade. É como vestir Armani com sapatos de supermercado. Temos que buscar a alta gastronomia. Ingredientes como trufas, caviar, foie gras, lagosta, faisão, entre outros, terão perfeita sintonia.

Como esses champagnes envelhecem de forma magnífica, os mais minerais, irão bem com as trufas. Os de textura mais cremosa e não tão secos penderão para o foie gras. Já os extremamente secos e com longo tempo sur lies, podem encarar o legítimo caviar. Gosset Celebris e Bollinger RD, são belos exemplares para esta quase extinta iguaria (caviar do mar Cáspio). Apesar de redundante, é bom frisar.

Harmonização: Trufas e vinhos

15 de Outubro de 2010

 Está se aproximando a época das trufas, e com elas os famosos festivais que ocorrem em outubro e novembro. As mais badaladas e caras são as brancas de Alba (vide foto abaixo), que alcançam preços acima de quatro mil euros o quilo (para este ano podem atingir cinco mil euros). As negras também são muito prestigiadas, tendo em Périgord, no sudoeste francês, seu grande reduto.

O preço, a despeito de seu refinamento e singulares aromas, obedece a lei de oferta e procura, mas principalmente, a dificuldade e estratégias guardadas a sete chaves para encontrá-las. Como não podem ser cultivadas, a caça às trufas são feitas com cães devidamente adestrados e por caçadores com larga experiência no assunto.

Trufa branca de Alba: a mais cobiçada

Os melhores pratos para apreciá-las são relativamente simples, exatamente para realçar seus delicados sabores. Geralmente, elas são raladas em lâminas sobre massas, risotos ou pratos à base de ovos, sendo muitos vezes, o próprio ovo com a gema mole o único ingrediente.

Dois princípios fundamentais devem ser respeitados na escolha dos vinhos a serem harmonizados. O primeiro é quanto à tipologia do prato. Não tem sentido você pagar um fortuna por um prato de trufas e querer economizar no vinho. Portanto, precisa ser um vinho importante e com um bom nível de sofisticação.

O segundo quesito diz respeito aos aromas de evolução do vinho, ou seja, os chamados aromas terciários. Notem, que uma coisa puxa a outra. Só teremos belos aromas terciários em vinhos que podem envelhecer dignamente. Daí, a razão de escolhermos vinhos importantes, que naturalmente apresentam estes predicados.

Quanto ao tipo de vinho, podemos optar por brancos ou tintos, porém sempre evoluídos.  Vai depender muito do gosto pessoal e também do corpo e intensidade do prato. Para os pratos citados acima (ver foto abaixo), especialmente os de ovos, os brancos podem ser surpreendentes. Os grandes borgonhas brancos são os carros chefes desta categoria. Porém, um Pinot Gris da Alsácia, um Chenin Blanc do vale do Loire, ambos de bom pedigree, são belas alternativas.

Quando lidamos com caças, ou carnes de sabor mais acentuado, os tintos entram em ação. Para as aves, os borgonhas e barbarescos parecem imbatíveis. Já para as carnes vermelhas, Barolos, Bordeaux e Syrahs do norte do Rhône, apresentam corpo ideal.

Em resumo, escolha um grande vinho de sua preferência, elegante, refinado e evoluído. As denominações clássicas do chamado Velho Mundo apresentam inúmeras e belíssimas opções. 

Tajarin: massa típica do Piemonte

Quem nunca provou trufas e nem ao menos sentiu seus aromas, torna-se quase indescritível tentar explicá-las. Os aromas são etéreos, lembrando gás de cozinha. Pode parecer estranho, mas são sensacionais. A textura é extremamente delicada pela própria forma de consumo (em lâminas), permanecendo em boca um final longo e refinado. Portanto, não percam tempo com vinhos jovens e potentes. Eles não têm nada a ver com as trufas e certamente aniquilarão essas etéreas sensações.

Para não errar, procurem grandes vinhos com mais de dez anos de safra, ou certifiquem-se que seus aromas estejam devidamente evoluídos.

Manteigas, azeites, patês, e outros produtos tartufados, obedecem os mesmos critérios de harmonização. No entanto, as trufas in natura são incomparáveis e merecem lugar de honra na elite da gastronomia.


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