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Harmonização: Alcachofras

26 de Setembro de 2019

Nesta época do ano começam a surgir nos restaurantes pratos com alcachofras. De gosto peculiar, são irresistíveis para seus amantes. Na hora da harmonização é bom lembrar que as alcachofras têm uma substância chamada cinarina que confere um gosto levemente amargo. É bem verdade que no preparo das mesmas, os temperos, azeites, encobrem um pouco este sabor. No entanto, para combater este leve amargor é bom termos vinhos de boa acidez e evitar tintos com taninos mais presentes.

Como sugestão e exercício de harmonização, vamos mostrar quatro exemplos de pratos em importantes restaurantes de São Paulo. As variações de receitas com alcachofras são amplas, valendo a criatividade nas harmonizações.

bruschetta de alcachofraBruschetta com coração de alcachofras (revista Menu)

Uma bela entrada do restaurante Barolo nos Jardins, pede um vinho relativamente leve, fresco, e de ótima acidez. Um bom Sauvignon Blanc procedente de vários locais como Nova Zelândia, África do Sul, ou mesmo dos vales frios do Chile, nosso vizinho, dão conta do recado. Os aromas herbáceos do vinho, além de frutas cítricas e ótima acidez, casam perfeitamente com o prato, estimulando o paladar para a sequência da refeição.

salada de polvo com alcachofraSalada de polvo e alacachofras (revista menu)

Uma entrada saborosa do restaurante Piselli no Jardins,  envolvendo polvo, alcachofras, tomate cereja e agrião. A textura e o sabor mais pronunciado do polvo sugere um vinho com certa textura, presença em boca, e com toques elegantes acompanhando o refinamento do prato. Para isso, um belo Bordeaux branco de Pessac-Leognan (Graves) deve casar perfeitamente. O Blend envolvendo a Sémillon e Sauvignon Blanc fornece a textura desejada, além de toques de madeira sutis e sabores exóticos. Um bom Hermitage branco também faria um papel adequado.

pizza com alcachofraPizza com alcachofras e tomate seco (revista menu)

A pizzaria Soggiorno da Vila no agitado bairro da Vila Madalena sugere a pizza acima com coração de alcachofras, tomate seco e muçarela de búfala. Esse toque provençal e de certa descontração vai de encontro aos bons rosés da Provence. Sempre muito frescos e equilibrados, seus aromas e sabores envolvendo flores, ervas e especiarias, completam o cenário mais casual. Rosés do Rhône ou os rosés espanhóis de Navarra podem ser boas opções. Se fizer questão de um italiano, Cerasuolo d´Abruzzo é um rosé saboroso com a uva local Montepulciano.

penne com carciofiniPenne ai carciofini pomodori secchi e rucola (revista menu)

Neste último prato, a tradicional Vinheria Percussi em Pinheiros, sugere a massa acima com alcachofras. Os sabores não fogem muito do exemplo da pizza, mas neste caso o prato é menos casual, pedindo um vinho um pouco mais formal. Podemos pensar num tinto leve como um bom Dolcetto do Piemonte de safra recente, fresco, e com muita fruta. Um Dolcetto DOCG Dogliani é sempre mais seguro, sobretudo de um bom produtor. Da mesma forma, um bom Valpolicella Classico de safra recente cumpre bem a missão. Nestes dois casos, a carga tânica deve ser sempre moderada, de acordo com o estilo dos vinhos.

pettirosso-carciofiCarciofi alla Giudia (foto Magari Blu)

Lembrando de um último prato da excelente Osteria del Pettirosso nos Jardins, a foto acima ilustra a deliciosa alcachofra frita, saborosa e crocante. Esta leveza e crocância pedem os melhores espumantes italianos de Franciacorta ou do Trento. Minha preferência é para o elegante Ferrari, fazendo jus ao nome. Um dos pratos imperdíveis do Chef romano Marco Renzetti.

De resto, é experimentar e se divertir, sempre procurando prestar atenção ao que se come e ao que se bebe. Só assim, o universo enogastronômico de cada um pode ser despertado e desenvolvido. Buon Appetito!

Verão, Praia e Vinhos: Parte III

8 de Janeiro de 2013

Nesta terceira parte, gostaria de lembrá-los dos esquecidos e injustiçados vinhos rosés. A cor é linda, o preço é convidativo e a versatilidade à mesa é garantida. Evidentemente, quando falamos em rosé, falamos de Provence, a terra dos rosés. E realmente, se há um rosé diferente neste universo, é o rosé provençal. A cor é diferenciada e multifacetada, desde lindos toques salmonados, passando por todas as paletas do rosa e terminando nos vários tons de cereja. A fruta é presente e vibrante. O corpo e equilíbrio são balanceados e estimulantes. Além de todas as comidinhas de praia, o rosé enfrenta bem molho de tomate, alho e ervas dos mais variados tipos. Os mais estruturados e encorpados, como veremos a seguir, escoltam bem pratos como Paella, Caldeiradas de sabor mais apurado e Moqueca Capixaba.

Contudo, o arsenal francês vai muito além da Provence. As regiões do Rhône e Loire são fontes de belos exemplares. Normalmente, os rosés do Loire nas regiões de Anjou e Touraine sobretudo, são mais leves e apropriados para os antepastos e início da refeição. Já os rosés do Rhône possuem textura mais espessa, se acomodando melhor com os pratos principais propriamente ditos. Um rosé do Rhône em especial, o grande Tavel, é um rosé fundamentalmente gastronômico. Apresenta corpo e estrutura para pratos de peixes e frutos do mar com sabores e molhos mais intensos. Decididamente, não funciona bem como aperitivo.

Paella e rosé

Saindo da França, a região espanhola da Navarra apresenta belos rosés. O produtor Chivite importado pela Mistral é uma referência (www.mistral.com.br). O preço é bastante convidativo. A Itália também apresenta opções. A expressão Chiaretto no norte da Bota indica a versão rosé de certas denominações como por exemplo, o Bardolino, uma espécie de Valpolicella mais leve, elaborado próximo ao lago de Garda, separando o Veneto da Lombardia. Já caminhando para o sul, temos a expressão Cerasuolo, sendo a versão rosé por exemplo, da denominação Montepulciano d´Abruzzo, com a uva Montepulciano. Mas atenção, Cerasuolo di Vittoria é uma denominação da Sicilia para um vinho tinto específico. Não confundí-lo com rosé.

Se a idéia é ficar nos espumantes, as opções são inúmeras. Começando com os nacionais, o Chandon Rosé do Brasil é consistente e bastante versátil. Os Cavas nesta versão também são bastante convidativos. Os Crémants (espumante francês elaborado pelo método tradicional) das várias apelações francesas são ótimos, tanto da Alsace, Loire e Bourgogne, principalmente.

Quanto aos champagnes, se preço não for o problema, você está no paraíso. Os mais delicados e estimulantes podem ser um Billecart-Salmon ou um Taittinger. Já um Gosset ou um Krug merecem aquela receita especial com lagosta, por exemplo.

O importante é não deixar o rosé de lado, como um vinho de segunda categoria. Ele pertence a uma categoria especial e muito pouco explorada. Não tenha medo. Dentro de seu orçamento e expectativa, sempre haverá um rosé à altura. Um brinde colorido a todos!


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